酒店KTV餐飲部崗位職責(zé)說明書[整理版]

1、天鵝湖大酒店（餐飲部）一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)1、全面負責(zé)餐飲部的食品飲料和服務(wù)的計劃，組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)地開展。2、與廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種。3、研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù)。4、指揮廚師長對廚房生產(chǎn)做好周密的計劃，組織廚師生產(chǎn)/提高菜肴質(zhì)量，減少生產(chǎn)中的浪費。5、督導(dǎo)餐廳，組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。6、加強對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長、采購員檢查庫存物資，了解存貨，對餐飲物資和設(shè)備的采購、驗收和貯存進行嚴(yán)格的控制。7、計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠

2、道，增加餐飲的收入。8、督促餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。9、全面負責(zé)餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門員工的工作表現(xiàn)進行評估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計劃的執(zhí)行，實施有效的激勵手段。二、餐飲領(lǐng)班工作職責(zé)1、做好餐飲部經(jīng)理的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時完成；2、發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴(yán)格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進行接待，遇有重要客人要親自服務(wù)。3、熟悉菜牌，酒水牌熟記每天的品種。4、抓好員工紀(jì)律，服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒，業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)。5、落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔。6、開餐前檢查餐臺擺設(shè)，臺

3、椅定位情況。餐前準(zhǔn)備，開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位，收餐后的檢查備餐柜備放的情況。7、當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)音響情況，做好安全和節(jié)電工作。三、迎賓員崗位職責(zé)1、使用服務(wù)敬語，笑臉相迎，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時應(yīng)微笑；2、將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當(dāng)餐廳滿坐時，應(yīng)耐心向客人解釋，并為客人辦好登記侯位手續(xù)；3、當(dāng)有電話訂座或來人訂座時，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座卡，并復(fù)述給客人聽；4、盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛、使客人有賓至如歸之感；5、熟悉本店的服務(wù)設(shè)施和項目，以便解答客人的詢問；6、妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交到客服中心；7、妥善保管、檢查、更新、派

4、送菜牌、酒水牌和報紙；8、做好指定范圍公共衛(wèi)生。四、迎賓員的規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)1、迎賓員要了解每餐的菜單和預(yù)定情況，熟悉餐廳的所有餐桌、餐位；2、要儀表整潔美觀，彬彬有禮，熱情，在開餐前30 分鐘站立于餐廳門口一側(cè)，面帶笑容迎接賓客；3、當(dāng)賓客到達時，距離3 米時向客人微笑致意，距離1.5 米要躬身問好，行 60°鞠躬禮，用手勢表示請進，并協(xié)助賓客存放衣帽、雨具等物品；如：“先生 / 小姐，中午 / 晚上 好，歡迎光臨，里邊請” ；若是熟客，應(yīng)直接稱呼： “X先生，中午（晚上）好，歡迎光臨，里邊請”；若賓客是殘疾人，老年人行動不便，應(yīng)主動上前挽扶；若是無法確定有無預(yù)定，應(yīng)詢問： “先生 /

5、小姐，歡迎光臨，請問您有沒有預(yù)定？”若賓客表示沒預(yù)定，應(yīng)征求賓客意見，根據(jù)客人的要求訂好餐位，用禮貌用語“先生 / 小姐，您訂的是 XX號桌。”請隨我來（您這邊請） ，并伸手示意，引領(lǐng)走在賓客側(cè)前方 23 步，按客人步履快慢行走（在每個拐彎處都應(yīng)側(cè)身伸手示意“您這邊請” ）將客人領(lǐng)至訂好的（或合適）的餐位，征詢客人意見： “您喜歡這張桌子嗎”？如客人有異議，則重新安排餐位，協(xié)助值臺服務(wù)員拉椅讓座，將椅拉開，當(dāng)客人坐下時，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時送一下，讓客人做在離桌邊合適的距離 ，一般認客人坐下前胸與桌的間隔距離 10-15 為宜，在零點餐廳要遞上菜單，伸手示意，用禮貌用語“請您先過目一下菜

6、單”。迎賓員要將賓客就餐人數(shù)、單位、姓名、標(biāo)準(zhǔn)、特殊要求交接給值臺服務(wù)員，用禮貌用語“祝各位就餐愉快” ?；氐接e崗位； 禮貌地將所有到餐廳用餐的客人引入餐廳，有藝術(shù)地安排客人就座，如是戀人讓其坐在稍微僻靜點的地方，心情憂郁的客人讓其坐在靠窗的地方，有殘疾的人讓其坐在離門口近一點的地方，而喜歡熱鬧的客人則安排在餐廳的顯眼位置； 迎賓員還要做到：了解餐廳內(nèi)的客情，以便隨機應(yīng)變地安排客人；記錄賓客的相關(guān)資料及其所有意見或投訴，并及時向上級匯報；送客人時應(yīng)為客人主動指路，用禮貌用語： “您走好，歡迎下次光臨” 。五、餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)1、服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作；2、嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序

7、和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量；3、按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度；4、要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤及時為顧客提供服務(wù)；5、熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單；6、做好餐廳餐具、布草、雜項補充替換；7、積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量；8、牢記使客人滿意并不難，但需要多一些，多一些問候，多一些服務(wù)；六、傳菜員崗位職責(zé)1、服裝整潔儀容、儀表端莊，上崗之前按公司要求著裝，佩帶工號牌；2、清楚掌握各種菜肴的出品方法，做好前臺與后廚房的配合工作；3、負責(zé)分擔(dān)區(qū)的衛(wèi)生工作，了解菜品的急推及估清工作并與前臺聯(lián)系；4、熟知公司各部位服務(wù)區(qū)

8、域和餐廳的所有餐臺，做到傳菜及時、準(zhǔn)確、無誤做到五不上，菜不熱不上，味不正不上，具不潔不上，色不正不上，型不正不上，不偷食、拿菜品。5、經(jīng)常擦洗用具托盤，保持傳菜用品的清潔；6、與前臺服務(wù)員積極主動的配合，協(xié)助前臺服務(wù)員做好上菜，衛(wèi)生清理等工作；7、協(xié)調(diào)好前臺與后廚的單據(jù)問題，負責(zé)保管出菜單，并交財務(wù)部認備核查；8、 遵守公司各項規(guī)章制度，完成上級交代的其他任務(wù)，做合格員工；七、傳菜員的工作規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)1、按照餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，清理傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作；2、做好開餐前的準(zhǔn)備工作，積極配合值臺員準(zhǔn)備好調(diào)料、配料及傳菜所需要的用具，主動配合廚師做好出菜前的準(zhǔn)備工作；3、了解菜品特點、名稱和服務(wù)

9、方式，熟悉各餐位，當(dāng)餐位預(yù)訂情況和相關(guān)事項，并提醒值臺服務(wù)員；4、協(xié)助酒水員領(lǐng)用酒水物品，將以領(lǐng)物品搬到酒水倉庫或吧臺內(nèi)擺好；5、將菜單上的所有菜點按出菜（上菜）的次序準(zhǔn)確無誤的傳送到值臺員處（餐廳）。傳菜要迅速。對所負責(zé)區(qū)域的傳菜，及時和值臺員溝通，等客人入座后，通知廚房發(fā)菜，并控制好時間（客人入座后10 分鐘要上第一道熱菜）；6、注意傳菜速度并做好追菜和劃菜員配合等工作。所負責(zé)傳遞的菜肴要心中有數(shù)，并做好催促上菜，控制好上菜速度；7、傳菜時要使用托盤，送入餐廳，托盤必須保持清潔。托盤行走中注意步伐的運用，一般走菜用常步，火候菜用急步，湯汁菜要用碎步，遇到障礙用巧步。行進過程中若遇到客人注意

10、禮讓，需超過客人時要向客人道歉： “對不起，請讓一下，謝謝” 。進入餐廳落盤時要注意動作輕，姿勢優(yōu)美（不可背對客人） 。 、餐中：協(xié)助值臺員及時將臟餐具撤回洗碗間，并分類放置；協(xié)助廚師長把好菜質(zhì)量關(guān)，上菜前檢查菜肴質(zhì)量 , 不合格的及時退回；要及時溝通前后的信息，將就餐客人的要求和意見及時反饋給廚房，并負責(zé)落實。 、餐后：要將餐廳內(nèi)的餐具撤回洗碗間分類放置，按要求進行洗刷和消毒，清理好崗位衛(wèi)生，接受檢查。八、中餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范1、餐前準(zhǔn)備：按中餐零點要求擺好臺，工作臺備足各種用品用具；熟悉當(dāng)天菜品及酒水的供應(yīng)品種和數(shù)量，準(zhǔn)備好各種小票；整理好個人儀容儀表，做好自查，接受領(lǐng)班檢查。2、入席服務(wù)：

11、開餐前30 分鐘，值臺員需面帶微笑地站在規(guī)定位置上迎候客人；見到客人到來，要主動迎上前問候，應(yīng)用禮貌用語“先生 / 小姐，中午（晚上）好，歡迎光臨” ，同時接過客人衣帽、物品依次放好，嚴(yán)禁將客人的衣帽倒拿，注意客人的包及物品應(yīng)放在比較明顯處，讓客人看得見的位置；拉椅讓座，用禮貌用語“您請坐（如有小孩，應(yīng)立即送上兒童椅）”；3、餐中服務(wù)： 送上熱毛巾， 用語“請用香巾”，在客人的右面斟倒第一杯禮貌茶， 用語“請用茶”一般斟 2/3 為宜，不宜太滿；為客人去掉筷子套， 并收回毛巾； 同時進行自我介紹：“先生 / 小姐，中午（晚上）好，我是 XX號服務(wù)員，很高興為大家服務(wù)， 祝大家用餐愉快！” 請客

12、人點菜，問酒水，征詢客人是否可以點菜， “請問可以為您點菜了嗎？” / “請問用什么菜，我們這有 XX?！敝鲃咏榻B當(dāng)天供應(yīng)的新品種。禮貌用語： “今天剛推出 XX菜，您是否品嘗一下？”點菜時菜單在哪位賓客手里，值臺員應(yīng)站在其右后面，接受點菜，要保持站立姿勢，身體微向前傾斜，認真清楚地記下賓客所點的菜。如客人點的菜而菜單上沒有，則應(yīng)說：“請您稍候，我去廚房看一下有沒有原料” ；若能做則填單；不能制作時，則向客人道歉說：“對不起，您說的這一道菜，今天沒原料，您看 XX菜的制作原料和口味與其類似，是否試品嘗一下？”如客人請值臺員代為點菜時，應(yīng)根據(jù)客人口味、愛好、飲食習(xí)慣、消費水平和就餐人數(shù)等考慮，妥

13、善安排；如客人點的活養(yǎng)海鮮品種時，應(yīng)將活養(yǎng)海鮮撈出裝袋（盤），到客人桌前示意“先生 / 小姐，您點的 XX 可以做了嗎？”“謝謝”。在客人確認后再送入廚房；在接受客人點菜時應(yīng)適當(dāng)推薦中，高檔菜品，但要注意語言要委婉；點菜完畢后，應(yīng)向客人復(fù)述一遍所點的菜。“先生 / 小姐，您點的菜對嗎？還需要什么嗎？”讓賓客確認后；復(fù)述完后，服務(wù)員要收回菜單，并向客人表示感謝： “非常感謝，請稍等，您點的菜很快就會上。 ”同時征詢客人用什么酒水，向客人介紹酒水，并按斟酒要求在客人右邊斟倒酒水，并說： “這是您點的 XX酒?！碧顚懲挈c菜單（一式四聯(lián)） ，一聯(lián)交收銀員，二、三聯(lián)交傳菜員（二聯(lián)交給廚房發(fā)菜） 四聯(lián)服務(wù)

14、員自留 （或放在賓客桌上）以備核查。上菜：點菜后 10 分鐘要出第一個熱菜，熱菜由傳菜員送進餐廳，再由值臺員把菜送上桌，并報菜名（按上菜服務(wù)要求進行操作） ；每上一道菜，要在該臺的菜單上劃去此菜名；上第一道熱菜時，在客人只吃飯，不用酒的情況下，主動征詢客人是否上面點；上帶殼的食品，要跟上毛巾（或洗手盅） ；上汁的菜或大盤菜時，要加公勺；席間服務(wù)要求：服務(wù)員要嚴(yán)守自己的工作崗位，按站立要求站立，面帶微笑，并在客人的餐桌旁邊巡視，以便隨時為賓客服務(wù)；及時為客人斟舔酒水、更換骨碟；如客人餐碟有 1/3 雜物，要及時撤換；為客人提供點煙服務(wù)，撤換煙缸，不超過五個煙頭，同時收去餐桌上的空酒瓶和菜盤等；點菜后 30 分鐘，應(yīng)檢查客人的菜是否到齊；客人進餐中，應(yīng)主動征求客人意見，是否需要加些什么； 要經(jīng)常為客人加滿茶水， 飯后要換上熱茶； 客人吃完飯后，主動為客