餐飲業(yè)廚房安全生產(chǎn)培訓(xùn)教材

1、餐飲業(yè)廚房安全生產(chǎn)培訓(xùn)教材一、廚房電器設(shè)備造成的事故及其預(yù)防1、員工必須熟悉電器廚具設(shè)備，學(xué)會(huì)正確組裝、使用和保潔方法。 重要廚具設(shè)備如和面機(jī)、 壓面機(jī)、 絞肉機(jī)等需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專人操作2、采取預(yù)防性保養(yǎng)。 飯店應(yīng)有會(huì)檢測(cè)各種電器設(shè)備線路和開(kāi)關(guān)等的 合格的電工，以作為正常情況下開(kāi)展預(yù)防性保養(yǎng)規(guī)劃的組成部分。3、設(shè)備需接地線，酒樓內(nèi)所有的電器設(shè)備，必須有安全的接地線。4、遵守操作規(guī)程。員工在使用電器設(shè)備時(shí)，須按照廠家的使用說(shuō)明 正確操作。5、謹(jǐn)慎接觸設(shè)備。濕手或站在濕地上，切勿接觸金屬插座和電器設(shè) 備。6、更新電線包線。已磨損露出電線的電線包線，切勿繼續(xù)使用。要 使用防油防水的包線。7、切斷電源清

2、潔設(shè)備。員工在清潔任何電器設(shè)備時(shí)，必須先拔去電 源插頭。8、避免電路超載。未經(jīng)許可，不得任意加粗保險(xiǎn)絲，電路不得超負(fù) 荷 二、廚房切割傷的預(yù)防 被刀割傷是廚房工作中員工經(jīng)常遇到的傷害。誰(shuí)也不能保證事 廚以來(lái)不被刀割、不被油、水燙傷，但誰(shuí)也不愿意受傷害。因此， 預(yù)防就顯的尤為重要。預(yù)防割傷的措施有下列關(guān)鍵幾點(diǎn)： 1、鋒利的工具應(yīng)妥善保管。 當(dāng)?shù)毒卟皇褂脮r(shí)應(yīng)掛放在刀架上或?qū)Ｓ?工具箱內(nèi)， 不能隨意的放置在不安全的地方 （如：抽屜內(nèi)、 雜物中）2、按照安全操作規(guī)范使用刀具。將需切割的原料放在菜墩上，根據(jù) 原料的性質(zhì)和烹調(diào)的要求，選擇合適的刀法，并按刀法的安全操作 要求，對(duì)原料進(jìn)行切割。3、保持刀刃的

3、鋒利。在實(shí)際操作中，鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易 引起事故，原料一旦滑動(dòng)就易發(fā)生事故。4、各種形狀的刀具要分別清洗。 將各種形狀的鋒利刀具集中放在專 用的盤內(nèi)，并將其分別洗凈，切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放 滿水的洗池內(nèi)。5、刀具要適手。選擇一把適合自己的刀具很有必要，你會(huì)很快熟悉 它的各項(xiàng)性能，并保證刀具的良好狀態(tài)。6、嚴(yán)禁用刀胡鬧。廚房員工不得拿著刀或鋒利的工具進(jìn)行打鬧。一 旦發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下不要隨手去接。7、集中注意力。廚師在使用刀具割原料時(shí)，注意力要高度集中，下 刀宜謹(jǐn)慎，不要與別人聊天。8、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺(tái)邊，以免掉在地上或砸 在腳上；不得將刀具放在菜墩上，以免

4、戳傷自己或他人；切配整理 階段，不要將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口。9、謹(jǐn)慎使用各種切割，研磨機(jī)器。使用切片機(jī)、絞肉機(jī)、粉碎機(jī)時(shí) 必須嚴(yán)格按產(chǎn)品使用說(shuō)明操作，或定專人負(fù)責(zé)。10、清洗設(shè)備前須切斷電源。清洗以上切割設(shè)備前，必須將電源切 斷，按產(chǎn)品說(shuō)明拆卸清洗。11、謹(jǐn)慎清潔刀口。擦刀具時(shí)將布折疊到一定厚度，從刀具中間部 分向外側(cè)刀口擦，動(dòng)作要慢，要小心。12、使用合適的工具。不得用刀來(lái)代替旋鑿和開(kāi)罐頭，也不得用刀 來(lái)撬紙板盒和紙板箱。必須使用合適的開(kāi)容器的工具三、跌跤、扭傷的預(yù)防 員工跌跤、扭傷事故發(fā)生的頻率比較高。這種事故常發(fā)生在員 工搬運(yùn)重物、高空取物、清潔工作或行走中。發(fā)生事故的原因很

5、多， 有員工自身身體素質(zhì)的原因（身體條件差、身體不靈活等） ，也有廚 房環(huán)境條件的原因（場(chǎng)地濕滑、有油、室內(nèi)排水不暢造成積水等） 。 因此，對(duì)于跌跤、扭傷事故的預(yù)防，有如下有效措施：1、清潔地面，始終保持地面的清潔和干燥，有溢出物須立即擦掉。 這是衛(wèi)生的需要，也是安全的需要。2、清除地面的障礙物。隨時(shí)清除丟在地上的盒子、摸布和拖把等雜 物一旦發(fā)現(xiàn)地磚松動(dòng)或翻起，應(yīng)立即重新鋪整齊或調(diào)換。3、小心使用梯子，從高處搬取物品時(shí)需用結(jié)實(shí)的梯子。4、開(kāi)關(guān)門要小心，進(jìn)出門不得跑步。5、穿鞋要合腳。廚房人員及服務(wù)人員應(yīng)穿低跟鞋，最好是鞋底不滑 的合腳鞋子。6、保證員工通道及進(jìn)出門的安全性。經(jīng)常清掃這一區(qū)域，保

6、持這一 地帶的整潔。7、避免滑跤。廚房及餐廳應(yīng)采用防滑地磚，爐灶前加地墊。8、張貼安全告示， 必要時(shí)張貼 “小心地滑” 和“注意腳下” 等標(biāo)示。9、保證照明亮度。應(yīng)保證廚房?jī)?nèi)、樓梯間或其他不經(jīng)常使用的區(qū)域 的照明亮度。10、搬東西時(shí)不要急轉(zhuǎn)或扭動(dòng)背部，且留意腳步；搬運(yùn)過(guò)重的東西 時(shí)，應(yīng)找助手或利用車子來(lái)幫忙。四、廚房燙傷事故的預(yù)防 餐飲業(yè)中燙傷事故時(shí)有發(fā)生。在廚房經(jīng)常會(huì)發(fā)生員工被高溫、 高壓的蒸氣燙傷，被高溫的設(shè)備、用具燙傷等事故；服務(wù)人員和客 人也常會(huì)被菜肴中高溫的油、湯汁、小型桌上炊具等燙傷。 因此，廚房員工必須對(duì)燙傷事故要加以預(yù)防，其主要措施有如下幾 點(diǎn)：1、熟悉烹飪?cè)O(shè)備、工具及原材料或

7、菜點(diǎn)的基本情況，嚴(yán)格按安全操 作規(guī)程使用工具、設(shè)備。2、通道要盡量寬敞，不得存放雜物，避免繁忙擁擠時(shí)燙傷腳。3、容器中注料要適量，不要將罐、鍋或水壺裝的太滿。4、端送鐵板、鍋?zhàn)?、水煮魚(yú)、或熱湯類的食品，要墊著盤子運(yùn)送， 前方有人時(shí)要打聲招呼，以免對(duì)方突然轉(zhuǎn)身碰灑燙傷。5、在顧客就餐桌上加熱菜肴不要過(guò)熱，以防濺出鍋外，燙傷顧客。6、攪拌熟燙食物要小心，通常使用長(zhǎng)柄勺或攪拌器，手不要離食物 太近。7、預(yù)先準(zhǔn)備。從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤前，必須事先準(zhǔn)備好 合理的位置來(lái)放置，減少端鍋、盤的接觸時(shí)間。事先準(zhǔn)備好足以耐 燙的抹布或手套。從蒸箱內(nèi)取出食物前，要先關(guān)氣降壓，打開(kāi)蒸箱 門前要后退以躲開(kāi)熱蒸汽

8、。8、使用合格的鍋。保證提鍋的手柄折不斷，原料不會(huì)滑出鍋。9、冷卻設(shè)備及用具：清洗廚房設(shè)備、用具時(shí)要先進(jìn)行冷卻。10、懂得怎樣滅火，如果鍋內(nèi)食物或油脂著火了，（1）迅速用鍋蓋或滅火毯蓋上，或視情況使用滅火器撲滅，不要用水澆。（ 2）馬上關(guān)閉煤氣。11、安全快捷的炒鍋點(diǎn)火方法： （ 1）一手執(zhí)鍋架在爐口上，鍋前端 揚(yáng)離爐口，（2）另一只手先少擰開(kāi)煤氣開(kāi)關(guān)， （ 3）再打燃火機(jī)到鍋 前邊，手在鍋邊里面，讓火苗突出鍋邊，引燃煤氣，此法即快又不 燎手。12、安全使用大油鍋， 如準(zhǔn)備將大油鍋里的高溫油進(jìn)行過(guò)濾或更換 時(shí)，要墊上抹布小心操作。如往大油鍋內(nèi)注入油加熱，必須注意注 入油量不能太滿。13、禁止嬉

9、鬧，不容許在操作間隨便亂跑，這往往會(huì)造成事故。14、訓(xùn)練員工，服務(wù)人員也應(yīng)接受訓(xùn)練，學(xué)會(huì)桌上炊具燒煮的正確 方法和菜肴，點(diǎn)心出品時(shí)規(guī)范的端、托手法。15、張貼“告誡”標(biāo)識(shí)，在高溫的設(shè)備、設(shè)施旁需張貼“告誡”標(biāo) 識(shí)，以告誡員工注意安全。16、定期清洗廚房設(shè)備，防止?fàn)t灶表面、爐頭和通風(fēng)管道積油污。 烹制加工規(guī)范。油炸時(shí)，先將食物瀝干水分，避免水油飛濺；食物 應(yīng)沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下，不可猛力投放，以防高溫油、水濺 出，燙傷身體五、廚房防火措施1、油炸食物時(shí)，油不能放得太滿，擱置要穩(wěn)妥。2、油炸食物時(shí)，不要加溫時(shí)間太長(zhǎng)，需有專人負(fù)責(zé)，其間不得擅自 離開(kāi)崗位，還須及時(shí)觀察鍋內(nèi)油溫高低，采取正確的手段調(diào)劑油溫 （如添加冷油或端離火口） 。3、火鍋在點(diǎn)火時(shí)和使用中， 都必須遠(yuǎn)離可燃物或用阻燃物將其隔開(kāi)。4、爐灶加熱食物階段，必須安排專人負(fù)責(zé)看管，人走必須關(guān)火。5、如油溫過(guò)高起火時(shí)，不要驚慌，可迅速蓋上滅火毯，隔絕空氣滅 火，熄滅火源，同時(shí)將油鍋平穩(wěn)地端離火源待其冷卻后才能打開(kāi)鍋 蓋。6、用完電飯煲、電炸鍋后，或使用中停電，操作人員應(yīng)立即切斷電 源，