中式烹調(diào)技藝大綱

1、中式烹調(diào)技藝教學(xué)大綱（144學(xué)時）一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識， 使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識的基礎(chǔ)上進行技能操作；培養(yǎng)運用烹調(diào)基礎(chǔ)知識，解決烹調(diào)過程中實際問題的能力，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標本課程的教學(xué)目標是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動者所需的基礎(chǔ)知識和基本技能。為他們進一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過本課程的教學(xué)使學(xué)生達到中級中式烹調(diào)師的理論知識水平。（一）知識教學(xué)目標1. 了解中國烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點。2. 熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作

2、原則及要求。3. 理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。4. 掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識。（二）能力培養(yǎng)目標1. 掌握烹飪原料加工處理方法和成型質(zhì)量標準。2. 熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。3. 掌握常用烹調(diào)方法和分類，運用烹調(diào)基礎(chǔ)知識加工制作菜肴。4. 熟練運用烹調(diào)基礎(chǔ)知識和基本技能，設(shè)計、制作一般筵席菜肴。（三）思想教育目標1. 具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。2. 具有高尚的審美情趣。3. 熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。4. 具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識和創(chuàng)新精神。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊（一）中式烹調(diào)概述1. 了解烹調(diào)的概念，懂得烹

3、調(diào)的意義和作用。2. 熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展過程。3. 掌握中國菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點。（二）鮮活烹飪原料的初步加工1. 熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。2. 了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去藐、剖腹等加工方法和質(zhì)量標準。3. 掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。（三）刀工刀法的勺工技藝1. 了解刀工、勺工在烹調(diào)中的作用。2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。（四）出肉、整料去骨1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2. 掌握常見水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。（五）干貨原料的漲發(fā)1. 了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。2. 熟

4、悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。3. 掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。（六）烹飪原料的初步熱處理1. 理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。2. 熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。3. 掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領(lǐng)。（七）熱菜配菜知識1. 理解配菜的意義。2. 了解熱菜配菜的原則和方法。3. 掌握菜肴命名的方法和要求。（八）火候1. 了解火候的概念。2. 熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響。（九）調(diào)味1. 了解味覺和味的分類。2. 熟悉調(diào)味的方式。3. 掌握調(diào)味的原則。（十）制湯1. 理解制湯的意義。2. 了解湯汁的分類及制作步驟。3. 掌握湯汁形成的基本原理。（H）上漿

5、、掛糊、勾芙1. 了解調(diào)制漿、糊、芙所用的原料。2. 理解上漿、掛糊、勾芙在烹調(diào)中的作用。3. 掌握上漿、掛糊、勾芙的區(qū)別和種類。（十二）熱菜的烹調(diào)方法1. 熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法。2. 了解常用烹調(diào)方法的步驟。3. 掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。（十三）熱菜裝盤1. 熟悉熱菜裝盤的要求。2. 了解盛菜器皿的種類和用途3. 掌握盛器與菜肴配合的原則。（十四）筵席知識1. 了解筵席的意義、作用和種類。2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。3. 掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設(shè)計的基本要求。實踐模塊（一）水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工1. 掌握水產(chǎn)品宰殺、刮鱗、去蛆'、剖腹的初步加工方法。2

6、. 熟練掌握家禽宰殺、開膛及內(nèi)臟的整理方法。3. 掌握家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工方法。4. 了解蛇、鶴鶉等常見野味的初步加工方法。（二）刀工、勺工技藝1. 掌握直刀法、平刀法、斜刀法、奇U刀法，并能根據(jù)烹調(diào)和食用的要求運用各種刀法, 將烹飪原料加工成不同的形狀。2. 掌握勺工的基本方法。（三）常用干貨原料漲發(fā)實例掌握常用干貨原料漲發(fā)的方法。（四）油溫的識別能識別油溫，掌握油溫的變化。了解不同油溫對烹飪原料的影響。（五）湯汁的制作掌握一般湯汁的制作方法。（六）上漿、掛糊、勾芙掌握常用漿、糊、芙的調(diào)制方法。（七）常用熱菜烹調(diào)方法實例掌握常用的熱菜烹調(diào)方法。（八）熱菜裝盤方法熟練掌握熱菜常用的裝盤方法

7、。選學(xué)模塊（一）西式烹調(diào)簡介1. 了解西式烹調(diào)的發(fā)展概況。2. 熟悉西式烹調(diào)方法的特點。（二）法式、俄式、意大利式菜肴1. 了解法式、俄式、意大利式菜肴的特點。2. 了解法式、俄式、意大利式菜肴的制作方法。（三）快餐基礎(chǔ)知識1. 了解中、西快餐的特點及發(fā)展狀況。2. 熟悉中、西快餐的工藝流程。四、學(xué)時分配建議（144學(xué)時）模塊教學(xué)內(nèi)容學(xué)時數(shù)類別合計講授實踐機動基中式烹調(diào)概述22礎(chǔ)鮮活烹飪原料的初步加工44模刀工刀法和勺工技藝186塊出肉、整料去骨4221干貨原料的漲發(fā)44烹飪原料的初步熱處理642熱菜配菜知識22火候44調(diào)味44制湯44上漿、掛糊、勾英66熱菜的烹調(diào)方法88續(xù)表模塊類別教學(xué)內(nèi)容

8、學(xué)時數(shù)合計講授實踐機動基礎(chǔ)模塊熱菜裝盤44筵席知識44實 踐 模 塊水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工22刀工、勺工技藝184常用干貨原料漲發(fā)實例22油溫的識別22湯汁的制作44上漿、掛糊22常見常用熱菜烹調(diào)方法實例88熱菜裝盤方法22選學(xué)模塊西式烹調(diào)簡介44法式、俄式、意大利式菜肴422快餐基礎(chǔ)知識22機 動1010總 計108663210五、說 明1. 本課程教學(xué)基本要求適用于中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)。2. 本課程教學(xué)內(nèi)容采用模塊結(jié)構(gòu)，分為基礎(chǔ)模塊、實踐模塊、選學(xué)模塊。前兩個模塊 為必修內(nèi)容，選學(xué)模塊內(nèi)容由學(xué)校根據(jù)實際需要選定。3. 本課程教學(xué)建議課時數(shù)為 144學(xué)時，其課時分配詳見學(xué)時分配建議。烹

9、飪原料知識教學(xué)大綱（72學(xué)時）一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授有關(guān)烹飪原料的基礎(chǔ)知識，培養(yǎng)學(xué)生對烹飪原料的鑒別與運用能力，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)市場要求奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標本課程的教學(xué)目標是：使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的烹飪原料基礎(chǔ)知識， 了解常用烹飪原料的品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求；理解烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、 性質(zhì)特點、化學(xué)成分；熟練掌握原料的分類、質(zhì)量變化的因素、品質(zhì)鑒別、保管方法；重點 掌握原料在烹飪中的運用，為他們進一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識打下基礎(chǔ)。（一）知識教學(xué)目標1. 了解常用烹飪原料的名稱、產(chǎn)地、

10、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求。2. 理解烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點、化學(xué)成分。3. 掌握烹飪原料的分類與質(zhì)量變化因素、鑒別和保管方法及烹飪運用。（二）能力培養(yǎng)目標1. 具備烹飪原料結(jié)構(gòu)的識別、品質(zhì)鑒別和保管的能力。2. 掌握常用烹飪原料在烹飪中應(yīng)用的基本方法。3. 善于應(yīng)用新型原料品種。（三）思想教育目標1. 具有熱愛科學(xué)、努力學(xué)習(xí)、艱苦奮斗的精神。2. 具有對本課程知識的思考、分析和應(yīng)用意識。3. 具有愛崗敬業(yè)的精神。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊（一）烹飪原料基礎(chǔ)知識1. 烹飪原料的分類、質(zhì)量及化學(xué)成分了解烹飪原料的概念、質(zhì)量要求。理解烹飪原料的化學(xué)成分。掌握烹飪原料的分類方法。2. 烹飪原料的

11、選擇、品質(zhì)鑒別和保管了解烹飪原料選擇的目的、原則。理解烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標準。掌握烹飪原料在貯存保管中的質(zhì)量變化和影響原料質(zhì)量變化的因素。掌握烹飪原料的鑒別和保管方法。（二）谷物類1. 谷物類原料基礎(chǔ)知識了解谷物類原料的概念。理解谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。掌握谷物類原料的分類和烹飪應(yīng)用。2. 谷物類原料的種類與谷物制品了解常用谷物類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解谷物類原料品種與谷物制品的性質(zhì)、特點。掌握谷物類原料品種與谷物制品烹飪應(yīng)用。3. 谷物類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解谷物類原料的品質(zhì)要求。掌握谷物類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。（三）蔬菜類1. 蔬菜類原料基礎(chǔ)知識了

12、解蔬菜類原料的概念。理解蔬菜類原料的化學(xué)成分。掌握蔬菜類原料的分類方法和烹飪應(yīng)用。2. 蔬菜類原料的種類與蔬菜制品了解常用蔬菜類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解蔬菜類原料品種與蔬菜制品的性質(zhì)、特點。掌握常用蔬菜類原料品種與蔬菜制品烹飪運用。3. 蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解蔬菜類原料的品質(zhì)要求。掌握蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。（四）畜禽類1. 畜禽類原料基礎(chǔ)知識了解畜禽類原料的概念。理解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。掌握畜禽類原料的分類及烹飪運用。2. 畜禽類原料的種類與畜禽肉制品了解常用畜禽類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。理解畜禽類原料品種及畜禽肉制品的性質(zhì)、特點。掌握常用畜禽類

13、原料的品種與畜禽肉制品的烹飪運用。3. 乳蛋品了解乳、蛋品的概念。理解乳、蛋品的化學(xué)成分、性質(zhì)、特點、蛋的結(jié)構(gòu)。掌握乳與乳制品、鮮蛋與蛋制品的分類及烹飪運用。4. 畜禽類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解畜禽類原料的品質(zhì)要求。掌握主要畜禽類原料質(zhì)量變化的原因及其內(nèi)臟、畜禽肉制品、蛋品的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。（五）水產(chǎn)品類1. 水產(chǎn)品類原料基礎(chǔ)知識了解水產(chǎn)品類原料的概念。理解水產(chǎn)品原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。掌握水產(chǎn)品類原料的分類及烹飪運用。2, 水產(chǎn)品類原料的種類與魚制品了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解水產(chǎn)品類原料品種與魚制品的性質(zhì)、特點。掌握常用水產(chǎn)品類原料品種與魚制品烹飪運

14、用。3. 水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解水產(chǎn)品原料的品質(zhì)要求。掌握水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。（六）干貨制品類1. 干貨制品類原料基礎(chǔ)知識了解干貨制品類原料的概念。理解干貨制品類原料的性質(zhì)、特點、化學(xué)成分。掌握干貨制品類原料的分類及烹飪運用。2. 干貨制品類原料的種類了解常用干貨制品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解干貨制品類原料品種的性質(zhì)、特點。掌握常用干貨制品類原料品種的烹飪運用。3. 干貨制品類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解干貨制品類原料的品質(zhì)要求。掌握主要干貨制品類原料的鑒別方法和保管方法。（七）菌藻類1. 菌藻類原料基礎(chǔ)知識了解菌藻類原料的概念。理解菌藻類原料的組織結(jié)

15、構(gòu)、化學(xué)成分。掌握菌藻類原料的分類及烹飪運用。2. 菌藻類原料的種類了解常用菌藻類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。掌握常用菌藻類原料品種的性質(zhì)、特點及烹飪運用。3. 菌藻類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解菌藻類原料的品質(zhì)要求。理解菌藻類原料的性質(zhì)、特點。掌握菌藻類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。（八）果品類1. 果品類原料基礎(chǔ)知識了解果品類原料的概念。理解果品類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。掌握果品類原料的分類及烹飪運用。2. 果品類烹飪原料的種類與果制品了解常用果品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解果品類原料品種與果制品的性質(zhì)、特點。掌握常用果品類原料品種與果制品的烹飪運用。3. 果品類原料的品質(zhì)鑒

16、別與保管了解果品類原料的品質(zhì)要求。掌握果品類原料與果制品的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。（九）調(diào)味品類1. 調(diào)味品類原料基礎(chǔ)知識了解調(diào)味品類原料的概念。理解調(diào)味品類原料的化學(xué)成分。掌握調(diào)味品類原料的分類和烹飪運用。2. 調(diào)味品類原料的種類了解常用調(diào)味品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。理解調(diào)味品類原料品種的性質(zhì)、特點。掌握常用調(diào)味品類原料品種的烹飪運用。3. 調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)要求。掌握常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。（十）佐助類1. 佐助類原料基礎(chǔ)知識了解佐助類原料的概念。理解佐助類原料的化學(xué)成分。掌握佐助類原料的分類及烹飪運用。2. 佐助類原料的種類了解

17、佐助類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。理解佐助類原料品種的性質(zhì)、特點。掌握佐助類原料品種的烹飪運用。3. 佐助類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解佐助類原料的品質(zhì)要求。掌握佐助類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。實踐模塊（一）干貨制品類原料的鑒別1. 植物性干貨制品原料的鑒別理解植物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點。掌握植物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。2. 動物性干貨制品原料的鑒別了解動物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點。掌握動物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。（二）畜禽、水產(chǎn)品類原料結(jié)構(gòu)的識別1. 畜禽類原料結(jié)構(gòu)的識別理解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)。掌握畜禽類原料不同部位的識別能力及其烹飪運用能力。2. 水產(chǎn)品類原料結(jié)構(gòu)的識別

18、了解水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)。掌握水產(chǎn)品類原料不同部位的識別能力及應(yīng)用其烹飪的能力。選學(xué)模塊（一）地方名特原料1. 了解地方名特原料的代表種類及特點。2. 掌握地方名特原料應(yīng)用實例。（二）復(fù)合調(diào)味品1. 了解復(fù)合調(diào)味品的種類及特點。2. 掌握復(fù)合調(diào)味品的烹飪應(yīng)用。四、學(xué)時分配建議（72學(xué)時）模塊類別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時數(shù)合計講授實踐機動烹飪原料基礎(chǔ)知識44谷物類44蔬菜類66基畜禽類88礎(chǔ)水產(chǎn)品類88模干貨制品類66塊菌藻類44果品類44調(diào)味品類66佐助類44實踐模塊干貨制品類原料的鑒別44畜禽、水產(chǎn)品類原料結(jié)構(gòu)的識別44選學(xué)模塊地方名特原料22復(fù)合調(diào)味品22機 動66總 計7254126五、說明1.

19、本課程教學(xué)基本要求適用于中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)。2. 本課程教學(xué)內(nèi)容采用模塊結(jié)構(gòu)，分為基礎(chǔ)模塊、實踐模塊、選學(xué)模塊。前兩個模塊 為必修內(nèi)容，選學(xué)模塊內(nèi)容由學(xué)校根據(jù)實際需要選定。3. 本課程教學(xué)的建議課時數(shù)為 72學(xué)時，其課時分配詳見學(xué)時分配建議。中式熱菜制作教學(xué)基本要求（540學(xué)時）一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授有關(guān)熱菜烹調(diào)的概念及基本原則， 傳統(tǒng)名菜制作的技藝； 訓(xùn)練基本菜品的操作技能， 為學(xué)生繼續(xù)提高職業(yè) 技能和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標本課程的教學(xué)目標是： 使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的熱菜烹調(diào)技藝，熟練掌握刀功

20、基礎(chǔ)、火候、調(diào)味和常用的熱菜烹調(diào)技法；具備設(shè)計、制作宴席、制作一定數(shù)量的 風(fēng)味菜、特色菜的嫻熟技能和一定的菜肴創(chuàng)新能力。（一）知識教學(xué)目標1. 能理解中式熱菜制作過程中烹調(diào)技法對菜肴制作的重要性。2. 掌握基本菜例、傳統(tǒng)名菜的特點和制作工藝。3. 掌握制作宴席的基本知識和方法，會合理搭配宴席菜品。（二）能力培養(yǎng)目標1. 具備運用熱菜烹調(diào)技法制作基本菜品的技能。2. 能熟練運用熱菜制作技藝制作傳統(tǒng)名菜。3. 會根據(jù)市場需求設(shè)計宴席、更新菜品。（三）思想教育目標1. 熱愛科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用專業(yè)技術(shù)。2. 具有根據(jù)菜品需求變化，更新和發(fā)展菜品的能力。3. 具有勤學(xué)苦練、愛崗敬業(yè)的意識。三、教學(xué)內(nèi)容

21、和要求基礎(chǔ)模塊（一）熱菜烹調(diào)方法了解烹調(diào)方法的概念。掌握烹調(diào)方法的種類。（二）水煮法1. 燒了解燒的概念和特點。掌握菜例（紅燒魚、蔥燒海參、干燒鯉魚 ）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。2. 扒了解扒的概念和特點。掌握菜例（圓蔥鐵扒雞、香菇扒菜心）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。3. 煨了解煨的概念和特點。掌握菜例（壇子肉）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。4. 燉了解燉的概念和特點。掌握菜例（蘿卜絲燉鯽魚、清燉羊肉、清燉雞 ）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。5. 炫了解炫的概念和特點。掌握菜例（炫三鮮、干貝炫瓜絲）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。

22、6. 炯了解炯的概念和特點。掌握菜例（土雞炯餅子、油炯香菇、黃炯雞 ）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。7. 氽了解氽的概念和特點。掌握菜例（汆丸子、清湯浮丸）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。8. 煮了解煮（含涮）的概念和特點。掌握菜例（水煮牛肉、酸菜魚、）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。9. 演了解燈的概念和特點。掌握菜例（鍋燈鯉魚、鍋燼豆腐、）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。10. 蜜汁了解蜜汁的概念和要求。掌握菜例（冰糖蓮子、蜜汁葫蘆、糖熠白果 ）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。（三）油烹法1. 炒了解炒的概念和要求。掌握菜例（滑炒肉絲、干

23、煽牛肉絲）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。2. 炸了解炸的概念和特點。掌握菜例（干炸丸子、紙包雞、酥炸蹄筋 ）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。3. 爆了解爆的概念和特點。掌握菜例（芫爆里脊、火爆腰花、蔥爆羊肉 ）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。4熠了解熠的概念和特點。掌握菜例（糖醋里脊、滑熠里脊、果汁魚塊 ）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。5. 煎了解煎的概念和特點。掌握菜例（南煎丸子、香煎玉米粒）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。6. 貼了解貼的概念和特點。掌握菜例（鍋貼魚片、鍋貼腰子）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。7. 烹了解烹的

24、概念和特點。掌握菜例（炸烹蝦段、烹松絲）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。8. 拔絲了解拔絲的概念和特點。掌握菜例（拔絲土豆、拔絲香蕉）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。9. 掛霜了解掛霜的概念和特點。掌握菜例（掛霜花生、掛霜腰果）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。（四）汽蒸法1. 蒸了解蒸的概念和特點。掌握菜例（清蒸滑雞、珍珠丸子）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。2. 熏了解熏的概念和特點。掌握菜例（五香熏魚塊）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。（五）輻射法1. 烤了解烤的概念和特點。掌握菜例（烤羊肉串、烤羊腿）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)

25、鍵。2. 微波烹調(diào)了解微波烹調(diào)的概念和特點。掌握菜例（清燉牛肉、豆豉排骨）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。（六）其他烹調(diào)方法1. 鹽烹了解鹽烹的概念和特點。掌握菜例（鹽雞）。掌握菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。2. 石烹了解石烹的概念和特點。掌握菜例（石子烹腰花）。掌握菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。實踐模塊（一）傳統(tǒng)地方名菜了解山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜的概況。掌握山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜的基本特征。（二）水煮法掌握山東菜（九轉(zhuǎn)大腸）的制作方法、基本特征。掌握四川菜（豆瓣魚）的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜（清燉蟹粉獅子頭）的制作方法、基本特征。 掌握廣東菜（豹貍炫三

26、蛇）的制作方法、基本特征。 掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。（三）油烹法掌握山東菜（抓炒魚仁）的制作方法、基本特征。掌握四川菜（宮保雞丁）的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜（松鼠魚）的制作方法、基本特征。掌握廣東菜（糖醋咕老肉）的制作方法、基本特征。 掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。（四）汽蒸法掌握山東菜（清蒸加吉魚）的制作方法、基本特征。掌握四川菜（樟茶鴨子）的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜（雪花蟹斗）的制作方法、基本特征。掌握廣東菜（汽鍋雞）的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。（五）輻射法掌握山東菜（青島三烤）的制作方法、基本特征。掌握四川菜（一品酥方）的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜（明爐

27、竹節(jié)魚）的制作方法、基本特征。掌握廣東菜（廣東烤乳豬）的制作方法、基本特征。 掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。（六）其他烹調(diào)方法掌握山東菜（油浸鰭魚）的制作方法、基本特征。掌握四川菜（錫紙鹽叉蝦）的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜（鵝卵石雞片）的制作方法、基本特征。掌握廣東菜（鐵板牛柳）的制作方法、基本特征。 掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。選學(xué)模塊（一）筵席基礎(chǔ)知識 了解筵席的概念。掌握筵席結(jié)構(gòu)。（二）筵席設(shè)計與制作掌握魯菜風(fēng)味筵席一例。掌握川菜風(fēng)味筵席一例。 掌握粵菜風(fēng)味筵席一例。 掌握蘇菜風(fēng)味筵席一例。四、學(xué)時分配建議（540學(xué)時）模塊類別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時數(shù)合計講授實踐機動熱菜烹調(diào)方法22基水煮法1524

28、7105礎(chǔ)油烹法14654120模汽蒸法502426塊輻射法361323其他烹調(diào)方法16412傳統(tǒng)地方名菜88實水煮法12210踐油烹法12210模汽蒸法12210塊輻射法12210其他烹調(diào)方法12210選學(xué)宴席基礎(chǔ)知識44模塊宴席設(shè)計與制作3232機 動3434總 計46810233234五、說 明1. 本課程教學(xué)基本要求適用于中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)。2. 本課程教學(xué)內(nèi)容采用模塊結(jié)構(gòu)，分為基礎(chǔ)模塊、實踐模塊、選學(xué)模塊。前兩個模塊 為必修內(nèi)容，選學(xué)模塊內(nèi)容由學(xué)校根據(jù)實際需要選定。3. 本課程教學(xué)的建議課時數(shù)為 540學(xué)時，其課時分配詳見學(xué)時分配建議。冷菜、冷拼與食品雕刻技藝教學(xué)基本要求（108學(xué)

29、時）一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務(wù)是：傳授烹飪專業(yè)所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知識及基本技藝，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)市場發(fā)展需要奠定一定的知識和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標本課程的教學(xué)目標是：使學(xué)生具備餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)知識和基本技能，掌握宴會冷菜、冷拼制作技藝及食品雕刻技法。使學(xué)生具備適應(yīng) 市場需要的專業(yè)技術(shù)，為進一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識打下基礎(chǔ)。（一）知識教學(xué)目標1. 了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成和發(fā)展。2. 理解冷菜、冷拼與食品雕刻的地位和作用。3. 掌握冷菜、冷拼與食品雕刻制作的基本技法。（二）能力培養(yǎng)目標1

30、. 具備制作冷菜、冷拼與食品雕刻品種的基本方法和技能。2. 能熟練運用花色拼盤和常用果蔬雕刻、果盤、圍邊點綴技藝制作大型造型花拼、大 型組合雕。3. 能根據(jù)市場需求、宴席的要求，不斷更新品種。（三）思想教育目標1. 熱愛科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用專業(yè)技術(shù)。2. 不斷繼承和發(fā)展冷菜、冷拼與食品雕刻技藝。3. 樹立勤學(xué)苦練技藝、愛崗敬業(yè)的意識。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊（一）冷菜、冷拼與食品雕刻1. 冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展、概念了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展。掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的概念。2. 冷菜、冷拼與食品雕刻的地位與作用了解冷菜、冷拼與食品雕刻的地位和作用。理解刀工在冷菜、冷拼中

31、的重要性。掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的特點。（二）冷菜拼擺知識與方法了解冷菜拼擺的種類。理解冷菜拼擺的原則。掌握冷菜拼擺的基本要求熟練掌握冷菜拼擺的步驟。熟練掌握冷菜拼擺的方法。（三）食品雕刻知識與方法1. 食品雕刻的原料了解食品雕刻的原料。2. 雕刻工具的種類與應(yīng)用了解雕刻工具的種類與應(yīng)用。3. 食品雕刻的種類了解食品雕刻的種類。掌握立體雕、浮雕、鏤空雕。4食品雕刻的基本方法掌握食品雕刻的基本方法。5.食品雕刻的原則和特性理解食品雕刻的原則。掌握食品雕刻的程序。掌握雕品的保管。掌握雕品的應(yīng)用。實踐模塊（一）冷菜制作技藝1冷菜制作常用方法拌了解拌的概念和特點。掌握菜例（涼拌三絲、金鉤鳳尾、溫拌腰

32、花、麻辣肚絲 ）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。炮了解炮的概念和特點。掌握菜例（炮蓮菜、炮白肉、炮腰花、炮鮮觥 ）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。醬了解醬的概念和特點。掌握菜例（醬牛肉、醬肘子、醬排骨、醬口條 ）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。鹵了解鹵的概念和特點。掌握菜例（水晶肴肉、鹵鳳爪、鹽水大蝦、七彩鹵豬肚 ）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。凍了解凍的概念和特點。掌握菜例（水晶肘子、水晶鴨舌、凍雞、凍羊糕）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。（6）酥了解酥的概念和特點。掌握菜例（酥海帶、酥鯽魚、酥菜）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。腌了解腌的概念和特點。掌握菜例（腌黃瓜條、酸辣甘蘭、香糟鴨子、紅糟雞）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。（8）了解嫖的概念和特點。掌握菜例（糖醋排骨、芝麻肉絲、 燈大蝦、麻辣雞）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。2.冷菜裝盤的方法了解冷菜裝盤的種類。掌握裝盤的步驟。掌握冷菜的裝盤方法。（二）冷菜拼擺技藝掌握冷菜拼擺（一般冷拼、什錦冷拼、花