食品質(zhì)量控制方案

1、針對總公司下發(fā)的“開展治理整頓，加強食品安全”的通知，我北京公司特制定以下加強食品 安全的措施：一、加強原材料采購、驗收標(biāo)準(zhǔn)（一）蔬菜類1、葉菜類：（ 1）莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、 擠壓，脆性大。（ 2）葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達(dá)到65%-90% 。（ 3）無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。（ 4）農(nóng)藥殘留物不超標(biāo) （儀器檢測 ）。2、根莖類：（ 1） 原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出成率高。（ 2） 皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。（ 3） 無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。3、瓜果類：（ 1） 果皮完整、色

2、澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。（ 2） 果實堅實 ,水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。（ 3） 表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。（ 4） 有瓜果的自然香味，無異味。4 、干菌類（干） ：（ 1） 干爽體輕、色澤純正自然。（ 2） 無雜質(zhì)，無蟲蛀。（ 3） 無摻雜，無施假現(xiàn)象二）肉類1、豬肉：（ 1） 定點供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。（ 2） 供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。（ 3） 肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實，肉色淡紅，無滲無液。（ 4） 具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。2、牛羊肉：（ 1） 慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時定量供貨。（ 2） 牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅硬

3、，肉彈性足。（ 3） 無粘液，無滲出液，無寄生蟲。（ 4） 肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。3、雞鴨肉：（ 1） 肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。（ 2） 肉體結(jié)實彈性足，無粘液、無滲出液。（ 3） 無腐爛異味，具自然腥味。三）水產(chǎn)類1 、鮮魚：（鯉魚、鯽魚、鰱魚等）（ 1） 鱗片完整、 有光澤無脫落、 腮口緊閉、 眼球光亮透明、 魚腮腺紅、 鰭尾完整。（ 2） 魚體飽滿結(jié)實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛 門無異物流出。（ 3） 無傷痕破體現(xiàn)象。4 ） 魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。、加強管理原材料存放一）、初加工庫1、驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐

4、爛變質(zhì)部分，清理泥土存放。2、葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗后松散入庫上架。3、根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲害的及時清除，防治擴 大污染范圍。4、入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標(biāo)示牌，標(biāo)明品名、進貨時 間、數(shù)量及使用時限。5、庫內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內(nèi)無垃圾，有條件的要控制好溫濕度。6、每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時清理。二）、主食庫1、原料入庫前必須抽樣驗收， 檢查質(zhì)量、 數(shù)量、 重量是否與申購單一致， 是否達(dá)到驗收標(biāo)準(zhǔn)。2、原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地。3、各種原料必須分類存放，整齊

5、碼放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明名稱及進貨日期。4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5、做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。6、取用原料時要按進貨順序，先進先出，后進后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。過期銷毀。7、庫內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆及有毒物品。8、每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。（三）、副食調(diào)料庫1、原料入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損 泄漏不許接收入庫。2、驗收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明進貨日期和保質(zhì)期，本著先入 先出，后入后出的原則使用。3、調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊

6、，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。4、庫房內(nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。5、散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。6、每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔。食品衛(wèi)生1. 堅持食品衛(wèi)生“五四制”。 嚴(yán)格按“四隔離”、“四過關(guān)、”“四定、”“四勤，”杜絕發(fā)生食品中毒。2. 冷菜間用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要經(jīng)常更新。3. 所有刀、墩案板均應(yīng)定期煮沸消毒，晾干，所有廚具用后均應(yīng)放置在指定位置。4. 堅持定崗定編，不串崗，非冷菜間人員嚴(yán)禁進入冷菜間。每日冷菜間下班前打開紫外線燈 消毒。5. 禁止私人使用客用品。6. 冷菜間制成品保持