第六章 軟飲料工藝

1、一、軟飲料的概念及分類一、軟飲料的概念及分類（一）飲料和軟飲料的概念（一）飲料和軟飲料的概念 1. 飲料飲料 包括包括: 硬飲料、軟飲料等；天然水不屬于飲料硬飲料、軟飲料等；天然水不屬于飲料 果果 汁汁 葡萄酒葡萄酒啤啤 酒酒 瓶裝水瓶裝水 包括： 液態(tài)（植物蛋白、果汁、飲用水） 共態(tài)（冰淇淋、雪糕、冰磚） 固態(tài)（咖啡、可可、菊花晶）豆豆 奶奶 冰淇淋冰淇淋 果汁飲料果汁飲料 咖咖 啡啡 二二. . 軟飲料的分類軟飲料的分類各國(guó)分法不同，我國(guó)按GB10789-1996分 1. 碳酸飲料 包括：果汁型、果味型、可樂型、其他型 包括：原果汁、原果漿、濃縮果汁、果汁飲料、 果肉飲料、果肉果汁飲料、水

2、果飲料原果汁原果漿濃縮果汁果汁飲料果肉飲料果肉果汁飲料水果飲料包括：蔬菜汁、蔬菜汁飲料、復(fù)合果蔬汁、 食用菌飲料、藻類飲料蔬菜汁飲料蔬菜汁復(fù)合果蔬汁飲料食用菌飲料藻類飲料包括：發(fā)酵型、配制型包括：發(fā)酵型、配制型 包括：豆乳飲料、椰子乳飲、杏仁乳（露）包括：豆乳飲料、椰子乳飲、杏仁乳（露） 豆 奶玉米奶椰 子奶包括：礦泉水、純凈水包括：礦泉水、純凈水礦 泉 水純 凈 水包括：果香型、蛋白型、其他型包括：果香型、蛋白型、其他型咖 啡 可 可菊花晶山楂晶包括：茶湯飲料、果汁茶飲料、果味茶料、包括：茶湯飲料、果汁茶飲料、果味茶料、 其他茶飲料其他茶飲料綠 茶 紅 茶 花 茶 奶 茶三、軟飲料工業(yè)的發(fā)展

3、概況 1. 國(guó)際環(huán)境國(guó)際環(huán)境 2.國(guó)內(nèi)概況國(guó)內(nèi)概況10. 其他飲料如：運(yùn)動(dòng)飲料、營(yíng)養(yǎng)素飲料、其他特殊用途如：運(yùn)動(dòng)飲料、營(yíng)養(yǎng)素飲料、其他特殊用途飲料飲料一、飲料用水及水處理一、飲料用水及水處理（一）軟飲料用水的水質(zhì)要求（一）軟飲料用水的水質(zhì)要求 1. 1. 水源分類及其特點(diǎn)水源分類及其特點(diǎn) （1 1）地表水）地表水 （2 2）地下水）地下水 （3 3）自來水）自來水 地 下 水地 表 水自來水 （1）懸浮物質(zhì)）懸浮物質(zhì)（2）膠體物質(zhì)）膠體物質(zhì)（3）溶解物質(zhì)）溶解物質(zhì) b b、溶解鹽類、溶解鹽類 水的硬度：暫時(shí)硬度、永久硬度水的硬度：暫時(shí)硬度、永久硬度 水的堿度：水的堿度：PHPH值值（二）水的凈

4、化處理（二）水的凈化處理 1. 懸浮物質(zhì)和膠體物質(zhì)的去除懸浮物質(zhì)和膠體物質(zhì)的去除 （1）水的澄清）水的澄清 （2）水的過濾）水的過濾砂砂棒棒過過濾濾器器曝氣生物濾池曝氣生物濾池砂石濾池砂石濾池生物濾池模型生物濾池模型壓力濾池模型壓力濾池模型（1）石灰軟化法石灰軟化法 配成石灰乳：Ca+H2O Ca（OH）2 去除二氧化碳：Ca（OH）2 +CO2 CaCO3+H2O 去除重碳酸鈣、重碳酸鎂： Ca（OH）2 + Ca（HCO3）2 2CaCO3 +2H2O Ca（OH）2 + Mg（HCO3）2 Mg（OH）2 + CaCO3 Ca（OH）2 + MgCO3 CaCO3 + Mg（OH）2 原

5、理：原理： 離子交換劑：礦物質(zhì)離子、碳質(zhì)離子、有機(jī)交換樹脂離子交換劑：礦物質(zhì)離子、碳質(zhì)離子、有機(jī)交換樹脂 反滲透過濾器反滲透過濾器電滲析過濾器電滲析過濾器膜處理系統(tǒng)膜處理系統(tǒng)（1 1）氯消毒：液氯、氯胺、漂白粉、次氯酸鈉）氯消毒：液氯、氯胺、漂白粉、次氯酸鈉 機(jī)理：機(jī)理：Cl2+ H2O H C l O + H + C l H C l OH C l+ O （2) 2)臭氧消毒臭氧消毒 O3 O2+ O（3 3）紫外線消毒）紫外線消毒 利用短光波：利用短光波：250-260nm250-260nm殺滅微生物殺滅微生物二. 飲料添加劑 1. 1. 甜味劑甜味劑 （1）天然甜味劑：蔗糖、葡萄糖、果葡糖

6、漿）天然甜味劑：蔗糖、葡萄糖、果葡糖漿 （2）人工甜味劑：甜蜜素、蛋白糖、阿斯巴甜）人工甜味劑：甜蜜素、蛋白糖、阿斯巴甜. 4. 4. 防腐劑防腐劑 苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉天然色素：胡蘿卜素、花黃素、花青素、番茄紅素天然色素：胡蘿卜素、花黃素、花青素、番茄紅素人工合成：檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍(lán)、靛藍(lán)人工合成：檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍(lán)、靛藍(lán)8. 8. 香料與香精香料與香精 蘋果香精、菠蘿香精、奶油香精蘋果香精、菠蘿香精、奶油香精.飲料包裝材料：飲料包裝材料：紙質(zhì)、玻璃、塑料、金屬、木材紙質(zhì)、玻璃、塑料、金屬、木材現(xiàn)代食品四大包裝材料：

7、現(xiàn)代食品四大包裝材料：紙質(zhì)、玻璃、塑料、金屬紙質(zhì)、玻璃、塑料、金屬（一）玻璃（一）玻璃 1、主要成分：、主要成分：SIO2+金屬氧化物金屬氧化物 2、特點(diǎn)：、特點(diǎn)：1）清潔、衛(wèi)生，安全性高）清潔、衛(wèi)生，安全性高 2）阻隔性好，化學(xué)穩(wěn)定性高）阻隔性好，化學(xué)穩(wěn)定性高 3）機(jī)械強(qiáng)度高）機(jī)械強(qiáng)度高 4）光亮、透明，美觀）光亮、透明，美觀 5）耐熱性高，易成型）耐熱性高，易成型 3、要求：、要求： 1）穩(wěn)定性好，厚薄均勻，可以加熱、冷卻）穩(wěn)定性好，厚薄均勻，可以加熱、冷卻 2）表面光滑，瓶口平整，無缺陷，封口嚴(yán)密）表面光滑，瓶口平整，無缺陷，封口嚴(yán)密 3）皇冠蓋完好，完全密封，抗銹，尺寸形狀符合要求）皇

8、冠蓋完好，完全密封，抗銹，尺寸形狀符合要求（四）金屬（四）金屬 1. 1. 馬口鐵：三片罐馬口鐵：三片罐 2. 2. 無錫鋼板無錫鋼板 3 .3 .易拉罐易拉罐一、基本特征一、基本特征 1.定義定義 含有含有CO2CO2氣體的軟飲料的總稱俗稱汽水、蘇打水氣體的軟飲料的總稱俗稱汽水、蘇打水 2.分類分類 1 1）果汁型）果汁型 2 2）果味型）果味型 3 3）可樂型）可樂型 4 4）其他型）其他型 3.內(nèi)容物內(nèi)容物 水、糖（糖漿）、水、糖（糖漿）、CO2CO2、汽水主劑（添加劑）、汽水主劑（添加劑）二、CO2在碳酸飲料中的作用 1. 1. 作用作用 （1）清涼作用清涼作用 （2 2 ）阻礙微生物

9、的生長(zhǎng)）阻礙微生物的生長(zhǎng) （3 3）突出風(fēng)味）突出風(fēng)味 （4 4）有舒服的剎口感）有舒服的剎口感 2. 2. 影響影響COCO2 2在水中溶解度的因素在水中溶解度的因素 單位：溶積單位：溶積 （1 1）液體的溫度）液體的溫度 （2 2） COCO2 2的分壓的分壓 （3 3）液體與）液體與CO2CO2接觸的面積和時(shí)間接觸的面積和時(shí)間 （4 4） COCO2 2的純度的純度 1. 1. 主要生產(chǎn)設(shè)備主要生產(chǎn)設(shè)備 （1 1）水處理系統(tǒng)：水過濾、澄清、軟化、消毒、排氣）水處理系統(tǒng)：水過濾、澄清、軟化、消毒、排氣 （2 2）糖漿調(diào)配設(shè)備：化糖鍋（夾層鍋）糖漿調(diào)配設(shè)備：化糖鍋（夾層鍋) )、糖漿過濾器、

10、糖漿過濾器（內(nèi)有篩網(wǎng)）、配料罐（調(diào)配缸）（內(nèi)有篩網(wǎng)）、配料罐（調(diào)配缸） （3 3）碳酸化設(shè)備（最關(guān)鍵）：二氧化碳生成器、二）碳酸化設(shè)備（最關(guān)鍵）：二氧化碳生成器、二氧化碳?xì)庹{(diào)壓站、水冷卻器、混合機(jī)氧化碳?xì)庹{(diào)壓站、水冷卻器、混合機(jī) （4 4）洗瓶設(shè)備：清洗、消毒）洗瓶設(shè)備：清洗、消毒 （5 5）灌裝設(shè)備）灌裝設(shè)備 夾夾 層層 鍋鍋 糖漿過濾器糖漿過濾器 水水冷冷卻卻器器二氧化碳貯罐二氧化碳貯罐 （1 1 ）一次灌裝法（預(yù)調(diào)法）一次灌裝法（預(yù)調(diào)法） 先將各種原輔料按工藝要求配成調(diào)和糖漿先將各種原輔料按工藝要求配成調(diào)和糖漿 再與再與COCO2 2混合混合 灌裝灌裝 （2 2 ）二次灌裝法）二次灌裝法

11、 先將調(diào)和糖漿（原料與配方與一次灌裝相同）定量灌入先將調(diào)和糖漿（原料與配方與一次灌裝相同）定量灌入瓶中瓶中 再充入碳酸水再充入碳酸水 封口封口飲 用 水 冷 卻輔 料空 瓶洗 瓶 工 序空 瓶 檢 查水 處 理二 氧 化 碳凈 化成 品成 品 檢 查壓 蓋裝 瓶汽 水 混 合冷 卻定 量 混 合配 料過 濾溶 化砂 糖飲 用 水二 氧 化 碳水 處 理 冷 卻凈 化汽 水 混 合輔 料空 瓶洗 瓶 工 序空 瓶 檢 查成 品產(chǎn) 品 檢 驗(yàn)壓 蓋二 次 灌 裝一 次 灌 裝冷 卻配 料過 濾溶 化砂 糖 （1 1）原糖漿的配制）原糖漿的配制 a a、冷溶法、冷溶法 特點(diǎn)：不加熱不殺菌，口感好，但

12、效率低，易感染病菌。特點(diǎn)：不加熱不殺菌，口感好，但效率低，易感染病菌。 一般配成一般配成45-6545-65BX BX 。 b b、熱溶法、熱溶法 特點(diǎn)：加熱殺菌，效率高，但風(fēng)味較差。特點(diǎn)：加熱殺菌，效率高，但風(fēng)味較差。 一般配成一般配成55-6055-60BX BX （2 2）原糖漿的測(cè)定）原糖漿的測(cè)定 糖度測(cè)定儀器：比重計(jì)、波美表、糖度表、折光儀糖度測(cè)定儀器：比重計(jì)、波美表、糖度表、折光儀 a a、比重測(cè)定、比重測(cè)定 b b、白利度、白利度 指含糖量的質(zhì)量百分率指含糖量的質(zhì)量百分率 如：如如：如5050BXBX即即100g100g糖液中含糖糖液中含糖50g50g （4 4）添加劑的調(diào)制（調(diào)

13、和糖漿）添加劑的調(diào)制（調(diào)和糖漿） 加入順序：加入順序： 原糖漿原糖漿甜味劑甜味劑防腐劑防腐劑酸味劑酸味劑（果汁、乳化劑）（果汁、乳化劑）香精香精色素色素水水c、汽水混合機(jī)、汽水混合機(jī) 薄膜式混合機(jī)薄膜式混合機(jī) 噴霧式混合機(jī)噴霧式混合機(jī) 填料塔式混合機(jī)填料塔式混合機(jī)（2 2）碳酸化過程的注意事項(xiàng)）碳酸化過程的注意事項(xiàng)a a、保持合理的碳酸化水、保持合理的碳酸化水 b b、保持灌裝機(jī)一定的過壓程度、保持灌裝機(jī)一定的過壓程度 c c、將空氣混入控制在最低限度、將空氣混入控制在最低限度d d、保證水或產(chǎn)品中無雜、保證水或產(chǎn)品中無雜e e、保證恒定灌裝壓力、保證恒定灌裝壓力 洗洗 瓶瓶（1）容器清洗的要

14、求）容器清洗的要求（2）步驟：泡瓶）步驟：泡瓶 洗洗瓶瓶刷瓶刷瓶沖刷沖刷瀝水瀝水驗(yàn)瓶驗(yàn)瓶 1. 1. 雜質(zhì)雜質(zhì)2. 2. 混濁與沉淀：物理因素、化學(xué)因素、微生物因素混濁與沉淀：物理因素、化學(xué)因素、微生物因素3. 3. 變色與變味變色與變味4. 4. 氣不足或爆瓶氣不足或爆瓶5. 5. 產(chǎn)生膠體變質(zhì)產(chǎn)生膠體變質(zhì)1. 1.外觀好外觀好, ,顏色均勻、顏色均勻、 透明，色澤穩(wěn)定透明，色澤穩(wěn)定2. 2.無雜質(zhì)，貯藏間無雜質(zhì)，貯藏間 無混濁或沉淀無混濁或沉淀 3. CO3. CO2 2足夠，喝下有足夠，喝下有“勁勁”4. 4. 無變色、變味，無變色、變味， 口感清爽口感清爽一一. . 概述概述 1. 1

15、.國(guó)內(nèi)外果蔬汁飲料的發(fā)展?fàn)顩r國(guó)內(nèi)外果蔬汁飲料的發(fā)展?fàn)顩r （1）國(guó)外狀況：洋果汁的優(yōu)勢(shì)；）國(guó)外狀況：洋果汁的優(yōu)勢(shì)； （2）國(guó)內(nèi)狀況）國(guó)內(nèi)狀況 我國(guó)果汁飲料市場(chǎng)還處于發(fā)展初級(jí)階段我國(guó)果汁飲料市場(chǎng)還處于發(fā)展初級(jí)階段 果汁飲料行業(yè)有誘人的前景果汁飲料行業(yè)有誘人的前景 競(jìng)爭(zhēng)雖然激烈，但并未到競(jìng)爭(zhēng)雖然激烈，但并未到“你死我活你死我活”的時(shí)的時(shí)候候 女性化是國(guó)內(nèi)果汁飲料市場(chǎng)消費(fèi)的一大特征女性化是國(guó)內(nèi)果汁飲料市場(chǎng)消費(fèi)的一大特征 2. 2.果蔬汁的概念及分類果蔬汁的概念及分類 （1 1）果汁）果汁 （2 2）果汁飲料）果汁飲料 （3 3）水果飲料）水果飲料二. 果蔬汁飲料主要生產(chǎn)設(shè)備 1. 清洗機(jī) 2. 破碎機(jī)

16、 3. 榨汁機(jī)三. 果蔬汁飲料生產(chǎn)過程1. 澄清果蔬汁飲料澄清果蔬汁飲料 原料原料預(yù)處理（挑選、清洗、預(yù)處理（挑選、清洗、去皮核、破碎、加熱等）去皮核、破碎、加熱等）取汁取汁澄清澄清過濾過濾調(diào)配調(diào)配灌裝灌裝殺菌殺菌冷卻冷卻澄清型果汁飲料澄清型果汁飲料 2 . 混濁果蔬汁飲料混濁果蔬汁飲料 原料原料預(yù)處理（挑選、清洗、預(yù)處理（挑選、清洗、去皮核、破碎、加熱等）去皮核、破碎、加熱等）取汁取汁調(diào)配調(diào)配 均質(zhì)均質(zhì) 脫氣脫氣灌裝灌裝殺菌殺菌冷卻冷卻混濁型果汁飲料混濁型果汁飲料1.原料的選擇和清洗原料的選擇和清洗（1）原料品種）原料品種（2）原料的質(zhì)量要求）原料的質(zhì)量要求（3）原料的洗滌）原料的洗滌 2.

17、取汁取汁 （1）破碎和打漿）破碎和打漿 壓榨法：出汁率壓榨法：出汁率 = 汁液重量汁液重量/果蔬重量果蔬重量100%（2）榨汁前預(yù)處理）榨汁前預(yù)處理 加熱處理加熱處理 汁液重量汁液重量汁液可溶性固形物汁液可溶性固形物 加果膠酶加果膠酶浸提法：浸提法： 出汁率出汁率 = 100%（ 3）榨汁（浸提）榨汁（浸提） 果蔬重量果蔬重量果蔬可溶性固形物果蔬可溶性固形物 要求：榨汁時(shí)間短要求：榨汁時(shí)間短 嚴(yán)防止嚴(yán)防止02進(jìn)入，注意護(hù)色進(jìn)入，注意護(hù)色 防止色、香、味變化防止色、香、味變化 4. 4.澄清與過濾澄清與過濾 （1 1）澄清方法）澄清方法 a. a.自然澄清自然澄清 b. b.電荷中和（明膠單寧）

18、法電荷中和（明膠單寧）法 c. c.酶法酶法 d. d.冷熱處理法冷熱處理法 e. e.超濾澄清超濾澄清 （2 2）過濾）過濾 物料分離法：物料分離法： 過濾、沉降、離心分離、膜分離過濾、沉降、離心分離、膜分離 （1 1）均質(zhì)對(duì)象）均質(zhì)對(duì)象 （2 2）均質(zhì)目的）均質(zhì)目的 （3 3）均質(zhì)設(shè)備：高壓式均質(zhì)機(jī)、）均質(zhì)設(shè)備：高壓式均質(zhì)機(jī)、 回轉(zhuǎn)式均質(zhì)機(jī)、超聲波式回轉(zhuǎn)式均質(zhì)機(jī)、超聲波式 （1 1）脫氣的作用）脫氣的作用 （2 2）方法）方法真空脫氣真空脫氣 控制適當(dāng)?shù)恼婵斩群土蠝兀嚎刂七m當(dāng)?shù)恼婵斩群土蠝兀?90.793.3Kpa；料溫；料溫5070。 被處理果汁的表面積要大被處理果汁的表面積要大 要有充

19、分的脫氣時(shí)間要有充分的脫氣時(shí)間真空濃縮法：真空濃縮法：一般為一般為25-3525-35，不宜超過，不宜超過40 40 ，真空度為真空度為0.096MPa0.096MPa大多數(shù)果汁成品的糖酸大多數(shù)果汁成品的糖酸配比例以在配比例以在131315:115:1為宜，個(gè)別可為為宜，個(gè)別可為181820:1 20:1 1321)(WWWWMX X（kgkg）= =加糖公加糖公式式其殺菌條件為其殺菌條件為9393，151530S30S，在特，在特殊情況下可采用殊情況下可采用120120以上以上3 310S10S。具。具體不同果蔬汁飲料其殺菌條件又有所體不同果蔬汁飲料其殺菌條件又有所區(qū)別：對(duì)于區(qū)別：對(duì)于php

20、h3.73.7高酸性果汁采用高高酸性果汁采用高溫短時(shí)殺菌方法，一般溫度為溫短時(shí)殺菌方法，一般溫度為9595，時(shí)間為時(shí)間為151520s20s，而對(duì)于，而對(duì)于phph3.73.7的果蔬的果蔬汁，廣泛采用超高溫殺菌方法，溫度汁，廣泛采用超高溫殺菌方法，溫度為為120120130130，時(shí)間為，時(shí)間為3 36s6s， 包裝材料與容器包裝材料與容器: :瓶裝、馬口鐵、金屬罐、瓶裝、馬口鐵、金屬罐、袋裝（復(fù)合蒸煮袋）袋裝（復(fù)合蒸煮袋）四.果蔬汁飲料生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題五.果蔬汁飲料的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)1.色澤穩(wěn)定，均勻，無雜質(zhì)色澤穩(wěn)定，均勻，無雜質(zhì) 無變色（褐變）現(xiàn)象無變色（褐變）現(xiàn)象2. 澄清果汁澄清透明；混濁

21、澄清果汁澄清透明；混濁果汁濁度穩(wěn)定，無分層沉淀果汁濁度穩(wěn)定，無分層沉淀 3. 具有原果汁香味，風(fēng)味純正具有原果汁香味，風(fēng)味純正4. 衛(wèi)生達(dá)到衛(wèi)生指標(biāo)要求衛(wèi)生達(dá)到衛(wèi)生指標(biāo)要求5. 無摻雜、摻假無摻雜、摻假1. 混濁與沉淀混濁與沉淀2. 變色變色3. 變味變味4. 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留5. 果蔬汁摻假果蔬汁摻假一.概述 1. 1. 植樹物蛋白飲料發(fā)展情況植樹物蛋白飲料發(fā)展情況 豆乳、杏仁露、花生奶 2. 2.大豆蛋白飲料的優(yōu)勢(shì)大豆蛋白飲料的優(yōu)勢(shì)： 1）大豆含大量亞油酸、亞麻酸）大豆含大量亞油酸、亞麻酸 2）含豐富的）含豐富的VE 3）含）含K高，維持人體酸堿平衡高，維持人體酸堿平衡 4）異黃酮含量高，

22、保健好）異黃酮含量高，保健好二.定義與分類型 1.定義（蛋白質(zhì)定義（蛋白質(zhì) 0.5%） 2.分類分類 ：豆乳、椰子汁、杏仁乳：豆乳、椰子汁、杏仁乳三.植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝（一）生產(chǎn)工藝流程（以豆乳為例）（一）生產(chǎn)工藝流程（以豆乳為例） 原料原料精選精選 浸泡浸泡 清洗清洗 脫皮脫皮 滅酶滅酶 加水磨漿加水磨漿 分離脫臭分離脫臭 豆乳調(diào)劑豆乳調(diào)劑 殺菌殺菌 真空脫臭真空脫臭 均質(zhì)均質(zhì) 冷卻冷卻 包裝成品包裝成品 1. 原料原料：色澤光亮、籽粒飽滿：色澤光亮、籽粒飽滿 2. 精選精選：去除泥沙、石頭：去除泥沙、石頭等 3. 浸泡、清洗浸泡、清洗：1份大豆份大豆+3份水；份水； 同時(shí)可加碳酸氫鈉同時(shí)

23、可加碳酸氫鈉 ，作用為：，作用為： 軟化細(xì)胞組織，降低磨漿能耗和磨（提高所取率）軟化細(xì)胞組織，降低磨漿能耗和磨（提高所取率） 縮短浸泡時(shí)間，提高均質(zhì)效用縮短浸泡時(shí)間，提高均質(zhì)效用 改善風(fēng)味改善風(fēng)味5. 5.滅酶（脂肪氧化酶）滅酶（脂肪氧化酶） a、干熱處理法、干熱處理法 b、蒸汽法、蒸汽法 c、熱水浸泡法、熱水浸泡法 d、酸（堿）處理法、酸（堿）處理法 6.加水磨漿加水磨漿 7.分離分離 （1）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 （2）添加甜味劑、穩(wěn)定劑等）添加甜味劑、穩(wěn)定劑等 乳化劑：蔗糖酯、單甘酯、卵磷酯乳化劑：蔗糖酯、單甘酯、卵磷酯 增稠劑：增稠劑：CMC、海藻酯鈉、明膠、海藻酯鈉、明膠、 黃明膠、瓊脂

24、等黃明膠、瓊脂等 分散劑：六偏磷酸鈉、三磷酸鈉分散劑：六偏磷酸鈉、三磷酸鈉10. 10. 均質(zhì)均質(zhì)13-23Mpa70-80，2-3次為宜12. 12. 加熱、殺菌加熱、殺菌 殺菌：常壓殺菌、加壓殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌殺菌：常壓殺菌、加壓殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌 三.影響豆乳質(zhì)量的因素及防止措施 1.豆醒味的產(chǎn)生與消除豆醒味的產(chǎn)生與消除 原因：豆腥味是由于大豆中脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化的結(jié)果原因：豆腥味是由于大豆中脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化的結(jié)果 防止措施：滅酶、脫臭、掩蓋防止措施：滅酶、脫臭、掩蓋 2.苦澀味的產(chǎn)生與防止苦澀味的產(chǎn)生與防止 原因：大豆中的異黃酮、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生原因：大豆中的異

25、黃酮、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生 防止：鈍化酶的活性、避免長(zhǎng)時(shí)間高溫處理防止：鈍化酶的活性、避免長(zhǎng)時(shí)間高溫處理 3、豆乳的穩(wěn)定性、豆乳的穩(wěn)定性 影響三大因素：物理因素、化學(xué)因素、影響三大因素：物理因素、化學(xué)因素、 微生物因素微生物因素 防止：均質(zhì)防止：均質(zhì) 、加乳化穩(wěn)定劑、加乳化穩(wěn)定劑1. 1.定義定義 2. 2.分類分類 （1 1）礦泉水）礦泉水 （2 2）純凈水）純凈水 （3 3）其它飲用水）其它飲用水3. 3.礦泉水發(fā)展歷史礦泉水發(fā)展歷史（1）國(guó)外狀況：法國(guó)為代表）國(guó)外狀況：法國(guó)為代表 （2）國(guó)內(nèi)發(fā)展現(xiàn)狀）國(guó)內(nèi)發(fā)展現(xiàn)狀 行業(yè)形象不大行業(yè)形象不大 實(shí)力弱，只做地方品牌實(shí)力弱，只做地方品牌 評(píng)審不嚴(yán)，質(zhì)

26、量不穩(wěn)定評(píng)審不嚴(yán)，質(zhì)量不穩(wěn)定健康水金字塔健康水金字塔優(yōu)質(zhì)優(yōu)質(zhì)礦泉水礦泉水回歸水回歸水自來水自來水一一. .定義與分類定義與分類二.礦泉水生產(chǎn)工藝（不含氣）（一）工藝流程（一）工藝流程 原水原水引水引水曝氣曝氣粗濾粗濾精濾精濾超超濾濾紫外線消毒（或臭氧消毒）紫外線消毒（或臭氧消毒）終端終端過濾過濾灌裝灌裝封蓋封蓋射碼射碼產(chǎn)品產(chǎn)品包裝包裝 1. 1.引水引水 2. 2.曝氣：曝氣： （1 1）目的）目的 （2 2）方法：自然法、噴霧法、）方法：自然法、噴霧法、 梯柵法梯柵法 3. 3.過濾過濾 （1 1）消毒系統(tǒng)設(shè)計(jì)參數(shù)的選擇）消毒系統(tǒng)設(shè)計(jì)參數(shù)的選擇 以臭氧投入量以臭氧投入量1-5mg/L1-5m

27、g/L，接觸時(shí)間，接觸時(shí)間4-10min,4-10min, 保持保持0.1-1mg/L0.1-1mg/L剩余臭氧濃度。剩余臭氧濃度。 （ 2 2）主要設(shè)備的選擇主要設(shè)備的選擇 a .a .臭氧發(fā)生器臭氧發(fā)生器 ：W=0.001W=0.001Q QP P W W 臭氧發(fā)生量（臭氧發(fā)生量（g / h)g / h) Q Q 設(shè)計(jì)水量（設(shè)計(jì)水量（L / h)L / h) P P 臭氧投入量，一般用臭氧投入量，一般用1-5mg/L1-5mg/L b . b .接觸氧化罐尺寸：接觸氧化罐尺寸：S = Q / V S = Q / V S S 罐體截面積罐體截面積 （m2m2） Q Q 設(shè)計(jì)水量（設(shè)計(jì)水量（L

28、 / h)L / h) V V 流速，一般用流速，一般用8-10m/h8-10m/h c. 罐體的高度罐體的高度 H = Vt +0.2 H罐體高度（罐體高度（m) V流速流速 t 接觸時(shí)間，一般用接觸時(shí)間，一般用4-10min 0.2 布水空部高度（布水空部高度（m)4. 4. 灌裝灌裝 常用包裝容器：常用包裝容器：PVC、PET瓶瓶 1. 1. 變色變色: : 主要是微生物污染主要是微生物污染 2. 2. 沉淀：原因?yàn)檫^濾不全、有雜質(zhì)沉淀：原因?yàn)檫^濾不全、有雜質(zhì) 3. 3. 雜味：微生物污染雜味：微生物污染三.礦泉水生產(chǎn)中存在的質(zhì)量問題及對(duì)策一.概述 （一）中國(guó)茶文化（一）中國(guó)茶文化 （二

29、）茶飲料在我國(guó)大陸的發(fā)展及現(xiàn)狀（二）茶飲料在我國(guó)大陸的發(fā)展及現(xiàn)狀 1. 茶飲料迅速發(fā)展的原因剖析茶飲料迅速發(fā)展的原因剖析 （1）天然、健康的觀念深）天然、健康的觀念深 入人心入人心 （2）傳統(tǒng)茶飲與現(xiàn)代生活方式的結(jié)合）傳統(tǒng)茶飲與現(xiàn)代生活方式的結(jié)合 （3）茶飲料生產(chǎn)技術(shù)的提高）茶飲料生產(chǎn)技術(shù)的提高 2. 我國(guó)茶飲料發(fā)展的趨勢(shì)我國(guó)茶飲料發(fā)展的趨勢(shì) （1）文化的認(rèn)同與推動(dòng)）文化的認(rèn)同與推動(dòng) （2）市場(chǎng)潛力巨大，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈）市場(chǎng)潛力巨大，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈 （ 3）產(chǎn)品及口味多樣化）產(chǎn)品及口味多樣化二.概述茶飲料的概念與分類 1. 1.定義定義 2. 2.分類分類 茶湯飲料茶湯飲料 調(diào)味茶飲料調(diào)味茶飲料 功能茶飲料功能茶飲料 3. 功能、特效功能、特效 （1）茶多酚類）茶多酚類 （2） 生物堿生物堿 （ 3）其他）其他三.液體茶飲料的加工工藝（一）（一） 茶原料的選擇茶原料的選擇 紅茶、綠茶、花茶、紅茶、綠茶、花茶、 龍井、烏龍茶等龍井、烏龍茶等茶葉茶葉浸提（浸提（90-95 ，3min )過濾過濾調(diào)料調(diào)料加熱加熱(90 ) 裝罐裝罐