連鎖餐飲部員工考核提綱

1、餐飲部考核提綱（一） 餐廳服務(wù)一、 填空題：1、 禮節(jié)禮貌是餐飲服務(wù)員所必須具備的基本素質(zhì)和應(yīng)遵守的職業(yè)道德。2、 微笑服務(wù)是禮貌服務(wù)的前提。3、 微笑服務(wù)對(duì)賓客的心情會(huì)產(chǎn)生向愉快方向發(fā)展。4、 服務(wù)人員要樹(shù)立“賓客至上”的思想，待客要彬彬有禮。5、 禮節(jié)禮儀是使客人感到“賓至如歸”的前提。6、 在就餐過(guò)程中，賓客往往是通過(guò)服務(wù)員的儀表、語(yǔ)言、行動(dòng)、態(tài)度和禮節(jié)禮儀來(lái)評(píng)價(jià)服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)虐。7、 餐飲服務(wù)員的站立、行走、就坐要有一定的姿勢(shì)。8、 與客人講話要注意場(chǎng)合，語(yǔ)言要間練清楚。9、 餐飲部是旅游飯店的重要部門(mén)。10、餐飲部是由采購(gòu)、廚房、餐廳、宴會(huì)和管事等五大部門(mén)組成。11、按規(guī)定時(shí)間準(zhǔn)時(shí)上、

2、下班，非當(dāng)班時(shí)間不得穿私人衣服返回工作崗位和串崗。12、員工根據(jù)國(guó)家和賓館的有關(guān)規(guī)定享受帶薪的探親假、計(jì)劃生育假、病事假的慰信假。13、“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的”這句話實(shí)質(zhì)上是得理也讓人。14、消防工作方法是：預(yù)防為主，消防結(jié)合。15、粵菜包括：廣州菜，潮州菜，東江菜和海南菜，以廣州菜為代表。16、粵菜的獨(dú)特風(fēng)格是：清，鮮，嫩，滑，爽五字。17、填出以下常見(jiàn)的汁醬、器皿，配套。 菜 名 汁 醬 配套服務(wù)/餐具 白灼蝦 蝦抽 洗手盅、小毛巾脆皮乳鴿 淮鹽、 急汁 小毛巾 蛇 更 檸葉絲、菊花瓣小毛巾、碗、杯碟、更 清蒸肉蟹姜容、浙醋、小毛巾 洗手盅 羊腩煲腐茹、檸葉絲、油、沙糖 芒果 刀、叉、更注： 蝦

3、抽、洗手盅、小毛巾、淮鹽、 急汁、檸葉絲、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、檸葉絲、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。18、散餐服務(wù)中、開(kāi)餐前要了解當(dāng)天供應(yīng)品種：例湯、蔬菜、特別介紹、海鮮、水果隨時(shí)準(zhǔn)備向客人推銷菜式。19、當(dāng)迎送員引領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前講歡迎光臨。20、世界三大烹飪國(guó)家是：中國(guó)、法國(guó)、西班牙。21、中國(guó)四大菜系是：粵菜、京菜、川菜、淮陽(yáng)菜。22、川菜以嘛辣為正宗。二、判斷題1、 分湯、菜時(shí)不應(yīng)在分菜車進(jìn)行操作（ ）2、 白灼蝦跟的配料及用具是姜蔥茸、蝦抽、小毛巾（ ）3、 鐵觀音是屬于綠茶的那一類（ ）4、 斟茶時(shí)及茶壺放置時(shí)，壺嘴不得對(duì)向客人（ ）5、 衛(wèi)生法規(guī)定禁止在

4、食物中添加工作色素，但在某些食品中可以加入小量食用色素（ ）6、 菜心是廣州特產(chǎn)蔬菜，全年都有，尤以秋冬質(zhì)量為佳（ ）7、 擺臺(tái)具體要求味蝶拿邊、翅碗那邊、湯更拿梗、湯更梗向右與味蝶成一之線（ ）8、 中餐服務(wù)程序包括：宴會(huì)、酒會(huì)、酒水、茶藝服務(wù)等程序（ ）9、 傳統(tǒng)中餐上菜程序是：燒臘、熱葷、湯類、海鮮、蔬菜、飯面類（ ）10、上酒水服務(wù)的要點(diǎn)：先女士、后男士，先主人、后客人，先年長(zhǎng)、后年輕（ ）三、 選擇題1、 白葡萄酒的最佳飲用溫度（ B ）A：0c-4c，B：8c12c，C：4c-8c，2、 素有“嶺南果王”之稱是（ C ） A：荔枝，B：香蕉，C：木瓜，3、 “普洱”茶以（ C ）產(chǎn)

5、著名。A：福建泉州市，B：河南信陽(yáng)，C：云南孟海。4、 茅臺(tái)酒屬于（ B ）A：濃香型，B：醬香型，C：清香型。5、 魚(yú)上臺(tái)后通常魚(yú)呈以下（ A ）狀態(tài)為活魚(yú)；A：透明，B：充血，C：灰暗；6、 磨菇、陳菇和（ D ）可稱為三菇、六耳；A：鮮菇，B：花菇，C：猴頭菇，D：北菇，E：野香菇；7、 日本人愛(ài)喝茶，主要喝（ B ）茶；A：綠茶、花茶，B：綠茶、烏龍茶，C：紅茶、綠茶。8、 “孔府家酒”度數(shù)為（ B ）A：30度，B：39度，C：53度。9、 高級(jí)宴會(huì)要顯示出高雅及豪華，為客人提供（ B ）宴會(huì)環(huán)境。A：舒適，B：典雅，C：愉快；10、鐵觀音是屬于那類茶（ C ） A：紅茶，B：花茶，

6、C：烏龍茶；四、 問(wèn)答題。1、 客人覺(jué)得餐廳噪音太大時(shí)應(yīng)如何處理。 答：應(yīng)馬上向客人道歉、并征求客人意見(jiàn)為客人轉(zhuǎn)到一些較安靜的位置。2、 請(qǐng)寫(xiě)出“六知”，“三了解”的內(nèi)容 答：知菜式品種、知筵席標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知人數(shù)、知臺(tái)數(shù)、知主人身份。 了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌緯、了解特殊要求。3、 在服務(wù)中服務(wù)員心情欠佳時(shí)怎么辦 答：作為餐廳服務(wù)員不應(yīng)將私人感情帶到工作中，應(yīng)保持好的心境，面帶微笑去接待每一個(gè)客人。4、 客人將近結(jié)束用餐時(shí)、服務(wù)上應(yīng)注意什么問(wèn)題 答：A、盡量撤走餐具、留下茶杯，如果有水果可征詢客人是否可上水果。 B、把客人無(wú)飲的酒水退回酒吧，并按實(shí)花哦耗開(kāi)單作好記帳工作。 C：繼續(xù)為客人

7、添加茶水、換煙缸。 D：不要長(zhǎng)時(shí)間離開(kāi)客人。 E：當(dāng)客人還在飲酒水時(shí)，注意不要多開(kāi)和不要斟得太滿。5、 什么才是恰到好處的服務(wù) 答：恰到好處的服務(wù)應(yīng)是急客人所急，有問(wèn)必答、服務(wù)主動(dòng)、周到、熱情、工作做在客人提出要求之前，一切為方便、滿足客人為目的，凡事要恰到好處，不能過(guò)度、過(guò)份、不能打擾客人正在進(jìn)行的活動(dòng)。6、 如何才能減少布草的損耗 答：A：盡量不能弄濕臺(tái)布。 B：每次用完后分類包好，不能拖地，用腳踩 C：不能用于搞衛(wèi)生。7、 一般客人的就餐心理表現(xiàn)在那幾個(gè)方面。 答：A：看菜式品種的價(jià)格高低求廉、求價(jià)格合理。 B：看菜式質(zhì)量的優(yōu)虐求質(zhì)優(yōu)。 C：看就餐速度的快慢求快。 D：對(duì)菜式品種的選擇求

8、新。 E：看餐廳的環(huán)境和衛(wèi)生的好壞求舒適、求衛(wèi)生。 F：對(duì)菜式味道的選擇求合口味。 G：看服務(wù)態(tài)度的好壞求尊重。8、 發(fā)現(xiàn)客人損壞餐廳物品時(shí)這么怎么辦。 答：客人在用膳過(guò)程中不小心損壞餐廳物品，我們應(yīng)馬上上前詢問(wèn)客人有否傷著，如有應(yīng)馬上采取措施，同時(shí)清理碎片，并在客人用膳完畢婉言向客人收取賠償費(fèi)。9、 什么是企業(yè)意識(shí) 答：與企業(yè)同呼吸、共命運(yùn)，以企業(yè)為家的主人翁思想，時(shí)刻意識(shí)到自己的服務(wù)質(zhì)量?jī)?yōu)虐與企業(yè)榮、共衰以及個(gè)人得失息息相關(guān)。10、 哪些酒需要加熱喝、哪些酒需要冷喝，哪些需加檸檬片或話梅。 答：加飯酒、花雕酒、黃酒、清酒需加而熱喝。 白葡萄酒，一般軟飲料需冷喝。 可樂(lè)、礦泉水需加檸檬片。

9、加飯酒、花雕酒需加話梅。 白蘭地、威士紀(jì)可能加冰。11、 服務(wù)員為什么要了解菜單 答：餐飲服務(wù)員的工作是向用餐的賓客提供服務(wù)，其中很重要的一項(xiàng)是將廚師烹制的各種菜式恰到好處地推銷給客人，在此意義上餐飲服務(wù)員是推銷員菜式就是推銷的商品，而菜單就是記錄著菜式的商品目錄表，餐飲服務(wù)員應(yīng)十分熟識(shí)了解這份商品目錄表，才能做好服務(wù)工作。12、 服務(wù)員在餐廳的具體推銷方法及注意事項(xiàng) 答；推銷方法； A：根據(jù)不同對(duì)象，不同客人適時(shí)推銷。 B：及時(shí)向客人提出合理建議。 C：根據(jù)客人來(lái)自地區(qū)、信仰有目的地推銷菜式、飲品 D：結(jié)合膳食加強(qiáng)酒類飲品的推銷。 E：主動(dòng)詢問(wèn)。 F：現(xiàn)場(chǎng)演示吸引客人。 G：適時(shí)向客人推銷酒

10、店的其他服務(wù)項(xiàng)目。 注意事項(xiàng)； A：嚴(yán)禁強(qiáng)逼推銷 B：推銷要有針對(duì)性。13、 宴會(huì)有什么類型，現(xiàn)代宴會(huì)是如何劃分的。 答：宴會(huì)類型可分為：古代宴會(huì)，現(xiàn)代宴會(huì)兩種。 現(xiàn)代宴會(huì)是根據(jù)菜式特點(diǎn)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)餐形式、主辦人的背景等劃分類型。具體為：A：按宴會(huì)的菜式特點(diǎn)分類。B：按宴會(huì)的進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)分類。C：按宴會(huì)的進(jìn)餐形式分類。D：按宴會(huì)的主辦人身份背景分類。E：按禮儀分類。14、 中國(guó)菜的特點(diǎn)是什么 答：A：選料廣泛。B：刀工精細(xì)、原料考究。C：講究調(diào)味。D：注意火候。E：重視拼配和造型。F：追求餐具的精美與協(xié)調(diào)。15、 中餐臺(tái)形設(shè)計(jì)的目的要求 答：宴會(huì)的臺(tái)型設(shè)計(jì)是根據(jù)主辦人的要求，餐廳的形狀、餐廳內(nèi)的

11、陳設(shè)的特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行。其設(shè)計(jì)目的是：合理利用宴會(huì)廳的場(chǎng)地、表現(xiàn)出主辦人的用意、體現(xiàn)宴會(huì)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，方便服務(wù)員的宴會(huì)服務(wù)。16、 大型宴會(huì)的規(guī)格是從哪兩方面劃分 答：大型宴會(huì)的規(guī)格可以從主辦單位的背景和花費(fèi)兩方面來(lái)劃分。17、 大型宴會(huì)督導(dǎo)的主要內(nèi)容是什么。 答：A：根據(jù)宴會(huì)舉辦單位的要求做好宴會(huì)開(kāi)始前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。B：宴會(huì)開(kāi)始前的工作安排與人員分工。C：與廚房的協(xié)調(diào)工作。D：掌握宴會(huì)的進(jìn)餐速度、控制好宴會(huì)的時(shí)間。E：全場(chǎng)巡視、糾正服務(wù)上的問(wèn)題。18、 什么叫菜單。 答：菜單顧名思義就是放在餐桌上的寫(xiě)著菜名和價(jià)格的單子，菜單是餐廳為方便客人點(diǎn)菜、促進(jìn)銷售、加強(qiáng)宣傳而設(shè)的，因此它是餐廳所能出售菜式、

12、點(diǎn)心的總目錄。19、 什么叫實(shí)際操作考核 答：就是對(duì)向?qū)W員傳授的服務(wù)技能進(jìn)行考查，核對(duì)測(cè)驗(yàn)學(xué)員掌握服務(wù)技能的程度，是否達(dá)到了預(yù)期目的。20、 餐廳內(nèi)部促銷的意義 答：A：增加營(yíng)業(yè)收入。B：提高顧客滿意程度。C：激勵(lì)員工。D：使顧客參與。E：提高餐廳管理水平。五、 案例1、 某餐廳管理人員在節(jié)假日前一天答應(yīng)某熟客為其留一張臺(tái)喝茶，但第二天該餐廳管理人員由于生意好沒(méi)有給該客人留臺(tái)造成客人投訴。2、 服務(wù)員被酒醉的客人打了，我們?nèi)绾翁幚怼?、 客人在菜里發(fā)現(xiàn)有蟲(chóng)然后投訴，服務(wù)員如何處理。六、 中英對(duì)譯單詞：1、煙灰缸 ashtray 2、筷子 chopsticks3、叉 fork 4、刀 knife

13、5、洗手間 toilet 6、毛巾 towel7、牛肉 beef 8、羊肉 mutton9、豬肉 pork 10、香腸 sausage11、肉蟹 male crad 12、魚(yú)翅 shark s fin13、蘆筍 asparagus 14、豆腐 bean curd15、土豆 potato 16、菠菜 spinach17、紅燒 braised 18、蒸 steamed19、炒 sautee 20、 燒臘 roasted21、Captain 22、General manager 領(lǐng)班 總經(jīng)理23.、Supervisor 24、Ballroom 主管 餐廳25、.Bar 26、.Florist 酒吧

14、花店27、.Black tea 28、.Mineral water 紅茶 礦泉水29、.Mango 30.、Strawberry芒果 草莓31.、Beer 32、Cocktail 啤酒 雞尾酒33、.Congee 34、.Noodles 粥 面條35、 Lobster 36、Perch 龍蝦 鱸魚(yú)37、Scrag 38、Beijing duck 羊頸肉 填鴨39、Turnip 40、Apple 蘿卜 萍果 句子：（中英對(duì)譯）1、 歡迎您來(lái)這里用餐？Welcome to have your meals here2、 您好How do you do3、 我能為您做些什么？What can I do

15、 you 4、 您還有什么別的事情嗎？Is there anything else5、 請(qǐng)你講慢點(diǎn)？Please speak slowly6、 感謝你的提醒Thanks for your kindness7、 請(qǐng)先看菜單Plese look at the menu first8、 您喜歡坐這里嗎？Would you like to sit here9、 飯后您喜歡吃點(diǎn)甜品嗎？Would you like sone dessert10、 請(qǐng)問(wèn)還需要什么嗎？What else would you like11、 現(xiàn)在上菜好嗎？Would you mind serving now12、 對(duì)不起，請(qǐng)讓

16、一讓Excuse me13、 對(duì)不起，我問(wèn)清楚馬上就告訴您Sorry,i11 let you know when make sure14、 您的菜夠嗎？Is it enough15、 實(shí)在對(duì)不起，我馬上為您重做I,m rea11y sorry I,11do it again for you at once16、 請(qǐng)往這邊走Please come this way17、 這是找您的錢(qián)This is your change18、 請(qǐng)您出示房間鑰匙Could you show me your room key19、 您的菜夠嗎？Is it enough20、 謝謝、歡迎您再來(lái)Thank you we

17、lcome to come here again (二) 廚房知識(shí)一、填充；1 食（用）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)“：一洗、二刷、三沖、四消毒。2 從事銷售燒烤熟食品、制作涼菜拼盤(pán)、糕點(diǎn)裱花和冰室制冷等，必須有專用間，并設(shè)置更換衣履、洗手消毒的緩沖間，要有專人操作和專用工具、容器、冷藏設(shè)備。3 定型包裝食品和食品添加劑，要分別標(biāo)出品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法等。4 食品原料必須符合食用衛(wèi)生的要求，凡腐敗變質(zhì)污染或含有細(xì)菌、霉素的原料、食品均禁止使用。5 成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

18、二、 辨別題。請(qǐng)選擇對(duì)（）與錯(cuò)（）1 食具消毒的方法有；（1）高溫；（2）藥物消毒。（）2 嚴(yán)禁露空運(yùn)輸、儲(chǔ)存、售賣(mài)直接入口食品。（）3 為防止食品霉?fàn)€、變質(zhì)，可將任何種類的食品，進(jìn)行低溫保存。（x）4 食具消毒的意義主要是防止食品交叉污染。（x）5 食品保鮮的目的，首先是為了保證顧客的身體，其次是避免酒店的經(jīng)濟(jì)損失。（）三、 選擇答案填充；請(qǐng)選擇A、B、C、D的答案1食具消毒以 D 方法為最有效。 A 藥物消毒 C 浸泡消毒 B 清洗消毒 D 高溫消毒2食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)作到“ C ”。 A “六不” C“四勤” B “五要” D“三知”3高溫消毒餐具最有效的溫度和時(shí)間是； B 。 A

19、 90度10分鐘 C 90度15分鐘 B 100度15分鐘 D 100度10分鐘4飲食經(jīng)營(yíng)者必須持有 A 證上崗。 A 健康證 C 暫住證 B 身份證 D 工作證5凡患有痢疾、傷寒、病毒性傳染病等病者，不能 A 食品。 A 直接接觸 C不斷接觸 B 間接接觸 D可接觸四、問(wèn)答題。1 食品從原料到成品要實(shí)行“四不制度”的具體要求怎樣？ 答：由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原 料；保管驗(yàn)收員不收購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不 用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。2 食具消毒有何意義？ 答：食具消毒的意義是；（1）防止食品交叉污染，保衛(wèi)消費(fèi)者的身 體健康；

20、（2）預(yù)防食源性疾患和食物中毒事故的發(fā)生。3 食品保鮮的作用是什么？ 答：食品保鮮的作用和目的是；首先是為了保證顧客的身體健康其 次是避免酒店的經(jīng)濟(jì)損失。 4在品質(zhì)檢驗(yàn)中原料的新鮮度是如何判斷？ 答：各種烹飪?cè)隙伎梢虼娣艜r(shí)間過(guò)長(zhǎng)或保管不當(dāng)而使其新鮮度下 降，甚至引起質(zhì)的變化。因此，我們可根據(jù)它的形態(tài)、色澤。 西廚部份一 填充題：1 西餐按以往的理解，就是西方國(guó)家的飲食。但嚴(yán)格地說(shuō)：把西 餐解釋為歐美國(guó)家的飲食是比較確切。2 通常代表西餐的主要國(guó)家有：法國(guó)、英國(guó)、美國(guó)、意大利、蘇 聯(lián)、德國(guó)等。3 法國(guó)的烹飪技術(shù)一向著名于世，法國(guó)菜不僅美味可口，而且菜肴的種類繁多，烹調(diào)方法也有獨(dú)特之處。4 品質(zhì)

21、鑒定大體上可以分為理化鑒定和感官鑒定兩大類。5 刀法中的切一般用于無(wú)骨的鮮嫩原料，根據(jù)切的不同手法，又分為直刀、推刀、拉切、鋸切、滾刀、鍘刀法等。6 蔬菜在西式烹飪中,除了少量的與主料一起烹調(diào)外,其他大部分蔬菜是單獨(dú)烹調(diào),待主料烹調(diào)完畢后裝盆時(shí)配在主料旁邊,形成一道完整的菜肴. 7 冷菜的特點(diǎn),要比一般熱菜口味重一些,并富有刺激性,這樣才能增進(jìn)食欲.調(diào)味上要突出酸、辣、甜、咸、煙熏等。 二.辨別題；請(qǐng)選擇對(duì)()與錯(cuò)()1. 粗加工是西餐烹中必不可少的一個(gè)工序.()2. 我們?nèi)粘Ｖv的吃西餐,就是面包、牛油和果醬.(X)3. 美式西餐就是我們?nèi)粘?ài)吃的快餐.(X)4. 冷菜拼擺,是衡量冷菜質(zhì)量的重

22、要內(nèi)容之一.()5. 眾所周知,色、香、味、形是衡量菜肴質(zhì)量的要素,缺了哪一個(gè)它就不是完美的菜品.(X)6. 基礎(chǔ)湯是西餐湯中最基本的湯底,是湯的主要組成部份. ()三.選擇答案填空;請(qǐng)選擇A.B.C.D的答案:1.腌漬和泡漬食品,具有特殊的風(fēng)味和香氣,是 A 的重要組成部分. A. 冷餐食品 C.黑色食品 B. 營(yíng)養(yǎng)食品 D.國(guó)際食品2. 在肉料腌制過(guò)程中所用的硝酸鹽 B 超過(guò)人體每天的攝入量.A.平衡 C.盡量B.不能 D.可以3.在日常西餐的烹調(diào)中,西式湯一般分為 B 大類. A. 3 C. 4 B. 5 D. 64.意大利人的飲食習(xí)慣是喜歡面食,菜肴用 D 做調(diào)料較多. A. 黑椒汁

23、C. 蘋(píng)果汁 B. 菠菜汁 D. 番茄汁 5.燒烤是西餐烹調(diào)技術(shù)的重要內(nèi)容,主要燒烤的原料 A . A. 體形大,份量重 C. 體形小,份量重 B. 體形小,份量小 D. 體形大份量小6熟食間是冷崗的 部門(mén)，并負(fù)責(zé)冷拼、宴會(huì)、雞尾酒會(huì)、冷 菜汁的調(diào)制等。 A平衡 C。前方 B后勤 D。不同包餅知識(shí)一、填空題：1、包、餅在烘烤時(shí)的傳熱方式有 輻射 、 對(duì)流 、 傳導(dǎo) 三種方式。2、常見(jiàn)的酵母有 鮮酵母 、 活性干酵母 、 液體酒花酵母 三種。3、面包的種類很多，大致可分為 主食面包 、 點(diǎn)心面包 、 夾餡面包 、 油炸面包 、 花樣面包 等主要類別。4、西式面點(diǎn)大致可分為 蛋糕類 、 清酥類 、

24、混酥類 、面包類 、氣鼓類、 餅干類、 飯點(diǎn)類七大類。5、酵母大量繁殖和進(jìn)行發(fā)酵的基本條件有 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 、溫度、水分 、三個(gè)條件。6、雞蛋在包、餅中的主要作用是提高包、餅的 提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ，使包、餅 膨脹、松軟 ，增加點(diǎn)心蛋香和 外表色澤 。二、 判斷題：1、烘烤海綿蛋糕時(shí)的溫度應(yīng)盡量使用高溫。 （ X ）2、攪拌蛋糕時(shí)機(jī)器的速度應(yīng)用高速。 （ ）3、油是任何種類包、餅都必需的原料。 （ X ）4、在允許的范圍內(nèi)，應(yīng)盡量增加面團(tuán)的加水量。 （ ）5、面團(tuán)的溫度越高，發(fā)酵的速度越快，故發(fā)酵的室溫度越高越好。（ X ）6、鹽能使面包產(chǎn)生咸味，故甜面包不能使用鹽。 （ X ）7、面團(tuán)的溫度可用水

25、溫調(diào)節(jié)。 （ ）8、糖能增加面包的柔軟度。 （ ）三、問(wèn)答題：1、 在包、餅中的生產(chǎn)過(guò)程中制作原料可分為幾類？答：可分為四類：A、基本原料 B、主要原料 C、食品添加劑 D、化學(xué)原料2、 使用原材料應(yīng)注意那些問(wèn)題？答：熟悉原、輔料的種類、特點(diǎn)和質(zhì)量要求，因?yàn)槲鼽c(diǎn)品種繁多，不同的點(diǎn)心對(duì)原輔料的要求有所不同，使用配料時(shí)，要注意避免同時(shí)使用，以免相互間引起不良變化的物質(zhì)。3、 包、餅的發(fā)松通過(guò)那些作用來(lái)完成？答：發(fā)松作用可分為五個(gè)過(guò)程：A、物理作用（如泡打粉、蘇打粉的作用） B、細(xì)菌作用（如酵母發(fā)酵作用） C、空氣作用（攪拌機(jī)攪拌作用） D、油化作用（如油的分解作用） E、面粉、雞蛋及油生熟的分解作

26、用 4、 寫(xiě)出包、餅制作的工藝流程及制作方法？答：A、面包的制作工藝流程：攪拌發(fā)酵分割滾園中間醒發(fā)整形裝盤(pán)烘烤冷卻包裝面包的制作方法：烘、烤、焙、炸 B、西餅的制作工藝：攪拌整形裝盤(pán)烘烤冷卻整形裝飾西餅的制作方法有：烘、烤、焙、蒸、炸、燴、局、煎、燉5、 什么是成本及成本管理？答：成本：一般指構(gòu)成菜點(diǎn)的食品原材料耗費(fèi)之和。成本管理：是對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)中所出現(xiàn)的各種消耗進(jìn)行系統(tǒng)的預(yù)測(cè)、決策、控制、核算分析等一系列的科學(xué)管理工作。中廚部份一、:填空題;1. 粵菜是由廣州菜. 潮州菜. 東江菜. 三種地方菜為主體構(gòu)成.2. 中廚房主要六大崗位是后鑊. 砧板. 打荷. 水臺(tái). 上什. 熟食.3. 粵

27、菜的特點(diǎn)是清. 鮮. 嫩. 滑. 爽. 味香. 夏秋清淡. 冬春濃醇.4. 五滋是指香. 松. 脆. 肥. 濃. 六味是指酸. 甜. 苦. 辣. 咸. 鮮.5. 三蛇是指:烏肉蛇.過(guò)樹(shù)榕.金腳帶.加上:白花蛇. 三索錢(qián). 為五蛇.6. 中廚房常說(shuō)的起. 成. 修. 是指起貨成率. 成本核算. 回修下腳料.7. 三菇是冬菇. 磨菇. 陳草菇. 六耳是雪耳. 榆耳.木耳. 石耳. 黃耳. 桂花耳.8. 烹調(diào)中六大芡色是紅芡. 黃芡. 清芡. 白芡. 黑芡. 青芡.9. 在原酌宴會(huì)中出菜程序是先冷后熱, 先菜后點(diǎn), 先咸后甜, 先炒泡后煎炸, 先清爽后濃郁, 先優(yōu)質(zhì)后一般.10. 味可分為兩大類,

28、分別是基本味和復(fù)合味.二、:辨別題;1. 中國(guó)菜主要由宮筵菜. 官府菜. 寺院菜. 市肆菜. 民間菜等菜種組合而成的.( )2. 甜菜在宴會(huì)中起到了調(diào)和口味的作用(×) 起著消滯. 醒胃作用3. 烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定方法包括視覺(jué). 味覺(jué). 觸覺(jué). 嗅覺(jué). 聽(tīng)覺(jué)的檢驗(yàn).( )4. 炒牛奶出現(xiàn)豆腐花現(xiàn)象原因是火候掌握不好.( × ) 油過(guò)多, 牛奶濃度不夠, 旦白和鷹粟粉比例不恰當(dāng).5. 釀涼瓜, 釀竹笙, 釀節(jié)瓜的烹調(diào)做法都一樣(×) 釀涼瓜烜熟后釀, 竹生蒸釀, 節(jié)瓜拉嫩油后蒸.6. 滾, 煨是起到了去掉腥味和異味的作用()7. 粵菜中的燉料是羌沖. 大方?；鹜? 枚

29、肉.( )8. 炸紅鴨. 炸元蹄. 炸旦絲. 的火候油溫都一樣.( ×) 炸紅鴨高油溫, 炸元蹄中油溫, 炸旦絲慢油溫.9. 制作八寶西瓜盅的關(guān)健在于衛(wèi)生.( )10. 制定菜名要名符其實(shí), 有其原料, 質(zhì)量要保證.( )三、選擇題.1: 漲發(fā)北菇的方法是(A ) A: 水發(fā) B: 油發(fā) C: 物料發(fā)2: 有哪種蛇可以起肉炒片(B)A: 過(guò)樹(shù)榕 B: 水律蛇 C: 白花蛇3: 熟食間使用的碘消毒水與水對(duì)開(kāi)比例是(C) A( 1:150 ) B(1:100) C(1:50)4: 有種脆槳的發(fā)酵過(guò)程原理是(A) A: 物料疏松 B: 細(xì)菌發(fā)酵 C: 細(xì)菌培養(yǎng)5: 牛肉開(kāi)始變質(zhì)過(guò)程是(A)

30、A: 從外到內(nèi) B: 從內(nèi)到外 C: 內(nèi)外一切6:粵菜中的全體乳豬應(yīng)該片為(B)A: (28件) B:(32件) C:(36件) 7: 熬60斤上湯投放原料后滾起計(jì)須熬的時(shí)間為(A)A:(4小時(shí)) B:(2小時(shí)) C: (6小時(shí))8: 燉冬瓜盅不透心的原因是(B)A: 時(shí)間不夠 B: 沒(méi)有飛水過(guò)冷 C: 冬盅質(zhì)不好9: 油泡菜式中出現(xiàn)了噴油. 瀉芡原因是( B ) A: 芡粉過(guò)多 B: 油沒(méi)有濾干 C: 水份大10: 每斤鱔肚炸好發(fā)起后成率是(B) A: (3斤) B: (4.5斤) C: (5.5斤) 四、問(wèn)答題;1: 烹調(diào)技術(shù)的任務(wù)是什么? 答: a: 殺菌消毒. b: 促使原料便于人休消

31、化. c: 使食物中的香味透出. d: 使各種原料單一的味混合成復(fù)合的美味. e: 使菜肴的色香味形都達(dá)到美的境地.2: 料頭在烹調(diào)中有什么的作用?答: a: 增加菜肴的香氣滋味, 增加鑊氣. b: 消除某些原料的腥膻異味. c: 便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法, 味的配搭, 提高工作效率.d: 增加某些菜肴的色彩.3: 烹調(diào)法中有多少種的炒法? 其中各有什么特點(diǎn)?答:a:軟炒法香.滑和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高. b:拉(泡) 油炒法色澤鮮明美觀. c:熟炒法軟滑.甘香別具風(fēng)味. c:生炒法富有原料的鮮味.4: 什么叫(靠)? (靠)的作用是什么?答: 靠是把幾種原動(dòng)物的原料通過(guò)味料的調(diào)味和火候的技巧使沒(méi)有肉質(zhì)的原

32、料, 海產(chǎn)和缺乏膠質(zhì)味的動(dòng)植物互相依靠融合滲透(用羌. 沖. 肉靠). 靠是增加香濃的作用, 使植物入味.5: 浸發(fā)燕盞是怎樣?答: 燕盞是人工制成的盞形, 發(fā)燕盞是先用冷水浸, 用滾水烯焗.焗到夠身軟, 不能煲.6: 什么叫烹調(diào)? 烹的意義是什么? 調(diào)的意義是什么?答: 烹就是加熱, 調(diào)就是調(diào)味. 烹的目的就是把生的原料通過(guò)加熱變成熟的食物. 調(diào)的目的就是通過(guò)調(diào)味品的適當(dāng)加入或幾種原料的適當(dāng)配合, 使菜肴除去異味.7: 蒸蝦膠為什么出現(xiàn)霉木, 原因是什么?答: 因蝦膠的質(zhì)量, 要求是爽滑而帶有彈性, 要達(dá)到這個(gè)要求蒸時(shí)就一定用猛火迅速把蝦膠中所合的水份蒸發(fā)掉加速白旦白質(zhì)的凝固過(guò)程, 如果用中

33、火或慢火蒸就會(huì)延長(zhǎng)蛋白質(zhì)溶膠變凝膠過(guò)程,蝦膠蒸起后就會(huì)松散出現(xiàn)霉木, 達(dá)不到質(zhì)量要求, 同時(shí)蒸忖蝦膠這要蒸到剛熟為好, 否則時(shí)間一長(zhǎng)蝦膠就會(huì)起泡, 離籠后泡缺乏蒸氣的支持就會(huì)收縮, 使蝦膠表面起皺紋成峰窩狀, 使蝦膠出現(xiàn)霉木現(xiàn)象.8: 怎樣掌握調(diào)味的原則? 答: 下料必須恰當(dāng), 掌握季節(jié)變化, 適應(yīng)地方口味, 根據(jù)原料不月性質(zhì)加以適量處理.9: 熬上湯要掌握什么關(guān)健?答: 熬上湯時(shí)中途不能撇油, 因?yàn)檫^(guò)早撇油上湯的肉質(zhì)味會(huì)隨著蒸氣的揮發(fā)而減少上湯的香味.10: 廣肚公母怎樣區(qū)別? 蟹公, 蟹母怎樣區(qū)別? 水魚(yú)公母怎樣區(qū)別?答: 廣肚公色澤透明帶淺黃色, 身長(zhǎng)有帶, 山形紋, 肉厚結(jié)實(shí)耐泡. 廣

34、肚母色洚透明, 身圓闊無(wú)常, 橫紋肉薄不耐泡. 蟹公肚掩小而呈尖狀, 也稱為肉蟹. 蟹母肛掩大而扇形狀, 也稱為膏蟹. 水魚(yú)公尾明顯長(zhǎng)于裙為公. 水魚(yú)母尾短于裙或等于裙為母. 點(diǎn)心部份一、名詞解釋1.面點(diǎn)：利用粉料及其它輔助料調(diào)制面團(tuán)所制成的面食，小吃，正餐和筵席的各式點(diǎn)心2.刀工：運(yùn)用各種刀法把原料切成一定的形狀3.生煎：將釀?dòng)叙W料的半制品煎至微黃色，然后加蓋灑水，讓半制品吸收鍋內(nèi)的水蒸汽，使半制品至熟4.拉皮：是用馬蹄粉經(jīng)過(guò)糊化階段后逐件蒸制而成，因此稱拉皮5.脂肪：脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸縮合而成，又稱甘油脂二、填空糖由碳，氫，氧三種化學(xué)元素組成故又名碳水化合物營(yíng)養(yǎng)素包括六大類：蛋

35、白質(zhì)，糖類，脂肪，維生素，無(wú)機(jī)鹽和水營(yíng)養(yǎng)素的主要功用就是構(gòu)成機(jī)體，修補(bǔ)組織，供給熱能和調(diào)節(jié)生理功能引起烹飪?cè)献兓囊蛩兀何锢矸矫?，化學(xué)方面，生物方面原料保存管方法：低溫保藏方法，高溫保藏方法，脫水保藏方法，密封保藏方法，腌漬和煙熏保藏方法6面粉是由淀粉，蛋白質(zhì)，脂肪和水等構(gòu)成的物質(zhì)體系面團(tuán)的發(fā)酵，是通過(guò)酵母菌吸收面團(tuán)中的營(yíng)養(yǎng)維持其生命活動(dòng)來(lái)完成的。8. 面團(tuán)的發(fā)酵，以有氧呼吸為主，產(chǎn)生的二氧化碳和熱量，隨著二氧化碳濃度的增大，因而面團(tuán)體積膨脹9.餡心制作重要性：影響口味，形成點(diǎn)心的特點(diǎn)，形成點(diǎn)心花式品種多樣化的重要環(huán)節(jié)10面點(diǎn)原料性質(zhì)和特點(diǎn)的分類按原料的性質(zhì)分，按原料加工與否分，按原料的商品

36、種類分，按原料在制作中的地位用途分。三、辯別題1、食物內(nèi)所含的能供給人體營(yíng)養(yǎng)的有效成份，稱為營(yíng)養(yǎng)。（×）2、凡膳食的質(zhì)和量均能應(yīng)人們的生理，生活和勞動(dòng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要即為平衡膳食（）3、蛋白質(zhì)是一種重要的營(yíng)養(yǎng)素，它在動(dòng)物性原料和植物性原料中都存在（）4、脂肪它有液態(tài)和固態(tài)兩種形態(tài),一般稱液態(tài)為脂,固態(tài)為肪.(×)5、臭覺(jué)檢驗(yàn)就是遠(yuǎn)有舌頭上面有味神經(jīng)來(lái)鑒定食品的好壞.(×)6、 有些原料因日光射而變色,營(yíng)養(yǎng)成分受損或滋味變好(×)7、餡的種類:基本分為咸,甜,兩大類.生餡,熟餡,甜餡三大種.()8、面筋是一種蛋白質(zhì)高水化的形成物.()9、面筋的物理性有延伸性,

37、韌性,彈性,可塑性.()10、面粉中含有一定量的生物催化劑,即霉類.(×)四.問(wèn)答1. 刀工的意義和作用,基本要求是什么?答:所謂刀工就是運(yùn)用各種刀法把原料切成一定的形狀.作用:刀工技術(shù)不僅最后決定原料的形狀,而且對(duì)餡料制成后的色,味,香,形及衛(wèi)生等方面都具有重要的作用. 要求:1)整齊劃一.也就是通過(guò)刀工操作,將原料切成粗細(xì)均勻厚薄一致,長(zhǎng)短相等,大少相當(dāng).2)運(yùn)刀利落,經(jīng)過(guò)刀工處理后的原料,不可互相粘連.3)必須配合烹制餡的要求,如,爆,炒等方法,用的火侯大時(shí)間短,原料在刀工處理上,要切得薄,少,細(xì).煎,燜,煨等方法,火力較少時(shí)間長(zhǎng),因此原料的刀工處理,要切得厚大一些.4)必須掌握材料的性能,各種原料都有各自的特性,要根據(jù)原料不同的特性,采用不同刀法切成不同的形狀.