宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理期末考試試卷

1、1 宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理期末考試試卷一、填空（每空 2 分，共 10分）1、宴會(huì)設(shè)計(jì)的兩種模式：、。2、宴會(huì)設(shè)計(jì)的兩種機(jī)制：、。3、是由承辦者按主辦者的要求、目的，利用相關(guān)條件，設(shè)計(jì)準(zhǔn)備的宴會(huì)餐飲物質(zhì)條件或聚餐菜品、酒水內(nèi)容，又稱酒席。二、名詞解釋（每題4 分，共 20分）宴會(huì)設(shè)計(jì)套餐菜單場景宴會(huì)部啟發(fā)式搜索機(jī)制三、識(shí)別改錯(cuò)（每題 2 分，共 10 分，對(duì)的在題干后括號(hào)內(nèi)打 ，錯(cuò)的打，并改正，判斷1 分，改錯(cuò) 1 分）1、通道的密度為110cm130cm，2 個(gè)人為 70cm90cm，3 個(gè)人為 160cm，能讓客人舒適且為宜。2、自然光是宴會(huì)廳使用的主要光線，這種光線容易控制，食品在這種光線下看上

2、去最自然。2 3、為了更好的盈利，宴會(huì)的價(jià)格可根據(jù)市場變化隨意調(diào)整，無需刻意控制調(diào)價(jià)幅度。4、宴會(huì)菜品酒水定價(jià)方法中的無利率定價(jià)法原計(jì)算公式為內(nèi)扣毛利率食品成本宴會(huì)銷售價(jià)格15、迎合顧客心理需求是宴會(huì)場景設(shè)計(jì)的最終目的。四、選擇題（每題2 分，共 20 分，少選或多選均無分）1、不同地域的客人對(duì)菜單結(jié)構(gòu)有不同的理解，宴會(huì)菜單結(jié)構(gòu)一般以為主。a、本地習(xí)慣b、主人習(xí)慣c、客人習(xí)慣d、酒店習(xí)慣2、宴會(huì)廳中式自助早餐擺臺(tái)，臺(tái)布要平整，中縫方向一致。a、向下b、向上c、抹平d、突出3、宴會(huì)命名，按分，可分為海鮮宴、湖鮮宴、野味宴、山形宴等。a、頭道菜名b、烹制原料大類c、主要用料d、席面布置4、西式宴會(huì)

3、中式服務(wù)是酒店業(yè)最為流行的一種服務(wù)形式a、法國b、俄國c、英國d、美國5、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)中，餐具間的距離要均勻，最小距離為。a、5cm b、6cm c、7cm d、拿餐具時(shí)不碰到另一件餐具6、中餐宴會(huì)臺(tái)型組合中排列在大型宴會(huì)中使用，餐桌臺(tái)面面積較大，周邊有較多的使用面積。a、 “一”定形b、 “品”字形c、菱形d、五角形7、中式宴會(huì)配用的餐具以餐具最為普遍。a、瓷器b、陶器c、玻璃d、金屬8、中式宴會(huì)擺臺(tái)餐具，擺放第一應(yīng)擺。a、看盆與骨盆b、筷子架、銀勻、筷子c、酒具d、煙灰缸、菜單、臺(tái)號(hào)長3 9、客人對(duì)價(jià)格心理往往表不在如下方面。a、價(jià)格表現(xiàn)簡單化b、價(jià)格穩(wěn)定c、額外收益d、比較心理10、光源的選用原則a、節(jié)能原則b、舒適原則c、美麗原則d、適用原則五、簡述題（每題15 分，共 25 分）1、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)前的調(diào)查內(nèi)容有哪些？2、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中“關(guān)于烹飪原料的選擇與利用應(yīng)注意的一般事項(xiàng)是哪些？3、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的作用是什么？4、受理預(yù)訂宴會(huì)必須了解哪些信息內(nèi)容？5、創(chuàng)造性