生化蛋白質(zhì)化學(xué)1

1、 第一章第一章 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)第一節(jié)第一節(jié) 蛋白質(zhì)的生物學(xué)意義蛋白質(zhì)的生物學(xué)意義 第二節(jié)第二節(jié) 蛋白質(zhì)組成和氨基酸的性質(zhì)蛋白質(zhì)組成和氨基酸的性質(zhì) 一一 蛋白質(zhì)的元素組成蛋白質(zhì)的元素組成 c c 50 5055% 55% h h 6 68% 8% o o 20 2030% 30% n n 15 1518%18% s s 0 04%4% 蛋白質(zhì)中含蛋白質(zhì)中含n n量相當(dāng)接近，平均值量相當(dāng)接近，平均值16%16% 氮元素的質(zhì)量氮元素的質(zhì)量 蛋白質(zhì)的質(zhì)量蛋白質(zhì)的質(zhì)量 16% 16%蛋白質(zhì)的質(zhì)量蛋白質(zhì)的質(zhì)量 氮元素的質(zhì)量氮元素的質(zhì)量 6.25 6.25二二 蛋白質(zhì)的氨基酸組成蛋白質(zhì)的氨基酸組成 氨基酸氨基

2、酸是蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位是蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位 構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有2020種種（一）氨基酸結(jié)構(gòu)上的共同特點（一）氨基酸結(jié)構(gòu)上的共同特點1 除除pro外，其余外，其余19種氨基酸均為種氨基酸均為氨基酸氨基酸 2 除除gly外，其余外，其余19種氨基酸上的種氨基酸上的碳原子都是手性碳原子分子具有手性碳原子都是手性碳原子分子具有手性 3 除除gly外，其余外，其余19種氨基酸分子具有不對稱性，所以有光學(xué)活性種氨基酸分子具有不對稱性，所以有光學(xué)活性 組成蛋白質(zhì)的氨基酸都屬組成蛋白質(zhì)的氨基酸都屬l型型（二）氨基酸的分類（二）氨基酸的分類 1 根據(jù)組成蛋白質(zhì)的根據(jù)組成蛋白質(zhì)的20種氨

3、基酸的種氨基酸的側(cè)鏈側(cè)鏈r基團的化學(xué)結(jié)構(gòu)基團的化學(xué)結(jié)構(gòu)將其分四大類將其分四大類 一氨基一羧基氨基酸一氨基一羧基氨基酸 脂肪族氨基酸脂肪族氨基酸 一氨基二羧基氨基酸及其酰胺一氨基二羧基氨基酸及其酰胺 二氨基一羧基氨基酸二氨基一羧基氨基酸 芳香族氨基酸芳香族氨基酸 雜環(huán)氨基酸雜環(huán)氨基酸 雜環(huán)亞氨基酸雜環(huán)亞氨基酸 2 2 按照氨基酸按照氨基酸側(cè)鏈側(cè)鏈r r基團的極性基團的極性，把，把2020種種aa分為兩大類：分為兩大類： 不帶電荷（不帶電荷（6 6種）種） 極性氨基酸（極性氨基酸（1111種）種） 帶負(fù)電荷（帶負(fù)電荷（2 2種）種） 帶正電荷（帶正電荷（3 3種）種） 非極性氨基酸（非極性氨基酸（

4、9 9種）種） ( (三三) )非蛋白氨基酸非蛋白氨基酸例如：例如： 1 1 谷氨酸脫羧產(chǎn)生谷氨酸脫羧產(chǎn)生-氨基丁酸氨基丁酸 gluglu脫羧酶脫羧酶 l-glul-glu - -氨基丁酸（氨基丁酸（gabagaba） 抑制神經(jīng)遞質(zhì)抑制神經(jīng)遞質(zhì)2 2 組氨酸脫羧產(chǎn)生組胺組氨酸脫羧產(chǎn)生組胺 hishis脫羧酶脫羧酶 組氨酸組氨酸 組胺組胺 血管擴張劑血管擴張劑3 3 天冬氨酸脫羧生成天冬氨酸脫羧生成-丙氨酸丙氨酸 aspasp脫羧酶脫羧酶 asp -ala asp -ala 參與泛酸（參與泛酸（vbvb3 3）組成）組成此外還有瓜氨酸此外還有瓜氨酸(cit)(cit)、鳥氨酸（、鳥氨酸（orno

5、rn） （三）氨基酸的解離和兩性性質(zhì)（三）氨基酸的解離和兩性性質(zhì) 1.1.等電點的定義：等電點的定義： 2.2.等電點的計算等電點的計算: :兩性離子兩側(cè)兩性離子兩側(cè)pkpk值之和的一半值之和的一半 3.3.性質(zhì)性質(zhì): : 溶解度最小溶解度最?。ㄋ模┌被岬睦砘再|(zhì)（四）氨基酸的理化性質(zhì) 1 1 物理性質(zhì)：物理性質(zhì)： 2 2 化學(xué)性質(zhì)：化學(xué)性質(zhì)： 與茚三酮的反應(yīng)與茚三酮的反應(yīng) 除除pro(pro(黃色黃色) )其余其余aaaa與之反應(yīng)呈蘭紫色與之反應(yīng)呈蘭紫色 與與hnohno2 2反應(yīng)反應(yīng)反應(yīng)放出的反應(yīng)放出的n n2 2，一半來自氨基酸，一半來自氨基酸-氨基，一半來自亞硝酸的氮氨基，一半來自亞

6、硝酸的氮 與甲醛的反應(yīng)：與甲醛的反應(yīng)： 與與2 2，4-4-二硝基氟苯二硝基氟苯(dnfb)(dnfb)反應(yīng)反應(yīng) 與異硫氰酸苯酯與異硫氰酸苯酯(pitc)(pitc)的反應(yīng)的反應(yīng) 第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)一一 蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu) （一）肽（一）肽 1.1.定義定義: :一個氨基酸的一個氨基酸的-cooh-cooh可與另一個氨基酸的可與另一個氨基酸的-nh-nh2 2縮合失縮合失去一分子水，形成的酰胺鍵稱肽鍵，其化合物稱為肽去一分子水，形成的酰胺鍵稱肽鍵，其化合物稱為肽 2.2.命名命名 3.3.生物活性肽：調(diào)節(jié)生物機體生命活動或具有某些生生物活性肽：調(diào)節(jié)生物機體生命活動或具有某些生理

7、活性的寡肽和多肽的總稱。理活性的寡肽和多肽的總稱。谷胱甘肽谷胱甘肽(gsh)(gsh)催產(chǎn)素和加壓素催產(chǎn)素和加壓素腦肽腦肽（二）蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)（二）蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu) 1.定義定義: 肽鏈中氨基酸的排列順序肽鏈中氨基酸的排列順序 2.穩(wěn)定因素穩(wěn)定因素: 肽鍵肽鍵(主要主要)、二硫鍵、二硫鍵(次要次要)3.舉例舉例: 胰島素胰島素分子量分子量5700左右，牛胰島素左右，牛胰島素mw5734，由兩條肽鏈組成。，由兩條肽鏈組成。胰島素胰島素 a鏈鏈（21個氨基酸殘基）個氨基酸殘基） 、b鏈鏈（30個氨基酸殘基）個氨基酸殘基） a6a7 三個二硫鍵三個二硫鍵 a7b7 a20b19（一）蛋白質(zhì)的二級結(jié)

8、構(gòu)（一）蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)1.定義定義:是指蛋白質(zhì)多肽鏈主鏈的折疊和盤繞方式是指蛋白質(zhì)多肽鏈主鏈的折疊和盤繞方式2.表現(xiàn)形式：表現(xiàn)形式：-螺旋結(jié)構(gòu)、螺旋結(jié)構(gòu)、-折疊結(jié)構(gòu)折疊結(jié)構(gòu)、 -轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)、無規(guī)則卷曲（自由回轉(zhuǎn)）轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)、無規(guī)則卷曲（自由回轉(zhuǎn)）1 -螺旋結(jié)構(gòu)螺旋結(jié)構(gòu)基本要點：基本要點： 這種這種-螺旋模型，每隔螺旋模型，每隔3.6個氨基酸殘基螺旋上升一圈。螺距是個氨基酸殘基螺旋上升一圈。螺距是0.54nm，每個氨基酸殘基的垂直距離是，每個氨基酸殘基的垂直距離是0.15nm。螺旋上升時，每。螺旋上升時，每個殘基沿軸旋轉(zhuǎn)個殘基沿軸旋轉(zhuǎn)100。-螺旋體中氨基酸殘基側(cè)鏈螺旋體中氨基酸殘基側(cè)鏈r基團伸向

9、外側(cè)，相鄰的螺旋圈之間形基團伸向外側(cè)，相鄰的螺旋圈之間形成鏈內(nèi)氫鍵，氫鍵的取向幾乎與中心軸平行。成鏈內(nèi)氫鍵，氫鍵的取向幾乎與中心軸平行。-螺旋有左手螺旋和右手螺旋兩種，天然蛋白質(zhì)的螺旋有左手螺旋和右手螺旋兩種，天然蛋白質(zhì)的-螺旋絕大螺旋絕大多數(shù)都是右手螺旋，僅在嗜熱菌蛋白酶的晶體結(jié)構(gòu)中發(fā)現(xiàn)多數(shù)都是右手螺旋，僅在嗜熱菌蛋白酶的晶體結(jié)構(gòu)中發(fā)現(xiàn)226226229229位氨基酸殘形成左手螺旋。位氨基酸殘形成左手螺旋。穩(wěn)定及影響因素穩(wěn)定及影響因素:氫鍵氫鍵多肽鏈中有多肽鏈中有propro（或羥脯氨酸）（或羥脯氨酸） 時螺旋中斷時螺旋中斷多肽鍵中存在大量多肽鍵中存在大量glygly、serser、thrt

10、hr大量存在也不利于形成大量存在也不利于形成-螺旋螺旋2 -2 -折疊結(jié)構(gòu)折疊結(jié)構(gòu) -折疊結(jié)構(gòu)與折疊結(jié)構(gòu)與-螺旋結(jié)構(gòu)的差異是：螺旋結(jié)構(gòu)的差異是：1. -螺旋肽鏈?zhǔn)蔷砬魻盥菪?，而螺旋肽鏈?zhǔn)蔷砬魻盥菪?，?折疊的肽鏈幾乎是完全伸展的折疊的肽鏈幾乎是完全伸展的2. 都以氫鍵維持結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性都以氫鍵維持結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性 3. -折疊結(jié)構(gòu)中每一殘基間的垂直距離為折疊結(jié)構(gòu)中每一殘基間的垂直距離為0.35nm -折疊結(jié)構(gòu)分為平行和反平行兩種形式折疊結(jié)構(gòu)分為平行和反平行兩種形式,從能量考慮從能量考慮,反平行更為穩(wěn)定反平行更為穩(wěn)定3-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu) 4 自由回轉(zhuǎn)（無規(guī)則卷曲）自由回轉(zhuǎn)（無規(guī)則卷曲） (二二)超

11、二級結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)域超二級結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)域（1 1）超二級結(jié)構(gòu)）超二級結(jié)構(gòu): :指若干相鄰的二級結(jié)構(gòu)中的構(gòu)象單元彼此相互作用指若干相鄰的二級結(jié)構(gòu)中的構(gòu)象單元彼此相互作用, ,形成有規(guī)則的形成有規(guī)則的, ,在空間上能辨認(rèn)的二級結(jié)構(gòu)給合體。在空間上能辨認(rèn)的二級結(jié)構(gòu)給合體。 常見超二級結(jié)構(gòu)形式：常見超二級結(jié)構(gòu)形式：（2 2）結(jié)構(gòu)域：）結(jié)構(gòu)域：多肽鏈在超二級結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上進一步盤繞折疊成的近似球狀緊密結(jié)構(gòu)。多肽鏈在超二級結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上進一步盤繞折疊成的近似球狀緊密結(jié)構(gòu)。 一條長的多肽鏈?zhǔn)紫日郫B成幾個相對獨立的結(jié)構(gòu)域，再締合成三一條長的多肽鏈?zhǔn)紫日郫B成幾個相對獨立的結(jié)構(gòu)域，再締合成三級結(jié)構(gòu)。級結(jié)構(gòu)。（二）蛋白質(zhì)的三、四

12、結(jié)構(gòu)（二）蛋白質(zhì)的三、四結(jié)構(gòu) 1 蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu) (1)定義定義:由由-螺旋、螺旋、-折疊等二級結(jié)構(gòu)之間相互配置而成的構(gòu)象折疊等二級結(jié)構(gòu)之間相互配置而成的構(gòu)象 (2)舉例舉例: 肌紅蛋白肌紅蛋白肌紅蛋白由一條多肽鏈構(gòu)成，有肌紅蛋白由一條多肽鏈構(gòu)成，有153個氨基酸殘基和一個血紅個氨基酸殘基和一個血紅素輔基，素輔基，mw為為17800，通過，通過x-射線衍射圖譜測出其空間結(jié)構(gòu)射線衍射圖譜測出其空間結(jié)構(gòu)有下列特征：有下列特征： 整個分子中肽鏈有整個分子中肽鏈有77%呈呈-螺旋體構(gòu)象螺旋體構(gòu)象 分子是一個外圓中空的不對稱結(jié)構(gòu)，有分子是一個外圓中空的不對稱結(jié)構(gòu)，有8段長度為段長度為7

13、24個氨基酸個氨基酸殘基的殘基的-螺旋體。在拐角處，螺旋體。在拐角處，-螺旋體受到破壞（螺旋體受到破壞（pro、ile、ser等出現(xiàn)在拐角處）等出現(xiàn)在拐角處） 分子排列非常緊密，其內(nèi)部留有的空間僅能容納分子排列非常緊密，其內(nèi)部留有的空間僅能容納4個水分子個水分子 氨基酸殘基的全部極性氨基酸殘基的全部極性r r基團幾乎全部位于分子表面，并且呈水化狀態(tài)基團幾乎全部位于分子表面，并且呈水化狀態(tài) 幾乎全部非極性或疏水性幾乎全部非極性或疏水性r r基團都位于分子內(nèi)部，不與水接觸?；鶊F都位于分子內(nèi)部，不與水接觸。 對已被檢查的不同種屬的肌紅蛋白而言，雖然其氨基酸組成稍有差別，對已被檢查的不同種屬的肌紅蛋白

14、而言，雖然其氨基酸組成稍有差別，但其多肽鏈的總構(gòu)象完全是一致的，因此氨基酸順序中保留或不變的殘但其多肽鏈的總構(gòu)象完全是一致的，因此氨基酸順序中保留或不變的殘基，與決定彎折的位置和直的段節(jié)的走向有關(guān)基，與決定彎折的位置和直的段節(jié)的走向有關(guān)2 2 蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu) (1)(1)定義定義: : 由兩條或兩條以上的具有三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈聚合而成由兩條或兩條以上的具有三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈聚合而成的的特定構(gòu)象特定構(gòu)象(2)(2)舉例舉例: : 血紅蛋白的結(jié)構(gòu)：血紅蛋白的結(jié)構(gòu)： mw 65000 574 mw 65000 574個氨基酸殘基組成個氨基酸殘基組成 4 4個亞基組成（個亞基組成（222

15、2） 每個亞在含有一個血紅素輔基每個亞在含有一個血紅素輔基 亞基含亞基含141141個氨基酸殘基個氨基酸殘基 亞基含亞基含146146個氨基酸殘基個氨基酸殘基 血紅素輔基的鐵為二價鐵原子，但在輸氧時，鐵的價態(tài)不變血紅素輔基的鐵為二價鐵原子，但在輸氧時，鐵的價態(tài)不變 （三）蛋白質(zhì)分子中的共價鍵與次級鍵（三）蛋白質(zhì)分子中的共價鍵與次級鍵穩(wěn)定各級結(jié)構(gòu)因素穩(wěn)定各級結(jié)構(gòu)因素: :一級結(jié)構(gòu)一級結(jié)構(gòu): :肽鍵（為主）、二硫鍵（為輔）肽鍵（為主）、二硫鍵（為輔）二級結(jié)構(gòu)：二級結(jié)構(gòu)：氫鍵氫鍵三級結(jié)構(gòu)和四級結(jié)構(gòu)：三級結(jié)構(gòu)和四級結(jié)構(gòu)：非共價鍵（非共價鍵（ 氫鍵、范德華力、鹽鍵、疏水鍵、氫鍵、范德華力、鹽鍵、疏水鍵、

16、酯鍵）酯鍵） 三三 蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系 （一）蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系（一）蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系 1 1 種屬差異種屬差異 2 2 一級結(jié)構(gòu)與分子病一級結(jié)構(gòu)與分子病 分子?。悍肿硬。耗撤N蛋白質(zhì)分子一級結(jié)構(gòu)的氨基酸序列與正常有所不同的遺傳病。某種蛋白質(zhì)分子一級結(jié)構(gòu)的氨基酸序列與正常有所不同的遺傳病。鐮刀型紅細(xì)胞性貧血病鐮刀型紅細(xì)胞性貧血病 （二）蛋白質(zhì)構(gòu)象與功能的關(guān)系（二）蛋白質(zhì)構(gòu)象與功能的關(guān)系 第四節(jié)第四節(jié) 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)一一 蛋白質(zhì)的分子量蛋白質(zhì)的分子量 測定蛋白質(zhì)的常用方法是測定蛋白質(zhì)的常用方法是 ： 滲透壓法滲透壓法 簡單、設(shè)備

17、要求不高、靈敏度較差簡單、設(shè)備要求不高、靈敏度較差 超離心法超離心法 準(zhǔn)確、可靠、設(shè)備要求高準(zhǔn)確、可靠、設(shè)備要求高 凝膠過濾凝膠過濾 僅測定近似值僅測定近似值 聚丙烯酰胺凝胺電泳聚丙烯酰胺凝胺電泳 僅測定近似值僅測定近似值常用超離心法測定分子量常用超離心法測定分子量 s:s:單位離心場強度的沉降速度單位離心場強度的沉降速度, ,稱為沉降系數(shù)稱為沉降系數(shù), ,數(shù)值一般在數(shù)值一般在1 11010-13-13-2002001010-13-13秒范圍內(nèi)秒范圍內(nèi), ,人們通常將人們通常將1 11010-13-13秒稱為一個秒稱為一個s,s,如某蛋白質(zhì)沉降系如某蛋白質(zhì)沉降系數(shù)為數(shù)為8 81010-13-1

18、3秒可寫為秒可寫為8s,8s,沉降系數(shù)的大小基本上反映了蛋白質(zhì)分子量大沉降系數(shù)的大小基本上反映了蛋白質(zhì)分子量大小小 二二 蛋白質(zhì)的兩性電離及等電點蛋白質(zhì)的兩性電離及等電點蛋白質(zhì)也是兩性電解質(zhì)（蛋白質(zhì)也是兩性電解質(zhì)（n n端含氨基、端含氨基、c c端含羧基）端含羧基） 等電點時蛋白質(zhì)性質(zhì)的特殊性等電點時蛋白質(zhì)性質(zhì)的特殊性 總凈電荷為零，無相互排斥作用，所以最不穩(wěn)定，溶解度最小，總凈電荷為零，無相互排斥作用，所以最不穩(wěn)定，溶解度最小，極易借靜電引力迅速結(jié)合成較大的聚集體，而沉淀出來，利用這極易借靜電引力迅速結(jié)合成較大的聚集體，而沉淀出來，利用這一性質(zhì)可以分離、提純蛋白質(zhì)。一性質(zhì)可以分離、提純蛋白質(zhì)

19、。 粘度、滲透壓、膨脹性以及電導(dǎo)均為最小粘度、滲透壓、膨脹性以及電導(dǎo)均為最小實際應(yīng)用：實際應(yīng)用： 緩沖作用緩沖作用 電泳分離電泳分離 蛋白質(zhì)的兩性解離與植物根部吸收養(yǎng)分的關(guān)系蛋白質(zhì)的兩性解離與植物根部吸收養(yǎng)分的關(guān)系三三 蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)蛋白質(zhì)水溶液是一種比較穩(wěn)定的膠體，原因有二：蛋白質(zhì)水溶液是一種比較穩(wěn)定的膠體，原因有二： 蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層水膜蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層水膜（水化膜）（水化膜） 在非等電點狀態(tài)下（在非等電點狀態(tài)下（phpiphpi）蛋白質(zhì)顆粒帶同種電荷）蛋白質(zhì)顆粒帶同種電荷（同種電荷）（同種電荷）四四 蛋白質(zhì)的變性、沉淀與凝固蛋白質(zhì)的變性、沉淀與凝固1.1.什

20、么叫變性作用？什么叫變性作用？天然蛋白質(zhì)受天然蛋白質(zhì)受理化理化因素的影響，分子內(nèi)部原有的高度規(guī)律性因素的影響，分子內(nèi)部原有的高度規(guī)律性結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，致使蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生物學(xué)性質(zhì)都有所改變，但并不導(dǎo)致結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，致使蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生物學(xué)性質(zhì)都有所改變，但并不導(dǎo)致蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的破壞，這種現(xiàn)象叫變性作用，變性后的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的破壞，這種現(xiàn)象叫變性作用，變性后的蛋白質(zhì)稱稱變性蛋白質(zhì)。變性蛋白質(zhì)。 2.2.引起蛋白質(zhì)變性的因素引起蛋白質(zhì)變性的因素 化學(xué)因素化學(xué)因素 強酸、強堿、胍、去污劑、重金屬離子、三氯乙酸強酸、強堿、胍、去污劑、重金屬離子、三氯乙酸 磷鎢酸、單寧酸（鞣酸）、濃乙醇

21、等磷鎢酸、單寧酸（鞣酸）、濃乙醇等 物理因素物理因素 加熱（加熱（7070100100）、劇烈振蕩或攪拌、紫外線、）、劇烈振蕩或攪拌、紫外線、x-x-射線射線 超聲波等超聲波等 3.3.變性蛋白質(zhì)的特征變性蛋白質(zhì)的特征 失去生物活性失去生物活性 hbhb變性后失去運輸變性后失去運輸o o2 2的功能，酶無催化功能的功能，酶無催化功能 胰島素失去調(diào)節(jié)血糖水平的生理機能胰島素失去調(diào)節(jié)血糖水平的生理機能 溶解度降低、易沉淀溶解度降低、易沉淀 （主要是疏水基團外露，失去水膜）（主要是疏水基團外露，失去水膜） 結(jié)晶能力喪失結(jié)晶能力喪失 粘度增加粘度增加 球形（粘度小）球形（粘度?。┚€形（粘度大）線形（粘

22、度大） 變性蛋白質(zhì)易被酶（水解酶）消化水解變性蛋白質(zhì)易被酶（水解酶）消化水解4.4.變性機制變性機制 主要是由蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變而引起的主要是由蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變而引起的 5.5.蛋白質(zhì)變性的應(yīng)用蛋白質(zhì)變性的應(yīng)用 五五 蛋白質(zhì)的沉淀反應(yīng)蛋白質(zhì)的沉淀反應(yīng) 1 1 鹽析鹽析( (可逆可逆) )因加入大量鹽而使蛋白質(zhì)沉淀析出的現(xiàn)象稱鹽析因加入大量鹽而使蛋白質(zhì)沉淀析出的現(xiàn)象稱鹽析 原因原因: :破壞水化膜及中和電荷破壞水化膜及中和電荷血清血清 球蛋白球蛋白 或或 加加(nh(nh4 4) )2 2soso4 4至半飽和至半飽和 + + 白蛋白（清蛋白）白蛋白（清蛋白）蛋清蛋清 上清

23、液上清液 加加(nh(nh4 4) )2 2soso4 4至飽和至飽和 + + 上清液上清液2 2 加有機溶劑加有機溶劑 ( (有條件可逆有條件可逆) )原因原因: :有機溶劑親水性強有機溶劑親水性強, ,破壞水化膜破壞水化膜3 3 加入重金屬鹽加入重金屬鹽( (不可逆不可逆) ) nhnh3 3+ + nh nh3 3+ + pr pr + ag + ag+ + prpr coo coo- - cooagcooag4 4 加入某些酸類加入某些酸類( (不可逆不可逆) 5 ) 5 加熱（不可逆）加熱（不可逆） 蛋白質(zhì)的沉淀、變性和凝固的關(guān)系蛋白質(zhì)的沉淀、變性和凝固的關(guān)系 變性變性 不一定不一定

24、 不一定不一定 沉淀沉淀 凝固凝固( (變性變性+ +沉淀沉淀) ) 一定一定六六 蛋白質(zhì)的紫外吸收蛋白質(zhì)的紫外吸收引起紫外吸收原因引起紫外吸收原因: :共軛體系共軛體系( (單雙鍵交替排列單雙鍵交替排列) ) trptrp max = 279nm max = 279nm 強強 ( (主要主要) ) tyr max = 278nm tyr max = 278nm 中中 ( (主要主要) ) phe phe max = 259nm max = 259nm 弱弱 肽鍵肽鍵 max = 180-230nmmax = 180-230nm 七七 蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng)蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng) 反應(yīng)名稱反應(yīng)名稱 試劑試

25、劑 呈現(xiàn)顏色呈現(xiàn)顏色 呈色反應(yīng)的功能基團呈色反應(yīng)的功能基團雙縮脲反應(yīng)雙縮脲反應(yīng) cusocuso4 4(oh(oh- -) ) 紅紫色紅紫色max = 540nmmax = 540nm 二個以上的肽鍵二個以上的肽鍵黃色反應(yīng)黃色反應(yīng) 濃濃hno3hno3 白白黃黃 tyrtyr、trptrp米倫氏反應(yīng)米倫氏反應(yīng) hg+hno3(hg+hno3(濃濃) ) 白白紅紅 tyrtyr（酚類）（酚類）乙醛酸反應(yīng)乙醛酸反應(yīng) 乙醛酸乙醛酸+ +濃濃h2so4h2so4 紫色環(huán)紫色環(huán) 吲哚基（吲哚基（trptrp）坂口反應(yīng)坂口反應(yīng) br2(cl2)+-br2(cl2)+-萘酚萘酚(oh-)(oh-) 紅色紅色

26、 胍基（胍基（argarg）酚試劑反應(yīng)酚試劑反應(yīng) 福林試劑福林試劑 藍(lán)色藍(lán)色 酚基（酚基（tyrtyr）八八 蛋白質(zhì)的分離與純化蛋白質(zhì)的分離與純化一般原則：一般原則：1 1 選材（應(yīng)選擇含量較高，易提取的材料）選材（應(yīng)選擇含量較高，易提取的材料）2 2 組織或細(xì)胞的破碎（使蛋白質(zhì)從溶解的狀態(tài)釋放出來，并保持原組織或細(xì)胞的破碎（使蛋白質(zhì)從溶解的狀態(tài)釋放出來，并保持原有的天然狀態(tài)，不失去生物活性）有的天然狀態(tài)，不失去生物活性）3 3 分離、提純（要經(jīng)常檢查所需蛋白質(zhì)的提純程度）分離、提純（要經(jīng)常檢查所需蛋白質(zhì)的提純程度）常見的一個例子：加工豆制品常見的一個例子：加工豆制品 大豆大豆 浸泡浸泡 粉碎粉碎 漿狀物漿狀物 過濾過濾 生豆?jié){生豆?jié){ 加熱加熱熟豆?jié){熟豆?jié){ 加入石膏加入石膏 靜置靜置 絮狀物絮狀物 澆模、壓去水分澆模、壓去水分 豆制品豆制品第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)的分類 球狀蛋白質(zhì)（一般易溶于水，分子接近球狀）球狀蛋白質(zhì)（一般易溶于水，分子接近球狀） 一一 分子形狀分子形狀 纖維狀蛋白質(zhì)（纖維狀蛋白質(zhì)（x/y 510,x/y 510,分子細(xì)而長）分子細(xì)而長） 簡單蛋白質(zhì)（水解產(chǎn)物為簡單蛋白質(zhì)（水解產(chǎn)物為-aa-aa）二二 分子組成分子組成 （根據(jù)溶解度