某酒店餐飲員工點(diǎn)菜能力培訓(xùn)

1、DIANCAISHUIPINGYUDIANCAISHUIPINGDETISHENG3、成為了優(yōu)秀的點(diǎn)菜師、成為了優(yōu)秀的點(diǎn)菜師-就等于有了設(shè)計(jì)營(yíng)銷(xiāo)的基礎(chǔ)就等于有了設(shè)計(jì)營(yíng)銷(xiāo)的基礎(chǔ) -在工作中可以輕松自如的發(fā)揮優(yōu)勢(shì)在工作中可以輕松自如的發(fā)揮優(yōu)勢(shì) -就可以不斷的膨脹自己的客戶(hù)就可以不斷的膨脹自己的客戶(hù) -可加快在企業(yè)中成長(zhǎng)的速度可加快在企業(yè)中成長(zhǎng)的速度一、成功餐飲人關(guān)鍵的修煉環(huán)節(jié)一、成功餐飲人關(guān)鍵的修煉環(huán)節(jié)-成為優(yōu)秀的點(diǎn)菜師成為優(yōu)秀的點(diǎn)菜師2、是餐飲高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人必須擁有的能力、是餐飲高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人必須擁有的能力1、餐飲的真正成長(zhǎng)是從點(diǎn)菜開(kāi)始、餐飲的真正成長(zhǎng)是從點(diǎn)菜開(kāi)始二、餐飲企業(yè)需要優(yōu)秀的點(diǎn)菜團(tuán)隊(duì)二

2、、餐飲企業(yè)需要優(yōu)秀的點(diǎn)菜團(tuán)隊(duì)1、優(yōu)秀的點(diǎn)菜團(tuán)隊(duì)是塑造餐飲企業(yè)品牌的重要窗口、優(yōu)秀的點(diǎn)菜團(tuán)隊(duì)是塑造餐飲企業(yè)品牌的重要窗口 -點(diǎn)菜水平與企業(yè)品牌的關(guān)系點(diǎn)菜水平與企業(yè)品牌的關(guān)系2、可有效的統(tǒng)計(jì)和研究數(shù)據(jù)，及時(shí)調(diào)整企業(yè)產(chǎn)品、可有效的統(tǒng)計(jì)和研究數(shù)據(jù)，及時(shí)調(diào)整企業(yè)產(chǎn)品3、優(yōu)秀的點(diǎn)菜團(tuán)隊(duì)可大大的提高營(yíng)業(yè)效果和質(zhì)量、優(yōu)秀的點(diǎn)菜團(tuán)隊(duì)可大大的提高營(yíng)業(yè)效果和質(zhì)量4、是調(diào)節(jié)企業(yè)出品毛利的樞紐、是調(diào)節(jié)企業(yè)出品毛利的樞紐 -點(diǎn)菜水平與毛利率的關(guān)系點(diǎn)菜水平與毛利率的關(guān)系5、是體現(xiàn)細(xì)節(jié)和差異化的重要團(tuán)隊(duì)、是體現(xiàn)細(xì)節(jié)和差異化的重要團(tuán)隊(duì)三、點(diǎn)菜員的功能職責(zé)三、點(diǎn)菜員的功能職責(zé)四、點(diǎn)菜團(tuán)隊(duì)成員四、點(diǎn)菜團(tuán)隊(duì)成員主要人員：主要人員：

3、總經(jīng)理、營(yíng)業(yè)經(jīng)理、營(yíng)業(yè)代表、總經(jīng)理、營(yíng)業(yè)經(jīng)理、營(yíng)業(yè)代表、 樓面經(jīng)理樓面經(jīng)理補(bǔ)位人員：補(bǔ)位人員：樓面主任、樓面部長(zhǎng)、迎賓樓面主任、樓面部長(zhǎng)、迎賓茶 四四 大大 名名 樅樅 產(chǎn)地：武夷山，烏龍茶類(lèi)產(chǎn)地：武夷山，烏龍茶類(lèi) 特點(diǎn)：香氣馥郁，勝似蘭花而深沉持久，特點(diǎn)：香氣馥郁，勝似蘭花而深沉持久，“綠葉紅鑲邊，葉底三分綠葉紅鑲邊，葉底三分 紅，七分綠紅，七分綠”。 特點(diǎn)：清代郭柏蒼特點(diǎn)：清代郭柏蒼閩產(chǎn)錄異閩產(chǎn)錄異載：載：“鐵羅漢為武夷宋樹(shù)名，葉長(zhǎng)。鐵羅漢為武夷宋樹(shù)名，葉長(zhǎng)。” 特點(diǎn)：白雞冠之名在明代已有傳聞，早于大紅袍。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)有一知府特點(diǎn)：白雞冠之名在明代已有傳聞，早于大紅袍。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)有一知府 攜往武

4、夷，下榻武夷宮，其子忽染惡疾，腹脹，杯茗罔效。攜往武夷，下榻武夷宮，其子忽染惡疾，腹脹，杯茗罔效。 特點(diǎn)：原產(chǎn)于牛欄坑杜葛峰下半崖上，為蘭谷巖所有。特點(diǎn)：原產(chǎn)于牛欄坑杜葛峰下半崖上，為蘭谷巖所有。祁門(mén)紅茶：（紅茶類(lèi)）祁門(mén)紅茶：（紅茶類(lèi)） 產(chǎn)地：安徽祁門(mén)縣產(chǎn)地：安徽祁門(mén)縣 特點(diǎn)：色澤烏黑泛灰光，俗稱(chēng)特點(diǎn)：色澤烏黑泛灰光，俗稱(chēng)“寶光寶光”，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長(zhǎng)，似蜜，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長(zhǎng)，似蜜 糖，又蘊(yùn)藏有蘭花香，湯色紅艷，回味雋永。糖，又蘊(yùn)藏有蘭花香，湯色紅艷，回味雋永。君山銀針：（黃茶類(lèi)）君山銀針：（黃茶類(lèi)） 產(chǎn)地：湖南產(chǎn)地：湖南 特點(diǎn)：干茶外形色白如銀，纖細(xì)如針，泡置于杯中，如旗槍立，特點(diǎn)：干茶外形

5、色白如銀，纖細(xì)如針，泡置于杯中，如旗槍立， 根根豎起，有根根豎起，有“三起三落三起三落”之稱(chēng)，湯色橙黃，香氣清純，滋之稱(chēng)，湯色橙黃，香氣清純，滋 味甜爽，有味甜爽，有“金鑲玉金鑲玉”之美稱(chēng)。之美稱(chēng)。西湖龍井：（綠茶類(lèi)）西湖龍井：（綠茶類(lèi)） 產(chǎn)地：杭州產(chǎn)地：杭州 特點(diǎn)：茶身色澤碧綠，外形扁平，湯色碧亮香馥如蘭，甘醇爽特點(diǎn)：茶身色澤碧綠，外形扁平，湯色碧亮香馥如蘭，甘醇爽 口，以口，以“色綠，香郁，形美，味醇色綠，香郁，形美，味醇”之四絕著稱(chēng)于世，成品之四絕著稱(chēng)于世，成品 以色翠、香郁、味甘、形美四絕著稱(chēng)于世，素有以色翠、香郁、味甘、形美四絕著稱(chēng)于世，素有“國(guó)茶國(guó)茶”之之 稱(chēng)。具有提神、養(yǎng)顏、抗癌

6、等功效。稱(chēng)。具有提神、養(yǎng)顏、抗癌等功效。洞庭碧螺春：（綠茶類(lèi)）洞庭碧螺春：（綠茶類(lèi)） 產(chǎn)地：江蘇省蘇州市吳中區(qū)東洞庭山和西洞庭山產(chǎn)地：江蘇省蘇州市吳中區(qū)東洞庭山和西洞庭山 特點(diǎn)：洞庭山所產(chǎn)茶葉香氣特別濃郁，俗稱(chēng)特點(diǎn)：洞庭山所產(chǎn)茶葉香氣特別濃郁，俗稱(chēng)“嚇熬嚇熬 人香人香”，乾，乾隆隆 下江南之前就已名聲顯赫。以形美，色艷，香濃，味醇下江南之前就已名聲顯赫。以形美，色艷，香濃，味醇 “四絕四絕”聞名中外。聞名中外。黃山毛峰：（綠茶類(lèi)）黃山毛峰：（綠茶類(lèi)） 產(chǎn)地：安徽省黃山產(chǎn)地：安徽省黃山 特點(diǎn)：特級(jí)毛峰、形似雀舌、勻齊壯實(shí)，湯色清澈。特點(diǎn)：特級(jí)毛峰、形似雀舌、勻齊壯實(shí)，湯色清澈。滋味鮮濃滋味鮮濃,

7、醇厚、醇厚、 甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。六安瓜片：（綠茶類(lèi)）六安瓜片：（綠茶類(lèi)） 產(chǎn)地：安徽省六安產(chǎn)地：安徽省六安 特點(diǎn)：由柔軟的單葉片精制而成，茶味鮮爽回甘，湯色清綠澈。特點(diǎn)：由柔軟的單葉片精制而成，茶味鮮爽回甘，湯色清綠澈。鳳凰水仙：（青茶類(lèi)）鳳凰水仙：（青茶類(lèi)） 產(chǎn)地：廣東潮安縣產(chǎn)地：廣東潮安縣 特點(diǎn)：味醇厚回甘，香芳持久，湯色橙黃，葉呈綠葉紅鑲邊，特點(diǎn)：味醇厚回甘，香芳持久，湯色橙黃，葉呈綠葉紅鑲邊， 外形壯延，色澤金褐光潤(rùn)，泛朱砂紅點(diǎn)。外形壯延，色澤金褐光潤(rùn)，泛朱砂紅點(diǎn)。太平猴魁：（綠茶類(lèi)）太平猴魁：（綠茶類(lèi)） 產(chǎn)地：產(chǎn)地： 安徽省太平安徽省太平 特點(diǎn)：特點(diǎn)

8、： 香高持久，味厚鮮醇，回甘留香，湯色綠翠明澈，沖泡香高持久，味厚鮮醇，回甘留香，湯色綠翠明澈，沖泡 杯中芽葉成朵。杯中芽葉成朵。鐵觀音：（青茶類(lèi)）鐵觀音：（青茶類(lèi)） 產(chǎn)地：產(chǎn)地： 安徽省安溪安徽省安溪 特點(diǎn)：特點(diǎn)： 香高馥郁持久，味醇韻厚爽口，齒頰留香回甘，具有獨(dú)特香高馥郁持久，味醇韻厚爽口，齒頰留香回甘，具有獨(dú)特 的觀音韻，同時(shí)還有養(yǎng)顏、美容、抗衰老的功效。的觀音韻，同時(shí)還有養(yǎng)顏、美容、抗衰老的功效。信陽(yáng)毛尖：（綠茶類(lèi)）信陽(yáng)毛尖：（綠茶類(lèi)） 產(chǎn)地：產(chǎn)地： 河南信陽(yáng)河南信陽(yáng) 特點(diǎn)：特點(diǎn)： 細(xì)、圓、緊、直、多白毫，內(nèi)質(zhì)清香，湯綠味濃，茶葉細(xì)、圓、緊、直、多白毫，內(nèi)質(zhì)清香，湯綠味濃，茶葉 嫩白，

9、色綠光潤(rùn)。嫩白，色綠光潤(rùn)。酒水 （一）酒水應(yīng)用杯具（一）酒水應(yīng)用杯具1、啤酒、啤酒2、中國(guó)白酒、中國(guó)白酒3、葡萄酒、葡萄酒4、 WHISKY威士忌威士忌5、 BRANDY白蘭地白蘭地6、 酒的專(zhuān)業(yè)飲用與服務(wù)酒的專(zhuān)業(yè)飲用與服務(wù)湯水 杞子杞子杞子是枸杞的果實(shí)，枸杞有明目養(yǎng)顏、補(bǔ)腎益精的功效。由于此類(lèi)干貨往往經(jīng)過(guò)杞子是枸杞的果實(shí)，枸杞有明目養(yǎng)顏、補(bǔ)腎益精的功效。由于此類(lèi)干貨往往經(jīng)過(guò)“炬炬硫磺硫磺”的過(guò)程以防腐，故應(yīng)在使用前以清水沖洗及浸透，以除去較多的二氧化硫成分的過(guò)程以防腐，故應(yīng)在使用前以清水沖洗及浸透，以除去較多的二氧化硫成分.甘草甘草中醫(yī)認(rèn)為其性味甘平，具和中緩急，潤(rùn)肺，解毒，調(diào)和著藥的作用。

10、炙用治脾胃虛中醫(yī)認(rèn)為其性味甘平，具和中緩急，潤(rùn)肺，解毒，調(diào)和著藥的作用。炙用治脾胃虛弱，生用治咽喉腫痛?，F(xiàn)代研究，甘草有腎上腺皮質(zhì)激素的作用，可治慢性腎上腺機(jī)弱，生用治咽喉腫痛?，F(xiàn)代研究，甘草有腎上腺皮質(zhì)激素的作用，可治慢性腎上腺機(jī)能低下癥和胃、十二指腸潰瘍病。此外應(yīng)用于糖果、香煙及醫(yī)藥工業(yè)為調(diào)味劑。能低下癥和胃、十二指腸潰瘍病。此外應(yīng)用于糖果、香煙及醫(yī)藥工業(yè)為調(diào)味劑。沙參沙參沙參性味微寒，有養(yǎng)陰清肺、開(kāi)胃生津、除虛熱、治燥嗑的功效。沙參性味微寒，有養(yǎng)陰清肺、開(kāi)胃生津、除虛熱、治燥嗑的功效。玉竹玉竹玉竹為百合科植物玉竹的根莖，其性味甘平，有調(diào)血?dú)?，?rùn)心肺，生津止渴，潤(rùn)腸通玉竹為百合科植物玉竹的

11、根莖，其性味甘平，有調(diào)血?dú)猓瑵?rùn)心肺，生津止渴，潤(rùn)腸通便之功。多用于煲禽類(lèi)湯，作為補(bǔ)虛乏、和臟腑之用。便之功。多用于煲禽類(lèi)湯，作為補(bǔ)虛乏、和臟腑之用?；瓷交瓷交瓷焦琶瓷焦琶笆硎毷硎殹庇置置吧剿幧剿帯薄；瓷骄哂薪∑⒆甜B(yǎng)，幫助腸胃吸收及開(kāi)胃之功用?；瓷骄哂薪∑⒆甜B(yǎng)，幫助腸胃吸收及開(kāi)胃之功用北芪北芪又稱(chēng)黃芪，是常用的補(bǔ)氣藥之一，有補(bǔ)氣健脾，升舉陽(yáng)氣，利水消腫等功效，但由于又稱(chēng)黃芪，是常用的補(bǔ)氣藥之一，有補(bǔ)氣健脾，升舉陽(yáng)氣，利水消腫等功效，但由于生陽(yáng)氣助火，故陰虛陽(yáng)亢者不宜選用，氣噓喘者不宜使用。生陽(yáng)氣助火，故陰虛陽(yáng)亢者不宜選用，氣噓喘者不宜使用。桂皮桂皮是桂樹(shù)之皮。它香氣純正，幽雅，烹調(diào)時(shí)常和

12、八角同做調(diào)味，也可單獨(dú)使用，能增進(jìn)是桂樹(shù)之皮。它香氣純正，幽雅，烹調(diào)時(shí)常和八角同做調(diào)味，也可單獨(dú)使用，能增進(jìn)食品香味，有利促進(jìn)食欲。食品香味，有利促進(jìn)食欲。湯水主要了解的是湯料湯水主要了解的是湯料當(dāng)歸當(dāng)歸是一種補(bǔ)血藥，也是婦產(chǎn)科用藥，有安胎作用。中醫(yī)稱(chēng)其性味甘辛，功能補(bǔ)血調(diào)經(jīng)，活血止痛，潤(rùn)腸通便。是一種補(bǔ)血藥，也是婦產(chǎn)科用藥，有安胎作用。中醫(yī)稱(chēng)其性味甘辛，功能補(bǔ)血調(diào)經(jīng)，活血止痛，潤(rùn)腸通便。生地生地即地黃，為常用清熱藥，有清熱涼血、養(yǎng)陰生津的作用。即地黃，為常用清熱藥，有清熱涼血、養(yǎng)陰生津的作用。參須參須人參人參是五加科植物。人參味甘苦，為常用補(bǔ)氣藥，可大補(bǔ)元?dú)?，補(bǔ)脾益肺、生津止渴、安神定志、補(bǔ)

13、氣生血等。是五加科植物。人參味甘苦，為常用補(bǔ)氣藥，可大補(bǔ)元?dú)?，補(bǔ)脾益肺、生津止渴、安神定志、補(bǔ)氣生血等。川貝川貝川貝即川貝母，有清熱潤(rùn)肺，化痰止咳作用，多配合杏仁，紫菀，款冬花、麥冬等同用。川貝即川貝母，有清熱潤(rùn)肺，化痰止咳作用，多配合杏仁，紫菀，款冬花、麥冬等同用。天麻天麻天麻是名貴中藥材，鎮(zhèn)痛養(yǎng)肝，止眩暈，去風(fēng)濕，利腰膝，強(qiáng)筋骨等效用。主治眩暈頭疼，神經(jīng)衰弱，四天麻是名貴中藥材，鎮(zhèn)痛養(yǎng)肝，止眩暈，去風(fēng)濕，利腰膝，強(qiáng)筋骨等效用。主治眩暈頭疼，神經(jīng)衰弱，四肢肢麻木，半身不遂，小兒驚嚇等癥。麻木，半身不遂，小兒驚嚇等癥。麻黃麻黃麻黃味苦性溫，有發(fā)汗平喘、利水的功效。主治發(fā)熱惡寒、頭痛鼻塞、骨節(jié)疼

14、痛、咳嗽氣喘。現(xiàn)代藥理分麻黃味苦性溫，有發(fā)汗平喘、利水的功效。主治發(fā)熱惡寒、頭痛鼻塞、骨節(jié)疼痛、咳嗽氣喘?，F(xiàn)代藥理分析，麻黃中含多量麻黃堿，可興奮心臟及對(duì)骨骼肌有抗疲勞作用。析，麻黃中含多量麻黃堿，可興奮心臟及對(duì)骨骼肌有抗疲勞作用。草果草果中醫(yī)稱(chēng)其性溫味辛，有燥濕去寒之功，可治腹脹，并有止嘔、補(bǔ)胃，消酒毒等作用。中醫(yī)稱(chēng)其性溫味辛，有燥濕去寒之功，可治腹脹，并有止嘔、補(bǔ)胃，消酒毒等作用。八角八角有開(kāi)胃散寒止疼止嘔等功效，作為食品調(diào)味，可解除膻氣，增添香郁氣味，促進(jìn)食欲。有開(kāi)胃散寒止疼止嘔等功效，作為食品調(diào)味，可解除膻氣，增添香郁氣味，促進(jìn)食欲。清補(bǔ)涼清補(bǔ)涼清脯涼是民間大眾常用的食療品，通常由下列

15、藥物組成：淮山、白合、蓮子、南杏、圓肉、芡實(shí)、薏米、清脯涼是民間大眾常用的食療品，通常由下列藥物組成：淮山、白合、蓮子、南杏、圓肉、芡實(shí)、薏米、沙沙參及玉竹。如感覺(jué)燥熱，唇紅目赤，口哭口干，津液不足，呼吸短促等，稱(chēng)為參及玉竹。如感覺(jué)燥熱，唇紅目赤，口哭口干，津液不足，呼吸短促等，稱(chēng)為“臟燥臟燥”。它即能清熱除燥，。它即能清熱除燥，又又能補(bǔ)益身體，具有涼潤(rùn)作用。能補(bǔ)益身體，具有涼潤(rùn)作用。蓮子蓮子有益脾健胃，寧心安神，平肝腿火，以及安胎等功效。有益脾健胃，寧心安神，平肝腿火，以及安胎等功效。干百合是鮮百合鱗片的干制品，煮熟后，清香軟糯，富有營(yíng)養(yǎng)，含蛋白質(zhì)、脂肪，多種生物及干百合是鮮百合鱗片的干制品

16、，煮熟后，清香軟糯，富有營(yíng)養(yǎng)，含蛋白質(zhì)、脂肪，多種生物及鈣、磷，鐵等物質(zhì)，中醫(yī)承他它為人體有益中補(bǔ)氣，穩(wěn)肺止咳和利尿功效。鈣、磷，鐵等物質(zhì)，中醫(yī)承他它為人體有益中補(bǔ)氣，穩(wěn)肺止咳和利尿功效。霸王花霸王花功能清熱痰，除熱，對(duì)于肺胃有積熱而引起的痰多咳嗽，用霸王花配合瘦豬肉煲湯飲用，有除痰理咳之效。功能清熱痰，除熱，對(duì)于肺胃有積熱而引起的痰多咳嗽，用霸王花配合瘦豬肉煲湯飲用，有除痰理咳之效。羅漢果羅漢果中醫(yī)認(rèn)為其味甘性平，有潤(rùn)腸清肺之效，主治百日咳，痰火咳嗽，血燥便秘等癥。中醫(yī)認(rèn)為其味甘性平，有潤(rùn)腸清肺之效，主治百日咳，痰火咳嗽，血燥便秘等癥。冬蟲(chóng)草冬蟲(chóng)草是一種昆蟲(chóng)與真菌的結(jié)合體，是由蟲(chóng)草菌的子囊寄

17、生于蝙蝠蛾的幼蟲(chóng)上所形成的。蟲(chóng)草菌屬子囊菌綱、麥?zhǔn)且环N昆蟲(chóng)與真菌的結(jié)合體，是由蟲(chóng)草菌的子囊寄生于蝙蝠蛾的幼蟲(chóng)上所形成的。蟲(chóng)草菌屬子囊菌綱、麥角角菌科。夏秋時(shí)分，它的子囊孢子萌發(fā)成菌絲體，侵入鱗翅目昆蟲(chóng)（如蝙蝠蛾）幼體內(nèi)，在蟲(chóng)體內(nèi)發(fā)展及蔓菌科。夏秋時(shí)分，它的子囊孢子萌發(fā)成菌絲體，侵入鱗翅目昆蟲(chóng)（如蝙蝠蛾）幼體內(nèi)，在蟲(chóng)體內(nèi)發(fā)展及蔓延，并以蟲(chóng)體組織為營(yíng)養(yǎng)，終于使蟲(chóng)體變成充滿菌絲的僵殼，菌絲體則形成菌核。被害幼蟲(chóng)一般在土內(nèi)潛延，并以蟲(chóng)體組織為營(yíng)養(yǎng)，終于使蟲(chóng)體變成充滿菌絲的僵殼，菌絲體則形成菌核。被害幼蟲(chóng)一般在土內(nèi)潛伏伏越冬，立年夏季，從蟲(chóng)體內(nèi)的菌核長(zhǎng)出具柄的棒形子座，升出僵蟲(chóng)體外，便是我們俗稱(chēng)的越冬，

18、立年夏季，從蟲(chóng)體內(nèi)的菌核長(zhǎng)出具柄的棒形子座，升出僵蟲(chóng)體外，便是我們俗稱(chēng)的“草草”，因此有，因此有冬蟲(chóng)冬蟲(chóng)草之名。蟲(chóng)草性溫味甘，有補(bǔ)肺益腎的功能，主治虛癆咳嗽痰血、氣喘、腰痛、遺精等癥。草之名。蟲(chóng)草性溫味甘，有補(bǔ)肺益腎的功能，主治虛癆咳嗽痰血、氣喘、腰痛、遺精等癥。蟬花蟬花蟬花的形成過(guò)程與冬蟲(chóng)草大致相進(jìn)，土中蚱蟬幼蟲(chóng)被蟬花菌寄生，體內(nèi)充滿菌絲，僵死之軀于夏季自頭部蟬花的形成過(guò)程與冬蟲(chóng)草大致相進(jìn)，土中蚱蟬幼蟲(chóng)被蟬花菌寄生，體內(nèi)充滿菌絲，僵死之軀于夏季自頭部生生出白色樹(shù)枝狀子實(shí)體，挖出晾干而成。外表全部被菌絲包裹，端面粉白色。功用與蟬蛻相近，但更優(yōu)勝。出白色樹(shù)枝狀子實(shí)體，挖出晾干而成。外表全部被菌絲

19、包裹，端面粉白色。功用與蟬蛻相近，但更優(yōu)勝。民民間都用做治小兒驚風(fēng)、夜啼。間都用做治小兒驚風(fēng)、夜啼。雪蛤膏雪蛤膏又名哈土油，是名貴補(bǔ)品之一。有強(qiáng)精養(yǎng)陰作用，對(duì)病后虛弱、身體消瘦及神經(jīng)衰弱有治療作用。又名哈土油，是名貴補(bǔ)品之一。有強(qiáng)精養(yǎng)陰作用，對(duì)病后虛弱、身體消瘦及神經(jīng)衰弱有治療作用。紅棗紅棗有養(yǎng)胃健脾，益血壯神之功，可潤(rùn)心肺，止咳，補(bǔ)五臟，治虛損，除腸胃脾氣?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為紅棗還具有有養(yǎng)胃健脾，益血壯神之功，可潤(rùn)心肺，止咳，補(bǔ)五臟，治虛損，除腸胃脾氣?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為紅棗還具有保保護(hù)心臟，增強(qiáng)體力的功效，對(duì)貧血、高血壓、神精衰弱、失眠等癥有輔助療效。護(hù)心臟，增強(qiáng)體力的功效，對(duì)貧血、高血壓、神精衰弱、

20、失眠等癥有輔助療效。蜜棗蜜棗有益脾、潤(rùn)肺、強(qiáng)腎補(bǔ)氣和活血的作用。有益脾、潤(rùn)肺、強(qiáng)腎補(bǔ)氣和活血的作用。南棗南棗可治腹瀉、痢疾和小兒遺尿癥，藥用以越陳越好?？芍胃篂a、痢疾和小兒遺尿癥，藥用以越陳越好。無(wú)花果無(wú)花果果實(shí)含有可便蛋白成分，可促成消化酵素，故食之能幫助消化，還有治咽喉痛和止泄痢、治痔疾的功效。果實(shí)含有可便蛋白成分，可促成消化酵素，故食之能幫助消化，還有治咽喉痛和止泄痢、治痔疾的功效。有有清理內(nèi)熱，清除食積之效。清理內(nèi)熱，清除食積之效。食的知識(shí)食的知識(shí)高物質(zhì)知識(shí)高物質(zhì)知識(shí) 1、干鮑、干鮑 2、魚(yú)翅、魚(yú)翅 3、燕窩、燕窩 4、其他常用高物質(zhì)食品、其他常用高物質(zhì)食品汁醬知識(shí)汁醬知識(shí)（一）（一）

21、 汁醬的作用汁醬的作用又名佐料，作為服務(wù)員必須知道各類(lèi)食物配不同汁醬，更能突出其食又名佐料，作為服務(wù)員必須知道各類(lèi)食物配不同汁醬，更能突出其食物的特色，刺激胃口，這也是餐飲的專(zhuān)業(yè)知識(shí)之一。物的特色，刺激胃口，這也是餐飲的專(zhuān)業(yè)知識(shí)之一。1汁醬能去除菜肴本身的腥味，異味。汁醬能去除菜肴本身的腥味，異味。2汁醬能調(diào)節(jié)菜肴的食味。汁醬能調(diào)節(jié)菜肴的食味。3汁醬能解膩幫助消化，促進(jìn)食欲。汁醬能解膩幫助消化，促進(jìn)食欲。4汁醬還可以改變食味增加菜肴甘香味。汁醬還可以改變食味增加菜肴甘香味。（二）（二） 跟菜的醬料、調(diào)料和配料跟菜的醬料、調(diào)料和配料1 醬料：蒜茸白醋、椒圈豉油、煉奶、淮鹽、急汁、豆瓣醬、姜茸、醬

22、料：蒜茸白醋、椒圈豉油、煉奶、淮鹽、急汁、豆瓣醬、姜茸、大紅浙醋、乳豬醬、大紅浙醋、乳豬醬、沙律醬、卡夫醬、酸甜醬、蝦抽、日本豉油、日本芥辣、腐乳醬、泰沙律醬、卡夫醬、酸甜醬、蝦抽、日本豉油、日本芥辣、腐乳醬、泰式火鍋醬、生油、泰國(guó)雞醬、式火鍋醬、生油、泰國(guó)雞醬、XO醬、辣椒醬、沾醬、蝦醬、燒汁醬、辣椒醬、沾醬、蝦醬、燒汁2調(diào)料：鹽、細(xì)沙糖、雞粉、味粉、胡椒粉調(diào)料：鹽、細(xì)沙糖、雞粉、味粉、胡椒粉3配料：九制陳皮粉、指天椒、芝麻、辣椒絲、炸薄脆、齊頭絲、配料：九制陳皮粉、指天椒、芝麻、辣椒絲、炸薄脆、齊頭絲、檸檬、姜絲、炸花生、芫茜、銀牙、河豚粉檸檬、姜絲、炸花生、芫茜、銀牙、河豚粉 配料知識(shí)配

23、料知識(shí)壽司、海產(chǎn)刺身類(lèi)：日本芥菜、日本鮮醬油；壽司、海產(chǎn)刺身類(lèi)：日本芥菜、日本鮮醬油；淡水魚(yú)刺身類(lèi)：生油、姜絲、炸花生、海鮮醬油、辣椒絲、炸薄脆、齊頭淡水魚(yú)刺身類(lèi)：生油、姜絲、炸花生、海鮮醬油、辣椒絲、炸薄脆、齊頭絲、檸檬、葉絲、芝麻、九制陳皮粉、指天椒絲、檸檬、葉絲、芝麻、九制陳皮粉、指天椒全體乳豬：砂糖、豬醬；全體乳豬：砂糖、豬醬；鹵水片類(lèi)：蒜茸白醋；鹵水片類(lèi)：蒜茸白醋；白灼類(lèi)：辣椒絲鮮豉油；白灼類(lèi)：辣椒絲鮮豉油；燉翅、紅燒翅、炒翅：浙醋、芫茜、銀芽；燉翅、紅燒翅、炒翅：浙醋、芫茜、銀芽；白切雞：姜蔥茸；白切雞：姜蔥茸；鴛鴦雞：一碟姜蔥茸，一碟豉油；鴛鴦雞：一碟姜蔥茸，一碟豉油；豉油皇乳鴿

24、：豉油碟；豉油皇乳鴿：豉油碟；脆皮乳鴿：豉油、椒鹽；脆皮乳鴿：豉油、椒鹽；片皮鴨：蔥度、椒圈、砂糖、豬醬、千層餅；片皮鴨：蔥度、椒圈、砂糖、豬醬、千層餅；炸脆奶：卡夫醬（千島醬、沙律醬）；炸脆奶：卡夫醬（千島醬、沙律醬）；燉水魚(yú)：鹽、胡椒粉；燉水魚(yú)：鹽、胡椒粉；蒸蟹：蒜茸、浙醋；蒸蟹：蒜茸、浙醋；酥炸、吉列類(lèi)：甜酸汁（卡夫醬）；酥炸、吉列類(lèi)：甜酸汁（卡夫醬）；蛇羹：白菊花、檸檬絲、薄脆、胡椒粉；蛇羹：白菊花、檸檬絲、薄脆、胡椒粉；泰式炸品：鳳爪醬泰式炸品：鳳爪醬野味煲：腐乳醬油野味煲：腐乳醬油海鮮卷：沙律醬海鮮卷：沙律醬汾蹄：蒜茸、椒米、白醋汾蹄：蒜茸、椒米、白醋香煎銀魚(yú)：沙律醬香煎銀魚(yú)：沙律

25、醬 點(diǎn)心汁醬搭配點(diǎn)心汁醬搭配 蒸炸饅頭：奶蒸炸饅頭：奶 炸云吞：大紅浙醋炸云吞：大紅浙醋 春卷：急汁春卷：急汁 煎粉果：大紅浙醋煎粉果：大紅浙醋 奶皇炸多士：冰奶奶皇炸多士：冰奶 煎餃子；辣椒醬煎餃子；辣椒醬 沙律明蝦角：沙律醬沙律明蝦角：沙律醬 白粥：炸菜（咸菜粒）白粥：炸菜（咸菜粒） 小籠包：姜絲、大紅浙醋小籠包：姜絲、大紅浙醋 湯餃：浙醋、姜蔥湯餃：浙醋、姜蔥菜單知識(shí)菜單知識(shí) （一）菜牌的種類(lèi)：（一）菜牌的種類(lèi)： 大菜牌：是反映酒家出品風(fēng)格的當(dāng)家菜譜，一般大菜牌：是反映酒家出品風(fēng)格的當(dāng)家菜譜，一般比較少改動(dòng)，大菜牌菜式設(shè)計(jì)要求新、奇、特，比較少改動(dòng)，大菜牌菜式設(shè)計(jì)要求新、奇、特，如大菜牌

26、的內(nèi)容深受客人歡迎，客人會(huì)沖著這些如大菜牌的內(nèi)容深受客人歡迎，客人會(huì)沖著這些菜幕名而來(lái)。菜幕名而來(lái)。 宴席菜單：根據(jù)市場(chǎng)狀況，定立不同標(biāo)準(zhǔn)的商務(wù)宴席菜單：根據(jù)市場(chǎng)狀況，定立不同標(biāo)準(zhǔn)的商務(wù)宴會(huì)單、婚宴單、壽宴單、家宴單等。宴會(huì)單、婚宴單、壽宴單、家宴單等。 套餐菜單：為趕時(shí)間的散客設(shè)定優(yōu)惠菜單。套餐菜單：為趕時(shí)間的散客設(shè)定優(yōu)惠菜單。 季度特別介紹：根據(jù)季節(jié)和時(shí)令原料設(shè)立菜單，季度特別介紹：根據(jù)季節(jié)和時(shí)令原料設(shè)立菜單， 做到做到“人無(wú)我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我轉(zhuǎn)人無(wú)我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我轉(zhuǎn)”。比大。比大菜菜 牌的制作更講究，把無(wú)形產(chǎn)品有型化。牌的制作更講究，把無(wú)形產(chǎn)品有型化。菜式制作方法菜式制作方法1

27、 1）蒸：）蒸： 冬菇蒸雞、清蒸鱸魚(yú)冬菇蒸雞、清蒸鱸魚(yú) 2 2）煎：）煎： 煎蝦餅煎蝦餅 3 3）燉：）燉： 木瓜燉雪蛤木瓜燉雪蛤 4 4）紅燒：雙冬紅燒肉）紅燒：雙冬紅燒肉 5 5）油泡：油泡鮮帶子）油泡：油泡鮮帶子 6 6）白灼：白灼基圍蝦）白灼：白灼基圍蝦 7 7）串燒：美極串燒蝦）串燒：美極串燒蝦 8 8）燴：）燴： 廣州燴飯廣州燴飯 9 9）炒：）炒： 菜遠(yuǎn)炒牛肉菜遠(yuǎn)炒牛肉 1010）鹵：）鹵： 鹵水鵝片鹵水鵝片 1111）炸：）炸： 脆皮炸乳鴿脆皮炸乳鴿 1212）煲：）煲： 魚(yú)香茄子煲魚(yú)香茄子煲 1313）燜：）燜： 原汁燜牛腩原汁燜牛腩1414）燒：）燒： 脆皮燒鵝脆皮燒鵝1515）焗：）焗： 鹽焗雞鹽焗雞1616）油鹽水浸：油鹽水浸時(shí)蔬）油鹽水浸：油鹽水浸時(shí)蔬1717）椒鹽：椒鹽蝦菇）椒鹽：椒鹽蝦菇 18）美極：美極竹節(jié)蝦）美極：美極竹節(jié)蝦19）刺身：龍蝦刺身）刺身：龍蝦刺身20）鐵板：鐵板洋蔥牛柳）鐵板：鐵板洋蔥牛柳21）大理石燒：大理石燒墨魚(yú)仔）大理石燒：大理石燒墨魚(yú)仔21）上湯：上湯刺身）上湯：上湯刺身22）桑拿：桑拿蝦）桑拿：桑拿蝦23）冰鎮(zhèn)：冰鎮(zhèn)芥蘭）冰鎮(zhèn)：冰鎮(zhèn)芥蘭24) 扒扒:鮑汁扒芥膽鮑汁扒芥膽25）煮：辣煮花螺）煮：辣煮花螺26）煙薰：煙薰海魚(yú)）煙薰：煙薰海魚(yú)27）撈、拌：花團(tuán)錦簇、涼拌三絲）撈、拌：花團(tuán)錦簇、涼拌三絲28）滾：菜心粒滾粥）滾