產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查實(shí)施規(guī)范（第一批）（2010年版） 113 肉制品

1、.CCGF 1132010產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查實(shí)施規(guī)范CCGF 1132010肉制品20100713發(fā)布 20100801實(shí)施國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局肉制品產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查實(shí)施規(guī)范1 范圍本規(guī)范適用于肉制品產(chǎn)品質(zhì)量國(guó)家監(jiān)督抽查，針對(duì)特殊情況的專項(xiàng)國(guó)家監(jiān)督抽查、省級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門組織的監(jiān)督抽查可參照?qǐng)?zhí)行。監(jiān)督抽查產(chǎn)品范圍包括腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、肉干制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品。本規(guī)范內(nèi)容包括產(chǎn)品分類、術(shù)語和定義、企業(yè)規(guī)模劃分、檢驗(yàn)依據(jù)、抽樣、檢驗(yàn)要求、判定原則、異議處理復(fù)檢及附則。注：針對(duì)特殊情況的專項(xiàng)國(guó)家監(jiān)督抽查是指應(yīng)急工作需要而進(jìn)行的或者由于某種特殊情況（或原因）僅需要

2、對(duì)部分項(xiàng)目進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)的專項(xiàng)監(jiān)督抽查。2 產(chǎn)品分類2.1 產(chǎn)品分類及代碼產(chǎn)品分類及代碼見表1 。表1 產(chǎn)品分類及代碼產(chǎn)品分類一級(jí)分類二級(jí)分類分類代碼1113分類名稱食品肉制品2.2產(chǎn)品種類產(chǎn)品種類見表2。表2 產(chǎn)品種類類名稱產(chǎn)品種類名稱代表產(chǎn)品腌臘肉制品咸肉類腌咸肉、板鴨等臘肉類各種臘肉、五花臘肉、通脊臘肉、臘雞、臘鴨、臘乳豬等臘腸類廣東臘腸、湖南臘腸、廣西臘腸、四川臘腸、哈爾濱風(fēng)干腸、山東臘腸等中式火腿類金華火腿、如皋火腿、宣威火腿等其它類生培根、生香腸等醬鹵肉制品白煮肉類白煮羊頭、鹽水鴨、鹵下貨等醬鹵肉類醬肘子、醬牛肉、醬鴨、無錫排骨、山西豬蹄、扒雞等肴肉江蘇肴肉等熏燒烤肉制品熏烤肉類北京

3、烤鴨、烤羊肉串等燒烤肉類叫化雞、燒羊肉等熟培根類五花培根、通脊培根等肉干制品肉干牛肉干、豬肉干、燈影牛肉等肉松太倉(cāng)肉松、油酥肉松、肉酥、肉粉松等肉脯靖江肉脯、美味肉脯、肉糜脯等熏煮香腸火腿制品熏煮香腸火腿腸、烤腸、紅腸、茶腸、泥腸、淀粉腸等熏煮火腿通脊烤肉、通脊火腿、青島火腿、澳洲烤肉、牛肉方腿、三文治等發(fā)酵肉制品發(fā)酵香腸色拉米香腸等發(fā)酵肉類發(fā)酵火腿等3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本規(guī)范。3.1 肉制品以畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制、（或不腌制）、絞碎（或切塊或整體）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包裝等工藝制作，開袋即食（或經(jīng)簡(jiǎn)單熱加工即食）的預(yù)制食品。3.2 腌臘肉制

4、品以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制（或不腌制）、絞碎（或切塊或整體）、成型（或充填），再經(jīng)晾曬（或風(fēng)干或低溫烘烤）、包裝等工藝制作，食用前需簡(jiǎn)單熱加工的一類預(yù)制食品。3.3 醬鹵肉制品以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制（或不腌制）、成型，以水為媒介加熱成熟、冷卻、包裝等工藝制作的開袋即食的一類預(yù)制食品。3.4 熏燒烤肉制品以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制（或不腌制）、成型，以空氣（或固體）為媒介加熱成熟、冷卻、包裝等工藝制作的開袋即食的一類預(yù)制食品。3.5 肉干制品以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、成型、煮制（或不煮制）、烘烤（或烘干或炒松）冷卻、包裝等工藝制作，開袋即

5、食的一類預(yù)制食品，包括肉干、肉脯和肉松。3.5.1 肉松以畜禽瘦肉為原料，經(jīng)選料、修割、煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松等工藝制作而成的熟肉制品。包括太倉(cāng)肉松、油酥肉松和肉粉松。3.5.2 肉干以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修割、預(yù)煮、成型、調(diào)味、復(fù)煮、收湯、干燥等工藝制作而成的熟肉制品。3.5.3 肉脯以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、切片（或絞碎）、調(diào)味、腌漬、攤篩、烘干、烤制等工藝制作的薄片型熟肉制品。包括：肉脯和肉糜脯。3.6 熏煮香腸火腿制品以畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制、絞碎（或切塊）、斬拌（或滾揉）、成型后，再型、熏煮、冷卻、包裝等工藝制作，開袋即食的一類預(yù)制食品，包括熏煮香腸和

6、熏煮火腿。3.7 發(fā)酵肉制品以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、絞碎（或不絞碎）、灌裝（或成型）、再經(jīng)發(fā)酵成熟、包裝等工藝制作，不經(jīng)加熱可直接食用的一類預(yù)制食品，典型產(chǎn)品有發(fā)酵香腸和發(fā)酵火腿。4 企業(yè)規(guī)模劃分根據(jù)肉制品行業(yè)的實(shí)際情況，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模以肉制品年銷售額為標(biāo)準(zhǔn)劃分為大、中、小型企業(yè)。見表3。表3 企業(yè)規(guī)模劃分企業(yè)規(guī)模大型企業(yè)中型企業(yè)小型企業(yè)銷售額/萬元10000 1000且1000010005 檢驗(yàn)依據(jù)下列文件凡是注明日期的，其隨后所有的修改單或修訂版均不適用于本規(guī)范。凡是不注明日期的，其最新版本適用于本規(guī)范。GB 2726 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2730 腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 27

7、60 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2762 食品中污染物限量GB/T 4789.17食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 肉與肉制品檢驗(yàn)GB/T 5009.11 食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB/T 5009.15 食品中鎘的測(cè)定GB/T 5009.17 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定GB/T 5009.27 食品中苯并()芘的測(cè)定GB/T 5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的測(cè)定GB 5009.33 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定GB/T 5009.35 食品中合成著色劑的測(cè)定GB/T 5009.37 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T 5009.4

8、4 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T 5009.141 食品中誘惑紅的測(cè)定GB/T 5009.179火腿中三甲胺氮的測(cè)定GB/T 5009.192動(dòng)物性食品中克倫特羅殘留量的測(cè)定GB/T 9695.6肉制品 胭脂紅著色劑測(cè)定GB/T 18357 地理標(biāo)志產(chǎn)品 宣威火腿GB/T 19088 地理標(biāo)志產(chǎn)品 金華火腿GB/T 20711 熏煮火腿GB/T 20712 火腿腸GB/T 23372 食品中無機(jī)砷的測(cè)定液相色譜電感耦合等離子體質(zhì)譜法GB/T 23493 中式香腸GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定 高效液相色譜法GB/T 23586 醬鹵肉制品GB/T 23968

9、肉松GB/T 23969 肉干NY/T 1666肉制品中苯并（）芘的測(cè)定 高效液相色譜法SB/T 10003 廣式臘腸SB/T 10004 中國(guó)火腿SB/T 10279 熏煮香腸SB/T 10280 熏煮火腿SB/T 10283 肉脯SB/T 10294 腌豬肉農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào) 動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量相關(guān)的法律法規(guī)、部門規(guī)章和規(guī)定經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品明示質(zhì)量要求6 抽樣6.1 抽樣型號(hào)或規(guī)格預(yù)包裝產(chǎn)品或稱量銷售產(chǎn)品。6.2 抽樣方法、基數(shù)及數(shù)量在企業(yè)的成品庫內(nèi)或流通領(lǐng)域隨機(jī)抽取經(jīng)企業(yè)檢驗(yàn)合格或以任何方式表明合格的產(chǎn)品，所抽取產(chǎn)品應(yīng)為同一批次、相同規(guī)格，且抽取產(chǎn)品的保質(zhì)期應(yīng)能

10、滿足檢驗(yàn)工作的進(jìn)行。在企業(yè)的成品庫抽樣時(shí)應(yīng)從不同部位隨機(jī)選取3個(gè)或3個(gè)以上的大包裝，分別取出相應(yīng)的樣品。抽樣基數(shù)不少于20kg, 抽取小于1kg包裝單位的產(chǎn)品，抽樣數(shù)量不少于4個(gè)包裝，抽樣量不少于1.5kg；大于1kg的包裝單位產(chǎn)品，抽樣數(shù)量不少于3個(gè)包裝單位；稱量銷售產(chǎn)品抽樣數(shù)量不少于1.5kg。在流通領(lǐng)域抽樣時(shí)，抽樣基數(shù)應(yīng)滿足抽樣數(shù)量要求，抽取樣品量要求與企業(yè)成品庫抽樣時(shí)相同。所抽取樣品中的2/3為檢驗(yàn)樣品，1/3為備用樣品，備用樣品封存在檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。注：在本規(guī)范的規(guī)定中，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在檢驗(yàn)過程中對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行復(fù)驗(yàn)所采用的樣品，應(yīng)是抽取的檢驗(yàn)樣品，不能采用備用樣品。備用樣品僅是指被抽查企業(yè)或者經(jīng)

11、過確認(rèn)了樣品的生產(chǎn)企業(yè)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果提出異議，需要對(duì)不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢時(shí)采用的樣品。6.3 樣品處置對(duì)檢驗(yàn)樣品和備用樣品分別簽封。如樣品標(biāo)簽上標(biāo)明特殊儲(chǔ)存要求（如冷藏等條件），樣品應(yīng)按要求進(jìn)行處置。6.4 抽樣單按有關(guān)規(guī)定填寫抽樣單，并記錄被抽查產(chǎn)品及企業(yè)相關(guān)信息。同時(shí)記錄被抽查企業(yè)上一年度生產(chǎn)的肉制品產(chǎn)品銷售總額，以萬元計(jì)。若上一年未生產(chǎn)此類產(chǎn)品，記錄本年度已實(shí)際生產(chǎn)產(chǎn)品的銷售總額，并加以注明。注：記錄的“產(chǎn)品銷售總額”中的產(chǎn)品是指計(jì)劃抽查的產(chǎn)品，如計(jì)劃抽查“肉制品”，應(yīng)記錄被抽查企業(yè)的所有肉制品銷售總額；計(jì)劃抽查“醬鹵肉制品”，應(yīng)記錄對(duì)應(yīng)的被抽查企業(yè)的醬鹵肉制品年銷售總額。7 檢驗(yàn)要求7.1檢

12、驗(yàn)項(xiàng)目及重要程度分類7.1.1腌臘肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目及重要程度分類 腌臘肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目及重要程度分類見表4。表4腌臘肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目及重要程度分類序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制性/推薦性檢測(cè)方法重要程度及不合格程度分類A類aB類b1酸價(jià)cGB 2730強(qiáng)制性GB/T 5009.372過氧化值GB 2730 強(qiáng)制性GB/T 5009.373揮發(fā)性鹽基氮dSB/T 10294推薦性GB/T 5009.444三甲胺氮eGB 2730強(qiáng)制性GB/T 5009.1795鉛GB 2730強(qiáng)制性GB 5009.126無機(jī)砷GB 2730強(qiáng)制性GB/T 5009.11GB/T 233727總汞GB 2730強(qiáng)制

13、性GB/T 5009.178鎘GB 2730強(qiáng)制性GB/T 5009.159亞硝酸鹽GB 2760強(qiáng)制性GB 5009.3310苯并(a)芘fGB 2730強(qiáng)制性GB/T 5009.27NY/T 166611苯甲酸GB 2760強(qiáng)制性GB/T 5009.29GB/T 23495 12山梨酸GB 2760強(qiáng)制性GB/T 5009.29GB/T 23495 13合成著色劑gGB 2760強(qiáng)制性GB/T 5009.35GB/T 5009.141 GB/T 9695.614鹽酸克倫特羅(瘦肉精)h農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)強(qiáng)制性GB/T 5009.192a極重要質(zhì)量項(xiàng)目b重要質(zhì)量項(xiàng)目C中式火腿不檢此項(xiàng)d咸肉

14、類檢測(cè)項(xiàng)目e火腿檢測(cè)項(xiàng)目f煙熏產(chǎn)品檢測(cè)項(xiàng)目g合成著色劑具體檢測(cè)項(xiàng)目視產(chǎn)品色澤而定h畜肉類產(chǎn)品檢測(cè)項(xiàng)目7.1.2醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、肉干制品、熏煮香腸火腿制品檢驗(yàn)項(xiàng)目及重要程度分類見表5。 表5醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、肉干制品、熏煮香腸火腿制品檢驗(yàn)項(xiàng)目及重要程度分類序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制性/推薦性檢測(cè)方法重要程度及不合格程度分類A類aB類b1苯并(a)芘cGB 2726強(qiáng)制性GB/T 5009.27NY/T 16662鉛GB 2726強(qiáng)制性GB 5009.123無機(jī)砷GB 2726強(qiáng)制性GB/T 5009.11GB/T 233724總汞GB 2726強(qiáng)制性GB/T 5009.

15、175鎘GB 2726強(qiáng)制性GB/T 5009.156苯甲酸GB 2760強(qiáng)制性GB/T 5009.29GB/T 23495 7山梨酸GB 2760強(qiáng)制性GB/T 5009.29GB/T 23495 8合成著色劑dGB 2760強(qiáng)制性GB/T 5009.35GB/T9695.6GB/T5009.1419亞硝酸鹽GB 2760強(qiáng)制性GB 5009.3310菌落總數(shù)GB 2726強(qiáng)制性GB/T 4789.1711大腸菌群GB 2726強(qiáng)制性GB/T 4789.1712致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)GB 2726強(qiáng)制性GB/T 4789.1713鹽酸克倫特羅(瘦肉精)e農(nóng)業(yè)部公告第23

16、5號(hào)強(qiáng)制性GB/T 5009.192a極重要質(zhì)量項(xiàng)目b重要質(zhì)量項(xiàng)目C限于燒烤和煙熏肉制品d合成著色劑具體檢測(cè)項(xiàng)目視產(chǎn)品色澤而定e畜肉類產(chǎn)品檢測(cè)項(xiàng)目7.1.3發(fā)酵肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目及重要程度分類發(fā)酵肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目及重要程度分類見表6表6發(fā)酵肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目及重要程度分類序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制性/推薦性檢測(cè)方法重要程度及不合格程度分類A類aB類b1過氧化值產(chǎn)品明示質(zhì)量要求推薦性GB/T 5009.372鉛產(chǎn)品明示質(zhì)量要求推薦性GB 5009.123無機(jī)砷產(chǎn)品明示質(zhì)量要求推薦性GB/T5009.11GB/T 233724總汞產(chǎn)品明示質(zhì)量要求推薦性GB/T 5009.175鎘產(chǎn)品明示質(zhì)量要求推薦

17、性GB/T 5009.156苯并(a)芘cGB 2762強(qiáng)制性GB/T 5009.27NY/T 16667苯甲酸GB 2760強(qiáng)制性GB/T 5009.29GB/T 23495 8山梨酸GB 2760強(qiáng)制性GB/T 5009.29GB/T 23495 9合成著色劑dGB 2760強(qiáng)制性GB/T 5009.35GB/T 5009.141 GB/T 9695.610大腸菌群產(chǎn)品明示質(zhì)量要求推薦性GB/T 4789.1711致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)產(chǎn)品明示質(zhì)量要求推薦性GB/T 4789.1712鹽酸克倫特羅(瘦肉精)e農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)強(qiáng)制性GB/T 5009.192a極重要

18、質(zhì)量項(xiàng)目b重要質(zhì)量項(xiàng)目c煙熏產(chǎn)品檢測(cè)項(xiàng)目d合成著色劑檢測(cè)項(xiàng)目視產(chǎn)品色澤而定e畜肉類產(chǎn)品檢測(cè)項(xiàng)目 注：極重要質(zhì)量項(xiàng)目是指直接涉及人體健康、使用安全的指標(biāo)；重要質(zhì)量項(xiàng)目是指產(chǎn)品涉及環(huán)保、能效、關(guān)鍵性能或特征值的指標(biāo)。7.2檢驗(yàn)應(yīng)注意的問題7.2.1 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)接收樣品應(yīng)當(dāng)有專人負(fù)責(zé)檢查、記錄樣品的外觀、狀態(tài)、封條有無破損及其他可能對(duì)檢測(cè)結(jié)果或者綜合判定產(chǎn)生影響的情況，并確認(rèn)樣品與抽樣單的記錄是否相符，對(duì)檢測(cè)和備用樣品分別加貼相應(yīng)標(biāo)識(shí)后入庫。7.2.2 由于亞硝酸鹽殘留量隨時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)減少，備樣應(yīng)冷凍保存。7.2.3若被檢產(chǎn)品明示的質(zhì)量要求高于本規(guī)范中檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，應(yīng)按被檢產(chǎn)品明示的質(zhì)量要求判定。若被檢產(chǎn)品明示的質(zhì)量要求低于本規(guī)范中檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)的國(guó)家或行業(yè)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，應(yīng)按國(guó)家或行業(yè)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求判定。若被檢產(chǎn)品明示的質(zhì)量要求缺少本規(guī)范中的檢驗(yàn)項(xiàng)目（主要是產(chǎn)品通用重要