中國十種香型白酒工藝特點(diǎn)、

1、中國十二種香型白酒工藝特點(diǎn)香味特征及品評要點(diǎn)羅凱 公共衛(wèi)生學(xué)院 qq：80155782 中國白酒是以富含淀粉質(zhì)的糧谷類為原料，以中國酒曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)（個別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料。中國白酒歷史悠久，種類繁多，到目前為止，已形成十二種香型白酒。一 中國十二種香型白酒及其相互關(guān)系鳳型豉香老白干醬香濃香清香米香或芝麻香藥香兼香特型馥郁十二種香型白酒關(guān)系圖從上頁圖型看出：(一)醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨(dú)立的存在于各種白酒香型之中。(二)其它八種香型是在這四種基本香型基礎(chǔ)上，以一種、兩種或兩種以上的香型，在工藝的揉和下，形成了自身的獨(dú)特工藝，衍生

2、出來的香型。一 中國十二種香型白酒及其相互關(guān)系1 濃醬結(jié)合衍生兼香型（醬中帶濃，濃中帶醬）2 濃清結(jié)合衍生鳳型3 濃清醬結(jié)合衍生特型或馥郁香型4 以醬香為基礎(chǔ)衍生芝麻香型5 以米香為基礎(chǔ)衍生豉香型6 以濃醬米為基礎(chǔ)衍生藥香型7 以清香為基礎(chǔ)衍生老白干香型二 中國十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征 不同的香型白酒體現(xiàn)著不同的風(fēng)格特征（或稱典型性），而這些風(fēng)格的形成源于釀酒各自采用的原料、曲種、發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝、貯存、勾調(diào)技術(shù)以及不同的地理環(huán)境，從而形成了中國白酒的百花齊放，各有千秋。 現(xiàn)就各香型分別介紹如下： 二 中國十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征濃香型1 原料： 單糧：高粱 多糧：高粱、大米

3、、糯米、小麥、玉米2 糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲3 發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵4 發(fā)酵時(shí)間：4590天5 工藝特點(diǎn)：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒6 評語：無色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。7 香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 乳酸乙酯/已酸乙酯1 乙酸乙酯/已酸乙酯1 丁酸乙酯/已酸乙酯酯；酸酯。 藥香型白酒白酒又稱為董香型白酒酒，其典型代表是貴州遵義的董酒。 藥香型白酒采用大曲與小曲并用，并在制曲配料中添加了多種中草藥，酒的香氣有濃郁的醋類香氣并突出特殊的藥香香氣。 藥香型白酒的風(fēng)味特征是無色清澈透明，聞香有較濃郁的醋類香氣，藥

4、香突出，帶有丁酸及丁酸乙醋的復(fù)合香氣，入口能感覺出酸味，醇甜.回味悠長。二 中國十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征豉香型1 原料：大米2 糖化發(fā)酵劑：小曲3 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：地缸、罐發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵4 發(fā)酵天數(shù)：20天5 工藝特點(diǎn)：經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡6 評語：玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和甘潤、余味爽凈7 香味特征：A/酸、酯含量低B/高級醇含量高C/苯乙醇含量為白酒之冠D/含有高沸點(diǎn)的二元酸酯，是該酒的獨(dú)特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。E/該類酒國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：苯乙醇含量50mg/L，二元酸二乙酯總量1.0 mg/L。 豉香型白酒是廣東省具有悠久歷史的地方性傳統(tǒng)產(chǎn)品，其生

5、產(chǎn)工藝特殊，成品酒酒度低，風(fēng)味獨(dú)具一格，深受省、港、澳消費(fèi)者所喜愛，歷年來出口量均達(dá)萬噸，居我國白酒出口量之榜首。豉香純正，諸味協(xié)調(diào)，入口醇和，余味甘爽二 中國十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征芝麻香型1 原料：高粱2 糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強(qiáng)化菌曲混合使用。3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。4 發(fā)酵時(shí)間：3045天。5 工藝特點(diǎn)：清蒸混入。6 評語：清澈（微黃）透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風(fēng)格。7 香味特征：A/吡嗪化合物含量在1100-1500g/L。B/檢出五種呋喃化合物，其含量低于醬香型茅臺酒，高于濃香型白酒。C/已酸乙酯含量平均值

6、174mg/L。D/苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于醬香型白酒。E/景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值為4mg/L。F/該類國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：乙酸乙酯0.80g/L，已酸乙酯在0.100.80 g/L之間，3甲硫基丙醇0.5mg/L。 “芝麻香”通常被認(rèn)為是芝麻香型白酒的代表，是以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長，故有“一品三味”之美譽(yù)。是中國“十一大香型”中最年輕的一個成員，同時(shí)也是釀造技術(shù)難度最大，釀造條件要求最高，對環(huán)境要求最嚴(yán)格的一個香型，堪稱白酒中的貴族香型！ 二 中國十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征特型1 原料：大米2 糖化發(fā)酵劑：大曲（制曲用面粉、麩皮及酒糟）3

7、 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：紅褚條石窖，固態(tài)發(fā)酵。4 發(fā)酵時(shí)間：45天。5 工藝特點(diǎn)：老五甑混蒸混燒。6 評語：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味諧調(diào)、香味悠長。7 香味特征：A/富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其總量為白酒之冠。B/含有多量的正丙醇與茅臺、董酒相似。C/高級脂肪酸乙酯總量超過其它白酒近一倍，相應(yīng)的脂肪酸含量也較高。D/乳酸乙酯含量高，居各種乙酯類之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。 二 中國十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征濃、醬兼香型 醬兼濃濃兼醬1 原料：高粱2 糖化發(fā)酵劑：大曲3 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分

8、型發(fā)酵。4 發(fā)酵時(shí)間：濃香型酒發(fā)酵60天；醬香型酒發(fā)酵30天。5 工藝特點(diǎn)：采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，勾調(diào)（按比例）而成兼香型白酒。6 評語：清亮（微黃）透明，濃香帶醬香、諸味諧調(diào)、口味細(xì)膩、余味爽凈。7 香味特征：中國玉泉酒八個特征A/已酸乙酯含量高于“白云邊”酒一倍；B/已酸大于乙酸（白云邊酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量高；C/正丙醇含量低（為白云邊酒的1/2）；D/已醇含量高達(dá)40mg/100ml；E/糠醛含量高出“白云邊酒”30%，高出濃香型酒10倍，與茅臺酒接近；F/苯乙醇含量高出白云邊酒23%，與茅臺酒接近； G/丁二酸二丁酯含量是白云邊酒的40倍。 1 原料：高

9、粱2 糖化發(fā)酵劑：高溫大曲3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。4 發(fā)酵時(shí)間：九輪次發(fā)酵，每輪發(fā)酵一個月。5 工藝特點(diǎn)：固態(tài)多輪次發(fā)酵，17輪為醬香工藝，89輪為混蒸混燒濃香工藝。6 評語：清亮（微黃）透明、芳香、幽雅，舒適細(xì)膩、豐滿、醬濃諧調(diào)、余味爽凈、悠長。7 香味特征：A/庚酸含量平均在200mg/LB/庚酸乙酯含量高，多數(shù)樣品在200mg/L左右。C/含有較高的乙酸異戊酯。D/丁酸、異丁酸含量較高。E/該類酒國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：正丙醇含量范圍0.251.00g/L之間。已酸乙酯含量范圍在0.601.80g/L之間，固型物0.70g/L。 好濃香，入口爽凈，清冽甘醇，就像魚。好醬香，

10、優(yōu)雅細(xì)膩，回味悠長，好似熊掌。習(xí)將軍酒，茅臺集團(tuán)習(xí)酒公司釀造大師的精湛制作，萃取醬香型與濃香型之長，分型發(fā)酵，混合蒸餾，有機(jī)組合，一酒雙香，柔和營養(yǎng)，魚與熊掌兼可得之，品質(zhì)更上層樓，是現(xiàn)代白酒消費(fèi)的新潮流和發(fā)展方向。二 中國十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征老白干型1 原料：高粱2 糖化發(fā)酵劑：中溫大曲3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：地缸固態(tài)發(fā)酵4 發(fā)酵時(shí)間：15天左右5 工藝特點(diǎn)：混蒸混燒、續(xù)糟、老五甑工藝，短期發(fā)酵。6 評語：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、豐滿柔順、回味悠長、風(fēng)格典型。7 香味特征：A/以乳酸乙酯與乙酸乙酯為主B/乳酸乙酯乙酸乙酯C/已酸、丁酸、戊酸含量均不高；D/戊酸比汾酒高；丁酸

11、與汾酒接近；乙酸與乳酸均高于汾酒；E/乙醛含量高于汾酒；F/老白干酒雜醇油含量高于汾酒。尤其是異戊醇含量47mg/100ml，高于汾酒近一倍；G/理化標(biāo)準(zhǔn)：高度酒優(yōu)級品乳酸乙酯0.5g/L；乳酸乙酯：乙酸乙酯0.80；已酸乙酯0.03g/L； 衡水老白干酒以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，純小麥曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的老五甑工藝和兩排清工藝，地缸發(fā)酵，精心釀制而成。她以其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝造就了芳香秀雅、醇厚豐柔、甘冽爽凈、回味悠長的典型風(fēng)格。今天的衡水老白干人在秉承傳統(tǒng)釀造工藝的同時(shí)，不斷研究探索與完善，確立了一套完整的工藝，使產(chǎn)品質(zhì)量日臻穩(wěn)定，從而使衡水老白干酒以其典型風(fēng)格與濃香、醬香、清香型等白酒共立于中

12、華酒林。衡水燒鍋到處有，衡水燒鍋到處有，瓊漿玉液日液流，瓊漿玉液日液流，來到此地不喝酒，來到此地不喝酒，枉在世上走一走枉在世上走一走二 中國十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征馥郁香型1 原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥2 糖化發(fā)酵劑：小曲培菌糖化，大曲配糟發(fā)酵3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：泥窖固態(tài)發(fā)酵4 發(fā)酵時(shí)間：3060天5 工藝特點(diǎn)：整粒原料、大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒6 評語：清亮透明，芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細(xì)膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。7 香味特征： （酒鬼酒）在總酯中，已酸乙酯與乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比關(guān)系。 乙酸乙酯/已酸乙酯=11.4：1 四大酯的比例關(guān)系：乙酸乙

13、酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1.14：1：0.57：0.19 丁酸乙酯較高，已酸乙酯：丁酸乙酯=58：1（濃香型已酸乙酯/丁酸乙酯=10：1） 有機(jī)酸含量高，高達(dá)200mg/100ml以上，大大高于濃香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、已酸突出，占總酸70%左右，乳酸19%，丁酸7%。 高級醇含量適中，高級醇110140mg/100ml，高于濃香和清香，低于四川小曲清香，高級醇含量最多的異戊醇40mg/100ml；正丙醇、正丁醇、異丁醇含量也較高。 馥郁香型白酒所具有的“色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協(xié)調(diào)、回味悠長，具有馥郁香型的典型風(fēng)格”和“前濃、中清、后醬”的獨(dú)特口味特征，除與其生產(chǎn)所處