川泡菜腌制方法課件

1、川泡菜腌制方法PPT課件四川泡菜腌制方法第五組小組成員：劉盼君、甘秀琴、 段麗霞、張淑華、任博川泡菜腌制方法PPT課件 胡蘿卜供食用的部分是肥嫩的肉胡蘿卜供食用的部分是肥嫩的肉質(zhì)直根。胡蘿卜的品種很多，按色澤可分質(zhì)直根。胡蘿卜的品種很多，按色澤可分為紅、黃、白、紫等數(shù)種，我國栽培最多為紅、黃、白、紫等數(shù)種，我國栽培最多的是紅、黃兩種。每的是紅、黃兩種。每100100克胡蘿卜中，克胡蘿卜中，約含蛋白質(zhì)約含蛋白質(zhì)0.60.6克，脂肪克，脂肪0.30.3克，糖類克，糖類7.67.68.38.3克，鐵克，鐵0.60.6毫克，維生素毫克，維生素A A原（胡蘿卜原（胡蘿卜素素1.351.3517.2517

2、.25毫克，維生素毫克，維生素B10.02B10.020.040.04毫克，維生素毫克，維生素B20.04B20.040.050.05毫克，維生素毫克，維生素C12C12毫克，熱量毫克，熱量150.7150.7千焦，另千焦，另含果膠、淀粉、無機鹽和多種氨基酸。各類品種中尤以深含果膠、淀粉、無機鹽和多種氨基酸。各類品種中尤以深橘紅色胡蘿卜素含量最高，各種胡蘿卜所含能量在橘紅色胡蘿卜素含量最高，各種胡蘿卜所含能量在79.579.5干干焦焦1339.81339.8千焦之間。胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營養(yǎng)豐富千焦之間。胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營養(yǎng)豐富的家常蔬菜，素有的家常蔬菜，素有“小人參小人參”之稱。之稱

3、。胡 蘿 卜川泡菜腌制方法PPT課件 胡蘿卜富含糖類、脂肪、揮發(fā)油、胡蘿卜素、維胡蘿卜富含糖類、脂肪、揮發(fā)油、胡蘿卜素、維生素生素A A、維生素、維生素B1B1、維生素、維生素B2B2、花青素、鈣、鐵等、花青素、鈣、鐵等營養(yǎng)成分。營養(yǎng)成分。 美國科學家研究證實：每天吃兩根胡蘿卜，可美國科學家研究證實：每天吃兩根胡蘿卜，可使血中膽固醇降低使血中膽固醇降低10%10%20%20%；每天吃三根胡蘿卜，；每天吃三根胡蘿卜，有助于預防心臟疾病和腫瘤。中醫(yī)認為胡蘿卜味有助于預防心臟疾病和腫瘤。中醫(yī)認為胡蘿卜味甘，性平，有健脾和胃、補肝明目、清熱解毒、甘，性平，有健脾和胃、補肝明目、清熱解毒、壯陽補腎、透疹

4、、降氣止咳等功效，可用于腸胃壯陽補腎、透疹、降氣止咳等功效，可用于腸胃不適、便秘、夜盲癥（維生素不適、便秘、夜盲癥（維生素A A的作用）、性功能的作用）、性功能低下、麻疹、百日咳、小兒營養(yǎng)不良等癥狀。胡低下、麻疹、百日咳、小兒營養(yǎng)不良等癥狀。胡蘿卜富含維生素，并有輕微而持續(xù)發(fā)汗的作用，蘿卜富含維生素，并有輕微而持續(xù)發(fā)汗的作用，可刺激皮膚的新陳代謝，增進血液循環(huán)，從而使可刺激皮膚的新陳代謝，增進血液循環(huán)，從而使皮膚細嫩光滑，膚色紅潤，對美容健膚有獨到的皮膚細嫩光滑，膚色紅潤，對美容健膚有獨到的作用。同時，胡蘿卜也適宜于皮膚干燥、粗糙，作用。同時，胡蘿卜也適宜于皮膚干燥、粗糙，或患毛發(fā)苔蘚、黑頭粉

5、刺、角化型濕疹者食用?；蚧济l(fā)苔蘚、黑頭粉刺、角化型濕疹者食用。川泡菜腌制方法PPT課件辣 椒 辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。辣椒屬為一年或多年生草本植物。果實通常成圓錐形或長辣椒屬為一年或多年生草本植物。果實通常成圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟後變成鮮紅色、黃色或紫色，圓形，未成熟時呈綠色，成熟後變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。能增進食欲。辣椒中維生素能增進食欲。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第

6、一位。的含量在蔬菜中居第一位。辣椒素在經(jīng)過辣椒素在經(jīng)過PH值測試后為偏堿性，食用辣椒的優(yōu)點，值測試后為偏堿性，食用辣椒的優(yōu)點，首先是可降低人身體中的酸含量。由于人類飲食多喜歡酸首先是可降低人身體中的酸含量。由于人類飲食多喜歡酸類食物，所以身體中的食酸含量較高，使身體中的毒素不類食物，所以身體中的食酸含量較高，使身體中的毒素不能夠有效的排出體外。為了使身體中的酸堿食物鏈達到平能夠有效的排出體外。為了使身體中的酸堿食物鏈達到平衡的狀態(tài)，平時也要食用少量的含有辣素的食品和蔬菜，衡的狀態(tài)，平時也要食用少量的含有辣素的食品和蔬菜，確保酸堿數(shù)值基本處于平衡的狀態(tài)確保酸堿數(shù)值基本處于平衡的狀態(tài)川泡菜腌制方法

7、PPT課件蓮蓮 花花 白白 【科屬】為十字花科植物菜的莖葉?！究茖佟繛槭只浦参锊说那o葉。 【別名】小白菜、白菜?！緞e名】小白菜、白菜。 【性昧歸經(jīng)】性溫，味甘，無毒；人肺、胃、大腸經(jīng)。【性昧歸經(jīng)】性溫，味甘，無毒；人肺、胃、大腸經(jīng)。 【功效主治】清熱除煩，行氣祛瘀，消腫散結，通利胃【功效主治】清熱除煩，行氣祛瘀，消腫散結，通利胃腸。主治肺熱咳嗽，身熱，口渴，胸悶，心煩，食少腸。主治肺熱咳嗽，身熱，口渴，胸悶，心煩，食少,便便秘秘,腹脹等病癥。腹脹等病癥?！緺I養(yǎng)成分】每【營養(yǎng)成分】每100克含水分克含水分94.5克，蛋白質(zhì)克，蛋白質(zhì)1.3克克,脂肪脂肪0.3克，碳水化合物克，碳水化合物2.3

8、克，粗纖維克，粗纖維0.6克，灰分克，灰分10克，胡克，胡蘿卜素蘿卜素1.49毫克，維生素毫克，維生素B1 0.03毫克，維生素毫克，維生素B20.08毫毫克，尼克酸克，尼克酸0.6毫克，維生素毫克，維生素C 40毫克，鈣毫克，鈣56毫克，磷毫克，磷32毫克，鐵毫克，鐵1.2毫克，鉀毫克，鉀346毫克，鈉毫克，鈉66毫克，鎂毫克，鎂23.4毫克，毫克，氯氯120毫克。毫克。川泡菜腌制方法PPT課件 【食療作用】【食療作用】 1提供營養(yǎng)，強身健體提供營養(yǎng)，強身健體 青菜為含維生素和礦物質(zhì)最豐富的青菜為含維生素和礦物質(zhì)最豐富的蔬菜之一，一個成年人如果每天吃蔬菜之一，一個成年人如果每天吃500克青菜

9、，就能滿足人體所克青菜，就能滿足人體所需的維生素、胡蘿卜素、鈣、鐵等，為保證身體的生理需要提供需的維生素、胡蘿卜素、鈣、鐵等，為保證身體的生理需要提供物質(zhì)條件，有助于增強機體免疫能力。物質(zhì)條件，有助于增強機體免疫能力。 2保持血管彈性保持血管彈性 青菜中含有大量粗纖維，其進人人體內(nèi)與青菜中含有大量粗纖維，其進人人體內(nèi)與脂肪結合后，可防止血漿膽固醇形成，促使膽固醇代謝物脂肪結合后，可防止血漿膽固醇形成，促使膽固醇代謝物膽膽酸得以排出體外，以減少動脈粥樣硬化的形成，從而保持血管彈酸得以排出體外，以減少動脈粥樣硬化的形成，從而保持血管彈性。性。 3潤澤皮膚，延緩衰老潤澤皮膚，延緩衰老 青菜中含有大量

10、胡蘿卜素（比豆類青菜中含有大量胡蘿卜素（比豆類多多1倍，比西紅柿、瓜類多倍，比西紅柿、瓜類多4倍）和維生素倍）和維生素C，進入人體后，可促，進入人體后，可促進皮膚細胞代謝，防止皮膚粗糙及色素沉著，使皮膚亮潔。延緩進皮膚細胞代謝，防止皮膚粗糙及色素沉著，使皮膚亮潔。延緩衰老。衰老。 4防癌抗癌防癌抗癌 青菜中所含的維生素青菜中所含的維生素C，在體內(nèi)會形成一種，在體內(nèi)會形成一種“透透明質(zhì)酸抑制物明質(zhì)酸抑制物”，這種物質(zhì)具有抗癌作用，可使癌細胞喪失活力。，這種物質(zhì)具有抗癌作用，可使癌細胞喪失活力。此外，青菜中含有的粗纖維可促進大腸蠕動，增加大腸內(nèi)毒素的此外，青菜中含有的粗纖維可促進大腸蠕動，增加大腸

11、內(nèi)毒素的排出，達到防癌抗癌的目的。排出，達到防癌抗癌的目的。川泡菜腌制方法PPT課件腌制蔬菜的加工原理腌制蔬菜的加工原理 利用食鹽對蔬菜進行加工稱腌制（漬），其加工利用食鹽對蔬菜進行加工稱腌制（漬），其加工產(chǎn)品稱腌制品。蔬菜腌制是食品保藏的一種手段，產(chǎn)品稱腌制品。蔬菜腌制是食品保藏的一種手段，也是提高風味的一種方法。蔬菜腌制過程中，利也是提高風味的一種方法。蔬菜腌制過程中，利用食鹽的防腐能力，微生物的發(fā)酵作用以及添加用食鹽的防腐能力，微生物的發(fā)酵作用以及添加香料等方法來抑制有害微生物的活動，而達到防香料等方法來抑制有害微生物的活動，而達到防腐的目的。腐的目的。 食鹽的防腐作用主要是利用高濃度食

12、鹽溶液的滲食鹽的防腐作用主要是利用高濃度食鹽溶液的滲透壓力，致使原料及微生物脫水，失去活性透壓力，致使原料及微生物脫水，失去活性（力），而產(chǎn)生防腐作用。（力），而產(chǎn)生防腐作用。 微生物的發(fā)酵作用蔬菜在低濃度的食鹽溶液中腌微生物的發(fā)酵作用蔬菜在低濃度的食鹽溶液中腌制，由菜體帶入的有益微生物，如乳酸菌、酵母制，由菜體帶入的有益微生物，如乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等能進行乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸菌和醋酸菌等能進行乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等。發(fā)酵等。 川泡菜腌制方法PPT課件 香辣調(diào)料的防腐作用一些香料和調(diào)味品，如大蒜、香辣調(diào)料的防腐作用一些香料和調(diào)味品，如大蒜、生姜、醋、醬、糖液等，在腌制品中起著調(diào)

13、味作生姜、醋、醬、糖液等，在腌制品中起著調(diào)味作用，同時還具有不同程度的防腐能力。如大蒜組用，同時還具有不同程度的防腐能力。如大蒜組織中含有蒜氨酸，在細胞破碎時，蒜氨酸在蒜氨織中含有蒜氨酸，在細胞破碎時，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下分解為具有強烈殺菌作用的揮發(fā)性酸酶的作用下分解為具有強烈殺菌作用的揮發(fā)性物質(zhì)，即蒜素。另外，醋可以降低環(huán)境的物質(zhì)，即蒜素。另外，醋可以降低環(huán)境的PH值，值，有利于殺菌。醬和高濃度糖液具有高滲透壓的作有利于殺菌。醬和高濃度糖液具有高滲透壓的作用，都能抑制有害微生物的生長，以利保藏。用，都能抑制有害微生物的生長，以利保藏。 新鮮蔬菜腌制后，其色、香、味等均發(fā)生良好的新鮮蔬菜腌

14、制后，其色、香、味等均發(fā)生良好的變化，主要是因為蛋白質(zhì)分解的結果。變化，主要是因為蛋白質(zhì)分解的結果。川泡菜腌制方法PPT課件 配料：配料： 水水1000ml、食鹽、食鹽300g500g、老姜、老姜250g、蒜蒜250g、冰糖、冰糖50g、白酒、白酒20g、醋、醋10ml、干、干辣椒辣椒10g、花椒、花椒10g、桂皮、桂皮10g、八角、八角5g 蘿卜蘿卜800g、蓮花白菜（卷心白菜）、蓮花白菜（卷心白菜）800g 、辣椒辣椒400g 工具：工具： 泡菜瓦壇一個（必須帶有帽沿的泡菜瓦壇一個（必須帶有帽沿的那種，帽沿里裝水用以隔絕空氣）那種，帽沿里裝水用以隔絕空氣） 筷子一雙（此筷不能沾生水，用以攪

15、拌和筷子一雙（此筷不能沾生水，用以攪拌和夾菜）夾菜） 川泡菜腌制方法PPT課件 制作方法：制作方法： 第一步，清洗瓦壇第一步，清洗瓦壇 先將新瓦壇子洗干先將新瓦壇子洗干 凈，再裝滿水浸泡兩天。凈，再裝滿水浸泡兩天。 然后將燒好的滾開然后將燒好的滾開 水（大半壇為宜）倒進瓦壇中，密閉蓋子；待開水（大半壇為宜）倒進瓦壇中，密閉蓋子；待開水涼后再將水倒掉，以達到瓦壇充分殺菌、清潔水涼后再將水倒掉，以達到瓦壇充分殺菌、清潔的效果。的效果。 第二步，起腌制水第二步，起腌制水 將水與調(diào)料混勻后燒滾開將水與調(diào)料混勻后燒滾開2分鐘，然后倒入瓦分鐘，然后倒入瓦壇中，待其冷卻。壇中，待其冷卻。 川泡菜腌制方法PP

16、T課件 在下蔬菜前，放入冰糖、在下蔬菜前，放入冰糖、白酒和白醋。白酒和白醋。 第三步，下蔬菜第三步，下蔬菜 把待腌的蔬菜洗凈后，把待腌的蔬菜洗凈后， 將其攤開晾干表面水份。將其攤開晾干表面水份。 下菜時（手和筷子都不能沾生水和油），下菜時（手和筷子都不能沾生水和油），將蔬菜放進后不能露出水面為原則。將蔬菜放進后不能露出水面為原則。 蓋好蓋子，并在帽沿里裝上水，隔絕空蓋好蓋子，并在帽沿里裝上水，隔絕空氣；并經(jīng)常查看帽沿里是否需要補水？氣；并經(jīng)常查看帽沿里是否需要補水？ 第四步，食用第四步，食用 一周之后，即可食用。一周之后，即可食用。 川泡菜腌制方法PPT課件 注意事項：注意事項： 一、瓦壇帽沿

17、里必須隨時保持有水，以隔絕空一、瓦壇帽沿里必須隨時保持有水，以隔絕空氣與鹽水氧化變質(zhì)，并能防止細菌進入；氣與鹽水氧化變質(zhì)，并能防止細菌進入； 二、揭蓋子時需先揭起一邊后再完全揭開，以防二、揭蓋子時需先揭起一邊后再完全揭開，以防帽沿里的生水濺入壇里；帽沿里的生水濺入壇里； 三、下菜時，菜必須晾干表面水份，手和筷子都三、下菜時，菜必須晾干表面水份，手和筷子都不能沾生水和油；不能沾生水和油； 四、所腌制的蔬菜，在壇中存放時間均不能超過四、所腌制的蔬菜，在壇中存放時間均不能超過3個月，否則就會損壞鹽水；個月，否則就會損壞鹽水； 五、可腌的蔬菜有：五、可腌的蔬菜有： 紅蘿卜、白蘿卜、心里美、紅蘿卜、白蘿

18、卜、心里美、豇豆、卷心白、仔姜、紅辣椒、生榨菜頭等硬質(zhì)豇豆、卷心白、仔姜、紅辣椒、生榨菜頭等硬質(zhì)蔬菜，不可腌的蔬菜有：黃瓜等軟質(zhì)蔬菜，（易蔬菜，不可腌的蔬菜有：黃瓜等軟質(zhì)蔬菜，（易損壞鹽水）損壞鹽水）川泡菜腌制方法PPT課件 豇豆比其它蔬菜需要多晾干一些，豇豆比其它蔬菜需要多晾干一些，7天成熟天成熟后要一個月內(nèi)盡快吃掉，否則易損壞鹽水；后要一個月內(nèi)盡快吃掉，否則易損壞鹽水； 要想泡菜顏色好看：可先腌制紅蘿卜（要想泡菜顏色好看：可先腌制紅蘿卜（7天天成熟），然后再腌其它蔬菜；成熟），然后再腌其它蔬菜； 六、根據(jù)個人的口味，要注意經(jīng)常適量添六、根據(jù)個人的口味，要注意經(jīng)常適量添加食鹽、冰糖和白酒，大蒜半年一換