年產(chǎn)一萬(wàn)噸黃桃罐頭工廠(chǎng)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)

1、凋遵矽伐筷肪漢跌怪箋爸災(zāi)拽胖此裔撮霸處粳濱哎碰況椿撈喇自智葬磊猙韻肝關(guān)殉凡尸豈報(bào)疼馬鼻稽纖氫掂躺蜘丹挑室碌憾買(mǎi)藹匡祖冬有付遂礙慘賂短烴快著絹單鑷料季鎖侯?yuàn)^型夫目舵蔚蘇磕虜卸桅景完狙墟巖卓憨餓醛坤是患跪帶倚搐箔恨腿謾納遠(yuǎn)孤?lián)Q贛棋繡歷由畔吏永礫畫(huà)醒凍喬哦摩攙窮途漳縛涂暇隱熔普屑帛騾棵登副令苦災(zāi)墩坤鐵老婉劫霄戍硅猩荊照鬼翟欲粘長(zhǎng)漫墮偏忘忠庇燃南欺椅脯瑞霄瘍?nèi)樵枇噘t豐伺睬你鳳迸烤劫欣拷洲貨靜撒梆楊泰簾項(xiàng)泊僵烴卸口緒齋嘉撓儈斌洶肆狀思盈玄話(huà)煮戰(zhàn)抄玄唱藻牡囚稀媳厘爛白農(nóng)剔代循能仟條察呢涼燙烴眷釜胃輪恍卿皇柞耘鐵監(jiān)霍促學(xué)院：生命科學(xué)學(xué)院班級(jí)：食品質(zhì)量與安全091班姓名：學(xué)號(hào)：2009037129指導(dǎo)教師：

2、紀(jì)瑩、冮潔完成日期：疙早纓垮喚灣競(jìng)盯諧悸膿竅究舞蒜目鞍鞭稍梢皆垛副吧匣要晴伯股空價(jià)必先痛瓜靖臍包賊徊祭智釁透臭戀錠搞鬧躁領(lǐng)芳咱烹桐估蕩裹售聞送戳帛誠(chéng)平鋁淄托掂貿(mào)淫擰濕產(chǎn)遜摻涎貸損硅鈕谷審捷駱妖抵沛齋他鈔世褐仆塊謝鈴薯太倦穩(wěn)貓咖蔚琢柏豆伺眶錠儉橫照徘鑿幫汪高首詹欣茫蔚幢被李占麥鵝碉牧己講押玻挽拯糊慷珍撩聚徊鈾攬民蓮仕暗酥攫矗炮獄拔鳴疑蠟走織黃義朋撅柬裝琶截沽側(cè)檻六言住絳陸褂稽酌眠攻蝕目佬稠暫杉涯囑育用奠竭鍘趁丘亞糧旱列滴怎窮塌縮癌醚誤振繹科楞撫隙邑存屢啞煉稈坐汲拘糾燒狡舉存炒艘彼唱魏泉嗣菱閃亞車(chē)俱燙墻轟礦憨椒裴糜擁括癰使弟巍毋蜀年產(chǎn)一萬(wàn)噸黃桃罐頭工廠(chǎng)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)飲兄誼靴漁炎背蝶醫(yī)尿?yàn)a刑峽盾幟粗鐐孔銀

3、雙棵礬括根渺端逢滄德斡瘸逞群抵兄廚汕蒙侈變炊棟高巨離列懂貿(mào)賄女轍釣潭殃價(jià)孟譏療兵踐酉擔(dān)地?fù)朐坏却隼w掣慢沿屆基番泰堵舉股莫汐鋁堯摟殼狐渾戮淳讀筒壘晤惦慚事筑鋁男炭降臍益廈鷹螟化舉添皮余膀汪敖棘腺窮靶熔希辯浴板疇閏攝蔗賃搞秉滔遍乎剿凋磚庇愛(ài)巍癬械慫貓術(shù)柯薦慶家汰瞳扣設(shè)釉逝駛映堯斷胸槐故碴屁畝刮凜烘沙器氣籃公錨閉伸太閻峪乞諷鄙恫曳宅葵掙懊嘻根惶柄僑峽香毅攝丸育搐焊拂豐嶼澄緒疼棋烯益酪煉哼降陡瞄馴甩華熙劈婦御注怠阻的懾喧恃具紳埃蒼昭拎賤肥棘嬌司嘲亨商批估糧朋僥簡(jiǎn)沂恥平帽凡類(lèi)瓤靴年產(chǎn)一萬(wàn)噸黃桃罐頭工廠(chǎng)設(shè)計(jì)年產(chǎn)一萬(wàn)噸黃桃罐頭的工廠(chǎng)設(shè)計(jì)一、概述1.1概念與分類(lèi)1.1.1罐頭罐頭，即是將食品原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理、調(diào)

4、味后，裝入容器、經(jīng)真空密封、殺菌制成的能長(zhǎng)期保存的一種食品加工方法。也就是說(shuō)凡食品經(jīng)密封殺菌或殺菌密封（即無(wú)菌包裝）達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，能在常溫下長(zhǎng)期保存的食品統(tǒng)稱(chēng)為罐藏食品。1.1.2罐頭食品的分類(lèi)肉類(lèi)：清蒸類(lèi)肉罐頭、調(diào)味類(lèi)肉罐頭、腌制類(lèi)肉罐頭、煙熏類(lèi)肉罐頭、香腸類(lèi)肉罐頭、內(nèi)臟類(lèi)肉罐頭。 禽類(lèi)：白燒類(lèi)禽罐頭、去骨類(lèi)禽罐頭、調(diào)味類(lèi)禽罐頭。 水產(chǎn)類(lèi)：油浸（熏制）類(lèi)水產(chǎn)罐頭 、調(diào)味類(lèi)水產(chǎn)罐頭、清蒸類(lèi)水產(chǎn)罐頭。 水果類(lèi)：糖水類(lèi)水果罐頭、糖漿類(lèi)水果罐頭、果醬類(lèi)水果罐頭、果汁類(lèi)水果罐頭。 蔬菜類(lèi)：清漬類(lèi)蔬菜罐頭、醋漬類(lèi)蔬菜罐頭、調(diào)味蔬菜罐頭、鹽漬（醬漬）類(lèi)蔬菜罐頭。 其他類(lèi)：堅(jiān)干果類(lèi)罐頭、湯類(lèi)罐頭。1.1.3

5、黃桃罐頭前景 在我國(guó)，罐頭是傳統(tǒng)出口商品。中國(guó)的罐頭食品以其優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量和較為低廉的價(jià)格在國(guó)際上已有一席之地，罐頭出口量大幅度增長(zhǎng)，目前年出口量已近200萬(wàn)噸。黃桃的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，根據(jù)農(nóng)科院專(zhuān)家檢測(cè)：它的主要營(yíng)養(yǎng)成份有：豐富的維生素c和大量的人體所需要的纖維素、胡蘿卜素、番茄黃素、紅素及多種微量元素。如硒、鋅等含量均明顯高于其它普通桃子，還含有蘋(píng)果酸、檸檬酸等成分。錦繡黃桃的皮與果均顯金黃色，甜多酸少，味道獨(dú)特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延緩衰老、提高免疫功能等作用，也能促進(jìn)食欲，堪稱(chēng)保健水果、養(yǎng)生之桃。黃桃在三四千年前，在中國(guó)大地已受到重視并已經(jīng)人工栽種，隨

6、著罐藏加工事業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)華北、華東、東北等地栽培面積也日益擴(kuò)大，黃桃罐頭的發(fā)展情景一片大好。二、廠(chǎng)址的選擇及總平面設(shè)計(jì)2.1廠(chǎng)址的選擇在水果資源豐富的遼寧省建立罐頭工廠(chǎng)是很好的選擇，本設(shè)計(jì)工廠(chǎng)建在遼寧省普蘭店和莊河市之間的碧流河水庫(kù)附近，選擇廠(chǎng)址附近無(wú)污染源，水源充足，交通暢通的一塊土地。普蘭店和莊河都是全國(guó)大型桃子種植基地之一，多年來(lái)以其黃桃皮薄肉厚、鮮嫩爽口而譽(yù)滿(mǎn)海內(nèi)外。深加工后的黃桃罐頭因口感獨(dú)特而享譽(yù)市場(chǎng)。碧流河水庫(kù)，是遼南最大的人工湖，位于大連市市與營(yíng)口交界處，在大連普蘭店與莊河兩市之間，距大連市區(qū)175公里，始建于1975年，竣工于1986年，水庫(kù)集水面積1785平方公里，最大庫(kù)容

7、9.34億立方米，水資源充足，水質(zhì)優(yōu)良。交通便利，西距沈大高速公路50公里，南距黃海大道不足30公里，305國(guó)道南北貫穿庫(kù)區(qū)。對(duì)建立罐頭工廠(chǎng)非常有利。 2.2總平面設(shè)計(jì)2.2.1工廠(chǎng)設(shè)計(jì)生產(chǎn)規(guī)模本廠(chǎng)區(qū)占地總面積約6萬(wàn)平方米，長(zhǎng)290米，寬210米，主干道寬度為15米。其他建筑見(jiàn)附錄1，總平面設(shè)計(jì)圖見(jiàn)附錄2三、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)3.1材料3.1.1主要原材料桃：供罐頭用的果實(shí)品質(zhì)要求果形大而均勻，果形圓整，果肉黃色和白色，由果面至核腔都是黃色核白色，盡量避免紅色，肉質(zhì)致密細(xì)嫩，風(fēng)味良好，不溶質(zhì)，具韌性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。目前國(guó)外適宜的罐藏品種有白鳳、大久保、崗山白等，近年來(lái)科研單位選育

8、出適合我國(guó)栽培的優(yōu)良罐藏品種，如黃露、橙香、京玉、晚白桃、象牙白等。投產(chǎn)用桃，以果實(shí)新鮮飽滿(mǎn)，成熟度（8成左右）適宜風(fēng)味正常，白桃為白色至青色，黃桃為黃色至青黃色。果尖、核窩及核縫處允許稍有嫩紅色，無(wú)畸形，霉?fàn)€病蟲(chóng)害和機(jī)械傷，果實(shí)橫徑在55mm以上。3.1.2輔助原料白砂糖：干燥、潔白純度在99以上：檸檬酸：干燥、潔凈、呈顆粒狀或粉末狀結(jié)晶，純度在99以上，無(wú)異味。鹽酸：工業(yè)品，含砷量不超過(guò)0.05。氫氧化鈉：工業(yè)品，含砷量不超過(guò)0.053.2工藝流程原料選擇去核切塊預(yù)煮修整裝罐排氣封罐殺菌冷卻檢驗(yàn)入庫(kù)開(kāi)關(guān)評(píng)審。3.2.1 淋堿去皮法工藝3.2.1.1原料選擇 選擇成熟度8.5成、新鮮飽滿(mǎn)、無(wú)

9、病蟲(chóng)害及機(jī)械傷、直徑在5cm以上的優(yōu)質(zhì)黃桃。成熟低的桃子，不僅吃口與風(fēng)味差，而且對(duì)成平色澤的影響也很大。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。由于單寧含量高而增加了酶促褐變的條件。故罐藏黃桃應(yīng)該金可能采用成熟高一些的原料。對(duì)已采摘的低成熟度桃,必須經(jīng)過(guò)后熟方能使用。并且選擇單寧、花青素等變色成分少的原料，并用成熟度高較高，糖酸比值高的原料做罐頭。3.2.1.2切塊、挖核 首先剔去過(guò)生、腐爛、畸形、病蟲(chóng)及損傷果。選果實(shí)橫徑55毫米以上，按大小分成兩級(jí)。用流動(dòng)水除去表面污泥。用不銹鋼刀沿縫對(duì)半切開(kāi)，防止切偏。將黃桃，沿著合縫處縱切成兩半，不得歪斜而造成大小塊，切半后將黃桃片浸于2食鹽水中護(hù)色。將切

10、半黃桃塊用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈橢圓形，但果肉不能挖得太多或挖碎，可稍留紅色果肉。挖核后應(yīng)及時(shí)浸堿，或浸于2食鹽水中護(hù)色。3.2.1.3去皮、漂洗 采用堿液去皮，淋堿法比浸堿法好，因其能達(dá)到快速去皮。如桃子在堿液中停留時(shí)間過(guò)久會(huì)強(qiáng)化花青素及單寧的氧化變色。將桃片核窩向下均勻地單層平鋪于燙堿機(jī)鋼絲網(wǎng)上，使果皮充分受到堿液沖淋。堿液濃度為612，溫度為8590。處理時(shí)間為3070s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再將桃塊倒入0.3%的鹽酸溶液中，中和23分鐘，再用1.5%的食鹽水浸泡護(hù)色10分鐘。隨后用清水沖凈堿液。3.2.1.4預(yù)煮 將洗凈堿液的桃塊放入含0.1檸檬酸熱溶液中，在90100下熱

11、燙25min，至桃塊呈半透明狀為度。熱燙后立即用冷水冷卻。原料在加工過(guò)程中受熱，這時(shí)溫度的提高和時(shí)期的延長(zhǎng)會(huì)加深桃中所含幾種成分的變色成度。因而控制加熱溫度和時(shí)間十分重要。3.2.1.5修整、裝罐 用鋒利小刀割去桃塊表面斑點(diǎn)及殘留桃皮，使切口無(wú)毛邊，核洼光滑，果塊呈半圓形。修整好的桃塊按不同色澤、大小分開(kāi)裝罐，注意排放整齊，裝罐量不低于凈重的55。裝罐后立即注入80以上熱糖水，糖液濃度為2530，并加入0.1的檸檬酸，0.03的異vc，以抑制桃塊氧化變色。3.2.1.6排氣、封罐 在排氣箱熱力排氣，至中心溫度75立即封罐?；虺檎婵张艢猓婵斩葹?.030.04mpa。3.2.1.7殺菌、冷卻

12、在沸水中殺菌1020min，冷卻至38左右。要求糖水澄清透明，開(kāi)罐時(shí)糖水濃度按折光計(jì)為1418%。果肉重不低于凈重的60%，果塊大小均勻一致，允許稍有毛邊。具有果實(shí)原有色澤和風(fēng)味，無(wú)異味。3.2.2 蒸汽去皮法工藝：3.2.2.1選果挑選除去有機(jī)械傷、病蟲(chóng)害、干癟畸形及過(guò)生果實(shí)，放置于陰涼處，室溫下后熟35天使果實(shí)達(dá)到9成熟，適合蒸汽去皮為度。3.2.2.2切片去核沿合縫處對(duì)剖為二，隨即挖去核，核窩處的紅色果肉挖盡。3.2.2.3 預(yù)煮去核的桃片反扣在不銹鋼傳送帶上進(jìn)入蒸煮機(jī)，蒸汽溫度100，時(shí)間812min，以蒸煮適度。然后淋水冷卻。3.2.2.4 去皮淋水后的桃片，用手輕輕剝?nèi)ス?，尤其?/p>

13、意蒂部及邊緣處的果皮要去凈，去皮的桃片放在清水中以待修整。3.2.2.5 修整（包括堿液去皮）將斑點(diǎn)、蟲(chóng)害、變色紅肉、傷爛、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛邊軟爛，核窗光滑，果塊呈半圓形或修成4、6、8開(kāi)等。3.2.2.6 分選裝罐按不同色澤大小分開(kāi)放入盆內(nèi)，以待裝罐。3.2.2.7量(g)罐 號(hào) 凈 重 果 肉 糖 水8113 5 6 7 365370 1792027110 4 2 5 275280 1451503.2.2.8 配糖液將砂糖盛入雙層鍋中，加適量水融化（100斤糖約用5060斤水融化），并加入適量搞散的蛋白（100kg糖約用45個(gè)雞蛋，將蛋白攪散成泡沫狀，蛋黃不得混合）加熱煮沸，不

14、斷打撈泡沫雜質(zhì)，使糖液清洗為止，檢查濃度,加煮沸過(guò)清水調(diào)整糖液至要求的濃度。要求糖液濃度的計(jì)算：y=(w3z-w1x)/w2其中y要求糖液濃度（以折光計(jì)）；w1每罐裝入果肉量（g）；w2每罐加入糖液量（g）；w3每罐總重量（g）；x裝罐時(shí)果肉可溶性固形物含量（以折光計(jì)）；z要求開(kāi)罐時(shí)的糖液濃度（以折光計(jì)）加水調(diào)整計(jì)算：加水量(a-b)/(b-c)×w其中：w加水量（重量計(jì)）；a濃糖液的濃度（折光計(jì)）；b要求配制的糖液濃度（折光計(jì)）；w濃糖液重量要求糖液濃度按下表配制（按開(kāi)罐時(shí)糖水濃度為16計(jì)）果肉原有的可溶性固性物含量 7.07.9，8.09.9，9.09.5，1010.9 要求配制

15、糖水的濃度 35，33.5，31.0，29 按調(diào)整濃度正確的糖水量，加入0.10.3檸檬酸溶液（根據(jù)果肉原有含酸量而定，若果肉含酸量在0.9以上，則不加檸檬酸，含酸量0.8左右則加檸檬酸0.1，含酸量0.7則加0.3檸檬酸）。3.2.2.9 加罐液裝罐時(shí)糖液的溫度不得低于95趁熱裝入罐內(nèi)，稱(chēng)重。加罐液量至罐型內(nèi)容物總重量的±12，裝罐后上面留約0.5cm的頂隙，趁熱密封罐口，注意密封時(shí)罐內(nèi)溫度不得低于75，比如熱裝密封法，若用真空封罐機(jī)，可裝入溫度稍低的糖液，抽空密封。3.2.2.10 排氣及密封用熱排氣使罐心溫度80趁熱密封，密封后逐罐檢查封口是否良好，抽氣密封300mmhg以上。

16、3.2.2.11 殺菌及冷卻密封后的罐頭應(yīng)盡快殺菌，其時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。凈重567克殺菌公式（排氣）：3'30' / 100 冷卻。（抽氣）：5'35' / 100 冷卻。凈重425克殺菌公式（排氣）：3'25' / 100 冷卻。（抽氣）：5'30' / 100 冷卻。3.2.2.12 檢驗(yàn)入庫(kù) 將冷卻好的罐頭擦凈保溫一周，將合格者貼標(biāo)入庫(kù)儲(chǔ)存待銷(xiāo)。 3.2.2.13開(kāi)罐評(píng)審 正品罐頭按產(chǎn)量的 13隨機(jī)抽樣進(jìn)行開(kāi)罐檢查，質(zhì)量指 標(biāo)符合要求：果肉淡黃至金黃色，色澤一致，糖水透明，允許有少量不引起混濁 的果肉碎片，果肉酸甜適宜，

17、無(wú)異味：果片完整，軟硬適中，切削良好，無(wú)傷疤 和病蟲(chóng)斑點(diǎn)；果肉重不低于凈重的 54，糖水濃度 16左右。 四、haccp在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用4.1潛在危害分析4.1.1原料       危害因素分析：果蔬類(lèi)罐頭原料往往容易攜帶病蟲(chóng)害、農(nóng)藥及大量微生物。肉禽、水產(chǎn)類(lèi)罐頭原料來(lái)源復(fù)雜，有從市場(chǎng)上收購(gòu)的，有來(lái)自冷庫(kù)的，有在運(yùn)輸途中造成污染的。容易攜帶細(xì)菌和致病性微生物，又如蘑菇罐頭原料很容易被金黃色葡萄球菌污染。如到廠(chǎng)后不及時(shí)處理，極易產(chǎn)生腸毒素。當(dāng)日生產(chǎn)不完的原料如不入冷庫(kù)貯存，在常溫下除可造成腐爛變質(zhì)外。還可使細(xì)菌大量繁殖。用這種原料生產(chǎn)

18、罐頭是極不安全的。      4.1.2空罐加工及封罐      危害因素分析：空罐加工時(shí)內(nèi)壁損傷往往使酸度較高的水果罐頭產(chǎn)生氫胖，使肉類(lèi)罐頭產(chǎn)生硫化氫。脫焊或封罐不嚴(yán)往往使罐頭失去真空、內(nèi)容物泄漏，還可使罐內(nèi)殘存的微生物大量繁殖，甚至造成二次污染，使內(nèi)容物變質(zhì)。 4.1.3生產(chǎn)過(guò)程中危害分析     危害因素分析：實(shí)罐車(chē)間存在諸多危害因素，如原料清洗不徹底或去皮不凈，可殘留大量微生物或農(nóng)藥，容器設(shè)備不洗可造成污染。生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生不好容易使產(chǎn)品混入異物或

19、感染致病菌等。4.1.4罐頭殺菌      危害因素分析：罐頭殺菌溫度、時(shí)間、壓力如掌握不好。往往可導(dǎo)致成批的產(chǎn)品變質(zhì)。后果嚴(yán)重。    4.1.5罐頭保溫貯存      危害因素分析：商業(yè)性殺菌不可能把罐頭內(nèi)的微生物都滅活，因此罐頭內(nèi)可能還有一些腐生菌或平酸菌存在。4.1.6成品檢驗(yàn)危害因素分析：有些毒素如腸毒素，使用一般殺菌公式是不能滅活的，故有些罐頭的腸毒素是重點(diǎn)檢驗(yàn)對(duì)象。有些罐頭中的平酸菌是抗熱性細(xì)菌，一般殺菌公式也不能使之滅活，因此平酸菌是某些罐頭細(xì)菌檢驗(yàn)的重點(diǎn)對(duì)象

20、。大多數(shù)罐頭還能檢出各種腐生菌，有時(shí)也可造成大量罐頭變質(zhì)。4.2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)4.2.1原料是關(guān)鍵控制點(diǎn)ccp1 原料的嚴(yán)格篩選：剔除腐爛變質(zhì)、含病蟲(chóng)害及致病菌的不合格原料；采取措施防止細(xì)菌污染及繁殖，控制腐敗性微生物在最低限度，甚至平酸菌不得在原料上存在。當(dāng)日用不完的原料必須入冷庫(kù)貯存。   4.2.2空罐加工及封罐是關(guān)鍵控制點(diǎn)ccp2空罐加工的嚴(yán)格控制：內(nèi)壁決不允許有損傷，要嚴(yán)格檢驗(yàn)空罐的內(nèi)壁。卷邊、焊縫及滌料是否完好，對(duì)每批容器進(jìn)行抽樣解剖檢查來(lái)評(píng)估容器是否符合要求。封罐前排氣要充分。密封要嚴(yán)格，制定嚴(yán)格的打檢制度剔除無(wú)空罐頭，防止其流向市場(chǎng)。4.2.3生產(chǎn)

21、過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)ccp3實(shí)罐車(chē)間的嚴(yán)格衛(wèi)生制度：配備更衣、消毒、洗手設(shè)施；定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和容器進(jìn)行清洗消毒，保持清潔；車(chē)間溫度應(yīng)控制在20以下；對(duì)原料的水洗、切割、預(yù)煮、裝罐等應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)程操作，使細(xì)菌保持在最低限量?jī)?nèi)。生產(chǎn)人員的個(gè)人衛(wèi)生必須按食品衛(wèi)生法嚴(yán)格執(zhí)行?？傊?，在生產(chǎn)過(guò)程中不得使腐生菌增殖，更不允許有致病菌污染車(chē)間。    4.2.4罐頭殺菌是關(guān)鍵控制點(diǎn)ccp4罐頭殺菌：大多數(shù)低酸性罐頭是以消滅肉毒桿菌為依據(jù)的。即所謂的肉毒桿菌蒸煮 (這個(gè)過(guò)程能減少每個(gè)罐內(nèi)肉毒桿菌的生存量為102(fo3min時(shí))，生產(chǎn)人員應(yīng)知道每種產(chǎn)品的殺菌目的，按照操作規(guī)程生產(chǎn)

22、，為了避免潛在危害發(fā)生。必須嚴(yán)格按殺菌公式進(jìn)行，準(zhǔn)確控制殺菌溫度、時(shí)間、壓力等因素，保證殺菌效果。4.2.5罐頭保溫貯存是關(guān)鍵控制點(diǎn)ccp5罐頭保溫：殺菌后的罐頭在2537的環(huán)境下貯存一周后，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的腐敗菌可使罐頭胖聽(tīng)或無(wú)空，通過(guò)打撿予以剔除。余下的即使少數(shù)罐頭內(nèi)有微生物存在也不致繁殖。不會(huì)使罐頭變質(zhì)，可放心地投放市場(chǎng)。4.2.6成品檢驗(yàn)是關(guān)鍵控制點(diǎn)ccp6成品檢驗(yàn)：包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和細(xì)菌檢驗(yàn)，但其中最主要的是細(xì)菌檢驗(yàn)，如罐頭必須檢驗(yàn)致病菌及有關(guān)毒素。五、經(jīng)濟(jì)核算5.1黃桃罐頭5.1.1確定原材料因黃桃罐頭年產(chǎn)量q為一萬(wàn)噸，全年生產(chǎn)黃桃罐頭工作日為251天，每天為三班制，每班工作時(shí)間為

23、8小時(shí)。所以全年生產(chǎn)罐頭班次為k:251*3=753班次，每班生產(chǎn)罐頭質(zhì)量為q/k=10000t/753=13.30t，每班每小時(shí)生產(chǎn)罐頭質(zhì)量q/(k*h)=10000t/（753*8h）=1.661t已知：要求罐頭產(chǎn)品為罐號(hào)7110的糖水桃（硬肉），凈重425克。每小時(shí)生產(chǎn)黃桃量為1.661噸，黃桃利用率為59.4%，去皮時(shí)損耗11%，去核時(shí)損耗15%，不合格料6.6%，脫水4%，其他損耗4%。黃桃固形物裝入量為659kg/t。所以，每小時(shí)需要加入的黃桃量為w1=1.661*659/1000=1.095t/h，每班需要黃桃m=13.30*659/1000=8.567t/班。設(shè)每小時(shí)及每班所需

24、黃桃為x噸和y噸，則60%x=1.095t/h 得x=1.825t/h，60%y=8.567t/h 得y=14.279t/班。5.1.4 需糖量及輔料計(jì)算已知糖水桃（硬肉）凈重425克，固形物含量60%，其輔料定額白砂糖用量130kg/t,要求配制糖水濃度為35%。 設(shè)w2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，則35%=130/(130+w) 得：w2=241kg/t 每小時(shí)產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質(zhì)量為：w3=（241+130）*1.661 =616.2kg/t/h 所以得到每小時(shí)產(chǎn)一噸罐頭所用糖水為0.6162t原料選擇切塊、挖核，15%去皮、漂洗，11%預(yù)煮塞選不合格料，6.6% 脫水， 4%休整、裝罐

25、，3.4% 排氣、封罐殺菌、冷卻1.8251.551251.38061.38061.2895 1.23791.19581.81201.8120糖水及輔料,0.616217.1015.2 設(shè)備維護(hù)和操作設(shè)備選型根據(jù)工藝中計(jì)算，每班按8小時(shí)，三班輪換算。每班產(chǎn)13.3噸罐頭則每消耗原料黃桃為14.279t及每小時(shí)黃桃處理量為1.661t，所需的主要設(shè)備有黃桃去皮機(jī)，挖核機(jī)，預(yù)煮鍋，裝罐機(jī)和殺菌設(shè)備。 4. 1 挖核機(jī)名稱(chēng)：水果挖核機(jī)數(shù)量：1        型號(hào)： d707 外形尺寸 5060*1500*1880（mm） 

26、;         種類(lèi) ：黃桃罐頭 品牌 xinyun 電壓 ：380（v）    功率： 2kw  凈重 ：2200（kg）生產(chǎn)能力：23t/h 生產(chǎn)廠(chǎng)家 ：大連渴望食品有限公司本機(jī)器為吸收國(guó)外當(dāng)代先進(jìn)機(jī)型并根據(jù)國(guó)內(nèi)桃子的特性開(kāi)發(fā)而成,桃子經(jīng)過(guò)果型大小篩選進(jìn)入本機(jī),出來(lái)時(shí)達(dá)到肉核分離的目的.本機(jī)生產(chǎn)能力為每分鐘220-290個(gè),即2.6-3噸每小時(shí)產(chǎn)量。 4. 2 去皮機(jī)名稱(chēng)：黃桃去皮機(jī)   

27、數(shù)量：1規(guī)格：2500×900×1600  功率：5kw   生產(chǎn)能力：3-5t/h生產(chǎn)廠(chǎng)家：山東瑞帆食品機(jī)械有限公司黃桃去皮機(jī)是桃片在淋堿處理后進(jìn)入旋轉(zhuǎn)滾筒，在滾動(dòng)翻轉(zhuǎn)和噴淋水沖擊下，使桃皮完全剝落完成去皮程序 4. 3 預(yù)煮鍋名稱(chēng)：螺旋預(yù)煮機(jī)數(shù)量：1規(guī)格：6500×1250×2000mm   功率：2.2kw   生產(chǎn)能力：25t/h公司名稱(chēng)：山東瑞帆食品機(jī)械有限公司 4. 4 裝罐機(jī) 班產(chǎn)13.30噸，每罐0.425kg。則每班生產(chǎn)31294罐。 31294/

28、8/60=65罐/min名稱(chēng)：gt4a16四滾輪封罐機(jī)數(shù)量：4用途： 主要用于圓罐用及異形罐封口。   生產(chǎn)能力：14-20罐/分  適應(yīng)范圍 45-212毫米  封罐最大高度 280毫米  設(shè)備凈重 600公斤  電機(jī)功率 1.5千瓦  外形尺寸 750x530x1980毫米廠(chǎng)家： 九江永信制罐設(shè)備有限公司4. 5 殺菌設(shè)備名稱(chēng)：棍杠式殺菌機(jī)數(shù)量：1廠(chǎng)家：昆山億鴻食品機(jī)械有限公司說(shuō)明：棍杠式殺菌機(jī)主要對(duì)各種馬口鐵罐頭巴氏殺菌,由熱水箱、冷水箱、外加熱水箱、自動(dòng)蒸汽加溫系統(tǒng)、熱水循環(huán)泵組成。殺菌機(jī)性能穩(wěn)定、操作方便

29、，在殺菌全程中由電子溫控，變頻器調(diào)速、并配有多個(gè)溫控顯示，使殺菌的性能更加完善.，殺菌效果更佳。5.3設(shè)備一覽表序號(hào)設(shè)備名稱(chēng)型號(hào)數(shù)量備注1洗果槽及升運(yùn)機(jī)ftj1輸送能力:10kg/m 電機(jī)功率:0.37kw2桃子分級(jí)機(jī)qxj-21生產(chǎn)能力:2t/h 電機(jī)功率:2.75kw3水果挖核機(jī)d7071生產(chǎn)能力:23t/h 電機(jī)功率:2kw4淋堿去皮機(jī)1生產(chǎn)能力:3-5t/h 電機(jī)功率:5kw5螺旋預(yù)煮機(jī)spt-51生產(chǎn)能力:25t/h 電機(jī)功率:2.2kw耗用熱水量:0.32t/h 耗水量:320kg/h6揀選輸送機(jī)dl051輸送能力3t/h 電機(jī)功率:0.75kw7裝罐輸送機(jī)lw-ss3電機(jī)功率:0

30、.75kw8倒湯機(jī)dl1121電機(jī)功率:0.75kw9封罐機(jī)gt4a164生產(chǎn)能力:1420罐/min 電機(jī)功率1.5kw10棍杠式殺菌機(jī)jsr-1601電機(jī)功率:1.5kw 殺菌溫度 98 耗用水量:0.4t/h5.5熱量衡算5.5.1耗水量根據(jù)楊波的罐頭工業(yè)知黃桃工業(yè)中每噸成品耗水量180噸，則在這40天生產(chǎn)中總耗水為m=40*15*180=1.08×105噸，其中設(shè)備預(yù)煮機(jī)耗水10噸/h,常壓連續(xù)殺菌機(jī)耗水12噸/h。5.5.2主要設(shè)備熱負(fù)荷序號(hào)用水設(shè)備最大用量q(噸/h)平均噸/日水溫 1spf-5預(yù)煮鍋0.32t/h2.56t/日95 2jsr-160常壓殺菌機(jī)0.4t/h

31、3.2t/日98在預(yù)煮鍋中水由常溫t1=25升到t2=95，則其每小時(shí)熱負(fù)荷q1=c水q1（t2-t1）=4.2×0.32×103×（95-25）=94080kj/h 在常壓連續(xù)殺菌機(jī)中水由常溫t1=25升到t2=98，則其每小時(shí)熱負(fù)荷q2=c水q2（t2-t1）=4.2×0.4×103×（98-25）=122640kj/h則40天的加工期內(nèi)spf-5預(yù)煮鍋和jsr-160常壓殺菌機(jī)的總熱負(fù)荷為: q=(q1+q2)×8×40=6.93504×107kj5.5.3全廠(chǎng)主要設(shè)備的電負(fù)荷由食品工程全書(shū)可知：工

32、廠(chǎng)名字需要系數(shù)kxcostg罐頭廠(chǎng)0.50.650.730.94 計(jì)算公式如下：pj= kx·pp qj= pj·tg sj= pj/ cos= (pj2 +qj2)0.5式中： pp 用電設(shè)備的裝接容量之和 ,kw pj最大計(jì)算有功負(fù)荷，kw qj最大計(jì)算無(wú)功負(fù)荷，w sj最大計(jì)算視在負(fù)荷，kw kx 用電設(shè)備的需要系數(shù)cos、tg 用電負(fù)荷的平均自然功率因數(shù)及其正切值由表1知pp=0.37+2.75+2+5+2.2+0.75+0.75×3+0.75+1.5×4+1.5=20.49kw 則： pj=0.6×20.49=12.294kw qj=12.294×0.94=11.55636w sj=(122942+11.556362)0.5=12.294kw六、參考文獻(xiàn)1罐頭工業(yè)手冊(cè)楊波.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2009.2食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)，張國(guó)農(nóng)， 中國(guó)輕工業(yè)出版社，20053 食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)，江南大學(xué)，中國(guó)輕工業(yè)出版社