水產品加工-緒論

1、1一、水產品工藝學的內容23二、水產食品的營養(yǎng)功能和保健功能4567多不飽和脂肪酸（DHA、EPA）健腦作用，改善記憶功能預防和治療癌癥防止視力下降降低膽固醇及中性脂肪降血壓抗過敏、抗炎癥降低血糖抗心率不齊89降血壓肽10將血壓肽的作用機制ACE酶是一種金屬二肽酶，有兩個含Zn的必需結合位點和一個或幾個附加結合位點；含Zn位點是ACE催化反應的活性中心；ACEI與活性部位的Zn結合，從而抑制其活性；ACEI與必需結合位點結合的強弱和與附加結合點的數(shù)目決定其ACE抑制活性的強度和作用時間；包括降血壓肽在內的ACEI通過與ACE的底物（AngI和Kinin）競爭與ACE活性中心結合，阻止AngI轉

2、化為具有強烈血管收縮作用的AngII和具有降壓作用的激肽降解為失活片段，從而降低血壓。11膳食纖維（Dirtary Fiber）低熱量食品、降低血糖；降血壓、防止循環(huán)系統(tǒng)疾?。慌哦?、清除自由基；防止便秘、消化道癌癥。12三、水產食品資源的特性1、原料供給的不穩(wěn)定性；2、原料的易腐性；3、原料的多樣性；4、原料成分多變性；5、魚體部位同肉質的關系。13四、我國水產資源的概況1、生物學分類藻類植物：海帶、紫菜、江蘺；腔腸動物：海蜇；軟體動物：貝類、魷魚、烏賊；甲殼動物：蝦、蜇；棘皮動物：海參、海膽、海星；魚類：軟骨魚類、硬骨魚類；爬行類：海龜、玳瑁。142、我國水產資源的特點渤海、黃海、東海、南海

3、四大海域，海岸線18000km、可管轄海域300萬Km2。地處熱帶、亞熱帶、溫帶三個氣候帶，水產品種繁多。海洋魚類1700多種，經濟魚類約300種最常見和產量較高約6070種。藻類 約2000種。甲殼類 近1000種。頭足類 90種。15五、水產加工品的分類及其概況冷凍品干制品腌制品、熏制品罐制品魚糜制品海鮮調味品海藻食品海洋保健食品新型海洋食品（休閑食品、微波食品等）魚粉、魚油、海洋藥物、化妝品、工藝品。16六、水產資源的有效利用1、保鮮水產資源有效利用的先決條件（基本條件），冷凍設備、冷藏鏈（加工流通）；2、加工技術和加工設備的開發(fā)和高新技術的應用；3、未利用資源的開發(fā)利用；4、廢棄物的綜

4、合利用。17七、水產品加工的重點發(fā)展方向1、水產品食用安全與質量保障技術的研究我國目前在水產品食用安全和質量監(jiān)控方面的技術明顯處于落后地位，與我國的漁業(yè)大國地位極不相稱。隨著水產品對外貿易的增長及加入WTO后水產品質量與國際接軌的新形勢的要求，提高水產品在國際市場上的競爭力，是擺在我們面前的一項迫切和艱巨的任務。182、高新技術在水產加工上的應用生物技術、膜分離技術、微膠囊技術、超高壓技術、無菌大包裝技術、新型保鮮技術、微波能及輻照技術、超微粉碎和真空技術等高新技術將不斷擴大在水產品加工業(yè)中的應用。193、淡水魚加工的應用基礎理論和加工技術研究淡水魚冷凍變性機理及防凍方法研究；淡水魚肉內源蛋白

5、酶系統(tǒng)的性質及其對魚肉冷凍加工品質的影響研究。淡水魚的加工技術和綜合利用技術。淡水魚的品質和風味改善。204、海水中上層魚類加工技術研究從我國海水魚類產量來看，主要以中上層魚類為多，這些魚類個體小，食用價值不高，較大宗的有鮐、魚參、鯷魚等。方便、冷凍小包裝產品開發(fā)技術；方便調味品、干制、熏制和各種風味品、模擬制品開發(fā)技術；魚類廢棄物的綜合利用技術，如提取高純度魚油、保健品、飼料和海洋藥物的提取與開發(fā)。215、海產貝類加工技術及凈化技術開發(fā)我國主要海產貝類凈化技術和凈化設備研究；貝類速凍保鮮品、調味食品、飲料制品、方便制品、調味品、保健食品的開發(fā)技術；海產貝類特有風味的保存技術；貝類加工中湯汁的

6、綜合利用技術；貝類中藥用成分的分離技術；食用貝類安全、衛(wèi)生管理規(guī)范。226、藻類深加工技術傳統(tǒng)的海藻膠（包括海藻酸鈉、瓊膠和卡拉膠）生產工藝的改進研究；利用大型經濟藻類生產海藻飼料，并進行生理功能試驗研究；利用大型經濟藻類生產高活性膳食纖維的研究；海藻食品和美容化妝品的研究；增強機體免疫功能的海藻食品、保健品的研究；利用海藻提取人體營養(yǎng)素的研究。237、海洋保健品和海洋藥物研究海洋水生生物產物資源的調查，海洋微生物資源庫建立及菌種篩選、鑒定和保存技術研究；水生生物生理活性物質的提取、精制、合成和檢測研究，水生生物生理活性的結構分析、異構化及生理活性物質的毒性、藥理和臨床等方面的應用技術研究。24功能性食品的化學組成及其性質、生理、生化功能研究，功能性食品材料對疾病傳播的防治及其對人體免疫系統(tǒng)影響的研究；機體免疫功能增強制品的研制，抗心腦血管疾病與抗腫瘤、抗病毒活性物質的研究，抗衰老、調節(jié)神經活性物質的研究，海洋美容食品和美容化妝品的研究；極端條件下海洋微生物的存活方式和適應機制研究；海洋酶與酶工程的研究，微生物制劑及活性酶制劑的研究與開發(fā)等。258、水產品加工機械的國產化研制自動化、半自動化魚類原料處理機械設備（含去頭、去鱗、破腹、去內臟等機械設備）；各類模擬加工機械（如模擬蝦仁、蟹、鮑、海參、扇貝等）設備的研究開發(fā)；單體快速速凍、凍結機械設備。2