餐館零點(diǎn)服務(wù)工作程序

1、餐館零點(diǎn)服務(wù)工作程序 餐館零點(diǎn)服務(wù)程序 一、餐前預(yù)備 1、按本餐廳的要求著裝,按時(shí)到崗. 2、按中餐廳零點(diǎn)擺臺(tái)的規(guī)格擺臺(tái). 3、按餐廳衛(wèi)生要求進(jìn)行清潔工作. 4、備好調(diào)味、開(kāi)水、茶葉、洗手盅、小毛巾等開(kāi)餐物品。 5、備好各種服務(wù)用具,如點(diǎn)菜單、筆、托盤(pán)、口布等。 6、領(lǐng)班、主管要認(rèn)真的檢查各項(xiàng)預(yù)備工作,并在班前會(huì)上檢查服務(wù)員個(gè)人儀容儀表,強(qiáng)調(diào)留意事項(xiàng),進(jìn)行分工,使員工在思想上進(jìn)入營(yíng)業(yè)狀態(tài)。 二、迎賓 1、迎賓員預(yù)備好菜單,在開(kāi)餐前5分鐘站在咨客臺(tái)后,恭候來(lái)賓到來(lái)。站立要端正,保持良好的精神面貌和姿態(tài)。 2、來(lái)賓進(jìn)入餐廳時(shí),迎賓員要面帶微笑主動(dòng)問(wèn)候,了解起是否有預(yù)定:假如有預(yù)定,問(wèn)清以什么姓名訂

2、的;如沒(méi)有則詢(xún)問(wèn)一共有幾位,并引領(lǐng)至合適的餐位。 3、值臺(tái)服務(wù)員上前微笑問(wèn)候,表示歡迎,幫助迎賓員拉椅讓座,拉椅時(shí)將椅子正對(duì)餐位,并招呼來(lái)賓入座,如有小孩巡速遞上兒童椅。 4、來(lái)賓就座后,迎賓員將菜單和酒單送到來(lái)賓手上。 5、若來(lái)賓需脫外套,則為來(lái)賓掛好衣服。 三、餐前服務(wù) 1、迎賓員為來(lái)賓遞上菜單之后,值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)遞上熱毛巾,并使用敬語(yǔ)“請(qǐng)用毛巾”。 2、問(wèn)飲料:征詢(xún)來(lái)賓喝什么茶或喝什么酒水,并主動(dòng)介紹茶葉和酒水的品種。 3、松口布、去筷套:在問(wèn)飲料時(shí)按規(guī)范給來(lái)賓松開(kāi)口布花,使用敬語(yǔ);去筷套時(shí)應(yīng)將筷子拿起取下筷套,再將筷子放到筷架上。這些動(dòng)作一般在來(lái)賓右邊進(jìn)行。 4、服務(wù)飲料:在來(lái)賓右邊

3、進(jìn)行茶水或酒水服務(wù),使用敬語(yǔ)。 5、服務(wù)調(diào)料:從主賓開(kāi)始為來(lái)賓倒入醬油或醋,在來(lái)賓右邊倒入調(diào)味品,以1/3為宜。 6、視就餐人數(shù)進(jìn)行撤位或加位,操作時(shí)均要求使用托盤(pán),并將餐具擺放在托盤(pán)上。在不違反操做規(guī)范的前提下,盡量將幾件餐具一起收起或擺放,以節(jié)省時(shí)間和少打攪來(lái)賓。 7、上述工作就緒后,預(yù)備好筆和點(diǎn)菜單,站在適當(dāng)?shù)奈恢?隨時(shí)預(yù)備為來(lái)賓點(diǎn)菜。 四、點(diǎn)菜服務(wù) 來(lái)賓看完菜單,服務(wù)員應(yīng)按規(guī)范接受點(diǎn)菜。為了供應(yīng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)、進(jìn)行良好的推銷(xiāo),服務(wù)員應(yīng)了解來(lái)賓的需求,熟識(shí)菜單,主動(dòng)供應(yīng)信息和幫助,并按規(guī)范支配菜單。 1、接受點(diǎn)菜:服務(wù)員走上前去使用敬語(yǔ)“請(qǐng)問(wèn)可以為您點(diǎn)菜了嗎” 2、供應(yīng)建議:介紹當(dāng)天的特選菜,

4、留意觀看、了解來(lái)賓需求,多用描述性語(yǔ)言介紹菜點(diǎn),語(yǔ)氣要出于對(duì)來(lái)賓的關(guān)心,而不能強(qiáng)行推銷(xiāo),幫助來(lái)賓選擇,留意葷素搭配、重量適中。 3、記錄內(nèi)容:接受來(lái)賓點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)保持站立姿態(tài),身體微向前傾,專(zhuān)心清晰地記下來(lái)賓所點(diǎn)的菜品名。 4、復(fù)述確認(rèn):為了確保點(diǎn)菜正確,點(diǎn)菜完畢后,應(yīng)重復(fù)來(lái)賓所點(diǎn)的菜品,讓來(lái)賓確認(rèn)。 5、禮貌致謝:復(fù)述完畢,服務(wù)員應(yīng)收回菜單,并向來(lái)賓表示感謝:“特別感謝,請(qǐng)稍等”。 五、發(fā)送點(diǎn)菜單 1、服務(wù)員點(diǎn)菜后,馬上將第一聯(lián)點(diǎn)菜單交收銀處,第二、三聯(lián)交傳菜部。 2、傳菜部將第二聯(lián)點(diǎn)菜單夾在菜肴道數(shù)相同的臺(tái)號(hào)夾(臺(tái)號(hào)夾的餐桌號(hào)與點(diǎn)菜單的桌號(hào)應(yīng)相同),并遞交廚房個(gè)分點(diǎn)做好預(yù)備;將第三聯(lián)貼在白板以

5、備劃單和掌握出菜用。 3、廚房依據(jù)上菜程序先上冷菜、再出熱菜。傳菜部負(fù)責(zé)把握出菜節(jié)奏,依據(jù)出菜夾的號(hào)碼,在白板上相應(yīng)臺(tái)號(hào)的點(diǎn)菜單上將已出的菜在點(diǎn)菜單上精確劃掉,同時(shí)檢查菜肴的質(zhì)量和數(shù)量等。 4、傳菜員快速將菜傳交餐廳服務(wù)員,由餐廳服務(wù)員上桌。 5、第三聯(lián)點(diǎn)菜單劃單結(jié)束后妥當(dāng)保管,以備財(cái)務(wù)部審核。 六、上菜服務(wù) 1、把握上菜節(jié)奏,冷菜吃了1/2時(shí)上熱菜;大桌菜肴道數(shù)較多,要求熱菜在30分鐘左右上完,烹制時(shí)間較長(zhǎng)的菜肴應(yīng)告知來(lái)賓;如來(lái)賓有特別要求應(yīng)盡量滿(mǎn)意。 2、當(dāng)傳菜員將菜肴送至餐臺(tái)旁,服務(wù)員應(yīng)快步上前上菜。 3、上菜時(shí)雙手將菜奉上餐桌并報(bào)菜名,有調(diào)配料或洗手盅時(shí),應(yīng)先上配料或洗手盅,并告知來(lái)賓

6、后上菜。 4、嚴(yán)格根據(jù)上菜順序上菜。 5、隨時(shí)撤走空盤(pán),忌盤(pán)子疊盤(pán)子。 6、每盤(pán)菜跟配勺以便利來(lái)賓取菜,同時(shí)保持衛(wèi)生。 7、菜上齊后,告知來(lái)賓,征求來(lái)賓有無(wú)其他要求并主動(dòng)向來(lái)賓介紹甜品、水果。 七、巡臺(tái)服務(wù) 留意來(lái)賓進(jìn)餐狀況,勤巡察每桌來(lái)賓臺(tái)面,良好的服務(wù)體現(xiàn)在服務(wù)員的工作做在來(lái)賓之前。 1、煙缸里有煙蒂或雜物應(yīng)立刻撤換。 2、隨時(shí)添加酒水、推銷(xiāo)飲料。 3、撤去空盤(pán)、空飲料瓶。準(zhǔn)時(shí)整理臺(tái)面,保持臺(tái)面清潔美觀。 4、替來(lái)賓點(diǎn)香煙。 5、來(lái)賓餐間離座,上前幫助拉椅、撤餐巾,回座時(shí)再幫助來(lái)賓拉椅、遞餐巾。 6、來(lái)賓?？旰?主動(dòng)詢(xún)問(wèn)是否需要水果、甜品,并詢(xún)問(wèn)來(lái)賓是否需要將多余的菜肴打包帶走(如需要,則快速替來(lái)賓打包)。 八、甜品、水果服務(wù) 1、撤走菜盤(pán)和吃咸味菜的餐具,只留下牙簽和酒水的杯子。 2、擺上吃甜品或水果的用具后,上甜品和水果。 3、上茶。 九、結(jié)帳 1、來(lái)賓示意結(jié)帳后,上毛巾,并按規(guī)范進(jìn)行結(jié)帳服務(wù)。 2、來(lái)賓起身離座,上前拉椅,幫助來(lái)賓穿外套,提示來(lái)賓帶上隨身物品或打包食品,向來(lái)賓致謝、道再見(jiàn)。 十、結(jié)束工作 1、來(lái)賓走后,再次檢查是否有遺留物品;馬上交還給