中式烹調(diào)師初級(jí)試卷A

1、中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)試卷中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)試卷 (a (a 卷卷) )一稱一一二二總分總分名位線得得分單得分得分此評(píng)分人評(píng)分人過(guò)一、一、 單項(xiàng)選擇題單項(xiàng)選擇題( (將正確選項(xiàng)填入括號(hào)內(nèi)將正確選項(xiàng)填入括號(hào)內(nèi), ,每題每題 1 1 分分, ,共共 8080 題題, ,共計(jì)共計(jì) 8080 分分) )1. 職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和(b)的和諧。名a、社會(huì)關(guān)系b、人際關(guān)系c、職業(yè)之間d、企業(yè)之間超2. 廚房消防給水系統(tǒng)包括(a)和消火栓給水系統(tǒng)。姓a、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)b、消防安全管理系統(tǒng)c、全員管理防范系統(tǒng)d、給水設(shè)備配置系統(tǒng)準(zhǔn)3. 職業(yè)道德與(d)關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

2、a、社會(huì)治安b、政治問(wèn)題c、文化生活d、社會(huì)生活不4. 人體內(nèi)的必需脂肪酸是(a)。a、亞油酸b、不飽和脂肪酸c、飽和脂肪酸d、花生四烯酸5. 飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的 (d)號(hào)題之和。證a、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料b、經(jīng)營(yíng)成本和生產(chǎn)資料考c、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本d、生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值準(zhǔn)答6. 飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和(c)。a、原料質(zhì)量b、折舊因素c、人為因素d、費(fèi)用復(fù)雜生7. 飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、 ( b)、 提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。a、便

3、于廚房人員管理b、便于食品原料采購(gòu)考c、便于原料庫(kù)存管理d、便于原料使用率的提高區(qū)地8. 廚房生產(chǎn)中的浪費(fèi)行為容易引起(d)。a、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量b、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本c、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本d、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本第 1 頁(yè)共 4 頁(yè)9. 原料經(jīng)過(guò)了比較復(fù)雜的采購(gòu)渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是(d)。a、一料一檔的計(jì)算方法b、一料多檔的計(jì)算方法c、多料多檔的計(jì)算方法d、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法10. 觸電對(duì)危害程度與(b)、通過(guò)人體的電流大小、電流通過(guò)人體的部位、通過(guò)時(shí)間的長(zhǎng)短等都有直接的關(guān)系。a、電線位置b、電流頻率c、導(dǎo)電能力d、觸電形式11. 調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味

4、原料，它是用于(d)調(diào)和食物口味的一類原料。a、隨時(shí)隨地的b、刀工處理后c、刀工處理時(shí)d、烹調(diào)過(guò)程中12. 單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒(méi)有配料，這種配菜對(duì)原料的要求特別高，必需(d)口感較佳。a、味美b、質(zhì)地細(xì)膩c、新鮮d、比較新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩13. 主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動(dòng)物性原料，輔料(d)。a、一般比主料小b、一般為葷素搭配c、不同色澤但形狀要一致d、一般為植物性原料14. 多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無(wú) (a)之別，每種主料的重量基本相同。a、任何輔料b、主輔調(diào)料c、任何調(diào)料d、主配調(diào)料15. 菜肴組配的意義：

5、1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、(d)。a、確定菜肴的品種b、確定菜肴的質(zhì)地c、確定菜肴的數(shù)量和價(jià)值d、確定菜肴的色澤和造型16.餐具選用原則是一般菜點(diǎn)的容量占餐具的(a)為宜。a、80%-90%b、60%c、50%-70d、80%以下17. (a)是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴。a、單一原料冷盤b、小型冷盤c、小拼盤d、象形拼盤18. 多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除 (b)外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。a、獨(dú)碟b、花色冷盤c、什錦拼盤d、小拼盤19.什錦排盤的裝盤是由 10 種左右(b)構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例

6、。a、冷菜b、冷菜原料c、圖案d、色彩20. 涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入(d)，使味汁的滋味融合恰到好處。a、調(diào)料的量b、調(diào)料后的加熱時(shí)c、調(diào)料后小火加熱d、調(diào)料的次序和加熱時(shí)間21. 泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈， 并瀝干水分， 不可將生水帶入泡菜鹵中， 否則易使(a)甚至變質(zhì)。a、鹵變渾b、菜變質(zhì)c、鹵湯發(fā)粘d、鹵汁發(fā)酵22. 道德要求人們?cè)讷@取(c)的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。a、物質(zhì)享受b、社會(huì)福利c、個(gè)人利益d、個(gè)人薪酬23. 人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為(b)。a、行為守則b、職業(yè)守則c、職業(yè)道德d、社會(huì)道德24. 木質(zhì)的新菜墩在使用前

7、應(yīng)先用(a)浸泡。a、鹽水b、堿水c、醋水d、清水25. 正斜刀法一般適用于軟嫩而(d)的原料。a、彈性b、脆性c、硬性d、韌性26. 一般將細(xì)于 0.30.3 厘米以下，長(zhǎng)約(b)的細(xì)工料形稱之為絲，亦有三個(gè)基本等級(jí)。a、3.55.5 厘米b、4.55.5 厘米c、5.58.5 厘米d、610 厘米27. 菱形塊有稱為(c)。a、長(zhǎng)方塊b、四方塊c、象眼塊d、長(zhǎng)條塊28. 利用(a)上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。a、碳酸氫鈉b、碳酸鈉c、氫氧化鈉d、氫氧化鈣29. 各種調(diào)味原料在運(yùn)用(d)進(jìn)行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風(fēng)味特色。a、加熱工藝b、烹調(diào)技術(shù)c、預(yù)

8、制調(diào)味技術(shù)d、調(diào)味工藝30. 運(yùn)用調(diào)味工藝可以(b)菜品質(zhì)感風(fēng)味。a、決定b、改善和調(diào)節(jié)c、影響并決定d、改變31. 冷菜裝盤要求，所選(d)均能食用。a、葷菜b、素菜c、冷菜d、原料第 2 頁(yè)共 4 頁(yè)32. 掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)(b)不同合理選擇粉料品種。a、糊的質(zhì)感b、糊的品種c、調(diào)糊時(shí)具體情況d、原料的含水量33. 水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、(c)。a、色澤金黃b、嫩滑c、外焦里嫩、色澤金黃d、外焦里嫩34. 屬于合成甜味劑的是(c)。a、甜葉菊苷b、木糖醇c、糖精鈉d、麥芽糖35. 不屬于酸味調(diào)味料的是(b)。a、食醋b、醬油c、番茄醬d、檸檬酸36.最早起源于印度的麻辣味調(diào)

9、味料是(d)。a、辣椒b、胡椒c、芥末d、咖喱粉37. 味精最適宜的使用濃度是(a)。a、0.20.5%b、0.60.8%c、0.81.0%d、0.10.2%38. 我國(guó)黃酒最著名的產(chǎn)地是(c)。a、鎮(zhèn)江b、蘇州c、紹興d、上海39. 風(fēng)味性拍粉是適用于(a)原料。a、大片形或筒形b、小型原料c、整條的魚(yú)扇d、片、條形40. 拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料潮濕(c)，將導(dǎo)致粉料不能均勻地包裹在原料表面。a、拍粉后b、容易粘料c、容易結(jié)團(tuán)d、容易成漿41. 不能被人體消化吸收的是(d)。a、蛋白質(zhì)b、脂肪c、葡萄糖d、膳食纖維42. 人體內(nèi)含量最多的成分是(d)。a、維生素b、維生素c、果糖d、水43.

10、 鋅含量最高的食物是(d)。a、鱔魚(yú)b、鯽魚(yú)c、鱖魚(yú)d、牡蠣44. 采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起(a)。a、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本b、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本c、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本d、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量45. 凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為(c)。a、毛料和生料b、主料和配料c、生料、半成品和成品d、生料、主料和配料46. 整理后的蔬菜先放入濃度為 2的食鹽溶液中浸泡約 5 分鐘，然后用清水沖洗凈(d)。a、泥土b、雜質(zhì)c、鹽水d、蟲(chóng)卵47. (d)原料應(yīng)放入濃度為 03的高錳酸鉀溶液中浸泡 5 分鐘，然后用清水洗滌干凈。a、蔬菜類的b、瓜果類

11、的c、花類菜肴d、涼拌的蔬菜48. 藻類蔬菜是指以(b)為食用部分的蔬菜。a、藻類植物的莖b、藻類植物的葉c、藻類植物的根d、藻類植物根莖49. 鴨子宰殺后應(yīng)先燙(d)部位。a、頭部b、翅膀c、身體d、爪子50. 由于魚(yú)類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，所以(a)也不相同。a、去鱗方法b、加工方法c、宰殺方法d、烹制51. 取魚(yú)的內(nèi)臟方法一種是將魚(yú)的腹部剖開(kāi)或(b)取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣。a、尾部剖口b、脊部剖口c、背部剖口d、小腹剖口52. 火腿初加工將整只火腿放在(b)中浸泡 6 小時(shí)。a、米湯b、清水c、毛湯d、堿水53. 凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工， 科學(xué)合理的解凍方法也

12、是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使(c)流失，還能使凍結(jié)原料重新污染。a、營(yíng)養(yǎng)素b、鮮味成分c、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)d、血紅蛋白54. 完全解凍狀態(tài)的原料容易(d)影響而使肉質(zhì)惡化。a、切配b、烹飪c、加工d、溫度55. 食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?d)高低的主要因素。a、價(jià)格b、知名度c、利用率d、食用價(jià)值56. 下列原料中屬于礦物性原料的是(c)。a、色素b、香精c、食鹽d、瓊脂第 3 頁(yè)共 4 頁(yè)57. 草莓的果實(shí)屬于(c)。a、核果b、漿果c、聚合果d、復(fù)果58. 屬于酸味調(diào)味品的是(c)。a、醬油b、蠔油c、番茄醬d、魚(yú)露59. 鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，必須在(d)的基礎(chǔ)上

13、才能體現(xiàn)出來(lái)。a、甜味b、酸味c、辣味d、咸味60. 家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含(c)較多。a、肌肉b、瘦肉c、結(jié)締組織d、筋頭巴腦61. 按刀的形狀來(lái)分，如：(b)、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。a、片刀b、方頭刀、圓頭刀c、剃刀d、圓頭刀62. 不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或 (c)內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。a、衣柜b、調(diào)料柜c、刀具柜d、箱子63. 菜肴的口味主要是通過(guò)調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對(duì)口味有一定的影響，(d)。a、但是，其它工藝流程對(duì)口味也可起決定性作用b、但調(diào)味工藝并不起決定性作用c、但它是實(shí)現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑

14、d、但調(diào)味工藝起決定性作用64. (d)可以與肉類中一些異味的成分結(jié)合，形成不易揮發(fā)的成分，從而抑制肉類原料散發(fā)出腥擅氣味。a、料酒b、蔥姜蒜c、胡椒粉d、食醋中的酸65. 菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來(lái)源于原料中固有的天然色素，其次就是調(diào)料和(a)。a、人工色素形成的色澤b、加熱變色形成的色澤c、糖色、醬油等d、調(diào)色劑形成的色澤66. 含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受(d)的作用而發(fā)生油脂的酸敗。a、醛b、醇c、酸d、微生物67. 易引起沙門菌食物中毒的食物是(d)。a、米飯b、蔬菜c、豆類d、禽類68. 清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有(c)。a、汆水b、熏蒸c、鹽酸溶液浸洗d、食鹽水洗滌69. 過(guò)量能夠引

15、起中毒的維生素是(d)。a、尼克酸b、維生素c、維生素d、維生素70. 禽肉中所含的脂肪主要為(c)。a、卵磷脂b、糖脂c、亞油酸d、飽和脂肪酸71. 飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于(a)某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值之和。a、生產(chǎn)或加工b、銷售c、經(jīng)營(yíng)d、研發(fā)72. (a)是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。a、凈料b、主料c、配料d、成品73. 廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、 (b)及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。a、崗位安排b、人員設(shè)備c、生產(chǎn)程序d、組織結(jié)構(gòu)74. 火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡 6 小時(shí)，取出用熱的(c)溶液將火腿

16、外表刷洗干凈。a、開(kāi)水b、酸c、食用堿水d、洗滌靈75. 熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、(c)、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。a、米湯法b、冷水泡發(fā)c、煮發(fā)d、加堿發(fā)76. 隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，(d)、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。a、經(jīng)過(guò)選料b、精選的c、小包裝d、經(jīng)過(guò)分割77. 流水解凍的肉質(zhì)重量會(huì)發(fā)生(d)變化。a、水分減少b、重量增加 10%c、重量減少 2%d、重量增加 2-3%78. 下列牛肉中，品質(zhì)最差的是(c)。a、牦牛肉b、黃牛肉c、水牛肉d、小牛肉79. 鯉魚(yú)中品質(zhì)最好的是(b)。a、江鯉魚(yú)b、黃河鯉魚(yú)c、塘鯉魚(yú)d、河鯉魚(yú)第 4 頁(yè)共 4

17、頁(yè)80. 下列果菜中屬于莢果類的是(d)。a、黃瓜b、辣椒c、茄子d、四季豆得分評(píng)分人二二 、判斷題（正確填“”錯(cuò)誤填“”、判斷題（正確填“”錯(cuò)誤填“”, ,每題每題 1 1 分分, ,共共 2020 題題, ,共計(jì)共計(jì) 2020 分）分） ( ) 1.粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。 ( x ) 2.所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。（ ) 3.食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，并保證最完善地恢復(fù)其原有性質(zhì)。 ( x ) 4.家禽的胸肌最發(fā)達(dá)，其重量可占全身肌肉的40以下。 ( x ) 5.跳刀切只適用于脆性的原料，軟性原料不能采用此刀法。 ( x ) 6.原料為了

18、保證營(yíng)養(yǎng)不損失，切割時(shí)盡量不要太小或太薄。 ( x ) 7.輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量較多、外表比較光滑的原料。 ( ) 8.計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。 ( x ) 9.若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。 ( x ) 10.飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場(chǎng)所。 ( x ) 11.魚(yú)在加工時(shí)如果膽汁破裂，應(yīng)將魚(yú)丟棄，不能食用。 ( x ) 12.豆類原料的脂肪含量均比較高。 ( x ) 13.肉類中含有豐富的碳水化合物。 ( x ) 14.菜肴的色澤主要是通過(guò)調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對(duì)口味有一定的影響，但調(diào)色工藝起決定性作用。 ( x ) 15.水粉糊主要是用面粉和水調(diào)配而