中式烹調(diào)師初級試卷

1、中式烹調(diào)師初級理論知識試卷中式烹調(diào)師初級理論知識試卷注 意 事 項1。本試卷答題時間為 120 分鐘考考生生姓姓名名: :學(xué)學(xué)號號: :2。請在試卷正確處填寫姓名3.請仔細閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案得分得分得分得分評分人評分人一一二二總分總分密封線內(nèi)請不要答一 單項選擇題（將正確選項填入括號內(nèi)，每題1 分,共 80 題,共計 80 分)1、制作一般濃湯需大火燒沸轉(zhuǎn)用中火大火加熱(）小時.a2b.4c。6d。82、不用經(jīng)過欠、糊、漿特殊處理的烹調(diào)方法是(） 。a煸炒b.熟炒c。白炒d.滑炒3、鰻魚和（)的魚鰾可加工干制成魚肚.a.鰳魚b.黃魚c。鱸魚d。鮐魚4、熗多采用加入（)為主的調(diào)味料

2、進行制作.a.花椒油b。三合油c。麻油d.精油5、在冷庫中保管鮮蛋最適宜的溫度在（)左右。a.0b.15c.25d.106、蘿卜茨菇中的澀味只有通過冷水鍋(）加熱才能去除。a.快速b.緩慢c。急驟d。逐漸7、湯羹菜肴裝盆的量約盛器的（）%。a.60b.70c.80d。908、決定蔬菜的組織結(jié)構(gòu)脆嫩的因素是含（）的量。a。糖分b。水分c.營養(yǎng)d。淀粉9、制作一般白湯的必備原料是().a。蹄膀b。母雞c.豬骨d。雞爪10、熱菜的配菜程序通常是在烹調(diào)之（） 。a。前b.中c.后d.不分先后11、香菇中質(zhì)量最好的是(）.a.平菇b。花菇c。冬菇d.麻菇12、廚房制作熏魚 15 公斤，用去精制油 9.9

3、0 元，麻油 2.50 元，糖 5.50 元，醬油 4.80 元,香料與蔥姜 6。50 元，熏魚調(diào)料的單位凈料成本是（） 。a。1.95b.1.85c.2d。2.513、綽水是將原料放入水鍋中加熱至(）的狀態(tài)。a。斷生b。全熟c.半生d.已熟14、新鮮魚的鰓呈（）色。a。白b.灰c.黃d。紅15、漲發(fā)香菇時，應(yīng)將水溫控制在60左右，漲發(fā)時間（）分鐘.a。2030b。3040c。4050d。506016、整條魚要分檔魚尾可以在()前端垂直下刀.a。胸鰭b.腹鰭c.臀鰭d。尾鰭17、牛肉一般要（）著肌肉纖維切絲.a。橫b.順c.斜d.豎1題18、 “春白海參”可采用（)進行勾欠。a.淋b.澆c.灑

4、d.拌19、新鮮魚的眼球具有（）及透明的特征.a.灰暗b.粉紅c。澄清d.白色20、制湯時,一般要經(jīng)（）時間的加熱.a.短b。中c.較長d.長21、質(zhì)量最優(yōu)的黑木耳是（） 。a。春耳b.伏耳c.秋耳d。霜耳22、大汽汽蒸使用于（）漲發(fā)。a.香菇b.海米c.干貝d.猴頭菇23、墨魚屬于產(chǎn)品中的（）動物。a。鮮魚類b.腸腔類c。甲殼類d。軟件類24、常用的糊有蛋清糊和（)。a.蘇打糊b.脆質(zhì)糊c。發(fā)粉糊d。膨松糊25、熗的烹調(diào)方法可以分滑熗和（） 。a。綽熗b.冷熗c.熟熗d.熱熗26、勾欠時常用方法有淋、拌和（） 。a。倒b.澆c.灑d.翻27、烹飪原料按菜肴地位可分為（） 、主料和配料。a.調(diào)

5、料b.復(fù)制品原料c。養(yǎng)料d.裝飾料28、炸油的方法包括沖油和(）等幾種。a.滑油b.拉油c。過油d.走油29、凈料成本是指（）成本。a.實際b。采購c。使用d。加工30、斜刀法是指刀刃與原料或砧墩面接觸的角度為（） 。a。直角b.平角c.圓心角d。鈍角和銳角31、推刀剞、拉刀剞、直刀剞的刀紋深度是原料深度的五分之（） 。a 一b.二c.三d.四32、可用于拍粉的原料有淀粉或(） 。a.面粉b.米粉c.藕粉d。豆粉33、單壹料的配菜是指構(gòu)成菜肴的（）只有壹種。a.材料b.主料c.副料d.調(diào)料34、北方人比較喜食(） 。a.米飯b.面食c。雜糧d.豆粉35、家禽肉的冷凍溫度一般可在零下（） 。a.

6、2b。4c。6d.836、整條魚在裝盆澆汁時，應(yīng)采用（)。a.頭向尾b.尾向頭c.頭尾向身體d。身體向頭尾37、干貨制品產(chǎn)品干燥，含水量一般在（)，可做較長時間的保管.a。510b。1015c。1520d。202538、脆溜的烹調(diào)方法，原料一般要經(jīng)過（）處理。a.上漿b.綽水c。腌制d.汽蒸39、最具民族特色的飲食習(xí)俗是在（）里.a。節(jié)日b。假日c.節(jié)氣d。假期40、糊的厚薄度一般根據(jù)原料的（）決定。a.性質(zhì)b。價格c.檔次d.品種41、不用經(jīng)過欠、糊、漿特殊處理的烹調(diào)方法是(）.a煸炒b。熟炒c.白炒d?；?2、牛肉一般要（)著肌肉纖維切絲。a.橫b.順c.斜d.豎43、廚房購入活母雞36

7、 公斤（每公斤進價22。80 元） ，加工成凈母雞22.5 公斤，凈母雞的2單位凈料成本（元/公斤）是（） 。a.3.648b.36。48c.364.8d。0.3644、刀工是將經(jīng)過初步加工的原料加工成一定形狀的（） 。a.手段b.方法c。關(guān)鍵d.過程45、菜肴要裝得形態(tài)（).a。豐滿b。平衡c.整齊d.對稱46、具有“質(zhì)地柔軟,嫩而多汁特點的動物內(nèi)臟是（)。a。腎b。肚c.肝d.腸47、干貝、海米等蒸發(fā)后，應(yīng)任浸泡在（）內(nèi)備用。a.冷水b。燙水c。酒液d。原汁48、盛器的種類很多主要按（）進行分類。a.色澤造型b。材料質(zhì)地c。盛裝用途d.大小規(guī)格49、將原料加工成絲形時一定要運用（）的刀法.

8、a.剞b。切c.批d.劈50、在冷庫中保管鮮蛋最適宜的溫度在（）左右。a。0b.-15c。25d.1051、一般（)原料加工成極細的形態(tài)稱為茸.a.植物性b.動物性c.人工合成d.復(fù)制品52、滾料塊是將原料加工成長2.5 厘米,寬、厚各 1。5 厘米的（a.長方體b.圓柱體c.圓錐體d。三棱體53、墨魚屬于水產(chǎn)品中的（）動物。a.鮮魚類b.腸腔類c.甲殼類d.軟件類54、香菇漲發(fā)后，要浸泡在（)中備用.a。冷水b。溫水c.熱水d.沸水55、氽的烹調(diào)方法,主要用（）火里進行烹制.a.微b。小c.中d.大56、整條魚要分檔魚頭可以在（)前端垂直下刀。a。胸鰭b.腹鰭c。臀鰭d.尾鰭57、盛器的（）

9、要與菜肴的數(shù)量相適應(yīng)。a.質(zhì)量b.規(guī)格c。造型d.數(shù)量58、美化原料形狀時一定要運用（）的方法。a.剞b。斬c.批d.劈59、抖批刀法適用于將原料加工成（）花紋。a。卷曲b。鋸齒c.成形d.造型60、吃口滑嫩、肥潤的是魚的（） 。a.頭b.中段c.肚當(dāng)d.尾61、可用于拍粉的原料有淀粉或（） 。a。面粉b.米粉c。藕粉d。豆粉62、最具民族特色的飲食習(xí)俗是在（）里.a.節(jié)日b.假日c.節(jié)氣d。假期63、海蟄屬于水產(chǎn)品中的（）動物。a。爬行類b.腸腔類c.棘皮類d。藻類64、為了使加工后的蝦仁色白、肉脆、可在1 公斤蝦仁中放(a。10b。20c.30d。4065、烹調(diào)的基本功有投料準確、臨灶姿勢

10、正確和（） 。a.刀工精湛b.調(diào)味多樣c.掌握火候d.科學(xué)切配66、一般（）原料加工成極細的形態(tài)稱為泥。a.植物性b。動物性c.人工合成d。復(fù)制品67、新鮮魚的鰓呈(）色。a。白b.灰c。黃d.紅68、燒和扒的烹調(diào)方法，一般用（)火力進行烹制。）3）克食鹽。a。微b。小c.中d.大69、以蒸汽為傳熱介質(zhì)，主要是利用（）傳熱。a.輻射b。對流c。傳導(dǎo)d.電子70、熱菜的配菜程序通常是在烹調(diào)之（） 。a.前b。中c.后d.不分先后71、凈料成本是指（)成本。a.實際b.采購c.使用d.加工72、冷菜非常講究（）工藝.a.口味b.配制c.烹飪d.裝盆73、鰻魚和（)的魚鰾可加工干制成魚肚.a。鰳魚b

11、.黃魚c.鱸魚d.鮐魚74、整條魚在裝盆澆汁時，應(yīng)采用（）.a.頭向尾b.尾向頭c.頭尾向身體d.身體向頭尾75、蔬菜常用的貯存溫度在（）之內(nèi)。a。04b.26c。48d.61076、被稱為“百味之主的調(diào)味品是（)。a。糖b。酒c。鹽d.油77、牛肉加工片形時可采用（）刀法。a。批b.斬c。劈d.剞78、廚房操作人員對廚房設(shè)備和工具進行的保養(yǎng)稱為（）保養(yǎng)。a。一級b。二級c。三級d.多級79、南方人口味比較喜食()菜肴。a.濃郁b.醇厚c。清淡d。油膩80、糊漿處理的主要成分是（） 。a.淀粉b。面粉c。米粉d。果粉得分評分人二 判斷題（正確填“”錯誤填“”,每題 1 分，共 20 題，共計

12、20 分）(）1、經(jīng)過分檔取料處理的原料，可以達到因材施藝的目的。(）2、凍肉購進，應(yīng)迅速放入冷凍箱內(nèi)保管，以方發(fā)生溶化和風(fēng)干。（）3、中國菜具有切配合理精細和火候復(fù)雜等特點。（）4、大火包括旺火、急火、猛火和武火。（）5、新鮮家畜肉的質(zhì)量檢驗標(biāo)準是肉質(zhì)緊密并富有彈性。(）6、火候是指烹調(diào)中火眼烈度和時間長短的變化情況。（）7、廚房設(shè)備由設(shè)備和工具兩大部分組成。（)8、冷菜和熱菜的主要特點是“熱菜氣香、冷菜骨香。（）9、蘇打漿有保持營養(yǎng)成分和形成芳香口味的作用.(）10、菜肴裝盆時要突出菜肴的主料。（) 11、原料數(shù)量多,油溫的溫度可高一些。（）12、鯽魚以 212 月所產(chǎn)的最肥美。（)13、雞、鴨宰殺后應(yīng)等雞、鴨完全斷氣、雙腳卻不斷抽動時,才可拔毛.（)14、明火烤又可以分為掛爐烤、火槽烤和掛爐烤等烹調(diào)