任務(wù)3-2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序ssop

1、項(xiàng)目項(xiàng)目3 ISO22000食品安食品安全管理體系的建立與實(shí)施全管理體系的建立與實(shí)施任務(wù)任務(wù)3-2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（作程序（SSOP）一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOPSSOP）概況）概況1 1、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOPSSOP）體系簡介）體系簡介 SSOPSSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Sanitation Standard Operation ProcedureStandard Operation Procedure）的簡稱，是食品企業(yè)）的簡稱，是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方

2、為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實(shí)施的具體程序；是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中面所需實(shí)施的具體程序；是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件。如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件。 該操作程序以該操作程序以SSOPSSOP文件的形式出現(xiàn)，列出的文件的形式出現(xiàn)，列出的程序應(yīng)依據(jù)本企業(yè)生產(chǎn)的具體情況，對某人執(zhí)行程序應(yīng)依據(jù)本企業(yè)生產(chǎn)的具體情況，對某人執(zhí)行的任務(wù)提供足夠詳細(xì)的規(guī)范，并在實(shí)施過程中進(jìn)的任務(wù)提供足夠詳細(xì)的規(guī)范，并在實(shí)施過程中進(jìn)行嚴(yán)格的檢查和記錄，實(shí)施不力時(shí)要及時(shí)糾正。行嚴(yán)格的檢查和記錄，實(shí)施不力時(shí)要及時(shí)糾正。具有具有8 8個(gè)衛(wèi)生方面（且不限于

3、這個(gè)衛(wèi)生方面（且不限于這8 8個(gè)方面）的內(nèi)容個(gè)方面）的內(nèi)容。2 2、SSOPSSOP的意義：的意義：描述在工廠中使用的衛(wèi)生程序描述在工廠中使用的衛(wèi)生程序提供這些衛(wèi)生程序的時(shí)間計(jì)劃提供這些衛(wèi)生程序的時(shí)間計(jì)劃提供一個(gè)支持日常監(jiān)測計(jì)劃的基礎(chǔ)提供一個(gè)支持日常監(jiān)測計(jì)劃的基礎(chǔ)鼓勵(lì)提前做好計(jì)劃，以保證必要時(shí)能及時(shí)采取措施鼓勵(lì)提前做好計(jì)劃，以保證必要時(shí)能及時(shí)采取措施辨別問題發(fā)生的趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生辨別問題發(fā)生的趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生確保每一個(gè)人，從管理層到生產(chǎn)工人都理解衛(wèi)生確保每一個(gè)人，從管理層到生產(chǎn)工人都理解衛(wèi)生為雇員提供一種連續(xù)培訓(xùn)的工具為雇員提供一種連續(xù)培訓(xùn)的工具顯示對買方和檢查人員的承若顯

4、示對買方和檢查人員的承若引導(dǎo)廠內(nèi)的衛(wèi)生操作和狀況得以完善提高引導(dǎo)廠內(nèi)的衛(wèi)生操作和狀況得以完善提高 企業(yè)可根據(jù)法規(guī)和自身需要建立文件化的企業(yè)可根據(jù)法規(guī)和自身需要建立文件化的SSOPSSOP。以強(qiáng)。以強(qiáng)調(diào)加工前、加工中和加工后的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生行為。調(diào)加工前、加工中和加工后的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生行為。案例：案例： 我國舟山凍蝦仁被歐洲一些公司退貨，是因我國舟山凍蝦仁被歐洲一些公司退貨，是因?yàn)闅W洲一些檢驗(yàn)部門從部分舟山凍蝦仁中查出了為歐洲一些檢驗(yàn)部門從部分舟山凍蝦仁中查出了1010億分之億分之0.20.2克的氯霉素。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，是一些員克的氯霉素。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，是一些員工在手工剝蝦仁過程中，因?yàn)槭职W，用含氯霉

5、素工在手工剝蝦仁過程中，因?yàn)槭职W，用含氯霉素的消毒水止癢，結(jié)果將氯霉素帶入了凍蝦仁。員的消毒水止癢，結(jié)果將氯霉素帶入了凍蝦仁。員工手的清潔和消毒方法、頻率，應(yīng)該在工手的清潔和消毒方法、頻率，應(yīng)該在SSOPSSOP中予中予以明確的制定和控制。出現(xiàn)上述情況的原因，有以明確的制定和控制。出現(xiàn)上述情況的原因，有可能是可能是SSOPSSOP規(guī)定的不明確；或者員工沒有嚴(yán)格按規(guī)定的不明確；或者員工沒有嚴(yán)格按照照SSOPSSOP的規(guī)定去做，并沒有被發(fā)現(xiàn)。的規(guī)定去做，并沒有被發(fā)現(xiàn)。 因此說因此說SSOPSSOP的失誤，同樣可以造成不可挽回的失誤，同樣可以造成不可挽回的損失的損失。食品企業(yè)在建立和實(shí)施衛(wèi)生控制程序

6、時(shí)，應(yīng)保證四食品企業(yè)在建立和實(shí)施衛(wèi)生控制程序時(shí)，應(yīng)保證四個(gè)個(gè)“必須必須”：必須建立和實(shí)施書面的必須建立和實(shí)施書面的SSOPSSOP計(jì)劃；計(jì)劃；必須監(jiān)測衛(wèi)生狀況和操作；必須監(jiān)測衛(wèi)生狀況和操作；必須及時(shí)糾正不衛(wèi)生的狀況和操作；必須及時(shí)糾正不衛(wèi)生的狀況和操作；必須保持衛(wèi)生控制和糾正記錄。必須保持衛(wèi)生控制和糾正記錄。 1995年2月頒布的美國肉、禽類產(chǎn)品HACCP法規(guī)中第一次提出了要求建立一種書面的常規(guī)可行的程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），確保生產(chǎn)出安全、無摻雜的食品。 美國FDA頒布的美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)進(jìn)一步明確了SSOP必須包括的八個(gè)方面及驗(yàn)證等相關(guān)程序，從而建立了SSOP的完整體系。 衛(wèi)

7、生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOPSSOP）體系的基本內(nèi)容）體系的基本內(nèi)容根據(jù)美國根據(jù)美國FDAFDA的要求，的要求，SSOPSSOP計(jì)劃至少包括以下計(jì)劃至少包括以下8 8個(gè)方個(gè)方面：面：1 1）用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的）用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全；水的安全；2 2）與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括）與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工具、設(shè)備、手套和工作服；工具、設(shè)備、手套和工作服；3 3）防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流）防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生和物流、

8、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染；食與熟食之間的交叉污染；4 4） 手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；5 5）保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤）保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑清洗劑、消毒劑、冷凝水、滑劑、燃油、殺蟲劑清洗劑、消毒劑、冷凝水、鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染；鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染；6 6）有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、儲(chǔ)存和使用；）有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、儲(chǔ)存和使用；7 7） 直接或間接接觸食品的從業(yè)者健康情況的控制；直接或間接接觸食品的從業(yè)者健康情況的

9、控制；8 8）有害動(dòng)物的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。）有害動(dòng)物的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。 SSOP實(shí)際上是落實(shí)GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。SSOP規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水（冰）、食品接觸的表面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與衛(wèi)生控制以及蟲害的防治等的要求和措施。 SSOPSSOP實(shí)際上是落實(shí)實(shí)際上是落實(shí)GMPGMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。GMPGMP是是衛(wèi)生法規(guī)衛(wèi)生法規(guī), ,是政府頒發(fā)的強(qiáng)制性法規(guī)，而企業(yè)的是政府頒發(fā)的強(qiáng)制性法規(guī)，而企業(yè)的SSOPSSOP文本是由企業(yè)自己編寫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。文本是由企業(yè)自己編寫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。企業(yè)通過實(shí)施自己的企業(yè)通過實(shí)施自己

10、的SSOPSSOP達(dá)到達(dá)到GMPGMP的要求。的要求。SSOPSSOP規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水（冰）、規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水（冰）、食品接觸面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與衛(wèi)生控制食品接觸面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與衛(wèi)生控制經(jīng)及蟲害的防治等的要求和措施。經(jīng)及蟲害的防治等的要求和措施。食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)GMP的要求，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)，編制出適合本企業(yè)的且形成文件的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序即SSOP。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOPSSOP）的內(nèi)容）的內(nèi)容一、水和冰的安全一、水和冰的安全二、食品接觸的表面的清潔度（包括設(shè)備、手二、食品接觸的表面的清潔度（包括設(shè)備、手套、工作服）套、工

11、作服）三、防止發(fā)生交叉污染三、防止發(fā)生交叉污染四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施五、防止食品被摻雜五、防止食品被摻雜六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制八、有害動(dòng)物的防治八、有害動(dòng)物的防治 一、水和冰的安全一、水和冰的安全生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，食品加工廠應(yīng)有充足的水源。食品加鍵因素，食品加工廠應(yīng)有充足的水源。食品加工，首要的一點(diǎn)就是保證水的安全。與食品接工，首要的一點(diǎn)就是保證水的安全。與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水（冰

12、）應(yīng)符合觸或與食品接觸物表面接觸用水（冰）應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)要注意非生產(chǎn)用水及污水有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)要注意非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題。處理的交叉污染問題。水中可能的危害水中可能的危害: :有害的生物有害的生物病毒病毒細(xì)菌細(xì)菌寄生蟲寄生蟲化學(xué)性危害化學(xué)性危害 農(nóng)藥農(nóng)藥 工業(yè)污染工業(yè)污染 重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)物理性危害物理性危害浮塵浮塵膠體膠體可見物理污染物（沙、石、泥土等）可見物理污染物（沙、石、泥土等）水的處理水的處理加氯處理加氯處理 n至少至少2020分種分種n余氯濃度大于余氯濃度大于0.05ppm0.05ppmn自動(dòng)加氯系統(tǒng)自動(dòng)加氯系統(tǒng)臭氧處理臭氧處理紫外

13、線消毒紫外線消毒2.2.監(jiān)測頻率監(jiān)測頻率企業(yè)對水余氯每天一次，一年對所有水龍頭予以企業(yè)對水余氯每天一次，一年對所有水龍頭予以監(jiān)測。監(jiān)測。企業(yè)對水的微生物至少每月一次。企業(yè)對水的微生物至少每月一次。當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水全項(xiàng)目每年至少一次。當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水全項(xiàng)目每年至少一次。對自備水源監(jiān)測頻率要增加，全項(xiàng)目一年至少兩對自備水源監(jiān)測頻率要增加，全項(xiàng)目一年至少兩次。次。二、食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）二、食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度的清潔度（一）食品接觸的表面（一）食品接觸的表面定義：定義：食品接觸面食品接觸面“接觸人類食品的表面以及在正接觸人類食品的表面以

14、及在正常加工過程中常加工過程中會(huì)將水滴濺在食品或食品接觸會(huì)將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些表面面上的那些表面”(FDA, 21CFR110.3)(FDA, 21CFR110.3)。食品接觸面的種類：食品接觸面的種類：n直接接觸直接接觸：n加工設(shè)備（如傳送帶、儲(chǔ)水池等）加工設(shè)備（如傳送帶、儲(chǔ)水池等）n工器具、臺(tái)案和內(nèi)包裝物料工器具、臺(tái)案和內(nèi)包裝物料n加工人員的手或手套、工作服等加工人員的手或手套、工作服等n間接接觸間接接觸：n車間墻壁、頂棚、照明、通風(fēng)排氣等設(shè)施車間墻壁、頂棚、照明、通風(fēng)排氣等設(shè)施n車間、衛(wèi)生間的門把手車間、衛(wèi)生間的門把手n操作設(shè)備的按鈕操作設(shè)備的按鈕n車間內(nèi)電燈開關(guān)、垃圾箱、

15、外包裝等車間內(nèi)電燈開關(guān)、垃圾箱、外包裝等二、接觸食品表面的清潔度二、接觸食品表面的清潔度（二）監(jiān)控（二）監(jiān)控 食品接觸面的條件。食品接觸面的條件。 清潔和消毒。清潔和消毒。 消毒劑類型和濃度。消毒劑類型和濃度。 手套、工作服的清潔狀況。手套、工作服的清潔狀況。（三）材料和制作（三）材料和制作 耐腐蝕、不生銹、表面光滑易清洗的無毒材耐腐蝕、不生銹、表面光滑易清洗的無毒材料。料。 不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等材料。屬、黃銅等材料。 安裝及維護(hù)方便，便于衛(wèi)生處理。安裝及維護(hù)方便，便于衛(wèi)生處理。 制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等。制作精細(xì)，無

16、粗糙焊縫、凹陷、破裂等。（四）清洗消毒（四）清洗消毒 1. 1. 加工設(shè)備與工器具加工設(shè)備與工器具 首先徹底清洗。首先徹底清洗。 消毒（消毒（8282熱水，堿性清潔劑，含氯、酸、熱水，堿性清潔劑，含氯、酸、酶、消毒劑，余氯酶、消毒劑，余氯200ppm200ppm濃度，紫外線，臭濃度，紫外線，臭氧）。氧）。 再?zèng)_洗。再?zèng)_洗。 不同清潔度器具分開洗滌消毒間。不同清潔度器具分開洗滌消毒間。2 2、工作服、手套、工作服、手套n應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒n洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)n不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清

17、洗n工作服每天必須清洗消毒，一般每個(gè)工人至少配備工作服每天必須清洗消毒，一般每個(gè)工人至少配備2 2套工作服套工作服n工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴n更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計(jì)合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計(jì)合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理 提醒：工作服是用來保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來保護(hù)加工人提醒：工作服是用來保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來保護(hù)加工人員自己的衣服的員自己的衣服的（五）糾偏（五）糾偏在檢查發(fā)現(xiàn)問題時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)糾正，如在檢查發(fā)現(xiàn)問題時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。再清潔、消毒、檢查

18、消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。（六）記錄（六）記錄 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。 檢查、糾偏記錄。檢查、糾偏記錄。三、防止發(fā)生交叉污染三、防止發(fā)生交叉污染 交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物的或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品品加工環(huán)境把生物的或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品上的過程。上的過程。（一）造成交叉污染的來源（一）造成交叉污染的來源 工廠選址、設(shè)計(jì)、車間不合理。工廠選址、設(shè)計(jì)、車間不合理。 加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良。加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良。 清潔消毒不當(dāng)。清潔消毒不當(dāng)。 衛(wèi)生操作不當(dāng)。衛(wèi)生操作不當(dāng)。 生、熟產(chǎn)品未分開。生、熟產(chǎn)品未分開。 原料和成品

19、未隔離。原料和成品未隔離。三、防止發(fā)生交叉污染三、防止發(fā)生交叉污染（二）預(yù)防（二）預(yù)防 工廠選址、設(shè)計(jì)。工廠選址、設(shè)計(jì)。 周圍環(huán)境不造成污染。周圍環(huán)境不造成污染。 廠區(qū)內(nèi)不造成污染。廠區(qū)內(nèi)不造成污染。 按有關(guān)規(guī)定（提前與有關(guān)部門聯(lián)系，如環(huán)保局、按有關(guān)規(guī)定（提前與有關(guān)部門聯(lián)系，如環(huán)保局、質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)生監(jiān)督所等）。質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)生監(jiān)督所等）。（三）車間布局（三）車間布局 工藝流程布局合理。工藝流程布局合理。 初加工、精加工、成品包裝分開。初加工、精加工、成品包裝分開。 生、熟加工分開。生、熟加工分開。 清洗消毒與加工車間分開。清洗消毒與加工車間分開。 所用材料易于清洗消毒。所用材料易于清洗消毒。（四）明

20、確人流、物流、水流、氣流方向（四）明確人流、物流、水流、氣流方向 人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。 物流：不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔。物流：不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔。 水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。 氣流：入氣控制、正壓排氣。氣流：入氣控制、正壓排氣。（五）加工人員衛(wèi)生操作（五）加工人員衛(wèi)生操作 洗手、首飾、化裝、飲食等的控制。洗手、首飾、化裝、飲食等的控制。 培訓(xùn)。培訓(xùn)。（六）監(jiān)控（六）監(jiān)控 在開工時(shí)、交班時(shí)、餐后續(xù)加工時(shí)進(jìn)入生產(chǎn)車在開工時(shí)、交班時(shí)、餐后續(xù)加工時(shí)進(jìn)入生產(chǎn)車間。間。 生產(chǎn)時(shí)連續(xù)監(jiān)控。生產(chǎn)時(shí)連續(xù)監(jiān)控。 產(chǎn)品貯存區(qū)

21、域（如冷庫）每日檢查。產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。個(gè)人衛(wèi)生狀況個(gè)人衛(wèi)生狀況頭發(fā)、胡須、手、首飾、工作服、頭發(fā)、胡須、手、首飾、工作服、手套、口罩、鞋子、健康狀況等手套、口罩、鞋子、健康狀況等個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣隨地吐痰、對產(chǎn)品打噴嚏或咳嗽、隨地吐痰、對產(chǎn)品打噴嚏或咳嗽、吃零食、抽煙等吃零食、抽煙等不規(guī)范衛(wèi)生操作不規(guī)范衛(wèi)生操作進(jìn)車間或離開車間后再進(jìn)車間不按進(jìn)車間或離開車間后再進(jìn)車間不按規(guī)定洗手消毒、接觸了非清潔區(qū)的規(guī)定洗手消毒、接觸了非清潔區(qū)的產(chǎn)品后，不清洗消毒就又接觸高清產(chǎn)品后，不清洗消毒就又接觸高清潔區(qū)產(chǎn)品、接觸了非清潔接觸面，潔區(qū)產(chǎn)品、接觸了非清潔接觸面，不清洗消毒就又接觸產(chǎn)品不清

22、洗消毒就又接觸產(chǎn)品（七）糾偏（七）糾偏 發(fā)生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生。發(fā)生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生。 必要時(shí)停產(chǎn)，直到有改進(jìn)。必要時(shí)停產(chǎn)，直到有改進(jìn)。 如有必要，評估產(chǎn)品的安全性。如有必要，評估產(chǎn)品的安全性。 增加培訓(xùn)程序。增加培訓(xùn)程序。（八）記錄（八）記錄 消毒控制記錄。消毒控制記錄。 改正措施記錄。改正措施記錄。四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施（一）洗手消毒的設(shè)施（一）洗手消毒的設(shè)施 非手動(dòng)開關(guān)的水龍頭。非手動(dòng)開關(guān)的水龍頭。 有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好。有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好。 合適、滿足需要的洗手消毒設(shè)施。合適、滿足需要的洗手消毒設(shè)施。手的清洗和消

23、毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持（二）洗手消毒方法、頻率（二）洗手消毒方法、頻率 方法：清水洗手方法：清水洗手用皂液洗手用皂液洗手沖凈皂液沖凈皂液于于50ppm50ppm（余氯）消毒液浸泡（余氯）消毒液浸泡30s30s清水沖洗清水沖洗干手干手（用紙巾或毛巾）。（用紙巾或毛巾）。 頻率：每次進(jìn)入加工車間時(shí)，手接觸了污染物后及頻率：每次進(jìn)入加工車間時(shí)，手接觸了污染物后及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻率根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻率。 監(jiān)測：每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好，衛(wèi)生監(jiān)測：每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好，衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督，化驗(yàn)室定期做表面樣品微

24、生物監(jiān)控人員巡回監(jiān)督，化驗(yàn)室定期做表面樣品微生物檢驗(yàn)，檢測消毒液的濃度。檢驗(yàn)，檢測消毒液的濃度。手手的的細(xì)細(xì)菌菌對對照照試試驗(yàn)驗(yàn)為什么要進(jìn)行手的消毒為什么要進(jìn)行手的消毒未未洗洗的的手手（三）廁所設(shè)施與要求（三）廁所設(shè)施與要求 包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。 位置：盡可能遠(yuǎn)離作業(yè)區(qū)，門不能直接朝向車間。位置：盡可能遠(yuǎn)離作業(yè)區(qū)，門不能直接朝向車間。 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)。數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)。 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生。手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生。 設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施。設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施。 有防蚊蠅設(shè)施，有防蚊蠅設(shè)施， 通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)

25、生。通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生。 進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋。進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋。 方便之后要進(jìn)行洗手和消毒。方便之后要進(jìn)行洗手和消毒。（四）設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持（四）設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持 設(shè)備保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。設(shè)備保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。 衛(wèi)生保持良好不造成污染。衛(wèi)生保持良好不造成污染。（五）糾偏（五）糾偏檢查發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。檢查發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。（六）記錄（六）記錄 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。 消毒液溫度記錄。消毒液溫度記錄。五、防止食品被摻雜五、防止食品被摻雜 防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生微生物、化學(xué)品及

26、物理的污染物物、化學(xué)品及物理的污染物沾污，如清潔劑、潤滑油、燃沾污，如清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。料、殺蟲劑、冷凝物等。（一）污染物的來源（一）污染物的來源 被污染的冷凝水。被污染的冷凝水。 飛濺的不清潔水。飛濺的不清潔水。 空氣中的灰塵、顆粒?？諝庵械幕覊m、顆粒。 外來物質(zhì)。外來物質(zhì)。 地面污物。地面污物。 無保護(hù)裝置的照明設(shè)備。無保護(hù)裝置的照明設(shè)備。 潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等。潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等。 殘留的化學(xué)藥品。殘留的化學(xué)藥品。 不衛(wèi)生的包裝材料。不衛(wèi)生的包裝材料。（二）防止與控制（二）防止與控制1 1）包裝物料的控制）包裝物料的控制 包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通包

27、裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放、風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放、上有蓋布下有墊板上有蓋布下有墊板，并，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。內(nèi)包裝進(jìn)廠要進(jìn)行微生物檢測。設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。內(nèi)包裝進(jìn)廠要進(jìn)行微生物檢測。2 2）水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制n保持車間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道形成冷凝水保持車間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道形成冷凝水n在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝排氣裝置，防止形成水滴在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝排氣裝置，防止形成水滴n沖洗天花板后，應(yīng)及時(shí)擦干沖洗天花板后，應(yīng)及時(shí)擦干n控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫n天花板設(shè)計(jì)成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落天花板設(shè)計(jì)成圓弧

28、型，使水滴順壁流下，防止滴落n將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺(tái)錯(cuò)開，防止冷凝水滴落將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺(tái)錯(cuò)開，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上到產(chǎn)品上（三）監(jiān)控（三）監(jiān)控 任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水（包括不流動(dòng)如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水（包括不流動(dòng)的水）和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。建議在的水）和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。建議在生產(chǎn)開始時(shí)及工作時(shí)間每生產(chǎn)開始時(shí)及工作時(shí)間每4h4h檢查一次。檢查一次。（四）糾偏（四）糾偏對于任何導(dǎo)致食品污染的行為應(yīng)該及時(shí)糾正。對于任何導(dǎo)致食品污染的行為應(yīng)該及時(shí)糾正。 除去不衛(wèi)生表面的冷凝物

29、。除去不衛(wèi)生表面的冷凝物。 用遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝材料及食用遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上。品接觸面上。 清除地面積水、污物、清洗化合物殘留。清除地面積水、污物、清洗化合物殘留。 評估被污染的食品。評估被污染的食品。 培訓(xùn)員工化合物的正確使用。培訓(xùn)員工化合物的正確使用。六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用 食品加工廠有可能使用的化學(xué)物質(zhì)為洗滌劑、消毒食品加工廠有可能使用的化學(xué)物質(zhì)為洗滌劑、消毒劑（次氯酸鈉）、殺蟲劑、潤滑劑、食品添加劑（亞劑（次氯酸鈉）、殺蟲劑、潤滑劑、食品添加劑（亞硝酸鈉、磷酸鹽硝酸鈉、磷酸鹽 ）等。）等。（一）（一

30、） 編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表 所使用的化合物有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使所使用的化合物有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)明確。項(xiàng)明確。在單獨(dú)的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)在單獨(dú)的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示。有警告標(biāo)示。 化合物正確標(biāo)記、標(biāo)明有效期、使用登記記錄。化合物正確標(biāo)記、標(biāo)明有效期、使用登記記錄。 由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。（二）監(jiān)控（二）監(jiān)控 經(jīng)常檢查確保符合要求。經(jīng)常檢查確保符合要求。 建議一天至少檢查一次。建議一天至少

31、檢查一次。 全天都應(yīng)注意。全天都應(yīng)注意。（三）糾偏（三）糾偏 糾正存放錯(cuò)誤的化合物。糾正存放錯(cuò)誤的化合物。 對標(biāo)記不清的拒收或退回。對標(biāo)記不清的拒收或退回。 對保管、使用人員的培訓(xùn)。對保管、使用人員的培訓(xùn)。七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制 食品企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗(yàn)人員）的身體健康食品企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗(yàn)人員）的身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)食品安全法規(guī)及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)食品安全法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須體檢合格，并有健康證定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須體檢合格，并有健康證者方能上崗。者方能上崗。（一）檢查（一）檢查 員工的上崗

32、前健康檢查。員工的上崗前健康檢查。 定期健康檢查，每年進(jìn)行定期健康檢查，每年進(jìn)行 一次體檢。一次體檢。（二）監(jiān)督（二）監(jiān)督 目的是控制可能導(dǎo)致食品、食品包裝材料和目的是控制可能導(dǎo)致食品、食品包裝材料和食品接觸面污染的微生物。食品接觸面污染的微生物。應(yīng)在上班前或換班時(shí)應(yīng)在上班前或換班時(shí)觀察員工是否患病或有外傷感染等觀察員工是否患病或有外傷感染等。（三）糾偏（三）糾偏調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈。調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈。（四）記錄（四）記錄 健康檢查記錄。健康檢查記錄。 每日衛(wèi)生檢查記錄。每日衛(wèi)生檢查記錄。八、有害動(dòng)物的防治八、有害動(dòng)物的防治 昆蟲、鳥、鼠等帶有一定種類病原體，有害動(dòng)物的防昆蟲、鳥、鼠等帶有

33、一定種類病原體，有害動(dòng)物的防治對食品加工廠是至關(guān)重要的。治對食品加工廠是至關(guān)重要的。（一）防治計(jì)劃（一）防治計(jì)劃 繪制滅鼠分布圖、清掃清毒執(zhí)行規(guī)定。繪制滅鼠分布圖、清掃清毒執(zhí)行規(guī)定。 全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍。重點(diǎn)為廁所、下腳料出全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍。重點(diǎn)為廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍和食堂。口、垃圾箱周圍和食堂。（二）防治措施（二）防治措施 清除滋生地。清除滋生地。 預(yù)防進(jìn)入車間。采用紗窗、門簾、暗道、擋鼠預(yù)防進(jìn)入車間。采用紗窗、門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等。板、翻水彎等。 殺滅。車間入口用滅蠅燈、粘鼠膠、鼠籠，殺滅。車間入口用滅蠅燈、粘鼠膠、鼠籠，不不能用滅鼠藥能用滅鼠藥；生產(chǎn)

34、區(qū)用殺蟲劑。；生產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑。 SSOP SSOP必須設(shè)定監(jiān)控程序，實(shí)施檢查、糾正措施必須設(shè)定監(jiān)控程序，實(shí)施檢查、糾正措施和記錄。以表明企業(yè)不僅遵守了和記錄。以表明企業(yè)不僅遵守了SSOPSSOP，而且實(shí)施了，而且實(shí)施了適當(dāng)?shù)男l(wèi)生控制。適當(dāng)?shù)男l(wèi)生控制。衛(wèi)生監(jiān)控表格要求：衛(wèi)生監(jiān)控表格要求：被監(jiān)控的某具體程序操作狀況或結(jié)果；被監(jiān)控的某具體程序操作狀況或結(jié)果；以預(yù)先確定的檢測頻率來記錄監(jiān)控狀況；以預(yù)先確定的檢測頻率來記錄監(jiān)控狀況；記錄必要的糾正措施。記錄必要的糾正措施。 SSOP SSOP實(shí)際上是落實(shí)實(shí)際上是落實(shí)GMPGMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。GMPGMP是衛(wèi)生法規(guī)是衛(wèi)生法規(guī), ,

35、是政府頒發(fā)的強(qiáng)制性法規(guī)，而企業(yè)的是政府頒發(fā)的強(qiáng)制性法規(guī)，而企業(yè)的SSOPSSOP文本是由企業(yè)自己編寫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。文本是由企業(yè)自己編寫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。企業(yè)通過實(shí)施自己的企業(yè)通過實(shí)施自己的SSOPSSOP達(dá)到達(dá)到GMPGMP的要求。的要求。SSOPSSOP規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水（冰）、規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水（冰）、食品接觸面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與衛(wèi)生控制經(jīng)食品接觸面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與衛(wèi)生控制經(jīng)及蟲害的防治等的要求和措施。及蟲害的防治等的要求和措施。企業(yè)編制自己的企業(yè)編制自己的SSOPSSOP文體應(yīng)包括以下內(nèi)容：文體應(yīng)包括以下內(nèi)容： 工廠的衛(wèi)生程序；工廠的

36、衛(wèi)生程序； 衛(wèi)生程序的時(shí)間計(jì)劃；衛(wèi)生程序的時(shí)間計(jì)劃； 日常監(jiān)測計(jì)劃；日常監(jiān)測計(jì)劃； 提前做好計(jì)劃，必要時(shí)采取糾正措施；提前做好計(jì)劃，必要時(shí)采取糾正措施；辨別衛(wèi)生事件發(fā)展趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生；辨別衛(wèi)生事件發(fā)展趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生；確保每個(gè)人（從管理層到生產(chǎn)工人）都理解衛(wèi)生確保每個(gè)人（從管理層到生產(chǎn)工人）都理解衛(wèi)生（概念）；（概念）；培訓(xùn)員工；培訓(xùn)員工；對外的衛(wèi)生承諾；對外的衛(wèi)生承諾；引導(dǎo)（糾正）衛(wèi)生操作并完善提高。引導(dǎo)（糾正）衛(wèi)生操作并完善提高。案例：案例： 在某利樂包飲料廠，評審組看到以下情景：在某利樂包飲料廠，評審組看到以下情景： 生產(chǎn)設(shè)備是國外進(jìn)口的全自動(dòng)流水線，生產(chǎn)廠生產(chǎn)設(shè)備

37、是國外進(jìn)口的全自動(dòng)流水線，生產(chǎn)廠房是四層，底層是成品倉，一樓是灌裝和外包裝。房是四層，底層是成品倉，一樓是灌裝和外包裝。二樓是均質(zhì)，過濾，板式殺菌；三樓是原料處理和二樓是均質(zhì)，過濾，板式殺菌；三樓是原料處理和配料，融解，臨時(shí)儲(chǔ)存罐。僅在一樓設(shè)有與灌裝間配料，融解，臨時(shí)儲(chǔ)存罐。僅在一樓設(shè)有與灌裝間相連的更衣室，更衣室內(nèi)有衣帽架，沒有洗手消毒相連的更衣室，更衣室內(nèi)有衣帽架，沒有洗手消毒設(shè)施。陪同的廠長說是全自動(dòng)生產(chǎn)線，工人的手不設(shè)施。陪同的廠長說是全自動(dòng)生產(chǎn)線，工人的手不用接觸產(chǎn)品，所以就沒設(shè)置。而且從來沒有發(fā)生過用接觸產(chǎn)品，所以就沒設(shè)置。而且從來沒有發(fā)生過問題。灌裝間和更衣室用玻璃與外界隔開。灌裝間問題。灌裝間和更衣室用玻璃與外界隔開。灌裝間內(nèi)是全自動(dòng)的灌裝機(jī)，內(nèi)是全自動(dòng)的灌裝機(jī)，180180度的瞬時(shí)滅菌和局部過氧度的瞬時(shí)滅菌和局部過氧化氫消毒。窗戶密閉良好，沒有紗窗，問廠長有無化氫消毒。窗戶密閉良好，沒有紗窗，問廠長有無排風(fēng)設(shè)備時(shí)，回答說沒有，裝有日光燈及燈罩，地排風(fēng)設(shè)備時(shí)，回答說沒有，裝有日光燈及燈罩，地面