蛋制品企業(yè)全套作業(yè)指導(dǎo)書(shū)匯編

1、*蛋品廠*/JS01 -2008版本號(hào)：A/0受控狀態(tài)： 發(fā)放編號(hào)：持有部門(mén)： 持有人：作業(yè)指導(dǎo)書(shū)操作規(guī)程編制日期 2008 10 10審核日期 2008.10.10批準(zhǔn)日期 2008.10.102008-10-10 發(fā)布2008-10-10實(shí)施*蛋品廠 發(fā)布文件編號(hào)文件名稱(chēng)*/JS01作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、操作規(guī)程JS01-01皮蛋、咸鴨蛋生產(chǎn)工藝流程圖JS01-02皮蛋工序作業(yè)指導(dǎo)書(shū)JS01-03咸鴨蛋工序作業(yè)指導(dǎo)書(shū)JS01-04關(guān)鍵質(zhì)控點(diǎn)工藝監(jiān)測(cè)規(guī)程JS01-05抽真空作業(yè)指導(dǎo)書(shū)JS01-06蒸煮作業(yè)指導(dǎo)書(shū)JS01-07分析天平操作規(guī)程JS01-08火菌鍋操作規(guī)程JS01-09干燥箱操作規(guī)程JS0

2、1-10酸度計(jì)操作規(guī)程JS01-11生物顯微鏡操作規(guī)程JS01-12微生物培養(yǎng)箱操作規(guī)程* 蛋品廠編號(hào)* /JS01-01作業(yè)指導(dǎo)書(shū)/操作規(guī)程版本A14咸鴨蛋生產(chǎn)工藝流程圖注：帶為生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵工序1、鮮蛋初選：來(lái)料后用目測(cè)和燈光透視來(lái)分選破損和新鮮，并做好相關(guān)的記錄；2、輔料配制（千克）：黃土：鹽：冷開(kāi)水100:80 : 50，并做好相關(guān)記錄；3、腌制：夏季常溫SC以上0-3天,23C以下0-4天* 蛋品廠編號(hào)* /JS01-01作業(yè)指導(dǎo)書(shū)/操作規(guī)程版本A14皮蛋生產(chǎn)工藝流程圖注：帶為生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵工序1、鮮蛋初選：來(lái)料后，用目測(cè)和燈光透視來(lái)分選破損和新鮮，并做好相 關(guān)的記錄；2、料液配

3、制（千克）：水：純堿：茶葉：生石灰：鹽：硫酸銅：硫酸鋅/100:7.5-82 1.5-17: 3.5:0.1: 0.1 并做好相關(guān)的記錄；3、成熟：春秋在22C -29 C之間，浸泡時(shí)間25± 2天，浸泡夏在30C -36 C 之間，浸泡時(shí)間為16-18天，冬季10-20 C,浸泡時(shí)間40天。并做好相 關(guān)的記錄；* 蛋品廠編號(hào)* /JS01-02作業(yè)指導(dǎo)書(shū)/操作規(guī)程版本A皮蛋作業(yè)指導(dǎo)書(shū)1目的為了規(guī)范生產(chǎn)作業(yè)，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。2、適用范圍原料（鮮蛋）的檢驗(yàn)、分級(jí)、及皮蛋的制作。3、作業(yè)程序3.1鮮鴨蛋的品質(zhì)鑒定。3.1.1檢驗(yàn)a）目測(cè)法：根據(jù)鮮蛋外觀光澤鑒定新鮮與否；b）燈檢法：用燈

4、箱照并由有經(jīng)驗(yàn)的工人敲蛋；3.1.2 清洗洗去蛋體表面的附著物：如泥巴，鴨糞，血漬等。3.2配料要求a）選蛋：必須選擇新鮮、干凈、無(wú)糞污的鴨蛋；b）主要輔料：純堿、鹽、茶葉、冷開(kāi)水等c）料液均勻：料液調(diào)制一定要均勻，否則影響質(zhì)量;3.3配料表50kg料液配制1000個(gè)鴨蛋名稱(chēng)(kg)數(shù)量純堿7.5食鹽3.5石灰17茶葉1.5水100硫酸銅0.1硫酸鋅0.13.4鮮蛋下缸下缸是將經(jīng)過(guò)感官鑒定、照蛋、敲蛋、分級(jí)等工序挑選出來(lái)的鮮蛋，分次 或分批下入清潔的缸內(nèi)。下缸前，缸底要鋪入稻草，以免最下層的蛋直接 與缸底相碰，受到上面許多層的鴨蛋的壓力而壓破。放蛋入缸時(shí)，要輕拿 輕放，一層一層地平放，切記直立

5、，以免蛋黃偏于一端。鴨蛋裝至距缸口 6cm-10cm時(shí)處，加上稻草覆蓋，并用毛竹條上壓磚塊壓住，以免灌湯后鴨 蛋浮起來(lái)。3.5灌料鮮蛋裝缸后，將經(jīng)過(guò)冷卻涼透的料液攪動(dòng)，使其濃度均勻，按需要量 徐徐由缸的一邊灌入缸內(nèi)，直至使鴨蛋全部被料液淹沒(méi)為止。灌料時(shí)切忌 猛倒，避免將蛋碰破。料灌好后，再靜置鴨蛋，在料液中腌漬成熟。3.6成熟灌料后即進(jìn)入腌制過(guò)程，一直到雞蛋成熟，這一段的技術(shù)管理工作同 成品質(zhì)量的關(guān)系十分密切。要嚴(yán)格掌握室內(nèi)（缸內(nèi)）的溫度，一般要求在 春秋季節(jié) 25 天左右，夏秋季節(jié) 18天左右。腌制過(guò)程中應(yīng)注意勤觀察、勤 檢查。為避免出現(xiàn)黑皮、白蛋等次品，每天要檢查蛋的變化、溫度高低、 料湯

6、多少，以便發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。3.7 出缸為確切知道成熟與否，可在出缸前，在各缸中抽樣檢驗(yàn)，視全部鴨蛋 成熟了便可出缸。出缸時(shí)，先拿出缸上面的磚塊，稻草及毛竹片，后將成 熟的鴨蛋撈出，裝其竹簍內(nèi)晾干。出缸時(shí)要輕拿輕放，不要碰損蛋殼。3.8 檢驗(yàn)分級(jí) 出缸后的皮蛋，嚴(yán)格進(jìn)行檢驗(yàn)分級(jí)是保證皮蛋質(zhì)量的一道重要工序。檢驗(yàn)分級(jí)的方法是一觀、二掂、三搖、四照，前三種方法為感官鑒定法， 后一種方法為照蛋法（燈光透視） 。3.9 包裝將蛋體在泥巴內(nèi)壓制，使泥巴和谷殼附著在單體上，然后裝筐* 蛋品廠編號(hào)* /JS01-03作業(yè)指導(dǎo)書(shū)/操作規(guī)程版本A咸蛋作業(yè)指導(dǎo)書(shū)1目的為了規(guī)范生產(chǎn)作業(yè)，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。2、適用范

7、圍原料（鮮蛋）的檢驗(yàn)、及咸蛋的制作。3、作業(yè)程序3.1鮮鴨蛋的品質(zhì)鑒定、分級(jí)。3.1.1檢驗(yàn)a）目測(cè)法：根據(jù)鮮蛋外觀光澤鑒定新鮮與否；b）燈檢法：用燈箱照并由有經(jīng)驗(yàn)的工人敲蛋；3.1.2 清洗洗去蛋體表面的附著物：如泥巴，鴨糞，血漬等。3.2配料要求a）選蛋：必須選擇新鮮、干凈、無(wú)糞污的鴨蛋；b）主要輔料：鹽、水等c）料液均勻：料液調(diào)制一定要均勻，否則影響質(zhì)量;3.3配料表50kg料液配制1000個(gè)鴨蛋配料數(shù)量(kg)黃土100水80食鹽503.4配料將50公斤食鹽放入容器中，再將100公斤冷開(kāi)水倒入，使食鹽徹底 溶解，降至適溫備用。3.5裝缸先在清潔干凈的缸內(nèi)放一定量的料液，防止鴨蛋放入缸內(nèi)

8、時(shí)相互碰撞 造成鴨蛋破殼，再將分選好的鴨蛋逐個(gè)裝入缸內(nèi)。放蛋入缸時(shí)，要輕拿輕 放，一層一層地平放。鴨蛋裝至距缸口10cm時(shí)處，加上稻草毛竹片，并用磚石壓住，以免灌料后鴨蛋浮起來(lái)。3.6灌料用竹片壓上，以防灌料后的蛋上浮，將冷涼鹽水液徐徐灌入，直到高出蛋面5cm左右，夏季常溫：25 C以上20-30天，25 C以下30-40天。3.7出缸在出缸前，在各缸中抽樣檢驗(yàn)，視全部鴨蛋成熟了便可出缸。出缸時(shí)， 先拿出缸上面的磚石和網(wǎng)蓋，后將成熟的鴨蛋撈出，要輕拿輕放，不要碰 損蛋殼，洗去附在鴨蛋表面的鹽液和其它污物，裝入竹簍內(nèi)晾干。3.8 分選包裝將蛋體在泥巴內(nèi)壓制，使泥巴和谷殼附著在單體上，然后裝筐。* 蛋品廠編號(hào)* /JS01-04作業(yè)指導(dǎo)書(shū)/操作規(guī)程版本A質(zhì)控點(diǎn)工藝監(jiān)測(cè)規(guī)程（皮蛋）1目的為了規(guī)范質(zhì)控點(diǎn)工藝監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)，使產(chǎn)品質(zhì)量最終符合要求 2范圍適用于本廠再制蛋類(lèi)的質(zhì)控點(diǎn)工藝監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)2.1質(zhì)科管負(fù)責(zé)質(zhì)控點(diǎn)工藝監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)的制定和歸口管理工作。2. 2檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)具體的檢驗(yàn)工作。3工作程序監(jiān)測(cè)的內(nèi)容、參數(shù)要求、