[管理]創(chuàng)新菜品十一招

1、管理創(chuàng)新菜品十一招創(chuàng)新菜品是每個廚師和餐飲老板都非常重視的問題，有些廚師有嫻熟的技藝,并掌握了相當(dāng)數(shù)量的拿手菜,但是 仍然在創(chuàng)新菜肴上十分撓頭，菜品烹飪方法教了就會，再做創(chuàng)新就i-分為難。這說明，有很多廚師不缺技術(shù)，缺乏的就是觀察、分析、歸納和創(chuàng)新的思辨能力。廚師水平的升華，功夫不 分灶內(nèi)灶外，學(xué)技術(shù)重要，提升自己的知識范圍和審美能力也不能忽視。我們今天來分享一位廚師朋友總結(jié)的創(chuàng) 新菜十一種方法。一、挖掘法我國飲食有兒千年的文明史，從民間到宮廷，從城市到鄉(xiāng)村，兒千年的飲食生活史料浩如煙海，各種經(jīng)史、 方志、筆記、農(nóng)朽、醫(yī)籍、詩詞、歌賦、食經(jīng)以及小說名著中，都涉及到飲食、烹飪z事。只要事廚者有興

2、趣， 愿意去開拓新品種，都可以挖掘出好多已火傳但又有價值的菜品來，成為當(dāng)今的“新品”來豐富飯店菜單的品種。從全國許多“仿古菜”的制作來看，廚師和餐飲工作者應(yīng)考慮到：第一，仿古菜點，顧名思義是仿制，而不是對古代菜點的照搬，只要求它具有古代的風(fēng)韻。第二，仿制的每個菜點，從名稱到原輔料，必須有詳實的史料記載和根據(jù)。否則，寧可不制也不憑主觀猜想 而臆造。第三，對待烹飪中的傳統(tǒng)技藝，其原則是“取其精華”，“去其糟粕”，不能全盤拿來，對不合理、不科學(xué)、 無使用價值的工藝和費工費時的菜品，要進(jìn)行取舍和改進(jìn)。第四，堅持具有地方、民族特色，特別在菜品的構(gòu)思上，緊緊與烹飪文化相聯(lián)系。第五，菜點在營養(yǎng)、衛(wèi)生、口味上

3、要適合今天人們的要求。挖掘歷史菜點，經(jīng)改良后為我所川，以突出餐飲經(jīng)營的新風(fēng)貌。二、借鑒法借他人之長，補(bǔ)己之短，是優(yōu)秀廚師慣用的手法。譬如當(dāng)今流行各大飯店、賓館的向助餐，就是從西方引進(jìn) 而來的。以川菜為例，借鑒西料有以下兒種：1、西料中用：即廣泛使用引進(jìn)和培植的西方烹飪原料，如蝸牛，澳洲龍蝦、象拔蚌、皇帝蟹、駝鳥肉、夏 威夷果、荷蘭豆、西蘭花、歐芹等烹制的菜品如泡椒蝸牛，水煮龍蝦、多味彖拔蚌、三吃皇常蟹、芝麻駝鳥、宮 爆夏果雞丁、奶油西蘭花、清炒荷蘭豆等。2、西味中調(diào):吸取借鑒西餐常用的調(diào)味料,豐富中菜之味,如番茄醬、咖喔、檸檬汁、x0醬、奶油、黃汕、 虹油等。烹制的菜品如：茄汁蝦餅、咖咂燒雞、

4、檸汁鍋炸、x0海蟹、奶油瓜方、黃油蛋卷、些油豆腐等。3、西烹中借：借鑒西餐烹法，創(chuàng)新菜品，如運(yùn)用“鐵扒爐”制作扒菜，如川式鐵扒雞、牛柳、大蝦等；采 用“酥皮制”z法與川菜酥炸烹法結(jié)合，創(chuàng)新烹制的菜品如酥皮鮮觥、酥皮鮑脯等，乃至后來發(fā)展為當(dāng)眾客前烹 制之風(fēng)格。4、西法川效：即吸収借鑒西餐菜肴中的基本加工制作方法，應(yīng)用于川菜制作之中，如“酥盞鮮貝”就是借鑒西點擘酥之盒經(jīng)烤或炸制后成盞，盛裝炒熟的各種菜肴而成等等。三、采集法?；钍且粋€藝術(shù)大寶庫，取z不盡，用之不竭。烹飪作為一種藝術(shù)，它的根也在民間。采集民間烹飪佳作， 就是一個能夠取得成功的路子，古今皆有。如清初著名詩人袁枚，兒時在鄉(xiāng)間聽兄長講過“煨

5、筍”之法，他一經(jīng)改進(jìn)，也化腐朽為神奇。又如四川冋鍋 肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、鹽煎肉等，無不是來自鄉(xiāng)土菜。四、翻新法把過去已有的饌肴，結(jié)合今天人們的飲食需求，改造一番，翻新出來，也是一種創(chuàng)新的辦法。如傳統(tǒng)菜回鍋肉，很多飯店的廚師，以鹽菜、側(cè)耳根、泡酸菜，油炸的鍋魁、年糕、鮮玉米耙、豆腐肝等作 為輔料加入炒成，述有的將肉故意切薄切長，炒成大刀回鍋肉。述有的使用鄉(xiāng)村人自制的紅苕豆或炒成的回鍋肉, 更有為提高檔次，將漲發(fā)進(jìn)味的鮑魚加工成片與熟肉片同烹成菜的“海鮑回鍋肉”，不僅花樣翻新，氣質(zhì)也大不 一樣了。五、立異法標(biāo)新立異，出奇制勝，得有點新道。如有聲音的傳統(tǒng)菜三鮮鍋巴、鍋巴肉片、鍋巴海參、響鈴肉片等

6、，廚師 受其丿pl發(fā)，采用主輔變料之法創(chuàng)制的麻花魚片、撒子響螺即有立異之意：將炸得滾燙的鍋巴或響鈴、麻花、撒子 等置于盤內(nèi)，當(dāng)著食者的而澆上剛出鍋的濃稠三鮮或肉片、海參、魚片、響螺等汁，使人耳聽有響，眼見有氣煙, 鼻聞有香氣，嘴晶酥脆鮮嫩。又如，多年來，廚師-般都用碟、盤、碗來盛裝菜殆，近年來一些廚師根據(jù)菜品的 文化內(nèi)涵的需要，采川魚裝船，蝦裝簍，果裝籃，雞裝笆，飯裝竹，丁裝瓦，點心裝葉等等，就給人一種新奇感, 使菜品更具有文化品位。創(chuàng)新菜品是每個廚師和餐飲老板都非常重視的問題，有些廚師有嫻熟的技藝，并掌握了和當(dāng)數(shù)量的拿手菜，但是 仍然在創(chuàng)新菜肴上十分撓頭，菜品烹飪方法教了就會，再做創(chuàng)新就十分

7、為難。這說明，有很多廚師不缺技術(shù)，缺乏的就是觀察、分析、歸納和創(chuàng)新的思辨能力。廚師水平的升華，功夫不 分灶內(nèi)灶外，學(xué)技術(shù)重要，提升白己的知識范圍和審美能力也不能忽視。我們木期接著分享-位廚師朋友總結(jié)的 創(chuàng)新菜十一種方法。六、移植法一臺好戲，不少劇種都爭相移植。源于各地的美饌佳肴，也對同樣用戲曲移植的辦法，京來為我所用。譬如“揚(yáng)州清燉獅子頭”，四川將這款菜移植以來，根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)尚，烹飪方法由原來的燉法改用為炸 或煎，再采用紅燒或燒蒸而成，其形有大小之別，大的可作一個，如“大燒獅子頭”，小的可做四個，取名為“四 喜惻子”或“紅燒獅子頭”；近年來，還有將發(fā)好的魚翅包入肉【員i屮，再放入特制清湯內(nèi)

8、，與火腿、竹抓、冬筍 等，經(jīng)清燉成“魚翅獅子頭”。提高了菜肴檔次。乂如粵菜屮的“姜蔥爆蟹”，“清炒螺片”，經(jīng)移植后基本采川原有烹法，只不過加入了四川的泡辣椒和泡仔 姜烹成。再如“咸鴨蛋黃炒蟹” 一菜，經(jīng)移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或蘆薈”、“翻法黃瓜”、“咸蛋黃繪豆 腐”等一系列菜來，都很深受四川食者所喜愛。鮮蝦豆腐腦七、變料法就是一種以變料的方法創(chuàng)新菜肴，在四川烹飪界流行一句變料的行話：吃雞不見雞，吃肉不見肉。在四川傳統(tǒng)名菜，“仔雞豆花”，雖是丿ij雞脯、雞蛋清等川料制作的，但成菜在碗中似人豆作的豆花形象，使 人見狀難辨真假，而今四川很多餐館新供應(yīng)的“肉豆花”、“魚豆花”、“兔豆花”，碗屮

9、只見豆花樣，原料采用的 卻是豬、魚、兔z肉為料的。那么，可否試用大蝦、鮮貝、鮮觥z肉來制作，“蝦豆花”、“鮮貝豆花”、“鮮觥豆 花”呢？以變料法創(chuàng)新菜肴，廚壇前輩已給我們提供了一些很好的路子，我們可以把這個路子越走越寬。八、變味法利用各個地方、各菜系己有的調(diào)和成果，選擇出當(dāng)?shù)厥晨湍芙邮艿奈缎蛠碡S富菜肴品種，也是一條捷路。近 年川菜廚師新創(chuàng)的蛋黃油、磁耙椒人蒜油、川椒生姜油、蔥姜油、海鮮豉汁油、蒜香油等，再經(jīng)烹調(diào)復(fù)合成新穎 獨具的食尚味型。同時還吸收了不少國內(nèi)外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鮮茄汁味、果汁味、 咖鯉味?；洸说纳哂臀?、芥末味。湖南的家常剁椒等都很受四川人喜愛。九、摹狀

10、法菜品造型可采取摹狀的方法，去表現(xiàn)和塑造廚師的主題構(gòu)思，而不要僅限丁“寫實”的手法，去機(jī)械摹仿口 然界的東西。可以這樣說，廚師要以利用任何葷索的烹飪原料來塑造白己想表現(xiàn)的主題。蔬菜、瓜果、禽畜肉類及川:腰心 舌肚，雞、他、蝦、兔、豬肉等茸料，面粉、米粉、奶油黃油z類原料，祁是你隨心所欲的造型材料。即便是蔥 子、淼苗、青椒、子姜等作調(diào)味用的原料，也可用來做好造型材料。繡球魚丸十、寓意法文學(xué)藝術(shù)作品是很講究通過形彖來描繪意境的。意境就是意味、趣味、情調(diào)、境界。既講“意在筆先”，又 講“意在言外”，還講“意味深長”。烹飪創(chuàng)作，也町以運(yùn)用文學(xué)藝術(shù)的創(chuàng)作方法，來體現(xiàn)情趣、意味。i大i此，我 們將“寓意”

11、作為菜品成新的方法。怎樣運(yùn)用“寓意” z法來創(chuàng)新菜肴呢？我認(rèn)為要抓住兩個方面。一是在設(shè)計菜品時，構(gòu)思、要巧妙，耍表現(xiàn)出 盤中的詩情畫意；二是菜肴命名雅致，名寓意趣。菜肴命名寄寓著趣味，可以借鑒的事例很多。前人已給我們留下了豐富的遺產(chǎn)，譬如含有意趣的詞語，彖一 品、三元、四喜、五福、六合、七星、八寶、九九長壽、十全十美、如意、龍風(fēng)、繡球、鴛鴦、芙蓉、翡翠等等, 我們都可以加以利用，吸取營養(yǎng)，領(lǐng)略其寓意的妙處?，F(xiàn)還有很多烹飪同行創(chuàng)制的菜，盤屮有畫、畫中有詩、詩中有寓情，都值得人家參考借鑒。i -一、偶然法人世間，偶然的爭情很多。清代嘉慶時，成都就有一款苦名的“芙蓉豆腐湯”，是川荷花入菜，其清鮮味美, 很受人青睞。一位號三峨樵人的老先牛說明此菜的來歷云：“蓉花可食。相傳大憲請客，廚役誤污一碗，忙中以 芙蓉花并各鮮味和豆腐改充z,名曰芙蓉豆制品湯。大憲以為新美，上下并傳，人爭效z。另有一款川菜的肝膏湯，據(jù)傳也是一富貴人家的老太爺久病臥床