食品添加劑與食品安全綜述

1、食品添加劑與食品安全綜述摘要：食品添加劑是食品工業(yè)的重要組成部分,對(duì)食品的生產(chǎn)和質(zhì)量改善起至關(guān)重要的作用。隨著食品工業(yè)的發(fā)展以及人們生活水平的提高,食品添加劑的研究和安全性評(píng)價(jià)越來越受到關(guān)注。本文較系統(tǒng)地介紹了食品添加劑的作用，正確使用方法,以及食品添加劑的安全性問題,綜述了食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)。關(guān)鍵詞：食品添加劑，食品安全Review of food additive and food safetyAbstract: The food additive is the food industry important component, improves the very important

2、function to food production and the quality. Along with food industry's development as well as the people living standard's enhancement, food additive's research and the secure appraisal receive the attention more and more. This article introduced systematically food additive's funct

3、ion, the correct application method, as well as food additive's secure question, summarized the food additive trend of development.Key words: food additive, food safety 近年來，社會(huì)經(jīng)濟(jì)得到了長足的進(jìn)步，科學(xué)技術(shù)也得到了高速發(fā)展，越來越多的食品添加劑被開發(fā)并使用于人們的食物中，由此引發(fā)的食品安全問題也層出不窮，引起了食品安全監(jiān)督部門的高度重視和人們的廣泛關(guān)注。本文就從食品添加劑的定義、內(nèi)涵以及與食品安全的關(guān)系等方面進(jìn)行闡

4、述。食品添加劑的的使用與重要性1.1 食品添加劑的定義 食品添加劑與食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑不同，一般沒有營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價(jià)值。2009年6月1日，我國施行了中華人民共和國食品安全法，其中對(duì)食品添加劑作出了明確的定義：指無論有無營養(yǎng)價(jià)值, 其本身通常不作為食品食用, 也不作為食品中常見配料的任何物質(zhì), 在食品中添加該物質(zhì)的原因是出于生產(chǎn)、加工、制作、處理、包裝、運(yùn)輸或者盛放過程中技術(shù)(包括感觀上) 原因, 或希望其(直接或者) 間接合理地成為食品的一部分, 或其副產(chǎn)品成為食品的一部分, 或影響食品特征的物質(zhì)1。國際食品法典委員會(huì)（CAC）也對(duì)食品添加劑作出了明確定義：我國食品安全法把食品添加劑定義為:為改

5、善食品品質(zhì)和產(chǎn)品色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)2。天然食品添加劑是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料,經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì);人工合成食品添加劑是指采用化學(xué)手段,使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。目前國內(nèi)使用的大多數(shù)食品添加劑屬于人工合成產(chǎn)物3 。1.2使用現(xiàn)狀 近年來,食品添加劑國際市場(chǎng)發(fā)展迅猛,已成為一個(gè)備受關(guān)注的高成長性的行業(yè),主要表現(xiàn)為三大發(fā)展趨勢(shì):第一,天然產(chǎn)物受青睞。從植物中提取的色素、香料、抗氧化劑等天然植物成分,安全無毒或基本無毒,受到了人們的廣泛歡迎,成為目前研究開發(fā)的重點(diǎn)。第二,安全、低熱量、

6、低吸收品種優(yōu)勢(shì)。高甜度、低熱量甜味劑和脂肪代用品應(yīng)用將更廣泛。第三,特定保健功能品種發(fā)展迅速,學(xué)術(shù)界已經(jīng)提出“功能性食品添加劑”概念。我國食品添加劑產(chǎn)業(yè)隨著食品加工業(yè)的發(fā)展而不斷壯大,食品添加劑國際貿(mào)易也呈現(xiàn)快速增長的趨勢(shì)4。1.3 食品添加劑在食品加工中的作用 食品可分為16大類:乳與乳制品;脂肪、油和乳化脂肪制品;冷凍飲品;水果、蔬菜(包括塊根類) 、豆類、食用菌、藻類、堅(jiān)果以及種籽類等;可可制品、巧克力和巧克力制品(包括類巧克力和代巧克力)以及糖果;糧食和糧食制品;焙烤食品;肉及肉制品;水產(chǎn)品及其制品;蛋及蛋制品;甜味料;調(diào)味品;特殊營養(yǎng)食品;飲料類;酒類;其他。食品添加劑可以按照上述分

7、類系統(tǒng)查詢使用5 。在食品加工領(lǐng)域的作用可歸納成以下幾個(gè)方面。改善和提高食品色、香、味等感官指標(biāo)；保持和提高食品的營養(yǎng)價(jià)值；有利于食品保鮮和運(yùn)輸；增加花色品種和方便性；有利于食品加工操作；滿足不同人群的需要等。食品添加劑與食品安全2.1 食品添加劑是否直接影響食品安全 食品添加劑并非一定會(huì)影響食品安全，只有當(dāng)食品添加劑超過使用范圍和使用限量，或者非法添加非食用物質(zhì)時(shí)，才會(huì)直接影響食品安全2.1.1 消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)誤區(qū)首先，消費(fèi)者沒有對(duì)食品添加劑的內(nèi)涵和功用進(jìn)行深入了解，從而誤認(rèn)為凡是含有了食品添加劑的食品都不安全，食用后都會(huì)危害人體健康，并且，某些企業(yè)利用消費(fèi)者的認(rèn)識(shí)誤區(qū)，大肆宣揚(yáng)他

8、們的產(chǎn)品都不含有食品添加劑，更加深了消費(fèi)者的誤解。其次，消費(fèi)者不能正確分辨食品添加劑與非法添加物的區(qū)別，很容易將二者混為一談，一些不法商人將非食用物質(zhì)添加到食品中，從而引發(fā)食品安全問題，消費(fèi)者誤把責(zé)任歸咎于食品添加劑，誤認(rèn)為食品添加劑危害人體健康6。2.2.1 食品添加劑的過量使用 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，食品添加劑的用量需控制在一定程度和標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)，超過標(biāo)準(zhǔn)和用量的食品添加劑是會(huì)對(duì)人體機(jī)能免疫系統(tǒng)造成嚴(yán)重危害的。例如，在面粉生產(chǎn)中超量加入添加劑白塊，消費(fèi)者食用后會(huì)造成嚴(yán)重的肺部疾病。食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中還明確規(guī)定了添加劑在各種類食品生產(chǎn)中的最大用量。食品生產(chǎn)廠商為了增加食品的觀感，往往超量使用添

9、加劑，企業(yè)往往為了商業(yè)目地而不顧消費(fèi)者的身體健康。例如在某省食品抽檢過程中，發(fā)現(xiàn)添加劑使用超量的產(chǎn)品達(dá)到20批次，較為嚴(yán)重的是在二氧化硫的超量現(xiàn)象，其中有一半以上的食品存在添加劑嚴(yán)重超量，二氧化硫的超量主要是生產(chǎn)企業(yè)為了使產(chǎn)品觀感好看和保存時(shí)間較長而進(jìn)行超量添加的一種手段。2.2.2食口添加劑的違規(guī)使用 目前我國對(duì)食品添加劑的使用品種和生產(chǎn)已做出了明確的規(guī)定。然而一些私營的小企業(yè)對(duì)頒布的GB2760-2007食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)視而不見，對(duì)消費(fèi)的身體健康更是不屑一顧。例如，在辣醬的生產(chǎn)過程中加入明令禁止的“蘇丹紅”，人們也許不知道“蘇丹紅”并非食品添加劑，而是一種化學(xué)染色劑。它的化學(xué)成份中含有一

10、種叫萘的化合物，該物質(zhì)具有偶氮結(jié)構(gòu)，由于這種化學(xué)結(jié)構(gòu)的性質(zhì)決定了它具有致癌性，對(duì)人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。食品生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)重超標(biāo)使用添加劑的還有很多，例如我國前段時(shí)間發(fā)生的“三聚氰胺事件”，三聚氰胺（英文名：Melamine），是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，重要的氮雜環(huán)有機(jī)化工原料，企業(yè)為觀感目地將工業(yè)級(jí)碳酸氫銨作為“食品疏松劑”4_意W_44(_，導(dǎo)致食用了受污染奶粉的嬰幼兒產(chǎn)生腎結(jié)石病癥。2.2.3食品添加劑的超范圍使用我國在GB2760-2007食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了每種食品添加劑在食品加工中的使用范圍，但沒有引起食品生產(chǎn)企業(yè)的足夠重視，食品生產(chǎn)企業(yè)為了迎合消費(fèi)者的心理，

11、增加食品的視覺效果，更改了食品添加劑的使用范圍。例如在地產(chǎn)葡萄酒的生產(chǎn)中就采用了超范圍使用的情況。地產(chǎn)葡萄酒往往以綠色食品為銷售手段，在產(chǎn)品生產(chǎn)加工中，加入胭脂紅等食用色素，達(dá)到色彩艷麗的目地。我國葡萄酒生產(chǎn)嚴(yán)格規(guī)定，不允許加入香料、色素類添加劑，消費(fèi)者長期食用會(huì)產(chǎn)生中毒現(xiàn)象，毒素在體內(nèi)停留時(shí)間過長會(huì)引發(fā)身體機(jī)能穩(wěn)亂，導(dǎo)致器官病變。此外，還有一些生產(chǎn)者在粉絲中添加亮藍(lán)、日落黃、檸檬黃色素，以不同的比例充當(dāng)紅薯粉條和綠豆粉絲。2.3 食品添加劑對(duì)提高食品安全的作用 我們對(duì)食品添加劑問題的討論，最終目的就是要落實(shí)到食品安全這一視角。我們應(yīng)該看到，食品添加劑功效齊全、種類繁多，如果缺乏食品添加劑，我

12、們就只能食用保質(zhì)期和保鮮期短的食品，并將面臨因?yàn)槭澄镒冑|(zhì)而可能導(dǎo)致的病菌繁衍等更嚴(yán)重的不安全因素，影響食品的安全，危害人體的健康。因此，我們可以看出，科學(xué)、合理地使用食品添加劑有助于提高食品的安全性7。2.3.1 防腐劑對(duì)提高食品安全的作用 防腐劑是一種防止食品變質(zhì)、腐敗，延長食品保質(zhì)期的物質(zhì)。最常見的化學(xué)防腐劑有山梨酸及其鹽類、苯甲酸及其鹽類、丙酸及其鹽類、雙乙酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸酯類、脫氫乙酸及其鈉鹽等?；瘜W(xué)防腐劑能夠防止食物因微生物滋生而引起的腐敗、變質(zhì)，延長食品在自然條件下的保存期，提高食品的安全性8。2.3.2 抗氧化劑對(duì)提高食品安全的作用同防腐劑一樣，抗氧化劑對(duì)提高食品安全性也起著非

13、常重要的作用?？寡趸瘎┠軌蚍乐故称芬蚍肿友趸鸬闹狙趸?，防止食品油脂發(fā)生食品酸敗，推遲食品的氧化變質(zhì)，延長食品的貯存期，從而提高食品的穩(wěn)定性和安全性。我國目前規(guī)定可以使用的食品抗氧化劑有生育酚（VE）、異抗壞血酸鈉、植酸（肌醇六磷酸）、抗壞血酸茶多酚、甘草抗氧化物等14種。按照性質(zhì)劃分，我們可以把抗氧化劑劃分為水溶性抗氧劑和脂溶性抗氧劑9。水溶性抗氧劑多用于減緩或消除水果、蔬菜因氧化而導(dǎo)致的變質(zhì)；脂溶性抗氧劑多用于避免食品中的脂類物質(zhì)在使用和加工過程中因被氧化或超氧自由基而導(dǎo)致的分解或酸敗，防止食品變質(zhì)、變味?？寡趸瘎┮部上梭w產(chǎn)生的內(nèi)源性活性氧自由基，從而阻斷自由基對(duì)人體細(xì)胞膜和大分

14、子如DNA、蛋白質(zhì)的損傷，防止惡性腫瘤及炎癥的發(fā)生。食品添加劑對(duì)食品安全的影響3.1護(hù)色劑對(duì)食品安全的影響 護(hù)色劑是指能與肉制食品里的呈色物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的一種食品添加劑，能夠保護(hù)食品的色澤不被破壞，從來源上看就是硝酸鹽。護(hù)色劑能夠降低腌制的食物導(dǎo)致的中毒風(fēng)險(xiǎn)，能夠增強(qiáng)肉質(zhì)食品的色澤，能夠防止果蔬的褐變等。但是，過量的護(hù)色劑會(huì)對(duì)人體造成極大的危害，嚴(yán)重的甚至?xí)掳?.2漂白劑對(duì)食品安全的影響 漂白劑是指，通過還原、氧化等化學(xué)反應(yīng)，破壞或抑制食品中的氧化酶活性，具有一定的防腐作用，但對(duì)人體健康有一定的影響，無論是還原型漂白劑，還是氧化型漂白劑，對(duì)人體都有毒性。3.3合成色素對(duì)食品安全的影響 合

15、成色素多為偶氮化合物，不容易被人體吸收，對(duì)人體的危害性不容忽視。合成色素可能引起致瀉、致畸、致癌等病變，其中還有很多危害人體健康的副反應(yīng)發(fā)生。3.4人工合成甜味劑對(duì)食品安全的影響 甜味劑在日常生活中的使用非常廣泛，主要有營養(yǎng)型和非營養(yǎng)型兩種，營養(yǎng)型甜味劑主要有庶糖、麥芽糖醇、甜菊甙、葡萄糖漿等；非營養(yǎng)型甜味劑具有一定的甜味，但不含或含有少量熱量，是一種無營養(yǎng)、低熱量的甜味劑，主要有糖精鈉、甜蜜素、木糖醇、安賽蜜、阿斯巴糖等。人工合成甜味劑對(duì)嬰兒、老年人、肝腎功能較弱的人群危害很大，甚至有致癌作用。建議與展望食品添加劑在我國還是新興行業(yè),在其生產(chǎn)和使用過程中難免存在一些安全隱患,因此做好食品添加

16、劑的管理和監(jiān)督工作是十分必要的。發(fā)達(dá)國家如美國、日本在食品添加劑的基礎(chǔ)理論研究和相關(guān)法規(guī)的制定方面有很多先進(jìn)的科學(xué)經(jīng)驗(yàn),特別是有關(guān)食品添加劑的國際組織- 食品添加劑專家聯(lián)合委員會(huì)(J ECFA) 、(聯(lián)合國) 食品法典委員會(huì)(CAC) 、美國食品和藥物管理局(FDA) 等在此領(lǐng)域的研究已經(jīng)從定性分析轉(zhuǎn)向了定量分析10 ,這些關(guān)于食品添加劑現(xiàn)成的科學(xué)結(jié)論都值得借鑒與推廣。此外,還應(yīng)結(jié)合食品添加劑專業(yè)性較強(qiáng)的特點(diǎn),重視并加強(qiáng)對(duì)我國相關(guān)食品添加劑的管理和監(jiān)督者進(jìn)行食品添加劑基本常識(shí)的宣傳和培訓(xùn),加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者食品安全及食品添加劑相關(guān)知識(shí)的宣傳力度。同時(shí)建立與管理和監(jiān)督工作相配套的食品添加劑專家評(píng)估體系

17、,對(duì)食品添加劑管理和監(jiān)督工作中遇到的相關(guān)問題給予及時(shí)準(zhǔn)確的評(píng)估;構(gòu)建相應(yīng)的監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò),對(duì)使用中的食品添加劑可能存在的健康危害及時(shí)提出預(yù)警,以降低食品添加劑安全事件發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn),使管理和監(jiān)督工作減少一些誤判,從而提高食品添加劑管理和監(jiān)督的準(zhǔn)確性和有效性。食品添加劑的管理和監(jiān)督工作關(guān)系著公眾飲食衛(wèi)生的安全。由于食品添加劑對(duì)消費(fèi)者健康損害的長期性、滯后性和潛伏性,法律難以進(jìn)行有效的取證11 ,因此政府對(duì)該行業(yè)的管制尤為重要。我國對(duì)于政府食品安全管制行為的研究主要停留在宏觀政策層面上,對(duì)各類型企業(yè)的食品安全行動(dòng)規(guī)律,以及實(shí)施食品安全管理體系的成本和收益的量化研究有待深入,食品安全管制政策績效評(píng)價(jià)的研究更待

18、開展?？梢哉f食品添加劑的監(jiān)管工作與食品安全緊密聯(lián)系,任重而道遠(yuǎn)?？傊?食品添加劑的安全監(jiān)管不僅僅是技術(shù)問題,而且是重大的社會(huì)問題,需要政府、企業(yè)和廣大消費(fèi)者的共同參與,這樣才能使我國食品添加劑行業(yè)得以健康迅速地發(fā)展,并確保公眾的飲食衛(wèi)生和安全。參考文獻(xiàn)1 張儉波,劉秀梅. 食品添加劑的危險(xiǎn)性評(píng)估方法進(jìn)展與應(yīng)用J . 中2 李援,宋森,汪建榮,等. 中華人民共和國食品安全法解釋與應(yīng)用M . 北京:人民出版社,2009.12- 25國食品添加劑,2008 :46 513 丘苑新,柳建良,黃小丹. 加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的措施J . 農(nóng) 產(chǎn)品加工. 學(xué)刊,2008 ,142 (7) :242 - 2444 食品添加劑市場(chǎng)狀況及發(fā)展趨勢(shì)1維普資訊http :/ / www. cqvip.Com。5 GB 276