中式面點師證模擬考試題庫附答案2021

1、中式面點師（高級）證模擬考試1、【判斷題】鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置,根據(jù)需要鉗 出造型（X ）2、【判斷題】（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（V ）3、【判斷題】（）層酥面坯的酥層一般分為明酥和暗酥兩大類。（x ）4、【判斷題】廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。（V ）5、判斷題（）以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法稱 為炸。（V ）6、【判斷題】（）食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、損失破壞較 少。（V ）7、【判斷題】0削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動。（x ）&【判斷題】（）新鮮雞蛋比陳舊雞蛋味道好，所以

2、蛋泡面坯工藝中必須選用新 鮮雞蛋。（x ）9、【判斷題】（）影響面粉工藝性能的化學(xué)成分是淀粉和脂肪。（x ）10、【判斷題】（）上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，減少汁液的流出， 從而避免營養(yǎng)素遭受破壞。（V ）11、【判斷題】0拔面必須將面條直接拔入冷水鍋中。（X ）12、【判斷題】（）糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。（X ）13、【判斷題】（）百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥。（x ）14、【判斷題】（）不同的餡心構(gòu)成了不同特色的面點品種。（V ）15、【判斷題】盡職盡責(zé)的"盡"就是要求用最人的努力克服困難去完成職責(zé)。（V ）16、【判斷題】（）干油酥的起酥性和水

3、油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。（V ）17、【判斷題】因擘酥皮油性干，所以開酥時動作要嫻熟、利落。（V ）【判斷題】0在糖類、月旨肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起看重要作用。（x ）19、【判斷題】（）食物經(jīng)過烹調(diào)加工,其中的蛋白質(zhì)損失破壞較多。（x ）20、【判斷題】（）廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。（V ）21、【單選題】餡心（）一點,可使造型面點成熟后不走樣、不變形。（A ）A、稍硬或稍干B、稍軟或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍涼或稍熱22、【單選題】明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。(A )A、圓酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥23、【單選題】熬制糖漿時，扌能吉晶原料檸檬酸()。(D )

4、A、什么時候加入均勻B、糖漿熬制溫度為100°C時加入較好C、糖漿熬至108工加入較好D、糖漿熬至沸點時加入較好24、單選題】在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的0使生坯成熟的方法是煎。(B )A、摩擦B、熱傳遞C、熱對流D、熱輻射25、【單選題】水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底()成金黃色的。(D )A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟26、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D )A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率27、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。(C )A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性2& 單選題】()是將包子生坯直接碼

5、放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。(D )A、家常餅B、炸糕C、油餅D、水煎包29、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。(B )A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用30、【單選題】急火快炒可以避免()的流失。(B )A、脂溶性維生素B、水溶性維生素C、毓脂肪酸D、必需氨基酸31、【單選題】不能強化的食品種類是()。(B )A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料32、【單選題】瓊脂加熱煮沸時分散為溶液，冷卻到()左右即可變?yōu)槟z。(D )A、5°CB、15°CC、25°CD、35°C33、【單選題】成本毛利率是()的百分比。(

6、B )A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本34、【單選題】用"泡心法"調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則0。( A )A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手,難以成型35、【單選題】容易被堿性物質(zhì)()破壞的維生素有：維生素C ,硫胺素，核黃素 等。(C )A、溶解B、氧化C、分解D、合成36、單選題根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者, 不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。(C )A、憲法B、民事訴訟法C、食品衛(wèi)生法D、工商法37、【單選題】削面時，必須()。(C )A、將面盆放正B、冷水下鍋C、將水燒開D、小火燒

7、水3&【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。(D )A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆39、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A )A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水40、【單選題】谷類的糊粉層中含()較多。(D )A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉41、【單選題】競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭,是()的較量。(A )A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模42、【單選題】使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進(jìn)行檢查。(A )A、機械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境43、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的

8、全部()。(D )A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)44、【單選題】不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是()。(D )A、工藝允許時,盡量將原料切得大一些B、減少切配與熟制之間的時間C、原颶先洗和D、注意口味的搭配45、【單選題】有確定餐飲產(chǎn)品價格前必須合理的分類毛利率和()標(biāo)準(zhǔn)。(D )A、利潤B、費用C、稅金D、綜合毛利率46、【單選題】面點工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是()。(D )A、留蘭香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油47、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。(A )A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀4&【單選題】()是將大塊的面坯拉成粗細(xì)均勻、富有彈性的條、絲狀的獨特工藝方法。(A )A、抻B