食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

1、第八章第八章 食品商品食品商品8-1 食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí) 本章內(nèi)容本章內(nèi)容l第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)l第二節(jié) 茶、飲料l第三節(jié) 醬油、食醋l第四節(jié) 冷凍與休閑食品l第五節(jié) 飲料酒l第六節(jié) 乳制品l第七節(jié) 保健食品、轉(zhuǎn)基因食品l第八節(jié) 無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品 本章學(xué)習(xí)要點(diǎn)本章學(xué)習(xí)要點(diǎn)l食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類(lèi)及生理功能l茶、飲料、乳制品、醬油、食醋、飲料酒等的主要成分和種類(lèi)l食品質(zhì)量的鑒定方法l保健食品、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的概念及相關(guān)規(guī)定食品概述食品概述l人類(lèi)為了維持生命，必須從外界獲得營(yíng)養(yǎng)。能夠供人體正常生理功能所必需的成分和能量的物質(zhì)稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)素，含有營(yíng)養(yǎng)素的物料稱(chēng)為食品或食料。食物是人體

2、生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能源。為了適應(yīng)人們的飲食習(xí)慣和愛(ài)好，工廠利用各種動(dòng)物、植物為原料，經(jīng)過(guò)不同的加工處理，制成形態(tài)、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同的加工品，經(jīng)過(guò)加工制作的食物統(tǒng)稱(chēng)為食品。l 參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 76351987，加工食品共分為18類(lèi)：l （1）糧食加工品；（2）食用植物油及其制品；（3）肉加工品；（4）蛋制品；（5）水產(chǎn)加工品；（6）食糖；（7）加工糖；（8）糖果；（9）蜜餞果脯；（10）糕點(diǎn)；（11）餅干；（12）方便主食品；（13）乳制品；（14）罐頭；（15）調(diào)味品；（16）其他加工食品；（17）飲料；（18

3、）茶葉。l 食品中含有的營(yíng)養(yǎng)素有糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水七大類(lèi)。供給人體能量的糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)稱(chēng)為三大營(yíng)養(yǎng)素三大營(yíng)養(yǎng)素。有一些人體不能合成，或合成速度較慢，不能滿足肌體需要，必須由外界供給，這些小分子物質(zhì)稱(chēng)為必需營(yíng)養(yǎng)素必需營(yíng)養(yǎng)素，如氨基酸、脂肪酸、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水等。所以，它們是維持人體的物質(zhì)組成和生理機(jī)能不可缺少的要素，也是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品的分類(lèi)食品的分類(lèi)l1、根據(jù)食品經(jīng)營(yíng)管理的需要l2、根據(jù)膳食結(jié)構(gòu)l3、根據(jù)食品的生產(chǎn)方法及其與人和環(huán)境的關(guān)系l4、根據(jù)食品攝入人體后的代謝狀況按生活習(xí)慣分類(lèi)按生活習(xí)慣分類(lèi)1、主食品l主食品即飯，是在飯桌上除了菜以外的食物。

4、一般指的是糧食一類(lèi)的食物。2、副食品l副食品：指米、面等主食以外用以下飯的魚(yú)肉、蔬菜等各種食品。 l副食：即非主食，一般是經(jīng)過(guò)精加工的食品，包括食糖、糖果、罐頭、茶葉、調(diào)味品、乳制品、蜜制品、豆制品、飲料、餅干、糕點(diǎn)、小食品以及煙、酒、果品等。我國(guó)在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，主食和副食是嚴(yán)格分開(kāi)管理的。按產(chǎn)品加工深度分類(lèi)按產(chǎn)品加工深度分類(lèi)l1. 即食食品 l即食食品-指拆開(kāi)包裝后不需要任何再加工就能食用的食品。如罐頭、袋裝熟食、即食熟肉制品、即食醬腌菜等。l即食食品選購(gòu)：應(yīng)盡量選擇銷(xiāo)售、貯存環(huán)境較佳的即食熟食，不要購(gòu)買(mǎi)顏色過(guò)度鮮艷，或過(guò)于暗淡的即食熟食，即食熟食一般貯存時(shí)效在 4小時(shí)內(nèi)，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后應(yīng)盡快

5、食用。l2.粗加工食品l粗加工食品：是指原材料經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工或初級(jí)加工而成的食品。l如：干木耳、干香菇、爆玉米花、熟玉米棒等。l3. 精加工食品l水果從樹(shù)上摘下來(lái)，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單包裝就拿到市場(chǎng)上出售可以看成是食品的粗加工，而把水果制成罐頭、飲料、果酒等就屬于精加工。l如：精致米面、蛋糕，餅干，點(diǎn)心，火腿腸等l精加工食品都是 “鹽老虎”，鈉是人體調(diào)節(jié)生理機(jī)能不可或缺的元素。攝取過(guò)多時(shí)，易患上高血壓，攝取太少或缺乏時(shí)，會(huì)有疲勞、虛弱、倦怠。l4.深加工食品l食品深加工其實(shí)就是食品深一步的進(jìn)行加工，比如把肉做成罐頭。l如：燴面、方便米飯、方便面、方便米粉、方便粥、豆奶粉、奶粉等。根據(jù)膳食結(jié)構(gòu)分類(lèi)根據(jù)膳食結(jié)構(gòu)

6、分類(lèi)l谷物及薯類(lèi)：提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素；l動(dòng)物性食物：提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素維生素A A和B族維生素；l豆類(lèi)及其制品：提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素；l蔬菜水果類(lèi)：提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素維生素C C和胡胡蘿卜素蘿卜素；l純熱能食品：提供能量（植物油提供維生素維生素E E和必需必需脂肪酸脂肪酸）按食用方式分類(lèi)按食用方式分類(lèi)l1. 快餐食品l2. 蒸煮食品l3. 速凍食品l4烘焙食品l5休閑食品l6油炸食品根據(jù)食品的生產(chǎn)方法及其與人和環(huán)境的關(guān)根據(jù)食品的生產(chǎn)方法及其與人和環(huán)境的關(guān)系系l綠色食品綠色食品 AA級(jí)：不使用化學(xué)合成物和其他有害環(huán)境和身

7、體健康的物質(zhì) A級(jí)：限量使用化學(xué)合成物l無(wú)公害食品無(wú)公害食品 允許限量、限品種、限時(shí)間使用人工合成物l有機(jī)食品有機(jī)食品 不使用任何人工合成物l新聞：沃爾瑪承認(rèn)用普通豬肉冒充綠色豬肉沃爾瑪承認(rèn)用普通豬肉冒充綠色豬肉 或被罰或被罰6060萬(wàn)萬(wàn)（9 9月月6 6日）日）根據(jù)食品的生產(chǎn)方法及其與人和環(huán)境的關(guān)根據(jù)食品的生產(chǎn)方法及其與人和環(huán)境的關(guān)系系l無(wú)公害食品、綠色食品和有機(jī)食品的區(qū)別 無(wú)公害是人們對(duì)食品安全的最基本要求，是最基本的市場(chǎng)準(zhǔn)入條件 綠色食品是有機(jī)食品的過(guò)渡階段 有機(jī)食品是對(duì)食品生產(chǎn)方式及其余人和環(huán)境關(guān)系的最高標(biāo)準(zhǔn)l有機(jī)食品在其生產(chǎn)加工過(guò)程中絕對(duì)禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不

8、允許使用基因工程技術(shù)；而其他食品則允許有限使用這些技術(shù)，且不禁止基因工程技術(shù)的使用。如綠色食品對(duì)基因工程和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定。l生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面，從生產(chǎn)其他食品到有機(jī)食品需要23年的轉(zhuǎn)換期，而生產(chǎn)其他食品（包括綠色食品和無(wú)公害食品）沒(méi)有轉(zhuǎn)換期的要求。 l數(shù)量控制方面，有機(jī)食品的認(rèn)證要求定地塊、定產(chǎn)量，而其他食品沒(méi)有如此嚴(yán)格的要求。 l生產(chǎn)有機(jī)食品要比生產(chǎn)其他食品難得多，需要建立全新的生產(chǎn)體系和監(jiān)控體系，采用相應(yīng)的病蟲(chóng)害防治、地力保護(hù)、種子培育、產(chǎn)品加工和儲(chǔ)存等替代技術(shù)。 l價(jià)錢(qián)不同 綠色食品70%為加工產(chǎn)品，30%為初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，有機(jī)食品和無(wú)公害食品都以初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品為主。有機(jī)食品的價(jià)格高于普通食

9、品50%至幾倍，綠色食品的價(jià)格高于普通食品10%20%，無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)格略高于一般農(nóng)產(chǎn)品。l執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不同 就有機(jī)食品而言，不同的國(guó)家，不同的認(rèn)證機(jī)構(gòu)，其標(biāo)準(zhǔn)不盡相同。有機(jī)食品的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)制定；綠色食品標(biāo)準(zhǔn)是由中國(guó)綠色食品發(fā)展中心組織指定的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。l標(biāo)識(shí)不同 有機(jī)食品標(biāo)識(shí)在不同國(guó)家和不同認(rèn)證機(jī)構(gòu)是不同的；綠色食品的標(biāo)識(shí)在我國(guó)是統(tǒng)一的，由3個(gè)部分組成，即上方是太陽(yáng)，下方是葉片，中心是蓓蕾，正圓形，意為保護(hù)；無(wú)公害食品的標(biāo)識(shí)在我國(guó)由于認(rèn)證機(jī)構(gòu)不同而形式不同。根據(jù)食品攝入人體后的代謝狀況根據(jù)食品攝入人體后的代謝狀況l酸性食品 酸性元素總和高于堿性元素，陽(yáng)性略強(qiáng)于陰性l堿性

10、食品 堿性元素總和高于酸性元素，陰性略強(qiáng)于陽(yáng)性l體液呈弱堿性有益健康一、糖類(lèi)一、糖類(lèi)l 糖是一種碳水化合物，它們的化學(xué)式大多是(CH2O)n。糖可以分為四大類(lèi)，即單糖（葡萄糖等）、雙糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖等）、多糖（淀粉、纖維素等）以及糖化合物（糖蛋白等）。l 對(duì)于正常人來(lái)說(shuō)，糖類(lèi)是一種不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。肌肉組織的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源主要是糖類(lèi)而不是脂肪物質(zhì)。糖類(lèi)食物可提高人體的血糖水平，并向肌肉供能。糖類(lèi)還可使身體更有效地利用蛋白質(zhì)，并有助于保持體內(nèi)適宜的酸堿平衡。 l（一）糖類(lèi)的生理功能（一）糖類(lèi)的生理功能 供給能量供給能量：1g1g葡萄糖可產(chǎn)生葡萄糖可產(chǎn)生16.7kJ(4kcal)16.7kJ(4

11、kcal)能量；能量； 參與機(jī)體營(yíng)養(yǎng)素的代謝過(guò)程：充足的碳水化合物攝入可以節(jié)省體內(nèi)蛋參與機(jī)體營(yíng)養(yǎng)素的代謝過(guò)程：充足的碳水化合物攝入可以節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，使氮在體內(nèi)貯存增加；碳水物攝入不足，脂肪在體內(nèi)大白質(zhì)的消耗，使氮在體內(nèi)貯存增加；碳水物攝入不足，脂肪在體內(nèi)大量氧化代謝不完全而形成過(guò)量的酮體，造成酮酸積累而中毒；量氧化代謝不完全而形成過(guò)量的酮體，造成酮酸積累而中毒； 構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)：如糖脂是細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的結(jié)構(gòu)成分；糖蛋構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)：如糖脂是細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的結(jié)構(gòu)成分；糖蛋白是構(gòu)成軟骨、骨骼和眼球角膜及玻璃體的組成分；糖還參與形成白是構(gòu)成軟骨、骨骼和眼球角膜及玻璃體的組成分；糖

12、還參與形成DNADNA、RNARNA。 具有解毒功能具有解毒功能 ：當(dāng)肝糖元不足時(shí)其對(duì)四氯化碳、酒精、砷等有害物：當(dāng)肝糖元不足時(shí)其對(duì)四氯化碳、酒精、砷等有害物質(zhì)的解毒作用明顯下降。質(zhì)的解毒作用明顯下降。 作為食品加工中的重要原、輔材料。作為食品加工中的重要原、輔材料。 （二）食物中重要的糖類(lèi) 1、單糖：易溶于水，可直接吸收利用（葡萄糖、果糖、 半乳糖）l葡萄糖： 它是在人類(lèi)空腹時(shí)唯一存在的單糖。人體的血糖就是指血液中葡萄糖的含量。葡萄糖主要由淀粉水解而來(lái)。此外，還可來(lái)自蔗糖、乳糖等的水解。它是機(jī)體最方便吸收、利用的單糖。有些器官實(shí)際上完全依靠葡萄糖供給所需的能量。例如，大腦中無(wú)能量貯備，須有葡

13、萄糖提供，每日約需100120g葡萄糖。要維持大腦進(jìn)行正常工作，必須保持一定的血糖水平，因此在早餐僅提供牛奶加雞蛋這樣的高蛋白質(zhì)食物是不符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)要求的。l果糖存在于蜂蜜和許多水果中，為白色晶體，人工制作的玉米糖漿中含果糖可達(dá)到4090，是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料。l機(jī)體內(nèi)的果糖是由蔗糖分解為果糖和葡萄糖而得，吸收時(shí)部分果糖進(jìn)一步被腸粘膜細(xì)胞轉(zhuǎn)變成葡萄糖和乳酸。人體的肝臟是實(shí)際利用果糖惟一的器官。果糖作為肌肉運(yùn)動(dòng)的能源不如葡萄糖及時(shí)，但作為運(yùn)動(dòng)后的恢復(fù)糖原儲(chǔ)備較為有利。另一方面，果糖的代謝可以不受胰島素制約，故糖尿病人可適當(dāng)食用果糖，大量攝入果糖，容易出現(xiàn)惡心、嘔吐、上腹部疼痛以

14、及不同血管區(qū)的血管擴(kuò)張現(xiàn)象。l半乳糖是乳糖的重要組成成分，很少以單糖的形式存在于食品中。半乳糖吸收后在肝臟內(nèi)轉(zhuǎn)變成肝糖，然后分解為葡萄糖被機(jī)體利用。此外，半乳糖的吸收速度較快，以葡萄糖的吸收速度為100，則果糖為43，半乳糖為130。l2、雙糖：易溶于水，分解成單糖后吸收利用（蔗糖、麥芽糖、乳糖）l蔗糖：蔗糖是從糖料作物甜菜或甘蔗中提取出來(lái)的。具有增加機(jī)體ATP的合成、解毒保肝、止血消炎作用。l過(guò)度攝入蔗糖會(huì)引起健康問(wèn)題，比如齲齒的發(fā)生，對(duì)于肥胖癥、糖尿病人要嚴(yán)格限制蔗糖的攝入等。因此生產(chǎn)中蔗糖的理想替代物有異麥芽酮糖、異麥芽酮糖醇和異麥芽酮糖漿等。l麥芽糖，為蔗糖的同分異構(gòu)體。一般植物含量很

15、少，但種子發(fā)芽時(shí)可因酶的作用分解淀粉生成，尤其在麥芽中含量較多。動(dòng)物體內(nèi)除淀粉水解外不含麥芽糖。食品工業(yè)中所用麥芽糖主要由淀粉經(jīng)酶水解而來(lái)，是食品工業(yè)中重要的糖質(zhì)原料。其甜度約為蔗糖的1/2。它除了是一種高能物質(zhì)外，在少量促進(jìn)雙歧桿菌生長(zhǎng)的同時(shí)，也能被腐敗菌所利用，產(chǎn)生氣體，會(huì)引起消化道不適感覺(jué)，兒童多食對(duì)牙齒不利。l乳糖，甜度較低，是哺乳動(dòng)物乳汁的主要成分，其含量依動(dòng)物不同而異。通常人乳含約7，牛乳含約5。乳糖是嬰兒主要食用的糖類(lèi)物質(zhì)。隨著年齡的增長(zhǎng)，腸道中的乳糖酶活性下降，因而很多成年人食用大量的乳糖后不易消化，即乳糖不耐癥。食物中乳糖含量高于15%時(shí)可導(dǎo)致滲透性腹瀉。 （1 1）是指喝牛

16、奶后出現(xiàn)急性腹痛和腹瀉等代謝紊亂癥狀的現(xiàn)象。是指喝牛奶后出現(xiàn)急性腹痛和腹瀉等代謝紊亂癥狀的現(xiàn)象。 （3 3）建議）建議解決辦法解決辦法（2 2）產(chǎn)生原因）產(chǎn)生原因乳糖不耐受癥乳糖不耐受癥l3、多糖：無(wú)甜味，不溶于水。在酸或酶的作用下水解為單糖（淀粉、糊精、糖原、膳食纖維）l淀粉是人體能量的主要來(lái)源。根據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為直鏈淀粉（糖淀粉）與支鏈淀粉（膠淀粉），前者易使食物老化，后者易使食物糊化，糊化后的淀粉消化吸收率顯著提高。l在食品工業(yè)中，可以利用高直鏈玉米淀粉生產(chǎn)減肥食品和煎炸食品，也是糖尿病人的理想食品，被稱(chēng)為“功能性食品”；此外，高直鏈淀粉還是膽結(jié)石及高血壓病人的理想食品，具有防止膽結(jié)石形成

17、及降低血液膽固醇的作用；l糊精是淀粉分解的中間產(chǎn)物，其甜度低于葡萄糖。糊精的溶解度比淀粉大，機(jī)體攝入后，被分解成葡萄糖分子，在小腸吸收。糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長(zhǎng)，能減少腸內(nèi)細(xì)菌的腐敗作用。l糊精與淀粉不同。它具有易溶于水，強(qiáng)烈保水及易于消化等特點(diǎn)，在食品工業(yè)中常被用來(lái)增稠、穩(wěn)定或保水，例如在制作羊羹時(shí)添加少許糊精可以防止結(jié)晶析出，避免外觀不良。l（三）糖類(lèi)的供給量及來(lái)源l主要來(lái)源：淀粉類(lèi)食品（谷類(lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)）l 食糖（幾乎100%）l 水果（少量）l碳水化合物適宜攝入量以占總能量的55-65為宜；l對(duì)成人來(lái)講，每千克體重需要消化的碳水化合物為5-7g ；l大腦每日約需100-120g

18、葡萄糖；l平均每日每人需消耗碳水化合物500g 。過(guò)量表現(xiàn)：l當(dāng)膳食中碳水化合物過(guò)多時(shí)，就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過(guò)于肥胖而導(dǎo)致各類(lèi)疾病如高血脂、糖尿病等。 l兒童：會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良、肥胖和齲齒外，還可能引發(fā)“甜食綜合征”。 缺乏癥：l膳食中缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無(wú)力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致低血糖昏迷。 二、脂類(lèi)二、脂類(lèi)l脂類(lèi)是人體重要營(yíng)養(yǎng)素之一，它與蛋白質(zhì)、碳水化合物是產(chǎn)生能量的三大營(yíng)養(yǎng)素，在供給人體能量方面起著重要作用；脂類(lèi)也是人體組織細(xì)胞的重要組成成分。l脂類(lèi)包括脂肪和類(lèi)脂。l脂肪是人體的重要組成部分，又是含熱量最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，脂肪是由碳、氫、

19、氧元素所組成的一種很重要的化合物。有的脂肪中還含有磷和氮元素，是機(jī)體細(xì)胞生成、轉(zhuǎn)化和生長(zhǎng)必不可少的物質(zhì)。l 脂肪是貯備人體能量的形式，脂類(lèi)更多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于它是機(jī)體代謝所需能量?jī)?chǔ)存運(yùn)輸?shù)闹饕绞?，與糖類(lèi)所提供營(yíng)養(yǎng)的區(qū)別主要體現(xiàn)在被利用的快慢上。但是過(guò)多食用高脂肪食品，往往會(huì)引起各種疾病。l 一般來(lái)說(shuō)，多食用植物油（如花生油）比多食用動(dòng)物油對(duì)人體更有好處。l類(lèi)脂包括磷脂和固醇類(lèi)。l1、脂類(lèi)的生理功能l提供能量：人類(lèi)合理膳食的總能量約有2030是由脂肪供給。每1g脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生37. 1kJ的熱能，比等量蛋白質(zhì)和碳水化合物產(chǎn)生的熱能大一倍多。 l提供必需脂肪酸、促進(jìn)脂溶性維生素的消化吸收 。

20、l構(gòu)成身體組織細(xì)胞：磷脂是構(gòu)成細(xì)胞膜、神經(jīng)髓鞘外膜和神經(jīng)細(xì)胞的組成分。固醇是體內(nèi)制造固醇類(lèi)激素的必需物質(zhì)。l改善食物的感官性能，促進(jìn)食欲并增加飽腹感。l2、脂類(lèi)的食物來(lái)源l含脂類(lèi)比較豐富的有動(dòng)物性食品和植物中的堅(jiān)果類(lèi)。l對(duì)于動(dòng)物性食品，畜肉中含脂肪最豐富，大多為飽和脂肪酸；禽類(lèi)含脂量小于畜肉；魚(yú)類(lèi)脂肪較少，且大多為不飽和脂肪酸； 蛋黃中脂肪含量較多，其組成中單不飽和脂肪酸居多。l堅(jiān)果中脂肪含量在植物中最高，并且是多不飽和脂肪酸含量較高。脂肪過(guò)量表現(xiàn)： l脂肪肝 l脂肪攝入過(guò)量將產(chǎn)生肥胖，并導(dǎo)致一些慢性病的發(fā)生；膳食脂肪總量增加，還會(huì)增大某些癌癥的發(fā)生幾率。 缺乏癥 ：l必需脂肪酸缺乏，可引起生

21、長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚受損等；另外，還可引起肝臟、腎臟、神經(jīng)和視覺(jué)等多種疾病。 三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)l蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是機(jī)體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料。人體的每個(gè)組織：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)、內(nèi)分泌等都是由蛋白質(zhì)組成，所以說(shuō)飲食造就人本身。蛋白質(zhì)對(duì)人的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要。l一大類(lèi)由氨基酸組成的高分子有機(jī)化合物，含有氮、碳、氫、氧等主要元素和少量硫、磷、鐵等元素。三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)l（一）蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)l蛋白質(zhì)是一種復(fù)雜的有機(jī)化合物，組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。l人體蛋白質(zhì)由 20 余種氨基酸組成，其中有8 種是人體不能合成但又是

22、維持機(jī)體氮平衡所必需的，必需由食物供給，叫必需氨基酸。l必需氨基酸通常有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸。此外，組氨酸對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)也是必需氨基酸。l完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)（二）蛋白質(zhì)的生理功能l構(gòu)成人組織，維持生長(zhǎng)發(fā)育、更新和修補(bǔ)組織l參與構(gòu)成酶、激素和部分維生素l參與體內(nèi)物質(zhì)的運(yùn)輸 l調(diào)節(jié)體液與酸堿平衡l提供能量l賦予食品重要的功能特性 三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)（三）蛋白質(zhì)的供給量及來(lái)源l主要有動(dòng)物性蛋白和植物性蛋白兩類(lèi)l 動(dòng)物蛋白食物來(lái)源主要有蛋類(lèi)(蛋白含量1214)、奶類(lèi)(蛋白含量154)、肉類(lèi)(蛋白含量1620)。動(dòng)物性蛋白質(zhì)含

23、量豐富，生物價(jià)高，多為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 l 在植物蛋白中豆類(lèi)含有豐富的蛋白質(zhì)，特別是大豆中蛋白含量可高達(dá)40左右，并且必需氨基酸比例比較合適，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白。糧谷類(lèi)作物蛋白質(zhì)含量約在10，也是居民蛋白質(zhì)的重要食物來(lái)源。三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)l一般人群每日需要蛋白質(zhì)每公斤體重1.2g-1.5g。有些患病者從膳食中難以達(dá)到要求，小兒、青少年生長(zhǎng)發(fā)育、老年人進(jìn)食少者，都可以加服蛋白質(zhì)粉飲品滿足蛋白質(zhì)的要求。蛋白質(zhì)攝入量與人體健康蛋白質(zhì)攝入量與人體健康缺乏：缺乏： 成人表現(xiàn)為疲倦、消瘦成人表現(xiàn)為疲倦、消瘦 、貧血、貧血、抵抗力下降及出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)性水腫；抵抗力下降及出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)性水腫； 兒童表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、

24、貧血、兒童表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、貧血、智力發(fā)育降低等，嚴(yán)重時(shí)發(fā)生干智力發(fā)育降低等，嚴(yán)重時(shí)發(fā)生干瘦型和水腫型惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥。瘦型和水腫型惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥。 氨基酸脫氨后形成大量尿素，增氨基酸脫氨后形成大量尿素，增加腎臟負(fù)擔(dān)加腎臟負(fù)擔(dān) ； 可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松；生骨質(zhì)疏松； 與多種慢性疾病和癌癥的發(fā)生有與多種慢性疾病和癌癥的發(fā)生有關(guān)。關(guān)。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)攝入過(guò)多：攝入過(guò)多：四、膳食纖維四、膳食纖維l膳食纖維：是指能抗人體小腸消化吸收，而在人體大腸中能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類(lèi)似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。即

25、碳水化合物中不能被人體消化酶所分解的多糖類(lèi)和木質(zhì)素統(tǒng)稱(chēng)為膳食纖維。 (一)膳食纖維的生理功能:l低能量，可預(yù)防肥胖癥：纖維素屬于多糖類(lèi)，有飽腹感，因而可減少體內(nèi)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的攝入 ;l控制血糖，可預(yù)防糖尿?。菏澄锢w維中的果膠可延長(zhǎng)食物在腸內(nèi)的停留時(shí)間，降低葡萄糖的吸收速度，有利于糖尿病病情的改善;l降低血脂，可防止冠心?。荷攀忱w維可以螯合膽固醇，吸附膽汁酸，降低膽固醇和甘油酯溶解，阻止其消化吸收，從而起到防止動(dòng)脈粥樣硬化及冠心病的作用；l吸水通便，可防治結(jié)腸癌：膳食纖維能刺激消化液分泌和促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，加速糞便的排泄速度，還可以吸收大量水分，增大糞便的體積，相對(duì)降低了有毒物質(zhì)的濃度；l調(diào)節(jié)腸道菌群

26、，可提高人體免疫力 。l（二）常見(jiàn)的膳食纖維l 1.纖維素：多存在于粗糧、豆、果、菜及植物葉莖中，谷物種子的外膜都含有纖維素。l 2.半纖維素：類(lèi)似纖維素，能吸收水分多達(dá)數(shù)倍，呈膠凍性能。 例如海產(chǎn)品中的瓊脂、蘋(píng)果和山楂中的果膠。l（三）食物來(lái)源： l 植物性食品五、維生素五、維生素l概念：l 它是人體一系列酶的構(gòu)成要素，能調(diào)整身體狀況、促進(jìn)身體的代謝作用、維持人體正常的生命活動(dòng)以及生長(zhǎng)、發(fā)育、生殖等不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素。維生素A別名：視黃醇、抗干眼病維生素別名：視黃醇、抗干眼病維生素1.維生素的功能：維生素的功能： a.維持視力的正常功能維持視力的正常功能 b.增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力，維持上皮增強(qiáng)對(duì)

27、疾病的抵抗力，維持上皮組織的正常發(fā)育組織的正常發(fā)育 c.保護(hù)骨齒的健康保護(hù)骨齒的健康d.影響甲狀腺的功能影響甲狀腺的功能e.防治癌腫防治癌腫2.維生素維生素A過(guò)多對(duì)人體的危害過(guò)多對(duì)人體的危害 厭食、過(guò)度激動(dòng)、部分骨骼周?chē)鷧捠?、過(guò)度激動(dòng)、部分骨骼周?chē)弁础⒒顒?dòng)受限、頭發(fā)稀少等癥狀疼痛、活動(dòng)受限、頭發(fā)稀少等癥狀3.人體缺少維生素人體缺少維生素A的原因及缺乏癥的原因及缺乏癥 膳食中供給不足膳食中供給不足 有嚴(yán)重的偏食習(xí)慣有嚴(yán)重的偏食習(xí)慣 消化吸收功能弱消化吸收功能弱 缺乏癥缺乏癥:夜盲癥、眼角膜發(fā)炎、皮膚夜盲癥、眼角膜發(fā)炎、皮膚干燥、潰瘍、對(duì)傳染病抵抗力降低干燥、潰瘍、對(duì)傳染病抵抗力降低 維生素A有

28、美容保健作用4.維生素維生素A的主要食物來(lái)源的主要食物來(lái)源 維生素維生素A：肝、蛋黃、魚(yú)肝油、奶油、：肝、蛋黃、魚(yú)肝油、奶油、黃油黃油 胡蘿卜素：深綠色、黃色蔬菜，胡胡蘿卜素：深綠色、黃色蔬菜，胡蘿卜，玉米蘿卜，玉米維生素D別名：抗佝僂病維生素、鈣固醇、麥角固化醇1.維生素的功能：維生素的功能： 增加鈣和磷在小腸內(nèi)的吸收，調(diào)節(jié)增加鈣和磷在小腸內(nèi)的吸收，調(diào)節(jié)鈣和磷的正常代謝，促進(jìn)牙齒和骨骼鈣和磷的正常代謝，促進(jìn)牙齒和骨骼的正常生長(zhǎng)的正常生長(zhǎng)2.人體缺少維生素人體缺少維生素D時(shí)的主要癥狀時(shí)的主要癥狀 兒童的軟骨病、成年人的骨質(zhì)軟兒童的軟骨病、成年人的骨質(zhì)軟化、形成齲齒、副甲狀腺腫大化、形成齲齒、副

29、甲狀腺腫大3.維生素維生素D過(guò)多對(duì)人體的危害過(guò)多對(duì)人體的危害 維生素維生素D過(guò)量，會(huì)誘發(fā)鈣吸收加強(qiáng)，過(guò)量，會(huì)誘發(fā)鈣吸收加強(qiáng)，血和尿鈣的濃度增高，造成血管、心、血和尿鈣的濃度增高，造成血管、心、肺等器官的鈣化，腎臟形成結(jié)石，同時(shí)肺等器官的鈣化，腎臟形成結(jié)石，同時(shí)帶來(lái)厭食、嘔吐、煩渴、多尿、心悸等帶來(lái)厭食、嘔吐、煩渴、多尿、心悸等癥狀癥狀4.主要食物來(lái)源：主要食物來(lái)源： 魚(yú)甘油、肝、蛋黃、黃油。日光魚(yú)甘油、肝、蛋黃、黃油。日光照射皮膚可以制造維生素照射皮膚可以制造維生素D【思考】【思考】 久居室內(nèi)的人容易缺乏維生素久居室內(nèi)的人容易缺乏維生素D維生素E別名：生育酚1.維生素維生素E的功能：的功能：

30、a.抗氧化作用抗氧化作用 b.保持紅細(xì)胞的完整性保持紅細(xì)胞的完整性 c.調(diào)節(jié)體內(nèi)一些物質(zhì)的合成調(diào)節(jié)體內(nèi)一些物質(zhì)的合成 d.減緩衰老減緩衰老 e.抗癌作用抗癌作用 2. 人體缺少維生素人體缺少維生素E時(shí)的主要癥狀時(shí)的主要癥狀 早產(chǎn)兒和人工喂養(yǎng)不當(dāng)?shù)膵雰褐?，早產(chǎn)兒和人工喂養(yǎng)不當(dāng)?shù)膵雰褐?，缺乏維生素缺乏維生素E表現(xiàn)出溶血性貧血表現(xiàn)出溶血性貧血3.過(guò)多服用維生素過(guò)多服用維生素E有害健康有害健康4.維生素維生素E的來(lái)源：的來(lái)源： 麥胚油、植物油中含量最為豐富，麥胚油、植物油中含量最為豐富，麥胚、谷胚、豆類(lèi)、蛋類(lèi)、堅(jiān)果、麥胚、谷胚、豆類(lèi)、蛋類(lèi)、堅(jiān)果、蔬菜類(lèi)都含有蔬菜類(lèi)都含有維生素K別名：凝血維生素、甲萘醌

31、1.維生素維生素K的功用的功用: a.防止新生兒出血癥防止新生兒出血癥 b.對(duì)脂肪瀉，口炎性腹瀉、腸梗對(duì)脂肪瀉，口炎性腹瀉、腸梗阻等條件性維生素阻等條件性維生素K的治療，糾正的治療，糾正出血現(xiàn)象良好出血現(xiàn)象良好2.維生素維生素E的來(lái)源：的來(lái)源： （1）人體腸道內(nèi)自我合成自我應(yīng)用）人體腸道內(nèi)自我合成自我應(yīng)用 （2）來(lái)源于食物（主要是綠色蔬菜）來(lái)源于食物（主要是綠色蔬菜）維生素C別名：抗壞血酸1.維生素維生素C的功用的功用: a.促進(jìn)動(dòng)物肌體的生長(zhǎng)發(fā)育，參加各促進(jìn)動(dòng)物肌體的生長(zhǎng)發(fā)育，參加各種代謝過(guò)程種代謝過(guò)程 b.增強(qiáng)提高肌體的抗疾病的感染能力增強(qiáng)提高肌體的抗疾病的感染能力 c.有較強(qiáng)的防抗癌作用

32、有較強(qiáng)的防抗癌作用 d.有利于降低膽固醇和預(yù)防動(dòng)脈硬化有利于降低膽固醇和預(yù)防動(dòng)脈硬化 e.與維生素與維生素E配合可預(yù)防皮膚癌配合可預(yù)防皮膚癌2. 人體缺少維生素人體缺少維生素C時(shí)的主要癥狀時(shí)的主要癥狀 壞血病齒齦發(fā)腫、流血、腐爛、壞血病齒齦發(fā)腫、流血、腐爛、牙齒松動(dòng)、骨骼脆弱壞死、毛細(xì)血管脆牙齒松動(dòng)、骨骼脆弱壞死、毛細(xì)血管脆弱、皮下出血弱、皮下出血 3.維生素維生素C的來(lái)源的來(lái)源 新鮮水果和蔬菜，特別是番茄、新鮮水果和蔬菜，特別是番茄、辣椒、苦瓜、柑桔、鮮棗、獼猴桃、辣椒、苦瓜、柑桔、鮮棗、獼猴桃、刺梨刺梨 。一般嫩葉比老葉多，葉比莖。一般嫩葉比老葉多，葉比莖多。多?！舅伎肌?維生素C抗感冒維

33、生素B類(lèi) 別功功 能能缺乏時(shí)的癥狀缺乏時(shí)的癥狀食物來(lái)源食物來(lái)源VB1(硫胺素、硫硫胺素、硫胺、抗腳氣胺、抗腳氣病維生素病維生素)防治腳氣病，防治腳氣病，促進(jìn)機(jī)體的生促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育，維持長(zhǎng)發(fā)育，維持機(jī)體的正常代機(jī)體的正常代謝，增進(jìn)食欲，謝，增進(jìn)食欲，維持消化維持消化神經(jīng)組織損傷，心神經(jīng)組織損傷，心臟損傷，肌肉組織臟損傷，肌肉組織損傷，消化不良嘔損傷，消化不良嘔吐吐谷類(lèi)外皮及胚谷類(lèi)外皮及胚芽，粗糧、豆芽，粗糧、豆類(lèi)、瘦肉類(lèi)、瘦肉VB2（ 核 黃（ 核 黃素）素）是構(gòu)成脫氫酶是構(gòu)成脫氫酶的主要成分，的主要成分，為活細(xì)胞中氧為活細(xì)胞中氧化作用所必需，化作用所必需，促進(jìn)成長(zhǎng)維持促進(jìn)成長(zhǎng)維持一般健康。

34、一般健康?？诮菨?、唇口角潰瘍、唇炎、舌炎、溢炎、舌炎、溢脂性皮炎、角脂性皮炎、角膜炎、視覺(jué)不膜炎、視覺(jué)不清、白內(nèi)障清、白內(nèi)障肝及內(nèi)臟、蛋、肝及內(nèi)臟、蛋、奶、瘦肉、綠奶、瘦肉、綠色蔬菜色蔬菜類(lèi)別類(lèi)別功功 能能缺乏時(shí)的癥狀缺乏時(shí)的癥狀食物來(lái)源食物來(lái)源尼克酸尼克酸(煙酸、煙酸、煙酰胺、煙酰胺、VB3)是輔酶是輔酶I和不和不置輔酶置輔酶II的組的組成部分，為細(xì)成部分，為細(xì)胞內(nèi)的呼吸作胞內(nèi)的呼吸作用所必需。維用所必需。維持皮膚和神經(jīng)持皮膚和神經(jīng)的健康，防止的健康，防止癩皮病，促進(jìn)癩皮病，促進(jìn)消化系統(tǒng)的功消化系統(tǒng)的功能能舌炎、皮炎、舌炎、皮炎、癩皮病、食欲癩皮病、食欲不振、消化不不振、消化不良、嘔吐、腹良、嘔吐、腹瀉、頭痛暈眩、瀉、頭痛暈眩、記憶力減退、記憶力減