醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度

1、醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度 一、 營(yíng)養(yǎng)食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及對(duì)從業(yè)人員的管理要 求，都必須嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法和餐飲業(yè)和隼體用餐配送單位衛(wèi)生 規(guī)范的規(guī)定。 二、 營(yíng)養(yǎng)食堂布局合理，設(shè)專用的交通通道和出入口，設(shè)置有洗滌、消毒、更-衣、通風(fēng)、 冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。揮作間、廚房入口必須設(shè)設(shè)置 洗手裝置 三、 從業(yè)人員毎年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)，科室必須建立儻康 檔案。 四、 從業(yè)人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進(jìn) 入操作間，外出不得穿工作服。非營(yíng)養(yǎng)食堂工作人員不得隨意進(jìn)入工作

2、間。 五、 隨時(shí)保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺(tái)、各種物表及地面，每日必須進(jìn)行常規(guī)清潔，必要時(shí)用消 毒液消毒，有污染時(shí)立即消毒。 六、 涼菜間、襪花間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻。每天上 班前后用紫外線消毒30分鐘. 七、 餐具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸 泡消毒，.消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內(nèi)，用餐前30分鐘才能擺上餐桌。 八、 食品加工必須做到清潔、無毒，嚴(yán)格執(zhí)行“四分開”。必須注意涼菜加工壞節(jié)的管理， 防止食源性疾病的發(fā)生。 九、 每月對(duì)營(yíng)養(yǎng)食堂工作人員的手、物表、餐具以及涼菜間的空氣等環(huán)境進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè), 不得檢出致病菌。 醫(yī)

3、院食堂管理制度 2017-06-27 11:40 | #2 樓 一、餐廳衛(wèi)生管理制度 良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、 舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定： 1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生： (1) 空氣清新、無異味； 無蠅、無鼠、無污水沉積、i甘水桶潔凈并加蓋； 污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘?jiān)?(4) 桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置； (5) 門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干浄、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。 (6) 抹布、墩布洗;爭(zhēng)，定位懸掛，無異味， 2、 害餐前，對(duì)害餐區(qū)和握作區(qū)紫外線消毒40分鐘。 3、 上崗前用用肥皂流水洗手并消

4、毒，如離開攝作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行握作 前，必須再次洗手消毒 4、 分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著 使用。 5、 害飯時(shí)： (1) 收起食品蓋被，接觸食品面對(duì)垂放在指定位置： (2) 食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次： (3) 不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩； (4) 不得用手直接接觸熟食品； (5) 害飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放： (6) 掉落的食品及用具不許纟世續(xù)害賣或使用。 以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵(lì)處罰 二、衛(wèi)生檢查制度 為了切實(shí)使餐廳衛(wèi)生安全落實(shí)到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定： (-)日

5、常檢查 1、 每天食堂經(jīng)理、食堂主管對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、 熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢査和指導(dǎo)。 2、 班組長(zhǎng)每餐對(duì)本班組握作及加工過程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查， 3、 質(zhì)檢員每天對(duì)食堂所有加工撮作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查， (二)周檢 1、 從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的壞境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng) 理組織。 2、 參檢人員：經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。 3、 凡不合格項(xiàng)及時(shí)整改，個(gè)別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長(zhǎng)暫停 工作，逬行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。 4、 處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。 三、 餐

6、具、用具清洗消毒制度 為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對(duì)餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定： 1、 刮去殘?jiān)? 2、 泡入堿水或洗潔精水內(nèi)； 3、 刷洗； 4、 用1 : 250的84消毒液浸泡10分鐘； 5、 對(duì)每件餐具流水過清； 6、 過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌； 7、 進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查 四、 食堂安全管理要求 1. 食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落 實(shí)到人。 2. 使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神隼中， 不準(zhǔn)說話聊天，必須戴克袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。

7、 3. 注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào) 告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。 4. 使用煤氣時(shí)要做到“火等氣，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故 的發(fā)生每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法，記住火警電話119。 5. 下班后，班組長(zhǎng)要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。 6. 對(duì)于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。 7. 嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度,， 8、保證48小時(shí)留樣制度。 五、 食堂從業(yè)人員健康檢查制度 為保障餐廳正常運(yùn)行，對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求： 1、 凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以

8、上且熱爰祖國(guó)、熱衷餐服務(wù)、飲 業(yè)的健康人員； 2、 須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明； 3、 進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題： 4、 進(jìn)入食堂后首先要逬行體檢，否則不予錄用； 5、 對(duì)有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳誹病等）不千錄用； 6、 在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行 為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任 六、 配餐管理規(guī)定 后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對(duì)食堂作出如下規(guī)定： 1、 制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu) A、 根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)肅求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜； B、 根據(jù)患者來源的不同制定適合

9、各地區(qū)域的特色菜譜； C、 根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜； 2、 豐富經(jīng)營(yíng)品種，提高飯菜質(zhì)量 A、 保證飯菜品種：早餐副食種以上；午、晩餐：每餐種以上； B、 不斷對(duì)外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對(duì)新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn) 行#專換，豐富菜品的品種。 C、 對(duì)所會(huì)產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升； D、 對(duì)所出害產(chǎn)品按IS09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出亀 3、 按李節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營(yíng)養(yǎng)竊求 A、 按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量： B、 按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素A、C、D的食品： C、按照

10、夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的 靈活運(yùn)動(dòng)和健康 七、 涼菜制作管理制度 操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消畫、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員逬入，不準(zhǔn) 非半成品進(jìn)入。 1、 對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢； 2、 果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留； 3、 超過兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存； 4、 液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋； 5、 剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透； 6、 工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈； 7、 按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí) 八、 面食制作管理規(guī)

11、定 一、操作標(biāo)準(zhǔn) 1、 握作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒； 2、 揮作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記； 3、 加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)耋變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出； 4、 崗前手用肥皂流水洗凈并消毒； 5、 成品入專用冰箱或食品櫥； 6、 廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除； 7、 每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘； 8、 個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行； 9、 無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留； 10、 掉落的原料及熟食棄之不用： 11、 運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備； 12、 剩余原料妥善保管； 13、 按規(guī)

12、定留樣，冷藏(或冷凍)48小時(shí)： 14、 正確貯存酵母、原料及輔料； 15、 工作結(jié)束后將擇作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置； 16、 加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢査，加工時(shí)由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保 持清潔 九、杰制加工管理制度 在對(duì)菜肴加工以前，應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、 剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。 1、 顏色不正常的原料不加工； 2、 有異味的原料不加工； 3、 標(biāo)識(shí)不清楚的調(diào)料不加工； 4、 沒有徹底解凍的肉類不加工； 5、 不熟悉的魚類和菌類不加工： 6、 上崗前必須嚴(yán)格洗手； 7、 身體:有切口或其他化膿性病灶

13、的，一律不許上崗； 8、 拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸； 9、 持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣； 10、 試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒 回鍋中； 11、 防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置； 12、 加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈； 13、 掉落的原料及熟食棄之不用； 14、 工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置 十、初加工管理制度 (-)初加工的分類 初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。 （二）初加工的管理 1、 用具、盛具潔凈，毛

14、凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯； 2、 加工前，對(duì)加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識(shí)使用； 3、 待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在撮作臺(tái)上加工； 4、 根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分； 5、 對(duì)下腳料及時(shí)收隼清掃，放入專用的容器內(nèi)： 6、 加工后的原料放入專用的凈筐或浄盆中，不允許落地： 7、 剩余肉類，放入平盤中及時(shí)冷凍存放； 8、 加工完畢后，及時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所逬行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放； 9、 加工結(jié)束后對(duì)攝作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消壷、保潔 十一、食品添加劑使用管理制度 食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對(duì)食品添加劑 的使

15、用管理做以下規(guī)定： 1、 任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購； 2、 凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買： 3、 各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)?。?4、 要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用 十二、庫房管理制度 為加強(qiáng)庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定： 主食庫： 1、 原料入庫前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo) 準(zhǔn)，不合平標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。 2、 原料入庫后存放于防鼠臺(tái)上，做到隔墻離地. 3、 各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期:， 4

16、、 經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、耋變、鼠爬。 5、 做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。 6、 遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。 7、 庫房?jī)?nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。 8、 出入庫完畢后對(duì)庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。 9、 閑雜人員不準(zhǔn)逬入庫房，不得存放個(gè)人物品。 10、 離開庫房時(shí)，關(guān)閉所有電源及門窗。 副食庫： 1、 入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損 泄漏不許入庫。 2、 驗(yàn)收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵 守先進(jìn)先出原則。 3、 調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊

17、、無破損遺漏，干料要防潮，防基、防蟲蛀、防污誹。 4、 庫房?jī)?nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原 料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。 5、 每次出入庫后要對(duì)庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。 6、 閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，庫房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品。 7、 離開庫房時(shí)，關(guān)閉所有的電源及門窗 十三、食堂規(guī)章制度 （-）應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會(huì)主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。 （二） 遵守中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保 護(hù)食品不受污染。 （三） 講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換

18、工作 服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈， （四） 一切行動(dòng)按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。 （五） 餐廳員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證. （六） 任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳，各組所用的餐具、用 具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。 （七） 組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。 （A）嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)常 保持清潔、干凈，無雜物。 （九）注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí) 報(bào)修

19、，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷 （十）餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。 （十一）做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。 （十二）食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污鍛。 （十三）各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。十四、食品 加工、銷害、飲食業(yè)衛(wèi)生五四制 （-）由原料到成品實(shí)行“四不制度: （1） 采購員不買腐爛變質(zhì)的原料； （2） 保持驗(yàn)收員不收席爛變質(zhì)的原料； （3） 加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料； （4） （服務(wù)員）不賣席爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售席爛變 質(zhì)的食品，不

20、用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。） （二） 成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”： （1） 生與熟隔離； （2） 成品與半成品隔離； （3） 食品與雜物、藥物隔離； （4） 食品與天然冰隔離。 （三） 用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”:一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）O （四） 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé) （五）人人衛(wèi)生做到“四勤”: (1) 勤洗手剪指甲； (2) 勤洗澡理發(fā)； (3) 勤洗衣服、被褥； (4) 勤換工作服 +五、食品安全承諾 一、 按照中華人民共和國(guó)食品法等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分 級(jí)管理制度。建立健全本單位衛(wèi)

21、生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度，增強(qiáng)單位法定 代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識(shí)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。 二、 嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個(gè)人衛(wèi)生，每日實(shí)行衛(wèi)生檢查制度； 確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生； 三、 嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持進(jìn)貨索證制度，不采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的 食品和食品原料，建好食品購銷臺(tái)賬， 四、 加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食 品0 五、 倉庫管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。 六、 嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程

22、序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。 七、 自覺接受社會(huì)和輿-論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對(duì)本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查， 配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱悄接待消費(fèi)者的咨詢和投訴，保證給消費(fèi)者 滿意的答復(fù)和處理 十六、衛(wèi)生管理制度 一、 餐廳內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人定時(shí)檢查， 及時(shí)公布。 二、 保持內(nèi)外壞境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、嶂螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施， 與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離。 三、 餐廳必須保持有相應(yīng)的消毒、更依、通風(fēng)、防席、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水 排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。 四、 餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前

23、必須洗凈、消毒，餐具、用具用后 必須洗凈，保持清潔。 五、 餐廳工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，銷售飯菜時(shí)必須將手洗浄，穿戴整潔的工作衣、 帽，并定期體檢。 六、 餐廳定期開展衛(wèi)生法宣傳教育活動(dòng)，真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀: 七、 醫(yī)院組織人員定期檢査. 醫(yī)院食堂管理制度(精選) 2017-06-27 23:22 | #3 樓 一、餐廳衛(wèi)生管理制度 良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障,：為了給就餐者提供一個(gè)清潔衛(wèi)生、舒 適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定： 1、 餐廳內(nèi)衛(wèi)生： (1) 空氣清新、無異味； 無蠅、無鼠、無污水沉積、i甘水桶潔凈并加蓋； (3) 污水排放暢通，地面無積水、

24、無雜物、無殘?jiān)?(4) 桌倚、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置； (5) 門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干;爭(zhēng)、無塵土及蜘蛛網(wǎng)； (6) 抹布、墩布洗;爭(zhēng)，定位懸掛，無異味。 2、 害餐前，對(duì)害餐區(qū)和撮作區(qū)紫外線消毒40分鐘。 3、 上崗前用用肥皂流水洗手并消毒，如離開攝作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作 前，必須再次洗手消毒 4、 分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著 使用。 5、 害飯時(shí)： (1) 收起食品蓋被，接觸食品面對(duì)亜放在指定位置； (2) 食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，毎周消毒2次； (3) 不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，并

25、且要帶口罩； (4) 不得用手直接接觸熟食品； (5) 害飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放； (6) 掉落的食品及用具不許繼續(xù)害賣或使用。 以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵(lì)處罰 二、 衛(wèi)生檢查制度 為了切實(shí)使餐廳衛(wèi)生安全落實(shí)到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定： (-)日常檢查 1、 每天食堂經(jīng)理、食堂主管對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、 熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。 2、 班組長(zhǎng)每餐對(duì)本班組握作及加工過程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查 3、 質(zhì)檢員每天對(duì)食堂所有加工攝作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查 (二)周檢 1、 從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的壞境，每周徹

26、底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng) 理組織 2、 參檢人員：經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。 3、 凡不合格項(xiàng)及時(shí)整改，個(gè)別嚴(yán)重的要予以處罰如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長(zhǎng)暫停 工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。 4、 處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。 三、 餐具、用具清洗消毒制度 為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對(duì)餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定： 1、 刮去殘?jiān)?2、 泡入堿水或洗潔精水內(nèi)； 3、 刷洗； 4、 用1 : 250的84消毒液浸泡10分鐘； 5、 對(duì)每件餐具流水過清； 6、 過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌； 7、 進(jìn)入未用段，一定要

27、逐個(gè)檢査 四、食堂安全管理要求 1. 食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落 實(shí)到人。 2. 使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神隼中， 不準(zhǔn)說話聊天，必須戴蠻袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。 3注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào) 告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。 4. 使用煤氣時(shí)要做到“火等氣，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開善火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故 的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法，記住火警電話119。 5. 下班后，班組長(zhǎng)要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等

28、安全工作。 6. 對(duì)于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。 7. 嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度,， 8. 保證48小時(shí)留樣制度。 五、 食堂從業(yè)人員健康檢查制度為保障餐廳正常運(yùn)行，對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須 做到以下要求： 1、 凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱爰祖國(guó)、熱衷餐服務(wù)、飲 業(yè)的健康人員； 2、 須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明； 3、 進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題： 4、 進(jìn)入食堂后首先要逬行體檢，否則不予錄用； 5、 對(duì)有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳誹病等）不予錄用； 6、 在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公

29、司及食堂行 為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任 六、 配餐管理規(guī)定 后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對(duì)食堂作出如下規(guī)定： 1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu) A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)肅求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜； B、 根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜； C、 根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜； 2、 豐富經(jīng)營(yíng)品種，提高飯菜質(zhì)量 A、 保證飯菜品種：早餐副食種以上；午、晚餐：每餐種以上； B、 不斷外界的技術(shù)逬行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對(duì)新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn) 行手專換，豐富菜品的品種。 C、 對(duì)所害產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提

30、升； 3、 按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營(yíng)養(yǎng)需求 A、 按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量： B、 按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素A、C、D的食品： C、 按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的 靈活運(yùn)動(dòng)和健康 七、 涼菜制作管理制度 撮作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn) 非半成品逬入。 1、 對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢； 2、 果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留； 3、 超過兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存； 4、 液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋； 5、

31、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透； 6、 工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備逬行清洗，保持潔凈； 7、 按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí) 八、 面食制作管理規(guī)定 一、撮作標(biāo)準(zhǔn) 1、握作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒； 2、提作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記； 3、 加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)耋變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出； 4、 崗前手用肥皂流水洗凈并消毒； 5、 成品入專用冰箱或食品櫥； 6、 廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除； 7、 每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘； 8、 個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循壞油的處理按制度規(guī)

32、定執(zhí)行； 9、 無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留； 10、 掉落的原料及熟食棄之不用： 11、 運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備； 12、 剩余原料妥善保管； 13、 按規(guī)定留樣,冷藏（或冷凍）48小時(shí): 14、 正確貯存酵母、原料及輔料； 15、 工作結(jié)束后將攝作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置； 16、 加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保 持清潔 九、杰制加工管理制度 在對(duì)菜肴加工以前，應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、 剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。 1、 顏色不正常的原料不加工； 2、

33、 有異味的原料不加工； 3、 標(biāo)識(shí)不清楚的調(diào)料不加工； 4、 沒有徹底解凍的肉類不加工； 5、 不熟悉的魚類和菌類不加工： 6、 上崗前必須嚴(yán)格洗手； 7、 身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗； 8、 拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸； 9、 持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣； 10、 試嘗蘋肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒 回鍋中； 11、 防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置； 12、 加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈； 13、 掉落的原料及熟食棄之不用； 14、 工作結(jié)束后對(duì)握作區(qū)、用具、炊具、灶具

34、、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置 十、初加工管理制度 (-)初加工的分類 初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。 (二) 初加工的管理 1、 用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯； 2、 加工前，對(duì)加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識(shí)使用； 3、 待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在撮作臺(tái)上加工； 4、 根據(jù)烹制希要，利用各種刀工方法，去除不可食部分； 5、 對(duì)下腳料及時(shí)收隼清掃，放入專用的容器內(nèi)； 6、 加工后的原料放入專用的凈筐或浄盆中，不允許落地； 7、 剩余肉類，放入平盤中及時(shí)冷凍存放； 8、 加工完畢后，及時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔

35、餐垃圾存放； 9、 加工結(jié)束后對(duì)撅作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。 十一、食品添加劑使用管理制度 食品添加齊I的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對(duì)食品添加劑 的使用管理做以下規(guī)定： 1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購； 2、 凡法定外的硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買； 3、 各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)取； 4、 要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用。 +二、庫房管理制度 為加強(qiáng)庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定： 主食庫： 1、 原料入庫前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、

36、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo) 準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。 2、 原料入庫后存放于防鼠臺(tái)上，做到隔墻離処 3、 各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期 4、 經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、耋變、鼠爬。 5、 做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。 6、 遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。 7、 庫房?jī)?nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。 8、 出入庫完畢后對(duì)庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。 9、 閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，不得存放個(gè)人物品。 10、 離開庫房時(shí)，關(guān)閉所有電源及門窗。 副食庫： 1、 入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量

37、、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整， 破損泄漏不許入庫， 2、 驗(yàn)收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵 守先逬先出原則。 3、 調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防基、防蟲蛀、防污誹。 4、 庫房?jī)?nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原 料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕基變的原料要及時(shí)晾曬。 5、每次出入庫后要對(duì)庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。 6、 閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，庫房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品。 7、 離開庫房時(shí)，關(guān)閉所有的電源及門窗 +三、食堂規(guī)章制度 （-）應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會(huì)主義兩個(gè)文明的建設(shè)者

38、。 （二） 遵守中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保 護(hù)食品不受污染。 （三） 講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作 服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈 （四） 一切行動(dòng)按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。 （五） 餐廳員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證. （六） 任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳，各組所用的餐具、用 具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。 （七） 組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。 （A）嚴(yán)防污

39、染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)常 保持清潔、干凈，無雜物。 （九）注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí) 報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷， （十）餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。 （十一）做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污誹。（十二）食品 存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。 （十三）各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。 十四、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生五四制 （一）由原料到成品實(shí)行“四不制度”: （1） 采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；

40、 （2） 保持驗(yàn)收員不收席爛變質(zhì)的原料； （3） 加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料； （4）（服務(wù)員）不賣席爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售席爛變 質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。） （二） 成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”： （1） 生與熟隔離； （2） 成品與半成品隔離； （3） 食品與雜物、藥物隔離； （4） 食品與天然冰隔離。 （三） 用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”:一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）O （四） 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)， （五） 人人衛(wèi)生做到“四勤”: （1） 勒洗手剪指甲； （2） 勒

41、洗澡理發(fā)； （3） 勒洗衣服、被褥； （4） 勤換工作服 十五、食品安全承諾 1、 按照中華人民共和國(guó)食品法等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分 級(jí)管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度，增強(qiáng)單位法定 代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識(shí)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。 2、 嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個(gè)人衛(wèi)生，每日實(shí)行衛(wèi)生檢查制度； 確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中畫事件發(fā)生； 3、 嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持進(jìn)貨索證制度，不采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的 食品和食品原料，建好食品購銷臺(tái)賬。 4、 加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食 品0 5、 倉庫管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。 6、 嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品撮作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生 7、自覺接受社會(huì)和輿-論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對(duì)本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查， 配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱悄接待消費(fèi)者的咨詢和投訴，保證給消費(fèi)者 滿意的答復(fù)和處理 十六、衛(wèi)生管理制度 1、 餐廳內(nèi)外必須保:持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人定時(shí)檢查， 及時(shí)公布。 2、 保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、