餐飲管理制度大全

1、 酒店餐飲-管理制度大全 第一部分： 一、行政管理制度例會管理制度-3頁 二、考勤管理制度- -4頁 三、辦公用品管理辦法- 6頁 四、員工配發(fā)個人物品管理規(guī)定- 7頁 五、員工食堂就餐管理制度- 7頁 六、員工宿舍管理制度- 8頁 七、關于對講機的使用規(guī)定-9頁 第二部分：財務管理制度 一、財務借款及核銷管理辦法-9頁 二、會計核算管理辦法- 10頁 三、成本核算管理辦法- 11頁 四、現(xiàn)金及流動資金管理辦法-11頁 五、收取支票管理辦法- 12頁 六、盤點管理制度- 13頁 七、出入庫管理辦法-15頁 八、固定資產管理辦法-16頁 九、原材料及其他物品采購管理辦法-16頁 十、保管員工作規(guī)

2、范- 18頁 十一、報損、報廢管理規(guī)定-18頁 十二、內部審計-19頁 十三、廚房成本的控制和管理-19頁 第三部分：后廚、工程部管理制度 一、后廚部規(guī)章制度-23頁 二、工程部管理制度-27頁 三、銷售部管理制度-29頁 四、酒店關于質量檢查的規(guī)定-29頁 第四部分：倉庫管理制度 一、倉庫管理制度-34頁 二、公司安全守則-36頁 附則-37頁 第一部分：行政管理制度 一、例會管理制度 為做好每日工作布置和總結,及時糾正工作中發(fā)生的錯誤,促進各部配合,加強檢查,提高服務質量,特建立例會制度如下: 每周經(jīng)理例會管理辦法 目的：加強每周經(jīng)理例會，提高會議效率。 第一條部門領導干部例會定于每周五舉

3、行一次，由總經(jīng)理主持，總經(jīng)理助理、各部門主管級人員參加。 第二條會議主要內容為： a. 總經(jīng)理傳達集團公司有關文件以及酒店總經(jīng)理辦公室會議的精神。 b. 各部門主管匯報一周工作情況，以及需提請總經(jīng)理或其它部門協(xié)調解決的問題。 c. 由總經(jīng)理對本周各部門的工作進行講評，提出下周工作的要點，并進行布置和安排。 d. 其它需要解決的問題。 第三條例會參加者在會上要暢所欲言各持己見，允許持有不同觀點和保留 意見，但會上一旦形成決議，無論個人同意與否，都應認真貫徹執(zhí)行。 第四條嚴守會議紀律，保守會議秘密，在會議決策未正式公布以前，不得 私自泄漏會議內容，影響決議實施。 部門例會管理辦法 第一條.部門例會

4、每日準時召開。 第二條.例會每日1-2次。 第三條.部門領班及組長有權根據(jù)工作需要加開臨時性例會布置重點會員接待工作。 第四條. 部門例會內容及程序 a.檢查考勤及在崗情況。 b.檢查儀容儀表及工作精神狀態(tài)。 c.檢查服務及生產、銷售應具備的技能知識情況:如菜單,酒單,主食單的熟悉 情況；崗位責任制、服務程序、注意事項等。 d.總結前一日工作,提出問題并糾正,提出表揚和批評。 e.布置當日工作。 (1) 客情報告及分析。 (2)人員分工和應急調整。 (3)注意事項及工作重點。 f.朗誦企業(yè)理念。 二、考勤管理制度 第一條、作息時間 作息時間：上午：08：30-12：00 下午：14：30-18

5、：00 第二條、考勤記錄 各部門實行打卡考勤，不得托人或代人簽到，漏簽者應及時在行政部說明緣 由，補簽考勤，不辦理補簽手續(xù)者以遲到、早退或曠工處理。請假、加班者由行政部憑請假條或加班審批表記錄考勤。 1.月底由部門主管將考勤表交到財務部，負責打考勤的人不得徇私舞弊。 2.考勤表是財務部制定員工工資的重要依據(jù)。 第三條、考勤類別 1. 遲到：凡超過規(guī)定上班時間超過1分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰10元。 2. 早退：凡未向主管領導請假，提前1分鐘離開工作崗位者，視為早退，將被扣罰10元。 3. 凡遲到或早退三次及三次以上扣除當月全勤獎金。 4. 曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。 （

6、1）遲到、早退、一次時間超過30分鐘或當日遲到、早退時間累計超過30分鐘者，按累計缺勤時間的2倍處理。超過2小時按曠工1天處理。 （2）未出具休假、事假證明者，按實際天數(shù)計算曠工。休假未經(jīng)批準，逾期不返回工作單位者按實際天數(shù)計算曠工。 （3）輪班、調班不服從安排，強行自由休假者，按實際天數(shù)計算曠工。 （4）請假未經(jīng)批準，擅自離崗者，按實際天數(shù)計算曠工。 （5）不服從工作安排，調動未到崗者，按實際天數(shù)計算曠工。 （6）不請假離崗者，按實際天數(shù)計算。 （7）曠工采取3倍罰款辦法。 第四條、休假與請假 1、休假：每周日各部門正常休假，國家法定節(jié)假日，按各部門工作性質休假。 2、請假：員工不能正常上班

7、2小時以上者，告知部門主管視為請假。請假應提前填寫請假單報部門主管或總經(jīng)理審批，并交人事部備案；請假1天提前1天辦 理請假手續(xù)，2天者需提前3天辦理，3天及3天以上需提前一周辦理；有急事者事后補辦請假手續(xù)；管理者請假需報請董事長批準。請假者，須提前將手頭工作進行交接，以免耽誤工作進度。 1）病假：員工病假須提供醫(yī)院出據(jù)的相應證明。 員工每月享有三天病假，第四天起不計工資。連續(xù)病假超過2個月仍未痊愈者，公司視情形對當事人實行勸退； 2）產假：產假為98天，不滿一周歲嬰兒的女職員，每天有一小時哺乳假。 3）婚假：正式員工享有法定三天假期，晚婚為七天。 4）喪假：員工直系親屬去世有3天喪假，旁系1天

8、喪假。 5）工傷假：員工在工作過程中，發(fā)生與工作有關的事故導致傷害的，公司將視情節(jié)給予一定的假期。 6）事假：事假需陳述清楚請假事由；事假期間不計工資，一天之內可由加班相應時長抵扣。 7）年假：工作滿一年未滿三年的，次年起每年5天帶薪休假； 工作滿三年年未滿六年的，次年起每年10天帶薪休假； 工作滿六年未滿十年的，次年起每年15天帶薪休假； 工作滿十年以上的，次年起每年20天帶薪休假； 8）正式員工享受帶薪產假、婚假、喪假（按基本工資發(fā)放），試用期員工不享有婚假、產育假和喪假的假期和待遇。 9）試用期一般定為1-3個月、可根據(jù)新進員工個人能力、素養(yǎng)、實際的適崗性適當?shù)每s短，但最長不可超過3個月

9、試用期。 第五條、加班制度 各部門應合理安排工作時間和進度，提高工作效率，不提倡延長時間進行工作。因工作確需要加班，需提前報總經(jīng)理審批，人事部備案，以此作為加班工資 制作依據(jù)。 不報批備案的不視為加班，員工若經(jīng)常性加班，部門主管和人事部須審查員工工作量合理性，考察其工作能力與效率，并以此作為員工考核依據(jù)。 三、辦公用品管理辦法 目的:為了保障公司工作的正常進行，規(guī)范管理和控制辦公用品的采購和使用，特制定辦公用品管理辦法如下： 第一條.辦公用品的范圍 1.按期發(fā)放類：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘?shù)取?2.按須計劃類：打印機碳粉、墨盒、文件夾、檔案袋、印臺、印臺油、訂書器、電

10、池、計算器、復寫紙、軟盤、支票夾等。 3.集中管理使用類：辦公設備耗材。 第二條.辦公用品的采購 根據(jù)各部門的申請，庫房結合辦公用品的使用情況，由保管員提出申購單，交主管會計審核，交總經(jīng)理批準。 第三條.辦公用品的發(fā)放 1.員工入職時每人發(fā)放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。 2.每個部門每月發(fā)放1本筆記本。 3.部門負責人每人半年發(fā)放1本記事本，員工3個月發(fā)放1本記事本。 4.膠水和訂書釘、曲別針、大頭針等按需領用，不得浪費。 5.辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節(jié)約使用，按需領用。 四、員工配發(fā)個人物品管理規(guī)定 第一條.公司根據(jù)員工不同崗位,發(fā)給不同崗位的制服. 第二條.公司為因崗位所需的員工提供行李

11、、餐具等生活用品。 第三條.凡在公司工作的員工均發(fā)給員工號牌和員工手冊。 第四條.員工每人須交納服裝、行李保證金500元，在工資中逐月扣除。 第五條.員工離職市時須填寫離職單，將所有個人領用物品交齊后方可離職。 第六條.員工離職時必須將服裝、床上用品等清洗干凈交回庫房。 五、員工食堂就餐管理制度 第一條.員工必須在員工食堂就餐，嚴禁在宿舍、走廊，辦公室等地就餐。 第二條.食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入。 第三條.就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴防浪費。 第四條.員工就餐時，要注意保持室內衛(wèi)生，不隨地吐痰，不準亂扔臟物，嚴禁在食堂內吸煙。 第

12、五條.就餐員工要養(yǎng)成愛護公物的習慣，不準損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價賠償。 六、員工宿舍管理制度 第一條.員工宿舍為員工休息場所，必須保持環(huán)境清潔。 第二條.員工實行輪流值日，對員工宿舍進行日常清理。 第三條.在員工宿舍不得大聲喧嘩，違者罰款20元。 第四條.不得在員工宿舍不得使用大功率電器，和電爐子。 第五條.嚴禁在宿舍內亂寫亂畫，亂釘釘子，違者罰款20元。 第六條.嚴禁在宿舍內賭博、酗酒，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款50-200元。 第七條.宿舍內不得私藏管制刀具，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將給予罰款或開除。 第八條.男女員工不得混居一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將開除處理。 第九條.未經(jīng)他人同意不得翻動他人物品，違者處20-

13、50元罰款。 第十條.不得損壞宿舍內備品，違者按價賠償。 第十一條.值日衛(wèi)生清理不干凈，將處20元罰款。 七、關于對講機的使用規(guī)定 第一條.對講機作為酒店辦公用通信工具,只限在工作場所使用. 第二條.對講機只允許在接待服務過程中使用,不能做為個人聯(lián)絡使用. 第三條.使用對講機時必須用耳機,且音量要降到最低. 第四條.對講機必須妥善保管,保證使用通暢. 第五條.在工作交接時,必須將對講機、耳機上交庫房。 第六條.如因個人原因造成對講機破損或丟失，由使用人按價賠償 第二部分：財務管理制度 目的:加強財務管理，有效控制資金的使用，降低公司支出，節(jié)約成本。 一、財務借款及核銷管理辦法 第一條. 借款人

14、首先要填制借款憑證寫明借款用途，由部門主管簽字，主管會計審核,交孫總經(jīng)理批準簽字后，到財務部領款。 第二條.費用發(fā)生后，持報銷票據(jù)到財務報帳。 第三條.報銷票據(jù)要提供合法報銷單據(jù)（特殊情況除外）。 第四條.提供零星多張小單據(jù)，需將多張單據(jù)以階梯方式貼在一張空白紙上，并結出金額合計，需要入庫的要附上入庫單。 第五條.報銷一律用碳素筆，寫明報銷日期并附審批人孫總的簽名。 第六條.財務部要對報銷單重新審核，確認金額與審批人簽字無誤后方可付款，并加蓋付訖章。 第七條.借款人因公借款辦事,要本著當日借當日報的原則,特殊情況必須在 借款三日內進行核銷。 二、會計核算管理辦法 第一條.會計核算以權責發(fā)生制為

15、基礎，采用借貸記帳法。 第二條.會計年度采用歷年制，自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一個會計年度。 第三條.記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報表均用中文。 第四條.會計科目執(zhí)行國家制定的行業(yè)會計制度，結合我公司的具體情況制定。 第五條.會計憑證。使用自制原始憑證和外來原始憑證兩種。 (1)自制原始憑證指：入庫單、出庫單、旅費報銷單、費用支出證明單、請購單、收款收據(jù)、借款單等。 (2) 外來原始憑證指：我單位與其他單位或個人發(fā)生業(yè)務、勞務關系時由對方開給本單位的憑證、發(fā)票、收據(jù)等。 (3) 會計憑證保管期限為十五年。 第六條.會計報表，依財政、稅務部門和集團總公司財務部的要求及時填制

16、申報。 三、成本核算管理辦法 第一條.營業(yè)成本的計算應根據(jù)每項業(yè)務活動所發(fā)生的直接費用如材料、物料、購進時的包裝費、運雜費、稅金等應在該原料、物料的進價中加計成本。 第二條.餐廳的食品原料中，還應把加工和制造的各種食品產品時預計出現(xiàn)的損耗量之價值加入產品成本中。 第三條.各業(yè)務部門在經(jīng)營活動中所耗用的水點氣、熱能以及員工的工資、福利費應做為營業(yè)費用處理。 四、現(xiàn)金及流動資金管理辦法 第一條.庫存現(xiàn)金額在總財務及銀行同意下按一定額度留取。超過現(xiàn)額部分當天存入銀行，除規(guī)定范圍的特殊情況下支出以外，不得在業(yè)務收入的現(xiàn)金中坐支。 第二條.現(xiàn)金支付范圍：工資、補貼、福利、差旅費、備用金、轉帳起點下的現(xiàn)金

17、支出。 第三條.現(xiàn)金收付的手續(xù)和規(guī)定： 在現(xiàn)金收付時必須認真，詳細審查現(xiàn)金收付憑證是否符合手續(xù)規(guī)定，審查開支是否合理，領導是否批準，經(jīng)辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。 第四條.在收付現(xiàn)金后，必須在發(fā)票、收付款單據(jù)或原始憑證上加蓋“現(xiàn)金收訖”或“現(xiàn)金付訖”。 第五條.主管會計每天必須核對現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫存現(xiàn)金情況。 第六條.流動資金即要保證需要又要節(jié)約使用，在保證批準供應營業(yè)活動正常需要的前提下，以較少的占有資金，取得較大的經(jīng)濟效果。 第七條.要求各業(yè)務部門在編制計劃時，嚴格控制庫存商品，物料原材料的占用資金不得超過比例規(guī)定，即經(jīng)營總額與同期庫存的比例按2比1的規(guī)定。 第八條

18、.超儲物資、商品除經(jīng)批準做為特殊儲備者外，原則上不得使用流動資金，只能壓縮超儲的商品、物料，以減少占用資金。 第九條.在符合國家政策和集團財務和公司總經(jīng)理的要求前提下，加速資金周轉，擴大經(jīng)營，減少流動資金的占用。 五、收取支票管理辦法 第一條.檢查轉帳支票上是否有法人名章及財務章，是否有開戶銀行名稱、簽發(fā)單位及磁碼，不得有折痕。 第二條.背面寫有持票人的姓名、工作單位、身份證號碼、聯(lián)系電話。 第三條.支票有效期為十天。 六、盤點管理制度 第一條.目的 為保證存貨及財產盤點的正確性，使盤點工作處理有章遵循，并加強管理人員的責任，以達到財產管理的目的，特制定本辦法。 第二條.盤點范圍 （一）存貨盤

19、點：系指原料、物料、商品、餐輔料、工程材料、零件保養(yǎng)材料等。 （二）財務盤點：系指現(xiàn)金、票據(jù)、有價證券。 （三）財產盤點：系指固定資產、代保管資產、低值易耗品等的盤點。 1、固定資產：包括土地、建筑物、機器設備、器具等。 2、代保管資產：系由供貨商提供，使用后結帳的物品。 3、低值易耗品：購入的價值達不到固定資產標準的工具、器具等。 第三條.盤點方式、時間 （一）年中、年終盤點 1、存貨：由各管理部門、采購員會同財務部門于年（中）終時，實行全面總清點一次，時間為：年中盤點時間是6月30日、31日；年終盤點時間是12月30日、31日。 2、財務：由財務部主管會計盤點。 3、財產：由各部門會同財務

20、部門于年（中）終時，實施全面清點。 （二）月末盤點 每月末所有存貨，由各部門及財務部實施全面清點一次，時間為每月30日。 第四條.人員的指派與職責 （一）總盤人：由總經(jīng)理任命、負責盤點工作的總指揮，督導盤點工作的進行及異常事項的上報總經(jīng)理裁決。 （二）主盤人：由各部門負責人擔任，負責實際盤點工作的推動和實施。 （三）盤點人：由各部門指派，負責點計數(shù)量。 （四）監(jiān)盤人：由總經(jīng)理派人擔任。 （五）會點人：由財務部指派，負責會點并記錄，與盤點人分段核對，確實數(shù)據(jù)工作。 （六）協(xié)盤人：由各部門指派，負責盤點時料品搬運及整理工作。 （七）特定項目按月盤點及不定期抽點的盤點工作，亦應設置盤點人、會點人、抽

21、點人，其職責相同。 第五條.盤點前的準備事項 （一）盤點編組：由財務部于每次盤點前，事先依盤點種類、項目編排“盤點人員編組表”、盤點時間等，交總經(jīng)理審批后，公布實施。 （二）各部門將應用于盤點的工具預先準備妥當，所需盤點表格，由財務部 準備。 1、存貨的堆置，應力求整齊、集中、分類。 2、現(xiàn)金、有價證券等，應按類別整理并列清單。 3、各項財產卡依編號順序，事先準備妥當，以備盤點。 4、各項財產帳冊應于盤點前登記完畢，并將有關單據(jù)如：入庫單、領料單等裝訂成冊（一月一本）。 第六條.盤點實施要求 1、要求主盤人、盤點人、協(xié)點人等嚴格按照盤點程序進行，不得徇私舞弊。 2、盤點時要力求物品的安全。 3

22、、盤點結束時，要求盤點小組各成員均按職責劃分簽名確認。 4、盤點結束后，由財務部將盤點情況進行總結，上報總經(jīng)理，特殊情況要著重指出，盤點結果進行存檔。 5、根據(jù)盤點情況，對盤虧盤盈等情況做出處理決定，并存檔。 七、出入庫管理辦法 第一條.辦理出庫必須由總經(jīng)理在內部直撥單或出庫單上簽字方可出庫。 第二條.內部直撥單用于營業(yè)、生產用周轉物品、消耗品；而出庫單用于后勤部門（工程、保安、辦公室、配送）領用物品。 第三條.原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續(xù)，并且要有入庫經(jīng)手人的簽名。原材料中的菜品、純凈水生產原料要直撥入廚房和生產部，只需要辦理驗收手續(xù)即可。 第四條.固定資產購入驗收后直撥入使

23、用部門，直接填制固定資產管理卡片，不需要填寫入庫單。 第五條.保管員要對入庫物品保質期、外觀質量進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題應不與辦理入庫手續(xù)。 八、固定資產管理辦法 第一條.公司全部固定資產，包括主樓、職工宿舍、機械設備等的帳務管理和計提折舊等，由財務部負責。實物管理按哪個部門使用，就由哪個部門管理的原則進行分工。 第二條. 建立固定資產卡片，詳細記錄固定資產名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、總值金額、購建日期、使用年限、產地及存放地點。 第三條. 折舊計提方法采用使用年限法。 九、原材料及其他物品采購管理辦法 第一條.由廚師長根據(jù)宴會預定單參照廚房庫存及生產計劃，提出采買計劃。 第二條.將采購計劃送交財務部審

24、核。 第三條.由財務部填制請購單送總經(jīng)理批準后交由采購員。 第四條.采購員要負責將價格真實、準確、清楚的記錄于請購單上。 第五條.采購員購買后，將原材料直接撥入廚房和生產車間，由保管員協(xié)同廚師長或生產班長共同驗收并簽字。 第六條.驗收后采購員將簽字的請購單連同內部直撥單、采購發(fā)票送交總經(jīng)理審批。 第七條.采購員持內部直撥單、采購發(fā)票到財務報帳。 第八條.其他物品的采購,由各部門提出申請采購計劃,交財務部保管員審核,主管會計簽字,交總經(jīng)理批準后,交給采購員采購。 原材料采購流程圖 宴會預定單或銷售計劃-提出申請-審核填請購單 銷售部- 廚師長-財務部-審批后-持驗收憑證、發(fā)票-審批簽字后 總經(jīng)理

25、-采購員-總經(jīng)理-核帳、報帳-財務。 其他物品采購流程圖 提交-審核-簽字 各部門提出采購計劃-保管員-主管會計-總經(jīng)理 審批后持驗收憑證、發(fā)票-審批簽字后-核帳、報帳 -采購員-總經(jīng)理-財務部. 十、保管員工作規(guī)范 第一條.負責記好公司所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入帳。 第二條.定期做好物資、商品的盤點工作，做到帳、貨、卡三相符。 第三條.貨物入庫時，一定要真實、準確的按照入庫單上所列項目認真填寫，確保準確無誤。 第四條.出庫物品，必須要由總經(jīng)理簽字方可出庫。 第五條.每個工作日結束后，應及時將出入庫單記帳聯(lián)交財務部。 第六條.入庫物資必須按照

26、類別，按固定位置整齊擺放。 第七條.及時報告物資存儲情況，嚴禁先出庫后補手續(xù)的錯誤做法。 十一、報損、報廢管理規(guī)定 第一條.商品及原材料發(fā)生霉壞、變質，失去使用價值，需要做報損、報廢處理時，由保管員填報“商品、原材料霉壞、變質報告表送交財務部。 第二條.經(jīng)主管會計審查提出處理意見后，報總經(jīng)理審批。 第三條.各業(yè)務部門的固定資產、低值易耗品的報廢、毀損要由主管會計提出處理意見，然后送交總經(jīng)理批示并由財務部備案。 第五條. 報損、報廢的金額走營業(yè)外支出科目。 十二、內部審計管理規(guī)定 第一條.認真復核總臺收銀員的營業(yè)日報、帳單，發(fā)現(xiàn)差錯及時糾正，以保證收入準確無誤。對己復核過的報表，必須簽名以示負責

27、。 第二條.審核記帳的完整和合法依據(jù)，包括科目、對應關系，借貸是否平衡。同時審核記帳憑證所附原始單據(jù)是否齊全和符合規(guī)定，審批手續(xù)是否完備，原始單據(jù)是否與記帳內容一致。 第三條.嚴格執(zhí)行財務制度和開支標準，對一切不符合規(guī)定的開支和違反收支原則的結算，拒絕辦理。 第四條.審核原料的購入憑證及采購員的報銷單據(jù)在直撥單上的簽名。 第五條.每日及時核算成本，要求成本核算必須合理、準確、并計算出每月成本利潤率。 第六條.要監(jiān)管倉庫的月末盤點，并按盤點表與保管帳核對，出現(xiàn)差異要及時查明原因，按規(guī)定報批。 十三、廚房成本的控制和管理 第一條. 廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房

28、本期領用的調料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。 第二條.廚房成本的控制應做好以下幾個方面： （1） 嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。 （2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。 （3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。 （4）對調料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。 （5）對廚房月末盤點時要做

29、到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準確。 （6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。 （7）財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。 （8）每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。 關于私藏客人酒水、煙的處罰辦法 目的:為避免員工私留客人酒水、煙等而導致客人不滿、投訴現(xiàn)象發(fā)生；使剩余酒水物有所用，去向明確，特制定本處罰辦法，如下： 第一條.營業(yè)中、營業(yè)后所有未開啟酒水（包括

30、白酒、果酒、飲料、啤酒等）必須主動為客人退掉，并報告領班。 第二條.已開啟的剩余白酒按照酒水檔次進行歸類由吧臺統(tǒng)一登記,保存使用。 第三條.對上述規(guī)定有違反者按以下條款執(zhí)行； 私留酒水按售價進行處罰。 私留客人招待用煙按照售價的2倍進行罰款。 關于剩菜的處理辦法 目的:為了將每餐的剩余菜品合理利用，規(guī)范處理方法，特別制定以下辦法。 第一條.清臺時必須將臺面餐巾紙、牙簽、煙頭等倒入垃圾桶內，不能與菜品混裝。 第二條.在清臺時客人沒有動的海鮮、菜肴可以轉入員工餐廳，供員工食用。 第三條.對臺面上的其他剩菜、如肉類、魚類、骨頭類可單獨裝入方便袋內，轉做狗食等。 第四條.菜品內如果有辣椒必須將其挑揀出

31、來。 第五條.任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉、違者罰款20元。 低值易耗品管理辦法 在營業(yè)中，涉及的易耗品品種較多，為了達到節(jié)約降耗的目的，將從以下幾個方面進行控制： 第一條.餐廳清理衛(wèi)生和刷杯使用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進行出庫，每次使用時控制用量。 第二條.公用衛(wèi)生間使用的卷紙和插手紙根據(jù)使用情況進行更換，無客人時將衛(wèi)生間門鎖上。 客人遺留物品處理規(guī)定 第一條. 在酒店范圍內，員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快交到總服務臺。 第二條.總臺在接到遺失物品后，需將其記錄在遺留物品登記簿上，要求填寫日期、拾獲地點、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。 第三條.所有遺留物品必須鎖在儲存

32、柜內。存放時要將貴重物品與一般物品分開，貴重物品交由財務部儲存，一般物品由總臺員工分類鎖進儲存柜內。 第四條.遺留物品由部門主管通過查會員檔案等方式通知客人來酒店認領。 第五條.員工拾到物品應馬上填寫遺留物品登記表，一式兩份，一份交拾獲者，一份連同遺留物品一起存入柜內，并將詳細情況記錄在遺留物品登記簿上，總臺須將每日拾到的物品情況匯報總經(jīng)理。 第六條.客人回來認領時，需復述一次報失物品的內容，遺失地點由銷售部核準后如數(shù)交給客人，并請客人在登記簿上簽名，如是貴重物品還必須留下客人的身份證號和聯(lián)系地址。 設備設施管理規(guī)定 第一條.酒店的各項設備設施，責任區(qū)服務員必須了解他的工作原理，和簡單故障排除

33、方法。 第二條.酒店員工在進行操作電器設備時，必須按照操作規(guī)程進行，注意安全。 第三條.客人在使用過程中，提醒客人注意操作規(guī)程，以保護設備。 第四條.對設備設施經(jīng)常進行維護保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。 第五條.對自己管轄區(qū)的設備必須按責任人簽定保管責任書。 低值易耗品管理辦法 目的：為加強低值易耗品的使用和管理，將從以下幾個方面進行控制： 第一條.各分部門使用的卷紙和面巾紙，員工禁止使用。 第二條.各分部門使用的洗滌劑等用礦泉水瓶到庫房出庫并做到節(jié)約使用。 第三條.清理衛(wèi)生用的鋼絲球、膠皮手套實行以舊換新（達到不能使用狀態(tài)）。 第三部分、后廚、工程部管理制度 一、后廚部規(guī)章制度 第一條.廚部員工應

34、關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。 第二條.員工按照廚房部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執(zhí)行。 第三條.上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。 第四條.上班時間一律不允許做與本職工作無關的私事（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客）。嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內逗留。 第五條.注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼

35、鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。 第六條.嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。 第七條.廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作。 第八條.公司規(guī)定的其它管理條例應嚴格遵守。 廚房衛(wèi)生規(guī)章制度 第一條.個人衛(wèi)生 1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。 2.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。 3.進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。 4.嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。 4. 女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。 第二條.環(huán)境衛(wèi)生 1.保持地面無油膩、無水跡、

36、無衛(wèi)生死角、無雜物。 2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。 3.下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。 4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。 5.廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。 6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。 7.廚房必須做到每周大掃除1次。 第三條.冰箱衛(wèi)生 1.冰箱應定人定崗，實行專人保管。 2.保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。 3.每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。 第四條.食品衛(wèi)生 1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。 2.干貨、炒貨、海貨、粉絲

37、、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。 3.保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。 4.按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。 第五條.餐具衛(wèi)生 1.切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。 2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。 3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。 第六條.切配衛(wèi)生 1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。 2.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。 3.不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。 4.遇有下水道不通或溢水要及時報修。 第七條.爐灶衛(wèi)

38、生 1.灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結束后清洗干凈。 2.鍋具必須清潔，排放整齊。 3.爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。 4.各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。 房日常安全工作制度 第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責任自負。 第二條.換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款50元。 第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。 第四條.各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失由當事人承擔。 第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取時必須加墊隔熱。 第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。

39、第七條.清潔設備時必須關機操作，違者每次罰款50元。 第八條.廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。 二、工程部管理工用具管理制度 第一條.工程部所有的維修用工具、用具必須登記，實行統(tǒng)一管理。 第二條.工程部水暖工、電工所配備的工具為專用工具，禁止外借。 第三條.工具保管和使用不當造成損壞或丟失由個人負責賠償。 報修管理規(guī)定 第一條.各部門報修項目必須填寫請修單，一式兩份。 第二條.一份交給工程部，并由工程部簽字后另一份留存。 第三條.工程部接到維修單后立即安排維修，對不能維修的項目要寫清原因并上報。 第四條.維修完的項目要由請修人驗收后，方可視為完成。 第五條.對各部門的報修項目不得耽擱

40、，必須在4小時內有結果。 配電箱的管理要求 第一條.按時檢查監(jiān)視儀表是否正常。 第二條.檢查空氣開關是否有異?，F(xiàn)象和響聲。 第三條.檢查各開關、旋紐是否處于正確位置。 第四條.做好防風、防水、防火等工作。 第五條.做好臨時停電的各項準備工作，停電后馬上斷開電閘，來電后再合上。 第六條.定期對配電箱進行維護保養(yǎng)。 第七條.配電箱由指定專人負責。 日常檢查制度 第一條. 工程部每日必須對營業(yè)區(qū)的水暖、電器設備等進行檢查。 第二條. 每天必須對重要場所進行檢查。 第三條. 每天對大功率電器設備進行檢查。 第四條. 遇大風天、雨天要重點對配電箱、電源空氣開關等進行檢查。 第五條. 對日常檢查發(fā)現(xiàn)的安全

41、隱患及時匯報并妥善處理。 第六條. 工程部應對公司內所有設備設施進行登記，建立定期檢查、保養(yǎng)、維修計劃。 三、銷售部管理制度 第一條.對會員登記表、會員入會合同等進行存檔，實行編號管理。 第二條.對會員資料要做到絕對保密，確保會員消費的安全。 第三條.對公司下發(fā)的各類文件進行登記管理。 第四條.酒店管理人員在查詢文件時要進行登記。 第五條.對酒店內部的所有文件、規(guī)章制度進行登記管理。 第六條.酒店辦公需要發(fā)傳真實行登記制度，要填寫登記表。 第七條.對收到辦公傳真根據(jù)接收部門要及時進行傳達。 第八條.對需要存檔的傳真件，要進行登記。 第九條.發(fā)傳真時記清對方傳真號碼，防止撥錯而浪費電話費用。 第

42、十條.重點目標開發(fā)戰(zhàn)略表資料由銷售部統(tǒng)一保管，建立檔案。 四、酒店關于質量檢查的規(guī)定 為了保證公司高品質的服務，為顧客提供一個良好的環(huán)境，在酒店部在內部管理上采取質量檢查的辦法，辦法如下： 1.由領班組成檢查小組。 2.每日在上10：00和下午4：00對營業(yè)區(qū)內的環(huán)境衛(wèi)生進行檢查。 3.其他時間為抽查時間。 4.在客人到來前對客人預定場所進行重點檢查。（衛(wèi)生、準備工作、員工儀表） 5.在客人到來后對場所和員工服務進行跟蹤檢查。 檢查中發(fā)現(xiàn)問題處理辦法： 1.以個人為單位對衛(wèi)生、儀表、準備工作進行記載，按日累計。 2.衛(wèi)生3處不合格扣1分，連續(xù)扣分依次累加. 3.準備工作不充分1次扣1分，連續(xù)扣

43、分依次累加. 4.儀表檢查處罰辦法同員工手冊。 5.每周領班要上報1份本周檢查記錄匯總表。 6.每周大堂經(jīng)理向總經(jīng)理上報1份檢查記錄。 廚房環(huán)境衛(wèi)生檢查標項目名地1無油無積2無遺棄物和垃排水1無殘無積無異 2無堵塞現(xiàn)門墻1清潔光無灰油污 2無破天花無油無灰無網(wǎng)狀案操作菜1清潔無異無殘留無污2不銹鋼物見本爐灶無油污無殘留無堵刀1清潔光生熟 2擺放有 貨柜貨架 1.清潔,無污漬,油跡 2.物品擺放有序 3.無過期和腐爛變質原料 冰箱冰柜 1.內外清潔,內無血水,積水 2.無異味,無腐爛變質 排煙罩 3.生熟分開 無污漬灰塵 餐具 1.內外干凈,無破損,油跡 2.擺放整齊有序 垃圾桶 加蓋使用,定時

44、清潔,保持桶外桶蓋及外圍清潔 員工儀容儀表檢查標準 項目名稱 質 量 標 準 頭發(fā) 1.頭發(fā)要梳理整齊經(jīng)常清洗 2.男員工不準留長發(fā),3.女員工長發(fā)必須盤起來,短發(fā)不能過肩 4.不允許染發(fā) 面部 1.女士要求化淡妝,不能濃妝艷抹2.要涂紅色或粉紅色唇膏 手 1.不能留長指甲 2.不能染指甲 首飾 1.2.不允許戴過多的首飾,可以戴訂婚戒指,耳釘 不能戴耳環(huán),耳墜,耳線等 3.不能戴項鏈,允許戴頸鏈 胡須 男員工不許留胡須 1. 必須穿指定工服2.領結,領帶齊全3.佩帶員工牌,并且位置正5. 4.穿指定要求工鞋,不允許穿拖鞋,涼鞋 女員工要穿肉色長襪 6.男員工穿黑色襪子 口腔 口腔不得有異味,

45、及刺激性氣味 廚房儀容儀表檢查標準 項目名稱 質 量 標 準 工作服 工作褲 干凈,無油漬,無污物 干凈,無油漬,無污物 工作帽 干凈無油漬,無污物 工作帽戴法 1.男員工眉上一指寬,女員工眉上兩指寬 2.女員工將頭發(fā)盤入帽內 工號牌 佩帶于左胸衣袋上方 頭發(fā) 1.男員工:以不觸后衣領為標準,不準留長鬢角,保持頭發(fā)整潔2.女員工:不披頭散發(fā),頭發(fā)盤入帽內 指甲 應短于指頭2毫米 飾物 手上不允許佩帶飾物上崗 廚房食品衛(wèi)生檢查標準 1.時鮮蔬菜 無黃葉、爛葉、無蟲眼、泥沙和異物。 2.家禽 無殘毛、無病變、無血水、無異物、內臟去除徹底，并清洗干凈。 3.魚類 無魚鱗、無魚鰓、無血水、內臟去除徹底，并清洗干凈。4.肉類 清洗干凈，無病變、無殘血、無殘毛和異物。5.工作中各種半成品、成品和調料必須遮擋，達到防塵、防潮、防鼠、防蠅及防 止其他污染。 6.洗完的各種原料必須上架存放，肉類、魚類、禽類等原料及時存入冰箱，做到隨用隨取。 7.廚房內不得有過期和腐爛變質的原料、調料和其他物品存放。 8.盛裝原料的器皿和盛裝菜品