西餐禮儀基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)

1、西餐禮儀 西方用餐，人們一是講究吃飽，二是享受用餐的 情趣和氛圍。為在初次吃西餐時(shí)舉止更加?jì)故?，熟悉一下西餐禮儀是非常必要的。一.用餐場(chǎng)合及注意事項(xiàng)當(dāng)被邀請(qǐng)參加早餐、午餐、晚宴、自助餐、雞尾酒會(huì)或茶會(huì)，通 常只有兩種，一種是正式的，一種是隨意的。如果去的是高檔餐 廳，男士要穿著整潔的上衣和皮鞋， 女士要穿套裝和有跟的鞋子。 如果指定要求穿正式服裝，男士必須打領(lǐng)帶。下面介紹幾種最具代表性的場(chǎng)合及注意事項(xiàng)：1 .自助餐自助餐（也是招待會(huì)上常見的一種）可以是早餐、中餐、晚餐， 甚至是茶點(diǎn)，有冷菜也有熱菜，連同餐具放在菜桌上，供客人用。 一般在室內(nèi)或院子、花園里舉行，來(lái)宴請(qǐng)不同人數(shù)的賓客。如果 場(chǎng)地太

2、小或是沒有服務(wù)人員， 招待比較多的客人，自助餐就是最好的選擇。自助餐開始的時(shí)候，應(yīng)該排隊(duì)等候取用食品。取食物前，自己先 拿一個(gè)放食物用的盤子。要堅(jiān)持“少吃多跑”的原則，不要一次 拿得太多吃不完，可以多拿幾次。用完餐后，再將餐具放到指定 的地方。不允許“吃不了兜著走”。如果在飯店里吃自助餐，一 般是按就餐的人數(shù)計(jì)價(jià)， 有些還規(guī)定就餐的時(shí)間長(zhǎng)度， 而且要求 必須吃完，如果沒有吃完的話，需要自己掏腰包“買”你沒吃完 的東西。自助餐有兩種類型，坐式并且享受部分服務(wù)的是最美妙的。它將優(yōu)雅的環(huán)境和輕松的氣氛熔于一體，這樣的聚會(huì)需要一定的服 務(wù)，除非它小得女主人可以應(yīng)付得過來(lái)， 同時(shí)也需要足夠的空間 容納餐

3、桌。另一種是不需要餐桌的，也沒有服務(wù)或者很少，客人 們自?shī)首詷罚梢宰詭У?、銀具和餐巾到一個(gè)自己覺得最舒適 的地方，而且隨時(shí)可以討論問題。自助餐，除了解決由于額外服務(wù)產(chǎn)生的問題， 也解決了女主人安 排桌位的問題。當(dāng)客人們自由選擇地點(diǎn)時(shí)，先后次序和是否適合 滿意等并不是主人的責(zé)任。 往往提供了很多種菜肴，客人有足夠 的選擇余地，主人也不必?fù)?dān)心菜單是否符合他們的胃口。2 .雞尾酒會(huì)雞尾酒會(huì)的形式活潑、簡(jiǎn)便，便于人們交談。招待品以酒水為重， 略備一些小食品，如點(diǎn)心、面包、香腸等，放在桌子、茶幾上或 者由服務(wù)生拿著托盤，把飲料和點(diǎn)心端給客人，客人可以隨意走 動(dòng)。舉辦的時(shí)間一般是下午 5點(diǎn)到晚上7點(diǎn)。

4、近年來(lái)，國(guó)際上各 種大型活動(dòng)前后往往都要舉辦雞尾酒會(huì)。這種場(chǎng)合下，最好手里拿一張餐巾，以便隨時(shí)擦手。用左手拿著 杯子，好隨時(shí)準(zhǔn)備伸出右手和別人握手。 吃完后不要忘了用紙巾 擦嘴、擦手。用完了的紙巾丟到指定位置。3 .晚宴晚宴分為隆重的晚宴和便宴兩種。西方的習(xí)慣，隆重的晚宴也就是正式宴會(huì)， 基本上都安排在晚上 8點(diǎn)以后舉行，中國(guó)一般在晚上6點(diǎn)至7點(diǎn)開始。舉行這種宴會(huì)， 說明主人對(duì)宴會(huì)的主題很重視， 或?yàn)榱四稠?xiàng)慶?；顒?dòng)等。 正式晚 宴一般要排好座次，并在請(qǐng)柬上注明對(duì)著裝的要求。 其間有祝詞或祝酒，有時(shí)安排席間音樂，由小型樂隊(duì)現(xiàn)場(chǎng)演奏便宴是一種簡(jiǎn)便的宴請(qǐng)形式。這種宴會(huì)氣氛親切友好，適用于親 朋好友之

5、間，有的在家里舉行。服裝、席位、餐具、布置等不必 太講究，但仍然有別于一般家庭晚餐。西方的習(xí)慣，晚宴一般邀請(qǐng)夫婦同時(shí)出席。如果你受到邀請(qǐng)，要 仔細(xì)閱讀你的邀請(qǐng)函，上面會(huì)說明是一個(gè)人還是先生或夫人陪 同，或者攜帶伴侶。在回復(fù)邀請(qǐng)時(shí)，你最好能告訴主人他們的名 字。4 .其他注意事項(xiàng)西餐的一個(gè)特點(diǎn)就是餐具多：各種大小杯子、盤子、銀器具等。餐具是根據(jù)一道道不同菜的上菜順序精心排列起來(lái)的。座位最前面放食盤（或湯盤），左手放叉，右手放刀。湯匙也放在食盤右 邊。食盤上方放吃甜食用的匙和叉、咖啡匙，再往前略靠右放酒 杯。右起依次是：葡萄酒杯、香檳酒杯、啤酒杯（水杯）。餐巾疊放啤酒杯（水杯）里或放在食盤里。面包

6、盤放在左手，上面的 黃油刀橫擺在盤里，刀刃一面要向著自已。正餐的刀叉數(shù)目要和 菜的道數(shù)相等，按上菜順序由外到里排列，刀口向內(nèi)，用餐時(shí)按 順序由外向中間排著用，依次是吃開胃菜用的、吃魚用的、吃肉 用的 比較正式的餐會(huì)中，餐巾是布做的。高檔的餐廳餐巾往往 疊得很漂亮，有的還系上小緞帶。注意，別拿餐巾擦鼻子或擦臉。小瓶裝鹽和胡椒，可以在每一套餐具中間的前面放一份， 可以每 兩套餐具之間放一個(gè)甚至只在餐桌的中心位置放一個(gè)， 這樣就可 以共用一套小瓶了。餐具都擺齊以后，不要忘了餐桌的裝飾物，例如蠟燭臺(tái)或用你的 茶壺做個(gè)小花瓶等，都可以增添浪漫的氣氛。招待客人時(shí)不要把熱水放在玻璃杯里， 這樣既不科學(xué)，又不

7、安全， 因?yàn)椴ＡП菀谞C手。所以，熱水、熱茶等，應(yīng)該放在瓷杯里， 玻璃杯是用來(lái)裝冰塊或是冷水的。西方喝茶的方式和中國(guó)也不一樣。中國(guó)喝茶方法一般都是把茶葉直接放在茶杯里用開水沖著喝， 茶葉仍在杯子里。西方是用袋泡 茶或把茶葉先放在茶壺里泡， 然后把茶水倒出來(lái)喝，茶杯里不留 茶葉。就坐時(shí)，身體要端正，手肘不要放在桌面上，不要蹺腿，和餐桌 的距離以便于使用餐具為佳。餐臺(tái)上擺好的餐具不要隨意擺弄。 女主人拿起餐巾時(shí)（沒女主人就看男主人），表示開始用餐，把餐巾鋪在雙腿上，如果餐巾很大就對(duì)折放腿上， 蓋住膝蓋以上的 雙腿部分。在正規(guī)的晚餐，要等女賓放好餐巾后，男士再放餐巾。最好用雙 手打開餐巾，切忌來(lái)回抖

8、動(dòng)地打開餐巾。不要將餐巾別在領(lǐng)口上、 皮帶上或夾在襯衣的領(lǐng)口。用餐的時(shí)候，頭要保持一定高度，不 能太低，不能過多地移動(dòng)頭。就餐期間，如果暫時(shí)離開座位，可以把餐巾放在椅子上。千萬(wàn)不 要把餐巾放在桌上，否則就意味著你不想再吃， 讓服務(wù)員不再給 你上菜。很多主人并不愿意客人在家里吸煙。如果你想吸煙，可以在上甜點(diǎn)之后，并得到男主人或女主人的允許，去指定的地方吸煙。不 要坐在用餐的座位上，讓身邊的客人和你一同享受“仙境”。二.西餐餐桌禮儀餐桌上必須要注意的是:1.西餐點(diǎn)菜及上菜順序西餐菜單上有四或五大分類， 其分別是開胃菜、湯、沙拉、海鮮、肉類、點(diǎn)心等。應(yīng)先決定主菜。主菜如果是魚，開胃菜就選擇肉類，在口

9、味上就比較富有變化。除了食量特別大的外，其實(shí)不必從菜單上的單品 菜內(nèi)配出全餐，只要開胃菜和主菜各一道，再加一份甜點(diǎn)就夠了。 可以不要湯，或者省去開胃菜，這也是很理想的組合（但在意大 利菜中，意大利面被看成是湯，所以原則上這兩道菜不一起點(diǎn)）正式的全套餐點(diǎn)上菜順序是：1）頭盤。西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。開胃品的內(nèi) 容一般有冷頭盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、 熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。因?yàn)槭且_胃，所以 開胃菜一般都有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量少，質(zhì) 量較高。2）湯。和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類

10、。品種有牛尾清湯、 各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、 法式焗蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。3）副菜。魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品 種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動(dòng)物類。通常水產(chǎn)類菜肴 與蛋類、面包類、酥盒菜肴品都稱為副菜。因?yàn)轸~類等菜肴的肉 質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面，叫法上也和肉類菜肴主菜有區(qū)別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國(guó)汁和 水手魚汁等。4）主菜。肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類 菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個(gè)部位的肉，其中最

11、有 代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排（也稱 西冷牛排）、菲利牛排、“ T”骨型牛排、薄牛排等。其烹調(diào)方法 常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸 入禽類菜肴。禽類菜肴品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞， 可煮、炸、烤、燜，主要的調(diào)味汁有黃肉汁、 咖喱汁、奶油汁等。5）蔬菜類菜肴。蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以 和肉類菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，或稱為一種配菜。 蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。 和主菜同時(shí)服務(wù)的沙拉，稱為生 蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆

12、筍等制作。沙拉的主 要調(diào)味汁有醋油汁、法國(guó)汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁，在進(jìn)餐順序上可以作為頭盤。還有一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬 菜通常和主菜的肉食類菜肴一同擺放在餐盤中上桌，稱為配菜。6）甜品。西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰 淇淋、奶酪、水果等。7）咖啡、茶。西餐的最后一道是上飲料， 咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。 茶一般要加香桃片和糖。2 .位次問題 即使來(lái)賓中有地位、身份、年紀(jì)高于主賓的，在排定位次時(shí)，仍 要請(qǐng)緊靠主人

13、就坐。男主人坐主位，右手是第一重要客人的夫人， 左手是第二重要客人的夫人， 女主人坐在男主人的對(duì)面。 她的兩 邊是最重要的第一、第二位男客人?，F(xiàn)在，如果不是非常正規(guī)的 午餐或晚餐，這樣一男一女的間隔坐法就顯得不重要了。3 .刀叉的使用使用刀叉時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉，要左手持叉，右手持刀； 切東西時(shí)左手拿叉按住食物， 右手拿刀切成小塊，用叉子往嘴里 送。用刀的時(shí)候，刀刃不可以朝外。進(jìn)餐中途需要休息時(shí)，可以 放下刀叉并擺成“八”字形狀擺在盤子中央，表示沒吃完，還要 繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并排放在盤中，表示已經(jīng)吃完了， 可以將這道菜或盤子拿走。如果是談話，可以拿著刀叉，不用放 下來(lái)，但不要揮

14、舞。不用刀時(shí)，可用右手拿叉，但需要作手勢(shì)時(shí)， 就應(yīng)放下刀叉，千萬(wàn)不要拿著刀叉在空中揮舞搖晃，不要一手拿刀或叉，而另一只手拿餐巾擦嘴，也不要一手拿酒杯，另一只手 拿叉取菜。任何時(shí)候，都不要將刀叉的一端放在盤上，另一端放 在桌上。4 .餐桌上的注意事項(xiàng)。不要在餐桌上化妝，用餐巾擦鼻涕。用餐時(shí)打嗝是大忌。取食時(shí)，拿不到的食物可以請(qǐng)別人傳遞，不要 站起來(lái)。每次送到嘴里的食物別太多，在咀嚼時(shí)不要說話。就餐 時(shí)不可以狼吞虎咽。對(duì)自己不愿吃的食物也應(yīng)要一點(diǎn)放在盤中， 以示禮貌。不應(yīng)在進(jìn)餐中途退席。確實(shí)需要離開，要向左右的客 人小聲打招呼。飲酒干杯時(shí)，即使不喝，也應(yīng)該將杯口在唇上碰 一碰，以示敬意。當(dāng)別人為你

15、斟酒時(shí)，如果不需要，可以簡(jiǎn)單地 說一聲“不，謝謝！ ”或以手稍蓋酒杯，表示謝絕。進(jìn)餐過程中， 不要解開紐扣或當(dāng)眾脫衣。如果主人請(qǐng)客人寬衣，男客人可以把 外衣脫下搭在椅背上，但不可以把外套或隨身攜帶的東西放到餐 臺(tái)上。三. 西餐的吃法西餐的具體吃法，和中餐有很大區(qū)別。1.吃面包和黃油時(shí)，通常是小圓面包和包條自己拿面包和黃油，然后用手把面包掰成幾小塊，抹一塊，吃一 塊。吃三明治，小的三明治和烤面包是用手拿著吃的，大點(diǎn)的吃前先 切開。配鹵汁吃的熱三明治需要用刀和叉。2 .吃肉類西方人吃肉（指的是羊排、牛排、豬排等）一般都是大塊的。吃 的時(shí)候，用刀、叉把肉切成一小塊，大小剛好是一口。吃一塊， 切一塊，

16、不要一下子全切了，也千萬(wàn)不要用叉子把整塊肉夾到嘴 邊，邊咬、邊咀嚼、邊吞咽。吃牛肉（牛排）的場(chǎng)合，由于可以按自己愛好決定生熟的程度， 預(yù)定時(shí)，服務(wù)員或主人會(huì)問你生熟的程度。吃有骨頭的肉，比如吃雞的時(shí)候，不要直接“動(dòng)手”，要用叉子把整片肉固定（可以把叉子朝上，用叉子背部壓住肉），再用刀沿骨頭插入，把肉切開，邊切邊吃。如果是骨頭很小時(shí)，可以用 叉子把它放進(jìn)嘴里，在嘴里把肉和骨頭分開后，再用餐巾蓋住嘴， 把它吐到叉子上然后放到碟子里。不過需要直接“動(dòng)手”的肉， 洗手水往往會(huì)和肉同時(shí)端上來(lái)。一定要時(shí)常用餐巾擦手和嘴。吃魚時(shí)不要把魚翻身，吃完上層后用刀叉剔掉魚骨后再吃下層3 .吃沙拉西餐中，沙拉往往出現(xiàn)

17、在這樣的場(chǎng)合里：作為主菜的配菜，比如 說蔬菜沙拉，這是常見的；作為間隔菜，比如在主菜和甜點(diǎn)之間； 作為第一道菜，比如說雞肉沙拉。如果沙拉是一大盤端上來(lái)就使用沙拉叉。 如果和主菜放在一起則 要使用主菜叉來(lái)吃。如果沙拉是間隔菜，通常要和奶酪、炸玉米片等一起食用。先取一兩片面包放在你的沙拉盤上， 再取兩三片玉米片。奶酪和沙拉 要用叉子吃，而玉米片可以用手拿著吃。如果主菜沙拉配有沙拉醬，可以先把沙拉醬澆在一部分沙拉上，吃完這部分后再加醬。直到加到碗底的生菜葉部分， 這樣澆汁就 容易了。沙拉習(xí)慣的吃法應(yīng)該是： 將大片的生菜葉用叉子切成小塊，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一塊，吃完再切。4 .喝湯5.蠔

18、和文蛤吃蠔和文蛤用左手捏著殼， 右手用蠔叉取出蠔肉，蘸調(diào)味料用蠔 叉吃。小蝦和螃蟹的混合物也可以單獨(dú)蘸調(diào)味料，用蠔叉吃。6.意大利面吃意大利面，要用叉子慢慢地卷起面條，每次卷四五根最方便。也可以用調(diào)羹和叉子一起吃，調(diào)羹可以幫助叉子控制滑溜溜的面 條。不能直接用嘴吸，不然容易把汁濺得到處都是。7 .水果在許多國(guó)家，把水果作為甜點(diǎn)或隨甜點(diǎn)一起送上。 通常是許多水 果混合在一起，做成水果沙拉，或做成水果拼盤。吃水果關(guān)鍵是怎樣去掉果核。不能拿著整個(gè)去咬。有刀叉的情況下，應(yīng)小心 地使用，用刀切成四瓣再去皮核，用叉子叉著吃。要注意別把汁 濺出來(lái)。沒有刀或叉時(shí)，可以用你的兩個(gè)手指把果核從嘴里輕輕 拿出，放在

19、果盤的邊上。把果核直接從嘴里吐出來(lái)，是非常失禮 的。&西式快餐和小吃漢堡包和熱狗是用手拿著吃， 但一定要用餐巾紙墊住， 讓醬汁流 到餐巾上，而不是流到你的手或衣服上。為防止萬(wàn)一，可以一只 手拿餐巾墊住，另一只手準(zhǔn)備一兩張餐巾備用。比薩餅可以用手拿著餅塊，把外邊轉(zhuǎn)向里，防止上面的餡掉出來(lái)。 但一般晚宴的餐桌上看不到比薩餅的。玉米薄餅是一種普遍的用手拿著吃的食物?？梢哉荷先缣鸲够蜣厌u等混合醬后吃。油煎食品和薯片，可以用手拿著吃，也可以用叉子吃。如果在戶外，當(dāng)然可以用手拿著吃了。女士還要注意，吃東西的時(shí)候，每次都要少放一些到嘴里。小口 嚼，制造噪音和弄壞唇膏。吃一般的菜時(shí)，如果把手指弄臟了

20、， 可以請(qǐng)服務(wù)員端洗手水來(lái)。四. 五種特殊情況的處理1.碰到主人做感恩怎么辦?有的主人會(huì)在進(jìn)餐前感恩禱告， 或坐或立，來(lái)賓都應(yīng)和主人一樣。 感恩禱告前，不要吃喝任何東西，安靜地低著頭。直到禱告結(jié)束， 再把餐巾放在膝上，開始用餐。2 .塞牙或異物入口時(shí)如果你的牙縫里塞了蔬菜葉子或沙粒式的東西，不要在餐桌上用牙簽剔，可以喝口水試試看；如果不行，就去洗手間，這樣你就 可以用力地漱口，也可以用牙簽。如果遇到不好吃的食物或異物入口時(shí)，必須注意不要引起一起吃飯的人的不快，但也不必勉強(qiáng)把不好的東西吃下去。 可以用餐巾 蓋住嘴，趕緊吐到餐巾上，讓服務(wù)員換塊新的餐巾。如果食物中 有石子等異物時(shí)，可用拇指和食指取

21、出來(lái)，放在盤子的一旁。即使有只蟲子從你的沙拉里神氣活現(xiàn)地爬出來(lái)（這是鍛煉你的勇氣和風(fēng)度的最佳時(shí)刻），也要心平氣和地要求換掉，只要和主人 或服務(wù)員使個(gè)眼色就行，不要大吵大鬧、鬼哭神嚎，讓所有人都知道以至于都不敢吃了3 .吃了蒜或洋蔥后怎么辦？吃飯的時(shí)候吃了蒜或蔥，不管是在家里、辦公室還是聚會(huì)，都不會(huì)太受歡迎。我們介紹幾種解決的方法：一是用漱口水；二是嚼口香糖；三是用一片檸檬擦拭口腔內(nèi)部和舌頭；四是嚼幾片茶葉或是咖啡豆。4 .在餐桌上弄灑了東西怎么辦？如果在餐桌上潑灑了東西， 而且灑了很多的情況下，做主人的要 叫服務(wù)員來(lái)清理你弄臟的地方， 萬(wàn)一不能清除干凈，他會(huì)給你再 鋪上一塊新的餐巾，把臟東西蓋

22、住，然后再上下一道菜。如果在 家里，只要用清潔用品清除就行了。如果你的座位弄上了大量的污漬， 就向主人再要一塊餐巾蓋在弄 臟的地方，同時(shí)向主人和其他客人表示道歉。 如果你或你的家人 弄壞了主人的任何東西， 你應(yīng)安排把弄壞的東西收在一起， 并且 清除干凈或修好它們，在主人方便的時(shí)候再送回去。5.刀叉掉到地上怎么辦？用餐的時(shí)候，刀叉不小心掉到地上，如果彎腰下去撿，不僅姿勢(shì) 不雅觀，影響身邊的人，也會(huì)弄臟手。可以示意服務(wù)生來(lái)處理并 你更換新的餐具。五. 怎樣得體地告辭？正餐之后的酒會(huì)告辭時(shí)間按常識(shí)而定，如果酒會(huì)不是在周末舉行，那就意味著告辭時(shí)間應(yīng)在晚間十一時(shí)至午夜之間。如果在周末，就可以更晚一些。告辭應(yīng)不宜過早或過遲。各種（除了最大型的）酒會(huì)上，離開前都要向女主人當(dāng)面致謝， 這是禮貌。致謝時(shí)，該說的事交代完就可離開，不要說個(gè)不停， 這樣對(duì)方既無(wú)法做他自己的事也不能招呼別人。如果你因故必須 早點(diǎn)告辭，致謝時(shí)不要太引人注目，以免讓其他客人認(rèn)為他們也 該走了。如果是主賓，就要先于其他客人向主人告辭。一般來(lái)說，主賓應(yīng)在用完點(diǎn)心后的20分鐘到40分鐘之間相機(jī)告辭。一般客人不要 先于主賓告辭，否則是對(duì)主人和主賓的不敬。 如果確實(shí)有事需要 先走，也要誠(chéng)懇地說明情況。出席雞尾酒會(huì)的客人應(yīng)按請(qǐng)?zhí)蠈懨鞯?/p>