江蘇省學(xué)前教育機(jī)構(gòu)廚房設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)(征求意見(jiàn)稿)

1、江蘇省學(xué)前教育機(jī)構(gòu)廚房設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)（征求意見(jiàn)稿）（一）廚房設(shè)置要求項(xiàng)目設(shè)置數(shù)量2軌3軌4軌i類ii類田類i類ii類田類i類ii類田類主副食加工問(wèn)111111111烹飪問(wèn)111111111面點(diǎn)問(wèn)111消毒問(wèn)111111111備餐問(wèn)11111111開(kāi)水問(wèn)111主副食庫(kù)房21122二次更衣問(wèn)111111111更衣室111教師定調(diào)|可1111（二）廚房配置要求項(xiàng)目配置數(shù)量2軌3軌4軌i類ii類田類i類ii類田類i類ii類田類主副 食加 工問(wèn)葷菜水池操作臺(tái)絞河l素菜水池操作臺(tái)貨架刀具砧板冰箱滅蠅燈熱水器淘米箜烹調(diào) 問(wèn)灶臺(tái)烹調(diào)鍋調(diào)理臺(tái)蒸飯車排油煙機(jī)水池操作臺(tái)滅蠅燈不銹鋼餐盆項(xiàng)目配置數(shù)量2軌3軌4軌i類ii類田

2、類i類ii類田類i類ii類田類水池操作臺(tái)面點(diǎn)和面機(jī)加工烤箱間打蛋機(jī)面粉車空調(diào)水池消毒消毒柜間熱水器碗筷匙盤備餐臺(tái)備餐空調(diào)間留樣小冰箱消毒燈餐車開(kāi)水 問(wèn)開(kāi)水器副倉(cāng) 主食庫(kù)貨架二次 更衣 問(wèn)水池消毒燈廄更衣 室衣櫥辦公桌空調(diào)送餐電梯食堂布局及設(shè)施配備1. 食堂加工間：洗菜池三個(gè)，體積不小于80厘米x 80厘米，材料采用不銹鋼,大理石水泥均可，切菜臺(tái)臺(tái)面采用不銹鋼或木制品。2. 烹飪問(wèn)：三眼灶臺(tái)、水泥、不銹鋼、大理石臺(tái)面均可，有食品擺放桌，有專用調(diào)料柜或調(diào)料車。刀和砧板、勺有專門擺放地方。3. 備餐問(wèn)：餐臺(tái)和消毒燈，用水泥、木制、不銹鋼、大理石制作餐臺(tái)均可。備餐間要有紗門紗窗，便于存放消毒碗筷和燒好

3、的飯菜。4. 消毒問(wèn)：洗碗池3個(gè)，體積不小于50厘米x 50厘米，有熱水裝置，一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔，消毒柜用于碗筷清洗好后消毒，消毒好碗筷放入備餐間內(nèi)保5. 食品庫(kù)房：要有食品和用品貨架，擺放食品貨架要下不著地，左右前后不靠墻，有通風(fēng)的門窗，并有紗門紗窗，有不銹鋼或水泥儲(chǔ)米柜，防止鼠咬、霉變。6. 更衣問(wèn)：是炊事人員工作前的更易場(chǎng)所，每個(gè)人都有個(gè)人更衣柜，工作服和自己的衣服要分開(kāi)擺放，整潔、不凌亂。7. 面點(diǎn)間：有條件的園所設(shè)面點(diǎn)問(wèn)，要注意各種機(jī)械設(shè)備的清洗，如絞肉機(jī)、和面機(jī)、切面機(jī)等，不銹鋼點(diǎn)心制作臺(tái)，搟面杖隨用隨清洗，蒸籠要定期清洗消毒。8. 開(kāi)水間：有電熱開(kāi)水爐，但不和食堂相

4、通，便于非食堂人員打開(kāi)水。9. 教師就餐問(wèn)：有條件可設(shè)，和食堂靠在一起，但不相通，有單獨(dú)門，便于工作人員就餐。設(shè)施衛(wèi)生要求1 .地面與排水衛(wèi)生要求。食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無(wú)裂縫。 排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害 動(dòng)物侵入的設(shè)施。2 .墻壁與門窗衛(wèi)生要求。食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。（例如瓷磚、合金材料等）。門、窗應(yīng)裝配易于清潔的紗門及紗窗。3 .屋頂與天花板衛(wèi)生要求。天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或易于 清潔的吊頂

5、。二、使用和管理（一）、幼兒園應(yīng)健全廚房各項(xiàng)管理制度。由后勤園長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房及其設(shè)備的使用及管理， 保健老師負(fù)責(zé)指導(dǎo)采購(gòu)、驗(yàn)收、食品加工、食品留樣、食品保管、餐具消毒、廚房衛(wèi)生許可 證及廚房人員健康證的把關(guān)工作。（二）、幼兒伙食應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，民主管理，建立伙食委員會(huì)，伙委會(huì)有園領(lǐng)導(dǎo)、保健 老師、炊事人員、會(huì)計(jì)、教師、保育員及幼兒家長(zhǎng)組成。每月召開(kāi) 1次伙委會(huì)，共同研究幼 兒的伙食問(wèn)題，不斷提高伙食質(zhì)量。（三）、采購(gòu)人員需在有食品衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證或具有衛(wèi)生放 心食品的定點(diǎn)單位購(gòu)買食品。每次貨物進(jìn)園供貨方必須提供食品檢驗(yàn)證和無(wú)污染蔬菜證明。 驗(yàn)收人員每天要嚴(yán)格把關(guān)，堅(jiān)決杜絕劣質(zhì)食

6、品入園。庫(kù)房保管人員及時(shí)整理庫(kù)房，不讓變質(zhì) 或過(guò)期食品流入廚房。（四）、廚房加工人員按程序工作：食品加工人員衛(wèi)生要求：1、食品加工人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不露帽外；操作直接入口食品時(shí)應(yīng)帶 口罩；不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶戒指。2、操作食品前，應(yīng)用流水肥皂洗手消毒；不穿戴工作衣帽入廁。3、操作食品時(shí)不做有礙食品衛(wèi)生的行為（如吸煙、挖鼻孔、掏耳朵等），不直接對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽。4、應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤洗換工作衣帽；不隨地吐痰，不亂丟廢 棄物，不在操作間堆放私人物品。5、自覺(jué)遵守各項(xiàng)衛(wèi)生制度，自覺(jué)把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食品粗加工要求：1、操作間加工食品時(shí)應(yīng)開(kāi)啟滅蠅燈，操作

7、間紗門紗窗應(yīng)隨時(shí)關(guān)好。2、加工人員應(yīng)認(rèn)真檢查代加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品，不得加工或使用。3、各種食品原料在使用前必須洗凈；葷菜、蔬菜應(yīng)分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外 殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理；帶皮水果進(jìn)班前要清洗和消毒。食品切配要求：1、食品切配做到生熟分開(kāi)，即用于加工食品的刀、砧板、桶、盆、筐、抹布等用具必 須生熟分開(kāi)使用，標(biāo)志明顯，定位存放，用后洗凈，保持清潔。2、蔬菜先洗后切，盡量減少營(yíng)養(yǎng)的損失；盛洗干凈食品的菜筐應(yīng)放在菜架上，不得放 在地上。3、根據(jù)幼兒的咀嚼能力和胃腸道消化吸收功能，食品盡可能切細(xì)切小，刀法上力求精 致多變，以增加幼兒食欲和

8、新鮮感。食品烹飪要求：1、烹飪時(shí)要注意營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)過(guò)程中的損失。旺火急炒可減少維生素的損失；燒制葷菜（如魚(yú)、排骨等）時(shí)加入適量醋，可促進(jìn)鈣質(zhì)溶解。2、幼兒膳食以食用植物油為主。3、碘鹽應(yīng)在食物烹制最后加入，防治碘遇高溫?fù)]發(fā)。4、少吃腌制食物，防止色素、糖精等食品添加劑的攝入。5、嘗菜時(shí)備嘗菜勺。6、有特殊需要的病兒，要求炊事人員能根據(jù)不同病情作不同的病號(hào)飯。7、每天烹飪好的食品留樣一份，存放在冰箱冷藏保存24小時(shí)，并做好留樣記錄。食品備餐要求：1、每天備餐前，用臭氧消毒燈消毒備餐間的空氣。備餐間內(nèi)只能放熟食品、洗凈消毒過(guò)的水果和消毒過(guò)的餐具，不得放有毒有害物品和雜 物（包括私人用品）2、備餐前

9、用消毒水消毒所要擺放餐具的餐臺(tái)和餐車。3、備餐人員備餐前用流水肥皂洗手。4、烹飪好的食品（包括早點(diǎn)、午點(diǎn)）應(yīng)在備餐間分班準(zhǔn)備；取面點(diǎn)等熟食時(shí)要用食品 夾或筷子，不得用手抓，必須用手抓時(shí)，應(yīng)帶一次性手套操作。5、切配熟食品（包括洗凈的水果）必須在備餐間進(jìn)行，加工前所用刀、砧板等用具必 須按要求消毒。6、分好的飯菜應(yīng)加蓋防塵；冬季要加棉套保暖；所有餐具應(yīng)放在消毒過(guò)的餐臺(tái)或餐車 上，不得放在地上，防止再污染。7、炊事人員在備餐間窗口發(fā)放各班的午點(diǎn)，保教人員不得擅自進(jìn)入備餐間；早餐、午 餐、晚餐要求炊事人員將飯菜湯及餐具分別用推車送到前后棟樓前，再分送至各班級(jí)開(kāi)飯桌注：食品加工流程應(yīng)嚴(yán)格按衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，合理流程為：更衣 -粗加工（蔬菜的摘揀和禽、水產(chǎn)品的宰殺）-生加工（清洗切配）-熟加工（烹飪和熟食的切配）-分班備餐-推餐車到樓前一分送到班級(jí)（五）、廚房衛(wèi)生要求：1、定期對(duì)廚房進(jìn)行清潔、消毒，保持廚房衛(wèi)生。2、室內(nèi)外環(huán)境清潔、無(wú)蚊蠅、老鼠孳生。有防蠅滅