餐飲行業(yè)經(jīng)營共性與常見問題

1、餐飲行業(yè)經(jīng)營共性與常見問題(1)餐飲行業(yè)經(jīng)營優(yōu)質(zhì)的共性1. 經(jīng)營有特色（1）、環(huán)境特色： 文化主題突出、家私使用性強、室內(nèi)色彩協(xié)調(diào)、餐位布局分配合理（2）、感官舒適： 身體感覺舒服：室溫穩(wěn)定（2325）度呼吸感覺舒服：室內(nèi)空氣清新視覺感覺舒服：光線（黃光）和諧、主次分明、聽覺感覺舒服：背景音樂清新悅耳。嗅覺感覺舒服：飄淡淡的食品香味。（3）、經(jīng)營品種獨立性：菜系單一、菜系出品配套齊全、2運作流程規(guī)范（1）、服務流程： 服務人員待客真誠、服務用語標準、動作規(guī)范、按照客人的需求推薦搭配最好的食品（茶、酒水、湯、主菜、主食、甜品、水果）、操作快速敏捷。（2）、家私配備； 使用物品快捷（加水、換骨碟、

2、增減家私、翻臺）餐具大方實用桌椅舒適度高（客人入座感覺舒適、客人之間有私密的空間）（3）、時間有效性； 服務流程快（入位、點菜、上菜、席間服務、買單、送客）出品時間快（3-5）分鐘有出品出品間隔短（2030）分鐘全部出品完成3品質(zhì)有保障： （1）、出品穩(wěn)定性高（加工、口味、器具、配飾）（2）、出品獨特性（所有出品模式、質(zhì)量管控嚴格）（3）、原料選購精細、嚴格、獨特。（4）、品種規(guī)范細微（選材、配比）（5）、原料供應充足（沒有缺菜、換菜）4市場綜合價值高（價格價值、價值>價格）（1）、按客人需求消費，豐儉由人。（2）、物有所值、物超所值（3）、客人消費感到愉悅（4）、價格制定綜合性強（成本

3、因素、市場因素、發(fā)展因素）5營銷管理具體（1）、穩(wěn)定客戶、增加新客源（現(xiàn)金券、特價菜、優(yōu)惠卡、會員卡、VIP卡、3加1卡、積分卡等）（2）、建立和諧的客戶關系、關愛客人。200%服務（3）、季節(jié)性營銷（節(jié)假日、時令奉送）（4）、績效管理（營業(yè)額與每個員工相關）6品牌意識強（1）品牌高過利益（2）有長遠投資準備（3）市場占有率高，產(chǎn)生連鎖效用。（二）餐飲行業(yè)經(jīng)營中常見問題1、客人不滿的因素：（1）、客人感官不舒服：身體感覺不舒服：室溫過高呼吸感覺不舒服：室內(nèi)空氣污濁視覺感覺不舒服：光線刺眼（白光）、昏暗聽覺感覺不舒服：嘈雜 （2）、出品、上菜慢：5分鐘以后出品感到反感、。10分鐘以后出品感覺不滿

4、、。20分鐘以后出品可能導致客人離去。 （3）、沽清菜式過多、中途退換菜 （4）、服務怠慢、個人主觀意識服務客人： 準備不充足導致服務時間延誤。 缺乏服務技能、服務意識。 沒有從客人角度考慮問題（換位思考） 等級分明但不盡其責、不勝其位。 （5）、出品口味雜、出品質(zhì)量差： 不遵循菜系基本要求（品名與出品有差距） 經(jīng)營品種過多、缺少精品、特色。 原料加工制作粗劣、不考慮細節(jié) （6）、品質(zhì)無保障： 出品質(zhì)量不穩(wěn)定 原料、配比不穩(wěn)定 （7）、定價單一： 客人可選擇性低 主觀意識定價 價格與品質(zhì)差距大 （8）、客人認為消費價值低 客人會做消費總額與消費總過程對比 客人對比的是價值不是價格 消費幸福指數(shù)

5、決定消費價值高低2、投資和收益出現(xiàn)的問題 （1）、投資前準備不足 對經(jīng)營品種預期過高、急于復制。 資金的使用分配不均（籌建資金、經(jīng)營資金、發(fā)展資金） 對餐飲行業(yè)經(jīng)營運作了解不全面（不要認為麻雀比大象好飼養(yǎng)） 排擋具備經(jīng)營的基本要素它能獲利，但五星級酒店不具備經(jīng)營基本要素也會虧損 （2）、收益出現(xiàn)負值 尋找不到主要問題、解決不了主要問題 不認真的分析問題的存在原因、主觀武斷。 解決問題需要方法、時間，執(zhí)行難是失敗的主要原因 缺乏自救資金、對投資喪失信心 對整改計劃實施細節(jié)關注不夠3、基本的營銷管理 （1）、營銷是為客人提供更好的服務，不是拉客 關愛你的客人，客人同樣關愛你。 能提供客人的需要是最

6、好的營銷 （2）、營銷計劃的應用來源與市場的需求 營銷計劃可以引導市場但不能脫離市場 做客人最喜愛營銷計劃（價格、出品、禮品、情感、預期等） 營銷計劃的實施要誠信 （3）、員工的營銷意識 顧客不一定是上帝但一定是你的老板 付出一定有回報（金錢、能力、情感、發(fā)展） 終端市場最強 （4）、營銷計劃的安排 依照總目標安排總營銷計劃 營銷計劃要有階段性、時效性。 營銷計劃在總計劃前提下各有側重 營銷計劃安排要考慮客人的接受方式 （5）、營銷計劃的實施 計劃的實施注重細節(jié)及時調(diào)整 實施的人和方法是關鍵 反饋總結能提高計劃的實施4、內(nèi)部管理問題 （1）、人員管理 從業(yè)人員聘用、管理（因為有伯樂才有千里馬、

7、職位職能適合度、發(fā)展空間） 優(yōu)勢組合團隊發(fā)揮高效性（優(yōu)勢配合能提高一倍以上的效率） 讓員工感覺到希望（給每個員工做人生發(fā)展計劃） 只有失敗的將軍沒有失敗的士兵（員工是優(yōu)秀的只是方法不適合） 技能比賽是提高員素質(zhì)的好方法（服務、出品、問題處理） 金錢刺激不是萬能的（馬斯洛理論）（2）、家私、餐具使用管理 家私的擺放要考慮客人、使用者、美觀、經(jīng)營需要。 及時反映使用效果、及時調(diào)整不足。 清潔衛(wèi)生標準要高（餐飲五常法是一個見效的管理體系） 數(shù)量管理確保運作正常 （3）、運作流程管理 規(guī)范統(tǒng)一服務流程（沒有最好只有最適合） 量化流程，以分鐘為單位（原因總是有的，但一定有解決辦法） 制定操作流程標準化（

8、相片、標準卡、HACCP管理體系） 督察是確保流程實施的根本（自查、檢查、督察） 溝通、引導要比獎罰效果明顯。 強化訓練、培訓（主觀能動性是要激發(fā)的） 根據(jù)市場確定經(jīng)營，根據(jù)經(jīng)營確定流程，市場檢驗流程 （4）、財務管理 事前管理事后分析（財務數(shù)據(jù)是經(jīng)營者的眼睛） 審計、統(tǒng)計能發(fā)現(xiàn)很多運作上的問題（客源的變動率、出品銷售率、服務效率） 成本嚴密計算能監(jiān)督運作流程實施標準（可食成本、非可食成本） 發(fā)出運作預警信號（現(xiàn)金流、預期資金使用、經(jīng)營狀態(tài)） 財務分析會能指明工作重點 （5）、營運成本管理 緊縮營運費用（工資、租金、能耗、采購） 開發(fā)可利用資源（場地、合作、承包） 尋找更低價代替品（性能相同的原料價格不同、人力成本變動強、消耗品） 高效率運作能大幅度降低營運費用 （6）、品質(zhì)管理 只有一種最適合的出品（番茄炒蛋有4-5做法） 所有出品要嚴格按照經(jīng)營菜系要求選定制作方法 制定出品標準卡（配比、色香味形、質(zhì)量） 隨機抽檢出品質(zhì)量、跟蹤出品質(zhì)量 總結客人反饋意見調(diào)整出品不足（對剩菜分析、現(xiàn)場溝通、喜好） 開發(fā)有沖擊力的出品（研發(fā)小組、新奇特原料的引進）5、老員工、家族管理問題 （1）、在一定時期內(nèi)有利于發(fā)展 信任度高、忠誠