畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）-綠豆型酸奶的研究

1、潔河職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文題目：綠豆型酸奶的研究系另0食品工程系專業(yè)生物技術(shù)及應(yīng)用班 級生物班學(xué)生姓名學(xué) 號指導(dǎo)教師姓名指導(dǎo)教師職稱講師河南漂河2012 年 11 h 7 r摘要i1綠豆型酸奶的功效11酸奶的保健功能11.2綠豆的功效22原料及儀器設(shè)備22.1原料22.2儀器設(shè)備23實(shí)驗(yàn)方法33.1工藝流程33.2 工藝要點(diǎn)33.3工藝參數(shù)43.4 檢測方法44結(jié)果分析54.1綠豆?jié){添加量對酸奶品質(zhì)的影響54.2發(fā)酵劑接種量對酸奶品質(zhì)的影響54.3綠豆型酸奶評分結(jié)果55結(jié)論6參考文獻(xiàn)6致謝7綠豆型酸奶的研究王蕾摘 要：本文介紹了綠豆型酸奶的功效及其生產(chǎn)工藝，經(jīng)保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球 菌混合發(fā)

2、酵后制成綠豆酸奶。通過多次實(shí)驗(yàn)探討了工藝參數(shù)，結(jié)果表明，最優(yōu)的工藝參 數(shù)是：綠豆?jié){40%, 口砂糖7%,接種量4%,發(fā)酵溫度40°c,發(fā)酵時(shí)間4h。制得的凝固 型綠豆酸奶營養(yǎng)豐富、口感稠厚細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特。關(guān)鍵詞：酸奶綠豆功效生產(chǎn)工藝mung bean yogurt researchwang leiabstract: this paper studies the mung bean yogurt fermentation process, via bulgaria streptococcus thermophilus and lactobacillus fermented mixtur

3、e made from mung bean yogurt. experiments explored through multiple fermentation conditions, results show that the optimal fermentation conditions are: peanuts, milk 40%, white sugar 7%, inoculum 4%, fermentation temperature 40 °c, fermentation time 4h. the solidification model obtained mung be

4、an yogurt nutritious, thick taste exquisite, unique flavorkey words: yoghurt mung bean health care technics潔河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品丁程系畢業(yè)論文酸奶是指利用在添加（或不添加）奶粉（或脫脂奶粉）的乳中（殺菌乳、濃縮乳）, 經(jīng)保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵而制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量 的相應(yīng)的活性微生物。酸奶的活菌含量耍求必須人于或等tlx106cfu/mlo酸奶具有 很好的保健功能，綠豆具有良好的的用價(jià)值。木文研究了綠豆型酸奶的加工工藝。1綠豆型酸奶的功效 1.1酸奶的功效1.

5、1.1調(diào)整腸道菌群酸奶具有抑制有害菌，促進(jìn)消化吸收，改善胃腸道功能，因?yàn)橛械哪c道生來充斥著 大量菌，分為有益的細(xì)菌和有害的細(xì)菌。有益的細(xì)菌是指那些能夠改善身體機(jī)能，促進(jìn) 健康的細(xì)菌，也就是所謂的“益生菌”。以有益菌為優(yōu)勢群體的微生態(tài)平衡，可以確保 腸道發(fā)揮正常的消化、吸收功能，維持免疫系統(tǒng)和正常響應(yīng)發(fā)揮著腸道安全衛(wèi)士的功能。 目前已經(jīng)研究證實(shí)的益生菌大多數(shù)是包括保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌在內(nèi)的乳酸菌。每 天喝杯酸奶，可使消化吸收功能明顯改善，便秘和腹瀉等問題得到有效緩解，胃脹腹脹 等不適感覺也漸漸消失。酸奶述能促進(jìn)消化液的分泌，增加胃酸，因而能增強(qiáng)人的消化 能力，促進(jìn)食欲、防治腸道感染。人體和動

6、物實(shí)驗(yàn)都證明，在攝入酸奶之后，對各種腸 道致病菌和病毒的抵抗能力明顯增強(qiáng)，腹瀉發(fā)病率低，癥狀輕，恢復(fù)快。其至有些國家 已經(jīng)開發(fā)出“旅行者用酸奶”，專門用于預(yù)防腸道疾病。1.1.2改善乳糖不耐癥因?yàn)樗崮淘诎l(fā)酵過程屮，酸奶小的乳糖大部分會被分解為葡萄糖和半乳糖等人們腸 道易吸收的單糖，使酸奶中乳糖含有的乳糖量大大減少；其次，酸奶中的乳酸菌可以分 泌出“乳糖酶”，幫助人體消化乳制品中含有的少量的乳糖，誘導(dǎo)人體腸道產(chǎn)生乳糖酶。 經(jīng)常喝酸奶，可以提高對乳制品的消化能力，漸漸適應(yīng)牛奶、冰淇淋等其他含奶倉品。 1.1.3提高鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收率酸奶屮含有促進(jìn)礦物質(zhì)吸收的乳酸，述有蛋口質(zhì)分解產(chǎn)生的酪蛋白磷酸

7、肽（cpp）等 肽類物質(zhì)，叮以有效提高鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收率。尤其是對于礦物質(zhì)吸收能 力較差的老年人來說，酸奶是極好的營養(yǎng)食品。1.1.4激活免疫系統(tǒng)功能、降低疾病的發(fā)生攝入酸奶不僅不會升高血清廿油三酯和血膽占i醇，反而具有降低血脂的作用。這種 作用一方而來自其小的乳酸菌及其菌體碎片，另一方而來自酸奶屮所含的蛋口質(zhì)類成綠豆型酸奶的研究分。酸奶屮述含冇可抑制體內(nèi)合成膽同醇述原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)， 并提高人體對各種逆境的抵抗能力，并有抑制腫瘤、抗御癌癥等作用。所以，經(jīng)常食用 酸奶，可以增加營養(yǎng)，防治動脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇；調(diào)動機(jī)體的積極因 素，有效地抗御癌癥。提

8、高乜噬細(xì)胞的吞噬能力和t細(xì)胞（胸腺依賴淋巴細(xì)胞）功能。1.2綠豆的功效綠豆是一種很好的植物蛋白質(zhì)來源，蛋口質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)的功能是在食用豆類小 利用最高的，口氨基酸種類豐富。綠豆中所含蛋白質(zhì)，磷脂均有興奮神經(jīng)、增進(jìn)食欲的 功能，為機(jī)體許多垂耍臟器增加營養(yǎng)所必需；綠豆中的多糖成分能增強(qiáng)血清脂蛋白酶的 活性，使脂蛋白中甘油三酯水解達(dá)到降血脂的療效，從而可以防治冠心病、心絞痛；綠 豆屮含有一種球蛋白和多糖，能促進(jìn)動物體內(nèi)膽固醇在肝臟中分解成膽酸，加速膽汁屮 膽鹽分泌并降低小腸對膽固醇的吸收；綠豆含豐富胰蛋白酶抑制劑，可以保護(hù)肝臟，減 少蛋門分解，從而保護(hù)腎臟。常食綠豆，對高血壓、動脈碩化、糖尿病、腎

9、炎有較 好的治療輔助作用。經(jīng)常在有毒環(huán)境下工作或接觸有毒物質(zhì)的人，應(yīng)經(jīng)常食用綠豆來 解毒保健囚。2原料及儀器設(shè)備2. 1原料鮮乳：市售鮮乳，比重10291.030,酸度不超過20叮，要求不含有抗生素、堿 等抑菌物。綠豆：挑選飽滿的、無蟲蛀、霉?fàn)€的綠豆菌種：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌白砂糖：市售，優(yōu)級。2. 2儀器設(shè)備打漿機(jī)：九陽豆?jié){機(jī)離心機(jī)：飛鴿牌離心機(jī)anke tdl-40b海安亭科學(xué)儀器廠干燥箱：202型電熱恒溫干燥箱北京市光明醫(yī)療儀器廠磁力攪拌器：851恒溫磁力攪拌器 金壇市杰瑞爾電器有限公司恒溫培養(yǎng)箱：shp-250型 上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司冰箱：新飛 frestech bcd-21

10、9ck酸度計(jì)：phs-3c 上?？祪x儀器有限公司潔河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品丁程系畢業(yè)論文發(fā)酵瓶；100 m篩子等3實(shí)驗(yàn)方法3.1工藝流程3.2工藝要點(diǎn)3. 2.1綠豆?jié){的制備挑選飽滿的、無蟲蛀、霉?fàn)€的綠豆，在烘箱屮85°c, 15min干熱處理后，在95°c 水中熱燙5min,鈍化綠豆中的脂肪氧化酶，減少綠豆?jié){中的豆腥味。滅酶后的綠豆與 水按1:7比例 在4050°c溫水浸泡3h,然后將綠豆打漿，漿液過100目篩，濾去粗渣, 得到的綠豆粗漿，再經(jīng)過離心分離(2000r/min , 5min)去除不溶性淀粉，得到綠豆?jié){。 322發(fā)酵劑的制備發(fā)酵劑在酸奶生產(chǎn)過程屮的作用非常

11、重要，是酸奶產(chǎn)品產(chǎn)酸和產(chǎn)香的基礎(chǔ)及主要原 因。酸奶質(zhì)量的好壞主要取決于酸奶發(fā)酵劑的品質(zhì)、類型及活力。選用產(chǎn)酸性緩和產(chǎn) 香性強(qiáng)，耐熱性良好的保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌以1： 2的比例接種，4042°c 發(fā)酵約3h,凝乳酸度為8595°t,置于45°c下保存，待用。3. 2. 3加糖量糖添加量對乳酸菌產(chǎn)酸量有較大的影響，加入適量的蔗糖可以使產(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng) 味，并利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高和產(chǎn)品黏度的増加。據(jù)有關(guān)資料顯示，4%蔗糖濃度抑 制了產(chǎn)酸量和細(xì)菌生長，人于8%口寸，則因產(chǎn)生高滲透壓而抑制乳酸菌的生長繁殖，致 使牛乳不能很好的凝固。添加一定量既能改善酸奶的風(fēng)味.乂

12、能促進(jìn)產(chǎn)酸。在添加量 為7%時(shí)，產(chǎn)品的酸甜比適屮、風(fēng)味良好。3. 2. 4混合及滅茵綠豆型酸奶的研究綠豆?jié){攪拌加熱到60°c,加入牛奶、7%白砂糖及用磁力攪拌器攪拌30min,使牛 奶等輔料充分水合、溶解制成綠豆?jié){液。加熱至95°c持續(xù)増長15min以起到滅菌的作 用。殺菌后的物料就迅速冷卻到菌種最適增殖溫度范圍40-43°c,最高不宜大t45°c, 否則對產(chǎn)酸及酸凝乳狀態(tài)有不利影響，甚至出現(xiàn)嚴(yán)重的乳清折出。3. 2. 6接種灌裝將活化后的混合生產(chǎn)發(fā)酵劑充分?jǐn)嚢?，根?jù)活力，以適當(dāng)比例加入。一般加入量為 3%5%。加入的發(fā)酵不應(yīng)有大凝塊，以免影響成品質(zhì)量。

13、將專用玻璃瓶及瓶蓋滅菌消 毒后，迅速連續(xù)地灌裝、封瓶。發(fā)酵溫度與吋間、發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力、產(chǎn)品的冷卻速度 及乳的質(zhì)量都對接種量有一定的影響3. 2. 7發(fā)酵與后熟將灌裝好的綠豆酸奶瓶放入發(fā)酵箱小，采用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā) 酵劑時(shí)，溫度宜保持在40°c條件下發(fā)酵4h,當(dāng)綠豆酸奶凝乳狀時(shí)從發(fā)酵箱中取出。為了防止發(fā)酵過程，使酸奶的質(zhì)地、口感、風(fēng)味、酸度等達(dá)到所設(shè)定的耍求，避免后酸化, 必須及時(shí)冷卻到10 °c以卞，一般控制在35°c,5°c是霉菌和酵母生長的下限山。3. 3工藝參數(shù)的確定為改善制品的感官質(zhì)量和狀態(tài)，在培養(yǎng)基屮加入一定量的綠豆?jié){有重要

14、的意義。綠 豆的添加量過多，而ii會掩蓋牛乳原有的風(fēng)味；添加量過少，綠豆風(fēng)味難以體現(xiàn)出來。 研究綠豆?jié){添加量分別在35%、40%、45%吋，在40°c下發(fā)酵4h后對成品質(zhì)量和風(fēng)味的 不同影響。接種量的大小直接影響制品的品質(zhì)和凝同時(shí)間。接種量太低，會使發(fā)酵時(shí)間延長， 設(shè)備利用率低；接種量太大，會使發(fā)酵時(shí)間縮短，但凝乳組織、狀態(tài)都比較差，孚l清容 易析出。故確定合適的接種量非常重要罔。為了確保成品酸奶良好的感官和內(nèi)在的質(zhì)量, 試驗(yàn)了接種量分別為3%、4%、5%三個(gè)量，在°c下發(fā)酵4h后對綠豆酸奶成品質(zhì)量的不 同影響。3.4檢測方法 3. 4.1酸度ct）滴定取5g發(fā)酵奶，放入三

15、角瓶中，用40ml蒸惚水稀釋，加入1%的酚駄指示劑23滴,用0.1 mol/l的naoh標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，不斷輕微搖動，直至微紅色在30s,內(nèi)不消失為止,滴定所消耗的naoh溶液毫升數(shù)乘以20即為100ml發(fā)酵乳酸度，以吉爾涅爾度表示。潔河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系畢業(yè)論文3. 4.2綠豆酸奶的感官評價(jià)參照gb2746-1999中所列的檢驗(yàn)項(xiàng)冃，對綠豆酸奶的凝乳狀態(tài)、外觀色澤、口感等感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評分。采用7分制評分，總分21分，參評人員8人。評分標(biāo)準(zhǔn)見農(nóng)3項(xiàng)目表1綠豆酸奶感官評價(jià)評分表應(yīng)具備標(biāo)準(zhǔn)評分標(biāo)準(zhǔn)組織狀態(tài)組織細(xì)膩、均勻適中色澤均勻一致，乳白色或稍帶綠色147口感細(xì)膩滑爽、酸甜適中、有濃郁酸奶

16、香氣4結(jié)果分析4.1綠豆?jié){添加量對酸奶品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)了不同發(fā)酵劑在40°c下發(fā)酵4h后，對其風(fēng)味、組織狀態(tài)等的參數(shù)進(jìn)行了 對比。經(jīng)對比加入發(fā)酵劑的量為40%時(shí)，其風(fēng)味、組織狀態(tài)最好。如表2所示：40%的添 加量為最佳。表2不同綠豆?jié){添加量對綠豆酸奶質(zhì)量的影響試驗(yàn)號綠豆?jié){添加量/%風(fēng)味組織狀態(tài)評分135綠豆香味略淡，乳香濃組織狀態(tài)良好13240綠豆味香淡，乳香略濃組織狀態(tài)良好，質(zhì)地均勻17345綠豆香味和乳香味協(xié)調(diào)組織狀態(tài)一般，有少量末凝固14由表可知，當(dāng)接種量為40時(shí)，酸甜適口、凝乳狀態(tài)好，口感適宜，乳香和綠豆香味 適宜，有獨(dú)特風(fēng)味。4. 2發(fā)酵劑接種量對酸奶品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)了不同發(fā)酵

17、劑在40°c下發(fā)酵4h后，對其感官狀態(tài)、組織狀態(tài)等的參數(shù)進(jìn)行了對比。經(jīng)對比加入發(fā)酵劑的量為4%時(shí)，其感官狀態(tài)、組織狀態(tài)最好。如表3所示：4%的添加量為最佳。表3不同發(fā)酵劑添加量對綠豆酸奶質(zhì)量的影響試驗(yàn)號接種量/%感官狀態(tài)組織狀態(tài)評分13酸味較淡，風(fēng)味一般,凝固時(shí)間較長組織狀態(tài)良好，有少量末凝固1324酸甜適口，風(fēng)味好，凝乳狀態(tài)好組織狀態(tài)良好，質(zhì)地均勻1735口味略偏酸,風(fēng)味差組織狀態(tài)一般，有乳清析出14綠豆型酸奶的研究由表可知，當(dāng)接種量為4時(shí)，酸甜適口、口感適宜，凝乳狀態(tài)好，質(zhì)地均勻，乳香 和綠豆香味適宜，有獨(dú)特風(fēng)味。5結(jié)論綠豆酸奶的發(fā)酵工藝為：綠豆與水按1:7比例制備的綠豆?jié){，加入

18、牛奶、7%白 砂糖，嗜熱鏈球菌與乳桿菌比例為2:1, 4%的接種量進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵 發(fā)酵溫度為40°c 發(fā)酵吋間為4h。發(fā)酵得到的綠豆酸奶具有純?nèi)樗岚l(fā)酵特有的滋味和香氣，稍帶豆腥味, 色澤呈乳白色，稍帶淡綠色，酸奶組織狀態(tài)佳，質(zhì)地均勻細(xì)膩，口感酸甜適中、滑爽， 是一種新型的、保健的適合于大眾口味的功能性酸奶。參考文獻(xiàn)1蔡健，常鋒乳品加工技術(shù)化學(xué)工業(yè)出版社.2008.2;2孫昌文.藥用植物種子手冊m.北京：中國醫(yī)藥科技出版社，1990 5623尹鳳祥李鍵波肖煥玉顧廣霞 吉林省綠豆生產(chǎn)狀況與發(fā)展策略期刊論文-吉林 農(nóng)業(yè)4邵曉芬.食品研究與開發(fā)1998, (2)： 325邦友軍，王濱.飲料加工實(shí)用手冊m,南寧：廣西人民出版社6孫俊良.等.食品工業(yè)科技.1997,(5): 33347李晶黑米綠豆發(fā)酵酸奶研究j糧食與油脂，2004 (3): 9-11.8孫俊良，趙瑞香，蘇海燕.綠豆酸奶的研制j食品工業(yè)科技，1999 (5): 33-34. 邵曉芬，王鳳玲，張介玲.綠豆酸奶的研制j.食品研究與開發(fā)，1998,19 (2):32-35.致謝本文是在我的導(dǎo)師魏秋紅老師的親切關(guān)懷和悉心指導(dǎo)下完成的。她嚴(yán) 肅的教學(xué)態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)精神，精益求精的工作作風(fēng)，深深地感染和激 勵(lì)著我。魏秋紅老師不僅在學(xué)業(yè)上給我以精心指導(dǎo)，同吋還在思想、生活 上給我以無微不至的關(guān)懷。我還感謝在一起愉快的度過畢