餐飲業(yè)成本核算基本方1

1、餐飲業(yè)成本核算 基本方法飲食服務(wù)業(yè)的 成本 的確簡(jiǎn)單，大致有以下幾例公式：本期耗用原料成本 =期初原材料 +本期購(gòu)進(jìn)原料 期末結(jié)存原料 成 本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)/（出成品率 *投料標(biāo)準(zhǔn) （數(shù)量） 毛利率=（銷售價(jià)格 原料成 本）/銷售價(jià)格 *100% 銷售價(jià)格 =原料成本 /（1-毛利率 ） 或銷售價(jià)格 =原料成本 +毛利額 或銷售價(jià)格 =原料成本 *（1+加成率 ） 或銷售價(jià)格 =原料成本 +加成額 加成率=毛利率 /（1-毛利率 ） 毛利率 =加成率 /（1+加成率 ）原料價(jià)值 =毛料價(jià)值 -（次料數(shù)量 *單價(jià)+下腳數(shù)量 * 單價(jià)） 凈料數(shù)量 = 毛料數(shù)量 -次料數(shù)量 -下腳數(shù)量 凈料單價(jià) =凈料

2、價(jià)值 /凈料數(shù)量 計(jì)算方 法：1。原材料計(jì)算方法：采用定額成本 （根據(jù)菜的定額用量制定 ）月底調(diào) 整實(shí)際材料成本2.人工和制造費(fèi)用采用分類法， 即菜類相近相似 （如高中低檔次 ）歸為 同類分?jǐn)傔@些費(fèi)用。先把你的所有費(fèi)用加在一起，如房費(fèi)、水電費(fèi)、雇傭的工人費(fèi)用等 加在一起，再看你選擇店面的地理位置， 如果是市內(nèi)繁華地段東西就會(huì) 稍貴些，地段差一點(diǎn)就便宜些，這你要自己考慮。之后看你的菜價(jià)，菜 的原材料是多少錢， 能達(dá)到百分之多少的利。 之后把之前你加在一起得 數(shù)除以 30 天，就是你一天的費(fèi)用，再看你買多少菜才能達(dá)到這個(gè)數(shù)， 剩下的就是你的純利潤(rùn) ! 希望你能明白 ! 成本核算 培訓(xùn)內(nèi)容目的：讓員

3、工了解菜品的成本計(jì)算方式，達(dá)到每個(gè)人都能初步掌握計(jì)算菜 品成本的方法毛利率的計(jì)算方式： 餐飲業(yè) 的毛利率的計(jì)算方式是執(zhí)行：扣價(jià)毛利 率，商業(yè)的是執(zhí)行：加價(jià)毛利率。 內(nèi)容： 1、成本的計(jì)算 2、售價(jià)的計(jì) 算 3、毛利率 成本的計(jì)算：成本就是菜品的各種原料的價(jià)格加上燃料的價(jià)格的合。 這里面包 含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。在主配料上還要計(jì)算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn) 確的計(jì)算出菜品的成本。凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如：1 斤蝦仁的出品率是在 80%、水發(fā)海參的出品率在 80%、整條 的三紋魚的出品率在 46%、茄子的出品率是在 80%、西蘭花的出品率在 70%、青

4、椒的出品率在 80%、青筍的出品率 40%等。 那么這些出品率 是如何計(jì)算的那 ?這些都是要在我們的日常工作中計(jì)算出來(lái)的，比如 1 斤蝦仁來(lái)的時(shí) 候是冰凍的那么在解凍后是多少那 ?在我們解凍后是 0.8 斤。我們通過(guò)這 一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。出品率： （凈料數(shù)量 ÷原來(lái)的原料數(shù)量 ） ×100% 我們知道了出品率那 么就是計(jì)算出了凈料成本 凈料成本：原料價(jià)格 ÷凈料率 =凈料價(jià)格還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干 貨原料它們的出品率實(shí)際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋 400%、干海參 650%等等。熟制品的出品率：是指

5、把生的原料通過(guò)熟加工成半成品后的凈料率。 出品率： （凈料數(shù)量 ÷原來(lái)的原料數(shù)量 ） ×100%如：我們采購(gòu)回來(lái) 8斤生牛肉 （肋條）為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過(guò)熟加 工后出品為 4.8 斤那么我們用 4.8斤÷8斤=0.6在 ×100%=60%那么我們就知道了生牛肉 （肋條 ）加工成熟為半成的出品率為 60%。 凈料成本：生牛肉 （肋條 ）11 元/斤÷60%=18.33 元 我們就知道了熟牛肉 （肋條）的價(jià)格是每斤 18.33元通過(guò)我們的計(jì)算了解到：熟五花肉的出品率為 60%、熟排骨 （冰冷 ） 的出品率為 65%、熟肥腸的出品率為 45%、熟口

6、條的出品率為 52%、熟 羊腿的出品率為 57%等等，那么通過(guò)這些計(jì)算我們了解了菜品的出品 率，但是有時(shí)它會(huì)根據(jù)原料性質(zhì)會(huì)有所改變的， 比如說(shuō)原料的質(zhì)量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會(huì)大降低的，使成本加大所以 說(shuō)我們要嚴(yán)把原料采購(gòu)與檢驗(yàn)這一重要環(huán)節(jié)， 才能確保我們的利率，使 我們的成本不會(huì)加大。我們要知道成本加大 1 元的話， 我們的利潤(rùn)就會(huì) 減少 2元的，所以說(shuō)酒店的成敗重在 成本控制 。 如何計(jì)算菜品的銷售 價(jià)格?我們了解了成本的計(jì)算，那么如何計(jì)算好我們的菜品的銷售價(jià)格也 是非常重要的，那就所定酒店，今后的發(fā)展。因?yàn)閮r(jià)格的高低也會(huì)直接 影響到顧客的回頭率， 價(jià)格太高客人一定會(huì)說(shuō)

7、貴了那么他們就不會(huì)再次 來(lái)光顧了，價(jià)格太低我們企業(yè)就會(huì)沒(méi)有利率，沒(méi)法給員工開資，無(wú)法經(jīng) 營(yíng)下去的，所以制定合理的價(jià)格是相當(dāng)重要的，這也取決企業(yè)的長(zhǎng)久發(fā) 展。那么我們就要根據(jù)我們企業(yè)的定位制定出我們的菜品的毛利率，合 理的制定菜品的銷售價(jià)格。2月燃料費(fèi)用： 8465元、銷售： 173029元 燃料費(fèi)用率為： 4.9% 5月燃料費(fèi)用：11205元、銷售： 247373元 燃料費(fèi)用率為： 4.5% 9月燃料費(fèi)用 :15038元、銷售： 377208元 燃料費(fèi)用率為： 4% 10 月燃料費(fèi)用：11803 元、銷售： 312030元 燃料費(fèi)用率為： 3.8%從上面的分析上看：我店燃料費(fèi)用率平均為：4.3

8、%那么就是說(shuō)每 100 元的菜品就要有 4 元 3 角的燃料費(fèi)用，我們綜合 一下每道菜的燃料費(fèi)用約 1元到 2元錢，那也可說(shuō)是炒菜、 和燉菜類的 區(qū)分開。菜品的售價(jià)：成本 ÷（1-毛利率 ） 如：設(shè)定菜品和毛利率 45% 蒙古小 牛肉 原料：熟牛肉 1.2 斤配料：生菜 0.1斤、蔥、姜 20克、紅辣椒 15 克調(diào)料：蠔油 20克、東古醬油 30克、淀粉 30 克、老抽 5克、味精 10 克、油 150 克牛肋肉 11 元/斤、生菜 2 元/斤、蔥 1 元/斤、姜 3 元 /斤、紅辣椒 7 元/斤、蠔油 5 元/斤、東古醬油 5.5 元/斤、淀粉 3元/斤、老抽 7 元/斤、 味精

9、4.5 元 /斤、油 5 元 /斤 成本計(jì)算：牛肉的出品率為 60%、凈料成本：生牛肉 （肋條）11 元/斤÷60%=18.33 元×1.2=21.99 生菜0.1 ×2 元 =0.2 元 姜蔥 0.04 ×2 元=0.08 元 紅椒 0.03 ×7 元=0.21蠔油 0.04 ×5 元=0.2元 東古醬油 0.06 ×5.5=0.33元淀粉 0.06 ×3 元 =0.18 元老抽 5克×7=0.07元 味精 10克×4.5元=0.09元油 0.3 ×5元=1.5元調(diào)料合計(jì)約 :2.7

10、1 元成本:24.69元再加上燃料成本 2 元總成本 26.69 菜品售 價(jià) :26.81 ÷(1-45%)=48.74 鍋包肉原料:里幾 400 克配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲 50 克調(diào)料：淀粉 200克、油 250、糖 100克、醋 100 克、鹽 5克、橙汁 20克里幾凈料率 90%凈料成本： 12.5 元÷0.9=13.9 元里幾 0.8 ×13.9=11.1元 配料 0.1 ×3=0.3 元淀粉 200 克×3 元 =0.12 元、油 200×5 元 =2 元、糖 100 克 ×3 元=0.6、 醋 100克

11、×1.5=0.3 元、鹽 5 克×1 元=0.01、橙汁 20 克×3=0.12 調(diào)料成 本:3.15元成本:14.55元再加 2元總成本 :16.55元 菜品售價(jià) :16.55 ÷(1-45%)=30 元 如 :設(shè)定菜品的毛利率為 50% 青椒炒肉原料:凈青椒 400克 精肉 100克調(diào)料:東古醬油 30克 鹽 5克 味精 10克 淀粉 10克 油100克青椒凈料率 60%凈料成本 2.5 ÷0.6=4.16元 精肉 100克×10元=2 元東古醬油 0.06 ×5.5=0.33 鹽5克×1元=0.01 味精 1

12、0克×4.5元=0.09 元淀粉 10克×3元=0.06元 油 100克×5元=1元 調(diào)料成本 :1.49成本:7.65再加燃料費(fèi)用 1.5 元總成本 9.15 菜品售價(jià):9.15 ÷(1-50%)=18.3 元 本地雞燉磨菇 原料:本地雞 0.5 只配料:水發(fā)珍磨 450克 姜蔥塊 20 克調(diào)料: 東古醬油 30克 鹽10克 味精 10克 油100克 老抽 5克 大 料 5 克 珍磨的漲發(fā)率 250% 凈料成本 32÷2.5=12.8 元水發(fā)珍磨 400 克 ×12.8 元=10.24 本地雞半只 ×30 元 =15 元

13、姜蔥塊 20 克 ×2 元=0.08 元東古醬油 0.06 ×5.5=0.33 鹽10克×1元=0.02 味精 10克×4.5元=0.09 元 油 100克×5 元=1 元 老抽 5 克×7=0.07元 大料 5 克×15元=0.15元 調(diào) 料成本 :1.74 元成本:23.5再加燃料費(fèi)用 3 元總成本 26.5 菜品售價(jià) 26.5 ÷(1-50%)=53 元 毛利率的計(jì)算毛利率 :(售價(jià)-成本) ÷售價(jià) 毛利額 :售價(jià)-成本毛利額 :包括員工工資、水、電費(fèi)、折舊費(fèi)等 ; 在毛利額的基礎(chǔ)上減 去這些費(fèi)用才

14、是純利。 如:杭椒牛柳售價(jià) :32 元原料:牛柳 300克 凈杭椒 300 克 配料: 蔥、姜、蒜、 20克調(diào)料:蠔油 20 克、東古醬油 30克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味精 10 克、油 150 克成本:牛肉 17 元/斤牛柳的出品率 140% 杭椒出品率 85% 牛柳 17 元 ÷140%=12.14元 杭椒 7.5 ÷85%=8.82 牛柳 300克×12.14=7.28 杭椒 300 克×8.82=5.29 姜蔥 0.04 ×2元=0.08元 紅椒 0.03 ×7 元=0.21蠔油 0.04 ×5 元=0.2

15、元 東古醬油 0.06 ×5.5=0.33元淀粉 0.06 ×3 元=0.18 元老抽5克×7=0.07元 味精 10克×4.5元=0.09元油 0.3 ×5元=1.5元調(diào)料合計(jì)約 :2.51 元成本:15.08元再加燃料費(fèi)用 2 元總成本 17.08 毛利率:(32-17.08) 3÷2=0.466 0.466 1×00%=46.6% 杭椒牛柳的毛利為 :47%餐飲業(yè)會(huì)計(jì)是怎么做帳 ?會(huì)計(jì)日常做賬流程是什么，下文 gkstk 就為大家分享關(guān)于會(huì)計(jì)做賬 的基本流程，希望對(duì)您的日常工作會(huì)有幫助。首先，你要根據(jù)企業(yè)的規(guī)模以及核算

16、要求，確定相關(guān)成本的核算方法：比如直接記入成本， 月末盤點(diǎn)再?zèng)_成本 ; 先入庫(kù)記入原材料， 領(lǐng)用記入成本， 月末盤點(diǎn)再?zèng)_成本 ; 等等。一般情況， 如果你企業(yè)規(guī)模較小，核算要求不高，可先擇第一種做法。1. 如果對(duì)方能提供正規(guī)發(fā)票，菜肉等可直接記入“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”。如果有庫(kù)房，米油、調(diào)料，可先記入“原材料”，領(lǐng)用時(shí)記入“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”，沒(méi)有庫(kù)房， 對(duì)方也能提供正規(guī)發(fā)票，也可直接記入“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”。煤氣，可記入“營(yíng)業(yè)費(fèi)用 - 燃?xì)?費(fèi)”餐飲業(yè)會(huì)計(jì)做帳流程餐飲業(yè)會(huì)計(jì)做帳流程。2. 購(gòu)入的酒水、飲料，如果有庫(kù)房，可先記入“庫(kù)存商品”，等賣出后，結(jié)轉(zhuǎn)成本; 如果你有香煙的銷售資格， 核算方法同前。 如

17、果沒(méi)有，你部分的收入、成本的處理要符合營(yíng)業(yè)執(zhí)照 的經(jīng)營(yíng)范圍。3. 廚師的工資記入 “營(yíng)業(yè)費(fèi)用 - 工資” ，不能記入成本餐飲業(yè)會(huì)計(jì)做帳流程文章餐飲業(yè)會(huì)計(jì) 做帳流程出自，轉(zhuǎn)載請(qǐng)保留此鏈接！。服務(wù)人員的工資也可記入“營(yíng)業(yè)費(fèi)用 - 工資”，其他 管理人員，記入“管理費(fèi)用 - 工資”。一般情況，工資要先計(jì)提。4. 裝修費(fèi)記入“長(zhǎng)期待攤費(fèi)用”，攤銷年限，參考租賃合同年限5. 窗簾、地毯，處理方法，同上。6. 入庫(kù)時(shí)，分錄：借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 /原材料 / 庫(kù)存商品貸：應(yīng)付帳款 -* 公司付款時(shí)：貸：應(yīng)付帳款 -* 公司貸：銀行存款 / 現(xiàn)金不管對(duì)方是什么樣的單位， 都應(yīng)該要求對(duì)方提供正規(guī)發(fā)票， 如果沒(méi)有，

18、 相應(yīng)的材料不能記入 成本費(fèi)用餐飲業(yè)會(huì)計(jì)做帳流程會(huì)計(jì)實(shí)操。餐飲業(yè)會(huì)計(jì)分錄：1、平時(shí)記收入 （ 分類：菜品、酒水、香煙等等 ） ，費(fèi)用分部門記就行了，月底匯總銷售成本， 提折舊、提稅、出報(bào)表，買發(fā)票，基本就這些。2、購(gòu)買蔬菜、調(diào)料等制作間的用品，根據(jù)票據(jù)及驗(yàn)收單入賬借：原材料貸：現(xiàn)金 （ 或銀行存款 ） 3、根據(jù)制作間領(lǐng)料出庫(kù)單入賬借：營(yíng)業(yè)成本貸：原材料4、月底將制作間剩余材料盤點(diǎn)，根據(jù)盤點(diǎn)表入賬借：營(yíng)業(yè)成本 （紅字 ）貸：原材料 （ 紅字）5、結(jié)轉(zhuǎn)成本 （ 營(yíng)業(yè)成本本月實(shí)際發(fā)生數(shù) - 月末盤點(diǎn)數(shù) ） 借：本年利潤(rùn)貸：營(yíng)業(yè)成本6、下月初，將上月盤點(diǎn)表剩余材料記入下月帳中（ 上月盤點(diǎn)紅字金額數(shù) ）

19、。借：營(yíng)業(yè)成本貸：原材料餐飲業(yè)繳納的稅金為營(yíng)業(yè)稅 ,損益=營(yíng)業(yè)銷售額 -營(yíng)業(yè)費(fèi)用 （材料工資費(fèi)用其他雜費(fèi)等等 ） 取得營(yíng)業(yè)收入時(shí) :借: 現(xiàn)金銀行存款貸: 主營(yíng)業(yè)務(wù)收入購(gòu)買材料支付工資以及其他費(fèi)用時(shí) :借: 營(yíng)業(yè)費(fèi)用 -二級(jí)科目貸: 現(xiàn)金 月末結(jié)轉(zhuǎn)成本費(fèi)用時(shí)借: 本年利潤(rùn) 貸: 營(yíng)業(yè)費(fèi)用月末結(jié)轉(zhuǎn)營(yíng)業(yè)收入 :借: 主營(yíng)業(yè)務(wù)收入貸: 本年利潤(rùn)結(jié)轉(zhuǎn)本年利潤(rùn) :盈利時(shí) :借: 本年利潤(rùn)貸: 利潤(rùn)分配虧損時(shí) :借: 利潤(rùn)分配貸: 本年利潤(rùn)下月初去稅局報(bào)稅 : 是以收入 *相應(yīng)稅率申報(bào)繳納。餐飲業(yè)怎么做帳的（1）餐飲業(yè)做賬流程： 首先，你要根據(jù)企業(yè)的規(guī)模以及核算要求，確定相關(guān)成本的核算方法：比如直接記入成

20、本， 月末盤點(diǎn)再?zèng)_成本；先入庫(kù)記入原材料，領(lǐng)用記入成本，月末盤點(diǎn)再?zèng)_成本；等等。一般情 況，如果你企業(yè)規(guī)模較小，核算要求不高，可先擇第一種做法。1. 如果對(duì)方能提供正規(guī)發(fā)票，菜肉等可直接記入“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”。 如果有庫(kù)房，米油、調(diào)料，可先記入 “原材料”，領(lǐng)用時(shí)記入 “主營(yíng)業(yè)務(wù)成本” ，沒(méi)有庫(kù)房， 對(duì)方也能提供正規(guī)發(fā)票， 也可直接記入“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本” 。 煤氣，可記入“營(yíng)業(yè)費(fèi)用 - 燃?xì)赓M(fèi)”。2. 購(gòu)入的酒水、飲料，如果有庫(kù)房，可先記入“庫(kù)存商品”，等賣出后，結(jié)轉(zhuǎn)成本；如果你有香煙的銷售資格， 核算方法同前。 如果沒(méi)有，你部分的收入、成本的處理要符合營(yíng)業(yè)執(zhí)照 的經(jīng)營(yíng)范圍。3. 廚師的工資記入“

21、營(yíng)業(yè)費(fèi)用 -工資”，不能記入成本。服務(wù)人員的工資也可記入“營(yíng)業(yè)費(fèi)用 -工資”，其他管理人員，記入“管理費(fèi)用 -工資”。 一般情況，工資要先計(jì)提。4. 裝修費(fèi)記入“長(zhǎng)期待攤費(fèi)用” ，攤銷年限，參考租憑合同年限。5. 窗簾、地毯，處理方法，與我的想法想同。6. 入庫(kù)時(shí)，分錄：借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 /原材料 / 庫(kù)存商品 貸：應(yīng)付帳款 -* 公司 付款時(shí)：貸：應(yīng)付帳款 -* 公司 貸：銀行存款 /現(xiàn)金不管對(duì)方是什么樣的單位， 都應(yīng)該要求對(duì)方提供正規(guī)發(fā)票， 如果沒(méi)有， 相應(yīng)的材料不能記入 成本費(fèi)用。（ 2）餐飲業(yè)會(huì)計(jì)分錄：1、平時(shí)記收入 （分類： 菜品、 酒水、 香煙等等），費(fèi)用分部門記就行了， 月底匯總

22、銷售成本， 提折舊、提稅、出報(bào)表，買發(fā)票，基本就這些。2、購(gòu)買蔬菜、調(diào)料等制作間的用品，根據(jù)票據(jù)及驗(yàn)收單入賬借：原材料貸：現(xiàn)金（或銀行存款）3、根據(jù)制作間領(lǐng)料出庫(kù)單入賬借：營(yíng)業(yè)成本 貸：原材料4、月底將制作間剩余材料盤點(diǎn)，根據(jù)盤點(diǎn)表入賬借：營(yíng)業(yè)成本（紅字） 貸：原材料（紅字）5、結(jié)轉(zhuǎn)成本（營(yíng)業(yè)成本本月實(shí)際發(fā)生數(shù)- 月末盤點(diǎn)數(shù)） 借：本年利潤(rùn) 貸：營(yíng)業(yè)成本6、下月初，將上月盤點(diǎn)表剩余材料記入下月帳中 （上月盤點(diǎn)紅字金額數(shù)） 。 借：營(yíng)業(yè)成本 貸： 原材料餐飲業(yè)屬繳納的稅金為營(yíng)業(yè)稅 ,故損益 = 營(yíng)業(yè)銷售額 -營(yíng)業(yè)費(fèi)用 （材料 工資 費(fèi)用 其他雜費(fèi)等 等）取得營(yíng)業(yè)收入時(shí) : 借:現(xiàn)金 銀行存款 貸

23、:主營(yíng)業(yè)務(wù)收入購(gòu)買材料 支付工資以及其他費(fèi)用時(shí) : 借 :營(yíng)業(yè)費(fèi)用 -二級(jí)科目 貸:現(xiàn)金月末結(jié)轉(zhuǎn)成本費(fèi)用時(shí) : 借:本年利潤(rùn) 貸:營(yíng)業(yè)費(fèi)用 月末結(jié)轉(zhuǎn)營(yíng)業(yè)收入 : 借:主營(yíng)業(yè)務(wù)收入 貸: 本年利潤(rùn) 結(jié)轉(zhuǎn)本年利潤(rùn) : 盈利時(shí) :借:本年利潤(rùn)貸:利潤(rùn)分配 虧損時(shí) : 借:利潤(rùn)分配貸 : 本年利潤(rùn)下月初去稅局報(bào)稅 :是以利潤(rùn) *相應(yīng)稅率申報(bào)繳納。（3）餐飲業(yè)成本核算： 日常成本核算的主要程序是：1、廚房當(dāng)天需要直接采購(gòu)領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須 在前一天下午 5 點(diǎn)以前， 補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午 2 點(diǎn)以前， 由各廚房領(lǐng)班填制 市場(chǎng)物料申 購(gòu)單，經(jīng)廚師長(zhǎng)審核后，報(bào)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購(gòu)員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組 按采購(gòu)單上的數(shù)量、 質(zhì)量要求驗(yàn)收， 并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量， 如有不符合要求，必 須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。驗(yàn)收合格后填寫廚房原材料驗(yàn)收單 ，每天營(yíng)業(yè)終后加計(jì)廚房 原材料驗(yàn)收單 ，填制廚房原材料購(gòu)入?yún)R總表 。2、廚房到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品