食品保藏原理精實(shí)用教案

1、食品食品(shpn)低溫保藏的基低溫保藏的基本原理本原理食品食品(shpn)的冷藏的冷藏食品食品(shpn)的凍藏的凍藏食品食品(shpn)低溫保藏設(shè)備低溫保藏設(shè)備內(nèi)容提要(ni rn t yo)第1頁/共94頁第一頁，共94頁。低溫處理在食品工業(yè)低溫處理在食品工業(yè)(sh pn n y)中的應(yīng)用中的應(yīng)用 食品的低溫處理是指食品被冷卻或凍結(jié)，食品的低溫處理是指食品被冷卻或凍結(jié)，通過降低溫度改變食品的特性，從而達(dá)通過降低溫度改變食品的特性，從而達(dá)到加工或保藏的目的。到加工或保藏的目的。 目前世界冷凍食品總產(chǎn)量已經(jīng)超過目前世界冷凍食品總產(chǎn)量已經(jīng)超過50005000萬噸，人均消費(fèi)約萬噸，人均消費(fèi)約10

2、10公斤。發(fā)達(dá)國(guó)家的公斤。發(fā)達(dá)國(guó)家的冷凍食品已形成規(guī)?；墓I(yè)生產(chǎn)，在冷凍食品已形成規(guī)?；墓I(yè)生產(chǎn)，在市場(chǎng)上普及，成為消費(fèi)者生活市場(chǎng)上普及，成為消費(fèi)者生活(shnghu)(shnghu)中不可缺少的食品中不可缺少的食品第2頁/共94頁第二頁，共94頁。低溫用于食品加工：低溫用于食品加工： 冷凍濃縮、冷凍干燥冷凍濃縮、冷凍干燥 冷凍去皮、碳酸化冷凍去皮、碳酸化 乳酪成熟乳酪成熟(chngsh)、牛肉嫩化、冰淇淋生產(chǎn)、牛肉嫩化、冰淇淋生產(chǎn)低溫用于食品保藏：低溫用于食品保藏： 冷卻貯藏冷卻貯藏 冷凍貯藏冷凍貯藏 第3頁/共94頁第三頁，共94頁。 食品低溫食品低溫(dwn)保藏的種類和一般保藏的種

3、類和一般工藝工藝 食品低溫保藏的種類冷藏（Cold Storage）： 溫度范圍(fnwi)：15-2，食品的貯期：幾小時(shí)十幾天 其中， 152（Cooling）多用于植物性食品 2-2（Chilling）多用于動(dòng)物性食品凍藏（Frozen Storage）： 溫度范圍(fnwi)：-2-30，食品的貯期：十幾天幾百天常用(chn yn)4-8 常用-18 第4頁/共94頁第四頁，共94頁。低溫(dwn)保藏的一般工藝： 食品物料前處理 冷卻或凍結(jié) 冷藏或凍藏 回?zé)峄蚪鈨?第5頁/共94頁第五頁，共94頁。 食品低溫保藏技術(shù)食品低溫保藏技術(shù)(jsh)的的發(fā)展發(fā)展食品(shpn)低溫保藏技術(shù)的歷

4、史： 利用低溫保藏食品(shpn)的開始：歷史悠久 現(xiàn)代低溫保藏的發(fā)展：隨人工制冷技術(shù)的出現(xiàn)而發(fā)展 目前狀況：我國(guó)目前冷凍食品(shpn)的生產(chǎn)水平仍不高，但 發(fā)展前景很好冷凍食品(shpn)發(fā)展： 種類：速凍果蔬、速凍肉類、速凍水產(chǎn)品、速凍調(diào)理食品(shpn)、速凍包點(diǎn)、速凍乳品等 50，60年代發(fā)展起來的新型加工(ji gng)食品70年代迅速發(fā)展80年代普及90年代，躍居加工食品榜首1000多年前人們就采用天然冰雪貯藏食品；19世紀(jì)上半紀(jì)冷凍機(jī)的出現(xiàn)人工冷源開始取代天然冷源；19 世紀(jì)至今，用冷凍機(jī)直接凍結(jié)食品和冷藏食品；食品的冷藏如今已發(fā)展成一門科學(xué)技術(shù)了。第6頁/共94頁第六頁，共9

5、4頁。第一節(jié)第一節(jié) 食品低溫保藏食品低溫保藏(bocng)的原的原理理 食品冷凍保藏就是利用低溫以控制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活動(dòng)的一種(y zhn)方法。利用低溫技術(shù)將食品溫度降低并維持食品在低溫狀態(tài)以阻止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期。低溫保藏可用于新鮮食品物料、食品加工品及半成品的保藏。第7頁/共94頁第七頁，共94頁。 任何微生物都有一定(ydng)正常生長(zhǎng)和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動(dòng)能力也越弱。一、低溫(dwn)對(duì)微生物的影響 溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長(zhǎng)繁殖就隨之減慢。 由于各種生化(shn hu)反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物

6、的生活機(jī)能。 降溫時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，還可能導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。 冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。第8頁/共94頁第八頁，共94頁。影響微生物低溫下活性下降的因素 溫度 降溫速率 水分存在狀態(tài)(zhungti) 食品成分 pH第9頁/共94頁第九頁，共94頁。影響微生物低溫致死影響微生物低溫致死(zh s)(zh s)的因素的因素1.1.溫度溫度冰點(diǎn)以上：微生物仍然具有一定的生長(zhǎng)冰點(diǎn)以上：微生物仍然具有一定的生長(zhǎng)(shngzhng)(

7、shngzhng)繁殖能力，雖然只有部繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷菌逐漸分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷菌逐漸增長(zhǎng)，但最后也會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。增長(zhǎng)，但最后也會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。-8-12，尤其-2-5（凍結(jié)溫度）,微生物的活動(dòng)會(huì)受到抑制或幾乎全部(qunb)死亡。當(dāng)溫度急劇下降到-20-30時(shí)，所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài).第10頁/共94頁第十頁，共94頁。影響微生物低溫致死影響微生物低溫致死(zh s)(zh s)的因素的因素2.2.降溫速度降溫速度凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡(swng)(swng)率越大率越大凍結(jié)時(shí)，緩凍將導(dǎo)致大量微生

8、物死亡凍結(jié)時(shí)，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡(swng)(swng)，而速凍則相反。，而速凍則相反。第11頁/共94頁第十一頁，共94頁。影響影響(yngxing)(yngxing)微生物低溫致死的因素微生物低溫致死的因素3.結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)急速冷卻時(shí)，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過冷狀態(tài)，避免(bmin)結(jié)晶形成固態(tài)玻璃體，就有可能避免(bmin)因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時(shí),介質(zhì)極易進(jìn)入過冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。4.介質(zhì)高水分和低pH值的介質(zhì)會(huì)加速(ji s)微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對(duì)微生物則有保護(hù)作用。5.貯存期低

9、溫貯藏時(shí)微生物一般隨貯存期的增長(zhǎng)而減少；但貯藏溫度越低，減少量越少，有時(shí)甚至沒減少。貯藏初期微生物減少量最大，其后死亡率下降。第12頁/共94頁第十二頁，共94頁。低溫導(dǎo)致酶的活性降低低溫導(dǎo)致酶的活性降低 一般，一般，-18 以下才能比較有效地抑制酶的活性，但以下才能比較有效地抑制酶的活性，但不能使酶失活，溫度回升后，酶的活性會(huì)重新恢復(fù)，甚至不能使酶失活，溫度回升后，酶的活性會(huì)重新恢復(fù)，甚至活性比冷凍前還高?；钚员壤鋬銮斑€高。 故低溫處理前需進(jìn)行故低溫處理前需進(jìn)行(jnxng)滅酶處理。滅酶處理。酶的耐低溫性與酶的種類有關(guān)酶的耐低溫性與酶的種類有關(guān) 來自動(dòng)物性食品原料的酶耐低溫性較差，來自動(dòng)植

10、物來自動(dòng)物性食品原料的酶耐低溫性較差，來自動(dòng)植物性食品原料的酶較耐低溫性。性食品原料的酶較耐低溫性。二、低溫二、低溫(dwn)對(duì)酶對(duì)酶的影響的影響第13頁/共94頁第十三頁，共94頁。 植物性食品物料（新鮮的水果蔬菜）植物性食品物料（新鮮的水果蔬菜） 采收后的完整個(gè)體在一定的時(shí)間內(nèi)仍采收后的完整個(gè)體在一定的時(shí)間內(nèi)仍保持生命狀態(tài)保持生命狀態(tài),有呼吸作用，具有有呼吸作用，具有“免免疫疫(miny)功能功能”。低溫保藏時(shí)，應(yīng)。低溫保藏時(shí)，應(yīng)維持其一定水平的新陳代謝。溫度越維持其一定水平的新陳代謝。溫度越低低,貯藏期越長(zhǎng)的規(guī)律對(duì)植物性原料并貯藏期越長(zhǎng)的規(guī)律對(duì)植物性原料并不是所有時(shí)候都適用。不是所有時(shí)候

11、都適用。三、低溫(dwn)對(duì)食品物料的影響第14頁/共94頁第十四頁，共94頁。動(dòng)物性食品物料動(dòng)物性食品物料(w lio) 對(duì)于捕獲和屠宰后的動(dòng)物性食品原料，一般不再具有生對(duì)于捕獲和屠宰后的動(dòng)物性食品原料，一般不再具有生命特征，不具備命特征，不具備“免疫功能免疫功能” 。其他類食品物料其他類食品物料(w lio) 不再具有生命特征，不具備不再具有生命特征，不具備“免疫功能免疫功能” 。 低溫對(duì)食品(shpn)物料的影響牲畜(shngch)、家禽、水產(chǎn)原料、鮮乳等其他食品原料、加工品和半加工品第15頁/共94頁第十五頁，共94頁。冷藏是將食品的品溫降低到接近冰點(diǎn)，而不凍結(jié)的冷藏是將食品的品溫降低

12、到接近冰點(diǎn)，而不凍結(jié)的一種食品保藏方法；一種食品保藏方法；冷藏溫度一般為冷藏溫度一般為-215-215，而，而4848則為常用的冷則為常用的冷藏溫度。此冷藏溫度的冷庫(kù)通常稱為高溫庫(kù)；藏溫度。此冷藏溫度的冷庫(kù)通常稱為高溫庫(kù)；冷藏技術(shù)與其他操作結(jié)合，使很多制品冷藏技術(shù)與其他操作結(jié)合，使很多制品(zhpn)(zhpn)以以其新鮮、方便在食品消費(fèi)中占一席之地；其新鮮、方便在食品消費(fèi)中占一席之地；第二節(jié)第二節(jié) 食品食品(shpn)的冷藏的冷藏 第16頁/共94頁第十六頁，共94頁。冷藏適當(dāng)冷藏適當(dāng)(shdng)(shdng)，在一定的貯期內(nèi)，對(duì)食品的，在一定的貯期內(nèi)，對(duì)食品的風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等不良影

13、響很小風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等不良影響很小. .比其他保藏比其他保藏手段帶來的不良影響??；手段帶來的不良影響??；對(duì)大多數(shù)食品，冷藏是一種效果較弱的保藏技術(shù)對(duì)大多數(shù)食品，冷藏是一種效果較弱的保藏技術(shù); ;有些熱帶和亞熱帶水果及部分蔬菜如果在它們的冰有些熱帶和亞熱帶水果及部分蔬菜如果在它們的冰點(diǎn)以上點(diǎn)以上3-103-10內(nèi)儲(chǔ)藏，會(huì)發(fā)生冷害。內(nèi)儲(chǔ)藏，會(huì)發(fā)生冷害。易腐食品(shpn)如成熟番茄的貯藏期為710天，耐藏食品(shpn)的可長(zhǎng)達(dá)68個(gè)月第17頁/共94頁第十七頁，共94頁。植物性物料植物性物料(w lio)的特性：的特性：組織脆弱、易受機(jī)械傷；含水量高、冷藏時(shí)易萎縮；組織脆弱、易受機(jī)械傷；含

14、水量高、冷藏時(shí)易萎縮；營(yíng)養(yǎng)成分豐富，易被微生物利用而腐爛變質(zhì)；營(yíng)養(yǎng)成分豐富，易被微生物利用而腐爛變質(zhì)；具有呼吸作用、有一定的天然抗病性和耐貯藏性等具有呼吸作用、有一定的天然抗病性和耐貯藏性等特點(diǎn)；特點(diǎn)；采收后繼續(xù)成熟，一般采收后、冷藏前食品物料采收后繼續(xù)成熟，一般采收后、冷藏前食品物料(w lio)的成熟度愈低，貯藏時(shí)間愈長(zhǎng)的成熟度愈低，貯藏時(shí)間愈長(zhǎng)一、冷藏食品一、冷藏食品(shpn)物料的選擇和前處理物料的選擇和前處理第18頁/共94頁第十八頁，共94頁。動(dòng)物性物料的特性動(dòng)物性物料的特性含水量也較高，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，易被微生物利用，含水量也較高，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，易被微生物利用，沒有呼吸作用，但仍

15、有生理生化反應(yīng)進(jìn)行；沒有呼吸作用，但仍有生理生化反應(yīng)進(jìn)行；動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品(shpn)物料也會(huì)有一物料也會(huì)有一“成熟成熟” 過程，過程，肉胴體會(huì)由熱鮮肉肉胴體會(huì)由熱鮮肉僵直肉僵直肉解僵肉。一般應(yīng)選解僵肉。一般應(yīng)選擇動(dòng)物屠宰或捕獲后的新鮮狀態(tài)進(jìn)行冷藏?fù)駝?dòng)物屠宰或捕獲后的新鮮狀態(tài)進(jìn)行冷藏 。第19頁/共94頁第十九頁，共94頁。其它類食品物料的特性其它類食品物料的特性一般沒有上述植物性和動(dòng)物性食品物料的生理生化一般沒有上述植物性和動(dòng)物性食品物料的生理生化(shn hu)變化，對(duì)于這些食品物料應(yīng)盡量選擇變化，對(duì)于這些食品物料應(yīng)盡量選擇新鮮、污染程度低的作為冷藏的原料。新鮮、污染程度低的作為冷藏的

16、原料。第20頁/共94頁第二十頁，共94頁。前處理前處理食品物料冷藏前的處理對(duì)保證冷藏食品的質(zhì)量非食品物料冷藏前的處理對(duì)保證冷藏食品的質(zhì)量非常常(fichng)重要。通常的前處理種類包括：挑重要。通常的前處理種類包括：挑選去雜、清洗、分級(jí)和包裝等。選去雜、清洗、分級(jí)和包裝等。 植物性植物性去雜草、雜葉、果梗、腐葉和爛果等；根據(jù)大小、去雜草、雜葉、果梗、腐葉和爛果等；根據(jù)大小、成熟度等進(jìn)行的分級(jí)；適當(dāng)?shù)陌b成熟度等進(jìn)行的分級(jí)；適當(dāng)?shù)陌b第21頁/共94頁第二十一頁，共94頁。動(dòng)物性動(dòng)物性清洗去血污、魚類體表的粘液清洗去血污、魚類體表的粘液(zhn y)及其它及其它污染物，切分成較小的個(gè)體。污染物

17、，切分成較小的個(gè)體。 鮮乳鮮乳本身具有抗菌特性，但這種抗菌效果與鮮乳擠出本身具有抗菌特性，但這種抗菌效果與鮮乳擠出時(shí)的微生物污染程度、冷卻、冷藏有關(guān)時(shí)的微生物污染程度、冷卻、冷藏有關(guān)鮮蛋鮮蛋一定程度的凈化，但不損害原蛋表面保護(hù)膜一定程度的凈化，但不損害原蛋表面保護(hù)膜擠乳時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，擠出的鮮乳迅速冷卻，冷藏溫度(wnd)低一些等措施都是鮮乳冷藏時(shí)應(yīng)注意的。第22頁/共94頁第二十二頁，共94頁。二、冷卻二、冷卻(lngqu)方法及控制方法及控制冷卻冷卻是將食品物料的溫度降低到冷藏的溫度的過程。應(yīng)是將食品物料的溫度降低到冷藏的溫度的過程。應(yīng)在植物性食品物料采收后、動(dòng)物性物料屠宰在植物性食品

18、物料采收后、動(dòng)物性物料屠宰(tzi)或捕獲后盡快地冷卻，冷卻的速度也應(yīng)盡可能快或捕獲后盡快地冷卻，冷卻的速度也應(yīng)盡可能快冷卻方法冷卻方法 強(qiáng)制空氣冷卻法（強(qiáng)制空氣冷卻法（Forced air cooling）真空冷卻法（真空冷卻法（Vacuum cooling）水冷卻法（水冷卻法（Water cooling）冰冷卻法（冰冷卻法（Ice cooling）又稱為(chn wi)預(yù)冷第23頁/共94頁第二十三頁，共94頁。1. 強(qiáng)制強(qiáng)制(qingzh)空氣空氣冷卻法冷卻法降溫后的冷空氣作為冷卻介質(zhì)流經(jīng)食品時(shí)吸取降溫后的冷空氣作為冷卻介質(zhì)流經(jīng)食品時(shí)吸取其熱量，促使其降溫的方法稱為空氣冷卻法；其熱量，促

19、使其降溫的方法稱為空氣冷卻法；在應(yīng)用空氣冷卻時(shí)，主要在應(yīng)用空氣冷卻時(shí)，主要(zhyo)(zhyo)的空氣參數(shù)的空氣參數(shù)是溫度、速度和相對(duì)濕度；是溫度、速度和相對(duì)濕度；第24頁/共94頁第二十四頁，共94頁。1. 強(qiáng)制強(qiáng)制(qingzh)空氣空氣冷卻法冷卻法溫度視食品的具體要求而定；溫度視食品的具體要求而定；相對(duì)濕度因種類、是否有包裝相對(duì)濕度因種類、是否有包裝(bozhung)(bozhung)而異；而異；風(fēng)速一般風(fēng)速一般1.55.0m/s1.55.0m/s；冷空氣降溫方法：機(jī)械制冷、冰冷。冷空氣降溫方法：機(jī)械制冷、冰冷。第25頁/共94頁第二十五頁，共94頁。真空真空(zhnkng)冷冷卻法卻

20、法真空冷卻的依據(jù)是水在低壓下蒸發(fā)時(shí)要吸取汽真空冷卻的依據(jù)是水在低壓下蒸發(fā)時(shí)要吸取汽化潛熱，并以水蒸汽狀態(tài)轉(zhuǎn)移此熱量的，所蒸化潛熱，并以水蒸汽狀態(tài)轉(zhuǎn)移此熱量的，所蒸發(fā)的水可以是食品本身的水分，或者是事先加發(fā)的水可以是食品本身的水分，或者是事先加進(jìn)去的；進(jìn)去的；汽化要求使水沸騰汽化要求使水沸騰, ,因?yàn)樵诔合滤姆悬c(diǎn)是因?yàn)樵诔合滤姆悬c(diǎn)是100,100,低的沸騰溫度只有用抽真空的辦法才能低的沸騰溫度只有用抽真空的辦法才能(cinng)(cinng)取得；取得；第26頁/共94頁第二十六頁，共94頁。真空真空(zhnkng)冷卻法冷卻法這種方法主要用于葉類蔬菜和蘑菇。消毒牛奶這種方法主要用于葉類

21、蔬菜和蘑菇。消毒牛奶和烹調(diào)后的土豆丁的瞬間和烹調(diào)后的土豆丁的瞬間(shn jin)(shn jin)冷卻也要冷卻也要靠真空冷卻；靠真空冷卻；這種方法是目前所有冷卻方法中最迅速的這種方法是目前所有冷卻方法中最迅速的第27頁/共94頁第二十七頁，共94頁。水冷卻法水冷卻法通過低溫水將需要冷卻通過低溫水將需要冷卻(lngqu)(lngqu)的食品冷卻的食品冷卻(lngqu)(lngqu)到指定溫度；到指定溫度；比空氣冷卻比空氣冷卻(lngqu)(lngqu)有一些重要的優(yōu)點(diǎn)；有一些重要的優(yōu)點(diǎn)；但是大多數(shù)產(chǎn)品不允許用冷水冷卻但是大多數(shù)產(chǎn)品不允許用冷水冷卻(lngqu)(lngqu)，因，因?yàn)橥庥^會(huì)受到

22、損害，同時(shí)冷卻為外觀會(huì)受到損害，同時(shí)冷卻(lngqu)(lngqu)后難以儲(chǔ)藏；后難以儲(chǔ)藏；冷卻冷卻(lngqu)(lngqu)水中的微生物可以通過加殺菌劑進(jìn)水中的微生物可以通過加殺菌劑進(jìn)行控制。行控制。冷水冷卻通常用于禽類、魚類、某些(mu xi)果蔬第28頁/共94頁第二十八頁，共94頁。冰冷冰冷(bnglng)卻法卻法這種冷卻效果是靠冰的融解潛熱；這種冷卻效果是靠冰的融解潛熱；用冰直接接觸，從產(chǎn)品中取走熱量，除了有高冷用冰直接接觸，從產(chǎn)品中取走熱量，除了有高冷卻速度外，融冰可一直使產(chǎn)品表面保持卻速度外，融冰可一直使產(chǎn)品表面保持(boch)(boch)濕潤(rùn)；濕潤(rùn)；該法常用于冷卻魚、葉類蔬菜

23、和一些水果該法常用于冷卻魚、葉類蔬菜和一些水果, ,也用于也用于一些食品如午餐肉的加工；一些食品如午餐肉的加工；第29頁/共94頁第二十九頁，共94頁。冰冷冰冷(bnglng)卻法卻法食品冷卻的速度取決于食品的種類和大小、冷卻食品冷卻的速度取決于食品的種類和大小、冷卻前食品的原始溫度前食品的原始溫度(wnd)(wnd)、冰塊和食品的比例以、冰塊和食品的比例以及冰塊的大??；及冰塊的大?。皇称防鋮s時(shí)的用冰量可根據(jù)食品放熱量進(jìn)行推算食品冷卻時(shí)的用冰量可根據(jù)食品放熱量進(jìn)行推算第30頁/共94頁第三十頁，共94頁。冷卻過程冷卻過程一般在冷卻間進(jìn)行，冷卻間與冷藏一般在冷卻間進(jìn)行，冷卻間與冷藏(lngcng

24、)室之間的溫度差應(yīng)保持最小，這樣室之間的溫度差應(yīng)保持最小，這樣由冷卻間進(jìn)入冷藏由冷卻間進(jìn)入冷藏(lngcng)室的食品物料對(duì)室的食品物料對(duì)冷藏冷藏(lngcng)室的溫度影響最小，同時(shí)對(duì)維室的溫度影響最小，同時(shí)對(duì)維持冷藏持冷藏(lngcng)室內(nèi)空氣的相對(duì)濕度也極為室內(nèi)空氣的相對(duì)濕度也極為重要。重要。 第31頁/共94頁第三十一頁，共94頁。三、食品冷藏三、食品冷藏(lngcng)技術(shù)技術(shù)冷藏的條件和控制要素冷藏的條件和控制要素 冷藏溫度；冷藏溫度；空氣空氣(kngq)相對(duì)濕度；相對(duì)濕度；空氣空氣(kngq)流速流速第32頁/共94頁第三十二頁，共94頁。不同食品物料的冷藏技術(shù)不同食品物料的冷

25、藏技術(shù)果蔬的冷卻和冷藏果蔬的冷卻和冷藏果蔬的冷卻：常采用空氣冷卻法、冷水冷卻法和真果蔬的冷卻：常采用空氣冷卻法、冷水冷卻法和真空冷卻法；空冷卻法；果蔬的冷藏：完成果蔬的冷藏：完成(wn chng)(wn chng)冷卻的果蔬可以進(jìn)入冷卻的果蔬可以進(jìn)入冷藏庫(kù)，其工藝條件根據(jù)不同的果蔬種類而異。冷藏庫(kù)，其工藝條件根據(jù)不同的果蔬種類而異。空氣流速0.5m/s冷水溫度(wnd)0-3，冷卻速度快，干耗小真空冷卻(lngqu)法多用于表面積較大的葉菜類第33頁/共94頁第三十三頁，共94頁。肉類肉類(ru li)(ru li)的冷卻和冷藏的冷卻和冷藏肉類肉類(ru li)(ru li)的冷卻：常采用吊掛

26、在空氣中的冷卻：常采用吊掛在空氣中冷卻，冷卻的方法有一段冷卻法和兩段冷卻法；冷卻，冷卻的方法有一段冷卻法和兩段冷卻法；肉類肉類(ru li)(ru li)的冷藏：肉類的冷藏：肉類(ru li)(ru li)冷卻冷卻后應(yīng)迅速進(jìn)入冷藏庫(kù)，冷藏的溫度控制在后應(yīng)迅速進(jìn)入冷藏庫(kù)，冷藏的溫度控制在-1-111，空氣相對(duì)濕度，空氣相對(duì)濕度85%-90%85%-90%一段冷卻(lngqu)法冷卻(lngqu)時(shí)間較短，冷耗小兩段冷卻(lngqu)法干耗小，微生物繁殖及生化反應(yīng)易于控制，冷耗小。第34頁/共94頁第三十四頁，共94頁。魚類的冷卻和冷藏魚類的冷卻和冷藏一般一般(ybn)(ybn)采用冰冷卻法和水冷

27、卻法，采用采用冰冷卻法和水冷卻法，采用層冰層魚法；冰冷卻法一般層冰層魚法；冰冷卻法一般(ybn)(ybn)只能將魚體只能將魚體溫度冷卻到溫度冷卻到11左右，冷卻魚的貯藏期一般左右，冷卻魚的貯藏期一般(ybn)(ybn)為：淡水魚為：淡水魚8-10d8-10d，海水魚，海水魚10-15d10-15d；冷；冷海水溫度海水溫度-2-1-2-1，水流速度，水流速度0.5m/s0.5m/s，冷海水，冷海水中鹽的濃度中鹽的濃度2-3g/L2-3g/L，魚與海水比例，魚與海水比例7:37:3第35頁/共94頁第三十五頁，共94頁。其他食品物料的冷卻和冷藏其他食品物料的冷卻和冷藏鮮乳常采用冷媒冷卻法進(jìn)行鮮乳常

28、采用冷媒冷卻法進(jìn)行(jnxng)(jnxng)冷卻，牧場(chǎng)多冷卻，牧場(chǎng)多采用冷排進(jìn)行采用冷排進(jìn)行(jnxng)(jnxng)冷卻?，F(xiàn)代乳品廠均采用封冷卻?，F(xiàn)代乳品廠均采用封閉式板式冷卻器進(jìn)行閉式板式冷卻器進(jìn)行(jnxng)(jnxng)鮮乳的冷卻；鮮乳的冷卻；鮮蛋冷卻一般采用空氣冷卻法，冷卻間空氣相對(duì)濕鮮蛋冷卻一般采用空氣冷卻法，冷卻間空氣相對(duì)濕度度75-85%75-85%，空氣流速，空氣流速0.3-0.5m/s0.3-0.5m/s，冷卻過程在，冷卻過程在24h24h內(nèi)內(nèi)完成。完成。鮮蛋開始冷卻時(shí)，空氣(kngq)溫度與蛋體溫度不要相差太大，一般低于蛋體2-3第36頁/共94頁第三十六頁，共94

29、頁。四、冷卻四、冷卻(lngqu)過程中冷耗過程中冷耗量的計(jì)算量的計(jì)算如果食品內(nèi)無熱源存在如果食品內(nèi)無熱源存在 Q=Gc Q=Gc（T T初初-T-T終）終） Q Q冷卻過程中食品的散熱量或冷耗量冷卻過程中食品的散熱量或冷耗量,kJ,kJ G G被冷卻食品的重量被冷卻食品的重量,kg,kg c c凍結(jié)點(diǎn)以上食品的比熱凍結(jié)點(diǎn)以上食品的比熱(br),kJ/kg.K(br),kJ/kg.K T T初初冷卻開始時(shí)食品的初溫冷卻開始時(shí)食品的初溫,K,K T T終終冷卻完成時(shí)食品的終溫冷卻完成時(shí)食品的終溫,K,K第37頁/共94頁第三十七頁，共94頁。凍結(jié)凍結(jié)(dngji)(dngji)點(diǎn)以上食品物料的比

30、熱容可根據(jù)其成點(diǎn)以上食品物料的比熱容可根據(jù)其成分和各成分的比熱容計(jì)算分和各成分的比熱容計(jì)算低脂肪食品低脂肪食品 c=cwW+cd(1-W) c=cwW+cd(1-W) c c食品物料的比熱容食品物料的比熱容,kJ/(kg.K,kJ/(kg.K） cw cw水的比熱容水的比熱容4.184kJ/(kg.K4.184kJ/(kg.K） cd cd食品物料干物質(zhì)的比熱容食品物料干物質(zhì)的比熱容,kJ/kg.K,kJ/kg.K W W食品物料的水分比例食品物料的水分比例,kg/kg,kg/kg第38頁/共94頁第三十八頁，共94頁。含脂食品含脂食品 c=4.184+0.2092Ap+0.4184Af+ c

31、=4.184+0.2092Ap+0.4184Af+ (0.003138Ad+0.007531Af)(Ti-Tc)-2.9288Ad (0.003138Ad+0.007531Af)(Ti-Tc)-2.9288Ad c c肉和肉制品的比熱容肉和肉制品的比熱容,kJ/(kg.K,kJ/(kg.K） Ap,Af,Ad Ap,Af,Ad分別為肉制品中的蛋白質(zhì)、脂肪、分別為肉制品中的蛋白質(zhì)、脂肪、干物質(zhì)干物質(zhì)(wzh)(wzh)含量，含量，kg/kgkg/kg Ti Ti冷卻時(shí)食品的初溫，冷卻時(shí)食品的初溫，T T Tc Tc冷卻的終溫，冷卻的終溫，T T第39頁/共94頁第三十九頁，共94頁。 試計(jì)算試計(jì)

32、算10噸瘦牛肉噸瘦牛肉(ni ru)（水分（水分70.7%，蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)20.3%, 脂肪脂肪6.2%），從），從14預(yù)冷到預(yù)冷到2 所需要的全部耗冷量，所需冷卻時(shí)間為所需要的全部耗冷量，所需冷卻時(shí)間為24小時(shí)，計(jì)算它每小時(shí)的平均耗冷量。小時(shí)，計(jì)算它每小時(shí)的平均耗冷量。第40頁/共94頁第四十頁，共94頁。五、食品在冷卻冷藏五、食品在冷卻冷藏(lngcng)過程中過程中的變化的變化 食品在冷卻冷藏時(shí)，由于動(dòng)植物性食品及加工制食品在冷卻冷藏時(shí)，由于動(dòng)植物性食品及加工制品的性質(zhì)不同，組成成分不同，發(fā)生的變化也不一品的性質(zhì)不同，組成成分不同，發(fā)生的變化也不一樣。其變化程度與冷卻方法、冷卻溫度、食品的

33、種樣。其變化程度與冷卻方法、冷卻溫度、食品的種類、成分等都有關(guān)。除了肉類在冷卻儲(chǔ)藏過程中的類、成分等都有關(guān)。除了肉類在冷卻儲(chǔ)藏過程中的成熟作用外，其他變化均會(huì)使食品的品質(zhì)成熟作用外，其他變化均會(huì)使食品的品質(zhì)(pnzh)(pnzh)下降下降, ,當(dāng)然采取一定的措施可以減緩變化速度。當(dāng)然采取一定的措施可以減緩變化速度。第41頁/共94頁第四十一頁，共94頁。水分蒸發(fā)水分蒸發(fā)冷卻時(shí)，食品溫度下降，食品中所含汁液增加，表冷卻時(shí)，食品溫度下降，食品中所含汁液增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象；面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象；食品中水分減少后，造成重量損失食品中水分減少后，造成重量損失(snsh)(snsh)，使

34、水，使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀；果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀；為了減少果蔬冷卻時(shí)的水分蒸發(fā)作用，應(yīng)根據(jù)其各為了減少果蔬冷卻時(shí)的水分蒸發(fā)作用，應(yīng)根據(jù)其各自的水分蒸發(fā)特性，控制其適宜的冷藏條件。自的水分蒸發(fā)特性，控制其適宜的冷藏條件。果蔬(u sh)的水分蒸發(fā)特性第42頁/共94頁第四十二頁，共94頁。肉類水分蒸發(fā)的量與冷卻肉類水分蒸發(fā)的量與冷卻(lngqu)(lngqu)貯藏室的空氣溫度、濕度及流速有關(guān)，貯藏室的空氣溫度、濕度及流速有關(guān)，還與肉的種類、單位重量表面積的大小、還與肉的種類、單位重量表面積的大小、表面形狀、脂肪含量有關(guān)。表面形狀、脂肪含量有關(guān)。第43頁/共94頁第四十三

35、頁，共94頁。低溫冷害與寒冷低溫冷害與寒冷(hnlng)(hnlng)收縮收縮冷卻貯藏時(shí)，有些果蔬的溫度雖然在凍結(jié)點(diǎn)冷卻貯藏時(shí)，有些果蔬的溫度雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡；果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡；冷害最明顯的癥狀是在表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和冷害最明顯的癥狀是在表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發(fā)甜心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是低溫傷害；現(xiàn)象都是低溫傷害；果蔬冷害的界限(jixin)溫度和癥狀第44頁/共94頁第四十四頁，共94頁。低溫冷害與寒冷收縮低溫冷害與

36、寒冷收縮一般來說，產(chǎn)地在熱帶、亞熱帶的水果、一般來說，產(chǎn)地在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜蔬菜(shci)(shci)容易發(fā)生冷害；容易發(fā)生冷害；有些水果、蔬菜有些水果、蔬菜(shci)(shci)在外觀上看不出在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放至常溫中，就喪冷害的癥狀，但冷藏后再放至常溫中，就喪失了正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是冷失了正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是冷害的一種；害的一種；第45頁/共94頁第四十五頁，共94頁。低溫冷害與寒冷收縮低溫冷害與寒冷收縮有時(shí)候?yàn)榱顺岳涞墓撸虝r(shí)間有時(shí)候?yàn)榱顺岳涞墓?，短時(shí)間(shjin)(shjin)放入冷藏庫(kù)內(nèi)放入冷藏庫(kù)內(nèi), ,即使在界限溫度以下

37、，也不即使在界限溫度以下，也不會(huì)出現(xiàn)冷害，因?yàn)楣呃浜Φ某霈F(xiàn)還需要會(huì)出現(xiàn)冷害，因?yàn)楣呃浜Φ某霈F(xiàn)還需要一定的時(shí)間一定的時(shí)間(shjin)(shjin)。寒冷收縮是畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前快寒冷收縮是畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前快速冷卻造成的，寒冷收縮后的肉經(jīng)成熟階速冷卻造成的，寒冷收縮后的肉經(jīng)成熟階段也不能充分軟化，肉質(zhì)變差。段也不能充分軟化，肉質(zhì)變差。第46頁/共94頁第四十六頁，共94頁。成分變化成分變化冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂(yuzh)(yuzh)會(huì)發(fā)生水解會(huì)發(fā)生水解, ,脂肪酸氧化、聚合等復(fù)雜變化，同時(shí)脂肪酸氧化、聚合等復(fù)雜變化，同時(shí)食品風(fēng)味變差，

38、味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)食品風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象粘等現(xiàn)象, ,這種變化進(jìn)行得嚴(yán)重時(shí)，人們稱之為這種變化進(jìn)行得嚴(yán)重時(shí)，人們稱之為“油燒油燒”；第47頁/共94頁第四十七頁，共94頁。成分變化成分變化淀粉淀粉(dinfn)(dinfn)老化；老化；果實(shí)糖分、果膠增加，質(zhì)地軟化多汁，糖酸果實(shí)糖分、果膠增加，質(zhì)地軟化多汁，糖酸比更適口，食用口感變好；比更適口，食用口感變好；魚、肉類發(fā)生成熟作用，使得其氨基酸含量魚、肉類發(fā)生成熟作用，使得其氨基酸含量增加，肉質(zhì)軟化。增加，肉質(zhì)軟化。第48頁/共94頁第四十八頁，共94頁。移臭移臭具有強(qiáng)烈香或臭味的食品具有強(qiáng)烈香或臭味的食品(

39、shpn)(shpn)冷藏冷藏在一起發(fā)生串味，使食品在一起發(fā)生串味，使食品(shpn)(shpn)原有風(fēng)原有風(fēng)味發(fā)生變化。另外，冷庫(kù)中還有一種特殊味發(fā)生變化。另外，冷庫(kù)中還有一種特殊的臭味，俗稱冷庫(kù)臭，也會(huì)移給食品的臭味，俗稱冷庫(kù)臭，也會(huì)移給食品(shpn)(shpn)。 第49頁/共94頁第四十九頁，共94頁。第三節(jié)第三節(jié) 食品食品(shpn)(shpn)的凍藏的凍藏食品凍藏就是采用食品凍藏就是采用(ciyng)(ciyng)緩凍或速凍方法緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用的貯藏溫度的溫度下貯藏的保藏方法。常

40、用的貯藏溫度為為-12-30-12-30，-18-18為最適溫度。凍藏適用為最適溫度。凍藏適用于長(zhǎng)期貯藏，短的可達(dá)數(shù)日，長(zhǎng)的以年計(jì)，于長(zhǎng)期貯藏，短的可達(dá)數(shù)日，長(zhǎng)的以年計(jì)，凍藏食品需解凍后才能食用。凍藏食品需解凍后才能食用。第50頁/共94頁第五十頁，共94頁。1 1、凍結(jié)、凍結(jié)(dngji)(dngji)點(diǎn)和低共熔點(diǎn)點(diǎn)和低共熔點(diǎn) 凍結(jié)凍結(jié)(dngji)(dngji)點(diǎn)點(diǎn) 過冷點(diǎn)、過冷度過冷點(diǎn)、過冷度 溶液的低共熔點(diǎn)溶液的低共熔點(diǎn)凍結(jié)(dngji)的時(shí)候，先是部分水分首先形成冰結(jié)晶，使剩余溶液的濃度增大，剩余溶液濃度的增大又導(dǎo)致溶液的凍結(jié)(dngji)點(diǎn)進(jìn)一步降低，如果想使剩余溶液凍結(jié)(dngj

41、i)，就必須繼續(xù)提供低溫環(huán)境，直至所有的水分都凍結(jié)(dngji)，此時(shí)，溶液中的溶質(zhì)、溶劑水達(dá)到共同固化，這一狀態(tài)被稱為低共熔點(diǎn)或冰鹽凍結(jié)(dngji)點(diǎn)。 一、食品凍結(jié)一、食品凍結(jié)(dngji)過程的基本規(guī)律過程的基本規(guī)律 純水凍結(jié)，冰點(diǎn)是固定不變的； 食品凍結(jié)點(diǎn)隨水分凍結(jié)量的增加，不斷下降； 少量未凍結(jié)的高濃度溶液只有溫度降低到低共熔點(diǎn)時(shí)，才會(huì)全部凝結(jié)成固體； 食品的低共熔點(diǎn)大約為-55-65左右，凍藏溫度一般僅-18左右，故凍藏食品中的水分實(shí)際上并未完全凝結(jié)固化。第51頁/共94頁第五十一頁，共94頁。 水的相圖水的相圖(xin t)第52頁/共94頁第五十二頁，共94頁。蔗糖蔗糖(zh

42、tng)水溶液的液固相圖水溶液的液固相圖低 共 熔 體(rn t)低共熔體(rn t)第53頁/共94頁第五十三頁，共94頁。2、凍結(jié)過程、凍結(jié)過程(guchng)和凍結(jié)和凍結(jié)曲線曲線 凍結(jié)過程凍結(jié)過程 食品物料的凍結(jié)過程是指從食品物料的初溫到食品物料的凍結(jié)過程是指從食品物料的初溫到凍結(jié)結(jié)束的整個(gè)過程。凍結(jié)結(jié)束的整個(gè)過程。凍結(jié)曲線凍結(jié)曲線 凍結(jié)曲線（凍結(jié)曲線（freezing curve）就是描述凍結(jié)）就是描述凍結(jié)過程中食品物料的溫度過程中食品物料的溫度(wnd)隨時(shí)間變化的曲線隨時(shí)間變化的曲線. 第54頁/共94頁第五十四頁，共94頁。圖圖3-3 純水的凍結(jié)純水的凍結(jié)(dngji)曲線曲線

43、第55頁/共94頁第五十五頁，共94頁。圖圖3-4 蔗糖溶液的凍結(jié)蔗糖溶液的凍結(jié)(dngji)曲線曲線 第56頁/共94頁第五十六頁，共94頁。凍結(jié)曲線凍結(jié)曲線初階段初階段: :初溫到凍結(jié)點(diǎn)初溫到凍結(jié)點(diǎn), ,放出顯熱放出顯熱, ,數(shù)量小，溫差大，數(shù)量小，溫差大，故降溫快，曲線陡故降溫快，曲線陡; ;中階段中階段: :冰結(jié)晶最大生成帶冰結(jié)晶最大生成帶, ,1-1-55。放出結(jié)冰。放出結(jié)冰(ji bn)(ji bn)潛熱，數(shù)量最大，故降溫慢，曲線平坦?jié)摕幔瑪?shù)量最大，故降溫慢，曲線平坦; ;終階段終階段: :顯熱、潛熱同時(shí)放出，由于數(shù)量不大，故降顯熱、潛熱同時(shí)放出，由于數(shù)量不大，故降溫較快，但曲線不

44、及初始曲線陡。溫較快，但曲線不及初始曲線陡。第57頁/共94頁第五十七頁，共94頁。3、凍結(jié)、凍結(jié)(dngji)速率速率 凍結(jié)凍結(jié)(dngji)速率（速率（freezing velocity） 是指食品物料內(nèi)某點(diǎn)的溫度下降速率或冰是指食品物料內(nèi)某點(diǎn)的溫度下降速率或冰峰的前進(jìn)速率峰的前進(jìn)速率凍結(jié)凍結(jié)(dngji)速率的表示方法速率的表示方法 時(shí)間時(shí)間-溫度溫度 冰峰前進(jìn)速率冰峰前進(jìn)速率 國(guó)際冷凍協(xié)會(huì)定義國(guó)際冷凍協(xié)會(huì)定義 第58頁/共94頁第五十八頁，共94頁。4、冰晶體、冰晶體(jngt) 冰結(jié)晶的成長(zhǎng)冰結(jié)晶的成長(zhǎng) 剛生產(chǎn)出來的凍結(jié)食品，冰結(jié)晶大小不是全部均勻剛生產(chǎn)出來的凍結(jié)食品，冰結(jié)晶大小不是

45、全部均勻一致。凍藏過程中，微細(xì)的冰晶逐漸減少、消失一致。凍藏過程中，微細(xì)的冰晶逐漸減少、消失(xiosh)，大的冰晶逐漸成長(zhǎng)，變得更大，食品中，大的冰晶逐漸成長(zhǎng)，變得更大，食品中整個(gè)冰晶數(shù)目大大減少，這種現(xiàn)象稱為冰結(jié)晶的成整個(gè)冰晶數(shù)目大大減少，這種現(xiàn)象稱為冰結(jié)晶的成長(zhǎng)，同時(shí)由于凍藏時(shí)間很長(zhǎng)，可使冰結(jié)晶充分長(zhǎng)成長(zhǎng)，同時(shí)由于凍藏時(shí)間很長(zhǎng)，可使冰結(jié)晶充分長(zhǎng)成第59頁/共94頁第五十九頁，共94頁。冰結(jié)晶冰結(jié)晶(jijng)成長(zhǎng)的危害成長(zhǎng)的危害 細(xì)胞受到機(jī)械損傷；細(xì)胞受到機(jī)械損傷；蛋白質(zhì)變性；蛋白質(zhì)變性； 解凍后汁液流失增加；解凍后汁液流失增加； 食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)生下降食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)生下

46、降第60頁/共94頁第六十頁，共94頁。冰結(jié)晶形成原因冰結(jié)晶形成原因 凍結(jié)食品中殘留的水溶液的蒸汽壓差大于冰結(jié)凍結(jié)食品中殘留的水溶液的蒸汽壓差大于冰結(jié)晶的水蒸汽壓；晶的水蒸汽壓；主要原因是凍結(jié)食品表面與中心間有溫差主要原因是凍結(jié)食品表面與中心間有溫差,產(chǎn)生產(chǎn)生(chnshng)蒸汽壓差。溫度的波動(dòng)使食品表蒸汽壓差。溫度的波動(dòng)使食品表面溫度高于中心溫度，表面的水蒸氣壓高于中心面溫度高于中心溫度，表面的水蒸氣壓高于中心的水蒸氣壓，在蒸汽壓差作用，水蒸氣從表面向的水蒸氣壓，在蒸汽壓差作用，水蒸氣從表面向中心擴(kuò)散，促使中心部位微細(xì)的冰結(jié)晶生長(zhǎng)、變中心擴(kuò)散，促使中心部位微細(xì)的冰結(jié)晶生長(zhǎng)、變大大 第61頁

47、/共94頁第六十一頁，共94頁。防止冰結(jié)晶的成長(zhǎng)防止冰結(jié)晶的成長(zhǎng) 采用快速降溫凍結(jié)方式，讓食品采用快速降溫凍結(jié)方式，讓食品(shpn)中中90%水分在凍結(jié)過程中來不及移動(dòng)，就形成極水分在凍結(jié)過程中來不及移動(dòng)，就形成極微細(xì)大小均勻的冰晶；微細(xì)大小均勻的冰晶；凍結(jié)溫度低，提高了食品凍結(jié)溫度低，提高了食品(shpn)的凍結(jié)率的凍結(jié)率;凍藏溫度盡量低，少變動(dòng)，特別是要避免高凍藏溫度盡量低，少變動(dòng)，特別是要避免高于于-18以上的溫度變化。以上的溫度變化。 食品中的殘留的液相減少，從而減少凍結(jié)(dngji)貯藏中冰結(jié)晶的長(zhǎng)大第62頁/共94頁第六十二頁，共94頁。二、凍結(jié)二、凍結(jié)(dngji)方法方法 1

48、、空氣凍結(jié)法（、空氣凍結(jié)法（air freezing） 靜止空氣凍結(jié)法：靜止空氣凍結(jié)法：凍結(jié)室的溫度一般是凍結(jié)室的溫度一般是-40 -18，常用，常用(chn yn)-23 -29鼓風(fēng)凍結(jié)法（鼓風(fēng)凍結(jié)法（air-blast freezing）：）：凍結(jié)室內(nèi)空氣溫度一般為凍結(jié)室內(nèi)空氣溫度一般為-46 -29，空氣流速空氣流速10-15m/s 低溫空氣基本處于靜止?fàn)顟B(tài)，實(shí)際上仍以對(duì)流方式進(jìn)行循環(huán) ，目前唯一(wi y)的緩慢凍結(jié)方法利用低溫和空氣高速流動(dòng)，促使食品快速散熱，以達(dá)到迅速凍結(jié)的要求。 第63頁/共94頁第六十三頁，共94頁。二、凍結(jié)二、凍結(jié)(dngji)方法方法 2、間接接觸凍結(jié)法、間

49、接接觸凍結(jié)法 板式凍結(jié)法（板式凍結(jié)法（plate freezing）：）： 板式凍結(jié)法是最常見的間接接觸凍結(jié)法，采板式凍結(jié)法是最常見的間接接觸凍結(jié)法，采用制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻金屬板以及和金屬板用制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻金屬板以及和金屬板密切接觸的食品物料。凍結(jié)效率跟金屬板與食密切接觸的食品物料。凍結(jié)效率跟金屬板與食品物料之間的接觸狀態(tài)有關(guān)，外形品物料之間的接觸狀態(tài)有關(guān)，外形(wi xn)規(guī)整的食品物料由于和金屬板接觸較為緊密，規(guī)整的食品物料由于和金屬板接觸較為緊密，凍結(jié)效果好。凍結(jié)效果好。把食品放在由制冷劑冷卻的板、盤、帶或其他冷壁上，與冷壁直接接觸(jich)，但與制冷劑間接接觸(jich)。第

50、64頁/共94頁第六十四頁，共94頁。二、凍結(jié)二、凍結(jié)(dngji)方法方法 3、直接接觸凍結(jié)、直接接觸凍結(jié)(dngji)法法 液體凍結(jié)液體凍結(jié)(dngji)法（法（liquid freezing）：）： 嚴(yán)格的說，空氣凍結(jié)嚴(yán)格的說，空氣凍結(jié)(dngji)法也是一種直法也是一種直接接觸凍結(jié)接接觸凍結(jié)(dngji)法，這里所指的直接接法，這里所指的直接接觸凍結(jié)觸凍結(jié)(dngji)法實(shí)際上是指除空氣以外，法實(shí)際上是指除空氣以外，用載冷劑或制冷劑直接噴淋或浸泡需凍結(jié)用載冷劑或制冷劑直接噴淋或浸泡需凍結(jié)(dngji)的食品物料。的食品物料。由于載冷劑和制冷劑直接與食品物料相接觸，要求他們無毒、純凈、無

51、異味和異樣氣體，無外來色澤和漂白(pio bi)作用、不易燃、不易爆等，和食品接觸后，不能改變食品物料原有的成分和性質(zhì)。第65頁/共94頁第六十五頁，共94頁。凍結(jié)凍結(jié)(dngji)方法方法 1.速凍 鼓風(fēng)凍結(jié) 平板凍結(jié)或接觸凍結(jié) 噴淋或浸漬冷凍 組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水分移動(dòng)速度，冰晶分布接近(jijn)天然食品中液態(tài)水的分布，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。2.2.緩凍緩凍 食品放在絕熱的低溫室中（食品放在絕熱的低溫室中（-18-18-40-40，常用常用-23-23-29-29），并在靜態(tài)的空氣中進(jìn)行凍結(jié)），并在靜態(tài)的空氣中進(jìn)行凍結(jié)的方法的方法; ; 凍結(jié)時(shí)，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)凍結(jié)

52、時(shí)，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分還以液相殘存。同溫度胞內(nèi)的水分還以液相殘存。同溫度(wnd)(wnd)下水下水的蒸汽壓總高于冰，在蒸汽壓作用下細(xì)胞內(nèi)的水的蒸汽壓總高于冰，在蒸汽壓作用下細(xì)胞內(nèi)的水向冰晶移動(dòng)，形成較大的冰晶體且分布不均勻。向冰晶移動(dòng)，形成較大的冰晶體且分布不均勻。第66頁/共94頁第六十六頁，共94頁。三、食品凍結(jié)三、食品凍結(jié)(dngji)與凍藏技術(shù)與凍藏技術(shù) 凍結(jié)凍結(jié)(dngji)速率的選擇速率的選擇 一般認(rèn)為，速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品。一般認(rèn)為，速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品。 至于多大的凍結(jié)至于多大的凍結(jié)(dngji)速率才是速凍，目前尚速率才是速凍，目前尚沒有統(tǒng)

53、一的概念，實(shí)際應(yīng)用中多以食品類型或設(shè)備性沒有統(tǒng)一的概念，實(shí)際應(yīng)用中多以食品類型或設(shè)備性能劃分。凍結(jié)能劃分。凍結(jié)(dngji)速率與凍結(jié)速率與凍結(jié)(dngji)方法、方法、食品物料種類、大小、包裝情況相關(guān)。一般認(rèn)為凍結(jié)食品物料種類、大小、包裝情況相關(guān)。一般認(rèn)為凍結(jié)(dngji)時(shí)食品物料從常溫凍至中心溫度低于時(shí)食品物料從常溫凍至中心溫度低于-18,果蔬類不超過果蔬類不超過30min,肉類不超過肉類不超過6h為速凍為速凍第67頁/共94頁第六十七頁，共94頁。速凍速凍(s dn)食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品速凍形成的冰晶體顆粒小，對(duì)食品組織的影響小；速凍形成的冰晶體顆粒小，

54、對(duì)食品組織的影響小；凍結(jié)時(shí)間短，食品中水分和溶質(zhì)沒有足夠時(shí)間分離凍結(jié)時(shí)間短，食品中水分和溶質(zhì)沒有足夠時(shí)間分離(fnl)(fnl)；溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，減少了微生物活動(dòng)所帶來的不良影溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，減少了微生物活動(dòng)所帶來的不良影響；響；濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間減少，可以將濃縮濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間減少，可以將濃縮的危害降到最低。的危害降到最低。第68頁/共94頁第六十八頁，共94頁。凍結(jié)條件凍結(jié)條件(tiojin)與冰晶分布的關(guān)系與冰晶分布的關(guān)系 凍結(jié)速度快，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水分移動(dòng)速度時(shí)，凍

55、結(jié)速度快，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水分移動(dòng)速度時(shí)，冰晶分布越接近天然冰晶分布越接近天然(tinrn)(tinrn)食品中液態(tài)水的分布情食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。 大多數(shù)食品在溫度降低到大多數(shù)食品在溫度降低到-1-1以下才開始凍結(jié)，然而溫以下才開始凍結(jié)，然而溫度降低到度降低到-46-46時(shí)，部分高濃度的汁液仍未凍結(jié)。時(shí)，部分高濃度的汁液仍未凍結(jié)。 大多數(shù)冰晶體都是在大多數(shù)冰晶體都是在-1 -4-1 -4（-1-1-5-5）間形成，）間形成，這個(gè)溫度區(qū)間稱為最高冰晶體形成階段。這個(gè)溫度區(qū)間稱為最高冰晶體形成階段。凍結(jié)速度與結(jié)晶(jijng)冰形狀

56、之間的關(guān)系第69頁/共94頁第六十九頁，共94頁。凍藏的溫度與凍藏的時(shí)間凍藏的溫度與凍藏的時(shí)間 凍藏溫度的選擇主要考慮食品物料的品質(zhì)因素和凍藏溫度的選擇主要考慮食品物料的品質(zhì)因素和經(jīng)濟(jì)經(jīng)濟(jì)(jngj)成本等因素。成本等因素。 -10以下，才能有效地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，以下，才能有效地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，而要有效控制酶反應(yīng)，溫度必須降低到而要有效控制酶反應(yīng)，溫度必須降低到-18以下。以下。第70頁/共94頁第七十頁，共94頁。凍藏的溫度與凍藏的時(shí)間凍藏的溫度與凍藏的時(shí)間(shjin) 一般認(rèn)為，一般認(rèn)為，-12是食品凍藏的安全溫度是食品凍藏的安全溫度, -18以下則能更好地保持食品的品質(zhì)，目

57、前國(guó)內(nèi)外大多以下則能更好地保持食品的品質(zhì)，目前國(guó)內(nèi)外大多數(shù)的食品凍藏溫度都在數(shù)的食品凍藏溫度都在-18以下以下,常見的范圍在常見的范圍在-18-35 凍藏溫度愈低，凍藏所需的費(fèi)用愈高。凍藏溫度愈低，凍藏所需的費(fèi)用愈高。第71頁/共94頁第七十一頁，共94頁。冷凍鏈和冷凍鏈和TTT概念概念冷凍鏈冷凍鏈 (cold chain) 是指從食品的生產(chǎn)到運(yùn)輸是指從食品的生產(chǎn)到運(yùn)輸,銷銷售等環(huán)節(jié)組成的完整的鏈狀體系。售等環(huán)節(jié)組成的完整的鏈狀體系。TTT是指時(shí)間是指時(shí)間-溫度溫度-品質(zhì)耐性品質(zhì)耐性相對(duì)品質(zhì)的允許時(shí)間與溫度的程度相對(duì)品質(zhì)的允許時(shí)間與溫度的程度.用以衡量用以衡量(hng ling)在冷凍鏈的不同

58、環(huán)節(jié)中不同溫度下食品品質(zhì)在冷凍鏈的不同環(huán)節(jié)中不同溫度下食品品質(zhì)的耐性的耐性,根據(jù)不同環(huán)節(jié)、條件下凍藏食品品質(zhì)的下降根據(jù)不同環(huán)節(jié)、條件下凍藏食品品質(zhì)的下降情況情況,確定食品在冷凍鏈中的貯藏期限。確定食品在冷凍鏈中的貯藏期限。Time-Temperature-Tolerance第72頁/共94頁第七十二頁，共94頁。 根據(jù)冷鏈中的根據(jù)冷鏈中的TTTTTT原則，通過計(jì)算指出食品物料是否超原則，通過計(jì)算指出食品物料是否超出允許的貯藏出允許的貯藏(zhcng)(zhcng)期限。期限。第73頁/共94頁第七十三頁，共94頁。一些食品物料凍結(jié)與凍藏方法一些食品物料凍結(jié)與凍藏方法(fngf) 果蔬凍結(jié)與凍藏

59、方法果蔬凍結(jié)與凍藏方法(fngf)畜禽肉類的凍結(jié)與凍藏方法畜禽肉類的凍結(jié)與凍藏方法(fngf)及及控制控制魚類的凍結(jié)與凍藏方法魚類的凍結(jié)與凍藏方法(fngf)及控制及控制第74頁/共94頁第七十四頁，共94頁。果蔬果蔬(u sh)凍結(jié)與凍藏方法凍結(jié)與凍藏方法 果蔬因種類、品種、成分和成熟度的不同，對(duì)低溫果蔬因種類、品種、成分和成熟度的不同，對(duì)低溫凍結(jié)的承受力有較大的差別。質(zhì)地凍結(jié)的承受力有較大的差別。質(zhì)地(zhd)(zhd)柔軟、柔軟、含有機(jī)酸、糖類和果膠質(zhì)較多的果蔬，凍結(jié)點(diǎn)較低，含有機(jī)酸、糖類和果膠質(zhì)較多的果蔬，凍結(jié)點(diǎn)較低，凍結(jié)后的果蔬比新鮮物料品質(zhì)變差；質(zhì)地凍結(jié)后的果蔬比新鮮物料品質(zhì)變差；

60、質(zhì)地(zhd)(zhd)較硬的果蔬，凍結(jié)與凍藏對(duì)其品質(zhì)影響較小，這類較硬的果蔬，凍結(jié)與凍藏對(duì)其品質(zhì)影響較小，這類果蔬比較適合凍藏。果蔬比較適合凍藏。第75頁/共94頁第七十五頁，共94頁。畜禽肉類的凍結(jié)與凍藏方法畜禽肉類的凍結(jié)與凍藏方法(fngf)及控制及控制 畜肉凍結(jié)多采用空氣凍結(jié)法經(jīng)一次或兩次凍結(jié)工藝畜肉凍結(jié)多采用空氣凍結(jié)法經(jīng)一次或兩次凍結(jié)工藝完成。一次凍結(jié)工藝效率高，時(shí)間完成。一次凍結(jié)工藝效率高，時(shí)間(shjin)短短,干干耗小耗小;兩次凍結(jié)工藝比一次凍結(jié)工藝凍結(jié)的肉質(zhì)量好。兩次凍結(jié)工藝比一次凍結(jié)工藝凍結(jié)的肉質(zhì)量好。 禽肉凍結(jié)可采用冷空氣或液體凍結(jié)法完成禽肉凍結(jié)可采用冷空氣或液體凍結(jié)法完