中餐廚房 崗位職責(zé)

1、中餐廚房 崗位職責(zé)中式餐廳廚房人員的組織系統(tǒng)如圖17-2所示,有總廚師、大師傅掌頭鍋、頭砧板、二師傅掌二鍋、二砧板、三師傅掌三鍋、三砧板、白案師傅蒸燉的水鍋與料清或打雜等。 1、大師傅的職責(zé) 負(fù)責(zé)掌頭鍋或頭灶,一般稱(chēng)候鑊與西餐主廚職位相同,通常在廚房稱(chēng)為廚師長(zhǎng)或行政總廚,俗稱(chēng)頭手,是中式廚房的最高領(lǐng)導(dǎo)人,其主要職責(zé)如下: (1)負(fù)責(zé)管理廚房的全部工作,精通廚房全部業(yè)務(wù)技術(shù)學(xué)問(wèn)。 (2)產(chǎn)持烹調(diào)高價(jià)或大型宴席及高價(jià)菜肴。 (3)指揮及教育助手廚師的烹調(diào)工作及烹調(diào)技術(shù)。 (4)與頭砧板師傅協(xié)作擬定筵度菜單及小吃菜單。 (5)策劃增加制作新菜肴供應(yīng)顧客。 (6)督導(dǎo)及檢查廚房各級(jí)人員的工作執(zhí)行狀況。

2、 (7)負(fù)責(zé)廚房人員的人事支配及考勤等工作。 2、二師傅的職責(zé) 負(fù)責(zé)掌二鍋或二灶,特地掌理小吃的烹調(diào)工作,是大師傅的主要助手。大師傅不在時(shí),二鍋要有能力替代頭鍋的工作。 (1)負(fù)責(zé)烹調(diào)高價(jià)等小吃的菜肴。 (2)負(fù)責(zé)加工各種調(diào)味品與菜肴原料烹調(diào)前的再加工。幫助頭鍋無(wú)論在菜肴的質(zhì)與量方面都必需快速完成灶的烹調(diào)工作。 (3)必需精通熟識(shí)全部廚房烹調(diào)技術(shù)與較高烹調(diào)水準(zhǔn)及較豐富的工作經(jīng)驗(yàn)。 (4)烹調(diào)出來(lái)的菜肴必需達(dá)到色、香、味、形均佳的水準(zhǔn)。 3、三師傅的職責(zé) 負(fù)責(zé)掌三鍋或三灶,是二鍋的助手,二鍋不在時(shí)三鍋要有頂替二鍋的工和能力。 (1)負(fù)責(zé)烹調(diào)海鮮類(lèi)、禽蛋類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)的菜肴與部分成品的預(yù)制及面點(diǎn)

3、、開(kāi)胃小菜的制作等。 (2)依據(jù)工作的需要,協(xié)作蒸燉人員制作或加工肴的半成品等。 (3)必需要有烹調(diào)菜肴與食品的基本經(jīng)馬驗(yàn)與技術(shù)。 4、頭砧板的職責(zé) 頭砧板又稱(chēng)頭燉,是砧板工作的負(fù)責(zé)人,特地切配筵席菜肴的原料。 (1)負(fù)責(zé)砧板全部的工作,熟識(shí)廚房全部業(yè)務(wù)技術(shù)。 (2)斬切、腌制較高價(jià)的烹調(diào)原料。 (3)原料訂購(gòu)、檢查、驗(yàn)收選購(gòu)的烹飪?cè)稀?(4)負(fù)責(zé)為生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。 (5)負(fù)責(zé)保管與使用倉(cāng)庫(kù)、冷藏庫(kù)中的烹飪菜肴的原料。 (6)與大師傅共同負(fù)責(zé)擬定筵席菜單與小吃菜單。 (7)與餐飲主計(jì)員協(xié)作清點(diǎn)庫(kù)存,驗(yàn)查送貨賬目與計(jì)算菜肴成本等工作。 (8)監(jiān)督砧板的工作狀況與掌握菜肴

4、原料的用量、品質(zhì)的村準(zhǔn)。 5、二砧板的職責(zé) 二砧板的頭砧板的主要助手,切配小席菜肴的原料,頭砧板不在時(shí),他必需替代砧板的工作。 (1)負(fù)責(zé)切配各種料頭,并協(xié)作各類(lèi)菜肴的原料,供應(yīng)人頭鍋烹調(diào),同時(shí)還要預(yù)備、加工、切配日常供應(yīng)的烹調(diào)原料。 (2)二砧板必需熟識(shí)砧板工作的全部技術(shù),把握精細(xì)刀功、刀法、并且具有工作經(jīng)驗(yàn)者。 6、三砧板的職責(zé) 三砧板是二砧板的助手,通常切配快餐材料,二砧板不在時(shí),他必需頂替二砧板的工作。 (1)負(fù)責(zé)切配各種常用的肉類(lèi)、禽類(lèi)、蔬菜類(lèi)的烹調(diào)原料或開(kāi)胃小菜的原料。(2)負(fù)責(zé)員工伙食飯菜原料的切配,其工作機(jī)動(dòng)性較大,必需經(jīng)常協(xié)助別人人作。 (3)三砧板必需要有砧板工答的基本經(jīng)驗(yàn)

5、和刀功、刀法的技術(shù)。 7、自案師傅的職責(zé) 是面點(diǎn)部的負(fù)責(zé)人,特地負(fù)責(zé)制作各類(lèi)點(diǎn)心、面食、飯食以及各種粥類(lèi)。 8、燒臘師傅的職責(zé) 燒臘部多設(shè)于x省飲餐廳,又稱(chēng)冷餐部,負(fù)責(zé)燒乳豬、燒鴨、燒雞以及制作冷餐菜品。 9、水鍋師傅的職責(zé) 水鍋又稱(chēng)為稱(chēng)蒸燉,在廚房各工作中起紐帶作用。 (1)負(fù)責(zé)熬煮上湯、二湯。 (2)蒸制魚(yú)翅、鮑魚(yú)、海參和魚(yú)類(lèi)菜肴等的半成品。 (3)燉制海參、肉骨類(lèi)及鵝掌等菜肴的半成品。 10、料清的職責(zé) 料清是初人廚房的基礎(chǔ)工種,其主要工作是領(lǐng)物料、取拿餐具、洗菜剪菜、擇制干菜、整理物品、協(xié)助傳菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。 廚房的工作,必需廚房?jī)?nèi)全部的工作人員共同合作,不論是中式廚房或西式廚記的人員,都要有一個(gè)共同的觀念。那就是分工合作,相互幫助,共同來(lái)完成餐廳出售食品與菜肴的使命。并不是每一家族