杭州都尚美食廣場(chǎng)管理計(jì)劃書(shū)

1、杭州都尚美食廣場(chǎng)管理計(jì)劃書(shū)呈送：董事長(zhǎng)一余昌貴先生送交人：張明偉2008年8月27號(hào)目錄銷售方法和策略管理方法的改革經(jīng)營(yíng)理念管理理念五常卓越管理法的導(dǎo)入培養(yǎng)員工的十個(gè)好習(xí)慣針對(duì)性的服務(wù)培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)建設(shè)培訓(xùn)要求原則員工服務(wù)行為之微笑廚房管理計(jì)劃促進(jìn)企業(yè)發(fā)展的科學(xué)管理系統(tǒng)（一）銷售方法和策略1、創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)的菜系，根據(jù)不同區(qū)域或消費(fèi)提供口味菜系，可以在各菜系中擇其“精華”，把 其代表菜選入菜譜。2、根據(jù)季節(jié)淡旺季制定菜肴滑動(dòng)價(jià)。31></a>.重新簽發(fā)顧客協(xié)議，進(jìn)行有原則“選擇”。4、推岀菜肴“周末特價(jià)”。6></a><b style='color:whi

2、te;background-color:#00aa00'>5.面向附近居民提供婚宴、壽宴服務(wù)， 成立酒席公關(guān)小組。6.明確各年、節(jié)開(kāi)展促銷活動(dòng)。（二）管理方法的改革創(chuàng)收是根基，是酒店的生存z木；創(chuàng)收是酒店管理的重屮z重。1、轉(zhuǎn)變觀念，打好創(chuàng)收思想基礎(chǔ)實(shí)抓成本，不影響酒店運(yùn)作的情況下為酒店增收“隱形收入”控制好可控成本，如：采購(gòu)成 本（采取不同時(shí)期估價(jià)）。水、電、燃料成本（細(xì)化分析進(jìn)行有效節(jié)能），人力成本按淡旺季 編制（3-7）月份擬訂人，（8-10）月份擬訂_人，（11、12、1、2）月份擬訂人,其利潤(rùn)占酒店總利的多?！肮芾怼北砻嫔吓c盈利無(wú)關(guān)。但從本質(zhì)上看，管理是創(chuàng)收的基礎(chǔ)和前提

3、。沒(méi)有好的管理就沒(méi) 有效益?！皼](méi)有不合格的員工，只有不合格的'管理者”，便是這個(gè)道理。2、“以人為本”，找到創(chuàng)收盈利之源人，是創(chuàng)收最根本、最活躍的因素?！叭吮舅枷搿保莿?chuàng)收的保證。讓員工的“心”留在 店里面，留在崗位上。把內(nèi)藏的工作熱情轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)服務(wù)的行動(dòng)和活力。3、疏通營(yíng)銷渠道，狠抓營(yíng)業(yè)利潤(rùn)要求抓專業(yè)營(yíng)銷隊(duì)伍，并同時(shí)倡導(dǎo)全員促銷，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)意識(shí)，使全店上下個(gè)個(gè)都宣傳酒店, 推銷酒店產(chǎn)品。4、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，實(shí)現(xiàn)客我共贏（1）優(yōu)質(zhì)服務(wù)，是酒店的本份定好標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范技能操作，嚴(yán)抓培訓(xùn)。標(biāo)準(zhǔn)，是行動(dòng)的準(zhǔn)則、指南。明確了標(biāo)準(zhǔn)，才能規(guī) 范為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。優(yōu)質(zhì)服務(wù)的惟一標(biāo)準(zhǔn)，即顧客滿意，也只有通過(guò)培訓(xùn)

4、才實(shí)現(xiàn)最終顧 客滿意要求。（2）抓好落實(shí)這是我們管理者的“通病”，經(jīng)常還是停留在找“借口 ”弊病問(wèn)題。一定要貫徹“辦法總比 問(wèn)題多”管理心態(tài)。抓好落實(shí)，每件事情都落處有聲。（3）抓好檢查在酒店、部門(mén)、班組三級(jí)組織屮，自下而上地提高檢查力度，不走過(guò)場(chǎng)其做到“創(chuàng)收有獎(jiǎng)、 損利受罰”。酒店的整體形象是通過(guò)細(xì)節(jié)來(lái)體現(xiàn)的，而細(xì)節(jié)則是無(wú)窮盡的。因此，要使酒店的管理真正做 到“無(wú)差錯(cuò)”，就必須腳踏實(shí)地地推行細(xì)節(jié)管理。高水平的酒店而對(duì)是高要求的客人，高要 求的客人通常都有著非常細(xì)致，甚至有些苛刻的眼光，管理中的每一個(gè)細(xì)微的環(huán)節(jié)都會(huì)引起 他們的注意。所以，要真正做到高水平的管理，就必須有一種“鉆牛角尖”的精神。

5、（三）經(jīng)營(yíng)理念本著“以市場(chǎng)為導(dǎo)向、以客人為中心、向管理要效益”的經(jīng)營(yíng)管理宗旨和“以誠(chéng)為本、賓客 至上、服務(wù)第一”的服務(wù)宗旨，一個(gè)企業(yè)的成功，起決定因素的是“人”。重視人、尊重人是 管理與服務(wù)的需要。（四）管理理念一家飯店的經(jīng)營(yíng)能力，將完全取決于它的創(chuàng)新能力。除了管理上的創(chuàng)新外，還要注重觀念的 創(chuàng)新和環(huán)境的創(chuàng)新。創(chuàng)新，是永遠(yuǎn)留住客人的基本因素.（五）人力資源規(guī)劃一支精煉的人力資源部隊(duì)是每一家公司最寶貴的財(cái)富。一隊(duì)精銳的工作部隊(duì)會(huì)著領(lǐng)先機(jī)、實(shí) 現(xiàn)目標(biāo)、引領(lǐng)公司取得終極成功。俗話說(shuō)：“將在謀不在巧，兵在精不在多”。本看精簡(jiǎn)的原 則，可以釆用"34<b style='color

6、:white;background-color:#00aa00'>5 ”的原則，即 3 個(gè)人,拿 4 個(gè)人的工資，干<b style='color:white;background-color:#00aa00'>5 個(gè)人的活.（六）五常卓越管理法的導(dǎo)入“五常卓越管理”模式是指企業(yè)通過(guò)常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、?？诼?，控制開(kāi)支, 提高效率，減少事故率，改善工作環(huán)境?！拔宄Ｗ吭焦芾怼痹诟鳈C(jī)構(gòu)里，是用來(lái)維持品質(zhì) 環(huán)境的一種有效技術(shù)。五常是源于五個(gè)“?！弊?。五常針對(duì)企業(yè)中每位員工的日常行為提出 要求，倡導(dǎo)從小事做起，力求使每位員工都養(yǎng)成事事“講究”的好習(xí)

7、慣。這種管理不但可以 迅速提升企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象及競(jìng)爭(zhēng)力，還可控制開(kāi)支、提高效率、改善 工作環(huán)境、創(chuàng)建良好的企業(yè)文化。五常卓越管理的具體內(nèi)容為：常組織、常整頓、常清潔、 常規(guī)范、常自律。 常組織：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開(kāi)；將 必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方。常整頓：是研究如何提高效率 方面的，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它儲(chǔ)好。任意決定物品的存 放并不會(huì)使你的工作速度加快。相反，你必須思考為什么拿出物品和把它儲(chǔ)放好需要這么久。 對(duì)人們經(jīng)常使用的物品和很少使用的物品都必須作這方面的思考。常清潔：個(gè)人清潔責(zé)任 的劃分

8、，讓環(huán)境明亮照人。在辦公室或機(jī)構(gòu)，最好能分配好每人應(yīng)負(fù)責(zé)清潔的區(qū)域，不能留 下沒(méi)人負(fù)責(zé)的區(qū)域。 常規(guī)范：是將公司一些優(yōu)良的工作方法或理念標(biāo)準(zhǔn)化，還包括利用創(chuàng) 意和“全面視覺(jué)管理法”，從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件，以提高辦事效率，防止出錯(cuò)。常 自律:就是向每一個(gè)人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力，是創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所。 教導(dǎo)每個(gè)人應(yīng)該做事的方式并讓他們付諸實(shí)踐，那么我們就可以拋棄壞的習(xí)慣。此過(guò)程有助 于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣?！拔宄９芾矸ā奔?xì)節(jié)要求很嚴(yán)格，能培養(yǎng)員工的 良好習(xí)慣，對(duì)提升企業(yè)管理水平和市場(chǎng)開(kāi)拓能力很有好處。（七）培養(yǎng)員工的十個(gè)好習(xí)慣優(yōu)質(zhì)服務(wù)的實(shí)質(zhì)是酒店員工的一種習(xí)慣。

9、酒店開(kāi)展一系列的培訓(xùn)，最終目的就是培養(yǎng)員工形 成良好的服務(wù)習(xí)慣。優(yōu)質(zhì)服務(wù)是一個(gè)抽象的概念，有多種不同的定義，即使員工背得滾瓜爛 熟也毫無(wú)意義。酒店應(yīng)該把優(yōu)質(zhì)服務(wù)的大目標(biāo)分解成不同的小目標(biāo)，為員工提供具體可行的 操作指引。不然，優(yōu)質(zhì)服務(wù)永遠(yuǎn)只是一句冠冕堂皇的空話。為酒店的員工提供i張目的明確、規(guī)范分明、易于操作的自我修煉藍(lán)圖，這張圖畫(huà)不可能窮 盡酒店員工應(yīng)知應(yīng)做的所有事情，但只要員工能夠養(yǎng)成以下10個(gè)習(xí)慣，這個(gè)員工一定是一 個(gè)優(yōu)秀的員工，如果整個(gè)酒店的員工都能形成這些習(xí)慣，這個(gè)酒店就一定會(huì)成為一個(gè)優(yōu)秀的 酒店。笫一個(gè)習(xí)慣：?jiǎn)T工必須知道酒店的目標(biāo)、價(jià)值觀、信條和自己的工作范圍。酒店目標(biāo)要靠全體員工

10、的努力才能實(shí)現(xiàn)。只有管理層知道的目標(biāo)是沒(méi)有根的冃標(biāo)。員工最需 要知道的是酒店對(duì)自己的期望和要求。他們對(duì)這些目標(biāo)的認(rèn)知和理解，直接影響酒店的服務(wù) 質(zhì)量。因此，每一位員工都有義務(wù)理解酒店的目標(biāo)，并應(yīng)該進(jìn)一步知道圍繞這個(gè)根本目標(biāo)制 定的各種酒店戰(zhàn)略屮和員工有關(guān)的工作。第二個(gè)習(xí)慣：?jiǎn)T工都必須做到：盡量使用客人的姓氏稱呼客人，預(yù)見(jiàn)并滿足客人的需求，熱 情親切地送別客人。使用客人的姓氏稱呼客人，表達(dá)了對(duì)客人的尊重和關(guān)注。滿足客人的需求是対服務(wù)的基本要 求，但要做到賓至如歸，就必須在實(shí)踐中不斷總結(jié)，做到預(yù)見(jiàn)客人的需求，在客人還沒(méi)有提 出或客人認(rèn)為是額外的服務(wù)不好意思提出時(shí)，就主動(dòng)幫助客人解決困難。同樣，我們

11、不要忘 記做好送客工作，親切地把客人送走，整個(gè)服務(wù)過(guò)程才算結(jié)束。笫三個(gè)習(xí)慣：?jiǎn)T工在工作時(shí)間不應(yīng)使用客用設(shè)施設(shè)備，在任何時(shí)間、地點(diǎn)，行動(dòng)都應(yīng)該以客 為先。員工應(yīng)該培養(yǎng)酒店意識(shí)。酒店意識(shí)是指酒店員工的言行舉止應(yīng)該有酒店從業(yè)人員的職業(yè)素質(zhì) 和風(fēng)度。應(yīng)該做到：禮貌：見(jiàn)到客人和同事應(yīng)該打招呼，問(wèn)好，并主動(dòng)詢問(wèn)客人是否需要幫忙。三輕：走路輕、講話輕、操作輕。安靜：有客人在時(shí)應(yīng)該停止內(nèi)部的對(duì)話，轉(zhuǎn)而關(guān)注客人的 需求。如果在和另外的客人講話或通電話時(shí)，應(yīng)該用眼神和客人打招呼。由于工作需要乘客 用電梯時(shí)應(yīng)該保持安靜，不要大聲和同事或其他客人講話。回避：做客房清潔衛(wèi)生時(shí)，如果住客回房間應(yīng)該主動(dòng)詢問(wèn)是否打擾客人，主

12、動(dòng)回避。禮讓：客人使用酒店公共設(shè)施時(shí)應(yīng)該自覺(jué)禮讓，讓客人優(yōu)先使用。如讓客人優(yōu)先出入電梯, 在走廊通道禮讓客人先走等等。方便：服務(wù)是為了方便客人。酒店服務(wù)員不應(yīng)該因?yàn)檎跒榭腿朔?wù)而使客人不便。如在清 潔公共衛(wèi)生間時(shí)，如果有客人使用，應(yīng)該先讓客人使用，然后再繼續(xù)清潔；客人入住高峰期 不應(yīng)該安排大堂地板打蠟；客人使用電梯時(shí)不應(yīng)該搶先在里面打掃；陪同客人到酒店內(nèi)的目 的地，而不是僅指明方向了事，等等。第四個(gè)習(xí)慣:保證對(duì)你而前3米內(nèi)的客人和員工微笑致意，并讓電話小的客人聽(tīng)到你的微笑。微笑是酒店從業(yè)人員的重要習(xí)慣。微笑不僅會(huì)帶來(lái)客人的喜悅，而且可以化解客人的不滿。 我們不僅要求員工保證向客人微笑，更重要

13、的是使微笑成為員工生活的一部分。第五個(gè)習(xí)慣：為滿足顧客的需求，充分運(yùn)用酒店給你的權(quán)力，直至尋求經(jīng)理的幫助。滿足顧客的需求是酒店獲取利潤(rùn)的源泉。只要是為了滿足客人的需求，員工應(yīng)該對(duì)自身的判 斷力充滿信心，運(yùn)用酒店的授權(quán)解決客人的閑難。如果筒要的話，不要吝嗇向其他部門(mén)的同 事和上級(jí)管理考尋求支持和援助，直至勇敢地直接向總經(jīng)理尋求援助。酒店管理者應(yīng)該鼓勵(lì) 和培養(yǎng)這種全心全意為顧客服務(wù)的精神和勇氣。笫六個(gè)習(xí)慣：?jiǎn)T工必須不斷認(rèn)識(shí)酒店存在的缺點(diǎn)，并提出你的改進(jìn)建議，使酒店的服務(wù)和質(zhì) 量更加完美。任何一個(gè)酒店都存在無(wú)數(shù)的缺點(diǎn)，酒店只有不斷改進(jìn)才能適應(yīng)不斷變化的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。酒店管 理層應(yīng)該創(chuàng)造一個(gè)讓員工消除畏懼

14、心理的開(kāi)放環(huán)境，用對(duì)待客人投訴的態(tài)度和方式對(duì)待任何 員工的意見(jiàn)和建議。第七個(gè)習(xí)慣：積極溝通，消除部門(mén)z間的偏見(jiàn)。不要把責(zé)任推給其他部門(mén)或同事。在工作場(chǎng) 所，不要對(duì)酒店做消極的評(píng)論。當(dāng)客人提意見(jiàn)時(shí)，員工把責(zé)任推到其他同事或者其他部門(mén)，甚至推到領(lǐng)導(dǎo)身上的事例屢見(jiàn)不 鮮。他們不明白客人考慮的不是酒店中哪一個(gè)部門(mén)或哪一個(gè)人應(yīng)該負(fù)責(zé)，而是酒店要負(fù)責(zé)任。 員工這種推卸自身責(zé)任的態(tài)度會(huì)令客人更加不滿，進(jìn)一步損害酒店的整體形象。因此，酒店 服務(wù)中內(nèi)外有別是必要的。對(duì)內(nèi)要分清責(zé)任，對(duì)外要維護(hù)酒店整體形象。笫八個(gè)習(xí)慣：把每一次客人投訴視作改善服務(wù)的機(jī)會(huì)。傾聽(tīng)并用最快的行動(dòng)解決賓客投訴, 保證投訴的客人得到安撫。盡

15、一切努力，重新贏得客人的信任。員工必須認(rèn)識(shí)到，沒(méi)有一個(gè)賓客愿意設(shè)訴。員工應(yīng)該把客人每一次投訴看成一次留住客人的機(jī)會(huì)，必須盡一切辦法，快速回應(yīng)，解決問(wèn) 題，再次贏得客人對(duì)酒店的信心。第九個(gè)習(xí)慣：制服要干凈整潔、合身，鞋要擦亮，儀容儀表端正大方，上崗時(shí)要充滿白信。員工在上崗時(shí)精神飽滿，著裝整齊，充滿自信，不僅表達(dá)了對(duì)客人的重視和尊敬，而且能夠 充分展示企業(yè)的形象和管理水平。自信來(lái)源于對(duì)工作的駕御能力、滿意度和相關(guān)知識(shí)，自信 的員工才會(huì)有工作的自豪感，自信的員工才會(huì)得到客人的尊重。笫十個(gè)習(xí)慣：愛(ài)護(hù)酒店財(cái)產(chǎn)，發(fā)現(xiàn)酒店設(shè)備設(shè)施破損時(shí)必須立即報(bào)修。不愛(ài)護(hù)酒店的資產(chǎn)就等于增加酒店經(jīng)營(yíng)的成本。沒(méi)有維修保養(yǎng)意識(shí)

16、，不及時(shí)維修，新酒店也 會(huì)很快陳舊。酒店不必追求豪華的裝修和裝飾，但必須有完好常新的設(shè)備，員工要努力創(chuàng)造 一個(gè)讓客人驚喜的居停環(huán)境。（八）針對(duì)性的服務(wù)培訓(xùn)分析服務(wù)崗位遠(yuǎn)景規(guī)劃與人生價(jià)值觀，事業(yè)觀服務(wù)流程剖析國(guó)際化服務(wù)程序服務(wù)心理學(xué)與心理學(xué)應(yīng)用 服務(wù)程序技能應(yīng)用與實(shí)用案例服務(wù)行為標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范語(yǔ)言藝術(shù)與行為藝術(shù)心理學(xué)推銷應(yīng)用與原則服務(wù)用語(yǔ)，詞應(yīng)用簡(jiǎn)單服務(wù)英語(yǔ)單詞，句學(xué)習(xí)軍事化訓(xùn)練與企業(yè)形象導(dǎo)入（九）團(tuán)隊(duì)建設(shè)培訓(xùn)要求原則十點(diǎn)：脾氣小一點(diǎn)理由少一點(diǎn)行動(dòng)快一點(diǎn)肚量大一點(diǎn)微笑露一點(diǎn)腦筋活一點(diǎn)做事多一點(diǎn)效率高一點(diǎn)嘴巴甜一點(diǎn)說(shuō)話輕一點(diǎn)卜辦：今天的事，今天辦能辦的事，馬上辦因難的事，想法辦重要的事，優(yōu)先辦復(fù)雜的事，

17、梳理辦限時(shí)的事，計(jì)時(shí)辦瑣碎的事，抽空辦份外的事，協(xié)助辦 個(gè)人的事，下班辦 所有的事，認(rèn)真辦（十）員工服務(wù)行為之微笑古人云：“笑開(kāi)福來(lái)”，微笑因幸福而發(fā)，幸福伴喜悅而生，即“情動(dòng)于中而形于外”。在面對(duì)我們的顧客服務(wù)時(shí)，只要您時(shí)時(shí)超越自我情緒的困惑，你就能保持輕松愉快的心情, 你的面孔也會(huì)因此而涌起幸福的微笑，并感染客人，而且客人的微笑又反過(guò)來(lái)強(qiáng)化你的愉悅 和微笑，形成你與客人之間人際關(guān)系的良性循環(huán)。用你的微笑和我們精美的食品去服務(wù)每一 位客人，我深信我們一定會(huì)成為一個(gè)最受歡迎的員工之一。微笑，它并不花費(fèi)什么，卻可以創(chuàng)造許多奇跡。試想我們面帶微笑去為顧客服務(wù)和板著臉的 效果，我想肯定不一樣。因?yàn)椋?/p>

18、微笑可以幫我們辦事，微笑可以幫我們贏得信任，微笑也可 以幫我們推銷自己，微笑還可以幫我們營(yíng)造輕松和協(xié)的空間氛圍等等。不會(huì)微笑的商人在創(chuàng) 業(yè)中將處處感到困難，這都是我的體會(huì)。它足以證明微笑的魅力，充分說(shuō)明了微笑受歡迎, 微笑是你走向成功的源頭。微笑一一是您特殊、無(wú)聲的禮貌用語(yǔ)，它可以引導(dǎo)顧客的情緒向愉悅的方向發(fā)展；微笑一一是您的秘密武器，它可以使您所向無(wú)敵；微笑一一可以彌補(bǔ)我們食品及有形設(shè)備的不足，也可以撫平我們小小的過(guò)錯(cuò)與失誤。所以，我們要把最美的微笑奉獻(xiàn)給每一位顧客，在此，就讓我們面帶微笑喜迎都尚美食廣場(chǎng) 輝煌的明天吧！（十一）廚房管理計(jì)劃書(shū)廚房生產(chǎn)控制計(jì)劃廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成

19、部份。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要求方面看, 僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤(rùn)和氏遠(yuǎn)發(fā)展的方面來(lái)看，廚房管理都是重要的。在談及廚房管理之前，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以 陳述。一、倡親密風(fēng)尚所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn) 白已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。三、提倡互助風(fēng)尚所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛(ài)護(hù)和幫助。四、提倡友愛(ài)，即員工彼此友好相處，互相厚愛(ài)，友愛(ài)以“

20、仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛(ài)友善。 員工都有要求做到嚴(yán)于律己，寬于待人。五、提倡勤儉風(fēng)尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興 業(yè)之道。六、提倡尊重風(fēng)尚所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕 視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活 習(xí)慣。七、提倡合作風(fēng)尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外 的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。八、提倡信任風(fēng)尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過(guò)，不以勢(shì)

21、壓人，不欺 上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠(chéng)相見(jiàn)，熱忱相待?？傊?，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長(zhǎng)期自覺(jué)形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣, 做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè) 酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹(shù)立良好的企業(yè)形象, 才能無(wú)暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去，為利于開(kāi)拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管 理計(jì)劃。廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間 有許多環(huán)節(jié)，

22、要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除 一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范 操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下：1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī) 格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定 用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤(pán)形式。以上每一 種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)対照?qǐng)?zhí)行，使每

23、個(gè)參與制作的員工都明了自己的工 作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡）3、按生產(chǎn)流稈實(shí)行稈序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的 檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受 到監(jiān)控。4、按廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要 體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門(mén)負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部 門(mén)的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門(mén)的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，対菜肴產(chǎn) 品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。<b style='color:white;backgroun

24、d-color:#00aa00'>5>對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié) 或部門(mén)，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)吋期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，就把 哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來(lái)檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水 平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計(jì)劃廚房為了向客人及吋地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有 不可避免的職責(zé)。對(duì)此，制訂本計(jì)劃：一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào) 品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜

25、及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案 板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合 理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì) 食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理。四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。 尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)i、可。五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按 操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。六

26、、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師 在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。七、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提 高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。廚房產(chǎn)品開(kāi)拓計(jì)劃餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開(kāi)發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次 需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開(kāi)拓計(jì)劃：一、廚房與其它部門(mén)（營(yíng)銷部、采購(gòu)部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求， 對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。1、對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。2、對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段

27、、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。3、對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。二、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立 合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。三、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購(gòu)、營(yíng)銷部門(mén)參與。根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi) 發(fā)新產(chǎn)品。四、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書(shū)，通過(guò)評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書(shū)，通過(guò)試制、鑒 定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。五、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)地工作 實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管

28、理是餐飲企業(yè)管理工作屮一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作, 對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂 本計(jì)劃。一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部） 并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部門(mén)推選兒名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定 期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工 作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司 各部門(mén)主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，

29、按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰 兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查川，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的責(zé) 任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見(jiàn)，由班組主管執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生：1、地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。2、墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、 器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。4、墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。<b style=,color:white;background-color:#00aa00*>5> 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾

30、箱（桶）內(nèi)。6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過(guò)主管部門(mén)和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生, 對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。1、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng) 使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年 進(jìn)行休格檢查。2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門(mén)的健康證方能重新報(bào)到上班。3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程屮，不準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋, 不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品， 不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。六、凡違反上述