地方院校食品類專業(yè)實踐教學改革的探究

1、    地方院校食品類專業(yè)實踐教學改革的探究    顏玉華姚宏亮楊勇勝馮美琴摘 要目前高校食品類專業(yè)實踐教學過程中存在一定的問題，要解決這些問題，高校必須對實踐教學中教學計劃的設置、教學方式的組織、教學管理的監(jiān)督等方面進行改革，以促進食品類專業(yè)實踐教學的持續(xù)、健康發(fā)展。關鍵詞食品類專業(yè)；實踐教學；教改 g642.0 a 2095-3437（2017）10-0068-04食品行業(yè)是一個關乎人類生命與健康的工業(yè)門類，其發(fā)展水平直接反映了一個國家的現(xiàn)代化程度，也是國民生活水平優(yōu)劣的重要體現(xiàn)。食品行業(yè)是我國國民經(jīng)濟的第一大支柱產(chǎn)業(yè)，年產(chǎn)值現(xiàn)已突破12萬億元大關，

2、多年來持續(xù)位居首位，在可預見的未來仍將持續(xù)穩(wěn)定增長。在世界經(jīng)濟一體化的大背景下，如何進行人才培養(yǎng)和教學改革，以滿足食品工業(yè)全球化和我國地方經(jīng)濟發(fā)展的需要，成為諸多地方院校的重要議題。服務于地方經(jīng)濟的應用型本科院校，其實踐教學是辦出特色的核心，是重中之重。食品類專業(yè)的實踐操作技能直接服務于工業(yè)化生產(chǎn)，快速發(fā)展的現(xiàn)代食品加工技術更青睞掌握了先進加工技術的專業(yè)人才。為食品類相關企業(yè)輸送既懂現(xiàn)代化加工技術，又有較強實踐動手能力的復合型人才，使得地方應用型院校食品類專業(yè)發(fā)展具有廣闊的市場前景。要培養(yǎng)出受社會歡迎的高層次、應用性的食品類專業(yè)技術人才，核心是強化實踐教學，加強生產(chǎn)技能集訓，并按創(chuàng)新的教學模式

3、來組織實施。一、學院食品類專業(yè)實踐教學改革的背景及目標金陵科技學院作為一所地方新建本科院校，正在積極爭取入選100所全國應用型本科院校轉型試點高校。學院按照建設有創(chuàng)業(yè)特征的高水平城市大學和“全面邁，重點快，率先特”的思路，大力弘揚“厚德興業(yè)”校訓和“三干三創(chuàng)”校風，緊扣“南京”“特色”“提升”三個關鍵詞，深入推進“南京化戰(zhàn)略”。在此創(chuàng)建過程中，如何培養(yǎng)出應用型、技術型人才從而體現(xiàn)學校的辦學特色？這一切都反映在實踐教學體系之中，對于強調(diào)提升實踐動手能力的食品類專業(yè)而言，顯得尤為重要。目前國內(nèi)許多地方院校相繼設置了食品類相關專業(yè)，包括食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全、食品營養(yǎng)與檢測、食品加工技術以及

4、相關的發(fā)酵工程等。作為金陵科技學院前身之一的南京市農(nóng)業(yè)?？茖W校，早在1987年就創(chuàng)建了食品加工專業(yè)，2010年正式招收食品科學與工程專業(yè)本科生，近30年來為南京市乃至江蘇省及全國培養(yǎng)了大批食品類專業(yè)人才。在食品類專業(yè)教學過程中，實踐教學環(huán)節(jié)具有舉足輕重的地位。實踐教學可以強化理論課教學的效果，拓展學生的感性認知，鞏固記憶；可以加深學生對國內(nèi)外食品行業(yè)發(fā)展狀況的了解，提高他們對食品類專業(yè)的喜愛程度與認知程度，并且鍛煉其動手能力；培養(yǎng)學生提出問題、分析問題和解決問題的能力，提升他們技術創(chuàng)新的能力。1在人才方案的制定過程中，金陵科技學院始終認為實踐教學不但是食品類專業(yè)日常教學的重要構成，而且是培養(yǎng)“

5、三干”（能干、肯干、實干）和“三創(chuàng)”（創(chuàng)新的精神、創(chuàng)造的才能、創(chuàng)業(yè)的志氣）高素質(zhì)專業(yè)人才的重要環(huán)節(jié)。實踐教學作為實施素質(zhì)教育的一個重要環(huán)節(jié)，一直以來卻受到重知識、輕能力，重理論、輕實踐的教學模式與體制的影響?；诖?，金陵科技學院根據(jù)食品類專業(yè)的特點和現(xiàn)實狀況，遵循教學改革與創(chuàng)新性人才培養(yǎng)的需求，對食品類專業(yè)的實踐教學體系進行了改革和創(chuàng)新，總結出了當前實踐教學中普遍存在的一些問題，提出了教改的些許思路，摸索出了一些成熟的經(jīng)驗，經(jīng)過實踐驗證，取得了比較好的效果。二、當前食品類專業(yè)實踐教學中存在的主要問題（一）重視程度不夠，隨意性大，缺乏有效的監(jiān)管、考核制度一直以來，各高校反復強調(diào)專業(yè)實踐教學工作的

6、必要性，也在采取各種措施強化此類工作，但現(xiàn)實情況是，重理論、輕實踐的現(xiàn)象仍較普遍地存在于廣大師生的心中。具體表現(xiàn)為：實踐教學管理制度的制定還不夠完備，對實踐教學，尤其是教學過程檢查的監(jiān)督力度不夠；在實驗項目的設置上隨意性較大，不少實驗單元在開設前沒有經(jīng)過充分論證，完全由任課教師來定，結果是哪個簡單做哪個；在教學安排環(huán)節(jié)，實踐教學的課時數(shù)雖然有所增加，但是同類實驗內(nèi)容在不同課程間的重復性過大，比如食品中微量營養(yǎng)素含量的測定，在食品營養(yǎng)學與食品化學，甚至食品生物化學等課程的實驗環(huán)節(jié)中有可能同時出現(xiàn)，這些往往缺乏及時、有效的監(jiān)管；沒有嚴格、完善的實踐教學考核制度，一些學生不重視實驗，敷衍實驗，甚至逃

7、避實驗，交出的實驗報告千篇一律。（二）實踐教學方法創(chuàng)新不夠，“依葫蘆畫瓢”的環(huán)節(jié)過多當前，實驗課的設置仍是驗證性項目居多，而綜合性項目偏少，甚至沒有。課堂教學上，多數(shù)是課前教師將實驗所需的一切準備就緒，學生在課中“依葫蘆畫瓢”。這樣學生只是很被動地參與其中，思維容易受限于教師事先設定的條條框框中，不能很好地調(diào)動他們實驗操作的積極性和提升其創(chuàng)新能力，也就提不出更多的“為什么”。教學實習課的課程設計環(huán)節(jié)，“紙上談兵”式的內(nèi)容過多，顯得空洞乏味，實用性不強，教學效果自然也不太理想。2有時雖然安排了教學實習，卻只是簡單地將本應該在實驗課做的內(nèi)容照搬過來，相當于重復做了幾次課堂實驗。（三）專職的實踐教學

8、師資力量不足食品類專業(yè)應用型人才的培養(yǎng)應以師資隊伍建設為核心，以培養(yǎng)學生實踐能力為重點。3但長期以來，師生中普遍存在的輕實踐的觀念使得實驗師資隊伍建設碰到了不少困難，實驗室專職的教學與管理人員普遍缺乏，人員流動性大，轉崗頻繁，大家都不太樂意當“坐班”的實驗員；實驗系列教師進修的機會偏少，晉升職稱會碰上“天花板”，高級實驗師（副高）往往為最高職稱，結果就是從資歷來看，高學歷、高職稱實驗人員偏少；缺少有經(jīng)驗的工程技術人員，尤其是精密儀器、大型設備的維護管理人員，導致新購買的設備不會用、不敢用，以及已有設備的維修管理不能及時跟進，從而影響了正常教學、科研工作的開展。endprint（四）開展工廠化生

9、產(chǎn)實習困難較多基于實驗室操作與工廠化生產(chǎn)要求之間的較大差別，想要在實驗室里完成全流程的工業(yè)化生產(chǎn)似乎不太現(xiàn)實，所以，很多實踐課程都必須要在規(guī)?；氖称窂S進行。高校實踐教學基地通常分為校內(nèi)實習工廠和校外實習基地兩種類型，但很多校辦工廠轉變成了具有獨立法人資格的實體，有些甚至與學校完全脫鉤，不再有任何從屬關系，實際上也背離了其為學校實踐教學服務的初衷。一些校外食品企業(yè)出于安全、管理等方面的考慮，不太愿意讓學生從事頂崗式的生產(chǎn)實習；而有些企業(yè)則完全把學生當作廉價的臨時勞動力，讓其長時間地從事著單一的、機械式的生產(chǎn)勞動，學生很難學到真正的實踐技能，教學計劃中的生產(chǎn)實習也變得愈加尷尬、困難。三、實踐教學

10、改革設想與建議實踐教學與理論教學緊密聯(lián)系的同時，其又是教學計劃中一個單獨的環(huán)節(jié)，只有對整個課程體系上加以調(diào)整，才能使實踐教學體系日趨完善。（一）革新理念，提升食品類專業(yè)實踐教學的地位更新教育觀念，轉變教育思想，實施創(chuàng)新教育，培養(yǎng)具有較強的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力的新一代大學生，是高等學校面臨的一項重要任務。4國家提出了建設“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”社會的目標，要把夢想變成現(xiàn)實，關鍵在于各類創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)。在“調(diào)結構、促發(fā)展”的過程中，我國需要大量的創(chuàng)新型高素質(zhì)人才，因此，我們應該積極摒棄陳舊觀念，樹立“實踐是工科專業(yè)人才成功之本”“實踐教學與理論教學同等重要”的教學理念，以培養(yǎng)具有敏銳的創(chuàng)新意識和良好

11、的實踐能力的高素質(zhì)人才為目標，積極推動應用型地方院校食品類專業(yè)實踐教學的發(fā)展與改革。（二）加強對實踐教學的監(jiān)管，促進實踐教學的健康發(fā)展合理有效的監(jiān)管機制的建立是實踐教學獲得良好效果的保障，我院食品專業(yè)在長期的實踐過程中，總結出了以下方法：1.對于實驗課程采取過程管理要求任課教師在編寫實驗、實訓大綱，選擇（或編寫）實驗指導書時，同時提供較為詳細的實驗操作方案，并分析找出影響實驗結果的關鍵點（或環(huán)節(jié)），明確具體的解決方法與途徑。在常規(guī)管理中，院部或教研室依據(jù)教學大綱等文件對實踐教學進行期中、期末雙檢查，查看各實驗項目的操作方案，實驗室使用記錄，儀器、設備使用記錄，學生實驗報告批閱情況等。與此同時，

12、通過教師之間互相聽課、召開學生座談會、網(wǎng)絡匿名考評打分等形式進行監(jiān)督管理，并將此結果作為考核教師實績的重要依據(jù)。2.對于教學實習實行導師-學生責任管理。將學生通過雙向選擇分配給專業(yè)課教師，學生參與教師的科研，教師給出指導意見。通過責任書的形式規(guī)定整個實習期間要達到的目標、取得的成果，這樣極大地提升了學生的參與性、積極性。歷年的反饋意見表明，大部分學生認可這種教學實習形式。3.對于校外單位實習實行任務書管理針對在校外實習，尤其是學生自己聯(lián)系、落實的實習，學校通過簽訂實習任務書，實行校內(nèi)、校外雙導師制，強化日常管理，規(guī)定實習形式、時間、階段目標任務并結合實習單位的考評意見等進行管理。良好的合作，讓

13、用人單位與學校獲得了“雙贏”。（三）合理制定教學計劃，創(chuàng)新教學方法實踐教學改革的重點、難點在于對課程體系與教學內(nèi)容的革新，通過教育思想、教育觀念的轉變和創(chuàng)新性人才的培養(yǎng)，努力提高教學質(zhì)量和辦學水平，是學校辦出特色的根本保證。5為了滿足用人單位對應用型人才的需求，學院組織相關教師探討建立契合新形勢的實踐教學體系，具體操作如下：1.優(yōu)化課時結構，加大實踐教學力度根據(jù)我校的相關規(guī)定，實踐教學環(huán)節(jié)的課時比例需達到專業(yè)總課時的30%及以上，課程實驗課時數(shù)達到16學時的必須單獨設置，有其獨立的教學大綱及授課安排。2012年，學院在修訂食品科學與工程專業(yè)教學計劃時，將畜產(chǎn)品加工學的實驗課時由8課時增加到16

14、課時。為此，食品教研室專門組織教師制定了畜產(chǎn)品加工學實驗的教學大綱，明確了實驗項目及具體的考核要求，單獨上課，單獨考核，單獨統(tǒng)計學分。這樣，徹底盤活了實踐教學，其與理論教學之間不再是僵硬的依附關系。2.本科生導師制貫穿于人才培養(yǎng)方案的制定中積極有效地參與科研可顯著提升學生的綜合能力，而健全的管理機制的制定、嚴格執(zhí)行是這一切免于流于形式的基本保障。在我院，本科生導師制已施行多年，通過參與相關科研項目，學生在鞏固專業(yè)知識的同時，還能針對特定課題進行深入研究。如每年的江蘇省大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目，以高年級學生為主導，學生積極申報，定期撰寫季度報告，其參與科研的積極性得到了極大的提升。類似項目的申報、執(zhí)行

15、、總結以及考核指標的確立均已納入人才培養(yǎng)方案中，根據(jù)項目的進展需要安排在課余時間中進行，也可以利用節(jié)假日等。3.鼓勵學生參加職業(yè)資格證書培訓職業(yè)技能資格證書的取得對于食品專業(yè)的畢業(yè)生而言具有重要意義，合理引導學生通過校內(nèi)外各種技能培訓，滿足職業(yè)崗位的技能需求，是所有實踐教學環(huán)節(jié)中的必要一環(huán)。鑒于此，我們在前期制定教學計劃時，會充分依據(jù)學生的興趣、愛好，利用校內(nèi)外資源，安排適當?shù)臅r間段進行培訓，或結合相關科研，比如江蘇省大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐項目。這樣，學生在獲得本科畢業(yè)證書的同時，也能取得各種職業(yè)技能證書，如注冊營養(yǎng)師、食品檢驗（中、高級）工、iso22000審核員等入職資格、技能證書，并且獲得一

16、定的學分獎勵。（四）改革實驗教學方法，提升學生綜合素質(zhì)在實驗教學中，要持之以恒地將一般實驗教學與創(chuàng)新實踐教學相結合，優(yōu)化和更新實驗教學內(nèi)容，加強基礎實驗內(nèi)容的同時增加綜合性、研究型實驗內(nèi)容。我們的實驗內(nèi)容分為一般實驗（基礎層次）、模擬實驗（提高層次）和創(chuàng)新實驗（綜合層次）三部分。一般實驗和模擬實驗的內(nèi)容為必須完成部分，創(chuàng)新實驗則根據(jù)學生興趣和能力并結合教學實習的需要有選擇地進行，從而為不同層次和愛好的學生提供相應的鍛煉平臺。endprint教學實習以綜合性實驗為主，在教師的指導下，學生可以在指定的范圍內(nèi)自主確定實習內(nèi)容，一般技術路線為：設計方案預實驗方案優(yōu)化正式實驗總結。具體操作時，學生自主查

17、找資料，設計實驗方案，確定儀器設備，準備實驗材料，進行實驗操作。如在肉與肉制品工藝學實驗這門課中，有一個實驗項目是優(yōu)化南京鹽水鴨傳統(tǒng)制作工藝。在充分查閱有關南京鹽水鴨制作工藝資料的基礎上，學生自行設計方案，把研究的重點瞄準在如何制作低鈉型“綠色”鹽水鴨的工藝方法創(chuàng)新上，結果表明，少鹽保健型的鹽水鴨的制作具有充分的技術可行性。學生通過這樣的實踐操作鍛煉，其實踐能力、科研能力以及創(chuàng)新能力等綜合素質(zhì)得到了較好的提升。（五）強化實驗師資隊伍建設，提高隊伍質(zhì)量打造一支技藝精湛，結構合理，樂于全身心投身實驗崗位的師資隊伍，是滿足食品專業(yè)實驗室功能多樣化的迫切需求，加工設備的大型化、檢測儀器的精密化，無不需

18、要良好的實驗員隊伍。理想化的人員結構是：盡心盡責，具有食品相關專業(yè)背景及熟練的實驗室管理經(jīng)驗的專職人員；任勞任怨，具備良好的食品專業(yè)知識和實踐動手能力的實驗教學人員；默默無聞，專門負責大型、精密儀器設備日常維護管理的教輔人員。提高實驗室?guī)熧Y隊伍的穩(wěn)定性是進行實驗室常規(guī)建設的關鍵要素。金陵科技學院在相關政策制定上，對于實驗教學人員進行了適當傾斜，如晉升職稱上予以優(yōu)先考慮；拿出專項資金鼓勵年輕的實驗崗教師積極開展科研活動；到校外進行學習進修、參觀考察時，專門給實驗崗人員一定比例的名額；年終考核時，同等條件下，實驗崗人員優(yōu)先“評優(yōu)”，同時給予一定的物質(zhì)獎勵。近幾年來，我院的實驗師資隊伍的穩(wěn)定性有了顯著的提升，伴隨著事業(yè)的發(fā)展也在不斷壯大。（六）加強學生與實習基地的緊密聯(lián)系積極的校外實踐活動能把學校理論教育與企業(yè)實踐教育有機地串聯(lián)起來，實現(xiàn)高校與企業(yè)的“雙贏”，尤其對于應用型地方院校而言，此項工作只能加強，不能削弱。因此，強化校外實踐教育基地的建設是各高校實踐教學改革的關鍵環(huán)節(jié)之一。隨著我國國民經(jīng)濟和科技水平的快速提升，大學教育的功能也發(fā)生了改變，已從單一的人才培養(yǎng)轉變?yōu)榧虒W、科研、生產(chǎn)等三大功能于一體的新定位。為了適應社會的變化，保證并提高生產(chǎn)實習的效果，我院采取產(chǎn)學研合作的方法，根據(jù)自身辦學特點和優(yōu)勢，加強與南京本地食品企業(yè)，如南京雨潤肉食品集團、南京桂花鴨集團、江蘇邁斯克