食品制造業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展前景

1、食品制造業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展前景作者王雅娟（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，鄭州， 450002）摘 要：“國(guó)以民為先，民以食為天?！笔称肥侨祟?lèi)賴(lài)以生存的最基本物質(zhì)條件。食品加工制造業(yè)的發(fā)展，體現(xiàn)了一個(gè)國(guó)家的科技水平與生活水平。食品安全已成為21世紀(jì)全球關(guān)注的重大問(wèn)題。我國(guó)雖然是一個(gè)擁有14億人口、年生產(chǎn)并消耗糧食近5億噸的農(nóng)業(yè)大國(guó)，但食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工業(yè)生產(chǎn)力水平卻十分落后，難以適應(yīng)形勢(shì)的發(fā)展和市場(chǎng)的需求。于是食品行業(yè)高新技術(shù)的開(kāi)發(fā)應(yīng)用，已成為食品工業(yè)發(fā)展的重要方向。本文全面綜述了食品加工的三個(gè)發(fā)展階段，當(dāng)前存在的問(wèn)題以及國(guó)內(nèi)外食品加工的高新技術(shù)。關(guān)鍵詞：食品加工；高新技術(shù)；現(xiàn)狀；展望0 引

2、 言 食品安全是關(guān)系民生的重大問(wèn)題。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)現(xiàn)在的糧食總產(chǎn)量約5億噸，肉類(lèi)7000多萬(wàn)噸，奶類(lèi)2200多萬(wàn)噸，水果7300多萬(wàn)噸，蔬菜約5億噸。中國(guó)13億人口食用物資供應(yīng)需求，給加工產(chǎn)業(yè)提供了非常廣闊的市場(chǎng)。加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展為食品、藥品的現(xiàn)代化加工和大批量生產(chǎn)提供了必要的保證。人們的膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整和飲食習(xí)慣的改變，促進(jìn)食品加工業(yè)的快速發(fā)展，增加了對(duì)高品質(zhì)食品的需求。 1 食品加工業(yè)發(fā)展的三個(gè)階段 食品加工工業(yè)的發(fā)展歷史比較悠久，食品工業(yè)指主要以農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)、林業(yè)或化學(xué)工業(yè)的產(chǎn)品或半成品為原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有連續(xù)而有組織的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)工業(yè)體系。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，現(xiàn)

3、代的食品工業(yè)發(fā)展迅速， 食品加工的范圍和深度不斷擴(kuò)展，利用的科學(xué)技術(shù)也越來(lái)越先進(jìn)。我國(guó)的食品工業(yè)起步較晚，居民的食品消費(fèi)一直以直接的農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)為主，我國(guó)的食品工業(yè)有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，其發(fā)展主要經(jīng)歷了三個(gè)階段。1.1 平穩(wěn)緩慢的增長(zhǎng)階段我國(guó)的食品工業(yè)處于“進(jìn)口型“的狀態(tài) 這個(gè)階段我國(guó)的食品工業(yè)發(fā)展比較緩慢，整個(gè)行業(yè)的勞動(dòng)率比較低，技術(shù)生產(chǎn)水平嚴(yán)重依賴(lài)國(guó)外進(jìn)口，而且對(duì)引進(jìn)的技術(shù)吸收水平也很低。另一方面也受到國(guó)家發(fā)展政策的影響，重視重工業(yè)而輕視輕工業(yè)，對(duì)食品工業(yè)的發(fā)展不夠重視。1.2 食品工業(yè)的覺(jué)醒階段 1978年，我國(guó)實(shí)行了改革開(kāi)放，經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)全面振興之勢(shì)。改革開(kāi)放為食品工業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了機(jī)

4、遇，為先進(jìn)技術(shù)的引進(jìn)提供了便利條件，但是由于食品工業(yè)有“久病積重難返”的困難，因而在開(kāi)放之年沒(méi)有爆發(fā)出迅猛的發(fā)展勢(shì)頭。在兩年之后，食品行業(yè)的技術(shù)引進(jìn)以及新增投資開(kāi)發(fā)揮作用，即從20世紀(jì)90年代開(kāi)始，我國(guó)食品工業(yè)呈現(xiàn)出了覺(jué)醒之勢(shì)，整體發(fā)展水平突然邁上了一個(gè)新臺(tái)階。1.3食品工業(yè)的飛速發(fā)展階段 進(jìn)入21世紀(jì)，我國(guó)在政策上逐漸重視食品工業(yè)的發(fā)展，特別是在“十五”中加大了對(duì)食品工業(yè)科技研發(fā)的政策支持和資金支持力度，使得我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展表現(xiàn)出平穩(wěn)、快速的發(fā)展態(tài)勢(shì)。2003年以來(lái)我國(guó)的食品工業(yè)發(fā)展速度又明顯高于上一階段，年均增長(zhǎng)速度達(dá)到20?44%。在已有的基數(shù)之上，每年的產(chǎn)值增長(zhǎng)都在4000億元以上。

5、從食品工業(yè)總產(chǎn)值的增長(zhǎng)額來(lái)看，我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展又上了一個(gè)新臺(tái)階。 民以食為天，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人民對(duì)食品工業(yè)提出了更高的要求?，F(xiàn)代食品已朝著營(yíng)養(yǎng)、綠色、方便、功能食品的方向發(fā)展，且功能食品將成為新世紀(jì)的主流食品。食品工業(yè)也成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)，作為裝備食品工業(yè)的食品機(jī)械工業(yè)發(fā)展尤為迅猛。 2現(xiàn)狀分析 農(nóng)副食品加工業(yè)是指直接以農(nóng)、林、牧、漁業(yè)產(chǎn)品為原料進(jìn)行的谷物磨制、飼料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉類(lèi)加工、水產(chǎn)品加工，以及蔬菜、水果和堅(jiān)果等食品的加工活動(dòng)，是廣義農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的一種類(lèi)型。2.1 食品工業(yè)的現(xiàn)狀 改革開(kāi)放三十年來(lái)，在巨大的市場(chǎng)需求拉動(dòng)下，食品工業(yè)成為工

6、業(yè)發(fā)展中發(fā)展最快的行業(yè)之一。截至“十一五”期末的 2010 年底，全國(guó)食品工業(yè)規(guī)模以上企業(yè)有 41867 家，從業(yè)人員 654萬(wàn)人，現(xiàn)價(jià)工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到6.31 萬(wàn)億元；按工業(yè)增加值計(jì)算，食品工業(yè)占全國(guó)工業(yè)的10.4%?！笆晃濉逼陂g，經(jīng)過(guò)食品工業(yè)全行業(yè)的努力，食品工業(yè)“十一五”發(fā)展綱要提出的各項(xiàng)主要指標(biāo)已經(jīng)全面或超額完成。這五年中，食品工業(yè)企業(yè)布局趨向合理，加快向主要原料產(chǎn)區(qū)、重點(diǎn)銷(xiāo)區(qū)和物流節(jié)點(diǎn)集中，集約化程度提高，規(guī)模企業(yè)數(shù)目有較大增長(zhǎng)；食品工業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，精深加工產(chǎn)品比例上升，品種檔次更加豐富，市場(chǎng)供應(yīng)保障能力大大增強(qiáng)；食品

7、工業(yè)整體科技水平有所提高，自主創(chuàng)新能力進(jìn)一步增強(qiáng)，我國(guó)已成為世界上除美國(guó)、德國(guó)之外少數(shù)幾個(gè)可以制造食品冷加工、高效能太陽(yáng)能干燥、大型連續(xù)成套高技術(shù)設(shè)備的國(guó)家之一；食品工業(yè)節(jié)能減排成效明顯，食品工業(yè)“三廢”排放基本達(dá)到國(guó)家規(guī)定的指標(biāo)范圍。平均單位產(chǎn)值能耗降低 20%以上，單位工業(yè)增加值用水量降低 30%以上，工業(yè)固體廢物綜合利用率達(dá)到 80%以上，主要污染物排放總量減少 10%以上；食品工業(yè)對(duì)外貿(mào)易總額比“十五”期間增長(zhǎng) 125.9%，年均增長(zhǎng)速度達(dá)到17.7%，五年累計(jì)實(shí)現(xiàn)進(jìn)出口貿(mào)易額3810.7億美元，其中出口1750.4億美元，進(jìn)口2060

8、.3億美元。 “十一五”以來(lái)，我國(guó)農(nóng)副食品加工業(yè)有了較快的發(fā)展，出現(xiàn)了可喜變化，已成為具有較強(qiáng)發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)業(yè)。 農(nóng)副食品加工業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)加工設(shè)備，在下游需求的拉動(dòng)下，我國(guó)農(nóng)副食品加工專(zhuān)用設(shè)備制造行業(yè)也實(shí)現(xiàn)了快速發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，截至2010年底，我國(guó)農(nóng)副食品加工專(zhuān)用設(shè)備制造行業(yè)共有452家規(guī)模以上企業(yè);2010年行業(yè)實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售收入305.06億元，同比增長(zhǎng)40.37%;實(shí)現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值305.51億元，同比增長(zhǎng)33.77%;利潤(rùn)總額為23.57億元，同比增長(zhǎng)38.09%。 隨著中國(guó)食品工業(yè)生產(chǎn)快速增長(zhǎng)，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，品種檔次更加豐富，每年增速較高。隨著中國(guó)城鎮(zhèn)化率的不斷提高，人均食品購(gòu)買(mǎi)能力及

9、支出逐年提高，中國(guó)食品的需求量實(shí)現(xiàn)了快速增長(zhǎng)。 數(shù)據(jù)顯示，2012年中國(guó)食品制造業(yè)銷(xiāo)售收入達(dá)到1.57萬(wàn)億元，增長(zhǎng)率達(dá)12.2%。2013年一季度，規(guī)模以上食品制造行業(yè)數(shù)量達(dá)到7314家，累計(jì)實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售收入4063.27億元，同比增長(zhǎng)18.3%。隨著人們食品安全意識(shí)的快速提高，人們對(duì)食品質(zhì)量及營(yíng)養(yǎng)性要求不斷提高，人們不僅對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量要求越來(lái)越高，而且對(duì)無(wú)公害食品和綠色、有機(jī)食品的要求和市場(chǎng)需求也在不斷的擴(kuò)大。 食品加工制造工業(yè)十二五規(guī)劃提出，到2015年，食品工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到12.7萬(wàn)億元，增長(zhǎng)101.1%，年均增長(zhǎng)15%左右；利稅達(dá)到1.6萬(wàn)億元，增長(zhǎng)76.2%，年均增長(zhǎng)12%。到2015年，銷(xiāo)

10、售收入百億元以上的食品工業(yè)企業(yè)達(dá)到50家以上，形成以大型骨干企業(yè)為龍頭、中型企業(yè)為支撐、?。ㄎⅲ┬推髽I(yè)為基礎(chǔ)的良性發(fā)展新格局。 未來(lái)食品行業(yè)零售額、餐飲收入將均保持10%以上的增長(zhǎng)速度。由于城鄉(xiāng)、不同地區(qū)的居民在食品消費(fèi)上有較大的差距，食品消費(fèi)市場(chǎng)仍有巨大的市場(chǎng)增長(zhǎng)空間。另外，城鎮(zhèn)化過(guò)程中，隨著收入分配制度的改革和居民消費(fèi)能力的提高，中等收入群體的消費(fèi)升級(jí)將是帶動(dòng)食品消費(fèi)的重要力量，預(yù)計(jì)到2015年中國(guó)食品制造業(yè)銷(xiāo)售收入將超過(guò)2.5萬(wàn)億元，年增速將保持在10%以上。 2.2食品工業(yè)發(fā)展中存在的問(wèn)題 中國(guó)食品工業(yè)是我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)，對(duì)推動(dòng)農(nóng)業(yè)發(fā)展、增加農(nóng)民收入，改變農(nóng)村面貌，推動(dòng)國(guó)民經(jīng)

11、濟(jì)持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展具有重要意義。當(dāng)前，中國(guó)食品工業(yè)存在的主要問(wèn)題：  2.2.1食品行業(yè)結(jié)構(gòu)不夠合理。 一是從行業(yè)結(jié)構(gòu)上看，食物資源粗加工多，深加工和精加工少，煙酒等嗜好食品所占比重較大，特殊人群食用的食品發(fā)展不夠。二是從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)看，產(chǎn)品品種花色少、檔次低、包裝差,產(chǎn)品更新?lián)Q代慢，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不能完全適應(yīng)市場(chǎng)需求變化。三是從地區(qū)結(jié)構(gòu)看，西部省區(qū)食品行業(yè)比較落后。西部12省區(qū)食品行業(yè)產(chǎn)值僅占全國(guó)食品行業(yè)總產(chǎn)值的13.5%，而東部的山東、廣東、江蘇及中部的河南4省食品行業(yè)產(chǎn)值占全國(guó)食品行業(yè)總產(chǎn)值的比重高達(dá)38.6%。2.2.2食品企業(yè)總體規(guī)模小，生產(chǎn)集中度尚不夠高。 如國(guó)內(nèi)糧油

12、加工企業(yè)合理的經(jīng)濟(jì)規(guī)模為面粉加工400-600噸/日、稻谷加工200-400噸/日，而我國(guó)78.9%的面粉企業(yè)為日處理小麥50-100噸的生產(chǎn)規(guī)模，80%的稻谷加工設(shè)備為日處理50噸以下的小機(jī)組，大大低于國(guó)際平均日處理量。2.2.3食品市場(chǎng)、食品行業(yè)與農(nóng)業(yè)原料基地的產(chǎn)業(yè)鏈尚未真正形成。 食品企業(yè)與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者之間沒(méi)有建立穩(wěn)定的產(chǎn)銷(xiāo)關(guān)系和形成利益共享、風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)的機(jī)制。分散的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提供的原料在品種、品質(zhì)、規(guī)格等方面遠(yuǎn)不能適應(yīng)食品行業(yè)的要求。例如，我國(guó)小麥種植面積和產(chǎn)量均為世界第一，但適宜加工的高面筋蛋白含量的小麥品種嚴(yán)重缺乏；蘋(píng)果種植面積和產(chǎn)量均為世界第一，但適宜生產(chǎn)高檔蘋(píng)果汁的蘋(píng)果種植基地基本沒(méi)

13、有。 2.2.4 食品技術(shù)水平相對(duì)落后,加工技術(shù)儲(chǔ)備不足。 目前，在我國(guó)的食品行業(yè)科技成果中，食品行業(yè)的初 級(jí)加工的成果所占比重大，而精、深加工的成果明顯不足；對(duì)食品行業(yè)的綜合利用，尤其是廢棄物的綜合利用研究較少，與國(guó)際先進(jìn)水平有較大差距。2.2.5食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系和質(zhì)量安全控制體系不完善。 盡管我國(guó)大部分食品加工產(chǎn)品已有國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但普遍存在標(biāo)準(zhǔn)滯后、制定周期長(zhǎng)、標(biāo)準(zhǔn)水平偏低的問(wèn)題。有的標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)不接軌；加工過(guò)程中質(zhì)量控制體系不完善，產(chǎn)業(yè)化程度不高。2.2.6食品安全和環(huán)境污染問(wèn)題較多。 近幾年來(lái)，食品安全問(wèn)題引起了全世界的關(guān)注。有些出口的產(chǎn)品因?yàn)橘|(zhì)量不達(dá)標(biāo)，而受阻。有關(guān)專(zhuān)家

14、指出：這說(shuō)明我國(guó)與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，在加工技術(shù)、質(zhì)量管理等方面還存在較大差距，需要盡快與國(guó)際接軌。 在食品加工中摻雜使假，以假充真，以非食品原料、發(fā)霉變質(zhì)原料、病死畜(禽)等加工食品的違法活動(dòng)屢禁不止；一些淀粉、釀造、屠宰等重污染行業(yè)的企業(yè)在建廠時(shí)不做環(huán)境影響評(píng)價(jià)，生產(chǎn)產(chǎn)生的大量“三廢”隨意排放,對(duì)周邊環(huán)境造成了較嚴(yán)重的污染。這種狀況影響了食品出口，破壞了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序。 3高新技術(shù)的發(fā)展 近年來(lái)我國(guó)食品工業(yè)有了很大發(fā)展，其中高新技術(shù)的開(kāi)發(fā)應(yīng)用，已成為食品工業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要方向。它不僅可提高生產(chǎn)率，降低成本，而且可改善食品品質(zhì)，開(kāi)發(fā)新食品。隨著越來(lái)越多的高新技術(shù)應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域，食品加工業(yè)也呈現(xiàn)出

15、前所未有的繁榮景象。利用高新技術(shù)手段，開(kāi)發(fā)出新一代的高檔食品，是世界各國(guó)食品技術(shù)專(zhuān)家的奮斗目標(biāo)，也是食品工業(yè)的主要發(fā)展趨勢(shì)。 3.1 食品加工中的高新技術(shù)3.1.1 微波技術(shù) 微波是指波長(zhǎng)為1mm1m，頻率在30mhz30ghz之間的電磁波，在食品加工業(yè)中常用的頻率有915mhz和2450mhz 。微波食品加工技術(shù)是應(yīng)用微波對(duì)物質(zhì)的場(chǎng)致作用來(lái)進(jìn)行食品的加熱、干燥、滅菌、膨化、抑酶等加工，是一種特殊的加工工藝，是當(dāng)今食品加工的高新技術(shù)之一。1960年以前，微波技術(shù)的應(yīng)用只限于在食品烹調(diào)和解凍方面。1960年以后，微波技術(shù)尤其是微波加熱和微波殺菌技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用得以廣泛發(fā)展。目前在

16、食品微波干燥，微波膨化，微波殺菌，微波滅酶保鮮，微波萃取等方面的研究都有了一定的進(jìn)展。微波干燥技術(shù)發(fā)展較快，近年來(lái)微波真空干燥技術(shù)在法國(guó)、日本、美國(guó)已經(jīng)推廣到工業(yè)化生產(chǎn)。美國(guó)加州大學(xué)與某公 司合作，使用微波真空干燥無(wú)籽葡萄干，保持了葡萄原有的形狀和顏色，避免了過(guò)去的傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品顏色、形狀、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分變化的缺點(diǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量大大提高。法國(guó)某公司制造的微波真空干燥機(jī)加工速溶桔粉，產(chǎn)品保有原有的色香味。 微波其維生素的保留也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于噴霧干燥，具有磁場(chǎng)效應(yīng)和熱效應(yīng)的共同作用，對(duì)物料的干燥效果不僅是失水，還有增強(qiáng)物料性能的作用，如在茶葉的處理中，韓國(guó)、日本用微波蒸熱，制成的綠茶氨基酸、維生素c含量都有所

17、增加。 微波膨化在食品加工中的應(yīng)用有：淀粉膨化食品加工、蛋白質(zhì)食品膨化加工和瓜果蔬菜類(lèi)物料的膨化。微波滅菌有速度快，適用范圍廣的特點(diǎn)。對(duì)肉制品、蛋制品、蔬菜水果、乳制品、豆制品、谷類(lèi)等都有殺菌效果，對(duì)沙門(mén)氏桿菌、大腸桿菌、乳酸菌等都有殺傷作用。同樣還可以使酵母、霉菌、霉菌孢子失活。利用微波殺菌對(duì)熟食品的保鮮上，吳永年已經(jīng)進(jìn)行了幾年研究，對(duì)鹽水鴨、燒雞、風(fēng)鵝、醬制品、烤鴨等試驗(yàn)總結(jié)了微波殺菌保鮮的作用優(yōu)勢(shì)。 微波技術(shù)作為一種現(xiàn)代高新技術(shù)在食品中的應(yīng)用將越來(lái)越廣泛。微波技術(shù)將在很大程度上促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，且以其獨(dú)特的加熱特點(diǎn)，在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景將十分廣闊。 3.1.2真空冷凍干燥技術(shù) 真空

18、冷凍干燥為世界上公認(rèn)最先進(jìn)的食品加工高新技術(shù)，該技術(shù)的產(chǎn)品具有能保留新鮮食品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，有良好的速溶性和復(fù)水性，及易于運(yùn)輸、貯藏成本低等優(yōu)點(diǎn)，在食品工業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用。目前，凍干食品在國(guó)際市場(chǎng)的價(jià)格是熱風(fēng)干燥食品46倍，在一些發(fā)達(dá)國(guó)家的民用食品中確立了穩(wěn)固的地位。 近年來(lái)，凍干食品的年消費(fèi)量，美國(guó)是500萬(wàn)t以上，日本是160萬(wàn)t以上，法國(guó)是150萬(wàn)t以上，還有許多國(guó)家的消費(fèi)量都很可觀。我國(guó)的山東、遼寧、寧夏、江蘇、廣東、福建等?。▍^(qū)）也相繼建立了真空冷凍干燥食品廠，產(chǎn)品以蔬菜、水果、調(diào)味品為主。凍干食品質(zhì)量輕，復(fù)水快，色、香、味俱佳，與罐裝食品、冷凍食品相比，以其運(yùn)輸、儲(chǔ)存等經(jīng)

19、常性費(fèi)用較低等優(yōu)點(diǎn)，日益得到人們的青睞，但由于生產(chǎn)成本高的缺點(diǎn)，一直是人們致力加以改善的研究熱點(diǎn)。 近幾年，國(guó)外有一些關(guān)于真空凍干與其它方法組合的干燥試驗(yàn)研究報(bào)道，人們?cè)诓粩嗾J(rèn)識(shí)凍干過(guò)程本質(zhì)的基礎(chǔ)上，正在探索采用聯(lián)合干燥，如微波凍干聯(lián)合，遠(yuǎn)紅外凍干聯(lián)合，熱風(fēng)凍干聯(lián)合等解決方法，其目的都是期望能在保證制品質(zhì)量的前提下，提高干燥速率，縮短干燥時(shí)間，降低能耗。3.1.3 超高壓技術(shù) 超高壓技術(shù)是指將食品密封于彈性容器或置于無(wú)菌壓力系統(tǒng)中（常以水或其它流體介質(zhì)作為傳遞壓力的媒介），在高靜壓（一般為100900mpa）下處理一段時(shí)間，以達(dá)到加工保藏的目的。超高壓加工食品的原理為在超高壓下食品中的小分子（

20、如水分子）之間的距離將縮小，而蛋白質(zhì)等大分子團(tuán)組成的物質(zhì)還仍保持原狀。這時(shí)水分子就要產(chǎn)生滲透和填充效果，進(jìn)入并粘附在蛋白質(zhì)等大分子團(tuán)內(nèi)的氨基酸周?chē)?，改變了蛋白質(zhì)的性質(zhì)，稱(chēng)之為“變性”的大分子鏈在壓力下降為常壓后被拉長(zhǎng)，而導(dǎo)致其部分立體結(jié)構(gòu)被破壞。超高壓技術(shù)的一個(gè)獨(dú)特性質(zhì)就是它只作用于非共價(jià)鍵，而保證共價(jià)鍵完好無(wú)損，這在保持食品原有品質(zhì)方面是非常有益的。通過(guò)超高壓處理激活或滅活食品中的食品品質(zhì)酶，非常有利于食品色澤、香味及品質(zhì)的提高。早在1895年，h,royer就進(jìn)行了利用超高壓處理殺死細(xì)菌的研究，1899年，berthite報(bào)道了利用450mpa或更高壓力能延長(zhǎng)牛奶的保存期；1914年高壓物

21、理學(xué)家p.w.bridgman首先發(fā)現(xiàn)，超高壓會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)的加壓凝固和酶的失活，還能殺死微生物。后來(lái)陸續(xù)也有一些報(bào)道，但大多數(shù)研究只是在單純培養(yǎng)基上進(jìn)行的，而且在很長(zhǎng)時(shí)間里，并沒(méi)有人把這種技術(shù)應(yīng)用到食品行業(yè)的研究領(lǐng)域中。1991年日本首次將超高壓技術(shù)處理產(chǎn)品果醬投放市場(chǎng)，其獨(dú)到風(fēng)味立即引起了發(fā)達(dá)國(guó)家政府、科研機(jī)構(gòu)及企業(yè)界的高度重視。 目前，國(guó)內(nèi)的食品超高壓技術(shù)研究還處于起步階段，注重于食品滅菌、大分子變性等研究，蔬汁超高壓滅菌、高壓糊化淀粉等，雖取得一定的研究成果，但還沒(méi)有成熟的超高壓滅菌技術(shù)可投入食品生產(chǎn)中。然而國(guó)內(nèi)一些研究人員已參與國(guó)際合作研究并跟蹤這一高新技術(shù)的發(fā)展，例如中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)與日

22、本國(guó)際農(nóng)林水產(chǎn)業(yè)研究中心合作，對(duì)超高壓下生成的豆腐凝膠進(jìn)行了多方面的研究。3.1.4 超微粉碎技術(shù)隨著現(xiàn)代食品(尤其是保健食品)工業(yè)的不斷發(fā)展,以往普通的粉碎手段已越來(lái)越不適應(yīng)生產(chǎn)的需要。超微粉碎技術(shù)作為一種高新技術(shù)加工方法，已運(yùn)用于許多食品的加工中。超微粉碎一般是指將直徑為3mm以上的物料顆粒粉碎至1025m的過(guò)程。由于顆粒向微細(xì)化發(fā)展，導(dǎo)致物料表面積和孔隙率大幅度的增加，因此超微粉體具有獨(dú)特的物理和化學(xué)性質(zhì)，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化學(xué)活性等，其應(yīng)用領(lǐng)域十分廣泛。此外，食品加工中 液氮低溫研磨技術(shù)、改善食品原料加工特性技術(shù)、冷凍濃縮技術(shù)等也是世界范圍內(nèi)研究開(kāi)發(fā)活躍的高新技

23、術(shù)，值得研究、開(kāi)發(fā)。袁惠新等人的研究表明，許多可食動(dòng)植物、微生物等原料都可用超微粉碎設(shè)備加工成超微粉，甚至動(dòng)植物的不可食部分也可以通過(guò)超微化后被人體吸收。食品超微粉碎技術(shù)是食品加工業(yè)一種新的手段，對(duì)于傳統(tǒng)工藝的改進(jìn)、新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)必將帶來(lái)巨大的推動(dòng)力。目前日本、美國(guó)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的果味涼茶、凍干水果粉、超低溫速凍龜鱉粉等都是應(yīng)用超微粉碎技術(shù)加工而成的。隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)的不斷改進(jìn)和完善，超徽粉碎技術(shù)必將得到大力的推廣和應(yīng)用，為食品工業(yè)做出更大的貢獻(xiàn)。 3.1.5 膜技術(shù)膜技術(shù)是一種新興的多學(xué)科交叉的高新技術(shù)。膜分離技術(shù)具有如下特點(diǎn)：膜分離過(guò)程不發(fā)生相變化，因此膜分離技術(shù)

24、是一種節(jié)能技術(shù)。膜分離過(guò)程是在壓力驅(qū)動(dòng)下，在常溫下進(jìn)行分離的，特別適合于對(duì)熱敏感物質(zhì)，如酶、果汁、某些藥品分離、濃縮、精制等。膜分離技術(shù)適用分離范圍極廣，從微粒級(jí)到微生物菌體，甚至離子級(jí)等都有其用武之地，其關(guān)鍵在于選擇不同的膜類(lèi)型。膜分離技術(shù)由于只是以壓力差作為驅(qū)動(dòng)力，因此，該項(xiàng)技術(shù)所采用裝置簡(jiǎn)單，操作方便。膜分離技術(shù)是一項(xiàng)新型高效、精密分離技術(shù)，它是材料科學(xué)與介質(zhì)分離技術(shù)交叉結(jié)合，具有高效分離、設(shè)備簡(jiǎn)單、節(jié)能、常溫操作、無(wú)污染等優(yōu)點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于各個(gè)工業(yè)領(lǐng)域。膜分離技術(shù)首先應(yīng)用于乳品加工和啤酒無(wú)菌過(guò)濾，隨后應(yīng)用于果汁生產(chǎn)、料質(zhì)無(wú)菌超濾、酒類(lèi)精制和酶制劑提純及濃縮方面11。據(jù)報(bào)道12，微濾膜技術(shù)

25、在茶飲料澄清工藝中能有效保留茶汁中有效成分，除濁效果好，膜通量恢復(fù)率高，較超濾膜適合于茶飲料澄清工藝。膜技術(shù)是當(dāng)代國(guó)際上公認(rèn)的最具有經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的高新技術(shù)之一。雖然分離膜存在一些缺點(diǎn)，但其優(yōu)勢(shì)非常明顯，為了提高產(chǎn)品附加值及開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品而采用膜分離技術(shù)是食品加工的發(fā)展方向之一。 3.2 高新技術(shù)存在的問(wèn)題與對(duì)策3.2.1 存在的問(wèn)題 隨著知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的到來(lái)，高科技成果的應(yīng)用程度決定著一個(gè)國(guó)家工業(yè)的發(fā)展水平。雖然“六五”和“七五”期間引進(jìn)了一批先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備，但是由于消化、吸收跟不上等原因，原先先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備現(xiàn)在已經(jīng)落后，勞動(dòng)生產(chǎn)率難以提高，經(jīng)濟(jì)效益徘徊不前，客觀上分析與其他一些工業(yè)部門(mén)相

26、比，食品工業(yè)相對(duì)處于高消耗、高成本、低技術(shù)、低效益的特點(diǎn)。突出的問(wèn)題是：一方面增長(zhǎng)速度較快，高出全國(guó)平均增長(zhǎng)率；另一方面，這種增長(zhǎng)速度大多數(shù)是依靠擴(kuò)大外生產(chǎn)，鋪攤子，上項(xiàng)目來(lái)實(shí)現(xiàn)的，存在著資金投入多，資源消耗大，質(zhì)量檔次低，產(chǎn)出效益小的問(wèn)題。與傳統(tǒng)工業(yè)相比，高新技術(shù)以其知識(shí)密集，資金密集，技術(shù)更新?lián)Q代快決定了它的高投入、高風(fēng)險(xiǎn)、高產(chǎn)出、高效益。3.2.2對(duì)策 科技興食，這不僅僅是一種高新技術(shù)，或者是一個(gè)技術(shù)人才的問(wèn)題，實(shí)際上它牽扯到管理決策、資金技術(shù)、信息觀念直至體制等方方面面的問(wèn)題，勢(shì)必需要系統(tǒng)的規(guī)劃管理才能解決，在這一問(wèn)題上應(yīng)從以下幾個(gè)方面著手：（1）要認(rèn)識(shí)到高新技術(shù)對(duì)于民族發(fā)展的重要性（

27、2）建立健全科學(xué)的論證操作體系與機(jī)制(3)加強(qiáng)技術(shù)力量（4）加強(qiáng)科研院校與一線(xiàn)技術(shù)骨干的橫向聯(lián)系（5)要注意從外引進(jìn)，去其糟粕，取其精華，深入理解、消化、吸收。4展望 隨著科技的進(jìn)步，高新技術(shù)已經(jīng)成為知識(shí)經(jīng)濟(jì)的第一支柱產(chǎn)業(yè)，現(xiàn)代食品工業(yè)為滿(mǎn)足人們的營(yíng)養(yǎng)和消費(fèi)需求，正向著追求安全、營(yíng)養(yǎng)、美味、快捷、方便、多樣化的趨勢(shì)發(fā)展。傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)往往難以適應(yīng)現(xiàn)代食品加工業(yè)的發(fā)展，不能滿(mǎn)足開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品的要求。因此，依靠科學(xué)采用高新技術(shù)將是食品工業(yè)發(fā)展的必然。食品工業(yè)高新技術(shù)將會(huì)朝著可最大限度保持食品營(yíng)養(yǎng)成分和其固有的品質(zhì)，且生產(chǎn)能耗低、效率高、效益好的方向發(fā)展。 參 考 文 獻(xiàn)1 食品加工的高新技術(shù)及其發(fā)

28、展趨勢(shì).宋彥顯，閔玉濤.中國(guó)食品與營(yíng)養(yǎng).2010,42 幾種食品干燥新技術(shù)的進(jìn)展與應(yīng)用.張靜.包裝與食品機(jī)械.2003,13 我國(guó)糧食及食品加工機(jī)械制造業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與策略.朱文輝湖南農(nóng)機(jī).2009,34 食品加工高新技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì).李淑芬等沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào).1998,105 現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì).高大雄等食品與機(jī)械.1996,2 present situation and development of food manufacturing industryauthor：wangyajuan(college 

29、of food science and technology, henan agricultural university ,zhengzhou,450002)abstract:"country with the people first, hunger breeds discontentment." food is the most basic material c

30、onditions for human survival. the development of food processing and manufacturing industry, reflects a country's scientific and technological level and living standard. food safety

31、 has become a major issue of global concern in twenty-first century. although china is a large agricultural country with a population of 1 billion 400 million, the annual production and consumption of nearly 5