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文檔簡介
1、題型:填空題(15分)、判斷題(10分)、名詞解釋(20分)、簡答題(25分)、論述題(30分)釀酒實(shí)驗(yàn)一甜米酒的生產(chǎn)工藝一定要看熟;比如米酒生產(chǎn)的蒸煮后為什么要冷卻到30°C?長毛的原因? 什么微生物起作用?(灰霉菌和酵母菌),各自的作用?發(fā)生酸敗的原因跟預(yù)防措施?而最后一題是讓你選擇三選工藝(啤酒、葡萄酒、黃酒),寫出生產(chǎn)工藝機(jī)理,發(fā)酵機(jī)理,工藝要求等等.部分字體變?yōu)樗{(lán)色即為填空題啤酒工藝學(xué)1. 定義:上面酵母、下面酵母、糖化、麥汁、浸出物、無水浸出率、熱凝固物、冷凝固物、發(fā)酵速度、酒的生物混濁、非生物混濁、粉末性酵母、凝聚性酵母上面酵母:啤酒發(fā)酵終了,大量酵母細(xì)胞懸浮在液面上的
2、稱為上面酵母。下面酵母:啤酒發(fā)酵終了,酵母凝集沉淀在下面的稱為下面酵母。糖化:是指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物(淀粉、蛋白質(zhì)、核酸、植酸鹽、半纖維素等及其分解中間產(chǎn)物),通過麥芽中各種水解酶類作用,以及水和熱力作用,使之分解并溶解于水,此過程稱“糖化”。麥汁:由糖化制得的溶液。浸出物:麥汁中溶解于水的干物質(zhì)。無水浸出率:麥芽汁中的浸出物含量與原料中所有干物質(zhì)的質(zhì)量比。熱凝固物:麥汁煮沸過程中,由于溫度、pH值、多元酚和多價(jià)離子的作用,使麥汁中的可凝固性蛋白質(zhì)變性并凝聚,在接近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)pH52時(shí),蛋白質(zhì)與大麥多酚和酒花多酚,形成蛋白質(zhì)多元酚復(fù)合物,這些凝聚的蛋白稱為凝固蛋白質(zhì),
3、在熱麥汁中沉淀稱為熱凝固物,煮沸時(shí)從麥汁中析出。 冷凝固物:冷凝固物是分離熱凝固物后澄清的麥汁,在冷卻到50以下時(shí)重新析出的混濁物質(zhì)。發(fā)酵速度:酵母起酵后,進(jìn)入高泡階段時(shí),每天降糖速率或釋放二氧化碳的速率。酒的生物混濁:成品啤酒中的微生物繁殖到104-105 個(gè)/ml以上,啤酒就會(huì)發(fā)生口味的惡化,變得混濁和有沉淀物,此時(shí)啤酒就稱“生物穩(wěn)定性破壞”。非生物混濁:啤酒是一種膠體溶液,當(dāng)它在包裝后受到種種條件的影響,如震動(dòng)、光照、氧化、受熱、驟冷等,其分散粒子就會(huì)從原來穩(wěn)定的狀態(tài)中凝聚析出,形成沉淀和混濁,稱為“非生物穩(wěn)定性破壞”。粉末性酵母:不易凝聚,細(xì)胞之間比較分散的酵母叫粉末酵母。特點(diǎn)是:發(fā)酵
4、度比較高,但發(fā)酵液不易澄清。凝聚性酵母:容易發(fā)生凝聚的酵母叫凝聚酵母。特點(diǎn)是:發(fā)酵度比較低,發(fā)酵液澄清快。流清:?2. 酒度的表示方法 1).以體積分?jǐn)?shù)表示;即每100mL酒中含有純酒精的毫升數(shù)。白酒、黃酒、葡萄酒均以此法表示, 2).以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示;即每100g酒中含有純酒精的克數(shù)。我國啤酒的酒度,其測量溫度也是20。 3).標(biāo)準(zhǔn)酒度(Proof Spirit). 現(xiàn)代的標(biāo)準(zhǔn)酒度,大多數(shù)西方國家采用體積分?jǐn)?shù)50為標(biāo)準(zhǔn)酒度100度。即體積分?jǐn)?shù)乘2即是標(biāo)準(zhǔn)酒度的度數(shù)。例如:40%當(dāng)于80 PROOF 3. 啤酒按滅菌方式、顏色的分類1 按滅菌方式分(1)熟啤酒:巴氏熱滅菌,瓶裝。保質(zhì)期為120天
5、。(2)鮮啤酒:不經(jīng)巴氏熱滅菌,桶裝。味道鮮美但容易變質(zhì),保質(zhì)期為7天左右。(3)純生啤酒:使用0.45微米微孔膜過濾除菌。新鮮、可口,保質(zhì)期達(dá)半年以上。2 按啤酒色澤分類(1)淡色啤酒(Pale Beers):514EBC,色澤較淺,產(chǎn)量最大。 淡黃色啤酒:口味淡爽,酒花香味濃郁 金黃色啤酒:口味醇和,酒花香味突出 棕黃色啤酒:口味較粗重、濃稠(2)濃色啤酒:1540EBC,呈紅色棕色或紅褐色,麥芽香味突出,口味醇厚,苦味較輕,國內(nèi)尚缺乏。(如:紐卡斯?fàn)栕仄 ?愛爾蘭紅?。?3)黑色啤酒:50130EBC,多呈紅褐色乃至黑褐色,原麥汁濃度較高,麥芽香味突出,口味醇厚,泡沫細(xì)膩,苦味差別較大。
6、(如:波特黑啤酒)4. 啤酒釀造用原料有哪些(啤酒花、啤酒酵母、大麥、水、輔助原料)5. 大麥的化學(xué)組成:淀粉、蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)(1) 淀粉 淀粉是大麥的主要貯藏物,存于胚乳細(xì)胞壁內(nèi)。其中直鏈淀粉17%-24%。支鏈淀粉約占大麥淀粉的76%-83%。 直鏈淀粉 淀粉酶 麥芽糖和葡萄糖大麥淀粉 支鏈淀粉 淀粉酶 麥芽糖和葡萄糖 糊精和異麥芽糖(2)蛋白質(zhì) 釀造大麥的蛋白質(zhì)含量為大麥干物質(zhì)的9%12%。其中有一部分是酶類,大麥經(jīng)過發(fā)芽之后,酶的種類和活力會(huì)有所增加。 蛋白質(zhì)含量高低及其類型直接影響啤酒質(zhì)量??煞譃榍宓鞍?、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。清蛋白(麥白蛋白)占蛋白質(zhì)總量的4%。分為B1和B2
7、兩組,B1組在煮沸時(shí)被除去,B2組可能與多糖結(jié)合,對啤酒泡持性起重要作用。球蛋白(麻仁球蛋白)占蛋白質(zhì)總量的31%。分為四個(gè)組分(、),-球蛋白是引起啤酒混濁的重要物質(zhì)。醇溶蛋白(膠蛋白)占蛋白質(zhì)總量的36%。有五個(gè)組分(、),其中和組分是造成啤酒冷混濁和氧化混濁的重要成分。是麥糟蛋白的主要組成分。谷蛋白 占蛋白質(zhì)總量的29%。和醇溶蛋白一樣,是構(gòu)成麥糟蛋白質(zhì)的主要成分,也是由多種組分構(gòu)成。(3)多酚類物質(zhì)(0.1%-0.3%)對發(fā)芽有一定抑制作用,使啤酒具有澀味。對啤酒質(zhì)量危害最大的是具有黃烷基的多酚類物質(zhì),如花色素原,或稱原花色素及兒茶酸等。這些物質(zhì)經(jīng)聚合和氧化,具有單寧的性質(zhì),易和蛋白質(zhì)
8、通過共價(jià)鍵起交聯(lián)作用而沉淀析出。但如果這一反應(yīng)發(fā)生于麥汁制備、麥汁煮沸或發(fā)酵過程中,則可將某些凝固性蛋白質(zhì)沉淀而除去,有利于提高啤酒穩(wěn)定性。6. 使用輔料的目的和注意事項(xiàng)目的: (1)降低生產(chǎn)成本; (2)降低麥汁總氮,提高啤酒穩(wěn)定性;(3)大米、玉米、糖等只提供麥汁浸出物中的糖類,幾乎不給麥汁帶來含氮組分(4)調(diào)整麥汁組分,提高啤酒某些特性(色澤、非生物穩(wěn)定性、泡持性等)使用輔料應(yīng)注意的問題1、輔料使用量應(yīng)考慮麥芽的糖化能力。 2、輔料的使用不造成過濾困難。 3、有利于降低啤酒生產(chǎn)成本。 4、有利于提高啤酒的質(zhì)量,風(fēng)味人們能接受。7. 酒花的組要成分是什么?添加酒花的作用酒花的一般化學(xué)成分:
9、除水分外主要有苦味物質(zhì)(1020) 、酒花精油(0.5%2%) 、多酚物質(zhì)(2%5%) 、糖類、果膠、蛋白質(zhì)、脂和蠟等。其中前三者是對釀酒有用的成分:它們賦予啤酒特有的苦味和香味,苦味物質(zhì)還有防腐作用,多酚物質(zhì)則具有澄清麥汁和賦予啤酒以醇厚酒體的作用。 啤酒花的作用:(1)賦予啤酒香味和爽口的苦味, (2)提高啤酒泡沫起泡性和泡持性,(3)加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝, (4)增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。8. 制麥的目的和工序制麥的目的:(1)在于使大麥發(fā)芽,產(chǎn)生多種水解酶類,以便通過后續(xù)糖化,使大分子淀粉和蛋白質(zhì)得以分解溶出。 (2)綠麥芽經(jīng)過烘干將產(chǎn)生必要的色、香和風(fēng)味成分。9. 浸麥的目
10、的?浸麥的方法有哪些目的: (1)使大麥吸收充足的水分,達(dá)到發(fā)芽的要求。 (2)在水浸的同時(shí),可充分洗滌、除塵、除菌。(3)在浸麥水中適當(dāng)添加石灰乳、Na2CO3、NaOH、KOH、甲醛等中任何一種化學(xué)藥物,可以加速酚類、谷皮酸(testinic acid)等有害物質(zhì)的浸出,并有明顯的促進(jìn)縮短制麥周期之效,能適當(dāng)提高浸出物。浸麥方法很多,常用的方法有: (1)濕浸法(效率較低,目前已淘汰) (2)間歇浸麥法 此法是浸水和斷水交替進(jìn)行。根據(jù)大麥的特性、室溫、水溫的不同,常采用浸二斷六、浸四斷四、浸六斷六、浸三斷九等方法。 (3)噴霧浸麥法 此法是浸麥斷水期間,用水霧對麥粒淋洗,既能提供氧氣和水分
11、,又可帶走麥粒呼吸產(chǎn)生的熱量和放出的二氧化碳。由于水霧含氧量高,通風(fēng)供氧效果明顯。10. 影響發(fā)芽的因素有哪些這里所述的因素僅僅是指影響發(fā)芽的工藝條件,包括溫度、水分、時(shí)間、通風(fēng)等。(1)溫度 (a)低溫制麥: 一般為1216,低溫制麥時(shí),大麥的根葉芽生長緩慢,生長均勻,呼吸損失較少,水解酶活力較高,細(xì)胞壁和蛋白質(zhì)溶解較好,浸出物較高,制麥損失低,成品麥芽色度低。所以,生產(chǎn)淺色麥芽宜用低溫制麥。但是低溫制麥將明顯延長時(shí)間,相應(yīng)地增加了動(dòng)力消耗和設(shè)備的臺(tái)數(shù),若每天投料一批,則需設(shè)浸麥槽4個(gè),發(fā)芽箱8個(gè)。(b)高溫制麥: 一般超過18都算是高溫制麥,以不超過22為宜。制深色麥芽一般用高溫制麥,以保
12、證產(chǎn)生足夠的低分子糖和低分子氮,從而形成色素。如果用高溫制備淺色麥芽,則必須縮短發(fā)芽時(shí)間。高溫制麥有一系列弊端,如制麥損失高、浸出物下降、水解酶活力低,隨之而來的后果是麥芽溶解不良、麥汁過濾性能差、麥汁收率低,色度偏高等。(c)低高溫結(jié)合制麥:對于含蛋白質(zhì)高、有休眠期、永久性玻璃質(zhì)難溶的大麥,可采用先低溫后高溫工藝,前34天用1216,后幾天用1820,甚至22,以保證溶解完全。(2)水分(浸麥度) 浸麥度:浸漬后的大麥含水率。 大麥性質(zhì):含蛋白質(zhì)高、玻璃質(zhì)高的大麥,其浸麥度高于蛋白質(zhì)含量低、粉狀高的大麥。 麥粒大?。和N大麥粒粒度不同時(shí),大粒浸麥度比小粒高些。 麥芽種類: 淺色麥芽:4346
13、的浸麥度 深色麥芽:48原因是高浸麥度能提高淀粉和蛋白質(zhì)的溶解度,有利于形成色素。(4)通風(fēng)量(表層CO2)發(fā)芽前期、中期:及時(shí)通風(fēng)供氧、排 CO2,有利于酶的形成。麥層 CO2過高,會(huì)抑制酶的形成,嚴(yán)重者導(dǎo)致無氧呼吸,產(chǎn)生毒性物質(zhì)使麥芽窒息。發(fā)芽后期:CO2可稍高一些,4-8%,以抑制過分生長減少制麥損失,有利于使麥溶解。(5)發(fā)芽周期發(fā)芽周期長短取決于其他條件: 發(fā)芽溫度低,水分越少,麥層含氧少,麥粒生長慢,則長發(fā)芽時(shí)間長。發(fā)芽時(shí)間長短與大麥品種、發(fā)芽方式、麥芽種類等有關(guān)。如蛋白質(zhì)含量高,粉狀粒少的難溶解的大麥發(fā)芽時(shí)間長,地板式發(fā)芽時(shí)間長,濃色麥芽時(shí)間長。 (6)浸麥水中加堿加堿作用: 堿
14、性水浸麥可以溶出谷皮中部分多酚物質(zhì)。 NaOH可以吸收CO2,從而加速浸麥過程呼吸作用。 堿性水可抑制微生物,用石灰水還有殺菌功效。 洗麥后的第一次浸麥水中添加堿,必須注意在后續(xù)的幾次換水過程中,必須洗凈殘堿,以免影響發(fā)芽。11. 綠麥芽干燥的目的目的: (1)降水至5%以下; (2)終止酶作用; (3)去除青味; (4)產(chǎn)生特色的色、香、味; (5)除根。12. 麥汁的制備過程的主要工序13. 谷物原料的粉碎粉碎目的: (1)比表面積增大; (2)可溶性物質(zhì)的浸出; (3)有利于酶的作用淀粉等貯藏物質(zhì)的粉碎細(xì)度,不僅影響酶促反應(yīng)速度,也影響反應(yīng)深度(即影響到麥汁組成)。粉碎度的要求:破而不碎
15、,但不能粉碎過細(xì):會(huì)增加皮殼有害物質(zhì)的溶解,影響啤酒的風(fēng)味。 粉碎過細(xì),造成過濾阻力增加,影響過濾操作。14. 糖化的工藝控制環(huán)節(jié)(1)選擇麥芽的質(zhì)量、輔料種類及其配比、配料。 (2)麥芽及非發(fā)芽谷物的粉碎度。(3)控制麥芽中各種水解酶的作用條件,如溫度、 pH、底物濃度(加水比)、作用時(shí)間。(4)加熱的溫度和時(shí)間。 (5)有時(shí)還需通過外加酶制劑、酸、無機(jī)鹽進(jìn)行調(diào)節(jié)控制。15. 糖化中水解淀粉、蛋白質(zhì)的酶有哪些淀粉水解包括: 糊化、液化、糖化糊化:調(diào)漿后的淀粉顆粒,經(jīng)過加熱,迅速吸水膨脹;當(dāng)溫度升高到一定溫度淀粉顆粒破裂,溶于水中,形成膠狀,此過程稱為糊化。液化:經(jīng)糊化的淀粉受到淀粉酶(主要是
16、-淀粉酶)水解,長鏈迅速斷裂,因而使糊化醪液的粘度迅速下降,此過程即為液化。糖化:利用麥芽中所含有的各種水解酶,在適宜條件下將麥芽和輔料中的不溶性大分子物質(zhì)分解為可溶性低分子物質(zhì)的過程。蛋白質(zhì)分解:麥芽的主要蛋白分解酶:麥芽中分解蛋白質(zhì)和肽類的酶主要有內(nèi)肽酶、羧肽酶、氨肽酶和二肽酶等。16. 麥汁煮沸的目的(1)蒸發(fā)水分、濃縮麥汁 (2)鈍化全部酶和麥汁殺菌 (3)蛋白質(zhì)變性和絮凝(4)酒花有效組分的浸出 (5)排除麥汁中特異的異雜臭氣17. 影響啤酒質(zhì)量的主要因素(1)麥汁組成成分 (2)啤酒酵母的品種和菌株特性(3)投入發(fā)酵的酵母數(shù)量和質(zhì)量狀況,以及在整個(gè)發(fā)酵中酵母細(xì)胞的生活狀況(4)發(fā)酵
17、容器的幾何形狀,尺寸、材料等,都會(huì)影響到發(fā)酵流態(tài)和酵母的分布/二氧化碳的排出(5)發(fā)酵的工藝條件:pH,溫度,溶氧水平、發(fā)酵時(shí)間等18. 啤酒發(fā)酵的機(jī)理及工藝控制是在啤酒酵母體內(nèi)所含的一系列酶類的作用下,以麥汁所含的可發(fā)酵性營養(yǎng)物質(zhì)為底物而進(jìn)行的一系列生物化學(xué)反應(yīng)。通過新陳代謝最終得到一定量的酵母菌體和乙醇、CO2以及少量的代謝副產(chǎn)物如高級(jí)醇、酯類、連二酮類、醛類、酸類和含硫化合物等19. 啤酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)有哪些生青味物質(zhì):雙乙酰、醛、硫化物,使啤酒口味不純正、不協(xié)調(diào)。芳香物質(zhì):高級(jí)醇、酯,決定啤酒的香味。20. 優(yōu)秀的淡爽型啤酒雙乙酰應(yīng)該控制的含量是多少在淡爽型啤酒中當(dāng)含量>0.1
18、5mg/L,能辨別出不愉快的刺激味;優(yōu)秀的淡爽型啤酒雙乙酰應(yīng)該控制在0.1mg/L以下 。21. 雙乙酰的形成途徑、影響雙乙酰形成的因素、雙乙酰的消除與控制方法。 (第五章 啤酒工藝學(xué)2630(1)形成途徑: 糖酵解產(chǎn)物丙酮酸首先生成乙酰乳酸。雙乙酰是由乙酰乳酸氧化脫羧而形成的,反應(yīng)是非酶分解反應(yīng)。形成的雙乙??梢栽诮湍高€原酶(醇脫氫酶、乳酸脫氫酶)的催化下,首先還原成3-羥基丁酮(乙偶姻),進(jìn)一步還原成2,3-丁二醇。(2)影響雙乙酰形成的因素雙乙酰的形成峰值通常是在發(fā)酵液中酵母達(dá)到最高濃度數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)的。 (酵母的增殖越多,越促進(jìn)雙乙酰的生成)由乙酰乳酸生成雙乙酰的反應(yīng)在正常pH范圍內(nèi),隨
19、溫度升高而加速。 (高溫也可加速雙乙酰的形成)游離氧和Fe3+、Cu2+也可促進(jìn)乙酰乳酸生成雙乙酰的反應(yīng)。(3)雙乙酰的消除與控制減少乙酰乳酸的生成 A酵母菌種選育 選育低雙乙酰峰值、雙乙酰還原快的菌株。 B提高麥汁中 氨基氮水平 生產(chǎn)實(shí)踐證有,提高 氨基氮水平能降低雙乙酰峰值。加速乙酰乳酸的非酶氧化分解 加速發(fā)酵中乙酰乳酸的非酶氧化分解控制和降低酵母的增殖濃度 提高酵母接種量,降低酵母在發(fā)酵液中繁殖溫度,控制麥汁中氨基氮水平不高于220mg/L,均能抑制酵母增殖濃度,從而控制乙酰乳酸的生成量。加速雙乙酰的還原 (1)增大罐壓力 (2)在雙乙酰還原階段保持適當(dāng)?shù)慕湍讣?xì)胞濃度 (3)提高雙乙酰還
20、原階段的發(fā)酵溫度 (4)采用雙乙酰易透過的酵母菌株22. 啤酒發(fā)酵有哪幾個(gè)過程?啤酒發(fā)酵工藝的控制 (第五章啤酒工藝學(xué)31、3641) 一。發(fā)酵過程基本上可以分為前發(fā)酵、主發(fā)酵、后發(fā)酵、儲(chǔ)酒四個(gè)過程。 二。工藝控制:(是上面啤酒機(jī)理的后續(xù),注意適當(dāng)補(bǔ)充)1、發(fā)酵控制條件A、酵母菌株的選擇發(fā)酵速度:起酵速度快,主酵速度快,有利于淡爽型啤酒的獲得。發(fā)酵限度:主發(fā)酵度和極限發(fā)酵度,保留足夠可發(fā)酵性糖在后發(fā)酵。凝聚性和回收性:對于凝聚型酵母選擇凝聚性中等偏強(qiáng),凝聚點(diǎn)在45%以上的酵母;對于粉末型酵母選擇發(fā)酵后沉淀結(jié)實(shí),雖不凝結(jié)成塊,但沉淀不易搖起的菌株。酵母的回收性對后酵影響很大。穩(wěn)定性B、麥汁組成
21、麥汁組成對啤酒風(fēng)味的影響有直接作用和間接作用。影響發(fā)酵的主要因子有:原麥汁濃度(可發(fā)酵性糖含量、游離氨基酸含量)、溶解氧水平、pH 、不飽和脂肪酸含量等。1、原麥汁濃度麥汁濃度過低,小于9%,酵母營養(yǎng)不良,影響酵母增殖。麥汁濃度過高,大于15%,滲透壓過大,抑制酵母增殖。溶解氧水平和不飽和脂肪酸含量2、接種量提高酵母接種量即起酵濃度,可以加快發(fā)酵,有利于減少VDK、高級(jí)醇的生成。 接種量過高,由于新生成細(xì)胞太少,導(dǎo)致后酵不徹底。3、發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度一般是指主發(fā)酵階段的最高發(fā)酵溫度,其遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于啤酒酵母的最適生長溫度。低溫發(fā)酵可以防止細(xì)菌污染、有利于啤酒的風(fēng)味。按照主發(fā)酵溫度的高低,習(xí)慣上可以分成
22、三類:低溫發(fā)酵,主酵溫度79,釀成的啤酒細(xì)膩、柔和,濃醇性好,雙乙酰等代謝副產(chǎn)物少。酵母可重復(fù)使用多次 。但非生物穩(wěn)定性差。高溫發(fā)酵,主酵溫度1315,易釀成淡爽型啤酒,非生物穩(wěn)定性好 。但啤酒風(fēng)味不宜控制。中溫發(fā)酵,主酵溫度1012。 近代啤酒發(fā)酵 一般采用較低的接種溫度89,較高的主酵溫度1012,主酵溫度不宜過高 。4、罐壓、二氧化碳濃度對發(fā)酵的影響二氧化碳分壓的大小對酵母增殖、代謝副產(chǎn)物有影響。一般控制0.1MPa表壓以下。初期微壓,VDK還原階段升至0.08MPa左右,以后再逐漸降低。23. 引起啤酒非生物性混濁的因素有哪些?減少非生物混濁的措施 (第六章啤酒成品7、8因素: 1、高
23、分子蛋白質(zhì): 消毒混濁 冷霧濁 氧化混濁 鐵蛋白混濁:當(dāng)啤酒中含有大于0.5mg/l的鐵,就容易引起鐵蛋白混濁2、多酚物質(zhì):兒茶酸類化合物 花色素原3、高分子糖類: 糊精混濁;B-葡聚糖混濁4、酵母混濁:5、草酸鈣混濁:措施:1、選擇蛋白質(zhì)含量適中、皮殼含量低的大麥。 2、控制好啤酒生產(chǎn)的各階段的工藝。3、除去啤酒中的蛋白質(zhì):三種方法(單寧沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法)。4、除去啤酒中的多酚物質(zhì):三種方法(添加甲醛、過氧化氫的應(yīng)用、PVPP吸附法)。葡萄酒工藝學(xué)1.定義:換桶、滿桶、葡萄酒的再加工、葡萄酒換桶:將酒從一個(gè)容器換入另一個(gè)容器的操作滿桶:滿桶也稱添桶。目的是為了避免菌膜及醋酸菌的生
24、長,必須隨時(shí)使貯酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿,不讓它的表面與空氣接觸。葡萄酒的再加工:常指味美思、起泡葡萄酒和白蘭地 。葡萄酒:以新鮮葡萄或葡萄汁為原料,經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的酒精含量不低于8.5%的飲料酒稱為葡萄酒。2.葡萄酒中的糖、酸、酚類物質(zhì)主要是哪些?(葡萄酒工藝學(xué)1112 糖:每公升0.2到5克的糖份。不同類型的酒含糖份多少不同。酸:有些來自于葡萄,如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸;有些是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的,如乳酸、醋酸、琥珀酸。這些主要的酸,在酒的酸性風(fēng)味和均衡味道上起著重要的作用。酚類化合物:每公升1到5克,它們主要是花色素以及單寧,單寧影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟度,花色素主要影響葡萄酒的顏色。
25、3.葡萄酒按顏色、含糖量的分類方法 (葡萄酒工藝學(xué)1415按酒的顏色分類紅葡萄酒:采用紅葡萄帶皮發(fā)酵,或先以熱浸提法浸出了葡萄皮中的色素和香味物質(zhì)的葡萄汁發(fā)酵制成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅。白葡萄酒:用白葡萄或皮紅肉白的葡萄的果汁發(fā)酵制成。酒色微黃帶綠,近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。桃紅葡萄酒:用紅葡萄或紅、白葡萄混合,帶皮或不帶皮發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。按糖含量分類4.簡述果酒中添加二氧化硫的作用?我國對酒中二氧化硫含量的規(guī)定 (葡萄酒工藝學(xué)51、52、54)(1)二氧化硫作用: 殺菌作用:微生物抵抗SO2的能力不一樣,細(xì)菌最敏感,葡萄酒酵母抗SO2能力較強(qiáng)
26、(250mg/L)。 澄清作用:添加適量的SO2,推遲了發(fā)酵開始,有利于葡萄汁中懸浮物的沉降,使葡萄汁很快獲得澄清。這對釀造白萄萄酒、桃紅萄萄酒及萄萄汁的殺菌均有很大的好處。 抗氧作用: SO2能防止酒的氧化,特別是阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶,包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉?fàn)€葡萄中的蟲漆酶,減少單寧,色素的氧化。 溶解作用:由于SO2的應(yīng)用,生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機(jī)鹽等成分的溶解,可增加浸出物的含量和酒的色度。 增酸作用:增酸是殺菌和溶解兩個(gè)作用的結(jié)果。一方面SO2阻止了分解蘋果酸與酒石酸的細(xì)菌活動(dòng),另一方面SO2本身也可氧化成硫酸,與蘋果酸及酒石酸的鉀、鈣等鹽作用,使酸游離,
27、增加了不揮發(fā)酸的含量。(2)SO2的添加量:我國規(guī)定成品酒中總SO2含量為250 mg/L ,游離SO2含量為50 mg/L。5.葡萄酒酵母的來源有哪些 (葡萄酒工藝學(xué)ppt65) 葡萄酒酵母的來源有以下三種: 利用天然葡萄酒酵母 選育優(yōu)良的葡萄酒酵母酵母菌株的改良 利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)(人工誘變、同宗配合、原生質(zhì)體融合、基因轉(zhuǎn)化)制備優(yōu)良的酵母菌株。 6.葡萄酒酵母的特點(diǎn) (葡萄酒工藝學(xué)60)優(yōu)良的葡萄酒酵母應(yīng)具備以下特點(diǎn):(1)除葡萄本身的果香外,酵母也應(yīng)產(chǎn)生良好的果香與酒香; (2)能將葡萄汁中所含糖完全降解,殘?zhí)窃?g/L以下;(3)具有較高的對二氧化硫的抵抗力; (4)具有較高的發(fā)酵能力
28、,可使酒精含量達(dá)到16以上;(5)具有較好的凝聚力和較快的沉降速度; (6)能在低溫(15)或酒液適宜溫度下發(fā)酵,以保持果香和新鮮清爽的口味。 7.干紅葡萄酒原酒的生產(chǎn)工藝8. 干白葡萄酒原酒的生產(chǎn)工藝白葡萄酒以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料,經(jīng)果汁分離、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理而成。在發(fā)酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。9. 干紅葡萄酒前發(fā)酵、后發(fā)酵的目的、前發(fā)酵的操作注意事項(xiàng) (工藝學(xué)92)(1)前發(fā)酵 目的:酒精發(fā)酵,浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。 操作注意事項(xiàng):a容器充滿系數(shù):一般80%。 b二氧化硫的添加:破碎后,4080mg/Lc 果膠酶、酵母添加:4h后以減少游離
29、SO2對酵母的影響。d皮渣的浸漬: “酒蓋”,“皮蓋”或“帽”,壓“帽”原因:防止感染有害雜菌 充分浸漬色素和香氣物質(zhì)(2)后發(fā)酵目的: (1)殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵v (2)澄清作用:酵母自溶或沉淀;果肉、果渣等沉降;w (3)陳釀作用:緩慢的氧化還原作用,促使醇酸酯化,使酒的口味變得柔和,風(fēng)味更趨完善;x (4)降酸作用:蘋果酸-乳酸發(fā)酵,降酸、改善口味。10.寫出干紅葡萄酒和干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝(上面),比較干紅葡萄酒和干白葡萄酒在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品風(fēng)格上有哪些不同 家干紅和干白葡萄酒的工藝過程和風(fēng)格的區(qū)別?1. 白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵的,而紅葡萄酒則是用皮渣與葡萄汁混合發(fā)酵的。所以,在紅葡萄酒
30、的發(fā)酵過程中,酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在,前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精,后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質(zhì)密切相關(guān)。白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料, 在發(fā)酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。產(chǎn)品風(fēng)格:干紅用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成,酒液中含有果皮或果肉中的有色物質(zhì),使干紅一般呈深寶石紅色、棕紅色,酒液澄清透明,含糖量較多,酸度適中,口味甘美,微酸帶澀。;干白因是白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經(jīng)去皮發(fā)酵而成,由于葡萄的皮與汁分離,而且色素大部分存在于果皮中,故白葡萄酒色澤淡黃,酒液澄清,透明,含糖量高
31、于紅葡萄酒,酸度稍高,口味純正,甜酸爽口。 11.果汁澄清的方法有哪些 (ptj工藝學(xué)109113)(1)SO2澄清法:低溫(15 以下效果最佳)下靜止澄清16-24 h。SO2的作用:a、加速膠體凝聚,對非生物雜質(zhì)起到助沉作用; b、抑制雜菌; c、防止葡萄汁被氧化。(2)果膠酶法:原理:果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質(zhì),使之分解成半乳糖醛酸和果膠酸,使葡萄汁的黏度下降,原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來,以增強(qiáng)澄清效果,同時(shí)也可加快過濾速度,提高出汁率。果膠酶是一種復(fù)合酶,澄清葡萄汁時(shí),在常溫、常壓下進(jìn)行酶解作用。果膠酶使用量的選擇:根據(jù)溫度、pH等的影響程度通過小試驗(yàn)得出用量。
32、(3)皂土澄清法皂土亦稱膨潤土,是一種天然粘土精制的膠體鋁硅酸鹽。具有強(qiáng)吸附能力,采用澄清葡萄汁可獲得最佳效果。一般用量為1.5 g/L。(4)機(jī)械澄清法利用離心機(jī)高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心力,使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而得到分離。配合其他方法使用,效果更佳。12. 白葡萄酒前發(fā)酵的目的?前發(fā)酵高溫的危害 (ptj工藝學(xué)115前發(fā)酵的目的:通常采用控溫發(fā)酵,發(fā)酵溫度一般控制在1622為宜,最佳溫度1822,主發(fā)酵期一般為15d左右。發(fā)酵溫度對白葡萄酒的質(zhì)量有很大影響,低溫發(fā)酵有利于保持葡萄中原有果香的發(fā)揮性化合物和芳香物。前發(fā)酵高溫危害:(1)易于氧化,減少原葡萄品種的果香。 (2)低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)易
33、于揮發(fā),降低酒的香氣。(3)酵母活力減弱,易感染醋酸菌、乳酸菌等雜菌,造成細(xì)菌性病害。13.白葡萄酒防氧化的措施有哪些 (ptj工藝學(xué)1171、選擇最佳采收期 2、原料低溫處理:10 以下 3、快速分離 4、低溫澄清處理:5-10 5、控制發(fā)酵:低溫發(fā)酵16-22 6、皂土澄清:減少氧化物質(zhì)和氧化酶的活性 7、避免與鐵、銅等金屬離子接觸 8、添加二氧化硫9、充加惰性氣體:加氮?dú)饣蚨趸济芊馊萜?10、添加抗氧劑:二氧化硫、維生素C等。14.換桶、滿桶的目的 (ptj工藝學(xué)124、126(1)換桶目的 : (1)分離酒腳,使澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀物質(zhì)分離,并使桶(池)中酒質(zhì)混合均一。
34、(2)起通氣作用,使酒接觸空氣,溶解適量的氧。 (3)新酒被CO2飽和,換桶可使過量的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出。 (4)亞硫酸化,加亞硫酸溶液來調(diào)節(jié)SO2的含量(100-150 mg/L)。(2)滿桶的目的:為了避免菌膜及醋酸菌的生長,必須隨時(shí)使貯酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿,不讓它的表面與空氣接觸。 15.葡萄酒的冷處理、熱處理的目的,方法應(yīng)用(工藝學(xué)133、135冷處理目的:自然陳釀需12年,為了加速陳釀,可進(jìn)行冷熱處理,有利于成熟及穩(wěn)定性的提高。方法:一般冷至葡萄酒的冰點(diǎn)以上0.5,因各類葡萄酒的酒精含量和浸出物含量不同,其冰點(diǎn)也不同。一般在47下冷處理56d,由于冷處理時(shí)間長,形成的晶體大,容易過濾,
35、因此,可延長到 1015d,并應(yīng)在同溫度下過濾。熱處理:葡萄酒適當(dāng)?shù)臒崽幚聿粌H可改善葡萄酒的品質(zhì),而且還能提高葡萄酒的穩(wěn)定性。熱處理方法:一般在一個(gè)密閉容器內(nèi),將酒間接加熱到67,15min 或 70,10min進(jìn)行熱處理。有人認(rèn)為采用 5052處理 25d 為佳。而處理甜葡萄酒以 55更好。 為了提前制得成品,通常采用先熱處理,再冷處理的工藝。熱處理后也會(huì)對酒的色、香、味產(chǎn)生不利的一面,如酒色變褐,果香新鮮感變?nèi)?,?yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)氧化味。因此,釀造鮮爽、清新型果酒時(shí),不宜進(jìn)行熱處理。16.旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)紅葡萄酒的優(yōu)點(diǎn) (第三章3
36、4色度提高45以上。 單寧含量適量。 干浸出物含量提高。 揮發(fā)酸含量低 。 黃酮酚類化合物含量低 增加了酒的穩(wěn)定性。17.萍果酸-乳酸發(fā)酵的機(jī)理、作用 (百度)蘋果酸-乳酸發(fā)酵就是葡萄酒在乳酸細(xì)菌的作用下將蘋果酸分解為乳酸和CO2的過程。使酸澀、粗糙,柔軟肥碩,提高酒的質(zhì)量。在窖藏陳化期間,很多紅葡萄酒還會(huì)進(jìn)行二次發(fā)酵,又稱為蘋果酸乳酸發(fā)酵。這個(gè)過程將把口感生硬、酸性較強(qiáng)的蘋果酸變成比較柔和的乳酸。乳酸發(fā)酵可以讓葡萄酒入口更加柔滑,豐富其酒體和口感。黃酒生產(chǎn)工藝學(xué)1. 黃酒生產(chǎn)的特點(diǎn)一、濃厚的地方色彩。原料、糖化發(fā)酵劑種類、工藝操作不盡相同、酒體風(fēng)格與當(dāng)?shù)厝藗兊牧?xí)慣愛好密切相關(guān)、品種繁多,紹興
37、酒是我國黃酒典型代表;二、生產(chǎn)積極性強(qiáng)。傳統(tǒng)的黃酒生產(chǎn)常在冬季氣溫較低的時(shí)期進(jìn)行,生產(chǎn)中強(qiáng)調(diào)使用“冬漿冬水”、因?yàn)榈蜏丨h(huán)境有利于發(fā)酵溫度的控制,減少雜菌的污染,保證生產(chǎn)的安全,也有利于微生物在低溫下長時(shí)間作用,積累黃酒中特有的風(fēng)味物質(zhì);三、稻米類是釀造黃酒的主要原料。釀制黃酒以大米、黍米等米類為主要原料,其中以糯米釀成的酒質(zhì)最佳、為了擴(kuò)大原料品種,節(jié)約糧食,降低成本,近年來也有采用玉米等為原料的;四、典型的邊糖化邊發(fā)酵工藝。糖化作用和發(fā)酵作用同時(shí)并進(jìn)、利用糖化發(fā)酵劑中微生物及其所含酶的生化特性,調(diào)節(jié)糖化速度和發(fā)酵速度,使酒醪中糖分不致積累過多,酒精成分能逐步升高,馴化了酵母菌的耐酒精能力和酒精
38、發(fā)酵能力、黃酒發(fā)酵后的酒精體積分?jǐn)?shù)高達(dá)15%-18%;5、 獨(dú)特的曲法釀造。黃酒生產(chǎn)所用的小曲、麥曲、紅曲等,既是糖化發(fā)酵劑,又是酒的增色劑,增香劑及增味劑、曲的種類不同,形成的黃酒風(fēng)格也不一樣。2. 黃酒的分類1、 按生產(chǎn)方法分類1.傳統(tǒng)工藝黃酒。此類黃酒又稱為老工藝酒。傳統(tǒng)釀造方法生產(chǎn),其主要特點(diǎn)是以酒藥、麥曲或米曲、紅曲及淋飯酒母為糖化發(fā)酵劑,進(jìn)行自然的、多菌種的混合發(fā)酵生產(chǎn)而成,發(fā)酵周期較長。根據(jù)具體操作不同,又可分為淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒。 2. 新工藝黃酒。在傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上革新,以純種發(fā)酵取代自然發(fā)酵,以大型的發(fā)酵生產(chǎn)設(shè)備代替小型的手工操作,這是新工藝黃酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn)。新工
39、藝生產(chǎn)過程簡化,更切合科學(xué)原理,原料利用率高,改善了勞動(dòng)條件,適宜實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。2、 按成品酒的含糖量分類按含糖量(以葡萄糖計(jì))多少分類 干黃酒(含糖分<10gL) 半干黃酒(1030gL) 半甜黃酒(30100gL) 甜黃酒(100200gL) 濃甜黃酒(200gL) 3. 淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒概念1)淋飯酒。米飯蒸熟后,用冷水淋澆,急速冷卻,爾后拌入酒藥搭窩,進(jìn)行糖化發(fā)酵。用此法生產(chǎn)的酒稱為淋飯酒。2)攤飯酒。將蒸熟的熱飯攤散在涼場上,用空氣進(jìn)行冷卻,而后加曲、酒母等進(jìn)行糖化發(fā)酵。此法制成的酒稱為攤飯酒。3)喂飯酒。將釀酒原料分成幾批,第一批先做成酒母,然后再分批添加新原料,使發(fā)酵繼
40、續(xù)進(jìn)行。用此方法釀成的酒稱為喂飯酒。4. 黃酒生產(chǎn)的主要原料和輔料黃酒生產(chǎn)的主要原料是米和水,輔料是小麥。5. 黃酒的主要原料是大米,對米類原料的要求。黃酒的主要原料是大米,包括糯米、粳米和秈米、粟米和玉米的。對米類原料的要求如下:淀粉含量高,蛋白質(zhì)、脂肪含量低,以達(dá)到產(chǎn)酒多、酒氣香、雜味少、酒質(zhì)穩(wěn)定的目的。胚乳結(jié)構(gòu)疏松,吸水快而少,體積膨脹少。淀粉顆粒中支鏈淀粉比例高,易于蒸煮糊化發(fā)酵,使產(chǎn)酒多,糟粕少,酒液中殘留的低聚糖較多,口味醇厚。6. 大米的構(gòu)造 (1)谷皮 谷皮由果皮、種皮復(fù)合而成。谷皮的 主 要成分是纖維素、灰分,不含淀粉。果皮的內(nèi)側(cè)是種皮,種皮含有大量的有色體,決定著米的顏色。
41、谷皮包圍著整個(gè)米粒,起著保護(hù)作用。 (2)糊粉層 種皮以內(nèi)是糊粉層,它與胚乳緊密相連。它含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和維生素。糊粉層占整個(gè)谷粒的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%-6%。常把谷皮和糊粉層統(tǒng)稱為米糠層。米糠含有20%-21%的脂肪,可提取糠油。脂肪,蛋白質(zhì)含量過多,有損于黃酒的風(fēng)味,當(dāng)貯存時(shí)間長時(shí),脂肪會(huì)被氧化,產(chǎn)生油膩味,因而要盡量采用新米來釀酒為宜。 (3)胚乳 胚乳位于糊粉層的內(nèi)側(cè),是米粒的最主要部分。其質(zhì)量約為整個(gè)谷粒的70%左右。胚乳淀粉是釀酒的主要成分,由于淀粉分子大,相對密度也大。米粒飽滿、相對密度大的米,淀粉含量也高。 (4)胚 胚位于米粒的下側(cè)端,約占整個(gè)谷粒質(zhì)量的2% -3.5%
42、,是米的生理活性最強(qiáng)的部分,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖分和維生素等。帶胚的米易變質(zhì),不宜久貯。胚在米粒精白時(shí)可除去。7. 糯米、粳米、秈米的特點(diǎn)(1)糯米 糯米分粳糯、秈糯兩大類。粳儒的淀粉幾乎全部是支鏈淀粉,秈糯含有0.2%-4.6%的直鏈淀粉。支鏈淀粉結(jié)構(gòu)疏松,易于蒸煮糊化;直鏈淀粉結(jié)構(gòu)緊密,蒸煮時(shí)需消耗的能量大,吸水多,出飯率高。選用糯米生產(chǎn)黃酒注意事項(xiàng):除應(yīng)符合米類的一般要求外,還須盡量選用新鮮糯米。陳糯米精白時(shí)易碎,發(fā)酵較急,米飯的溶解性差;發(fā)酵時(shí)所含的脂類物質(zhì)因氧化或水解轉(zhuǎn)化成異臭味的醛酮化合物;浸米漿水常會(huì)帶苦而不宜使用。尤其要注意糯米中不得混有雜米,否則會(huì)導(dǎo)致浸米吸水、蒸煮糊化
43、不均勻,飯粒返生老化,沉淀生酸,影響酒質(zhì),降低酒的出率。(2)粳米 粳米含有15%-23%的直鏈淀粉。直鏈淀粉含量高的米粒,蒸煮時(shí)飯粒顯得蓬松干燥,色暗、冷卻后變硬,熟飯伸長度大。在蒸煮時(shí)要噴淋熱水,使米粒充分吸水,糊化徹底,以保證糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行。(3)秈米 秈米粒形瘦長,淀粉充實(shí)度低,精白時(shí)易碎。它所含直鏈淀粉比例高達(dá)23%-50%左右。雜交晚秈米可用來釀制黃酒,早、中秈米由于在蒸煮時(shí)吸水多,飯粒干燥蓬松。色澤暗,淀粉容易老化,出酒率較低。老化淀粉在發(fā)酵時(shí)難以糖化,而成為產(chǎn)酸細(xì)菌的營養(yǎng)源,使黃酒酒醪升酸。風(fēng)味變差。8. 釀造用水的具體要求有哪些?黃酒生產(chǎn)中,用水目的不同對水質(zhì)要求也不一樣
44、。釀造用水直接參與糖化、發(fā)酵等酶促反應(yīng),并成為黃酒成品的重要組成部分,故它首先要符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn),其次要從黃酒生產(chǎn)的特殊要求出發(fā),達(dá)到以下條件: (1)無色、無味、無臭、清亮透明、無異常。 (2) pH中性附近,理想值為6.8-7.2,極限值為6.5-7.8。用超過極限值的水直接釀造黃酒,則口味不佳。 (3)硬度2-6度為宜 釀造用水保持適量的Ca2+, Mg2+ ,能提高酶的穩(wěn)定性,加快生化反應(yīng)速度,促進(jìn)蛋白質(zhì)變性沉淀。但含量過高有損酒的風(fēng)味。 (4)鐵含量0.5mg/L 含鐵太高會(huì)影響黃酒的色、香、味和膠體穩(wěn)定性。鐵含量>1mg/I.時(shí),酒會(huì)有不愉快的鐵腥味,酒色變暗,口味粗糙。 (
45、5)錳0.1mg/L 水中微量的錳有利于酵母的生長繁殖,但過量卻使酒味粗糙帶澀.并影響酒體的穩(wěn)定。(6)重金屬對微生物和人體有毒,抑制酶反應(yīng),會(huì)引起黃酒混濁,故黃酒釀造水中必須避免重金屬的存在。 (7)有機(jī)物含量表示水被污染的輕重,常用KMnO4。耗用量表示。高錳酸鉀耗用量應(yīng)<5mg/L。(8) NH3,NO3-、NO2-。氨基態(tài)氮的存在,表示該水不久前受過嚴(yán)重污染。釀造用水中要求檢不出 NH3、NO2- 、而 NO3-氮小于0.2mg/L。 (9)硅酸鹽(SiO32-計(jì))50mg/L 水中硅酸鹽含量過多,易形成膠團(tuán),妨礙黃酒發(fā)酵和過濾,并使酒味粗糙,容易產(chǎn)生混濁。(10) 水的微生物要
46、求 要求不存在產(chǎn)酸細(xì)菌和大腸桿菌群,尤其要防止病菌或病毒侵入,保證水質(zhì)衛(wèi)生安全。9. 為什么農(nóng)村多在冬季采用糯米和井水為原料來制作米酒?傳統(tǒng)的黃酒生產(chǎn)常在冬季氣溫較低的時(shí)期 進(jìn)行,生產(chǎn)中強(qiáng)調(diào)使用“冬漿冬水”。因?yàn)榈蜏丨h(huán)境有利于發(fā)酵溫度的控制,減少雜菌的污染,保證生產(chǎn)的安全,也有利于微生物在低溫下長時(shí)間作用,積累黃酒中特有的風(fēng)味物質(zhì)。釀制黃酒以大米、黍米等米類為主要原料,其中以糯米釀成的酒質(zhì)最佳。釀造用水可選擇潔凈的泉水,湖水和遠(yuǎn)離城鎮(zhèn)的清潔河水或井水,自來水經(jīng)除氯去鐵后也可使用。10. 糯米、粳米、秈米的異同點(diǎn)是什么?試寫出三者中用于釀造黃酒的優(yōu)先次第順序,為什么是這種順序?凡是大米都能釀酒,
47、其中以糯米最好。順序:糯米>粳米>秈米原因:粳儒的淀粉幾乎全部是支鏈淀粉,秈糯含有0.2%-4.6%的直鏈淀粉。支鏈淀粉結(jié)構(gòu)疏松,易于蒸煮糊化;直鏈淀粉結(jié)構(gòu)緊密,蒸煮時(shí)需消耗的能量大,吸水多,出飯率高。粳米含有15%-23%的直鏈淀粉。秈米所含直鏈淀粉比例高達(dá)23%-50%左右。11. 大米原料在糖化發(fā)酵以前必須進(jìn)行哪些工序處理,各自工序的目的和關(guān)鍵點(diǎn)有哪些?大米原料在糖化發(fā)酵以前必須進(jìn)行精白、浸米和蒸煮,冷卻等處理。 1、 米的精白 大米精白時(shí),隨著精白程度的提高,米的化學(xué)組成逐漸接近于胚乳,淀粉含量的相對比例增加,蛋白質(zhì)、脂肪等成分相對減少。米的精白程度常以精米率表示。精米率也
48、稱出白率。精白度提高有利于米的蒸煮、發(fā)酵,有利于提高酒的質(zhì)量。粳米、秈米比糯米難蒸透,更應(yīng)注意提高精白度,但精白度越高, 米的破碎率會(huì)增加,有用物質(zhì)的損失就增多。一般控制精白度為標(biāo)準(zhǔn)一級(jí),或者在浸米時(shí),添加適量的蛋白酶、脂肪酶,以彌補(bǔ)精白不足的缺陷。二、米的浸漬 大米以通過洗米操作除去附著在米粒表面的糠秕、塵土和其他雜質(zhì),然后加水浸漬。 3、 蒸煮(1)使淀粉糊化 大米淀粉以顆粒狀態(tài)存在于胚乳細(xì)胞中,相對密度約為1.6,淀粉分子排列整齊,具有結(jié)晶型構(gòu)造,稱為生淀粉或俘型淀粉。浸米以后,淀粉顆粒膨脹,淀粉鏈之間變得疏松。對浸潰后的大米進(jìn)行加熱,結(jié)晶型的卜型淀粉轉(zhuǎn)化為三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的a一型淀粉,淀粉
49、鏈得以舒展,粘度升高,稱為淀粉的糊化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解而轉(zhuǎn)化為糖或糊精。(2)對原料的滅菌作用,通過加熱殺滅大米所帶有的各種微生物,保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。(3)揮發(fā)掉原料的怪雜味,使黃酒的風(fēng)味純凈。黃酒釀造采用整粒米飯發(fā)酵,并且是典型的邊糖化邊發(fā)醉,醪液濃度高,呈半固態(tài),流動(dòng)性差。為了使發(fā)酵與糖化兩者平衡,發(fā)酵徹底,便于壓榨濾酒,在操作時(shí)特別要注意保持飯粒的完整,所以蒸煮時(shí),要求米飯蒸熟蒸透,熟而不糊,透而不爛,外硬內(nèi)軟,疏松均勻。 蒸飯時(shí)間由米的種類和性質(zhì)、浸后米粒的含水量、蒸飯?jiān)O(shè)備及蒸汽壓力所決定,一般糯米與精白度高的軟質(zhì)粳米,常壓蒸煮15-25min;而硬質(zhì)粳米和秈米,應(yīng)適當(dāng)延
50、長蒸煮時(shí)間,并在蒸煮過程中淋澆85以上的熱水,促進(jìn)飯粒吸水膨脹,達(dá)到更好的糊化效果。四、米飯的冷卻 米飯蒸熟后必須冷卻到微生物生長繁殖或發(fā)酵的溫度,才能使微生物很好地生長并對米飯進(jìn)行正常的生化反應(yīng)。冷卻的方法有淋飯法和攤飯法。12. 浸米的目的(1)讓大米吸水膨脹以利蒸煮。水是各種物質(zhì)的溶劑,又是傳遞熱量的理想媒介。要使大米淀粉蒸熟糊化,必須先讓它充分吸水,使植物組織和細(xì)胞膨脹,顆粒軟化。蒸煮時(shí),熱量通過水的傳遞進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部,迫使淀粉鏈的氫鍵破壞,使淀粉達(dá)到糊化程度。適當(dāng)延長米的浸漬時(shí)間,可以縮短米的蒸煮時(shí)間(2)為了取得浸米的酸漿水,作為傳統(tǒng)紹興黃酒生產(chǎn)的重要配料之一。傳統(tǒng)的攤飯法釀酒,
51、浸米時(shí)間長達(dá)16-20d左右,除了使米充分吸水外,主要是抽取浸米的酸漿水用作配料,使發(fā)酵開始即具有一定的原始酸度,抑制雜菌的生長繁殖,保證酵母菌的正常發(fā)酵;漿水中的氨基酸、生長素可提供給酵母利用;多種有機(jī)酸帶入醪改善了黃酒的風(fēng)味。漿水配料是紹興酒生產(chǎn)的重要特點(diǎn)之一。13. 浸米過程中的物質(zhì)變化 浸米開始,米粒吸水膨脹浸米時(shí)。米粒表面的微生物依靠溶入的糖分、蛋白質(zhì)、維生素等作營養(yǎng)進(jìn)行生長繁殖: 浸米2d后,漿水微帶甜味,從米層深處會(huì)冒出小氣泡,開始進(jìn)行緩慢的發(fā)酵作用,乳酸鏈球菌將糖分逐漸轉(zhuǎn)化成乳酸,漿水酸度慢慢升高. 浸米數(shù)天后,水面上將出現(xiàn)由皮膜酵母形成的乳白色菌酸.米粒所含的淀粉、蛋白質(zhì)等高
52、分子物質(zhì),受到米粒本身存在的及微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而進(jìn)行水解,其水解產(chǎn)物提供給乳酸鏈球菌等作為轉(zhuǎn)化的基質(zhì),產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸,使浸米水的總酸、氨基酸含量增加??偹峥筛哌_(dá)0.5%-0.9%左右。酸度的增加促進(jìn)了米粒結(jié)構(gòu)的疏松,并隨之出現(xiàn)“吐漿”現(xiàn)象。浸米15d,測定漿水所含固形物達(dá)3%以上,原料總損失率達(dá)5%一6%左右,淀粉損失率為3%-5%左右。14. 影響浸米速度的因素 1、與米的品質(zhì)有關(guān):糯米比粳米、釉米吸水快;大粒米、軟質(zhì)米、精白度高的米,吸水速度快,吸水率高。 2、與水硬度有關(guān):使用軟水浸米,水分容易滲透,米粒的無機(jī)成分溶出較多;使用硬水浸米,水分滲透慢,米粒的有機(jī)成分溶出
53、較多。 3、與水溫也有關(guān)系:浸米水溫高,吸水速度快,有用成分的損失隨之增多;浸米水溫低,則相反。為了使浸米速度不受環(huán)境氣溫的影響,可采用控溫浸米。15. 蒸煮目的(1)使淀粉糊化 大米淀粉以顆粒狀態(tài)存在于胚乳細(xì)胞中,相對密度約為1.6,淀粉分子排列整齊,具有結(jié)晶型構(gòu)造,稱為生淀粉或俘型淀粉。浸米以后,淀粉顆粒膨脹,淀粉鏈之間變得疏松。對浸潰后的大米進(jìn)行加熱,結(jié)晶型的卜型淀粉轉(zhuǎn)化為三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的a一型淀粉,淀粉鏈得以舒展,粘度升高,稱為淀粉的糊化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解而轉(zhuǎn)化為糖或糊精。(2)對原料的滅菌作用,通過加熱殺滅大米所帶有的各種微生物,保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。 (3)揮發(fā)掉原料的怪雜
54、味,使黃酒的風(fēng)味純凈。16. 蒸煮的質(zhì)量要求黃酒釀造采用整粒米飯發(fā)酵,并且是典型的邊糖化邊發(fā)醉,醪液濃度高,呈半固態(tài),流動(dòng)性差。為了使發(fā)酵與糖化兩者平衡,發(fā)酵徹底,便于壓榨濾酒,在操作時(shí)特別要注意保持飯粒的完整,所以蒸煮時(shí),要求米飯蒸熟蒸透,熟而不糊,透而不爛,外硬內(nèi)軟,疏松均勻。 蒸飯時(shí)間由米的種類和性質(zhì)、浸后米粒的含水量、蒸飯?jiān)O(shè)備及蒸汽壓力所決定,一般糯米與精白度高的軟質(zhì)粳米,常壓蒸煮15-25min;而硬質(zhì)粳米和秈米,應(yīng)適當(dāng)延長蒸煮時(shí)間,并在蒸煮過程中淋澆85以上的熱水,促進(jìn)飯粒吸水膨脹,達(dá)到更好的糊化效果。17. 傳統(tǒng)的黃酒釀造主要的微生物有哪幾類,各自作用和特點(diǎn)。1)曲霉菌 曲霉菌主
55、要存在于麥曲、米曲中,在黃酒釀造中起糖化作用.其中以黃曲霉(或米曲霉)為主,還有較少的黑曲霉菌等微生物。黃曲霉菌能產(chǎn)生豐富的液化型淀粉酶和蛋白質(zhì)分解酶。液化型淀粉酶能分解淀粉產(chǎn)生糊精,麥芽糖和葡萄糖,該酶不耐酸,在黃酒發(fā)酵過程中,隨著酒醪pH的下降其活性較快地喪失,并隨著被作用的淀粉鏈的變短而分解速度減慢。蛋白質(zhì)分解酶對原料中的蛋白質(zhì)進(jìn)行水解形成多肽及氨基酸等含氮化合物,能賦予黃酒以特有的風(fēng)味并提供給酵母作為營養(yǎng)物質(zhì)。黑曲霉菌主要產(chǎn)生糖化型淀粉酶,該酶有規(guī)則地水解淀粉生成葡萄糖,并耐酸,因而,糖化持續(xù)性強(qiáng),釀酒時(shí)淀粉利用率高。黑曲霉產(chǎn)生的葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶,能使可發(fā)酵性的葡萄糖通過轉(zhuǎn)苷作用生成不發(fā)酵性的異麥芽糖或潘糖,降低出酒率而加大酒的醇厚性。黑曲霉的孢子常會(huì)使黃酒加重苦味。為了彌補(bǔ)黃曲霉(或米曲霉)的糖化力不足,在黃酒生產(chǎn)中可適量添加少許黑曲糖化劑或食品級(jí)的糖化酶,以減少麥曲用量,增強(qiáng)糖化效率。2)根霉 根霉菌是黃酒小曲(酒藥)中含有的主要糖化菌。 根霉糖化力強(qiáng),幾乎能使淀粉全部水解成葡萄糖,還能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有機(jī)酸,
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