食品焙烤技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)

1、焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)一、前言（一）基本信息學(xué) 時(shí)： 學(xué)時(shí)/周教學(xué)對(duì)象：食品加工專(zhuān)業(yè)學(xué)生課程類(lèi)型：專(zhuān)業(yè)核心課先修課程：食品化學(xué)，食品微生物后續(xù)課程：食品檢驗(yàn)，食品分析，食品質(zhì)量管理（二）教學(xué)對(duì)象分析我國(guó)的焙烤食品工業(yè)自改革開(kāi)放以來(lái)取得了較快發(fā)展，我國(guó)食品專(zhuān)業(yè)已有的高校本科及大專(zhuān)畢業(yè)生遠(yuǎn)不能滿足和適應(yīng)形勢(shì)發(fā)展的需要，形成了焙烤食品加工實(shí)用技能型人才的極度短缺的現(xiàn)象?；诋a(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，結(jié)合職業(yè)學(xué)校的辦學(xué)特點(diǎn)，培養(yǎng)能適應(yīng)企業(yè)需求、服務(wù)一線，具備一定專(zhuān)業(yè)技能和良好素質(zhì)的從業(yè)者。二、課程性質(zhì)及教學(xué)指導(dǎo)思想焙烤食品是食品工業(yè)中重要的組織部分，近年作為輕行業(yè)中的重要產(chǎn)業(yè)更是取得了長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。做為食品專(zhuān)

2、業(yè)的專(zhuān)業(yè)課程，是學(xué)必選課程之一。本課程教學(xué)以理論為指導(dǎo)，以實(shí)訓(xùn)為手段，讓學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)有所掌握，在實(shí)訓(xùn)中有所運(yùn)用。烤焙食品生產(chǎn)是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，以理論為指導(dǎo)結(jié)合實(shí)際操作會(huì)更有利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣及認(rèn)知力。通過(guò)理論學(xué)習(xí)和實(shí)訓(xùn)操作，讓學(xué)生在實(shí)際操作中運(yùn)用所學(xué),達(dá)到學(xué)以至用的目的，提高學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力和自主創(chuàng)業(yè)能力。三、課程教學(xué)內(nèi)容（一）課程目標(biāo)1.能力目標(biāo)1.遵守食品衛(wèi)生相關(guān)各項(xiàng)法律、法規(guī)2.能正確執(zhí)行安全技術(shù)操作規(guī)程3.能根據(jù)工作內(nèi)容選用工具，設(shè)備，正確常用工具、設(shè)備，并能簡(jiǎn)單維護(hù)4.熟悉焙烤食品加常用材料的種類(lèi)，性能及用途，能正確使用加工所需材料5.能看懂配方，按照合理的加料順序投料6

3、.能根據(jù)根據(jù)產(chǎn)品配方和工藝要求進(jìn)行典型產(chǎn)品的制作7.能運(yùn)用正確的工藝對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行冷卻、包裝、儲(chǔ)放8.能經(jīng)行產(chǎn)品成本核算并確定合理售價(jià)9.能合理運(yùn)用各種材料，經(jīng)行廣式月餅和蘇式月餅的制作，能采用合理措施經(jīng)行月餅包裝及儲(chǔ)藏10. 能按儲(chǔ)放要求對(duì)原輔材料進(jìn)行儲(chǔ)放2.知識(shí)目標(biāo)（1）具備食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)（2）具備焙烤食品加工原輔料知識(shí)（3）知道焙烤食品配方表示方法，配料常識(shí)（4）具備焙烤食品加工用工具設(shè)備使用常識(shí)（5）知道面團(tuán)、面糊調(diào)制常識(shí)（6）知道發(fā)酵工藝常識(shí)及工藝要求（溫度，時(shí)間，濕度等）（7）掌握焙烤食品原料、設(shè)備、產(chǎn)品的專(zhuān)業(yè)英文詞匯3.素質(zhì)目標(biāo) 通過(guò)課程學(xué)習(xí)使同學(xué)們的遵守勞動(dòng)紀(jì)律，具有團(tuán)隊(duì)合作精神

4、，努力學(xué)習(xí)新知識(shí)，誠(chéng)實(shí)守信，舉止大方得體，愛(ài)護(hù)工具設(shè)備等綜合素質(zhì)得以提升。（1）通過(guò)學(xué)習(xí)，了解本課程的內(nèi)容及企業(yè)中配料工、案面操作工、烘焙工、包裝工、西點(diǎn)制作工等崗位，使學(xué)生認(rèn)識(shí)到本課程在專(zhuān)業(yè)中的重要性。（2）通過(guò)企業(yè)參觀、實(shí)習(xí)、企業(yè)專(zhuān)家講座等形式，了解烘焙企業(yè)的企業(yè)文化，規(guī)章制度，增加學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)的認(rèn)同感，使學(xué)生樹(shù)立愛(ài)心、責(zé)任感和集體觀念，養(yǎng)成學(xué)生保證工作過(guò)程安全的良好職業(yè)素養(yǎng)，并在今后持續(xù)實(shí)習(xí)中繼續(xù)保持，同時(shí)積極維護(hù)工作現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生及秩序。學(xué)生能夠完成1篇關(guān)于企業(yè)文化、崗位設(shè)置的調(diào)研報(bào)告。（3）經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)之，養(yǎng)成良好學(xué)習(xí)習(xí)慣，平均每人每周上網(wǎng)或閱讀相關(guān)書(shū)籍2次，瀏覽專(zhuān)業(yè)方面的資料4篇，歸納不多于

5、800字的學(xué)習(xí)綜述。能自發(fā)的組成學(xué)習(xí)小組，對(duì)其他小組的學(xué)習(xí)成果能夠給予的肯定的評(píng)價(jià)，不出現(xiàn)直接否定的評(píng)價(jià)。（4）學(xué)習(xí)結(jié)束之后，學(xué)生對(duì)本課程的滿意度達(dá)到80%以上；對(duì)課程推薦率達(dá)到60%以上；每個(gè)學(xué)生為本課程平均提出1至2條建設(shè)性建議 ；學(xué)生綜合素質(zhì)有明顯提升。（二）教學(xué)內(nèi)容及要求1.學(xué)內(nèi)容安排根據(jù)知識(shí)目標(biāo)和能力目標(biāo)，建議本課程可以設(shè)計(jì)一個(gè)綜合項(xiàng)目開(kāi)設(shè)一家西餅屋，該項(xiàng)目貫穿課程始終。根據(jù)綜合項(xiàng)目的進(jìn)程和餅屋產(chǎn)品生產(chǎn)加工的要求，將綜合項(xiàng)目分為八個(gè)子項(xiàng)目進(jìn)行，為有效組織教學(xué)，教學(xué)模塊就根據(jù)該八個(gè)子項(xiàng)目確定，具體內(nèi)容見(jiàn)下表：序號(hào)教學(xué)模塊（子項(xiàng)目）名稱(chēng)學(xué)時(shí)1職業(yè)教育；原輔料加工性能學(xué)習(xí)；設(shè)備、工具使用2

6、面包的制作3蛋糕的制作4酥類(lèi)點(diǎn)心類(lèi)產(chǎn)品制作5餅干的制作6月餅的制作7民族特色糕點(diǎn)制作8產(chǎn)品綜合設(shè)計(jì)與生產(chǎn)合計(jì)2.教學(xué)方法（1）學(xué)生為主體 以專(zhuān)業(yè)需求確定綜合項(xiàng)目、單項(xiàng)任務(wù)和理論知識(shí)； 學(xué)生以“學(xué)中做，做中學(xué)”進(jìn)行學(xué)習(xí)。（2）教師為主體 指出學(xué)習(xí)目標(biāo)，進(jìn)行正確引導(dǎo)； 了解學(xué)生困惑，進(jìn)行正確指導(dǎo)。 3. 能力訓(xùn)練項(xiàng)目設(shè)計(jì)本課程采用現(xiàn)場(chǎng)法組織教學(xué)，在課程終了時(shí)，要求學(xué)生在完成相關(guān)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目任務(wù)的基礎(chǔ)上，用答卷與實(shí)際操作的形式完成相應(yīng)的理論試題和產(chǎn)品的制作。在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生將逐步學(xué)習(xí)每一項(xiàng)目需要的知識(shí)點(diǎn)，并能在項(xiàng)目結(jié)束時(shí)達(dá)到該項(xiàng)目目標(biāo)要求。項(xiàng)目的完成情況作為本課程的考核依據(jù)之一。項(xiàng)目分解情況如下表

7、。序號(hào)能力訓(xùn)練項(xiàng)目名稱(chēng)擬實(shí)現(xiàn)的能力目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)教學(xué)方法項(xiàng)目成果1食品衛(wèi)生法規(guī)，安全操作規(guī)程1.熟悉食品衛(wèi)生法，能按照相關(guān)要求經(jīng)行工作準(zhǔn)備2.能正確執(zhí)行安全操作規(guī)程1.熟知加工場(chǎng)地、個(gè)人的衛(wèi)生要求2.能描述和正確實(shí)施操作規(guī)程1.采用掛圖和多媒體，學(xué)習(xí)討論2.在實(shí)訓(xùn)室中，設(shè)置工作現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)行實(shí)物操作訓(xùn)練，講解提交本課程的相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)程2焙烤食品加工基本技能訓(xùn)練1.能根據(jù)工作內(nèi)容合理選用工具，設(shè)備2.熟悉常見(jiàn)原輔料的特性，并根據(jù)工作內(nèi)容正確選用原輔料3.3.能讀懂產(chǎn)品配方，掌握基本操作手法1.熟知加工設(shè)備的性能及正確操作方法2.對(duì)常用原輔材料的加工性能熟知并掌握3.了解原輔料，設(shè)備的英文名稱(chēng)1.

8、采用多媒體介紹、實(shí)物認(rèn)知、學(xué)習(xí)2.在實(shí)訓(xùn)室中設(shè)置工作現(xiàn)場(chǎng)，根據(jù)配配方老師演示，同學(xué)經(jīng)行實(shí)物操作烤爐、打蛋機(jī)的操作；面粉，雞蛋，人造奶油的鑒定及其使用3面包加工基本技能訓(xùn)練1.能根據(jù)面包種類(lèi)，合理選用原輔料2.能正確的進(jìn)行投料、成型熟知面包的加工原理1.多媒體講解面包分類(lèi)及對(duì)原料要求2.在實(shí)訓(xùn)室中設(shè)置工作現(xiàn)場(chǎng)，老師演示，學(xué)生經(jīng)行實(shí)物操作訓(xùn)練展示面包的基本成型方法，如：滾圓、搟制，搓條等4面包發(fā)酵方法技能訓(xùn)練1.能根據(jù)不同的面包種類(lèi)選擇合適的加工方法2.掌握快速法、中種法兩種發(fā)酵方法掌握中種法的加工原理及操作要領(lǐng)1.介紹面包制作方法及原理2.設(shè)置工作現(xiàn)場(chǎng)，邊講解邊經(jīng)行實(shí)物訓(xùn)練用中種法制作吐司面包，

9、花色面包5各式面包制作技能訓(xùn)練1.能加工制作各種類(lèi)面包典型產(chǎn)品2.熟練運(yùn)用各類(lèi)面包加工技巧掌握各類(lèi)面包加工工藝流程及工藝參數(shù)1根據(jù)面包配方進(jìn)行加工制作2.在實(shí)訓(xùn)室中設(shè)置工作現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)行實(shí)操訓(xùn)練，邊訓(xùn)練邊講解各類(lèi)面包產(chǎn)品6面包加工中分析問(wèn)題，解決問(wèn)題，品質(zhì)評(píng)價(jià)能力訓(xùn)練1.能分析并解決制作過(guò)程中常見(jiàn)的一些問(wèn)題2.能正確檢驗(yàn)面包的品質(zhì)面包加工中常見(jiàn)問(wèn)題的分析及解決1.討論面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，歸納總結(jié)2.在實(shí)訓(xùn)室中設(shè)置工作現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)行實(shí)物訓(xùn)練對(duì)不帶蓋吐司面包進(jìn)行評(píng)價(jià)，找出缺陷并解決7酥點(diǎn)心類(lèi)產(chǎn)品加工技能訓(xùn)練1.能正確使用相關(guān)設(shè)備和工具2.能熟練運(yùn)用各種成型手法3.能評(píng)價(jià)并分析產(chǎn)品出現(xiàn)的問(wèn)題掌握油、糖等原料的加工性

10、能；掌握衛(wèi)生規(guī)范，設(shè)備使用規(guī)范1.介紹點(diǎn)心的分類(lèi)，制作工藝特點(diǎn)2.現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，實(shí)訓(xùn)教學(xué),選取典型產(chǎn)品，老師講解演示，同學(xué)操作順利制作出兩種以上的點(diǎn)心類(lèi)產(chǎn)品，并能給出評(píng)價(jià)結(jié)果8蛋糕加工基本能力訓(xùn)練1.正確的成本核算2.根據(jù)加工對(duì)象選擇合理加工方法3.掌握蛋糕加工原理，并能熟練運(yùn)用掌握蛋糕分類(lèi)、加工原理，原材料特性，設(shè)備工具的使用與維護(hù)1.講解蛋糕的分類(lèi)，加工原理，配方設(shè)計(jì)原則2根據(jù)蛋糕配方進(jìn)行投料成本核算3.在實(shí)訓(xùn)室中設(shè)置工作現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)行實(shí)物訓(xùn)練，邊訓(xùn)練邊講解對(duì)給定的海綿蛋糕配方進(jìn)行成本核算與實(shí)際成本對(duì)比9清蛋糕加工制作技能訓(xùn)練能進(jìn)行海綿蛋糕的一次拌和法、分步拌和法操作熟知利用蛋糕油加工海綿蛋糕的方法

11、1.講解海綿蛋糕的制作工藝過(guò)程注意事項(xiàng)2.設(shè)置工作現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)行實(shí)物訓(xùn)練，教師指導(dǎo)采用分步法制作海綿蛋糕10油底蛋糕加工制作技能訓(xùn)練能繼續(xù)油底蛋糕的糖油拌和法，粉油拌和法操作熟知糖油拌和法的操作方法1.講解重油蛋糕的制作工藝過(guò)程注意事項(xiàng)2.設(shè)置工作現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)行實(shí)物訓(xùn)練，教師指導(dǎo)采用糖油拌和法制作哈雷蛋糕10乳沫類(lèi)蛋糕加工制作技能訓(xùn)練能制作戚風(fēng)蛋糕、天使蛋糕掌握影響蛋白起泡性的因素1.講解戚風(fēng)蛋糕的制作工藝過(guò)程注意事項(xiàng)2.設(shè)置工作現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)行實(shí)物訓(xùn)練，教師指導(dǎo)采用戚風(fēng)法制作彩虹卷11裝飾蛋糕加工制作技能訓(xùn)練能制作水果奶油蛋糕，熟練運(yùn)用基本裱花技巧掌握鮮奶油、巧克力的加工特性1.講解裝飾蛋糕的制作工藝過(guò)程注意事

12、項(xiàng)2.設(shè)置工作現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)行實(shí)物訓(xùn)練，教師指導(dǎo)草莓鮮奶蛋糕產(chǎn)品12蛋糕加工制作中分析解決問(wèn)題的能力訓(xùn)練1.能配制常用裝飾料2.能對(duì)常見(jiàn)問(wèn)題分析并解決3.能對(duì)蛋糕品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)掌握裝飾料的調(diào)制方法及要領(lǐng)知識(shí)1.討論蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，歸納總結(jié)2.在實(shí)訓(xùn)室中設(shè)置工作現(xiàn)場(chǎng)，拿自己的產(chǎn)品經(jīng)行品質(zhì)評(píng)價(jià)，并分析問(wèn)題提出解決方案制作奶油忌廉，裝飾戚風(fēng)毛巾卷13餅干的制作能力訓(xùn)練1.能設(shè)計(jì)餅干配方2.能制作二種以上的餅干掌握冷粉，熱粉工藝調(diào)制面團(tuán)的要點(diǎn)1經(jīng)行市場(chǎng)調(diào)查，對(duì)市場(chǎng)上的產(chǎn)品經(jīng)行分類(lèi)2.在實(shí)訓(xùn)室中設(shè)置工作現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)行實(shí)物訓(xùn)練制作雙色小西餅14月餅的制技能訓(xùn)練1.能加工制作廣式、蘇式月餅1.了解常見(jiàn)月餅的加工制作原理2.

13、餡料鑒別常識(shí)，掌握各種工藝參數(shù)1.介紹月餅的基礎(chǔ)知識(shí)2.設(shè)置工作現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)行實(shí)物訓(xùn)練，加工廣式、蘇式月餅，教師演示，指導(dǎo) 順利制作廣式月餅，蘇式月餅15綜合訓(xùn)練1.以組為單位進(jìn)行產(chǎn)品制作，包裝，展示；2.能對(duì)產(chǎn)品特點(diǎn)熟練描述；3.能正確對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)品定價(jià)；4.團(tuán)結(jié)協(xié)作，語(yǔ)言表達(dá)能力；5.自我展示能力1.產(chǎn)品包裝裝飾2.市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)知識(shí)1.學(xué)生動(dòng)手制作并展示，老師指導(dǎo)；2.小組互評(píng)并兼顧個(gè)人情況；邀請(qǐng)其他老師和同學(xué)組成評(píng)委組(8-10人)進(jìn)行打分評(píng)價(jià)各組產(chǎn)品4.教學(xué)活動(dòng)設(shè)計(jì)序號(hào)課時(shí)教學(xué)目標(biāo)和主要內(nèi)容單元標(biāo)題能力目標(biāo)項(xiàng)目編號(hào)知識(shí)目標(biāo)其他內(nèi)容（課程主要內(nèi)容）作業(yè)形式考 核14衛(wèi)生法規(guī)，安全操作規(guī)程1.能根據(jù)衛(wèi)生

14、法規(guī)要求做好個(gè)人、生產(chǎn)，場(chǎng)地衛(wèi)生2.能按安全操作規(guī)程進(jìn)行部分設(shè)操作1.11.糕點(diǎn)行業(yè)衛(wèi)生法規(guī)2.焙烤加工設(shè)備英文名稱(chēng)及說(shuō)明，操作規(guī)程1.課程介紹；本課程所要達(dá)到的能力目標(biāo)和知識(shí)目標(biāo)，并適當(dāng)展開(kāi)2.介紹項(xiàng)目課程3.考核要求4.人員分工；5.衛(wèi)生法規(guī)的閱讀討論6.設(shè)備認(rèn)知，衛(wèi)生清潔檢查復(fù)習(xí)衛(wèi)生法規(guī)；課后查閱相關(guān)資料，設(shè)計(jì)餅店名稱(chēng)（書(shū)面提交），預(yù)習(xí)有關(guān)設(shè)備、工具及操作考勤，學(xué)習(xí)態(tài)度，衛(wèi)生情況24焙烤食品加工基本技能訓(xùn)練1.能根據(jù)工作內(nèi)容合理選用工具，設(shè)備1. 2.能并根據(jù)工作內(nèi)容正確選用原輔料3.能讀懂產(chǎn)品配方，掌握基本操作手法1.21.對(duì)常用原輔材料的加工性能熟知并掌握2.掌握原輔料，設(shè)備的英文名

15、稱(chēng)1.提供實(shí)物，讓學(xué)生認(rèn)知并講解2.提供簡(jiǎn)單配方，老師演示并講解讓學(xué)生操作。查閱資料列出綜合項(xiàng)目中的產(chǎn)品并分類(lèi)（書(shū)面提交）；預(yù)習(xí)面包的生產(chǎn)工藝考勤，實(shí)訓(xùn)結(jié)果34面包加工基本技能訓(xùn)練1.能根據(jù)面包種類(lèi)，合理選用原輔料2.能正確的進(jìn)行投料、面團(tuán)攪拌、成型2.11.熟知面包的加工原理2.油脂、食鹽對(duì)面團(tuán)攪拌的影響1.講解面包的種類(lèi)，加工原理2.根據(jù)配方演示配料，投料，成型，同時(shí)講解，學(xué)生跟做鞏固所學(xué)知識(shí)技能，設(shè)計(jì)本組面包產(chǎn)品的配方及制作方法（書(shū)面提交）。考勤，實(shí)訓(xùn)結(jié)果，小組提交文檔質(zhì)量44面包發(fā)酵方法技能訓(xùn)練能用快速法、中種法制作面包2.21.掌握快速法、中種法的加工原理及操作步驟2.掌握相關(guān)英文單

16、詞1.介紹快速法，中種法制作面包的工藝2.選取花色面包，不帶蓋吐司面包為例，教師演示并講解，學(xué)生操作將本組產(chǎn)品進(jìn)行不同形式的包裝存放，準(zhǔn)備下次課對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行產(chǎn)品評(píng)價(jià)考勤，實(shí)訓(xùn)結(jié)果，文檔質(zhì)量512各式面包制作技能訓(xùn)練1.能加工制作各種類(lèi)面包典型產(chǎn)品2.熟練運(yùn)用各類(lèi)面包加工技巧2.3掌握各類(lèi)面包加工工藝流程及工藝參數(shù)1.講解面包的種類(lèi)，加工原理2.根據(jù)配方演示配料，投料，成型，同時(shí)講解，學(xué)生跟做將本組產(chǎn)品進(jìn)行不同形式的包裝，小組互評(píng)考勤，實(shí)訓(xùn)結(jié)果，文檔質(zhì)量64面包加工中分析問(wèn)題，解決問(wèn)題，品質(zhì)評(píng)價(jià)能力訓(xùn)練1.能分析并解決制作過(guò)程中常見(jiàn)的一些問(wèn)題2.能正確檢驗(yàn)面包的品質(zhì)2.4面包加工中常見(jiàn)問(wèn)題的分析及

17、解決1.以不帶蓋吐司面包為例，對(duì)照面包相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官，品質(zhì)評(píng)價(jià)，找出缺陷并提出解決辦法2.小組間討論，老師歸納總結(jié)，同學(xué)寫(xiě)出實(shí)訓(xùn)報(bào)告預(yù)習(xí)點(diǎn)心的生產(chǎn)，撰寫(xiě)實(shí)習(xí)報(bào)告考勤，實(shí)訓(xùn)結(jié)果，文檔質(zhì)量74酥類(lèi)點(diǎn)心加工基本技能訓(xùn)練能合理運(yùn)用各類(lèi)酥類(lèi)點(diǎn)心加工技巧3.1熟知酥類(lèi)點(diǎn)的分類(lèi)、加工原材料特性講解酥類(lèi)的種類(lèi)、加工原理、原材料特性撰寫(xiě)實(shí)習(xí)報(bào)告考勤，實(shí)訓(xùn)結(jié)果，文檔質(zhì)量88中式酥類(lèi)點(diǎn)心產(chǎn)品加工技能訓(xùn)練能熟練制作2-3種中式酥類(lèi)點(diǎn)心產(chǎn)品3.21. 中式酥類(lèi)點(diǎn)心產(chǎn)品加工原理2.油脂加工特性1.講述混酥產(chǎn)品的加工原理及及基本過(guò)程2.以蛋撻和曲奇為例進(jìn)行操作技能訓(xùn)練，教師演示，邊操作邊講解撰寫(xiě)實(shí)習(xí)報(bào)告，列出本組相關(guān)

18、產(chǎn)品考勤，實(shí)訓(xùn)結(jié)果，文檔質(zhì)量98西式酥類(lèi)產(chǎn)品加工技能訓(xùn)練能順利制作2-3種西式酥類(lèi)點(diǎn)心產(chǎn)品產(chǎn)品3.31.西式酥類(lèi)點(diǎn)心產(chǎn)品加工原理2.開(kāi)酥的方法，注意事項(xiàng)1.講述西式酥類(lèi)點(diǎn)心產(chǎn)品的加工原理及及基本過(guò)程2.以扭酥和風(fēng)車(chē)酥為例進(jìn)行操作技能訓(xùn)練，教師演示，邊操作邊講解撰寫(xiě)實(shí)習(xí)報(bào)告，列出本組相關(guān)產(chǎn)品，預(yù)習(xí)蛋糕制作考勤，實(shí)訓(xùn)結(jié)果，文檔質(zhì)量102蛋糕加工基本能力訓(xùn)練1.正確的成本核算2.根據(jù)加工對(duì)象選擇合理加工方法3.掌握蛋糕加工原理，并能熟練運(yùn)用4.11.掌握蛋糕加工原理2.掌握相關(guān)專(zhuān)業(yè)英文單詞1.講解蛋糕的分類(lèi)，加工原理，配方設(shè)計(jì)原則2給出蛋糕配方進(jìn)行投料成本核算3.蛋糕名稱(chēng)、常用原輔料的中英文撰寫(xiě)實(shí)訓(xùn)

19、報(bào)告，預(yù)習(xí)三大類(lèi)蛋糕的制作考勤，實(shí)訓(xùn)結(jié)果，文檔質(zhì)量114清蛋糕加工制作技能訓(xùn)練能進(jìn)行海綿蛋糕的一次拌和法、分步拌和法操作4.2熟知利用蛋糕油加工海綿蛋糕的方法1.講解海綿蛋糕的制作工藝過(guò)程注意事項(xiàng)2.設(shè)置工作現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)行實(shí)物訓(xùn)練，教師指導(dǎo)撰寫(xiě)實(shí)習(xí)報(bào)告，預(yù)習(xí)油底蛋糕的制作考勤，實(shí)訓(xùn)結(jié)果，文檔質(zhì)量124油底蛋糕加工制作技能訓(xùn)練能進(jìn)行油底蛋糕的糖油拌和法，粉油拌和法操作4.3熟知糖油拌和法的操作方法1.講解重油蛋糕的制作工藝過(guò)程注意事項(xiàng)2.設(shè)置工作現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)行實(shí)物訓(xùn)練，教師指導(dǎo)撰寫(xiě)實(shí)習(xí)報(bào)告，預(yù)習(xí)戚風(fēng)蛋糕的制作考勤，實(shí)訓(xùn)結(jié)果，文檔質(zhì)量136乳沫類(lèi)蛋糕加工制作技能訓(xùn)練能制作戚風(fēng)蛋糕、天使蛋糕4.4了解影響蛋白起

20、泡性的因，掌握分蛋式制作蛋糕的方法1.講解戚風(fēng)蛋糕的制作工藝過(guò)程注意事項(xiàng)2.設(shè)置工作現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)行實(shí)物訓(xùn)練，教師指導(dǎo)撰寫(xiě)實(shí)習(xí)報(bào)告，預(yù)習(xí)裝飾蛋糕的制作考勤，實(shí)訓(xùn)結(jié)果，文檔質(zhì)量146裝飾蛋糕加工制作技能訓(xùn)練能熟練進(jìn)行簡(jiǎn)單鮮奶油、巧克力裝飾蛋糕制作4.5掌握鮮奶油、巧克力加工特性講解裝飾蛋糕的制作過(guò)程、注意事項(xiàng)，現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)行實(shí)操訓(xùn)練，教師指導(dǎo)撰寫(xiě)實(shí)習(xí)報(bào)告，預(yù)習(xí)蛋糕質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)考勤，實(shí)訓(xùn)結(jié)果，文檔質(zhì)量152蛋糕加工制作中分析解決問(wèn)題的能力訓(xùn)練1.能配制常用裝飾料2.能對(duì)常見(jiàn)問(wèn)題分析并解決3.能對(duì)蛋糕品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)4.61.掌握裝飾料的調(diào)制方法及要領(lǐng)知識(shí)2.掌握蛋糕質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)1.討論蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，歸納總結(jié)2.在實(shí)訓(xùn)

21、室中設(shè)置工作現(xiàn)場(chǎng)，拿自己的產(chǎn)品經(jīng)行品質(zhì)評(píng)價(jià)，并分析問(wèn)題提出解決方案撰寫(xiě)實(shí)訓(xùn)報(bào)告，預(yù)習(xí)餅干的生產(chǎn)考勤，實(shí)訓(xùn)結(jié)果，文檔質(zhì)量164餅干的制作能力訓(xùn)練1.能設(shè)計(jì)餅干配方2.能制作二種以上的餅干5掌握冷粉，熱粉工藝調(diào)制面團(tuán)的要點(diǎn)1經(jīng)行市場(chǎng)調(diào)查，對(duì)市場(chǎng)上的產(chǎn)品經(jīng)行分類(lèi)2.在實(shí)訓(xùn)室中設(shè)置工作現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)行實(shí)物訓(xùn)練撰寫(xiě)實(shí)訓(xùn)報(bào)告，預(yù)習(xí)月餅的生產(chǎn)考勤，實(shí)訓(xùn)結(jié)果，文檔質(zhì)量172月餅制作基本技能訓(xùn)練能合理運(yùn)用各類(lèi)月餅加工技巧6.1熟知月餅的分類(lèi)、加工原，材料特性講解月餅的種類(lèi)、加工原理、原材料特性，加工注意事項(xiàng)撰寫(xiě)實(shí)訓(xùn)報(bào)告考勤，實(shí)訓(xùn)結(jié)果，文檔質(zhì)量184廣式月餅制作技能訓(xùn)練熟練制作、包裝廣式月餅6.21.掌握轉(zhuǎn)化糖漿的概念2

22、.掌握廣式月餅制作的工藝流程1.講述廣式月餅制作工藝2. 設(shè)置工作現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)行實(shí)物訓(xùn)練，教師指導(dǎo)撰寫(xiě)實(shí)訓(xùn)報(bào)告，預(yù)習(xí)蘇式月餅的生產(chǎn)考勤，實(shí)訓(xùn)結(jié)果，文檔質(zhì)量196蘇式月餅及其他的制作技能訓(xùn)練1.熟練制作蘇式月餅2.掌握冰皮月餅的制作技巧6.31.掌握開(kāi)酥的分類(lèi)2.掌握蘇式月餅的制作原理1.講述蘇式月餅制作工藝2. 設(shè)置工作現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)行實(shí)物訓(xùn)練，教師指導(dǎo)、講解撰寫(xiě)實(shí)訓(xùn)報(bào)告，考勤，實(shí)訓(xùn)結(jié)果，文檔質(zhì)量204民族特色糕點(diǎn)制作技能訓(xùn)練掌握民族特色糕點(diǎn)的制作技巧7了解民族糕點(diǎn)的特色1.講述特色糕點(diǎn)制作工藝2. 設(shè)置工作現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)行實(shí)物訓(xùn)練，教師指導(dǎo)、講解撰寫(xiě)實(shí)訓(xùn)報(bào)告考勤，實(shí)訓(xùn)結(jié)果，文檔質(zhì)量2112綜合技能訓(xùn)練1.能設(shè)計(jì)切

23、實(shí)可操作得產(chǎn)品配方2.能綜合運(yùn)用焙烤加工技能進(jìn)行各類(lèi)焙烤食品加工81掌握產(chǎn)品包裝、裝飾、存放知識(shí)2.掌握產(chǎn)品展示、銷(xiāo)售知識(shí)1.對(duì)學(xué)生列出產(chǎn)品配方及制作要點(diǎn)進(jìn)行討論并定稿動(dòng)2.學(xué)生手制作并展示，老師指導(dǎo)3.產(chǎn)品展示，評(píng)價(jià)所有文檔整理歸檔，寫(xiě)出課程感受并提出建議考勤，實(shí)訓(xùn)結(jié)果，文檔質(zhì)量，產(chǎn)品評(píng)價(jià)得分四、 教學(xué)條件1.師資條件由具有中級(jí)及中級(jí)以上職稱(chēng)并具有糕點(diǎn)面包烘焙技師及技師以上資格證書(shū)人員擔(dān)任授課任務(wù)。2.實(shí)訓(xùn)條件焙烤食品加工實(shí)訓(xùn)室條件要求：面積200m2左右，具備多媒體教學(xué)條件；按加焙烤食品工廠加工車(chē)間設(shè)計(jì)，可容納20-30名學(xué)生同時(shí)進(jìn)行實(shí)訓(xùn)操作；設(shè)備應(yīng)具備打蛋機(jī)5臺(tái)，烤爐3臺(tái)，和面機(jī)2-3臺(tái)

24、，不銹鋼操作臺(tái)8-10張以及其它相關(guān)工具；實(shí)訓(xùn)室具備相應(yīng)衛(wèi)生條件要求。五、課程學(xué)習(xí)績(jī)效評(píng)價(jià)（一）形成性考核1改革考核手段和方法，加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)的考核（結(jié)合職業(yè)技能考試），過(guò)程考核和結(jié)果考核相結(jié)合。2注重學(xué)生動(dòng)手能力和解決問(wèn)題能力的考核，對(duì)表現(xiàn)突出、有創(chuàng)新的學(xué)生給予特別鼓勵(lì)。3加強(qiáng)對(duì)學(xué)生安全意識(shí)、文明意識(shí)、合作能力的考核評(píng)價(jià)（二）終結(jié)性考核結(jié)合課堂提問(wèn)、學(xué)生作業(yè)、平時(shí)考核、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)以及技能競(jìng)賽和考試情況，綜合評(píng)定學(xué)生成績(jī)。強(qiáng)調(diào)技能操作，體現(xiàn)綜合應(yīng)用能力，加強(qiáng)過(guò)程考核?？己藘?nèi)容包括：1.平時(shí)成績(jī)：15%，到課率，師生互動(dòng)，分組討論；培養(yǎng)學(xué)生積極思考，分析問(wèn)題的能力。2.單元實(shí)訓(xùn)成績(jī)：15%，實(shí)訓(xùn)操作表現(xiàn)，實(shí)訓(xùn)報(bào)告撰寫(xiě)；培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，團(tuán)結(jié)協(xié)作能力。按照一定比例（包括自評(píng)、小組互評(píng)、教師評(píng)價(jià)）的權(quán)重來(lái)綜合評(píng)價(jià)，每個(gè)指標(biāo)的權(quán)重教