食品安全與衛(wèi)生復(fù)習(xí)

1、生物性危害(占 20%)食品的腐敗變質(zhì):一般是指食品在一定的環(huán)境因素影響下,由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化,包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化. 食品的發(fā)酵: 指人類利用微生物或微生物的成分(如酶)等生產(chǎn)各種產(chǎn)品的有益過(guò)程.只要是利用微生物生產(chǎn)的產(chǎn)品,均屬 于發(fā)酵的范圍. 腐敗變質(zhì)與發(fā)酵的比較相同點(diǎn)不同點(diǎn)腐敗變質(zhì)都是微生物物質(zhì)代謝的結(jié)果.對(duì)人類無(wú)益發(fā)酵對(duì)人類有益響食品腐敗變質(zhì)的因素: Ø 食品的腐敗變質(zhì)與食品本身的性質(zhì),Ø 微生物的種類和數(shù)量Ø 當(dāng)時(shí)所處的環(huán)境因素都有著密切的關(guān)系 (1) 微生物在食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程中,微生物起著

2、決定性的作用,是導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的根源.1,引起腐敗變質(zhì)的微生物種類,主要有細(xì)菌,霉菌和酵母. 2,引起各種食品腐敗的優(yōu)勢(shì)微生物 3,食品中微生物的起始菌量 (2) 食品的特性 1.食品的營(yíng)養(yǎng)組成;2.食品的基質(zhì)條件(pH, Aw) 3.食品的完整性食品的基質(zhì)條件: Ø 氫離子濃度 提高食品pH 值, 增加酸性可有效抑制微生物的生長(zhǎng). Ø 水分:食品中微生物能利用的水分只能是游離水.Ø 滲透壓：滲透壓低的食品中,絕大多數(shù)微生物能夠生長(zhǎng),在高滲透壓的食品中,絕大多數(shù)細(xì)菌不能生長(zhǎng),多數(shù)霉菌和少數(shù)酵母能耐受較高的滲透壓,因此,食品中加入大量的食鹽和糖以提高食品的滲透

3、壓,可以防止絕大多數(shù)的微生物的生長(zhǎng). (3) 環(huán)境因素 :1. 溫度和濕度：食品在溫度和濕度較高的環(huán)境中存放, 可加速微生物的生長(zhǎng)繁殖.溫度下降至-1-5時(shí)除少數(shù)酵母和霉菌不能被抑制外,大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)基本上可以被控制,在 0以下時(shí),食品中出現(xiàn)的微生物以霉菌占多數(shù). 2. 陽(yáng)光和空氣、紫外線,氧氣的作用可促進(jìn)油脂的氧化和酸敗.三食品腐敗變質(zhì)的危害及控制: 1.食品腐敗變質(zhì)的危害:Ø 產(chǎn)生厭惡感Ø 降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Ø 引起中毒或潛在危險(xiǎn)2.食品腐敗變質(zhì)的控制原理: 阻止或消除微生物的污染 抑制微生物的生長(zhǎng)和代謝 殺死微生物. 3,食品腐敗變質(zhì)的控制方法:(1)

4、加熱殺菌法 (二)低溫保藏法 (三)脫水干燥法 (四) 增加滲透壓保藏法 (五) 化學(xué)添加劑保藏法 (六) 提高食品氫離子濃度 (七)輻照食品保藏法 食品腐敗變質(zhì)類型:變黏,變酸,變臭,發(fā)霉變色,變 濁,變軟; 第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒(填空,選擇) 食物中毒屬食源性疾病的范疇,是食源性疾病中最為常見(jiàn)的疾病.食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎,食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲病,也不包括因一次大量或長(zhǎng)期少量多次攝入某些有毒,有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征(如致癌,致畸,致突變)的疾病. (1) 食物中毒的特點(diǎn): Ø 發(fā)病潛伏期短,來(lái)勢(shì)急劇,呈爆發(fā)性.短時(shí)間內(nèi)可能 有多

5、數(shù)人發(fā)病,發(fā)病曲線呈突然上升趨勢(shì). Ø 發(fā)病與食物有關(guān).病人有食用同一污染食物史;流行 波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致;停止污染食物供應(yīng)后,流行即告終止. Ø 中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似,以惡心,嘔吐,腹痛, 腹瀉等胃腸道癥狀為主. Ø 發(fā)病率高,人與人之間無(wú)直接傳染.一般無(wú)傳染病流行時(shí)的余波. (2) 食物中毒的分類: 細(xì)菌性食物中毒：是指攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒.真菌及其毒素食物中毒：是指攝入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒. 動(dòng)物性食物中毒 是指攝入動(dòng)物性有毒食品而引起的食物中毒. 有毒植物中毒 是指攝入植物性中毒食品引起的食物中

6、毒. 化學(xué)性食物中毒 是指攝入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒.細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)發(fā)病率高,病死率低,病程短,恢復(fù)快,預(yù)后好,但李斯特菌(病死率 20-50%)肉毒梭菌(病死率 30%以上)例外. 發(fā)病季節(jié)性明顯 全年皆可發(fā)生,但以 510 月較多 引起細(xì)菌性食物中毒的主要是動(dòng)物性食品,其中畜肉類及其制品居首位,其次為禽肉,魚,乳,蛋類. 普遍易感,一般不產(chǎn)生病后免疫力,可重復(fù)感染. (1) 細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因: 畜禽屠宰時(shí)或在運(yùn)輸,貯藏,銷售等過(guò)程中受到致病菌的污染被致病菌污染的食物在不適當(dāng)條件下存放,使食物中的致病菌大量生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素被污染的食物未經(jīng)燒熟煮透或煮熟后又受到食品從業(yè)人

7、員帶菌者污染等,食用后引起中毒. (2) 細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制可分為感染型,毒素型和混合型三種. 1 感染型 由于食用含有大量致病菌的食品,引起消化道感 染而造成的疾病.2 毒素型 因食用由于細(xì)菌大量繁殖而產(chǎn)生的毒素污染的食品所造成的中毒.3 混合型 由致病菌對(duì)腸道的侵入及其產(chǎn)生的腸毒素的協(xié)同作用 (三)細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn): 以急性胃腸炎 為主,如惡心,嘔吐,腹痛,腹瀉等.（四）細(xì)菌性食物中毒的防治原則: 加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理,嚴(yán)格遵守畜禽屠宰過(guò)程中的衛(wèi)生要求,防止污染. 食品加工,儲(chǔ)存和銷售過(guò)程要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度,做好食具,容器和工具的消毒,避免生熟交叉污染;在低溫 或通

8、風(fēng)陰涼處存放食品,以控制細(xì)菌繁殖和毒素的形成. 食品食用前加熱充分,以殺滅病原體和破壞毒素;食品加工人員,醫(yī)院,托幼機(jī)構(gòu)人員和炊事員應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行就業(yè)前體檢和錄用后定期體檢制度,應(yīng)經(jīng)常接受食品 衛(wèi)生教育,養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣. （五）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施:選擇新鮮安全的食品; 食品要徹底加熱;盡快吃掉做熟的食品;保持廚房衛(wèi)生,堅(jiān)持生熟分開(kāi);養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣.（六）常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒 沙門氏菌食物中.致病性最強(qiáng)的是豬霍亂沙門氏菌,其次是鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌（7） 流行病學(xué)特點(diǎn): Ø 季節(jié)性特點(diǎn);全年皆可發(fā)生,多見(jiàn)于夏,秋兩季.Ø 食品種類;沙門氏菌食物中毒的食品

9、主要為動(dòng)物性食品,特別是畜肉類及其制品,其次為蛋類,乳類及其制品.Ø 食品中沙門氏菌的來(lái)源;沙門氏菌屬?gòu)V泛分布于自然 界,污染肉類食物的幾率很高. 家畜,家禽的生前感染和宰后污染:原發(fā)沙門氏菌 病 繼發(fā)沙門氏菌病 乳中沙門氏菌的來(lái)源. 蛋類沙門氏菌的來(lái)源. 熟制品中沙門氏菌的來(lái)源.Ø 沙門氏菌中毒的發(fā)病率及影響因素;沙門氏菌食物中毒發(fā)病率較高,占總食物中毒的40%一 60%,最高達(dá) 90%.其發(fā)病率受活菌數(shù)量,菌型和個(gè)體易感性等因素的影響.大多數(shù)沙門氏菌食物中毒是沙門氏菌活Ø 中毒機(jī)制 菌侵襲腸黏膜而導(dǎo)致的感染型中毒.部分沙門氏菌可產(chǎn)生內(nèi)毒素,腸毒素,與活菌共同作

10、用,是毒素介導(dǎo)性感染. 四臨床表現(xiàn) 沙門氏菌食物中毒潛伏期短,一般 448h,長(zhǎng)者可達(dá) 72h,潛伏期越短,病情越重.中毒開(kāi)始時(shí)表現(xiàn)為頭疼,惡心,食欲不振,后出現(xiàn)嘔吐,腹瀉,腹痛.腹瀉一日可數(shù)次至十余次,主要為水樣便,少數(shù)帶有黏液或血.發(fā)燒,一般 3840,輕者 34d 癥狀消失,重者可出現(xiàn)神經(jīng)系 統(tǒng)癥狀,還可出現(xiàn)尿少,無(wú)尿,呼吸困難等癥狀,如不及 時(shí)搶救可導(dǎo)致死亡.(八)預(yù)防措施 ：Ø 防止沙門氏菌污染肉類食品Ø 控制食品中沙門氏菌的繁殖Ø 加熱以徹底殺滅病原菌金黃色葡萄球菌食物中毒 (一)病原學(xué)特點(diǎn) 葡萄球菌系微球菌科,根據(jù)產(chǎn)生的色素可分為三類名稱致病性腐生葡

11、萄球菌一般不致病表皮葡萄球菌少數(shù)致病 金黃色葡萄球菌,多為致病菌. (二)流行病學(xué)特點(diǎn) 季節(jié)性特點(diǎn)全年皆可發(fā)生,但多見(jiàn)于夏秋季. 食品的種類 引起中毒的食物種類很多,主要是乳類及乳制品(冰棒,冰激凌,奶油糕點(diǎn)) ,肉類,剩飯等食品. 近年來(lái)熟雞,鴨制品污染引起的中毒增多. 食品被污染的原因及腸毒素的形成食物中金黃色葡萄球菌來(lái)源.金黃色葡萄球菌廣泛分布于自然界,人和動(dòng)物的鼻腔,咽,消化道帶菌率均較高.人和動(dòng)物的化膿性感染部位常成為污染源.腸毒素形成.與溫度,食品受污染的程度,食品的種類及性狀有密切的 關(guān)系. (3) 中毒機(jī)制 金黃色葡萄球菌食物中毒由葡萄球菌 腸毒素引起的毒素型食物中毒. (4)

12、 臨床表現(xiàn) 金黃色葡萄球菌食物中毒潛伏期短, 一般為 25h,極少超過(guò) 6h.起病急驟,有惡心,嘔吐,中上腹痛和腹瀉,以嘔吐最為顯著,多者可達(dá)十余次.嘔 吐物起初是食物,繼而是水樣物.金黃色葡萄球菌主度一般病程 較短,在數(shù)小時(shí)至 12 日內(nèi)迅速恢復(fù),愈后良好,很少有死亡病例.兒童對(duì)腸毒素比成人更為敏感,故其發(fā)病率較 成人高,病情也較成人重. (5) 預(yù)防措施 1.防止金黃色葡萄球菌污染食物 避免帶菌人群對(duì)各種食物的污染;為避免葡萄球菌對(duì)乳的污染,奶?；蓟撔匀橄傺讜r(shí),其乳不能食用.2.防止腸毒素的形成：食物應(yīng)冷藏或置陰涼通風(fēng)的地方,其放置時(shí)間亦不應(yīng)超過(guò)6h,食用前還應(yīng)徹底加熱.大腸埃希菌食物中

13、毒 第三節(jié) 食品中的真菌毒素(出簡(jiǎn)答,填空,選擇) 糧食中真菌毒素含量的檢測(cè)方法:Ø 理化檢測(cè)方法,包括 層析法,氣相色譜法,液相色譜法等Ø 生物學(xué)檢測(cè)法,包括皮膚毒性試驗(yàn),致嘔吐實(shí)驗(yàn),種子發(fā)芽實(shí)驗(yàn)等,Ø 免疫化學(xué)檢測(cè)法,即利用抗原抗體反應(yīng)的原理進(jìn)行真菌毒素檢測(cè).四,真菌性食物中毒的預(yù)防與控制和去除真菌毒素污染的措施有: Ø 利用合理耕作,灌溉和施肥,適時(shí)收獲來(lái)降低霉菌 的侵染和毒素的產(chǎn)生Ø 采取減少糧食及飼料的含水量,降低貯藏溫度和改進(jìn)貯藏,加工方式等措施來(lái)減少真菌毒素的污染Ø 通過(guò)抗性育種,培育抗真菌的作物品種Ø 加強(qiáng)污

14、染的檢測(cè)和檢驗(yàn),嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),禁止出售和進(jìn)口真菌毒素超過(guò)含量標(biāo)準(zhǔn)的糧食和飼料Ø 利用堿煉法、活性白陶土法和凹凸棒粘土或高齡土吸附法、紫外光照法、山蒼子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化學(xué)Ø 物理學(xué)方法去毒. 由食品傳播的真菌毒素主要是霉菌產(chǎn)生的.Ø二真菌及真菌毒素中毒的特點(diǎn) 真菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)：產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素也需要一定條件,主要是基質(zhì)(食 品),水分,濕度,溫度及空氣流通情況. 真菌毒素中毒的特點(diǎn)：人和畜禽一次性攝入含有大量真菌毒素的食物,往往會(huì)發(fā)生急性中毒,長(zhǎng)期量攝入會(huì)發(fā)生慢性中毒.明顯的地方性和季節(jié)性,甚至有些還具有地方疾病的特征.如地方性大骨節(jié)病和克山病都

15、被證明與真菌毒素有關(guān). 3 主要的產(chǎn)毒種屬及其產(chǎn)生的毒素Ø 曲霉屬(Aspergillus) 主要有黃曲霉,赭曲霉,雜色曲 霉,構(gòu)巢曲霉和寄生曲霉等.產(chǎn)生的毒素主要有黃曲霉毒素(AFT) ,赭曲霉毒素(OTA) ,雜色曲霉毒素(ST)等. Ø 青霉屬(Penicillium) 主要有島青霉,橘青霉,黃綠青霉,紅色青霉,擴(kuò)展青霉,展開(kāi)青霉,斜臥青霉等.產(chǎn)生的毒素主要有橘青霉毒素,展青霉毒素等. Ø 鐮孢菌屬(Fusarium) 大部分是植物的病原菌, 并能產(chǎn)生毒 素. Ø 其他菌屬 如麥角菌屬產(chǎn)生的麥角毒素等. 5 危害嚴(yán)重的真菌毒素：黃曲霉毒素 (AFT

16、)是主要由黃曲霉 黃曲霉毒素 (A.flavus)和寄生曲霉(A.parasiticus)在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中所產(chǎn)生的一種對(duì)人類危害極為突出的一類強(qiáng)致癌物質(zhì). 3 ,黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件: Ø 溫度 產(chǎn)生溫度為11-37,最適產(chǎn)生溫度為 28-35. Ø pH ：一般在酸性條件下易生成.pH=4.7,產(chǎn)量最高. Ø 濕度 黃曲霉生長(zhǎng)的最低相對(duì)濕度(RH)為80%，在 30下, 黃曲霉毒素生成的最低相對(duì)濕度為 83%. Ø 其他：基質(zhì)的含糖量高,低食鹽濃度可促進(jìn)黃曲霉毒素的生成.Ø 黃曲霉毒素的主要作用器官是動(dòng)物的肝臟, 四。毒性：它既可引起肝臟組織

17、的損傷,也可導(dǎo)致肝癌的發(fā)生. 1.急性毒性 2.慢性毒性 3.致癌性 五,AFT 在食品中允許的殘留量 我國(guó)對(duì)食品及食品加工制品中曲霉毒素 B1 的允許殘留 量制定了相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn).我國(guó)規(guī)定大米,食用油中黃曲霉毒 素允許量標(biāo)準(zhǔn)為 10g/kg,其他糧食,豆類及發(fā)酵食品為 5g/kg.嬰兒代乳食品不得檢出.而世界衛(wèi)生組織推薦 食品,飼料中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)為 15ug/kg. 鐮孢菌毒素其中許多是植物致病菌,可導(dǎo)致如萎蔫, 根腐和枯萎等植物病癥. 第四節(jié) 食品傳播的病毒(填空,選擇)甲型肝炎病毒 (1) 病毒學(xué)特征 HAV 是 1973 年采用免疫電鏡技術(shù)在急性期患者大 (二)流行病學(xué)

18、6; 甲肝的發(fā)病年齡 在衛(wèi)生條件差的發(fā)展中國(guó)家，易感人群一般為幼兒; 在一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá),民族眾多的大國(guó),甲型肝炎感染率隨年齡而遞增; 在北歐,瑞士等經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)達(dá),人口較少的 國(guó)家,甲型肝炎病毒抗體基本上只在 40 歲以上的人群中存在. Ø 傳染源:傳染源為甲型肝炎患者和無(wú)癥狀的隱性感傳染源 Ø 傳播途徑:糞-口途徑是甲肝病毒的主要傳播途徑、 水和食物的傳播是暴發(fā)流行的主要傳播方式.(4) 預(yù)防和控制預(yù)防措施；. 控制傳染源,切斷傳染途徑,加強(qiáng)飲 食,飲水,環(huán)境衛(wèi)生包括糞便的管理. 養(yǎng)成個(gè)人良好的衛(wèi)生習(xí)慣.病人的排泄物,食具,床單和衣物等,應(yīng)做消毒處理.使用疫苗免疫. 第四章

19、 環(huán)境污染物與食品安全(填空,選擇) 由環(huán)境污染物造成的食品安全性問(wèn)題,主要針對(duì)動(dòng)植物的生長(zhǎng)過(guò)程。天然的動(dòng)植物食品原材料一般較少含有有害物質(zhì),但在這些動(dòng)植物的生長(zhǎng)過(guò)程中,由于呼吸,吸收(或攝食),飲水而使環(huán)境污染物進(jìn)入或積累 在動(dòng)植物體內(nèi),從而影響食品的安全.在食物的生產(chǎn),加工,貯藏和消費(fèi)過(guò)程中,涉及的許多環(huán)境污染物,按其性質(zhì)、來(lái)源和進(jìn)入食品的方式,可分為五 類: 1 無(wú)機(jī)普通污染物 包括酸,堿和一些無(wú)機(jī)鹽類,如硫酸鹽,氯化物,硝酸鹽等. 2 無(wú)機(jī)有毒污染物 包括汞,鎘,鉛,砷,鉻,鎳及氰化物,氟化物3 有機(jī)有毒污染物 包括苯,多環(huán)芳烴,酚類及有機(jī)磷農(nóng)藥,多氯聯(lián)苯等. 4 放射性污染物 包括鈾

20、,銫,鍶等的污染和核電站泄露,核爆炸產(chǎn)生的放射性污染物. 5 生物性污染物 包括病原菌,病毒和寄生蟲等的污染.6 大氣污染:是指人類活動(dòng)向大氣排放的污染物或由它轉(zhuǎn)化大氣污染成的二次污染物在大氣中的濃度達(dá)到有害程度的現(xiàn)象.大氣污染的來(lái)源主要有:工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中煙塵廢氣的排 出;工業(yè)和民用燃料的燃燒;汽車等交通工業(yè)排出的廢氣.大氣污染物的種類 ：1.有害氣體如SO2,HF, NOx 等 2.灰塵煙霧類 如煤 灰塵煙霧類 大氣污染物對(duì)食品安全的影響:1. 氟化物：氟化物是重要的大氣污染物.許多工廠排出的氟化物主要為 SiF4 和 HF,它們易溶于水,具劇毒性.大氣中氟化物對(duì)食品的污染主要分為二類:生活

21、燃煤污染型 工業(yè)生產(chǎn)污染型 2.煤煙粉塵和金屬飄塵 . 3.酸雨 是指pH值小于 5.6 的雨水,凍雨,雪,雹, 酸對(duì)水生生態(tài)系統(tǒng)的影響:是使淡水湖泊和河流變酸 對(duì)水生生態(tài)系統(tǒng)的影響：影響魚類的繁殖;酸雨地區(qū)內(nèi)魚的含汞量很大,魚和 淡水湖泊中含汞量的增加,會(huì)通過(guò)食物鏈對(duì)人類健康產(chǎn)生有害影響. 對(duì)陸生生態(tài)系統(tǒng)也帶來(lái)潛在的危害:土壤酸化,土壤的錳,銅,鉛,汞,鎘,鋅等元素轉(zhuǎn)化為可溶性化合物, 使土壤溶液中重金屬濃度增高,然后轉(zhuǎn)入江,河,湖,海 和地下水,引起水體重金屬元素濃度增高,通過(guò)食物鏈在 水生生物,糧食和蔬菜中積累,從而影響食品的安全性. 食品中水體污染物的控制 Ø 加強(qiáng)管理

22、16; 依靠科學(xué)技術(shù)減少水體污染Ø 加強(qiáng)宣傳教育 土壤污染物與食品安全 土壤污染:是指人類活動(dòng)產(chǎn)生的有害物質(zhì)進(jìn)入土壤,當(dāng)其 土壤污染 含量超過(guò)土壤本身的自凈能力,并使土壤的成分、性質(zhì)發(fā)生變化,降低農(nóng)作物的產(chǎn)量和質(zhì)量,并危害人體健康的現(xiàn)象. 土壤污染主要來(lái)源：工業(yè)三廢污染,化肥,農(nóng)藥和生物病原體等,水體污染型土壤污染的類型：大氣污染型農(nóng)業(yè)污染型固體廢棄物污染型生物污染型土壤污染物對(duì)食品安全的影響 Ø 農(nóng)業(yè)化肥污染 1,增加土壤重金屬與有毒元素 2,導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)失調(diào)與硝 酸鹽的積累 3,土壤結(jié)構(gòu)破壞,促進(jìn)土壤酸化 4,降低微生物活性 Ø 重金屬對(duì)食品安全的影響：重金屬&q

23、uot;一般是指對(duì)生物有顯著毒性的元 素,包括鎘,汞,鉛,鉻,鎳等重金屬元素和砷,硒等過(guò) 度元素,甚至包括非金屬元素氟等.其中,最引人關(guān)注的 "重金屬"是鎘,汞,鉛,砷.食品中有害元素的來(lái)源: 1,工業(yè)"三廢"的排放和農(nóng)用投入品(化肥,農(nóng)藥等) 的使用2,自然環(huán)境的高本底. 3,食品加工過(guò)程中所使用的金屬機(jī)械,管道,容器以及由于工藝需要加入的食品添加劑品質(zhì)不純,含有毒金屬雜質(zhì)可污染食品. 土壤污染物對(duì)食品安全的影響 土壤污染是長(zhǎng)期、累積性和隱形的.第五章 植物性食品的安全與衛(wèi)生(填空,選擇) 植物性食品:即植物來(lái)源的食物,指以植物的種子,果實(shí)或組織部分為

24、原料 直接或加工以后為人類提供能量或物質(zhì)來(lái)源的食品.植物是人類主要的食物和能量來(lái)源.影響植物性食品的安全因素: Ø 植物性食品原料中的毒素 Ø 植物生長(zhǎng)的生態(tài)環(huán)境的影響 Ø 植物性食品貯藏,加工,運(yùn)輸中影響安全性的因素 Ø 植物性食品中的毒素: 指植物中存在的某種對(duì)人體健康 植物性食品中的毒素 有害的非營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分,或者因貯存方法不當(dāng),在 一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分. 轉(zhuǎn)基因食品的安全性(名解,簡(jiǎn)答) 1. 生物技術(shù):凡是利用有機(jī)體進(jìn)行操作開(kāi)發(fā)產(chǎn)品和提供服務(wù)的技術(shù).包括傳統(tǒng)生物技術(shù)和現(xiàn)代生物技術(shù).前者包括動(dòng)植物育種技術(shù),釀造技術(shù),發(fā)酵技術(shù)等已經(jīng)應(yīng)

25、用了幾千年的歷史, 2. 轉(zhuǎn)基因技術(shù):是指利用基因工程或分子生物學(xué)技術(shù),將外源遺傳物質(zhì)導(dǎo)入活的細(xì)胞或生物體產(chǎn)生基因重組現(xiàn)象,并使之遺傳和表達(dá). 3. 轉(zhuǎn)基因生物:是指遺傳物質(zhì)基因發(fā)生改變的生物, 其遺傳改變的方式是通過(guò)轉(zhuǎn)基因技術(shù),而不是自然增殖或 自然重組的方式發(fā)生,包括轉(zhuǎn)基因的植物,動(dòng)物和微生物.4. 轉(zhuǎn)基因食品:是指利用轉(zhuǎn)基因生物所制造或生產(chǎn)的 食品,食品原料及食品添加劑等. 轉(zhuǎn)基因植物的安全性問(wèn)題:Ø 標(biāo)記基因使受體植物在自然界的競(jìng)爭(zhēng)力下降Ø 外源基因的次生效應(yīng)Ø 轉(zhuǎn)基因植物可能成為雜草;轉(zhuǎn)基因植物對(duì)生物多樣性的影響Ø 抗蟲轉(zhuǎn)基因作物存在的潛在危害

26、Ø 產(chǎn)生新病毒的可能性 三,轉(zhuǎn)基因食品的特性 1. 增加產(chǎn)量,降低生產(chǎn)成本 2. 增強(qiáng)果蔬產(chǎn)品的保鮮性能 3. 抗病蟲害,減少農(nóng)藥殘留,保護(hù)環(huán)境4. 改善食品品質(zhì),提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5. 增加食品中的功能因子和增加食品的免疫功能 , 四,轉(zhuǎn)基因食品的安全性 (1) 轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體健康可能產(chǎn)生的影響 1,標(biāo)記基因的傳遞 2,導(dǎo)致食物過(guò)敏癥 3,干擾體內(nèi)代謝(2) 對(duì)生態(tài)環(huán)境和遺傳多樣性的影響 1, 基因的污染和漂移 2, 生物競(jìng)爭(zhēng)問(wèn)題 3,意想不到的基因重組可能催生對(duì)人類危害極大的新物種.轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的必要性: 1 外源基因除目性狀以外的其他表型2 外源基因的不穩(wěn)定性3 轉(zhuǎn)基

27、因生物大量環(huán)境釋放后的效應(yīng);4 目前的科學(xué)技術(shù)水平對(duì)轉(zhuǎn)基因生物安全性的認(rèn)識(shí)和評(píng)價(jià)存在局限性; 5 完善轉(zhuǎn)基因生物安全的管理法規(guī)需要更充分的科學(xué)依據(jù); 6 促進(jìn)轉(zhuǎn)基因技術(shù)的健康發(fā)展. 7 實(shí)質(zhì)等同性原則: 即如果某個(gè)新食品或食品成分與現(xiàn)有的 食品或食品成分大體等同,那么它們是同等安全的. 第九章 食品安全與衛(wèi)生的管理與控制(名詞解釋,簡(jiǎn)答, 填空選擇) 1) HACCP:危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系,是一種預(yù)防性的食品安全控制體系,其宗旨是減少或消除食品安全問(wèn)題. 2) ISO:國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織;GMP:良好操作規(guī)范. 第8章 安全食品的生產(chǎn)與規(guī)范(名解,簡(jiǎn)答,填空) 綠色食品: 限量使用農(nóng)藥，化肥、

28、激素等合成物質(zhì)經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定綠色食品所具備的條件:1 產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn); 2 農(nóng)作物種植,畜禽飼養(yǎng),水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程; 3 產(chǎn)品必須符合綠色食品產(chǎn)品 準(zhǔn)4 產(chǎn)品的包裝,貯運(yùn)必須符合綠色食品包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)綠色食品分級(jí)標(biāo)準(zhǔn): 1. AA 級(jí)綠色食品: 生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合綠色食 品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 生產(chǎn)過(guò)程中不使用任何化學(xué)合成的農(nóng)藥,肥料,獸藥,食品添加劑,飼料添加劑及其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì).按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn),產(chǎn)品質(zhì)量符合 AA 級(jí)綠色產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定,許可使用 AA 級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品. 2. A 級(jí)綠色食品:

29、生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合綠色食 品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) .生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按照綠色生產(chǎn)資料 使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求,限量使用限定的化學(xué)合成 限量使用限定的化學(xué)合成 生產(chǎn)資料.產(chǎn)品質(zhì)量符合 A 級(jí)綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)專門 生產(chǎn)資料 機(jī)構(gòu)認(rèn)定,許可使用 A 級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品. 綠色食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系 為了保證綠色食品 產(chǎn)品無(wú)污染,安全,優(yōu)質(zhì),營(yíng)養(yǎng)的特性,開(kāi)發(fā)綠色食品有一套較為完整的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系.包括技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系和管理 標(biāo)準(zhǔn)體系.包括綠色食品認(rèn)證規(guī)范 二,綠色食品的管理標(biāo)準(zhǔn)體系 和綠色食品的管理標(biāo)準(zhǔn): 認(rèn)證規(guī)范規(guī)定了綠色食品的認(rèn)證程序:明確了兩端 監(jiān)測(cè),中間控制的重要措施:檢查員的注冊(cè)制度和現(xiàn)場(chǎng)檢

30、查規(guī)范,加強(qiáng)了現(xiàn)場(chǎng)檢查力度和控制;并對(duì)產(chǎn)品抽樣和檢 驗(yàn)進(jìn)行了規(guī)范,有效的保證了抽樣的有效性. 管理標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了生產(chǎn)企業(yè)年度檢查的規(guī)范,監(jiān)督員 注冊(cè)管理準(zhǔn)則,以及綠色食品標(biāo)志的使用規(guī)范. 有機(jī)食品:不使用農(nóng)藥，化肥，激素等合成物質(zhì)的食品有機(jī)食品還有其基本的質(zhì)量要求: 原料產(chǎn)地?zé)o任何污染,生產(chǎn)過(guò)程中不使用任何化學(xué)合成的農(nóng)藥,肥料,除草 劑和生長(zhǎng)素等,加工過(guò)程中不使用任何化學(xué)合成的食品防 腐劑,添加劑,人工色素和用有機(jī)溶劑提取等,貯藏,運(yùn)輸過(guò)程中不能受有害化學(xué)物質(zhì)污染,必須符合國(guó)家食品衛(wèi) 生法的要求和食品行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).有機(jī)食品是一類真正源于自然,富營(yíng)養(yǎng), 高品質(zhì)的環(huán)保型安全食品. 有機(jī)食品生產(chǎn),加工和

31、貯運(yùn)技術(shù)規(guī)范 有機(jī)食品的生產(chǎn)和加工有一套完整的質(zhì)量安全保證體系和生 產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范,并要求有機(jī)食品的生產(chǎn),加工,貯藏, 運(yùn)輸?shù)热^(guò)程必須有完整的檔案記錄. 二,有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的基本要求1 生產(chǎn)基地在最近三年內(nèi)未使用過(guò)農(nóng)藥,化肥等違禁物質(zhì)2 種子或種苗來(lái)自于自然界,未經(jīng)基因工程技術(shù)改造過(guò)3 生產(chǎn)基地應(yīng)建立長(zhǎng)期的土地培肥,植物保護(hù),作物輪作和畜禽養(yǎng)殖計(jì)劃4 生產(chǎn)基地?zé)o水土流失,風(fēng)蝕及其他環(huán)境問(wèn)題5 作物在收獲,清潔,干燥,貯存和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免污染6 從常規(guī)生產(chǎn)系統(tǒng)向有機(jī)生產(chǎn)轉(zhuǎn)換通常需要兩年以上的時(shí)間,新開(kāi)荒地,撂荒地需至少經(jīng)12個(gè)月的轉(zhuǎn)換期才有可能獲得頒證; 7 在生產(chǎn)和流通過(guò)程中,必須建立比較

32、完整的質(zhì)量管理體系, 三,有機(jī)食品加工的基本要求 原料必需是來(lái)自已獲得有機(jī)認(rèn)證的產(chǎn)品和野生(天然) 產(chǎn)品,其在終產(chǎn)品中所占的比例不得少于 95%; 只允許使用天然的調(diào)料,色素和香料等輔助原料和OFDC 有機(jī)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的物質(zhì),不允許使用人工合成 的添加劑;有機(jī)產(chǎn)品在生產(chǎn),加工,貯存和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中 應(yīng)避免污染; 加工/貿(mào)易全過(guò)程必需有完整的檔案記錄,包 括相應(yīng)的票據(jù). 四,有機(jī)食品貯藏要求 倉(cāng)庫(kù)必須遠(yuǎn)離污染源,并保持周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生,應(yīng) 有防霉,防蟲和防鼠措施,嚴(yán)禁使用人工合成殺蟲劑. 有機(jī)食品不允許直接堆放在地面上,不得與普通食品 同處存放,禁止與化學(xué)合成物質(zhì)接觸. 有機(jī)食品的保質(zhì)貯藏必

33、須采用干燥,低溫,通風(fēng),氣 調(diào)貯藏,紫外線消毒等物理和機(jī)械方法,不得使用人工合 成的化學(xué)物質(zhì)或有潛在危害性的物品. 在貯藏中定期抽檢,防止食品變質(zhì)或發(fā)生蟲害. 無(wú)公害食品： 農(nóng)藥殘留達(dá)到無(wú)公害食品標(biāo)準(zhǔn), 許可使用無(wú)公害食品標(biāo)志的安全食品. 無(wú)公害食品的產(chǎn)地必須具備良好的生態(tài)環(huán)境,生產(chǎn) 過(guò)程中允許使用限定的化學(xué)合成物質(zhì),禁止使用對(duì)人體和 環(huán)境造成危害的化學(xué)物質(zhì) .無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品是人們對(duì)食品安 全最基本的需要,是最基本的市場(chǎng)準(zhǔn)入條件. 11章 (填空,選擇) 我國(guó)食品添加劑安全狀況: (1) 濫用最嚴(yán)重的是以下五類食品添加劑 防腐劑、漂白劑、著色劑 香精香料,甜味劑 (2) 使用非食用添加劑的案例

34、蘇丹紅事件;孔雀石綠事件 常見(jiàn)食品添加劑的安全與衛(wèi)生 Ø 使用防腐劑必須注意: 常用的酸性防腐劑, PH值越低,防腐效果越好Ø 原料的新鮮程度微生物繁殖過(guò)程一般有初期緩慢的誘導(dǎo)期和急劇的對(duì)數(shù)增長(zhǎng)期, 防腐抑菌機(jī)理多是延長(zhǎng)其誘導(dǎo)期, 若食品已嚴(yán)重污染, 加入防腐劑也無(wú)濟(jì)于事;Ø 大批量生產(chǎn)時(shí),應(yīng)注意防腐劑的均勻分散; 同類防腐劑并用可起到協(xié)同作用. Ø 使用抗氧化劑須注意以下幾點(diǎn): 1 選擇合適種類,多種混合使用可增加抗氧化效果:使用抗氧化增效劑; 2 盡早在油脂氧化以前使用,才能充分發(fā)揮作用,油脂的氧化 可被氧氣,水,光等激活,開(kāi)始是緩慢的初始氧 化期,

35、之后進(jìn)入快速氧化期; 3 大批量生產(chǎn)時(shí),應(yīng)注意抗氧化劑的均勻分散;4 注意避免光,熱,與氧氣接觸等氧化激活因子. (3) 護(hù)色和護(hù)色助劑的安全與衛(wèi)生目前,作為發(fā)色劑較為普遍使用的有硝酸鈉,亞硝酸 鈉,硝酸鉀,葡萄糖酸亞鐵,硫酸亞鐵等.一般為單獨(dú)使 用,但是在肉制品中多數(shù)情況下是與其他發(fā)色劑并用. (4) 甜味劑的安全與衛(wèi)生使用時(shí)應(yīng)注意三點(diǎn): 通常以相對(duì)甜度來(lái)描述甜味劑的甜度,蔗糖為100,麥芽糖醇 75-95,甜蜜素3000-4000,甜味素 100000-200000,糖精為 20000-70000 影響甜度的因素,一般是濃度高,甜度高;溫度高,甜度低;醋酸能提高甜度,而鹽酸無(wú)影響;高濃度食

36、鹽可 減低甜度,而 0.5%的低濃度則可提高甜度;不同甜味劑 混合可提高甜度; 有些甜味劑如糖精加熱時(shí)易分解,加工過(guò)程應(yīng)注意加工條件. 第8章 獸藥及其他化學(xué)控制物質(zhì)與食品安全 (簡(jiǎn)答, 填空) 獸藥和違禁藥品的殘留贊成的影響和危害:Ø 毒性作用; 過(guò)敏反應(yīng)的變態(tài)反應(yīng);細(xì)菌耐藥性;菌群失調(diào); Ø "三致"作 用;Ø 激素副作用. 1. 獸藥殘留:是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸 藥的母體化合物及其代謝物. 2. 休藥期(停藥期)食品動(dòng)物從停止給藥到被允許 屠宰或其產(chǎn)品允許上市的間隔時(shí)間. 3. 獸藥的種類:抗生素類,磺胺類,呋喃類,抗寄 生蟲類和激素類等藥物. 4. 控制獸藥殘留的措施:有效的監(jiān)督管理和檢測(cè)體 系建設(shè);加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范;嚴(yán)厲查處違禁藥物用 作飼料添加劑;謹(jǐn)慎使用抗生素;飼料生產(chǎn)過(guò)程中藥物添 加劑污染的控制;嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動(dòng)物性食品藥 的最高殘留限量. 5. 硝酸鹽和亞硝酸鹽及其衍生物引起的對(duì)人體的害:正鐵血紅蛋白癥;