《托盤基礎(chǔ)知識(shí)》PPT課件

1、2.1.1 托盤根底知識(shí)托盤根底知識(shí)托盤托盤阿根廷舉行餐廳效力生托盤賽跑阿根廷舉行餐廳效力生托盤賽跑 分分 類類種種 類類用用 途途1、按制作的原、按制作的原材料材料木制托盤、金屬木制托盤、金屬托盤、膠木防滑托盤、膠木防滑托盤等。托盤等。2、按形狀和規(guī)、按形狀和規(guī)格大小格大小長(zhǎng)方形、長(zhǎng)方形、圓形大托盤圓形大托盤用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品。盤碟等較重物品。中圓形托盤中圓形托盤用于擺臺(tái)、斟酒、展示用于擺臺(tái)、斟酒、展示飲品、送菜、分菜、送飲品、送菜、分菜、送咖啡冷飲等。咖啡冷飲等。小圓形托盤小圓形托盤用于遞送帳單、收款、用于遞送帳單、收款、信件或高檔酒品等。信件或高檔酒品

2、等。一、托盤的種類及用途一、托盤的種類及用途二、托盤操作的方法二、托盤操作的方法方法方法承載重承載重 量量用用 途途輕托輕托（胸前托）（胸前托）10斤以下斤以下（使用中（使用中小型托盤小型托盤）專門用來(lái)為賓客上菜、斟專門用來(lái)為賓客上菜、斟酒、派小吃、傳菜或托送酒、派小吃、傳菜或托送較輕物品的一種托盤使用較輕物品的一種托盤使用方法。方法。重托重托（肩上托）（肩上托）10斤以上斤以上（使用大（使用大型托盤）型托盤）專門用于運(yùn)送較重的菜點(diǎn)、專門用于運(yùn)送較重的菜點(diǎn)、酒水和盤碟等物品時(shí)使用酒水和盤碟等物品時(shí)使用托盤運(yùn)送物品的方法。托盤運(yùn)送物品的方法。2.1.2 輕托要領(lǐng)輕托要領(lǐng)托盤托盤三、輕托的操作要領(lǐng)

3、三、輕托的操作要領(lǐng) 輕托輕托操作姿態(tài)操作姿態(tài)1、掌心向上，五指分開并使掌心微呈、掌心向上，五指分開并使掌心微呈凹形。凹形。2、左手臂自然彎曲成、左手臂自然彎曲成90，平托于胸，平托于胸前。前。3、以大拇指指端到手掌的掌根部位和、以大拇指指端到手掌的掌根部位和其他四指構(gòu)成其他四指構(gòu)成“五個(gè)力點(diǎn)，五個(gè)力點(diǎn)， 托住盤底。托住盤底。4、手指隨時(shí)根據(jù)盤上各側(cè)面的輕重變、手指隨時(shí)根據(jù)盤上各側(cè)面的輕重變化做相應(yīng)的調(diào)整，以使托盤堅(jiān)持平衡?；鱿鄳?yīng)的調(diào)整，以使托盤堅(jiān)持平衡。5、頭正、肩平，立腰，面帶淺笑。、頭正、肩平，立腰，面帶淺笑。輕托的操作程序輕托的操作程序 步驟步驟方方 法法補(bǔ)充說明補(bǔ)充說明 理盤理盤（1

4、）根據(jù)所托物品選擇托盤。）根據(jù)所托物品選擇托盤。（2）將托盤洗凈、擦干。）將托盤洗凈、擦干。（3）如不是防滑托盤，須在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布，既整潔美）如不是防滑托盤，須在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布，既整潔美觀，又可避免盤內(nèi)物品滑動(dòng)。觀，又可避免盤內(nèi)物品滑動(dòng)。墊布要用清水打濕墊布要用清水打濕擰干、鋪平拉齊。擰干、鋪平拉齊。裝盤裝盤（1）重物、高物放在托盤的里檔，輕物、低物放在外檔。）重物、高物放在托盤的里檔，輕物、低物放在外檔。（2）先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。）先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。（3）盤內(nèi)的物品擺放整齊，重量分布均衡。）盤內(nèi)的物品擺放整齊，重量分布均衡。

5、合理裝盤，安全穩(wěn)合理裝盤，安全穩(wěn)妥，便于托送，便妥，便于托送，便于取用于取用起托起托（1）起托時(shí)，站在操作臺(tái)前，左腳向前邁一步，身體向左前）起托時(shí)，站在操作臺(tái)前，左腳向前邁一步，身體向左前方前傾，左手放到與托盤同樣的平面上，用右手將托盤慢慢移方前傾，左手放到與托盤同樣的平面上，用右手將托盤慢慢移至左手上，按托盤操作要領(lǐng)托住盤底。至左手上，按托盤操作要領(lǐng)托住盤底。（2）托穩(wěn)后用右手扶住托盤邊緣起身，左腳撤回，調(diào)整好重）托穩(wěn)后用右手扶住托盤邊緣起身，左腳撤回，調(diào)整好重心，松開右手放回體側(cè)，身體成站立姿勢(shì)。心，松開右手放回體側(cè)，身體成站立姿勢(shì)。平托于胸前。平托于胸前。面部表情要放松、面部表情要放松、

6、自然。自然。落托落托（1）左腳向前，用右手協(xié)助左手把托盤小心推至工作臺(tái)面。）左腳向前，用右手協(xié)助左手把托盤小心推至工作臺(tái)面。（2）放穩(wěn)后按照從外到里的順序卸物。）放穩(wěn)后按照從外到里的順序卸物。動(dòng)作輕、穩(wěn)，避免動(dòng)作輕、穩(wěn)，避免物品翻倒。物品翻倒。2.1.3 重托要領(lǐng)重托要領(lǐng)托盤托盤四、重托的操作要領(lǐng)四、重托的操作要領(lǐng)重托重托操作姿態(tài)操作姿態(tài)1、左手臂自然彎曲成、左手臂自然彎曲成90，擎托于肩，擎托于肩上，上， 2、掌心向上，五指分開，用全掌托住、掌心向上，五指分開，用全掌托住盤底。盤底。3、手指隨時(shí)根據(jù)盤上各側(cè)面的輕重變、手指隨時(shí)根據(jù)盤上各側(cè)面的輕重變化做相應(yīng)的調(diào)整，以使托盤堅(jiān)持平衡?；鱿鄳?yīng)的

7、調(diào)整，以使托盤堅(jiān)持平衡。4、頭正、肩平，立腰，眼睛平視前方，、頭正、肩平，立腰，眼睛平視前方，面帶淺笑。面帶淺笑。重托的操作程序重托的操作程序步驟步驟方方 法法補(bǔ)充說明補(bǔ)充說明理盤理盤同輕托同輕托物品雜，注意衛(wèi)生、穩(wěn)妥物品雜，注意衛(wèi)生、穩(wěn)妥裝盤裝盤合理裝盤合理裝盤起托起托用右手相助將托盤拉出臺(tái)面，左手托住盤用右手相助將托盤拉出臺(tái)面，左手托住盤底，掌握好重心，將托盤旋轉(zhuǎn)底，掌握好重心，將托盤旋轉(zhuǎn)180度送至左度送至左肩外上方。肩外上方。不論左掌和托盤怎樣轉(zhuǎn)動(dòng)，不論左掌和托盤怎樣轉(zhuǎn)動(dòng)，盤面應(yīng)保持平穩(wěn)，防止湯水盤面應(yīng)保持平穩(wěn)，防止湯水外溢。外溢。落托落托左腳向前邁一步，用右手扶住托盤邊緣，左腳向前邁

8、一步，用右手扶住托盤邊緣，左手向右手轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，同時(shí)托盤向右旋轉(zhuǎn)，左手向右手轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，同時(shí)托盤向右旋轉(zhuǎn)，待盤面從左肩移至臺(tái)面平行時(shí)，再用左臂和待盤面從左肩移至臺(tái)面平行時(shí)，再用左臂和右手將托盤推至臺(tái)面。右手將托盤推至臺(tái)面。及時(shí)將盤內(nèi)物品整理好，并及時(shí)將盤內(nèi)物品整理好，并擦凈盤面以備后用。擦凈盤面以備后用。2.1.4 托盤行走托盤行走托盤托盤五、五、 托盤行走托盤行走托盤行走常用步伐托盤行走常用步伐1、常步。步距均勻、快慢適中，形同日常走路。、常步。步距均勻、快慢適中，形同日常走路。此步伐用于餐廳日常效力任務(wù)。此步伐用于餐廳日常效力任務(wù)。2、快步。即急行步。步距加大，步速較快，但又、快步。即急行步。

9、步距加大，步速較快，但又不能變?yōu)榕懿?。此步伐多用于端送火候菜或急需不能變?yōu)榕懿?。此步伐多用于端送火候菜或急需物品。物品?、碎步。即小快步。步距小，步速快，上身堅(jiān)持、碎步。即小快步。步距小，步速快，上身堅(jiān)持平穩(wěn)。此步伐用于送湯汁多的菜肴或重托物品。平穩(wěn)。此步伐用于送湯汁多的菜肴或重托物品。4、墊步。當(dāng)需求側(cè)身經(jīng)過時(shí)，左腳側(cè)一步右腳跟、墊步。當(dāng)需求側(cè)身經(jīng)過時(shí)，左腳側(cè)一步右腳跟一步，一步緊跟一步，用于經(jīng)過狹窄的通道。有一步，一步緊跟一步，用于經(jīng)過狹窄的通道。有時(shí)效力人員上菜送飯到桌，也需求用墊步的方法。時(shí)效力人員上菜送飯到桌，也需求用墊步的方法。輕托行走的本卷須知輕托行走的本卷須知1、行走時(shí)，托盤

10、略有擺動(dòng)，但應(yīng)留意不能讓其上、行走時(shí)，托盤略有擺動(dòng)，但應(yīng)留意不能讓其上下擺動(dòng)的幅度過大。下擺動(dòng)的幅度過大。2、輕托行走時(shí)，遇到妨礙物應(yīng)及時(shí)里壓外擺，躲、輕托行走時(shí)，遇到妨礙物應(yīng)及時(shí)里壓外擺，躲閃避讓。閃避讓。3、用輕托的方式給賓客斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)整托盤、用輕托的方式給賓客斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)整托盤的平衡，勿使托盤翻掉而將酒水潑撒在賓客身上，的平衡，勿使托盤翻掉而將酒水潑撒在賓客身上，不可將托盤越過賓客頭頂，以免發(fā)生不測(cè)。托盤的不可將托盤越過賓客頭頂，以免發(fā)生不測(cè)。托盤的左手應(yīng)翻開向左后方自然延伸。左手應(yīng)翻開向左后方自然延伸。4、在為客人撤換餐碟時(shí)，托盤內(nèi)物品的數(shù)量、分、在為客人撤換餐碟時(shí)，托盤內(nèi)物品的數(shù)量、分