東坡泡菜文化

1、東坡泡菜產(chǎn)業(yè)概況眉山位于成都平原西南，地處岷江中游，北與成都、南與樂山、西與雅安、東與資陽 相鄰，轄東坡區(qū)和仁壽、彭山、洪雅、丹棱、青神5縣，幅員面積7186平方公里，總?cè)丝?49萬，是著名的 中國泡菜之鄉(xiāng)”。東坡泡菜，有悠久的歷史、深厚的文化底蘊，相傳由中國古代第一壽星商朝大夫彭祖 始創(chuàng)，經(jīng)北宋大文豪蘇東坡發(fā)揚光大，傳世近 4000年。在漫長的歷史歲月中，東坡泡菜經(jīng) 歷代烹調(diào)大師、美食行家和千家萬戶不斷探索，融合了 川菜”烹飪藝術(shù)的博大內(nèi)涵，逐漸積 淀成一種膾炙人口的時尚飲食文化，深受人們的廣泛喜愛和追捧。上世紀八十年代起，東坡泡菜逐步由作坊式加工向工廠化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，近年來更是得到迅猛發(fā)展，成

2、為全市農(nóng)產(chǎn)品加工的支柱產(chǎn)業(yè)。到 2011年底，全市泡菜原料基地達到34.3萬畝，蔬菜加工企業(yè) 68家，全年蔬菜加工量101.8萬噸，總產(chǎn)值超過60億元，吸引務工人員2.5萬人，是四川泡菜的主產(chǎn)區(qū) 和核心區(qū)，在全國已經(jīng)基本形成了北有壽光鮮銷蔬菜，南有眉山加工泡菜”的發(fā)展格局。良好的自然環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的蔬菜原料，傳統(tǒng)泡制發(fā)酵與現(xiàn)代生產(chǎn)工藝的有機結(jié)合，使東 坡泡菜擁有了低鹽脆香的獨特風味。實力強勁的企業(yè)集群，使東坡泡菜具備了門類齊全、品種眾多、質(zhì)量上乘的顯著特色。東坡泡菜堅持政府引導、市場主導、企業(yè)主體 ”的產(chǎn)品研發(fā)思路，依托大專院校、科研單位，為企業(yè)研發(fā)泡菜新產(chǎn)品提供技術(shù)支撐和信息服務。制定泡 菜新產(chǎn)

3、品開發(fā)獎勵政策，鼓勵、引導企業(yè)積極開發(fā)多系列、功能型泡菜新產(chǎn)品，泡菜新產(chǎn)品不斷上市，使東坡泡菜種類更加齊全，能適應不同層次的消費需求。目前我市億元以上產(chǎn)值企業(yè)8家，已擁有 告香居”、樂寶”、味聚特”、惠通”、和 川南”等5個中國馳名商標，70余個國家綠色食品，12個有機產(chǎn)品，四川省著名商標 7個、四 川名牌6個，全國農(nóng)副產(chǎn)品加工示范企業(yè) 2家，獲得中國進出口資格的企業(yè)7家，國家、省、市級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)42家。其中，國家級 2家，省級5家。2006年，眉山市東坡區(qū)榮獲中國泡菜之鄉(xiāng)”稱號，2009年東坡泡菜”獲得國家地理標志保護產(chǎn)品。眉山市委、市政府高度重視泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，舉全市之力強力推進

4、，力爭再用兩年時間 著力把東坡泡菜產(chǎn)業(yè)打造成為百億”產(chǎn)業(yè)。蘇東坡與眉山泡菜2012-02-21 14:31蘇東坡，名軾，字子瞻，號東坡居士，北宋時期眉州眉山人，是大文豪、大學士，大美食家、大畫家、大書法家。他一生中每飯必吃泡菜，每個菜肴里面必用泡菜調(diào)味，在飲食文化上給我們留下了 “東坡魚”、“東坡肘子”、“酸菜尤魚”等等著名菜肴。他每到一地，除了自己買壇泡菜外，還將泡菜技術(shù)傳給了當?shù)厝耍?使眉山這一傳統(tǒng)的泡菜做法傳遍了全國， 形成了東坡泡菜文化。今天四川眉山人，傳承了東坡泡菜文化，并使之發(fā)揚光大，形成了一個巨大的泡菜產(chǎn)業(yè)， 同時也進一步豐富了四川東坡泡菜的文化內(nèi)涵。因此，可以這樣說，東坡文化孕

5、育了四川眉山的泡菜產(chǎn)業(yè)，四川眉山泡菜產(chǎn)業(yè)又豐富了東坡文化。蘇東坡生活在1037年至1101年之間，是一代文壇領袖和文學巨匠。他先后擔任過兩個州的副職，八個州的太守，曾三度在朝廷任職，擔任過哲宗皇帝的老師和秘書，擁有端明殿侍讀學生和翰林侍讀學士的極高榮譽。還曾三度貶官，謫居于黃州、惠州和儋州。晚年回到內(nèi)地，病逝于常州。他的足跡幾乎遍布了北宋疆域的所有地方，嘴巴嘗遍了各地的美味佳肴，由于生活的逼迫，他不僅自創(chuàng)了若干菜肴，還特意將四川眉山的傳統(tǒng)泡菜制作技術(shù)傳授給了他的好友和黎民百姓。蘇東坡與泡菜有不解之緣。四川泡菜古已有之，不是蘇東坡的創(chuàng)造發(fā)明。但蘇東坡喜 歡吃泡菜，會做泡菜，可以說每飯必有泡菜。蘇

6、東坡曾經(jīng)對他的老朋友劉貢父說，他與弟弟蘇轍年青求學時，生活十分清苦，每天 幾乎吃的是三白飯。劉貢父問他何謂三白，蘇軾回答說，三白就是一碗白飯、一碟鹽、一碗 白蘿卜。據(jù)有人考證，那碗白蘿卜就是一碗泡菜。 我們眉山人又把這種泡蘿卜稱為跳水泡菜。 其做法是頭天晚上將蘿卜洗干凈，放入酸水壇子中，第二天撈出來就可以吃， 這時的蘿卜保持了它原有的白色，稍有點酸味，甘脆可口，很能下飯。若鹽味不夠，還可以蘸一點鹽。蘇 東坡的三白飯對劉貢父觸動很大，他也學會了泡酸菜，而且還開玩笑地請?zhí)K東坡到他家去吃三白飯。此事在北宋時就傳為佳話，一直傳到今天。每菜必用泡菜。泡菜作為菜肴的佐料，被蘇東坡廣泛運用。炒蘑菇他用泡菜，

7、妙肉片 他用泡菜，燉牛肉他也用泡菜。 其中，現(xiàn)在川菜中的“泡菜魚”，應該是蘇東坡的創(chuàng)造發(fā)明。 有這么一段故事：蘇東坡貶官黃州時，生活十分艱苦，吃的是粗茶淡飯，當然泡菜就是平日 的主要下飯菜了。黃州地處長江邊，吃魚是很方便的。蘇東坡吃魚都是自己烹飪的，他的做法很特別，他先選一條鯉魚，去鱗、剖肚、掏出魚腸、洗凈，在魚腹中放入菜心，再在魚的 兩肋各輕劃五刀，放入鍋中水煮，放上少許姜、蔥、桔皮，待魚煮熟時，再放入少量鹽即起 鍋，趁熱上桌。魚湯白濃而鮮美，魚肉細嫩而可口。湯尤其好喝，蘇東坡特別提到，魚湯內(nèi) 一定要放入泡菜，以泡蘿卜為最好，否則湯不鮮，魚腥味太濃。蘇東坡把這種做法叫著“水 煮魚”或“五柳魚

8、”，其他人又把它叫作“東坡魚”或“東坡五柳魚”。凡是川菜館，都把東坡魚列在自己的菜譜上，不僅川菜館，湖北、杭州、廣州、惠州、 儋州的酒樓飯店也有"東坡魚"這道菜，做法大同小異，只是佐料不同而已，但泡菜是必須有 的。蘇東坡每到一地，都要用當?shù)氐氖卟斯瞎蓦缢岵?，而且把四川泡腌酸菜的方法教給 當?shù)氐陌傩眨顾拇ㄅ莶嗽谒?jīng)過的地方，都留傳了下來，一直延續(xù)到今日。東坡泡菜文化豐富了東坡文化的內(nèi)涵。東坡文化是一個以蘇東坡為代表的名人文化體 系，它內(nèi)涵豐富，影響深遠，且在不斷地豐富和發(fā)展，形成了很多系列。諸如詩詞歌賦，書 法繪畫、練氣養(yǎng)生、飲食醫(yī)藥等等。其中的飲食文化又分為很多小支系，

9、比如烹飪、釀造、 種養(yǎng)等。四川東坡泡菜就是根據(jù)蘇東坡傳統(tǒng)的家庭制作小工藝發(fā)展而來，逐漸成為了一個嶄新的四川東坡泡菜文化產(chǎn)業(yè)。在蘇東坡那個時代，泡腌酸菜，只是每家每戶的作為，不可能是一個大的產(chǎn)業(yè)，而且絕大多數(shù)是自產(chǎn)自銷，一般不會進入市場流通領域。到了近現(xiàn)代，泡菜才進入了市場，但產(chǎn)銷量一直有限。上世紀八十年代，聰明的眉山東坡人，抓住了泡菜市場這一巨大商機，總結(jié)了泡菜這 一傳統(tǒng)工藝的做法和特點， 搞起了大規(guī)模的工廠化生產(chǎn)， 使東坡泡菜文化進一步發(fā)展和升華， 形成了眉山的一個新興的支柱產(chǎn)業(yè)。其中出現(xiàn)了若干家泡菜企業(yè)，規(guī)模大的有李記、吉香居和味聚特等。產(chǎn)品不僅豐富了國內(nèi)市場， 還有不少產(chǎn)品遠銷國外。 李

10、記的“酸菜魚”的底料, 就是根據(jù)蘇東坡創(chuàng)造的“泡菜魚”的做法而研制出來的。所以，東坡文化孕育了眉山的傳統(tǒng)的泡菜文化，眉山的泡菜生產(chǎn)，又豐富了東坡文化的內(nèi)涵。泡菜與彭祖養(yǎng)生文化2012-02-21 14:33在彭祖四大長壽養(yǎng)生術(shù)中，首推膳食養(yǎng)生尤為基礎和古老。正如彭祖后世高徒所言：“飲食，活人之本也！”另一后世高徒說得更為具體：“主身者神，養(yǎng)氣者精，益精者氣， 資氣者食。”可見人身三寶“精、氣、神”，皆本源于食。早在3000多年前，彭祖就把活人之本的食，提升到養(yǎng)生之“術(shù)”的高度，這是早于全 世界任何地區(qū)，任何民族的獨到奇效之見。彭祖膳食術(shù)，以自然清鮮為本。因此食以蔬果為常。正是在這一點上，標示了

11、中華民族順應天地自然的膳食品位。彭祖之所以長壽，與此密切相關。而現(xiàn)代衛(wèi)生學之膳食倡導，恰與3000多年前的彭祖一致。彭祖膳食既以蔬果為常，除了注重涼熱與養(yǎng)生、調(diào)和五味與養(yǎng)生的關系外，還在蔬果 的保鮮與養(yǎng)生，蔬果的發(fā)酵與養(yǎng)生方面獨有發(fā)見，在彭祖時代，沒有現(xiàn)代保鮮手段，除了窖存外，就是鹽漬。相傳彭祖在以鹽保鮮的過程中，發(fā)現(xiàn)蔬果經(jīng)在鹽水中發(fā)酵，除能保有蔬果原有一些鮮美特征外，還另有一番獨特風味。再經(jīng)過如“神農(nóng)嘗百草”一般的反復試驗，更 發(fā)現(xiàn)經(jīng)鹽水發(fā)酵的蔬果， 于人體養(yǎng)生另有功效。 這種經(jīng)鹽水發(fā)酵的蔬果， 就后來所稱之泡菜。彭祖時代，緣于記載工具的落后與匱缺，不僅沒有記錄下彭祖鹽水發(fā)酵蔬果的事，連 十

12、分寶貴的彭祖養(yǎng)生四大秘術(shù)也沒有記錄下來。人們都是通過稍后的一些文字記載，發(fā)現(xiàn)并總結(jié)出了彭祖養(yǎng)生四術(shù)一一包括鹽水發(fā)酵蔬果。中國最早的民歌匯集詩經(jīng)，是孔子編成。其中就有這樣的詩句“中國有廬，疆場 有瓜，是剝是菹，獻之皇祖。”廬和瓜是蔬菜，剝和菹是腌制加工的意思。說文解字云：“菹菜者酸菜也”。由詩經(jīng)可知，泡菜起源于彭祖所在的商周時期。從彭祖開始，泡菜就上了東方人的飯桌。成為不可或缺和美味之一。竟連帝王娶王妃 時，其聘禮中也有精心制作的泡菜。在漢唐盛世，華夏土地上獨有的泡菜文化，隨著中華文化的大量輸出，傳入了東南亞地區(qū)。 東南亞各民族在全面繼承的基礎上，又根據(jù)本民族的特點，各有一些變化?？蔁o論如何花樣

13、翻新，其精髓始終如一：即鹽水腌制發(fā)酵。無論漢唐本土，還是東南亞各國。都知道泡菜特別講究香料搭配和泡壇養(yǎng)護，凡能做 得好的，其泡菜就味美效佳，極利于養(yǎng)生。師承彭祖后世歷代養(yǎng)生家如張仲景、孫思邈、陳直、忽思慧、高濂、龔延賢等，都十 分看重食療養(yǎng)生一一包括泡菜養(yǎng)生的作用。清代李化楠和薛寶辰和膳食專著 醒園錄和素食說略，還詳細記載了泡菜的制作方法現(xiàn)代營養(yǎng)學已經(jīng)證明，泡菜之所以利于養(yǎng)生，緣于泡菜中富含更加豐富的維生素。比 如泡菜中維C的含量，竟是蘋果的 37倍，橘子的7倍。此外，泡菜對潰瘍病人也有好處。潰瘍的發(fā)生，與人體內(nèi)缺乏維U有關。而維U這種元素，存在于綠色蔬菜制成的泡菜中。此外，胃酸過多的病人常吃

14、泡菜，不但不會加重病情，反有助于中和胃酸。至于泡菜發(fā)酵過程之初產(chǎn)生亞硝酸鹽，隨著泡制時間的充分，則會降到最低值。也就 對人體沒了危害。所以說，泡制時間不夠的泡菜不能吃，要吃時間泡夠、泡熟了的泡菜。對于愛美的女性來說，吃泡菜還能防止皮膚老化。隨著韓劇的熱播，觀眾看到不少韓 國美女，皮膚好，身材好。其中奧秘就與泡菜有關。韓國人喜食泡菜，而泡菜利于減肥，能 防皮膚老化。正因為這此原因，去年，韓國泡菜被美國健康雜志評選入世界五大健康食品。泡菜文化是彭祖養(yǎng)生文化一個組成部分。彭祖故里的人有理由有責任把泡菜做得更好,使之色更美，味更鮮，更具養(yǎng)生功效。眉山泡菜的起源2012-02-25 14:30據(jù)考證，眉

15、山泡菜的起源最早可以追溯到商代以前，傳承自中國古代第一壽星彭祖。 彭祖，名鏗，是軒轅黃帝第八代玄孫（黃帝t昌意t顓頊t稱t卷章t吳回t陸終t彭祖）,4000多年前出生在眉山市彭山縣江口鎮(zhèn)彭蒙山（即現(xiàn)在的彭祖山一帶）。相傳，堯帝患病， 彭祖用親自調(diào)制的味道鮮美的野雞湯（雉羹）獻給堯帝食用，治愈了疾病。堯帝覺得他是個人才，封他為大彭氏國國主。彭祖晚年回到彭山，死后亦安葬在彭蒙山上，相傳活了800多歲。在彭祖之前，古人煮肉湯是不用調(diào)料的， 正是彭祖最早使用鹽以及由鹽腌制出來的“菹菜”等調(diào)料，放在雞湯中，使湯味鮮美、開胃，能增進食欲，從而治好了堯的病。晚年的彭祖，更加注重養(yǎng)生術(shù)的研究，進一步完善了他的

16、膳食術(shù)，其中就包括菹菜（酸 菜）的制作。自彭祖之后，泡菜開始在中原及蜀地流傳。我國最早的詩集詩經(jīng)的小雅 信南篇中就有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句，很可能就是對此的 描述。廬和瓜是指蔬菜，“剝”和“菹”是腌漬加工的意思。漢代許慎說文解字解釋“菹 菜者，酸菜也”。因此，可以說，據(jù)目前的考證來看，泡菜的創(chuàng)始人就是我們四川人的前輩 彭祖。四川泡菜制作技術(shù)經(jīng)歷彭祖時代之后，逐步成熟和發(fā)展。1400多年前的北魏賈思勰在齊民要術(shù)作菹菜生菜法第八十八中更詳細地記載了蜀人制作泡菜的做法：“收菜時， 即擇取好者，菅蒲束之”?！白鼷}水，令極咸，于鹽水中洗菜?！?“若先用淡水洗者，菹爛。” “洗菜

17、鹽水，澄取清者，瀉者甕中，令沒菜把即止，不復調(diào)和?！笨梢姰敃r泡菜已在四川各 地廣泛流傳，逐步發(fā)展到幾乎家家做，人人吃。到了北宋大文豪蘇東坡手中，更是將泡菜發(fā)揚光大。蘇東坡曾經(jīng)對他的老朋友劉貢父 說，他與弟弟蘇轍年輕求學時，生活比較清苦，經(jīng)常吃的是三白飯。劉貢父問他何為三白， 蘇軾回答說，三白就是一碗白飯，一碟鹽，一碗泡白蘿卜。泡白蘿卜甘脆可口，很能下飯， 若鹽味不夠，還可以蘸一點鹽。蘇東坡的三白飯對劉貢父觸動很大，他也學會了泡酸菜，而且還開玩笑地請?zhí)K東坡到他家去吃三白飯，此事在北宋被傳為佳話。而泡菜作為菜肴的佐料，也被蘇東坡廣泛運用。炒蘑菇他用泡菜，炒肉片他用泡菜，炒牛肉他也用泡菜?，F(xiàn)在，川菜 中的“酸菜魚”、“東坡肘子”，就是蘇東坡的創(chuàng)造發(fā)明。蘇東坡每到一地，都要用當?shù)氐?蔬菜瓜果泡腌酸菜， 而且把四川泡腌酸菜的方法教給當?shù)氐陌傩?，使四川泡菜在他?jīng)過的地方，都流傳了下來，一直延續(xù)到今日。到了清乾隆時期，四川羅江李調(diào)元在所著的函海醒園錄中，論述了大蒜、生姜等20多種蔬菜的泡漬方法， 民國初年出版的 成都通覽也記載了 “家家均有”的22