省學(xué)校食堂食品安全管理檔案修訂稿

1、省學(xué)校食堂食品安全管理檔案WEIHUA system office room WE1HUA 16H-WEIHUA WEIHUA8Q8-廣東省學(xué)校食堂食品安全管理檔案 建立規(guī)范工作指引為進(jìn)一步強(qiáng)化和落實(shí)全省學(xué)校(含幼兒園，下同)食堂食品安全主體責(zé)任，落實(shí)標(biāo)準(zhǔn) 化、規(guī)范化、痕跡化、公開(kāi)化各項(xiàng)工作措施，提高學(xué)校食堂食品安全保障水平，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法、廣東省食品安全條例、廣東省學(xué)校食堂食品安 全管理的規(guī)定等法律法規(guī)要求，制定本工作指引。一、適用范圍和主要內(nèi)容本指引適用于廣東省行政區(qū)域內(nèi)各類全曰制學(xué)校食堂，包括普通高等學(xué)校、職業(yè)學(xué)校、 技工院校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、幼兒園、特殊教育學(xué)校等食堂

2、。本指引主要內(nèi)容是學(xué)校食堂建立食品安全管理檔案工作的要求、檔案內(nèi)容構(gòu)成和建檔方 法。二、術(shù)語(yǔ)和定義學(xué)校食堂：指設(shè)于學(xué)校，供應(yīng)學(xué)校學(xué)生、教職員工等集中就餐的餐飲服務(wù)提供者。食品安全管理檔案：指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者按照中華人民共和國(guó)食品安全法規(guī)定建立食 品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，將檢查評(píng)價(jià)結(jié)果與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程 控制中收集整理的材料進(jìn)行立卷歸檔形成的，具有查考價(jià)值的各種文字、圖表、照片、 電子文件等歷史記錄。三、建檔原則食品安全管理檔案的建立應(yīng)遵循完整性、真實(shí)性、準(zhǔn)確性、及時(shí)性的原則。完整性：檔案材料必須完整、系統(tǒng)，所有關(guān)于食品安全管理的材料應(yīng)全部歸檔，并由立 卷人簽署完備。真實(shí)建:檔

3、案M容應(yīng)為學(xué)校食堂食品采購(gòu)、加工制作以及相關(guān)過(guò)程的控制情況的真實(shí)記 載。準(zhǔn)確性：檔案內(nèi)容應(yīng)準(zhǔn)確客觀的反映當(dāng)時(shí)的事實(shí)。及時(shí)性：食品安全管理員應(yīng)及時(shí)收集并整理材料，保證檔案的時(shí)效性與完整性。四、檔案管理要求檔案應(yīng)由學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者食品安全管理員負(fù)責(zé)建立、更新和維護(hù)，并負(fù)責(zé)在食堂食品安 全管理工作中.指導(dǎo)各相關(guān)崗位從業(yè)人員做好對(duì)有關(guān)證件資質(zhì)、票據(jù)、過(guò)程記錄以及管 理評(píng)價(jià)等資料的索取、收集和記錄工作，確保檔案信息來(lái)源真實(shí)、完整、及時(shí)。檔案資料收集和年度檔案建立應(yīng)嚴(yán)格按照本指引要求執(zhí)行。學(xué)校食品安全管理檔案保存 期限不得少于二年。五、檔案信息分類要求按學(xué)校食堂的食品安全管理要求，食品安全檔案分為三類：職責(zé)

4、資質(zhì)管理類、過(guò)程控制 管理類、監(jiān)管記錄類。(-)職責(zé)資質(zhì)管理類。歸檔材料目錄見(jiàn)表1。表1:職責(zé)資質(zhì)管理類目錄順序號(hào)文件題名日期頁(yè)號(hào)備注崗位1校長(zhǎng)或主要負(fù)責(zé)人食品安全崗位職 責(zé)職責(zé)n崗 全 安 品 食 人 責(zé) 負(fù) 要 主 方 營(yíng) 經(jīng)責(zé)堂職 食位3責(zé) 職 位 崗 全 安 品 食 員 ml- 理 管 全 安 品 食n關(guān)責(zé)n舟確稱 根況名經(jīng)營(yíng)資質(zhì)5證 可 許 營(yíng) 經(jīng) 品 食6n許 營(yíng)經(jīng) 品食質(zhì)1 資等 營(yíng)照 經(jīng)執(zhí) 商業(yè) 包營(yíng) 承、 堂證 食可8同 合 包 承9*人員資質(zhì)o u圖 構(gòu) 架 m 二 理 管 全 安 品 食1111書(shū) 釦 任 員 人 ml- 理 管 全 安 品 食2書(shū) 證 員 ml- 理 管

5、 全 安 品 食3注1:本檔案盒中材料根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)或經(jīng)營(yíng)者狀況的變化及時(shí)進(jìn)行更新。 注2 : *為合理缺項(xiàng)。（-）過(guò)程控制管理記錄。歸檔材料目錄見(jiàn)表2。 表2：過(guò)程控制管理類目錄順序號(hào)文件題名日期頁(yè)號(hào)備注管理制度1食品安全自查與報(bào)告制度2晨檢和個(gè)人衛(wèi)生管理制度（晨檢、 工作服、個(gè)人衛(wèi)生等管理）3從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度4場(chǎng)所和設(shè)備清潔衛(wèi)生管理制度（場(chǎng) 所流程布局、場(chǎng)所保養(yǎng)與修護(hù)、三 防措施、衛(wèi)生間要求、貯存場(chǎng)所、 危險(xiǎn)品存放等）5專間（備餐間）管理制度號(hào) 序名 題 件 文期 日號(hào) 頁(yè)注 備6度 制 31 理 管 證 索 票 索 和 驗(yàn) 查 貨 進(jìn) 品 食n丸度8R市位 非單O <1*n度

6、 制 3 二 理 管 潔 保 毒 消 具 用 餐234 u度 制 3二 理 管 置 處 物 棄 廢 廚 餐5 1*案 方 置 處 故 事 全 安 品 食曰 常 檢 杳 記 錄H經(jīng) 堂 食對(duì) 期定 人錄 責(zé)記 負(fù)價(jià) 全評(píng) 安合 品綜 食況 校狀 學(xué)營(yíng)n食 開(kāi) 堂 食 對(duì) 期 定員錄 里記 管誓_ 全自 安全 品安 食品891*供應(yīng)管理記錄20、食分 面、劑 、肉加檔 米、添歸 按油品類應(yīng)鋼 供照X 刪r 驗(yàn)、錄 查單記 購(gòu)貨驗(yàn) 采進(jìn)查n32n過(guò)程控2452錄 記 毒 消 )/ 間 餐 (> 間 專順序號(hào)文件題名日期頁(yè)號(hào)備注制記錄*26食品添加劑使用記錄27餐用具消毒記錄28食品留樣記錄29

7、餐廚廢棄物處置合同和記錄*30集體用餐配送單位配送信息記錄一 覽表*31集體用餐配送單位配送記錄（品 種、數(shù)量等信息）注1:本檔案盒中材料每學(xué)期整理更新1次。 注2 ： *為合理缺項(xiàng)。（三）監(jiān)管記錄。歸檔材料目錄見(jiàn)表3。 表3 :監(jiān)管記錄類目錄順序文件題名日期頁(yè)號(hào)備注1監(jiān)管部門(mén)和行業(yè)主管部門(mén)在春秋兩季對(duì) 學(xué)校食品安全專項(xiàng)檢查工作記錄2監(jiān)管部門(mén)和行業(yè)主管部門(mén)曰常開(kāi)展的食 品安全監(jiān)管工作記錄或文書(shū)3抽樣檢驗(yàn)記錄（抽樣單、檢驗(yàn)報(bào)告等）4監(jiān)管部門(mén)檢杳時(shí)出具的執(zhí)法文書(shū)（責(zé)令 整改通知書(shū)和責(zé)令改正情況跟蹤表、行 政處罰決定書(shū)等）5獎(jiǎng)懲情況六、檔案裝訂要求（-）檔案組卷裝盒1按以上分類目錄收集檔案材料，將材

8、料按形成的時(shí)間順序依次排列整理。2. 將組卷后的材料裝入三類檔案盒內(nèi)，并在盒面貼上封面，盒脊插入類別標(biāo)簽，盒內(nèi)放 入目錄。3. 需由學(xué)校其他部門(mén)收集保存的報(bào)表記錄和按其他主管部門(mén)要求建立的臺(tái)賬，可定期采 用符合檔案管理要求的簡(jiǎn)便方式裝訂，并在材料封面登記該報(bào)表記錄（或臺(tái)賬）的編 號(hào)、名稱、整理人姓名等，然后將其編號(hào)記入檔案盒內(nèi)目錄的備注欄。4. 歸檔的電子文件應(yīng)編號(hào)，然后將其編號(hào)記入檔案盒內(nèi)目錄的備注欄。5. 檔案盒封面、盒脊和盒內(nèi)目錄格式（參考）見(jiàn)附錄A。（-）檔案年度裝訂1 應(yīng)于每年的1月底前將上一年的檔案材料按分類加上封面、封底，連同目錄一起裝訂 成三冊(cè)。2. 裝訂時(shí)應(yīng)將檔案材料的每一頁(yè)

9、打上頁(yè)號(hào)，將頁(yè)號(hào)填入目錄，并在封面填寫(xiě)該冊(cè)的總頁(yè) 3裝訂成冊(cè)的檔案封面、目錄格式（參考）見(jiàn)附錄B。附錄A檔案盒格式（參考）（資料性附錄）檔案盒封面食品安全管理檔案經(jīng)營(yíng)者名稱：許可證號(hào)：法定代表人（負(fù)責(zé)人）：食品安全管理員（學(xué)校方）：食品安全管理員（承包方）：檔案管理人員：檔案資料收集時(shí)期：20XX年XX月XX曰20XX年XX月XX日檔案盒盒脊標(biāo)簽職責(zé)資質(zhì)類過(guò)程控制類監(jiān)管記錄類號(hào) 卷 案號(hào) 卷 案號(hào) 卷 案順序號(hào)盒內(nèi)目克目錄XXX 市 X附錄B 檔案年度檔案封H食品安?目錄順序號(hào)題名曰期頁(yè)號(hào)備注1崗位職責(zé)X2經(jīng)營(yíng)資質(zhì)X3人員資質(zhì)X附件廣東省學(xué)校食堂食品安全管理檔案建立規(guī)范工作指引起草說(shuō)明一、起草

10、背景為落實(shí)學(xué)校食品安全主體責(zé)任，指導(dǎo)全省學(xué)校及學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者建立健全食品安全管理 工作機(jī)制，將學(xué)校食堂在日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制中形成的食品安全工作記錄檔案以及企業(yè) 履行法律規(guī)定有關(guān)食品安全職責(zé)等情況形成企業(yè)自我管理檔案資料，推進(jìn)學(xué)校對(duì)食品安 全“痕跡化”的管理方式。二、起草依據(jù)1中華人民共和國(guó)食品安全法2. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)曰常監(jiān)督檢查管理辦法3. 廣東省食品安全條例4. 餐飲服務(wù)操作規(guī)范5. 廣東省學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)定6. 廣東省食品經(jīng)營(yíng)許可審查實(shí)施細(xì)則（試行）三、起草過(guò)程年5-9月，委托佛山市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院研究起草廣東省學(xué)校食堂食品安全管理檔 案建立規(guī)范（以下簡(jiǎn)稱建立規(guī)范），并組織專家論證后

11、形成建立規(guī)范初稿。年10月-12月，根據(jù)建立規(guī)范內(nèi)容編寫(xiě)完成了廣東省學(xué)校食堂食品安全管理檔案 建立規(guī)范工作指引（含通知文件）（以下簡(jiǎn)稱工作指引），并下發(fā)各地市進(jìn)行征 求意見(jiàn)。年1月-2月，根據(jù)各地所提意見(jiàn)建議對(duì)工作指引進(jìn)行了修改完善.形成聯(lián)合提請(qǐng)審 查稿向省教育廳、省人計(jì)廳征求意見(jiàn)。四、內(nèi)容說(shuō)明工作指引（送審稿）從規(guī)范建檔的使用范圍、術(shù)語(yǔ)和定義的解釋、建檔原則、檔案 管理要求、檔案信息分類要求、檔案裝訂要求等6個(gè)方面對(duì)學(xué)校食堂食品安全檔案管理 進(jìn)行了規(guī)定。（-）使用范圍。明確了規(guī)范建檔所涉及的食品經(jīng)營(yíng)類型，即全省各類全曰制學(xué)校食 堂。（丄）術(shù)語(yǔ)和定義。按照廣東省學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)定對(duì)學(xué)校食堂概念進(jìn)行定 義，同時(shí)對(duì)學(xué)校食堂食品安全檔案所涉及的類型進(jìn)行了解釋。（三）建檔原則。規(guī)定了學(xué)校食堂食品安全檔案資料的來(lái)源與時(shí)效性方面具體要求等。（四）檔案管理要求。對(duì)檔案的建立、管理