餐飲業(yè)廚房安全生產培訓教材

1、餐飲業(yè)廚房安全生產培訓教材一、廚房電器設備造成的事故及其預防1、員工必須熟悉電器廚具設備，學會正確組裝、使用和保潔方法。 重要廚具設備如和面機、 壓面機、 絞肉機等需經過培訓的專人操作2、采取預防性保養(yǎng)。 飯店應有會檢測各種電器設備線路和開關等的 合格的電工，以作為正常情況下開展預防性保養(yǎng)規(guī)劃的組成部分。3、設備需接地線，酒樓內所有的電器設備，必須有安全的接地線。4、遵守操作規(guī)程。員工在使用電器設備時，須按照廠家的使用說明 正確操作。5、謹慎接觸設備。濕手或站在濕地上，切勿接觸金屬插座和電器設 備。6、更新電線包線。已磨損露出電線的電線包線，切勿繼續(xù)使用。要 使用防油防水的包線。7、切斷電源清

2、潔設備。員工在清潔任何電器設備時，必須先拔去電 源插頭。8、避免電路超載。未經許可，不得任意加粗保險絲，電路不得超負 荷 二、廚房切割傷的預防 被刀割傷是廚房工作中員工經常遇到的傷害。誰也不能保證事 廚以來不被刀割、不被油、水燙傷，但誰也不愿意受傷害。因此， 預防就顯的尤為重要。預防割傷的措施有下列關鍵幾點： 1、鋒利的工具應妥善保管。 當刀具不使用時應掛放在刀架上或專用 工具箱內， 不能隨意的放置在不安全的地方 （如：抽屜內、 雜物中）2、按照安全操作規(guī)范使用刀具。將需切割的原料放在菜墩上，根據 原料的性質和烹調的要求，選擇合適的刀法，并按刀法的安全操作 要求，對原料進行切割。3、保持刀刃的

3、鋒利。在實際操作中，鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易 引起事故，原料一旦滑動就易發(fā)生事故。4、各種形狀的刀具要分別清洗。 將各種形狀的鋒利刀具集中放在專 用的盤內，并將其分別洗凈，切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放 滿水的洗池內。5、刀具要適手。選擇一把適合自己的刀具很有必要，你會很快熟悉 它的各項性能，并保證刀具的良好狀態(tài)。6、嚴禁用刀胡鬧。廚房員工不得拿著刀或鋒利的工具進行打鬧。一 旦發(fā)現刀具從高處掉下不要隨手去接。7、集中注意力。廚師在使用刀具割原料時，注意力要高度集中，下 刀宜謹慎，不要與別人聊天。8、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺邊，以免掉在地上或砸 在腳上；不得將刀具放在菜墩上，以免

4、戳傷自己或他人；切配整理 階段，不要將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口。9、謹慎使用各種切割，研磨機器。使用切片機、絞肉機、粉碎機時 必須嚴格按產品使用說明操作，或定專人負責。10、清洗設備前須切斷電源。清洗以上切割設備前，必須將電源切 斷，按產品說明拆卸清洗。11、謹慎清潔刀口。擦刀具時將布折疊到一定厚度，從刀具中間部 分向外側刀口擦，動作要慢，要小心。12、使用合適的工具。不得用刀來代替旋鑿和開罐頭，也不得用刀 來撬紙板盒和紙板箱。必須使用合適的開容器的工具三、跌跤、扭傷的預防 員工跌跤、扭傷事故發(fā)生的頻率比較高。這種事故常發(fā)生在員 工搬運重物、高空取物、清潔工作或行走中。發(fā)生事故的原因很

5、多， 有員工自身身體素質的原因（身體條件差、身體不靈活等） ，也有廚 房環(huán)境條件的原因（場地濕滑、有油、室內排水不暢造成積水等） 。 因此，對于跌跤、扭傷事故的預防，有如下有效措施：1、清潔地面，始終保持地面的清潔和干燥，有溢出物須立即擦掉。 這是衛(wèi)生的需要，也是安全的需要。2、清除地面的障礙物。隨時清除丟在地上的盒子、摸布和拖把等雜 物一旦發(fā)現地磚松動或翻起，應立即重新鋪整齊或調換。3、小心使用梯子，從高處搬取物品時需用結實的梯子。4、開關門要小心，進出門不得跑步。5、穿鞋要合腳。廚房人員及服務人員應穿低跟鞋，最好是鞋底不滑 的合腳鞋子。6、保證員工通道及進出門的安全性。經常清掃這一區(qū)域，保

6、持這一 地帶的整潔。7、避免滑跤。廚房及餐廳應采用防滑地磚，爐灶前加地墊。8、張貼安全告示， 必要時張貼 “小心地滑” 和“注意腳下” 等標示。9、保證照明亮度。應保證廚房內、樓梯間或其他不經常使用的區(qū)域 的照明亮度。10、搬東西時不要急轉或扭動背部，且留意腳步；搬運過重的東西 時，應找助手或利用車子來幫忙。四、廚房燙傷事故的預防 餐飲業(yè)中燙傷事故時有發(fā)生。在廚房經常會發(fā)生員工被高溫、 高壓的蒸氣燙傷，被高溫的設備、用具燙傷等事故；服務人員和客 人也常會被菜肴中高溫的油、湯汁、小型桌上炊具等燙傷。 因此，廚房員工必須對燙傷事故要加以預防，其主要措施有如下幾 點：1、熟悉烹飪設備、工具及原材料或

7、菜點的基本情況，嚴格按安全操 作規(guī)程使用工具、設備。2、通道要盡量寬敞，不得存放雜物，避免繁忙擁擠時燙傷腳。3、容器中注料要適量，不要將罐、鍋或水壺裝的太滿。4、端送鐵板、鍋仔、水煮魚、或熱湯類的食品，要墊著盤子運送， 前方有人時要打聲招呼，以免對方突然轉身碰灑燙傷。5、在顧客就餐桌上加熱菜肴不要過熱，以防濺出鍋外，燙傷顧客。6、攪拌熟燙食物要小心，通常使用長柄勺或攪拌器，手不要離食物 太近。7、預先準備。從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤前，必須事先準備好 合理的位置來放置，減少端鍋、盤的接觸時間。事先準備好足以耐 燙的抹布或手套。從蒸箱內取出食物前，要先關氣降壓，打開蒸箱 門前要后退以躲開熱蒸汽

8、。8、使用合格的鍋。保證提鍋的手柄折不斷，原料不會滑出鍋。9、冷卻設備及用具：清洗廚房設備、用具時要先進行冷卻。10、懂得怎樣滅火，如果鍋內食物或油脂著火了，（1）迅速用鍋蓋或滅火毯蓋上，或視情況使用滅火器撲滅，不要用水澆。（ 2）馬上關閉煤氣。11、安全快捷的炒鍋點火方法： （ 1）一手執(zhí)鍋架在爐口上，鍋前端 揚離爐口，（2）另一只手先少擰開煤氣開關， （ 3）再打燃火機到鍋 前邊，手在鍋邊里面，讓火苗突出鍋邊，引燃煤氣，此法即快又不 燎手。12、安全使用大油鍋， 如準備將大油鍋里的高溫油進行過濾或更換 時，要墊上抹布小心操作。如往大油鍋內注入油加熱，必須注意注 入油量不能太滿。13、禁止嬉

9、鬧，不容許在操作間隨便亂跑，這往往會造成事故。14、訓練員工，服務人員也應接受訓練，學會桌上炊具燒煮的正確 方法和菜肴，點心出品時規(guī)范的端、托手法。15、張貼“告誡”標識，在高溫的設備、設施旁需張貼“告誡”標 識，以告誡員工注意安全。16、定期清洗廚房設備，防止爐灶表面、爐頭和通風管道積油污。 烹制加工規(guī)范。油炸時，先將食物瀝干水分，避免水油飛濺；食物 應沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下，不可猛力投放，以防高溫油、水濺 出，燙傷身體五、廚房防火措施1、油炸食物時，油不能放得太滿，擱置要穩(wěn)妥。2、油炸食物時，不要加溫時間太長，需有專人負責，其間不得擅自 離開崗位，還須及時觀察鍋內油溫高低，采取正確的手段調劑油溫 （如添加冷油或端離火口） 。3、火鍋在點火時和使用中， 都必須遠離可燃物或用阻燃物將其隔開。4、爐灶加熱食物階段，必須安排專人負責看管，人走必須關火。5、如油溫過高起火時，不要驚慌，可迅速蓋上滅火毯，隔絕空氣滅 火，熄滅火源，同時將油鍋平穩(wěn)地端離火源待其冷卻后才能打開鍋 蓋。6、用完電飯煲、電炸鍋后，或使用中停電，操作人員應立即切斷電 源，