信陽毛尖與信陽紅茶生產(chǎn)成本的對比與分析

1、信陽毛尖與信陽紅茶生產(chǎn)成本的對比與分析王廣銘（信陽農(nóng)業(yè)高等專科學校茶學系，河南信陽464000）摘 要：茶葉生產(chǎn)是一種勞動強度大雄工多嵌本高、季節(jié)性強偵量要求高的工作。茶葉毛茶的生產(chǎn)過程是茶 葉由鮮葉轉變成市場銷售產(chǎn)品的重要步驟。本文拋開茶葉生產(chǎn)成本的鮮葉前期投入以及毛茶后期精加工過程中 的成本對常規(guī)信陽毛尖和信陽紅茶毛茶加工程序作了論述伺時對各個加工工藝中的生產(chǎn)成本作了計算。關鍵 詞：信陽毛尖；信陽紅茶；茶葉生產(chǎn)；成本中圖分類號：s571 1 文獻標識碼：a 文章編號：1008-4916( 2012) 04-104-04the production cost contrast and ana

2、lysis of xinyang blacktea with the xinyang maojian teawang guang - ming(the department of tea /inyang agricultural college t xinyang 464000 .china)abstract： the production of tea is a work of large labor inte nsity , many con sumption f high cost and high quality re- quirements. the maocha productio

3、n process is an important step of tea from fresh leaves to a market sale product. this paper puts aside the productio n cost of tea leaf upfront in put and the cos t in the process of maocha late finish mach ining， discusses the processing program of xingyang maojian tea and xinyang black tea f and

4、calculated the production cost of each processing technology.kev words* xinyang maojian tea； xinyang black tea； tea production； cost收稿日期：2012-1012作者簡介：王廣銘（1970 -），男，河南息縣人副教授注要從事茶學教育及研究工作0引言生產(chǎn)成本是決定茶業(yè)競爭的主要因素之一。本 文通過對信陽毛尖和信陽紅茶兩種不同茶類才同生 產(chǎn)時期在同樣的鮮葉原料下兩種茶葉在各自的生產(chǎn) 工序下毛茶生產(chǎn)成本的對比與分析。為信陽茶葉在 市場環(huán)境下生產(chǎn)何種茶類做出參考依據(jù)。通過對

5、毛 茶生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的成本耗費情況分析對茶葉生產(chǎn)成本 的降低提出改善性的建議。目前信陽毛尖和信陽紅茶各自的生產(chǎn)工序中卮 中有異，現(xiàn)對常規(guī)工藝作如下簡單介紹。作為在實驗 過程中各個加工工藝中的生產(chǎn)成本計算的參考依據(jù)。1信陽毛尖與信陽紅茶的加工工序1.1信陽毛尖加工工序信陽毛尖茶葉是我國著名的高級綠茶。隨著人 民物質(zhì)、文化住活水平的不斷進步漢寸其需求量也越 來越大。近幾年信陽毛尖茶的產(chǎn)區(qū)和生產(chǎn)規(guī)模逐漸 擴大,產(chǎn)量有了較大的進步，茶葉生產(chǎn)由傳統(tǒng)手工工 藝逐漸向機械化生產(chǎn)模式轉變。其生產(chǎn)環(huán)節(jié)的各個 工序簡介如下。1.1.1工藝流程根據(jù)綠茶初制的基本原理和傳統(tǒng)加工工藝；i各信 陽毛尖茶加工工藝流程確定為鮮葉

6、t篩分t攤放t 殺青一揉捻-解塊分篩-理條-初烘-攤晾-復烘。 1.1.2工藝技術要點（1）鮮葉篩分。選用鮮葉分級機對鮮葉進行分 級特別是中低檔茶鮮葉通過篩分;i務老嫩大小比一 的鮮葉區(qū)分開實現(xiàn)“分級付制乙（2）鮮葉攤放。鮮葉經(jīng)篩分后，應及時攤放。薄 攤在篦席上或潔凈的水泥地坪上厚度4 5厘米捉 放至葉質(zhì)柔軟，葉色由鮮綠邊暗綠，鮮葉減重率為 12%左右時為宜。攤放后卩十質(zhì)萎軟韌性加大，殺青過程中茶汁不易外溢，既可減少脫鎂葉綠素的形成， 又有利于鮮葉中原始香氣分解，產(chǎn)生更多的芳香物 質(zhì)從而提咼成茶品質(zhì)。(3) 殺青。攤放后的鮮葉，用滾筒殺青機殺青， 滾筒溫度控制在115 120°c，按

7、照臺時產(chǎn)量標準均 強，便于造形。此外這一過程使青草味消失茶葉清 香欲現(xiàn)是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋過程中酶的活性變化，既與萎凋過程有關, 又受溫度影響。萎凋中氧化酶活性的提高為揉捻開 始以后的發(fā)酵工序準備了良好的發(fā)酵條件。萎凋方勻投進鮮葉，殺青時間2 5 3分¥中，以鮮葉失去比法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶澤，梗折不斷，葉質(zhì)柔軟，手捏成團并稍有彈性，無査葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強處，擱放一定的時溫迅速鈍化的活性，停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分,縮小體草氣為適度。鮮葉殺青后要立即攤晾，開啟電風扇， 降低葉溫。(4) 揉捻。用揉捻機進行，按照揉捻機要求的投 葉量投逬殺青葉，揉捻

8、壓力把握“輕-重-輕'的原 則。高檔茶揉捻程度宜輕或不加壓，中、低檔茶適當 增大壓力。揉捻時間:高檔茶6 10分鐘沖、低檔茶 15-20分鐘。揉捻至茶條卷攏，茶汁稍沁出，成條率 95%以上時，即可下機解塊。揉捻過重，雖能揉緊條 索,但茶汁被擠出附于葉表易使茶多酚被氧化、葉綠 素脫鎂等化學變化,從而造成在制品變色，成茶色澤 昏暗。(5) 解塊分篩。揉捻葉下機后，高檔信陽毛尖茶 用多功能炒茶機進行結塊以及初步理條。中抵擋茶 葉用解塊分篩機進行解塊分篩。對篩面上條索粗松 的揉捻葉再進行揉捻或單獨付制。(6) 理條。高檔信陽毛尖依然采用生鍋手工理 條。中低檔信陽毛尖茶選用往復理條機，鍋溫控制在

9、 80°c -100°c，手工理條每鍋投葉量0 35 0. 5kgo往復理條機理條每鍋投葉量0 75kg -1.0kg炒至條 索緊直含水量25%左右即可出鍋時間5 6分鐘。(7) 初烘。高檔信陽毛尖采用炭火初烘，中低檔茶葉 采用百葉箱烘干機等烘干機設備進行初烘 采取低溫 慢烘的方法 溫度110-120°c烘干時間10-12 分鐘 烘至含水量10-15%即可。(8) 攤晾。初烘后的茶葉要充分攤晾，攤晾時間 4 6小時，以促使茶葉內(nèi)所含水分重新均勻分布，以 利于茶葉繼續(xù)烘干。(9) 復烘。用連續(xù)烘干機或烘籠進行，采取低溫 慢烘的方法b0°c左右時間25 -3

10、0分鐘烘至茶葉 含水量5 6%時下烘，充分攤晾后包裝密封。12信陽紅茶加工工序2009年以來信陽通過各方面的努力研發(fā)成功信 陽紅茶并進行了市場推廣。信陽紅茶以信陽茶區(qū)茶 樹鮮葉為原料經(jīng)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等典型 工藝過程精制而成。1 2. 1萎凋萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的 梗葉成萎鳶凋謝狀況的過程是紅茶初制的第一道工 序。經(jīng)過萎凋，可適當蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增 間。這是目前農(nóng)戶生產(chǎn)普遍使用的萎調(diào)方法。萎凋 槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加 速萎凋過程這是目前加工廠普遍使用的萎凋方法。 1-2.2揉捻紅茶揉捻的目的與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中 成形并增進

11、色香味濃度同時，由于葉細胞被破壞便 于在酶的作用下進行必要的氧化沐i于發(fā)酵的順利進 行。在揉捻過程中，茶葉組織和細胞破碎，膜透性增 加其中的化學成分和酶得到充分混合，各種化學反 應得以實現(xiàn)。1.2.3發(fā)酵發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由 綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。其機理是葉 子在揉捻作用下組織細胞膜結構受到破壞,透性增 大使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下 產(chǎn)生氧化聚合作用具它化學成分亦相應發(fā)生深刻變 化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。 發(fā)酵適度嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消 失具有熟果香。各制茶工序中對茶黃素形成影響最大的是揉捻 和發(fā)酵工藝。發(fā)

12、酵過程中溫度、濕度和供氧量的控制 情況直接影響發(fā)酵葉中茶黃素的積累量。發(fā)酵過程 茶黃素的變化分為三個階段，即線性形成階段、高峰 階段和消耗階段。適度的發(fā)酵應掌握在高峰階段停 止發(fā)酵。1.2.4干燥干燥是將發(fā)酵好的茶坯,采用高溫烘焙，迅速蒸 發(fā)水分，達到保質(zhì)干度的過程。其目的有三：利用高 積，固定外形,保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點 青草氣味激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特 有的甜香。發(fā)酵工序結束，酶所擔負的使命已經(jīng)完 成，此時應迅速終止酶的作用，來保證在良好的發(fā)酵 條件下形成的優(yōu)良品質(zhì)，而進入干燥工序。2 信陽毛尖與信陽紅茶加工各個工序的能耗2 1實驗一4月13日，在；師河港鄉(xiāng)郝家沖村

13、茶農(nóng)吉平安的 加工廠。實驗材料:單芽單價80元/斤各50斤。實驗設備：信陽毛尖生產(chǎn)設備：6cst-40殺青 機;6cr-30揉捻機;6ccg-72多功能炒茶機“牛 四'鐵鍋生鍋兩臺;炭火烘茶臺。信陽紅茶生產(chǎn)設備：6cr-40揉捻機;小型發(fā)酵 室;6chb -6百葉箱烘干機。實驗方法：信陽毛尖加工工藝傳統(tǒng)加工技術。殺青：配備 6cst40殺青機一臺，兩名工人耗時1個小時味毛電 1度、耗柴25斤。揉捻:6cr30配備揉捻機一臺， 配備一名工人耗時0 5個小時、耗電1度。解塊:配 備6ccg-72多功能炒茶機兩臺潛己備一名工人耗時 1. 5小時耗電3度耗柴10斤。理條:配備“牛四 鐵鍋兩臺，

14、配備兩名工人耗時1- 5小時耗柴10斤。 初烘:配備炭火烘茶臺兩臺，配備一名工人耗時0. 5 小時耗柴5斤產(chǎn)得信陽毛尖干茶13. 5斤。信陽紅茶加工工藝。萎凋：日光萎凋，配備萎凋 網(wǎng)萎凋時間6個小時。配備工人1人攤涼與后期翻 葉折合工時3個小時。無其他能源消耗。揉捻:配備 6cr-40揉捻機兩臺，配備一名工人耗時1個小時, 耗電4度。發(fā)酵:配備小型發(fā)酵室配備工人1名，耗 時3個小時耗電1度耗柴20斤。干燥:配備百葉 箱烘干機一臺，配備一名工人耗時1小時，耗電0. 5 度誘毛柴13斤。產(chǎn)得信陽紅茶干茶13斤。實驗結果：信陽毛尖生產(chǎn)干茶13 5斤耗時7. 5個工時耗 電5度燃柴50斤（勞力20元/

15、工時;電0 6元/度; 燃柴0 3元/斤）折合人民幣168元，即生產(chǎn)成本12 44元/斤。毛茶成本308 74元/斤。信陽紅茶生產(chǎn)干茶13斤，耗時8個工時，耗電 5. 5度燃柴33斤（勞力20元/工時；電0. 6元，度； 燃柴0 3元,'斤）折合人民幣173. 2元，即生產(chǎn)成本 13 32元/斤。毛茶成本321.02元/斤。2 2 實驗二4月19日在譚家河鄉(xiāng)土門周志洋茶葉加工廠。實驗材料：小一芽一葉，單價45元/斤 各100 斤。實驗設備:信陽毛尖生產(chǎn)設備：6cst-40殺青機 一臺;6cr-30揉捻機一臺;6ccg-72多功能炒茶 機;炭火烘茶臺o信陽紅茶生產(chǎn)設備：6cr-40揉捻機

16、一臺；小型 發(fā)酵室;6chb -6百葉箱烘干機一臺。實驗方法：信陽毛尖加工工藝傳統(tǒng)加工技術。殺青：配備 6cst50殺青機一臺酉己備兩名工人耗時1. 5小時， -106-耗電1. 5度耗柴60斤。揉捻：配備6cr-40揉捻 機一臺配備一名工人耗時1個小時、耗電2度。解 塊:配備6ccg-72多功能炒茶機兩臺。配備工人1 名耗時2小時，耗電4度，耗材10斤。理條：配備 6cl-60/11理條機一臺，配備一名工人耗時1個小 時耗電1. 5度，耗柴14斤。烘干:配備烘茶臺（兩 臺）配備一名工人耗時1個小時，耗柴10斤。產(chǎn)得 信陽毛尖干茶26斤。信陽紅茶加工工藝。萎凋：日光萎凋，配備萎凋 網(wǎng)萎凋時間5

17、個小時。配備工人1人攤涼與后期翻 葉折合工時3個小時。無其他能源消耗。揉捻:配備 6cr-40揉捻機兩臺。配備一名工人耗時1 5個小 時耗電6度。發(fā)酵:配備小型發(fā)酵室配備工人1名， 耗時3個小時，耗電1度，耗柴20斤干燥:配備百葉 箱烘干機一臺。配備一名工人耗時1. 5小時，耗電1 度耗柴20斤。產(chǎn)得信陽紅茶干茶25斤。實驗結果:信陽毛尖生產(chǎn)干茶26斤耗時8個工 時耗電9度燃柴94斤（勞力20元/工時；電0. 6 元/度;燃柴0. 3元/斤）折合人民幣193.6元很卩生產(chǎn) 成本7. 45元，斤。毛茶成本180. 52元/斤。信陽紅茶產(chǎn)干茶25斤，耗時9個工時，耗電8 度燃柴40斤（勞力20元/

18、工時;電0. 6元度燃柴 0 3元，斤）折合人民幣196. 8元很卩生產(chǎn)成本7 87 元/斤。毛茶成本187. 87元/斤。2 3實驗三4月25日在吳家店新羽紅茶加工廠。實驗材料：大一芽一葉，單價20元/斤，各200 斤。實驗設備:信陽毛尖生產(chǎn)設備：6cst-40殺青機 一臺;6cr-30揉捻機一臺;6ccg-72多功能炒茶 機一臺；6cl60/11理條機一臺；6chb -6百葉箱 烘干機一臺。信陽紅茶生產(chǎn)設備：6cr-40揉捻機;小型發(fā)酵 室;6chb -6百葉箱烘干機。實驗方法：信陽毛尖加工工藝傳統(tǒng)加工技術。殺青：配備 6cst50殺青機一臺酉己備兩名工人耗時2個小時, 耗電2度耗柴80斤

19、。揉捻：配備6cr40揉捻機 一臺畫己備一名工人耗時1- 5個小時，耗電4度。解 塊:配備解塊分篩機一臺，配備一名工人耗時0 5個 小時耗電1度。理條：配備6cl-60/11理條機一 臺配備一名工人耗電1- 5個小時，耗電2度、耗柴 20斤。烘干:配備6chp12烘焙機一臺,酉己備一名 工人耗時1個小時耗電10度。產(chǎn)得信陽毛尖干茶 45斤。信陽紅茶加工工藝。萎凋:萎凋槽萎凋，萎凋時 間4 5個小時酉己備工人1人，攤涼與后期翻葉折合 工時3個小時。耗柴20斤，耗電1度。揉捻：配備 6cr-40揉捻機兩臺。配備一名工人耗時2個小時. 耗電9度。發(fā)酵:小型發(fā)酵室配備工人1名，耗時3 個小時耗電1度耗

20、柴30斤。烘干:配備6chp12 烘焙機一臺雷己備一名工人耗時一個小時耗電9度。 產(chǎn)得信陽紅茶干茶45斤。實驗結果：信陽毛尖生產(chǎn)干茶45斤，耗時8個工時，耗電 19度燃柴100斤（勞力20元/工時；電0 6元，度; 燃柴0 3元/斤）折合人民幣201.4元，即生產(chǎn)成本4 48元/斤。毛茶成本93. 36元/斤。信陽紅茶產(chǎn)干茶45斤，耗時9個工時，耗電20 度燃柴50斤（勞力20元/工時;電0. 6元/度燃柴 0. 3元/斤）折合人民幣207元很卩生產(chǎn)成本4. 6元/ 斤。毛茶成本93 48元/斤。3信陽毛尖與信陽紅茶毛茶加工成本的對比 與分析3.1毛茶加工各批次的橫向?qū)Ρ扰c縱向?qū)Ρ葘嶒灁?shù)據(jù)統(tǒng)計

21、（勞力20元/工時;電0. 6元/度; 燃柴0.3元/斤）表1信陽毛尖與信陽紅茶毛茶加工成本對比原料耗工（工時）耗電（度）耗柴（斤）生產(chǎn)總耗費（元）干茶（斤）生嚴成本（兀）毛茶成本（兀斤）實驗一80元/斤綠7 555016813 512 44308 7450斤紅85 533173 21313 32321 02實驗二45元/斤綠8994193 6267 45180 52100斤紅9840196 8257 87187 87實驗二20元斤綠819100201.4454 4893 36200斤紅92050207454 693 48通過實驗數(shù)據(jù)分析才黃向比較信陽紅茶的生產(chǎn)耗 費要高于信陽毛尖，且干茶產(chǎn)出率信陽紅茶也略低于 信陽毛尖。這樣信陽紅茶的生產(chǎn)成本和毛茶成本都 要高于信陽毛尖。但有些茶農(nóng)感覺信陽紅茶的成本 要比綠茶低。這是因為在紅茶生產(chǎn)過程中的勞動強 度要遠遠低于信陽毛尖的勞動強度?？v向比較來看茶葉生產(chǎn)量的增加和機械化的使 用使得茶葉的生產(chǎn)成本趨于降低。通過近年的實踐， 信陽毛尖茶機械加工具有明顯的優(yōu)越性，一是茶葉質(zhì) 量明顯進步；二是工效進步，勞動強度降低；三是茶葉 加工成本降低；四是茶葉生產(chǎn)綜合經(jīng)濟效益進