黃綠色活力卡通幼兒園廚師培訓(xùn)課程PPT專題課件

1、匯報(bào)人匯報(bào)人：XXXXXX目 錄從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生要求采購衛(wèi)生要求采購衛(wèi)生要求粗加工及切配衛(wèi)生要求粗加工及切配衛(wèi)生要求烹調(diào)加工衛(wèi)生要求烹調(diào)加工衛(wèi)生要求點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求餐用具衛(wèi)生要求餐用具衛(wèi)生要求消毒方法消毒方法第一部分從業(yè)人員衛(wèi)生要求穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。不得吸煙。 操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。操作直接入口食品時(shí)手部應(yīng)消毒。從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員衛(wèi)生要求操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后

2、；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事其他可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。第二部分環(huán)境衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生要求每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)及時(shí)打掃地面、臺(tái)面，不留死角。有條件的做到專人打掃。 環(huán)境衛(wèi)生要求一在產(chǎn)生蒸氣的房間，要有良好的排風(fēng)裝置并正常使用，防止墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染。環(huán)境衛(wèi)生要求二環(huán)境衛(wèi)生要求垃圾處理廚房內(nèi)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理運(yùn)走。 廢水池、明溝內(nèi)的食物殘?jiān)纫攸c(diǎn)清理。環(huán)境衛(wèi)生要求三環(huán)境衛(wèi)生要求消除室內(nèi)外各種滋生條件，妥善存放、及時(shí)清運(yùn)垃圾，特別要注意打掃衛(wèi)生死角。 防蠅防塵設(shè)施要確保完好無損。各種食品存放在封閉的

3、容器內(nèi)。 使用殺蟲劑時(shí)必須特別注意防止污染食品，應(yīng)把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時(shí)清掃,防止混入食品中。防蠅防鼠 環(huán)境衛(wèi)生要求四第三部分采購衛(wèi)生要求采購衛(wèi)生要求應(yīng)到超市、大型農(nóng)貿(mào)市場等規(guī)范場所進(jìn)行采購，尤其要防止采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品、無證地下加工作坊生產(chǎn)的豆制品等。采購時(shí)要注意察看是有衛(wèi)生許可證，肉制品檢疫章，上海市豆制品送貨單，上海市熟食送貨單等憑證。采購衛(wèi)生要求一采購食品原料時(shí)盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發(fā)生食源性疾患調(diào)查和索賠之需。購貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)或者其它憑證。 采購衛(wèi)生要求二采購衛(wèi)生要求食品貯存場所要清潔，不得接觸

4、有毒有害物質(zhì)，不得與個(gè)人生活用品同場所存 放。存放食品的場所要通風(fēng)防潮，食品分類離墻離地存放，同一場所內(nèi)不得存放有毒有害物品。 采購衛(wèi)生要求三根據(jù)要求溫度進(jìn)行冷藏、冷凍，生、熟食品分開存放。采購衛(wèi)生要求四第四部分粗加工及切配衛(wèi)生要求粗加工及切配衛(wèi)生要求1、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗。 3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 粗加工及切配衛(wèi)生要求4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。5、，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器

5、不得直接置于地上，以防止食品污染。 6、加工用容器、工具應(yīng)生熟分開使用并有明顯標(biāo)志。第五部分烹煮加工衛(wèi)生要求烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 2、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低 于70度。 4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。第六部分點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官 性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)

6、在 冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 3、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下貯存。 第七部分餐用具衛(wèi)生要求餐用具衛(wèi)生要求1、餐用具使用前應(yīng)清洗消毒，定位存放，保持清潔。2、存放餐用具應(yīng)使用密封的保潔柜，保潔柜用前應(yīng)消毒。 3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。 4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化學(xué)消毒時(shí)，要注意消毒液配制的濃度和浸泡的時(shí)間。第八部分消毒方法消毒方法1、采用煮沸消毒的應(yīng)于煮沸后保持2分鐘以上。消毒物品要全部浸入水中2、化學(xué)消毒消毒時(shí)應(yīng)當(dāng)注意：嚴(yán)格按規(guī)定的濃度進(jìn)行配制；配好的消毒液一般每4小時(shí)更換一次； 保證消毒時(shí)間，一般應(yīng)作用5分鐘以上；消毒物品應(yīng)完全浸入消毒液中；消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果；消毒后以潔凈的水將消毒液沖洗干凈。消毒方法3、使用氯制劑消毒時(shí)，消毒餐用具的有效氯濃度應(yīng)保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在100mg/L