廚房人員的月工作總結(jié)

1、廚房人員的月工作總結(jié)廚房人員是很多飯店與酒店都需要的，那么廚房人員怎么做月工 作總結(jié)呢？下面就和大家分享廚房人員月工作總結(jié)，來(lái)欣賞一下吧。廚房人員月工作總結(jié)回顧這一個(gè)月以來(lái)，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下， 作為一名廚師長(zhǎng)，我始終堅(jiān)持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團(tuán)結(jié)和帶 領(lǐng)諸多員工，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù) ；為實(shí)現(xiàn)公司經(jīng) 濟(jì)利益和社會(huì)效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。現(xiàn)將一個(gè)多月來(lái)的具體工 作總結(jié)如下：一、經(jīng)營(yíng)方面：我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的 經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。如：根據(jù)顧客的消費(fèi)心理，我們推出一些綠色食品和營(yíng)養(yǎng) 食品二、管理方面：以人為本，我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育， 每

2、天都對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作 是自己的事業(yè)。經(jīng)過(guò)努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵 守廚房規(guī)章制度等；有些員工甚至還開(kāi)始自己琢磨新菜?，F(xiàn)在，我們 已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。三、質(zhì)量方面：菜肴質(zhì)量是我們得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。作 為廚師長(zhǎng)，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制 作程序單，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定; 我們還認(rèn)真聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋， 總結(jié)每日出品問(wèn)題，并在 每日例會(huì)中及時(shí)改進(jìn)不足；我們還經(jīng)常更新菜譜，動(dòng)腦筋、想辦法、 變花樣，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味。四、衛(wèi)生方面：嚴(yán)格執(zhí)行

3、食品衛(wèi)生安全法，認(rèn)真抓好食品衛(wèi) 生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個(gè)員工都必須對(duì) 各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，同時(shí)，由我進(jìn)行不定期檢查 ；其次，規(guī)定食品原 料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置 ；另外， 廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測(cè)量。 我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中 毒，造成不必要的后果。五、成本方面：在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客， 始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)。 作為廚師長(zhǎng)，我也總結(jié)出一些降低 成本的新方法。如：掌握庫(kù)存狀況，堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，把 存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷售出去；研制無(wú)成本菜

4、品，把主菜的剩余 原料做成托式菜品，以降低成本；還讓每位員工都知道自己所用原料 的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值，這樣就把成本控制落實(shí)到每個(gè)員 工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益最大化。綜上所述，通過(guò)團(tuán)隊(duì)的共同努力，我在廚房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了 一定的進(jìn)展；在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方 面都取得相當(dāng)高的進(jìn)步。當(dāng)然，我們也還存在不足，但面對(duì)不可抗力， 我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來(lái)招攬顧客，最大程度的增加營(yíng)業(yè)額 收入，從而達(dá)到轉(zhuǎn)危為機(jī)的良好效果。從這點(diǎn)上，我也深感我肩負(fù)工 作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn)、 勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。我將在

5、這樣的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本 控制，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新, 從而尋求在下個(gè)月創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。周邊酒樓和飯店的競(jìng)爭(zhēng)更加白熱化，但是，我相信，在各位領(lǐng)導(dǎo)和同仁的指導(dǎo)和幫助下，我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)， 走向一個(gè)收獲而火熱的七月！廚房工作總結(jié)范文新的一年又將來(lái)臨，回顧過(guò)去一年，感慨良多。作為廚房的管理者我始終嚴(yán)格要求自己，以身作則，認(rèn)真服從領(lǐng)導(dǎo)安排，以招待所利益為重，2010年招待所廚房在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心幫助、各位同志的理解支 持下，較好地完成了各項(xiàng)服務(wù)保障工作。為了總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，克服不足， 更好的促進(jìn)以后的工作，現(xiàn)將這一年來(lái)的

6、工作情況匯報(bào)如下：一、基本工作情況1、人員管理每天堅(jiān)持召開(kāi)早班例會(huì)，對(duì)所屬員工的著裝、儀容儀表進(jìn)行檢查, 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。規(guī)范禮貌用語(yǔ)，要求員工見(jiàn)到客人時(shí)主動(dòng)打招呼， 并使用敬語(yǔ)。嚴(yán)密組織量化管理、員工手冊(cè)等內(nèi)容給員工進(jìn)行培訓(xùn)， 保證每周培訓(xùn)時(shí)間不少于1個(gè)小時(shí)，使員工養(yǎng)成遵章守紀(jì)的好習(xí)慣。在培訓(xùn)、檢查的同時(shí)，嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)內(nèi)部管理， 對(duì)違章違紀(jì)的員工重點(diǎn)管理，嚴(yán)格執(zhí)行量化管理規(guī)定。2、菜品更新及創(chuàng)新今年對(duì)招待所廚房零點(diǎn)菜譜進(jìn)行了 2次更新，菜品更換率達(dá)30% 以上。共推出新菜道，其中像干鍋湘之驢、膠東雜魚(yú)鍋、獨(dú)步青椒魚(yú)、 豆腐煲等菜品都有很咼的點(diǎn)擊率，受到客人一致歡迎。針對(duì)客人口

7、味 需求加強(qiáng)對(duì)主食種類進(jìn)行研究，增加粗糧、小吃等品種，如核桃酥、 手抓餅、蔥花餅等也都受到了好評(píng)。在每次的外事活動(dòng)都充分做好各 項(xiàng)準(zhǔn)備工作，通過(guò)上網(wǎng)、看書(shū)等方式了解客人的生活習(xí)性、飲食愛(ài)好 等，進(jìn)行配菜、燒制，受到過(guò)韓國(guó)、德國(guó)、澳大利亞等地客人的贊揚(yáng)。經(jīng)常利用空閑時(shí)間到市場(chǎng)上進(jìn)行調(diào)研，及時(shí)了解市場(chǎng)新的原料、 菜品，每月為淮河廳更新一次菜譜，并增加了有機(jī)蔬菜、新鮮水果、 魚(yú)類等，現(xiàn)在天氣逐漸變冷，每天中午還推出了一道例湯，這些也都 得到了領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可。聘請(qǐng)粵菜師傅到招待所內(nèi)進(jìn)行菜品技術(shù)經(jīng)驗(yàn)交流，在此期間，也推出了一系列粵菜系菜品，主要以家常、清淡為主，在擺盤(pán)、盤(pán)頭裝 飾上也進(jìn)行了突破創(chuàng)新，并為宴會(huì)

8、廳購(gòu)了一批新的餐具及器皿， 增添 菜品新鮮感、創(chuàng)新度。3、安全管理(1)在食品衛(wèi)生安全方面，始終堅(jiān)持堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則。嚴(yán)把 食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。 要求各班組上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢 查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量，嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、 案板等用具按規(guī)定消毒。廚房各冰箱管理責(zé)任落實(shí)到人，專人負(fù)責(zé)， 食品分類存放，保證每周至少?gòu)氐浊逑匆淮?。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分 工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。通過(guò)以上各項(xiàng)措施及各位員工的 努力，在每次食品涂抹化驗(yàn)中各項(xiàng)食品、餐具都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，未出現(xiàn) 一次食物中毒事件。（2）設(shè)備及人員安全方

9、面。每天對(duì)廚房灶具旁的 墻壁、抽油煙罩等容易污染處進(jìn)行清洗，對(duì)于油煙管道至少每半年清 洗一次。定期對(duì)廚房?jī)?nèi)的燃?xì)馊加凸艿?、法蘭接頭、閥門(mén)作檢查，防 止泄漏。每天安排值班人，在下班后關(guān)閉所有的燃?xì)馊加烷y門(mén)，切斷 氣源、火源、電源后才能離開(kāi)。至少每月進(jìn)行一次消防安全知識(shí)培訓(xùn)，讓所有人員了解到滅火 器、消防栓的使用方法，知道主要電源、煤氣、自來(lái)水開(kāi)關(guān)的位。對(duì) 容易發(fā)生工傷事故的機(jī)器進(jìn)行重點(diǎn)在崗培訓(xùn)， 并請(qǐng)杰明欣公司定期對(duì) 生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施進(jìn)行檢查，例如閥門(mén)的開(kāi)合、設(shè)備維護(hù)等。通過(guò)以上 的努力，招待所廚房在全年內(nèi)未出一次安全事故。4、成本管理根據(jù)菜品安排廚師班組，各班組廚師對(duì)各自烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格 按照

10、產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證菜品質(zhì)量。對(duì)每道菜 的出成率進(jìn)行計(jì)算，對(duì)菜量進(jìn)行控制，配菜時(shí)按照人數(shù)進(jìn)行配備。尤 其是宴會(huì)餐，嚴(yán)格核算每人標(biāo)準(zhǔn)，避免菜量過(guò)多造成浪費(fèi)。根據(jù)菜品本身需求制訂原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)， 采購(gòu)以日為單位，根據(jù)經(jīng) 營(yíng)狀況規(guī)律進(jìn)行計(jì)劃性下單，避免積壓。對(duì)原料粗加工、切配工作流 程及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)測(cè)算出原料的粗加工、 切配的出成 率。每天對(duì)垃圾桶進(jìn)行檢查，查看原材料的浪費(fèi)情況，對(duì)于惡意浪費(fèi)者進(jìn)行重罰二、工作中存在的不足1、創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)，走出去的少，不能及時(shí)對(duì)菜品進(jìn)行更新進(jìn)調(diào) 換，對(duì)淮河廳菜品的研制不夠細(xì)致，不深入，沒(méi)能充分結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)身體 情況及季節(jié)的變化進(jìn)行調(diào)配。2、現(xiàn)

11、在的工作重心主要還是放在招待所廚房，對(duì)于食堂廚房的 菜品關(guān)心的少。三、明年工作展望1、建立招待所廚房菜庫(kù)，對(duì)各項(xiàng)菜品進(jìn)行分類整理，并將收集 到的客人意見(jiàn)及建立存檔備案，作為改進(jìn)菜品的依據(jù)。2、將工作重心放到淮河廳，針對(duì)局領(lǐng)導(dǎo)身體情況，根據(jù)季節(jié)的 變換，對(duì)煲湯類菜品進(jìn)行研制，把菜品做細(xì)、做精。3、加強(qiáng)與食堂的溝通交流，對(duì)每周的菜譜進(jìn)行研討，對(duì)菜品進(jìn) 行合理調(diào)劑。4、加緊菜品創(chuàng)新工作，廚師長(zhǎng)及有關(guān)人員每周至少一次對(duì)市場(chǎng) 進(jìn)行考察、及時(shí)發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品。集 眾家之長(zhǎng)，經(jīng)常到其他酒店學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)，對(duì)每道菜品都要進(jìn)行 認(rèn)真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。5、

12、每月對(duì)廚房人員進(jìn)行一次專業(yè)技能考核，由廚師長(zhǎng)或其他考評(píng)人按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查考核，優(yōu)勝劣汰，實(shí)行末位淘汰制。6、成本控制和節(jié)能在管理好菜品質(zhì)量的同時(shí)，要檢查菜品的使用率，從原材料的購(gòu) 進(jìn)，要及時(shí)了解市場(chǎng)行情，驗(yàn)收好質(zhì)量、數(shù)量，要求粗加工做好材料 的分配及下腳料的回收利用，在切配時(shí)要檢查菜品使用率，主輔料的 合理配制，最后控制好成品的售價(jià)。在節(jié)能方面，加強(qiáng)宣傳、教育， 將“提倡節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)、開(kāi)源節(jié)流”的觀念深入員工心中，增強(qiáng)員 工的節(jié)約意識(shí)。杜絕“長(zhǎng)流水、長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)開(kāi)空調(diào)”的現(xiàn)象。7、為重要的突出的員工制定工作計(jì)劃和發(fā)展目標(biāo)，教育引導(dǎo)員 工正確的樹(shù)立職業(yè)觀和價(jià)值觀。對(duì)現(xiàn)役戰(zhàn)士進(jìn)行重點(diǎn)培養(yǎng)，定期開(kāi)展

13、專業(yè)技能培訓(xùn)，每月對(duì)工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。8、建立開(kāi)放、和諧的溝通渠道，讓大家積極參與，踴躍發(fā)表對(duì) 于工作上的，生活上的意見(jiàn)，對(duì)員工提出的意見(jiàn)適時(shí)地給予認(rèn)可、贊 揚(yáng)。員工在思想和生活上有困難時(shí)，設(shè)法為他們排憂解難。總結(jié)一年來(lái)的工作，我覺(jué)得有所失也有所得，雖然也取得了一些 成績(jī)，但距離領(lǐng)導(dǎo)的要求和期望還是有一定距離。在今后的工作中， 我將同廚師班子一起，發(fā)揚(yáng)成績(jī)，克服不足，繼續(xù)努力，加強(qiáng)學(xué)習(xí)， 盡職盡責(zé)的完成好各項(xiàng)工作任務(wù)，有不足之處還懇請(qǐng)各位多進(jìn)行批 評(píng)、指正和幫助。在此我要衷心感謝領(lǐng)導(dǎo)和組織對(duì)我多年的培養(yǎng)，更 要感謝大家對(duì)我工作的一貫支持。謝謝大家！廚房工作總結(jié)一、搞好職工的自身素質(zhì)，遵守職業(yè)道德，嚴(yán)明勞動(dòng)紀(jì)律，明確 管理章程，制定各項(xiàng)管理制度和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，抓好每個(gè)環(huán)節(jié)的組織、指 揮監(jiān)督和調(diào)節(jié)，廚房人員必須組織技術(shù)要求高后上崗，獎(jiǎng)勤罰懶，促 進(jìn)職工上進(jìn)，每日例會(huì)，總結(jié)缺點(diǎn)發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)。二、落刀成才，物盡其用，不論經(jīng)營(yíng)什么菜式都要把浪費(fèi)率壓低 到最低層，把成本降低到最優(yōu)化，成本原料色菜式基礎(chǔ)成本決定利潤(rùn) 高低，選料上壓低成本，讓利消費(fèi)者，以便讓顧客更好的接受，菜式 品種建立標(biāo)準(zhǔn)本，規(guī)定其所原料品種、規(guī)格和數(shù)量，精確核算成本， 一切出品按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)操作，既要控制成本，又要保證出品質(zhì)量，做到 標(biāo)準(zhǔn)化。三、以特色菜肴帶動(dòng)經(jīng)營(yíng)主權(quán)，不斷推出本店特色菜，刺激顧客 消費(fèi)，