餐飲廢油脂摻偽可食用油(ppt 31頁)

1、餐飲廢油餐飲廢油餐飲廢油脂簡介1餐飲廢油脂使用的危害性2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀及趨勢3鑒別檢測研究4餐飲廢油脂簡介餐飲廢油脂簡介 餐飲廢油脂大致分三類：地溝油、泔水油和煎炸老油。餐飲廢油脂簡介餐飲廢油脂簡介 地溝油是指從賓館、酒樓的地溝隔油池中撈取的油膩漂浮物，收集后呈黑褐色液膏狀，有強烈的酸腐惡臭氣味。泔水油是指直接將剩飯、剩菜（通稱泔水）收集，上層浮油經(jīng)過提煉而得，呈金黃色至暗紅色，有強烈的酸腐味。煎炸老油是指在高溫下反復(fù)用于煎炸食品，發(fā)生氧化、水解、聚合等劣變反應(yīng)，不可再繼續(xù)食用的油脂。餐飲廢油脂簡介餐飲廢油脂簡介 餐飲廢油脂水分含量、皂化值、碘值、羰基價、氧化值以及過氧化值，特別是酸價遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過

2、國家食用油標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)煙點、熔點、比重、折射率、感官性質(zhì)均發(fā)生變化。三類餐飲廢油脂都可進(jìn)行精煉加工來改變其感官性質(zhì)，但其內(nèi)都含有多種有毒有害成分，人類不可食用。餐飲廢油脂簡介餐飲廢油脂簡介 近年來，全國各地出現(xiàn)不法分子收集餐飲廢油脂，加工處理后，以極低價格賣給飲食店、油脂作坊，摻入食用油中謀取暴利。廢棄油脂回流食用油市場，引起了社會的高度關(guān)注，有關(guān)報道頻頻見諸于全國各地的媒體。 據(jù)中國食用油信息網(wǎng)介紹，2000年南京市產(chǎn)生的餐飲廢油脂約為5000噸，上海市產(chǎn)生的餐飲廢油脂約為8000噸，深圳市產(chǎn)生的餐飲廢油脂約為3000噸；2002年，專家估計北京市賓館、飯店、企事業(yè)單位食堂每天排放潲水油60噸，

3、每年排放2.2萬噸；據(jù)廣州社情民意研究中心的調(diào)查，2003年廣州有大小餐飲企業(yè)24000多家，每日產(chǎn)生的餐飲廢油脂約為130噸，每年4.7萬噸；餐飲廢油脂簡介餐飲廢油脂簡介 隨著2007年到2008年食用油價格的大幅上漲，加工餐飲廢棄油脂的凈利潤也越來越大，地溝油收購市場非常混亂，大量不法分子介入泔水油的收購牟取暴利?？上攵?，如此大量的餐飲廢油脂只要有一少部分被簡單提煉回流食用油市場，就會對消費者的身體健康造成巨大的危害。不法分子的偽技術(shù)已相當(dāng)成熟，餐飲廢油脂經(jīng)過加工，很難通過人的嗅覺和視覺把它鑒別出來。地溝油制作圖片展示地溝油制作圖片展示地溝隔油池中的油地溝油制作圖片展示地溝油制作圖片展示

4、收集入桶地溝油制作圖片展示地溝油制作圖片展示成桶的地溝油地溝油制作圖片展示地溝油制作圖片展示經(jīng)過處理過的地溝油 主要內(nèi)容餐飲廢油脂簡介1餐飲廢油脂使用的危害性2鑒別檢測研究3國內(nèi)外研究現(xiàn)狀及趨勢4餐飲廢油脂食用的危害性餐飲廢油脂食用的危害性 餐飲廢油脂被丟棄后受到廣泛污染，嚴(yán)重變質(zhì)，產(chǎn)生令人不悅的氣味，不僅破壞城市環(huán)境，堵塞地下管網(wǎng)，更加危害居民身心健康。粗提餐飲廢油脂成分復(fù)雜，含有多種有毒有害成分，當(dāng)人食用攙兌地溝油的食用油時，最初會出現(xiàn)頭暈、頭疼、惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀，長期食用輕者會使人體營養(yǎng)缺乏、加速衰老，重者會導(dǎo)致腸道和心血管等疾病，破壞消化道粘膜，內(nèi)臟嚴(yán)重受損甚至致癌。餐飲廢油

5、脂食用的危害性餐飲廢油脂食用的危害性 餐飲廢油脂在聚集、加工、提煉過程中與金屬管道、廢舊鐵桶、地下水泥墻壁等等接觸過，F(xiàn)e等金屬離子嚴(yán)重超標(biāo)，多種微量元素也超標(biāo)顯著。這些元素會導(dǎo)致人體發(fā)生多種疾病，如鉛對人體各組織均有毒性，腹痛、腹瀉、嘔吐、頭痛、頭暈昏迷、甚至血管痙攣，肝腎受到損害；鉻可參與和干擾酶的活性、沉淀核酸和核蛋白，使蛋白質(zhì)變性，鉻中毒嚴(yán)重者可產(chǎn)生急性腎功能衰竭、無尿、黃疸和肝損害；鋅中毒會引起胃腸道刺激癥狀，如惡心、持續(xù)性嘔吐、上腹部絞痛、口中燒灼感及麻辣感，伴有眩暈及全身不適；錳中毒引起急性腐蝕性胃腸炎或刺激性支氣管炎、肺炎、神經(jīng)行為功能障礙和精神失常。如果這些元素大量混入廢油相

6、，摻偽食用油后各元素含量會超出國家食品衛(wèi)生限量標(biāo)準(zhǔn)，將對人體有很大危害，絕對不可食用。餐飲廢油脂食用的危害性餐飲廢油脂食用的危害性 食物在煎炸過程中同樣會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，如丙烯酰胺和多環(huán)芳烴等，可混入油相。餐飲廢油脂尤其是煎炸老油加工過程中原有的亞油酸、亞麻酸等必需脂肪酸含量大大降低，一些微量營養(yǎng)成分如維生素A、D、E、K和類胡蘿卜素等均被嚴(yán)重破壞。如果食用這種油脂，還能破壞同時攝入的其他食物中的B族維生素，出現(xiàn)必需脂肪酸缺乏的中毒現(xiàn)象及脂溶性維生素和核黃素缺乏現(xiàn)象。餐飲廢油脂摻偽食用油餐飲廢油脂摻偽食用油餐飲廢油脂摻偽食用油餐飲廢油脂摻偽食用油餐飲廢油脂摻偽食用油餐飲廢油脂摻偽食用油餐飲廢

7、油脂摻偽食用油餐飲廢油脂摻偽食用油 主要內(nèi)容主要內(nèi)容餐飲廢油脂簡介1餐飲廢油脂使用的危害性2鑒別檢測研究3國內(nèi)外研究現(xiàn)狀及趨勢4鑒別檢測方法鑒別檢測方法餐飲廢油脂的感官評定餐飲廢油脂的感官評定電導(dǎo)率鑒別法電導(dǎo)率鑒別法核磁共振鑒別法核磁共振鑒別法餐飲廢油脂餐飲廢油脂快速檢測試紙快速檢測試紙高效液相測高效液相測膽固醇含量鑒別法膽固醇含量鑒別法檢測方法感官評定方法感官評定方法感官性質(zhì)評定：按照國標(biāo)（GB/T 5525-1985）植物油脂檢驗透明度、色澤、氣味、滋味鑒定法評定。主要包括以下幾個方面： 酸價的測定 碘價的測定 過氧化值的測定 冷凍實驗和熔點的測定 水分和揮發(fā)物含量的測定 不溶性雜質(zhì)含量的

8、測定 微量元素的分析餐飲廢油脂快速檢測試紙餐飲廢油脂快速檢測試紙 此試紙可在15秒內(nèi)測定食用油的酸價范圍，當(dāng)食用油中摻入地溝油1%以上、泔水油5%以上、煎炸老油30%以上時，通過試紙顯色情況就可以判斷出來。方法：將試紙的一端浸入油中，快速顯色后與標(biāo)準(zhǔn)比色卡對比即可得出酸價范圍。特色：簡單方便，具有敏感、特異、準(zhǔn)確、快速、顏色穩(wěn)定等特點，具有很大的推廣潛力，適用于現(xiàn)場及實驗室對食用植物油摻入餐飲廢油脂的快速初篩定性。電導(dǎo)率鑒別法電導(dǎo)率鑒別法 目前，餐飲廢油脂加工點處理工藝簡單，即使感官指標(biāo)達(dá)到精煉要求，油脂內(nèi)部也會殘留大量的金屬離子和小分子極性物質(zhì)。利用電導(dǎo)率法檢測，操作簡便、儀器反應(yīng)靈敏，可以

9、達(dá)到快速檢出餐飲廢油脂的目的。高效液相測膽固醇含量鑒別法高效液相測膽固醇含量鑒別法 方法：將樣品微微加熱并搖動，混合均勻。稱取一定量的待測油脂樣品，置于容量瓶中，依次加入 KOH溶液、乙醇溶液，在60水浴鍋中緩慢皂化1h，期間不時振搖容量瓶使皂化完全。然后冷卻至室溫，加入正己烷溶液，輕輕振搖容量瓶，讓其靜置分層1h，將上層液倒出，再用正己烷提取兩次，合并三次萃取液，用注射器吸取微量萃取液置于小玻璃瓶中，用氮氣將瓶中正己烷吹干后，加入乙醇溶液溶解瓶中殘留物，即提取的膽固醇。最后用高效液相法測定器含量。核磁共振鑒別法核磁共振鑒別法核磁共振鑒別法操作簡單，測量精確，重復(fù)性高，對樣品的無損檢測使得同一

10、樣品可進(jìn)行多次測量或用于其它分析測試，不需溶劑，測量結(jié)果不受操作員的技術(shù)和判斷所影響，適合用于食用油摻偽餐飲廢油脂的快速檢測。餐飲廢油脂監(jiān)控流程圖 主要內(nèi)容主要內(nèi)容餐飲廢油脂簡介1餐飲廢油脂使用的危害性2鑒別檢測研究3國內(nèi)外研究現(xiàn)狀及趨勢4國內(nèi)外研究現(xiàn)狀及趨勢國內(nèi)外研究現(xiàn)狀及趨勢 國內(nèi)餐飲業(yè)廢棄油脂的處理回收還缺乏系統(tǒng)完善的管理機制，主要有以下幾方面流向：（1）存積于城市下水道污染城市環(huán)境；（2）混入江河湖海，造成水體污染；（3）飼喂動物一部分被回收用于甘油、油漆、 潤滑脂、肥皂和脂肪酸等的生產(chǎn)；（4）近幾年來，國內(nèi)有一些新興企業(yè)興起利用地溝油、泔水油等廢油生產(chǎn)生物柴油。國內(nèi)外研究現(xiàn)狀及趨勢國內(nèi)外研究現(xiàn)狀及趨勢 國內(nèi)的食用油摻偽檢驗研究大多數(shù)是關(guān)于低價位食用油摻偽高價位食用油的檢驗、礦物油摻偽食用油的檢驗，水、米湯等摻偽食用油的檢驗等。 由于近幾年出現(xiàn)餐飲廢油脂經(jīng)簡單加工摻偽食用油事件，嚴(yán)重威脅到人們的身體健康，國內(nèi)陸續(xù)有人對其摻偽檢驗方法進(jìn)行了研究.國內(nèi)外研究現(xiàn)狀及趨勢國內(nèi)外研究現(xiàn)狀及趨勢 N.Vlach