餐飲空間設(shè)計(jì)規(guī)范

1、餐飲空間常用設(shè)計(jì)規(guī)范參考建筑設(shè)計(jì)及衛(wèi)生規(guī)范-飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范jcj 64 1989 及餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范)一、一般規(guī)定1 、顧客交通1 )位于三層及三層以上的一級(jí)餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級(jí)餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯；2 )方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設(shè)計(jì)和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。3 、防護(hù)與消毒1 )飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施；2 )外賣柜臺(tái)或窗口臨街設(shè)置時(shí)，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺(tái)或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時(shí)，不宜妨礙就餐者通行；3 ) 餐具的洗滌與消毒均需單獨(dú)設(shè)置。4 、室內(nèi)墻面

2、與地面1 )餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。2 )廚房各加工間的地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑、易清洗的材料制作，并應(yīng)處理好地面的排水問題。室內(nèi)墻面、隔斷及各種工作臺(tái)、水池等設(shè)施的表面，均應(yīng)采用無(wú)毒、光滑的易清潔的材 料。二、餐廳設(shè)計(jì)規(guī)范1 、 餐廳的面積一般以 1.85 平方米 / 座計(jì)算，指標(biāo)過小會(huì)造成擁擠，指標(biāo)過寬，以增加工作人員的勞作活動(dòng)時(shí)間和精力。2 、1 0 0座及1 0 0座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡(jiǎn)稱餐廚比)應(yīng)符合下列規(guī)定：(1)餐館的餐廚比宜為1 ： 1 . 1 ;食堂餐廚比宜為1 ： 1

3、;( 2 ) 餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級(jí)別、規(guī)模、經(jīng)營(yíng)品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點(diǎn)等不同情況適當(dāng)調(diào)整。3 、 餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定：(1 )小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2.60m;設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于2.4 0m;(2)大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3.00m;(3)異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于2 . 4 0m。4 、 餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時(shí)，桌邊到桌邊(或墻面)的凈距應(yīng)符合下列規(guī)定：(1 )僅就餐者通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1 . 3 5 m ;桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于0.90m;(2)有服務(wù)員通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1 .8 0m;桌邊到內(nèi)墻面

4、的凈距不應(yīng)小于1.35m;(3)有小車通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于2.10m;( 4 ) 餐桌采用其他型式和布置方式時(shí)，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實(shí)際需要確定。5 、 餐廳與飲食廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1 /6。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于該 廳地面面積的1/16。6 、 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。7 、食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每5 0人設(shè)一個(gè)，售飯口的間距不宜小于1 . 10m,臺(tái)面寬度不宜小于0 . 50m,并應(yīng)采用光滑、 不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。8 、 就餐者公用部分包括門廳、

5、過廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等，除按第3. 2. 7條規(guī)定設(shè) 置外，其余均按實(shí)際需要設(shè)置。9 、 外賣柜臺(tái)或窗口臨街設(shè)置時(shí)，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺(tái)或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時(shí)，不宜妨礙就餐者通行。10 、 飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放處，有條件時(shí)宜單獨(dú)設(shè)置用房。三、廚房設(shè)計(jì)規(guī)范1.不同類型餐廳餐位數(shù)與對(duì)應(yīng)的廚房面積比例參考表1-5表 1-5 ：不同類型餐廳餐位數(shù)與對(duì)應(yīng)的廚房面積比例表餐廳類型自助餐廳咖啡廳正餐廳廚房面積平方米/ 餐位0.5 0.70.4 0.60.5 0.82. 廚房應(yīng)包括有關(guān)的加工

6、間、 制作間、 備餐間、 庫(kù)房及廚工服務(wù)用房等。3. 廚房的位置應(yīng)與餐廳聯(lián)系方便， 各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)與排氣，并避免廚房的噪聲、油煙、氣味及食品儲(chǔ)運(yùn)對(duì)公共區(qū)和客房區(qū)造成干擾。4. 廚房平面設(shè)計(jì)應(yīng)符合加工流程， 避免往返交錯(cuò)， 符合衛(wèi)生防疫要求，防止生食與熟食混雜等情況發(fā)生。5. 廚房的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3 m。6. 加工間的工作臺(tái)邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：?jiǎn)蚊娌僮鳎瑹o(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于0.70m,有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20 m;雙面操作，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于1 .20m,有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.5 0 mc7. 加工間天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/ 6 ;自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)

7、小于地面面積的1/ 1 0 o8. 廚房應(yīng)按原料處理、工作人員更衣、主食加工、副食加工、餐具洗滌消毒存放的工藝流程合理布置。對(duì)原料與成品，生食與熟食，均應(yīng)做到分隔加工與存放，并應(yīng)注意以下各點(diǎn) :（ 1 ）副食粗加工中肉禽和水產(chǎn)的工作臺(tái)與洗滌池均應(yīng)分隔設(shè)置，經(jīng)粗加工的食品應(yīng)能直接送入細(xì)加工間，避免回流，同時(shí)還要考慮廢棄物的清除問題。（ 2 ）冷葷食品應(yīng)單獨(dú)設(shè)置帶前室的拼配室，前室中應(yīng)設(shè)洗手盆。（ 3 ）冷食制作間的入口應(yīng)設(shè)通過式消毒設(shè)施。（ 4 ）垂直運(yùn)輸生食和熟食的食梯應(yīng)分別設(shè)置，不得合用。9. 廚房的排水管道應(yīng)通暢， 并便于清掃及疏通， 當(dāng)采用明溝排水時(shí)，應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水

8、封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。10. 通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定：（ 1 ）各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳；（ 2 ）熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施；（ 3 ）產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換；（ 4 ）產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。11. 廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級(jí)不應(yīng)低于二級(jí)。12. 各加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定： （ 1 ） 地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕

9、、防滑易清洗的材料，并應(yīng)處理好地面排水；（ 2 ） 墻面、隔斷及工作臺(tái)、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無(wú)毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形；（ 3 ） 窗臺(tái)宜做成不易放置物品的形式。13. 以煤、 柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間， 燒火間宜位于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出灰的問題。嚴(yán)寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。14. 熱加工間的上層有餐廳或其他用房時(shí)， 其外墻開口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1m的防火挑檐。15. 粗加工、 切配、 餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、 易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5% ）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路

10、，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm ） ，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。16. 清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝， 地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏） 。17. 食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、 不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。 其墻角及柱角 （墻壁與墻壁間、 墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm 以上） ，以防止積垢和便于清洗。18. 粗加工、 切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有 1.5m 以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚

11、、合金材料等）制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。19. 食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無(wú)毒、 無(wú)異味、不吸水、 表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm 以上） ；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。20. 烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜在2.5m 以上，21. 廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。22. 食品和非食品 （不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、 包裝材料、 工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。23. 以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，

12、紫外線燈（波長(zhǎng)200 275nm ）應(yīng)按功率不小于1.5w m 設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70 uw/cm 。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以 內(nèi)。24. 涼菜間、 裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施， 需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。25. 專間不得設(shè)置兩個(gè)以上 (含兩個(gè)) 的門， 專間如有窗戶應(yīng)為封閉式(傳遞食品用的除外) 。26. 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施， 其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。27. 水籠頭宜采用腳踏式、 肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜 s 提供溫水。四、附屬空間的設(shè)計(jì)規(guī)范輔助部分主要由各類庫(kù)房、辦公用房、工作人員更衣、

13、廁所及淋浴室等組成，應(yīng)根據(jù)不同等級(jí)飲食建筑的實(shí)際需要，選擇設(shè)置。1 、一般規(guī)定1) ) 飲食建筑宜設(shè)置冷藏設(shè)施。設(shè)置冷藏庫(kù)時(shí)應(yīng)符合現(xiàn)行冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范(gbj 7 2 8 4 )的規(guī)定。2) 各類庫(kù)房天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1 / 1 0自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/2 0。3) 需要設(shè)置化驗(yàn)室時(shí)，面積不宜小于12m 2 ,其頂棚、墻面及地面應(yīng)便于清潔并設(shè)有給水排水設(shè)施。2 、更衣室與淋浴房1 ) 更衣處宜按全部工作人員男女分設(shè)，每人一格更衣柜，其尺寸為。.5 0 x 0. 5 0 x 0. 50m3。2 )淋浴宜按炊事及服務(wù)人員最大班人數(shù)設(shè)置，每2 5人設(shè)一個(gè)淋浴器，設(shè)二個(gè)及二個(gè)以上淋浴器時(shí)男女應(yīng)分設(shè)，每淋浴室均應(yīng)設(shè)一個(gè)洗手盆。3 、洗手設(shè)施和廁所1. 一、 二級(jí)餐館及一級(jí)飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所， 三級(jí)餐館應(yīng)設(shè)專用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)。三級(jí)餐館的餐廳及二級(jí)飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池；一、二級(jí)食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池；2. 廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對(duì)；3. 廁所應(yīng)采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動(dòng)式開關(guān)。4. 就餐者專用的洗手設(shè)施和廁所應(yīng)符合下列規(guī)定：1 ) 一、二級(jí)餐館及一級(jí)飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級(jí)餐館應(yīng)設(shè)專用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)。三級(jí)餐館的餐廳及二級(jí)飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池；一、二級(jí)食