烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生常量元素精PPT課件

1、第六節(jié) 無(wú)機(jī)鹽 一、概述 二、常量元素一、概述 1、概念 2、常量元素的生理功能 3、微量元素的生理功能1、概念 無(wú)機(jī)鹽 常量元素 微量元素 必需微量元素?zé)o機(jī)鹽 無(wú)機(jī)鹽人體組織中幾乎含有自然界存在的各 種元素，其中除碳、氫、氧和氮主要 以有機(jī)化合物形式存在外，其余的無(wú) 論以何種形式存在，都統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽常量元素 常量元素人體中含量大于體重的0.01%者常 稱為常量元素或宏量元素人體內(nèi)常量元素的含量常量元素常量元素男男女女常量元素常量元素男男女女鈣鈣1100g830g磷磷500g400g鉀鉀140g100g鈉鈉100g77g氯氯95g70g微量元素 微量元素人體中含量小于體重的0.01%者常 稱為

2、微量元素人體內(nèi)微量元素的含量微量元素微量元素體內(nèi)存在量體內(nèi)存在量微量元素微量元素體內(nèi)存在量體內(nèi)存在量微量元素微量元素體內(nèi)存在量體內(nèi)存在量鋁鋁(Al)60mg錳錳(Mn)12-20mg砷砷(As)1-2mg汞汞(Hg)13mg鋇鋇(Ba)20mg鉬鉬(Mo)10mg鎘鎘(Cd)50mg鎳鎳(Ni)10mg鉻鉻(Cr)6mg銣銣(Rb)320mg鈷鈷(Co)1.5mg硒硒(Se)6-12mg銅銅(Cu)80-100mg硅硅(Si)2-3g氟氟(F)3g鍶鍶(Sr)320mg碘碘(I)11mg錫錫(Sn)17mg鐵鐵(Fe)3-5g釩釩(V)1.5mg鉛鉛(Pb)120mg鋅鋅(Zn)2-3g必需微

3、量元素 必需微量元素是指缺乏該元素將引起機(jī)體生 理功能及結(jié)構(gòu)異常、發(fā)生各種 病變和疾病的微量元素。 大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為的必需的微量元素有14 種 鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、鉬、鎳、釩、錫、硅、硒、碘、氟。2、常量元素的主要功能 構(gòu)成人體組織的重要成分 維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體酸堿平衡 構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝構(gòu)成人體組織的重要成分 鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的主要成分，并使骨骼具有一定的強(qiáng)度和硬度。這些化合物還構(gòu)成身體的肌肉、器官、血細(xì)胞及其他軟組織維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體酸堿平衡 鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分滲透壓，維持酸堿平衡維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體酸堿平衡n鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分滲透壓，維持酸堿平衡維持細(xì)

4、胞的滲透壓和機(jī)體酸堿平衡n鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分滲透壓，維持酸堿平衡維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體酸堿平衡n鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分滲透壓，維持酸堿平衡激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝 鎂作為多種酶的激活劑，參與300余種酶促反應(yīng) 各種常量元素在人體新陳代謝過(guò)程中，每日都有一定量隨糞、尿、頭發(fā)、指甲、皮膚及黏膜的脫落等排出體外3、必需微量元素的生理功能 作為酶和維生素必需的活性因子 構(gòu)成某些激素或參與激素的作用 參與核酸代謝 協(xié)助常量元素（宏量營(yíng)養(yǎng)素）發(fā)揮作用作為酶和維生素必需的活性因子 酶是生命的催化劑，在人體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的1000余種酶中，約有50%70%需要微量元素參加或激活 許多金屬酶含有微量元素 碳酸酐酶含有鋅，呼吸

5、酶含鐵，谷胱甘肽過(guò)氧化物酶含有硒。呼吸酶酶構(gòu)成某些激素或參與激素的作用 甲狀腺素含碘 胰島素含鋅 鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分甲狀腺素參與核酸代謝 核酸是遺傳信息的攜帶者，含有多種微量的元素，并需要鉻、錳、鈷、鋅、銅等維持核酸的正常功能。協(xié)助常量元素（宏量營(yíng)養(yǎng)素）發(fā)揮作用 含鐵血紅蛋白可攜帶并輸送氧到各個(gè)組織 不同微量元素參與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代謝。二、常量元素 （一）鈣 （二）磷 （三）鎂 （四）鉀 （五）鈉（一）鈣 1、生理功能 2、吸收與代謝 3、缺乏與過(guò)量 4、參考攝入量與食物來(lái)源鈣 正常人體內(nèi)含有10001200g，其中99.3%集中于骨、齒組織，0.1%的鈣存在于細(xì)胞外

6、液，全身軟組織含鈣量總共占0.6%0.9% 在骨骼和牙齒中的鈣以礦物質(zhì)形式存在，在軟組織和液體中以游離或結(jié)合形式存在1、生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒 維持多種正常生理活動(dòng)構(gòu)成骨骼和牙齒 人體內(nèi)99%的鈣存在于骨骼和牙齒等硬組織中 鈣離子還具有調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能作用維持多種正常生理活動(dòng)鈣離子主要功能 a. Ca2+參與調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性 b. Ca2+影響毛細(xì)血管通透性 c. Ca2+具有血凝作用 d. Ca2+參與酶的調(diào)節(jié)與激活 a. Ca2+參與調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性 鈣與肌肉的收縮和舒張有關(guān) 當(dāng)體液中鈣濃度降低時(shí)，神經(jīng)和肌肉的興奮性增高，肌肉出現(xiàn)自發(fā)性收縮，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)抽搐 當(dāng)體液中鈣濃度增加時(shí)

7、，則抑制神經(jīng)肌肉的興奮性 b. Ca2+影響毛細(xì)血管通透性 鈣離子具有調(diào)節(jié)細(xì)胞壁滲透壓作用，使體液正常通過(guò)細(xì)胞壁體液 c. Ca2+具有血凝作用 Ca2+是血液凝固過(guò)程所必需的凝血因子，可使可溶性纖維蛋白原轉(zhuǎn)變成不溶性纖維蛋白凝血因子 d. Ca2+參與酶的調(diào)節(jié)與激活 鈣離子可調(diào)節(jié)脂肪酶 鈣離子可激活多種酶，如三磷酸腺苷酶、某些蛋白質(zhì)分解酶等三磷酸腺苷酶2、吸收與代謝 吸收 影響鈣吸收有利因素及不利因素 代謝 鈣的排泄主要通過(guò)腸道和泌尿系統(tǒng)，食物中未被吸收的鈣隨糞便排出，經(jīng)由體內(nèi)代謝的鈣主要從尿中排除，經(jīng)汗液也有少量排出影響鈣吸收有利因素 維生素D 乳糖 Pr 鈣、磷比例影響鈣吸收有利因素 維

8、生素D 曬太陽(yáng)或飲食使體內(nèi)吸收較多的維生素D 維生素D促進(jìn)鈣吸收，使骨骼加速鈣化，血鈣大 量沉淀于骨骼，促進(jìn)骨中鈣的沉積。 影響鈣吸收有利因素 乳糖 乳糖經(jīng)乳糖酶作用后形成有機(jī)酸，會(huì)使腸道PHPH值下 降，在酸的作用下可促進(jìn)鈣離子的吸收。影響鈣吸收有利因素 PrPr 蛋白質(zhì)在腸道分解為氨基酸，部分氨基酸（賴氨 酸、精氨酸、色氨酸等）可以與鈣在腸道結(jié)合， 有利于鈣的吸收。 影響鈣吸收有利因素 鈣、磷比例 兒童2：1或1：1 成人1：1或1：2影響鈣吸收不利因素 植酸、草酸 脂肪 膳食纖維 藥物影響鈣吸收不利因素 植酸、草酸 谷類、蔬菜中的植酸與草酸較多，可與鈣結(jié)合形成難于吸收的鈣鹽類，鈣的吸收率

9、低。影響鈣吸收不利因素 脂肪 脂肪消化不良，鈣與未被吸收的飽和脂肪酸形成不溶性鈣皂，從糞便排出 膳食纖維 膳食纖維也會(huì)干擾鈣的吸收，膳食纖維可與鈣結(jié)合或?qū)⑩}包裹，使消化液難以發(fā)揮作用影響鈣吸收不利因素 藥物 如四環(huán)素等都不利于鈣的吸收3、缺乏與過(guò)量 缺乏原因 缺乏癥 過(guò)量癥缺乏原因 a.攝入不足 b.吸收減少 c.消耗增加a.攝入不足 嬰兒缺鈣主要是因?yàn)槠淠赣H在懷孕期間鈣攝入不足 母乳中的鈣含量過(guò)少； 幼兒、學(xué)齡兒童、青少年缺鈣主要是因?yàn)轱嬍炒钆洳缓侠?，含鈣食品攝入過(guò)少b.吸收減少 主要原因有維生素D合成障礙導(dǎo)致的腸道鈣吸收障礙 另外，受疾病的影響，如腹瀉、肝炎、胃炎、頻繁嘔吐等，致使鈣吸收不

10、良或鈣大量的流失。c.消耗增加 體內(nèi)鈣的需求量增加，嬰幼兒時(shí)期、青春期骨骼生長(zhǎng)迅速，骨鈣大量沉積，血鈣濃度減少 如妊娠期鈣大量通過(guò)胎盤(pán)運(yùn)送給胎兒，導(dǎo)致母體自身鈣的缺乏等。缺乏癥 a. 兒童出現(xiàn)雞胸或佝僂病、嬰兒手足抽搐癥 b. 成年人與老年人患骨質(zhì)疏松癥方顱 雞胸過(guò)量癥 a. 腎結(jié)石 b. 奶堿綜合癥（包括高血鈣癥、堿中毒、腎功能障礙）4、參考攝入量與食物來(lái)源 成人 AI 800mg/dAI 800mg/d，孕婦 AI 1000AI 10001200mg/d1200mg/d 青少年、老年人 AI 1000mg/dAI 1000mg/d UL 2000 mg/dUL 2000 mg/d 鈣的來(lái)源

11、比較豐富，其中以奶和奶制品為最好，蝦米、蝦皮、雞蛋也是鈣的良好來(lái)源，植物性如洋白菜、油菜以及胡蘿卜也是鈣的重要來(lái)源（二）磷 1、生理功能 2、吸收與代謝 3、缺乏與過(guò)量 4、參考攝入量與食物來(lái)源磷 磷與鈣都是構(gòu)成骨骼、牙齒和神經(jīng)組織的重要材料 磷在體內(nèi)總量約為600g700g，約占人體重量的1%，體內(nèi)磷85%90%集中在骨骼和牙齒，其余分布于全身軟組織及體液 1、生理功能 構(gòu)成骨骼、牙齒以及軟組織 組成生命的重要物質(zhì) 參與體內(nèi)能量的代謝構(gòu)成骨骼、牙齒以及軟組織 鈣與磷同時(shí)構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分，鈣、磷比例為2：1 磷還是軟組織的重要組成部分，人體的所有細(xì)胞中都含有磷組成生命的重要物質(zhì) 構(gòu)成細(xì)

12、胞膜的重要材料（磷脂） 參與核酸構(gòu)成，與蛋白質(zhì)相聯(lián)系，構(gòu)成生命的基礎(chǔ) 磷酸基團(tuán)是很多輔酶的組分（環(huán)腺苷酸、環(huán)鳥(niǎo)苷酸）參與體內(nèi)能量的代謝 碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)這三種生熱營(yíng)養(yǎng)素在氧化時(shí)會(huì)放出熱能，但這種能量并不是一下子放出來(lái)的，這其中磷在能量的貯存與轉(zhuǎn)移過(guò)程中發(fā)揮作用2、吸收與代謝 磷的吸收部位在小腸，其中以十二指腸及空腸部位吸收最快 磷的主要排泄途經(jīng)腎臟，未經(jīng)腸道吸收的磷從糞便排出3、缺乏與過(guò)量 缺乏原因 缺乏癥狀 過(guò)量癥狀缺乏原因 僅以母乳喂養(yǎng)的早產(chǎn)兒 人乳含磷量較低，不能滿足早產(chǎn)兒需要，而發(fā)生磷缺乏缺乏癥狀 佝僂病過(guò)量癥狀 食物中含磷豐富，人類營(yíng)養(yǎng)性的磷缺乏很少見(jiàn) 口服或大劑量靜脈注射會(huì)

13、導(dǎo)致高磷血癥4、參考攝入量與食物來(lái)源 成人AI（適宜）700 mg/d 磷在食物中分布很廣，磷是與蛋白質(zhì)并存的，瘦肉、蛋、奶、動(dòng)物的肝臟、腎臟含量都很高，海帶、紫菜、芝麻醬、花生、堅(jiān)果等含磷也較豐富（三）鎂 1、生理功能 2、吸收與代謝 3、缺乏與過(guò)量 4、參考攝入量與食物來(lái)源鎂 在自然界的分布鎂存在于海水中與綠色植物 葉莖中 在人體的分布正常人體的鎂總含量約25g， 其中60%65%集中在骨骼和 牙齒，27%分布于軟組織 在細(xì)胞的分布鎂是人體中重要的陽(yáng)離子，主 要分布于細(xì)胞內(nèi)1、生理功能 激活多種酶的活性 維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性 維護(hù)胃腸道和激素的功能激活多種酶的活性 鎂作為多種酶的

14、激活劑，參與300余種酶促反應(yīng)，可直接作為酶的激活劑激活酶系酶維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性 鎂是骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能所必需的元素，對(duì)促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)和維持骨骼的正常功能具有重要作用 鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同骨細(xì)胞維護(hù)胃腸道和激素的功能 鎂離子在腸道中吸收緩慢，促使水分滯留，具有導(dǎo)泄作用 當(dāng)血漿鎂增加時(shí)，可抑制甲狀旁腺激素分泌 當(dāng)鎂水平極端低下時(shí)，可使甲狀旁腺功能反而低下，經(jīng)補(bǔ)充鎂后即可恢復(fù)血漿2、吸收與代謝 食物中的鎂在整個(gè)腸道均可以被吸收 腎臟是排鎂的主要器官，除尿液排出外，糞便和汗液可排出少量鎂影響鎂吸收的因素 氨基酸 磷、草酸、植酸 飲水量 氨基酸 氨基酸在膳食中促進(jìn)鎂的吸收，氨基酸

15、可增加難溶性鎂鹽的溶解度，所以蛋白質(zhì)可促進(jìn)鎂的吸收 草酸、膳食纖維 過(guò)多的草酸、膳食纖維等可抑制鎂的吸收 飲水量 飲水多時(shí)對(duì)鎂離子的吸收有明顯的促進(jìn)作用3 3、缺乏與過(guò)量 缺乏原因 缺乏癥 過(guò)量癥 缺乏原因 吸收障礙、嚴(yán)重腎疾病等 缺乏癥 產(chǎn)生疲乏感、抑郁、心跳加快、易抽搐 嚴(yán)重出現(xiàn)譫妄、精神錯(cuò)亂、昏迷 高血壓病、心肌梗塞患者伴有嚴(yán)重鎂缺乏 缺鎂使人對(duì)胰島素敏感性下降，誘發(fā)糖尿病 過(guò)量癥 鎂攝入過(guò)量的臨床表現(xiàn)是腹瀉。腹瀉是評(píng)價(jià)鎂毒性的敏感指標(biāo) 惡心、胃腸痙攣（血清鎂在1.52.5mmol/L ） 嗜睡、肌無(wú)力（血清鎂增高到2.53.5mmol/L ） 心臟心搏停止（血清鎂達(dá)到7.5mmol/L

16、或更高 ）4、參考攝入量與食物來(lái)源 成人AI 350 mg/d；UL 700 mg/d 含鎂豐富的食物有綠葉蔬菜、粗糧、堅(jiān)果也含有豐富的鎂，如木耳、蘑菇、黃豆、玉米、茴香、青椒、香蕉等（四）鉀 1、生理功能 2、吸收與代謝 3、缺乏與過(guò)量 4、參考攝入量與食物來(lái)源鉀 鉀是人體生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中不可缺少的重要礦物質(zhì)元素，正常人體的鉀總量約175g 體內(nèi)鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，約占總量的98%，其他存在于細(xì)胞外，各種體液內(nèi)都含有鉀1、生理功能 參與碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝 維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓 維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能 維持心肌的正常功能參與碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝葡萄糖氨基酸細(xì)胞膜細(xì)胞糖 原蛋白質(zhì)

17、鉀離子鉀離子維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓 鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi) 鉀在細(xì)胞內(nèi)滲透壓的維持中起主導(dǎo)作用維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能 細(xì)胞內(nèi)外鉀、鈉離子的聯(lián)合作用，發(fā)生膜電位，使膜有電信號(hào)能力，激活肌肉纖維收縮并引起突觸釋放神經(jīng)遞質(zhì)血鉀濃度膜電位應(yīng)激性喪失肌肉麻痹松弛性癱瘓應(yīng)激性降低血鉀濃度膜電位維持心肌的正常功能 心肌細(xì)胞內(nèi)外的鉀濃度對(duì)心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮性有密切關(guān)系 鉀缺乏時(shí)，心肌興奮性增高 鉀過(guò)高時(shí)又使心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮性受抑制，兩者均可引起心律失常心律失常心電圖表現(xiàn)2、吸收與代謝 攝入的鉀大部分由小腸吸收，經(jīng)腎臟排出，糞和汗也可排出少量的鉀3、缺乏與過(guò)量 缺乏因素 缺乏癥 過(guò)量癥缺乏因素

18、過(guò)多的運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng) 經(jīng)常性腹瀉、嘔吐、排汗過(guò)量 鉀鈉比例 鉀、鈉比例大約為2：1比例不當(dāng)造成缺乏 長(zhǎng)期患慢性疾病、多次進(jìn)行外科手術(shù)缺乏癥 肌肉無(wú)力或癱瘓、心率失常、肝腎功能障礙過(guò)量癥 體內(nèi)鉀過(guò)多，血鉀濃度高于5.5mmol/L5.5mmol/L時(shí)，可出現(xiàn)毒性反應(yīng)，稱高鉀血癥 主要表現(xiàn)在神經(jīng)肌肉和心血管方面 神經(jīng)肌肉極度疲乏軟弱、四肢無(wú)力，下肢沉重 心血管系統(tǒng)表現(xiàn)為心率緩慢，心音減弱4、參考攝入量與食物來(lái)源 成人AI（適宜）2000 mg/d 豆類食物、水果和蔬菜含鉀豐富，香蕉、橙子、辣椒、菠菜、油菜、土豆、海帶、花生等（五）鈉 1、生理功能 2、吸收與代謝 3、缺乏與過(guò)量 4、參考攝入量與食物來(lái)源鈉 成人體內(nèi)鈉含量大約77g77g100g100g，約占體重的0.15%0.15% 體內(nèi)鈉主要在細(xì)胞外液，占總體鈉的44%44%50%50%，骨骼中含量也高達(dá)40%40%47%47% 細(xì)胞內(nèi)液含量?jī)H9%9%10%10% 食鹽是人體獲得鈉的主要來(lái)源1、生理功能 調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓 維持酸堿平衡 增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓 鈉主要存在于細(xì)胞外液，是主要陽(yáng)離子，約占陽(yáng)離子總量的90%，與對(duì)應(yīng)的陰離子構(gòu)成滲透壓，并且維持細(xì)胞內(nèi)水分的穩(wěn)定。 鈉、鉀含量的平衡，是維持細(xì)胞內(nèi)外水分恒定的根本條件