豬肉品質(zhì)的測(cè)定

1、豬肉品質(zhì)的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)實(shí)驗(yàn)使學(xué)生初步了解和熟悉豬肉品質(zhì)測(cè)定的基本內(nèi)容和方法，要求掌握肌肉纖維 細(xì)度的測(cè)定方法和意義。二、實(shí)驗(yàn)的設(shè)備和材料實(shí)驗(yàn)材料：豬的背最長(zhǎng)肌及臀部肌肉各一塊， 20% 的 HNO3 溶液， pH 試 紙，甘油，肉色評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖，大理石評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖等。實(shí)驗(yàn)設(shè)備：顯微鏡，鑷子，手術(shù)刀，探針，酸度計(jì)，色值儀，分析天平， 肉質(zhì)壓縮儀，水浴爐及水浴鍋、肉樣剪切儀、冰箱等。三、實(shí)驗(yàn)方法和手段 實(shí)驗(yàn)采用演示、講解及學(xué)生動(dòng)手操作等方法，使學(xué)生基本掌握肉質(zhì)測(cè)定的基本內(nèi)容和 方法，學(xué)會(huì)對(duì)肌肉纖維的細(xì)度檢測(cè)步驟和方法。四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容(一)肉質(zhì)評(píng)分 豬的肉質(zhì)優(yōu)劣，對(duì)養(yǎng)豬生產(chǎn)和豬肉銷售和食用的口感和

2、風(fēng)味影響很大，長(zhǎng)期以來(lái)，人 們一直致力于提高豬的產(chǎn)肉性能， 而忽視了豬的內(nèi)在機(jī)能， 加之高集約化的飼養(yǎng)管理， 導(dǎo)致 在提高瘦肉率的同時(shí)， 伴隨著肉質(zhì)變劣的發(fā)生， 目前人們對(duì)此已引起極大的關(guān)注， 評(píng)判肉質(zhì) 的優(yōu)劣主要依賴于肉質(zhì)指標(biāo)。 常用的肉質(zhì)指標(biāo) PH 值、色值、系水力、肌肉脂肪、 大理石紋、 嫩度、滴水損失、 品嘗評(píng)定和風(fēng)味等， 此外還有許多活體早期評(píng)定肉質(zhì)優(yōu)劣的方法， 如酯型、 酶活性、氟烷測(cè)定、氟烷基因型 PCR 測(cè)定等。氟烷陽(yáng)性豬的劣質(zhì)肉發(fā)生率為 60-70% 。劣 質(zhì)肉主要表現(xiàn)形式有 PSE 肉和 DFD 肉兩種。 PSE 肉是指肌肉灰白 (pale) 、肌塊質(zhì)地松軟 (soft)

3、、肌塊切面汁液外滲 (exudative) ；DFD 肉是指肌肉暗黑 (dark) 、肌塊質(zhì)地堅(jiān)硬 (firm) 、 肌塊切面干燥 （dry） ；在研究肉質(zhì)和比較肉質(zhì)性狀的差異時(shí)，必須考慮到品種特性、評(píng)定方 法、判定標(biāo)準(zhǔn)、宰前處理和屠宰條件等因素。1、肉色（meat color） 肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）是構(gòu)成肉色的主要物質(zhì)，起主要作用的是 Mb，它與氧的結(jié)合狀態(tài)，在很大程度上影響著肉色，且與肌肉的PH值有關(guān)，其遺傳力約為 0.30。肉色的評(píng)定方法很多，目前使用的主要有兩大類：主觀評(píng)定和客觀評(píng)定。主觀評(píng)定是依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的圖板進(jìn)行 5 分制的比色評(píng)定：在豬宰后1-2小時(shí)，取胸腰椎接合處背最

4、長(zhǎng)肌橫斷面，放在4 C左右的冰箱里存放 24小時(shí)，1分為灰白色（ PSE 肉色）， 2 分為輕度灰白色（傾向 PSE 肉色）， 3 分為鮮紅色（正常肉色）， 4 分為灰白色（正常肉色傾向 DFD 肉色）， 5 分為按褐色（ DFD 肉色）?？陀^評(píng)定是利用儀 器設(shè)備進(jìn)行測(cè)定， 目前使用較多的是色值測(cè)定、 色素測(cè)定和總色素測(cè)定等， 評(píng)定時(shí)間和部位 與主觀評(píng)定一致，將肉樣切成約 1cm 厚的肉片，放置在儀器的測(cè)定臺(tái)上，按讀數(shù)鍵即可讀 出響應(yīng)的色值。一般認(rèn)為色值越高，肌肉的顏色越蒼白；色值越底，肌肉的顏色越暗，正常 的色值一般在 15-25 ，色值與評(píng)分的關(guān)系是： 2分： 25-35 ， 3分：15-

5、24， 4分：10-16。2、系水力（ Weter hoiding capacity ） 研究表明肌肉中水分約占 70% ，其遺傳力為0.65 ，測(cè)定方法如下：重量加壓法： 在宰后 2 小時(shí)內(nèi)，取第一、二腰椎處背最長(zhǎng)肌，切成 1cm 厚的薄片， 用天平稱壓前肉樣重，然后把肉樣放在加壓器上加壓去水，并保持5 分鐘，撤除壓力后立即稱量壓后肉樣重。結(jié)果計(jì)算：失水率=（壓前肉樣重一壓后肉樣重）十壓前肉樣重x100系水力=1-（失水率十該肉樣水分含量）滴水損失法：在宰后 2-3 小時(shí)，取第二、三腰椎處背最長(zhǎng)肌，順肉樣肌纖維方向切成2cm厚的肉片，修成長(zhǎng) 5cm、寬3cm的長(zhǎng)條稱重，用細(xì)鐵絲鉤住肉條的一端

6、，使肌纖維垂直向下，懸吊于塑料袋中（肉樣不得于戴壁接觸），扎好袋口后吊掛于4C左右的冰箱條件下保持 24 小時(shí)，取出肉樣稱重計(jì)算。滴水損失（%）=（吊掛前肉條重一吊掛后肉條重）十吊掛前肉條重x100無(wú)論是失水率還是滴水損失，其值越高，則系水力越差。熟肉率：宰后 2小時(shí)內(nèi)取腰大肌中段約 100g 肉樣，稱蒸前重，然后置于鍋蒸屜上用沸 水蒸 30 分鐘。蒸后取出吊掛于室內(nèi)陰涼處冷卻 15-20 分鐘后稱重，并按下式計(jì)算熟肉率： 熟肉率（%）=（蒸后重十蒸前重）X 100%3、 PH值（PH值-Value ）宰后肌肉活動(dòng)的能量來(lái)源主要依賴于糖元和磷酸肌酸的分解，二者的產(chǎn)物分別是乳酸和磷酸及肌酸，這些

7、酸性物質(zhì)在肌肉內(nèi)儲(chǔ)積，導(dǎo)致肌肉PH 值從活體時(shí) 7.3 左右開(kāi)始下降，肌肉酸度的測(cè)定最簡(jiǎn)單快速的方法仍是 PH 值測(cè)定法。一般采用酸度計(jì)測(cè)定法：在豬宰后褪毛前，于最后肋骨處距離背中線6cm 處開(kāi)口取背最長(zhǎng)肌肉樣， 肉樣置于玻璃皿中， 將酸度計(jì)的電極直接插入肉樣中測(cè)定， 每個(gè)肉樣連續(xù)測(cè)定 3 次，用平均值表示。正常背最長(zhǎng)肌的 PH 值多在 6.0-6.5 之間， PH 值 5.9 ，并伴有肉色暗黑，質(zhì)地堅(jiān)硬和肌肉表面干燥等現(xiàn)象，可判為 DFD 肉。4、肌內(nèi)脂肪（ intramuscular fat ） 肌內(nèi)脂肪主要以甘油脂、游離脂肪酸及游離甘油等 形式存在于肌纖維、 肌原纖維內(nèi)或它們之間， 其含

8、量及分布因品種、 年齡及肌群部位等因素 而異。其遺傳力約為 0.40 。主觀評(píng)定-大理石紋評(píng)定：取最末胸椎與第一腰結(jié)合處背最長(zhǎng)肌橫斷面，在0-4 C的冰箱中存放 24 小時(shí)，與肉色評(píng)分同時(shí)進(jìn)行。對(duì)照大理石紋標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分圖進(jìn)行評(píng)定：1 分脂肪呈痕跡量分布， 2 分脂肪呈微量分布， 3 分脂肪呈少量分布， 4 分脂肪呈適量分布 （理想分布） ， 5 分脂肪呈過(guò)量分布。 兩分之間允許評(píng) 0.5 分，結(jié)果用平均值表示。 客觀評(píng)定 - 索氏測(cè)定脂肪 含量。5、肌肉嫩度（ tenderness ） 肌肉中的蛋白質(zhì)大致可分為肌漿蛋白質(zhì)、結(jié)締組織蛋白 質(zhì)和肌原纖維蛋白質(zhì)等的三大類。 其中結(jié)締組織蛋白質(zhì)和肌原纖蛋白

9、質(zhì)對(duì)肌肉嫩度后較大的 影響，嫩度的評(píng)定方法主要有客觀評(píng)定和主觀評(píng)定，影響肌肉嫩度的因素主要有遺傳因素、 營(yíng)養(yǎng)因素和年齡等，其遺傳力約為 0.4 。肉樣的制備：取宰后 2 小時(shí)內(nèi)或熟化 24 小時(shí)以上，第 6-10 胸椎處的背最長(zhǎng)肌，順肌 纖維走向切成厚 2cm 的肉片，并修成長(zhǎng) 5cm ，寬 2cm 的長(zhǎng)條，將肉條裝入塑料袋中，隔水 煮約45分鐘（肉條中心的溫度達(dá) 80 C即可），迅速冷卻至室溫后編號(hào)。主觀評(píng)定就是人對(duì)評(píng)定的肉進(jìn)、口感評(píng)定， 客觀評(píng)定 -剪切值測(cè)定法將522 的長(zhǎng)條順肌纖維走向修成 511 的長(zhǎng)條后， 置剪切儀的剪切臺(tái)上按向下鍵剪切肉條， 每個(gè)長(zhǎng)條切 4 次，每個(gè)肉樣切 5個(gè)長(zhǎng)條，用平均值表示，剪切值越小，嫩度越好。（二）豬肉的肌纖維（細(xì)度）測(cè)定1、標(biāo)本切片的制作 取豬臀部肌肉一塊，切成 1 Cm 左右大小的肉樣，在 20% 的HNO3 溶液中浸泡 24小時(shí)后取出肉樣備用。2、肌纖維細(xì)度測(cè)量 把浸泡的黃色肉樣用探針和鑷子撕開(kāi)，取一小撮內(nèi)部肌肉纖維 放在載玻片上， 滴一滴甘油，然后用探針把肌肉纖維磨碎均勻。