紫薯大豆復(fù)合饅頭工藝研究

1、紫薯大豆復(fù)合饅頭工藝研究紫薯大豆復(fù)合饅頭工藝研究摘要：通過單因索及正交試驗研究了紫薯、大豆復(fù)合饅頭的 最佳工藝。結(jié)果表明，紫薯、大豆、小麥粉混合的最佳配比是紫薯粉 添加量6%、大豆粉添加量4%、小麥粉90%。饅頭制作的最佳工藝條 件為加水量50%、發(fā)酵溫度40 °c、發(fā)酵時間80 min,成型后在室溫 下醒發(fā)15 min,沸水蒸制20 min,取出冷卻到室溫。此條件下生產(chǎn) 的饅頭具有較好的品質(zhì)且營養(yǎng)價值較高。關(guān)鍵詞：饅頭；紫薯；大豆；加工工藝中圖分類號：ts211文獻(xiàn)標(biāo)識碼：a文章編號：0439 8 114 ( 2 0 14) 08 1875-04process of steamed

2、bread with purple sweet potato and soybeanma li, liyi-he, qu hong-xi, zhao kai(jiangsu vocational andtechnical college of finance & economic, huai? an 223003, jiangsu, china)abstract: the optimal technology ofsteamed bread with purple sweet potato and soybean were studied with single factor expe

3、riment and orthogonal experiment. the results showed that the optimal proportion of purple sweet potato flour, soybean flourand wheat flour was 6%, 4% and 90%, respectively. the optimal condition was fermenting 80 min under 40 °c with 50% water, then thawing 15 min under room temperature and st

4、eaming 20 min. the bread steamed under the optimal condition was well tasted with high nutrition valuekeywords: steamed bread; purple sweet potato; soybean; processing technology紫薯營養(yǎng)豐富，富含淀粉、可溶性糖、維生素、膳食纖維等多種營養(yǎng)成分，同時含有大量的花青素及抗癌物質(zhì)硒1, 2 。近年來研究發(fā)現(xiàn)，紫薯具有防便秘、防癌、抗癌、清除自由基、 抗衰、降血壓、防動脈硬化等保健功能，因此得到廣泛關(guān)注3 。 大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，富

5、含大量優(yōu)質(zhì)蛋白及人體必需的8種氨基酸，同時含 有磷脂、異黃酮、低聚糖等多種活性成分，具有良好的保健功能】4饅頭是中國的傳統(tǒng)主食，每年消費量在1 2 0 0萬t以上5 。隨 著人民生活水平的提高，對主食產(chǎn)品的要求也越來越高，將紫薯、大 豆添加到面粉屮研發(fā)復(fù)合饅頭的最佳配方及工藝，不僅可以豐富饅頭 的種類，乂能提高饅頭營養(yǎng)價值，同吋實現(xiàn)谷物的綜合利用。1材料與方法 11材料與試劑 小麥粉（中糧面業(yè)有限公 司），活性干酵母（安琪酵母股份有限公司），紫薯、大豆為市售。12儀器與設(shè)備fx2 0a型發(fā)酵箱（上海錦廚酒店設(shè)備有限公司）；c 2 1 -sh 2 1 2 9型電磁爐（廣東美的生活電器制 造有限公

6、司人10 1- 2-s型烘箱（上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠）；蒸鍋 （浙江蘇泊爾股份有限公司）；旋風(fēng)磨（杭州錢江儀器設(shè)備有限公司）。 13試驗方法1. 3. 1紫薯粉制備選取品質(zhì)優(yōu)良、無病蟲害的紫薯為原料，將紫薯洗凈、瀝干、去皮、切片后放入烘箱，在7 0 °c下烘干。烘干后的紫薯用旋風(fēng)磨粉碎后過1 0 0目篩，得到紫 薯粉備用。1. 3. 2大豆粉制備取品質(zhì)優(yōu)良、無霉變、無病害的大豆為原料，將大豆清理后放入烘箱中，低溫干燥使水分降低到 8 %以下，取出冷卻2 4 h,用旋風(fēng)磨粉碎后過1 0 0目篩，得大 豆粉備用。13. 3饅頭制作方法小麥粉+紫薯粉+大豆粉+活性干酵母+水"和面一發(fā)

7、酵一成型一醒發(fā)一蒸制一冷卻一成品 1 ）和面：稱取3 g活性干酵母在一定水中充分活 化，將混勻的紫薯粉、大豆粉、小麥粉混合物3 0 0 g加入到水中， 充分?jǐn)嚢韬兔?，成團(tuán)后反復(fù)揉面，直到面團(tuán)表面光滑。2 ）發(fā)酵：將面團(tuán)放入容器中，用保鮮膜封好后送入發(fā)酵箱，在一定溫度下 發(fā)酵一定吋間。3 ）成型：發(fā)酵后的面團(tuán)均勻分割成3份，充分揉搓排氣，然后將其揉成饅頭坯。4 ）醒發(fā)：將成型后的饅頭坯放入蒸屜中，用紗布蓋好后在室溫2 5 °c下醒發(fā)1 5 m i no 5 ）蒸制：沸水上蒸制2 0 min,取岀冷卻到室溫，得饅頭樣品。13. 4試驗設(shè)計1）單因素試驗設(shè)計。采用單因素試驗分別考察加水量4

8、 5%、4 8%、50%、53%、5 5%，發(fā)酵吋間4 0、6 0、80、100、1 2 0 min,發(fā)酵溫度 35、38、 4 0、4 3、4 5 c,紫薯粉添加量 2 %、4 %、6 %、8 %、1 0%,大豆粉添加量2%、4%、6%、8%、10%,對饅頭感官 品質(zhì)的影響。每個因素試驗均按“ 13. 3”操作進(jìn)行。 2) 止交試驗設(shè)計。在單因素試驗基礎(chǔ)上，選取紫薯粉添加量、大豆粉添 加量、加水量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度5個因素進(jìn)行正交試驗，因素與 水平見表1。采用感觀評價方法對饅頭品質(zhì)進(jìn)行評價。14饅頭感官品質(zhì)評價方法饅頭品質(zhì)采用感觀評價方法進(jìn)行評定，感官評價小組由具有一定感官評價經(jīng)驗的1 0

9、人組成，參照表 2進(jìn)行評定，以1 0人評分的平均值作為結(jié)果。其中，饅頭比容測定 參照文獻(xiàn)62結(jié)果與分析21單因素試驗結(jié)果211加水量對饅頭感官品質(zhì)的影響面團(tuán)是由面粉加水揉混而成, 加水量直接影響到面團(tuán)中面筋形成的好壞，影響面制品品質(zhì)】7,8。 由表3可知，隨著加水量的增加饅頭比容增加，表面狀態(tài)有所改善。 但當(dāng)加水量超過4 8 %吋，饅頭總評分隨著加水量的增加而減少，且 內(nèi)部結(jié)構(gòu)變差、彈韌性、黏性變差，出現(xiàn)這種情況的原因可能是水分 過多導(dǎo)致面筋被稀釋，面筋結(jié)構(gòu)變差，導(dǎo)致饅頭品質(zhì)下降。因此， 將最佳加水量確定為4 8 %。2 . 1 . 2發(fā)酵時間對饅頭感官品質(zhì)的影響面團(tuán)發(fā)酵時間影響?zhàn)z頭品質(zhì)，發(fā)酵

10、時間不足，饅頭體積小、 口感差、外觀不好；而發(fā)酵時間過長會導(dǎo)致面團(tuán)面筋形成差、內(nèi)部結(jié) 構(gòu)差、口感發(fā)黏。由表4可知，發(fā)酵吋間為6 0 m i n時，總評分 最好，因此最佳發(fā)酵吋間選擇6 0 min。2. 1. 3發(fā)酵溫度對饅頭感官品質(zhì)的影響面團(tuán)發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度過低，面團(tuán)發(fā)酵 不充分，饅頭體積小、彈韌性差、比容?。粶囟冗^高，面團(tuán)發(fā)酵過度 導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞，饅頭品質(zhì)變差，因此需要考慮發(fā)酵溫度對饅 頭品質(zhì)影響。由表5可知，當(dāng)發(fā)酵溫度為3 8 c吋，饅頭總評分最 高，因此最佳發(fā)酵溫度選擇3 8 °co2. 1. 4紫薯粉對饅頭感官品質(zhì)的影響由表6可知，當(dāng)紫薯粉添加量不超過4 %時，饅頭

11、總 評分隨著添加量的增加而增加，感官表現(xiàn)為體積增加、彈韌性改善; 當(dāng)添加量超過4 %時，饅頭總評分明顯下降，感官表現(xiàn)為饅頭外觀變 差、體積變小、有較強(qiáng)的紫薯味道、顏色明顯變深。出現(xiàn)這種情況的 原因是紫薯中不含面筋蛋白，當(dāng)添加量過多稀釋面筋蛋白，導(dǎo)致面團(tuán) 流變學(xué)特性變差、面團(tuán)發(fā)酵能力變差，饅頭品質(zhì)變差。綜合考慮，將 紫薯粉最佳添加量確定為4%。<!-endprint-x!-startprint>2. 1. 5 大豆粉對饅頭感官品質(zhì)的影響由表7可知，當(dāng)大豆粉添加量不超過4 %時，饅頭總 評分隨著添加量的增加而增加，感官主要表現(xiàn)在饅頭色澤變白，內(nèi)部jiff結(jié)構(gòu)變好，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因是大

12、豆粉含有脂肪氧化酶，具有增口 效果，同時能讓饅頭顆粒變得細(xì)膩9 , 1 0。當(dāng)添加量超過4 %時，饅頭總評分開始下降，感官主要表現(xiàn)為饅頭色澤發(fā)黃、有豆腥味、 饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)變差、外部出現(xiàn)塌陷，出現(xiàn)此種現(xiàn)象的原因是大豆粉中 含有豐富蛋口質(zhì)但不含面筋蛋口，添加量過多稀釋了面筋蛋口，導(dǎo)致 饅頭晶質(zhì)變差。綜合考慮，將大豆粉最佳添加量確定為4%。22正交試驗結(jié)果在單因素試驗的基礎(chǔ)上，對紫薯粉添加量(a)、大豆粉添加量(e)、加水量(c)、發(fā)酵時間(d)、發(fā)酵溫 度(e ) 5個因素進(jìn)行正交試驗，試驗結(jié)果見表8。由表8可知，影響?zhàn)z頭感觀評分的因素主次順序是紫薯粉添加量、發(fā)酵時間、 大豆粉添加量、發(fā)酵溫度、加

13、水量，各因素的最佳組合是a 3 b 2 c 3 d 3 e 3 ,即紫薯粉添加量6 %、大豆粉添加量4 %、加水量5 0 %、 發(fā)酵時間8 0 m i n.發(fā)酵溫度4 0 °c。此組合不在正交試驗中， 按照此組合進(jìn)行驗證試驗，得到的饅頭感觀評分為8 9. 9分，高于 其他試驗結(jié)果，經(jīng)綜合評定，a3b2c3d3e3為最佳組合。3結(jié)論通過單因素及正交試驗確定紫薯、大豆復(fù)合饅頭的最佳配方為紫薯粉添加量6 %、大豆粉添加量4 %、小麥粉9 0 %。最佳 工藝條件是混合粉樣品中加入5 0%水，在4 0 °c條件下發(fā)酵8 0 min,成型后在室溫下醒發(fā)15 min,上鍋蒸制2 0 mi

14、n, 取出冷卻到室溫。參考文獻(xiàn)：1 :楊巍，黃潔瓊，陳英，等.紫薯的營養(yǎng)價值與產(chǎn)品開發(fā)農(nóng)產(chǎn)晶加工學(xué)刊，2 0 11 ( 8 )： 4 1-43 .2王利群.紫薯的營養(yǎng)j 農(nóng)產(chǎn)品市場周刊，2010(20 )： 22-23 .3賈止華，賀海燕，蘇愛國，等.紫紅薯的營養(yǎng)保健功能及其烹飪加工j 中 國食物與營養(yǎng)，2 0 10 ( 4 )： 6 9 - 714權(quán)靜，盧定強(qiáng)，張筱，等.大豆功能性成分的研究現(xiàn)狀大豆通報，2 0 0 4 ( 3 )： 2 7 - 2 95孫擁軍，彭輝，安薪憬添加玉米粉對饅頭品質(zhì)的影響j 中國農(nóng)學(xué)通報，2 0 12, 2 8(3 )： 2 9 5 - 2 9 96 汪磊，李飛，朱波，等菠麥饅頭配方研究j 中國糧油學(xué)報，2 0 1 3, 2 8 ( 1 )： 2 7 -3 07 彭輝.雜糧饅頭的感官晶質(zhì)研究j .中國糧油學(xué)報，2012, 27(8 )： 16-198李昌文.紅薯饅頭的研究j 糧食與飼料工業(yè)，2 0 0 8