年夜飯50道精品菜譜

1、文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word版本可編輯.歡迎下載支持2013年春節(jié)年夜飯50道精品菜譜和家人一起吃一頓有有意義的年夜飯，共享天倫之樂，是中國人千年以來形 成的傳統(tǒng),下面的5桌年夜飯祝大家今年吃的開心，吃的健康，在外吃飯不如自 己在家做飯。宴席一：年年有余一富貴宴1、青瓜燒皤魚主料：鰭魚輔料：黃瓜調(diào)料： 姜福末、 泡椒末、泡椒段、大蒜瓣、青花椒做法：1 .鰭段去頭去內(nèi)臟，切花刀，然后加入鹽、姜蔥、料酒碼味；2 .將切好的鰭段入鍋汆水然后撈出；3 .將汆好的鰭段倒入五成油溫的鍋內(nèi)；4 .炒紅湯，加入泡椒、姜蒜末、蒜段，炒香然后加入冷鮮湯，燒開后打渣，然后加入鹽、味 精、少許糖、雞精、胡椒粉

2、調(diào)味，最后加入主輔料，泡椒節(jié)和蒜瓣，在要起鍋的時(shí)候勾灰， 倒入香油起鍋；5 .將青紅椒圈、青花椒倒入五成油溫的鍋內(nèi)，炒香后淋在盤中即可。2、魚香酥皮牛筋的做法做法：1、將牛筋切成小一指條放入雞移內(nèi)和勻，然后裹上面包糠。2、將牛筋倒入油溫七八成的油鍋內(nèi)，將牛筋炸至色澤金黃、外酥內(nèi)嫩。3、將炸好的牛筋裝入盤內(nèi)。4、炒汁味，淋在牛筋上即可。3、面筋風(fēng)味皤主輔料：土鰭魚、面筋、黃瓜、子彈頭泡椒調(diào)料：鄲縣豆瓣、梭耙辣椒、干辣椒、火鍋底料、洋蔥、香菜做法：第一步：鰭魚碼味，加調(diào)料：鹽、胡椒、料酒第二步：將鰭魚汆水至斷生第三步：炒制紅湯（依次下入：姜蒜、洋蔥、豆瓣、火鍋底料、梭耙辣椒）等到顏色味道炒 出來之

3、后加入高湯（水也可以），熬制三到五分鐘之后下入青花椒第四步：面筋汆水第五步：下入紅湯調(diào)味（鹽、味精、雞精、白糖、醬油）然后在依次下入鰭魚、面筋第六步：下入黃瓜和子彈頭泡椒、煮制一會兒即可起鍋裝盤4、干鍋雞雜主料：菌肝輔料：土豆、洋蔥、青紅椒、香菜、芹菜、干海椒、火鍋底料做法：1、將主料菌肝改刀成塊，加入料酒等調(diào)味料對主料進(jìn)行碼味；2、鍋內(nèi)倒入油，待油溫達(dá)到五六成熱下入土豆條，將其炸至金黃撈出待用，然后將主料與 其他輔料過油撈出待用；3、鍋底加入少許油，下入姜蒜末、香辣醬等調(diào)味料炒香，然后倒入主輔料調(diào)味翻炒，起鍋 盛入鋼鍋中裝飾即可。5、酸湯肥牛主料：肥牛輔料：金針菇小米辣做法：1、將主料肥牛進(jìn)

4、行改刀切片處理，然后將金針菇裹入其中。對輔料青紅小米辣進(jìn)行改刀處 理，切成小圈；2、鍋內(nèi)放入少量油，下入姜蒜粒、野山椒等炒香后加入適量水，待水開后，加入鹽、白糖、 胡椒粉等進(jìn)行調(diào)味，燒開后打渣下入主料，3 5分鐘后撈出盛盤備用；3、爆炒小米辣，然后淋在煮熟的肥牛上即可。6、回味香酥肉主輔料：五花肉、芹菜、全蛋糊（雞蛋、生粉、泡打粉調(diào)制而成）、香辣酥。調(diào)料：姜、蒜、干辣椒、花椒、香辣醬。制作方法：第一步：酥肉下油鍋炸制酥脆。第二步：炒料：下入姜蒜、香辣醬、干海椒、花椒炒香。第三步：料炒香以后下入酥肉、芹菜、香辣酥，調(diào)入花椒油。第四步：調(diào)味：鹽、味精、雞精；炒勻起鍋裝盤。7、魚香瓦塊魚菜品介紹主料

5、：草魚輔料：泡辣椒、姜蒜末、全蛋糊做法：1 .調(diào)制全蛋糊，稀釋適中；2 .將草魚片成魚片，然后放入姜蔥汁水、料酒、鹽腌制碼味拌勻；3 .將黃瓜斜刀切成小片；4 .將黃瓜過油，五成油溫時(shí)下黃瓜然后撈出裝盤；5 .將魚塊加入六成熱油中炸制，定型后撈出，待油溫七成熱時(shí)將魚塊再次下鍋炸制，起鍋裝 盤；6 .炒制姜蒜米，加入泡椒末、蔥花、鮮湯、中量白糖、鹽、味精、雞精、香醋；7 .汁水燒開后勾灰，加入香油、蔥花，澆在盤中即可。宴席二：合家歡樂一團(tuán)圓宴金玉滿堂主料：玉米粒、胡蘿卜丁、青豆、松子調(diào)料：鹽、雞精、味精、水淀粉、香油做法：1 .將玉米粒、青豆、胡蘿卜粒汆水備用；2 .冷油下松子，待油溫慢慢升高，

6、炸至色澤金黃，撈出后放在吸油紙上；3 .鍋內(nèi)少許底油，燒熱后加入玉米粒、胡蘿卜丁、青豆翻炒，加入鹽、味精、雞精翻炒、勾 英，起鍋前撒入松子。藤椒腰花原材料：豬腰鮮花椒小蔥紅色小米辣烹飪方法：1豬腰洗凈切成花刀備用2小米辣切成小圈，小蔥切成蔥花備用3腰花汆水?dāng)[盤4將蔥花小米辣青花椒放入碗中加入基本調(diào)料藤椒油蒸魚豉油糖拌勻淋在腰花上面即可。年糕蝦球主料：基圍蝦輔料：年糕、胡蘿卜、青筍、花椒、姜蒜、蔥節(jié)、美人椒、干花椒、淀粉、雞蛋調(diào)料：鹽、雞精、老抽、醋、料酒、白糖、油特點(diǎn)：皮酥肉嫩，咸、甜、香、酸1 .年糕煎炸至兩面金黃色備用；2 .蝦去頭去殼留尾，蝦球用蛋清、水淀粉掛糊入油鍋炸至金黃色定型；3

7、.青筍、胡蘿卜切丁汆水備用；4 .用鹽、白糖、胡椒粉、雞精、配上醋，加少許清水調(diào)制調(diào)料；5 .熱油下干海椒段、花椒炒香，加入姜蒜、蔥節(jié)翻炒幾下爆出香味，加入青筍丁、胡蘿卜丁、 美人椒、炸好的蝦球、年糕翻炒，倒入調(diào)料，撒雞精翻炒均勻，起鍋裝盤。歸黃鴿子湯鍋類型：藥膳火鍋烹調(diào)方法：燉味型：咸鮮味主料：肉鴿輔料：當(dāng)歸，黃茂，淮山藥，紅棗，百合，天麻，枸杞，竹孤，大棗，小蔥，鶴鶉蛋 做法：1 .鍋內(nèi)燒開水，倒入料酒，加鹽、蔥，最后放入鴿子，大火燒開。2 .汆透，除去血水，放入裝有高湯的砂鍋內(nèi)。3 .放入干山藥片、當(dāng)歸、百合、黨參、枸杞、大棗、姜、蔥、鶴鶉蛋。4 .放鹽、胡椒粉，蓋上蓋子，開火，煲制熟透

8、湯白。5 .湯煮開后，放入竹孤，大火煮 2-3分鐘，即可。宴席三：鴻福齊天-鴻運(yùn)宴鴻運(yùn)牛柳鴻運(yùn)牛柳選用牛里脊作為主料，成菜顏色紅亮有光澤， 給人一種吉祥喜慶的意義。 成菜口感,咸、鮮、香、麻辣、微甜。此菜主要分為三個大的步驟：一是，炒制紅湯，這步需要的原材料有：小米辣，姜蒜蔥，香葉，靈草，干辣椒，干滑花椒,香菜，香菇。二是，用炒制好的紅湯煮輔料：西紅柿，青筍，寬粉，滑牛柳。三是，炒豆瓣油小米辣，最后淋在菜上面即可成菜。紅燒肉相關(guān)典故提起紅燒肉，大家自然不能忘記那位將吃紅燒肉事業(yè)推向高峰的人蘇東坡。正是由于他的努力，紅燒肉才得以從基層走向了上層，從老百姓的菜鍋?zhàn)呱狭宋娜四偷牟妥?。其?shí)，那個源遠(yuǎn)

9、流長、名響大江南北的東坡肉說穿了也就是紅燒肉?？季考t燒肉的歷史，確實(shí)難以說清.各式紅燒肉成品（20張）楚它產(chǎn)生于何時(shí)、何地，不過，由于東坡先生孜孜不倦的努力，從他那時(shí)起，紅燒肉就正式的走上了歷史的舞臺。黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管?！睆倪@首蘇東坡的食豬肉詩，不難看出蘇老先生不僅是 每日早來打一碗”般的 好吃”，而且，還深諳紅燒肉 慢著火，少著水，火候足時(shí)它自 美”的烹飪之道！材料：五花肉，紅糖，大料，味精，蔥，姜，蒜。做法：1 .先放油，加入紅糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，煽炒出香味。2 .在鍋中加入

10、開水，大火燉 2-3分鐘。3 .大火燒制后改小火，慢燉 2-3小時(shí)。4 .最后大火收汁，加味精出鍋，即成。五彩魚丁菜主料：草魚（凈魚肉）輔料：香菇、青筍、廣紅、玉米粒調(diào)料：鹽、味精、雞精、蛋清液、生粉做法：1、將主輔料改刀處理并碼味。將魚肉、香菇、青筍、廣紅等依次切丁，將魚肉丁加入鹽、 味精、蛋清等調(diào)味料進(jìn)行碼味；2、鍋內(nèi)倒入油，將魚肉進(jìn)行滑油后備用，然后對所有輔料進(jìn)行汆水；3、鍋內(nèi)倒入少量油，下入姜末、蒜末炒香，下入主輔料調(diào)味翻炒均勻后，出鍋盛盤即可。鮮椒酸湯黃喉原材料：黃喉青紅小米辣野山椒鮮花椒青筍姜蒜片紅燈籠椒辣醬烹飪方法：1原材料加工，黃喉片成片切花刀備用，青筍切成絲，小米辣切成小圈；

11、2黃喉和青筍分別汆水，汆至斷生即可撈出，黃喉用冰水冷卻后裝盤備用；3鍋內(nèi)加少許油，炒制調(diào)料，炒香后加入鮮湯煮沸后打渣；4湯燒開后調(diào)入基本味， 加入野山椒，紅燈籠椒辣醬，鮮花椒，最后倒入裝有黃喉的碗中即 可。宴席四：喜氣洋洋-團(tuán)年宴全家福主料：蝦、白菜、粉絲。配料：青筍、廣紅、雞腿菇、火腿腸、香菇、鶴鶉蛋、杏鮑菇。調(diào)料：豬油、鹽2勺、味精半勺、雞精半勺、胡椒粉少許、雞汁 1勺。做法：1、杏鮑菇、青筍、廣紅、火腿腸和雞腿菇切片，大小一致，長度約為6至7厘米；2、燒水，水開后加入粉絲、白菜，5分鐘后撈出，瀝干水分；3、蝦去殼去蝦線，汆水去腥味，撈出瀝干水分；4、熬湯底。燒過燒熱后，加入豬油，待豬油完全融化后加入鮮湯；5、湯沸騰以后，加入 2勺鹽、半勺味精、半勺雞精、少許胡椒粉、 1勺雞汁，攪拌均勻；6、依次加入杏鮑菇、火腿腸、鶴鶉蛋、青筍、廣紅、蝦仁，食材煮熟后，依次擺入砂鍋中；7、將湯底打渣，湯底沸騰后進(jìn)行勾英；8、將勾好灰的湯底交在